Hiero puolet cajunmausteesta koipiin ja anna niiden marinoitua samalla kun pilkot muut aineet.
Pilko rouheasti sipuli, valkosipuli ja paprika.
Lämmitä voi pannulla ja ruskista koivet. Ota koivet sivuun. Lisää pannulle vihannekset ja ruskista niitä hetki. Lisää pannulle vesi ja kanafondi sekä loppu cajunmausteesta.
Laita koivet uunivuokaan ja kaada vihannekset liemineen koipien päälle.
Paista koipia uunissa noin puolitoista tuntia 180 asteessa.
Tarjoile riisin kera.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 10 min / 1 1/2 h
Lehtitaikinasta saa helposti erilaisia cocktailpaloja. Tässä helppo tapa, ja neljä erilaista täytettä: pinaatti-feta, tuorejuusto-savuliha, tuorejuusto-kylmäsavulohi ja pizza.
Pinaatti-fetatäyte
150 g
pakastepinaattia
100 g
fetajuustoa
2 rkl
oliiviöljyä
1/2 tl
suolaa
1 tl
kuivattua minttua
1
valkosipulinkynsi
1/2 tl
mustapippuria
1 tl
sitruunankuorta
Murskaa feta haarukalla. Sulata pinaatti. Murskaa valkosipuli mahdollisimman pieneksi. Sekoita kaikki ainekset keskenään.
Pizzatäyte
200 g
laadukasta tomaattimurskaa, esim. Mutti
5
sardellifilettä
2 rkl
kapriksia
2 rkl
oliiviöljyä
1/2 tl
suolaa
1 rkl
oreganoa
1
valkosipulinkynsi
1 tl
sokeria
Silppua valkosipuli, sardellifileet ja kaprikset mahdollisimman pieneksi.
Valuta tomaattimurskasta suurin osa nesteestä pois siivilässä. Sekoita valutettu tomaattimurska muihin aineisiin.
Tuorejuusto-savulihatäyte
200 g
tuorejuustoa
80 g
savulihaa, esim. nautaa, hevosta tai poroa
1/4 tl
suolaa
2 rkl
silputtua ruohosipulia
1/4 tl
valkopippuria
ripaus
mustapippuria
Pilko savuliha ja ruohosipuli mahdollisimman pieneksi. Sekoita kaikki ainekset keskenään.
Tuorejuusto-kylmäsavulohitäyte
150 g
tuorejuustoa
50 g
ranskankermaa
80 g
kylmäsavulohta
1 tl
sinappia
1/4 tl
suolaa
2 rkl
silputtua ruohosipulia
1/2 puskaa
tilliä silputtuna
1/4 tl
valkopippuria
ripaus
mustapippuria
Pilko kylmäsavulohi ja ruohosipuli mahdollisimman pieneksi. Sekoita kaikki ainekset keskenään.
Neliöiden valmistus
1 annos
täytettä ylempää
1 pkt (500 g)
lehtitaikinaa
2
keltuaista
Sulata lehtitaikina. Jaa jokainen taikinalevy tasaisesti kahdeksaan osaan.
Erota keltuaiset ja riko niiden rakenne. Voitele lehtitaikinaneliöt keltuaisilla. Voit pitää neliöistä kiinni esimerkiksi syömäpuikolla tai jollakin tikulla, kun voitelet neliöitä.
Laita kunkin neliön päälle teelusikallinen täytettä.
Paista 200 asteessa 10-15 minuuttia.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 45 min / 15 min
Tämä ei ole millään tapaa alkuperäinen turkkilainen ruoka, vaan yhdistelee erilaisia turkkilaisia makuja herkulliseksi annokseksi. Lihan valmistus perustuu gaziantepiläiseen alinazik kebabiin, kun taas punasipulin, sumakin ja persiljan yhdistelmä on kotoisin lahmacunin täytteistä.
Pilko paprika ja valkosipuli pieneksi. Silppua persilja.
Siivuta punasipuli ohuiksi siivuiksi ja mausta ne ripauksella sumakkia ja suolaa.
Lämmitä voi pannulla. Ruskista jauheliha. Lisää sekaan paprika, valkosipuli, baharat-mauste ja tomaattimurska ja sekoita tasaiseksi. Hauduta seosta alhaisella lämmöllä vartin verran, jotta maut tasoittuvat.
Larb on Laosin kansallisruoka, joka on myös suosittu Thaimaassa. Larbia kutsutaan tyypillisesti salaatiksi, mutta sen pääraaka-aine on kuitenkin liha. Tyypillisiä lihoja ovat porsas, kana ja nauta. Tässä on kyse porsaanlihasta tehdystä larbista, larb moosta, ลาบหมู.
Ainekset ovat muutoin hyvin tavalliset, poislukien yksi ainesosa. Salaattiin tarvitaan paahdettua tahmeaa riisiä (engl. glutinous rice). Paahdettu tahmea riisi on thaiksi nimeltään khao kua, ข้าวคั่ว. Khao kua tuo ruokaan paahdettua aromia, mutta myös imee itseensä paistetun jauhelihan nesteitä tehden salaatista mehukkaamman. Tahmeaa riisiä löytää useimmista aasialaisista marketeista, mutta sen voi jokseenkin korvata myös puuroriisillä.
Larb on hieman samankaltainen ruoka kuin yunnanilainen mintun ja naudanlihan muodostama ruokalaji. Alueet ovat lähekkäin, joten lieneekö ruokalajeilla jotakin sukulaisuussuhdetta?
400 g
porsaan jauhelihaa
1 1/2 rkl
jauhettua paahdettua tahmeaa riisiä
1
salottisipuli
1 rkl
chilirouhetta
1 rkl
kalakastiketta
1 tl
sokeria
3
limeä
1 puska
korianteria
1 puska
minttua
(1 puska
thaibasilikaa)
5
kevätsipulia
Paahda viitisen ruokalusikallista riisiä pannulla. Pidä pannun lämpöä keskitasolla, ja sekoita riisiä usein. Riisi on valmista, kun se on kauttaaltaan ruskeaa.
Irrota yrteistä lehdet. Siivuta salottisipuli ohuiksi viipaleiksi. Siivuta myös kevätsipuli ohuiksi siivuiksi. Purista kahdesta limestä mehu ja pilko kolmas lohkoiksi.
Ruskista jauheliha pannulla. Lisää loppuvaiheessa kalakastike sekaan, ja paista kunnes neste on haihtunut. Joissakin resepteissä kalakastike lisätään paistamisen jälkeen, ja joskus ravintolassa eteen tuotava larb on myös tehty näin. Paistamalla kalakastikkeesta saa kuitenkin paremman makuista.
Lisää paistettuun lihaan limemehu, chilirouhe, sipulit ja paahdettu riisijauhe. Sekoita kaikki keskenään. Lisää lopuksi sekaan yrttien lehdet ja sekoita.
Tarjoile riisin tai salaatinlehtien kera. Purista päälle limemehua lohkoista.
Salade de carottes râpées on porkkanaraastetta ranskalaisittain. Raasteen maustaa mehukas salaatinkastike, joka tehdään oliiviöljystä, sitrusmehusta ja hunajasta.
500 g
porkkanoita
1/2 dl
rusinoita
2 rkl
marsalaviiniä
kastike:
3/4 dl
oliiviöljyä
1/2 dl
appelsiinimehua
1/2 dl
sitruunamehua
1/2 dl
hunajaa
1/2 dl
hienoksi silputtua persiljaa
1/2 tl
jauhettua juustokuminaa
suolaa
mustapippuria
Mittaa rusinat ja marsalaviini ja sekoita ne keskenään. Peitä vedellä ja jätä turpoamaan.
Raasta porkkanat.
Sekoita kastikkeen ainekset keskenään enulsioksi. Mausta suolalla maun mukaan.
Kaada neste pois rusinoista ja sekoita porkkanaraasteeseen. Lisää kastike ja sekoita kunnes kaikki on tasaisesti sekaisin.
Anna maustua jääkaapissa vähintään puoli tuntia ennen tarjoilua.
Blackening on paistotekniikka, jonka jenkkikokki Paul Prudhomme teki tunnetuksi 1980-luvulla. Tekniikka saattaa olla ollut olemassa jo aiemminkin cajun-keittiössä, tai Prudhomme kehitteli sen tuolloin. Blackening perustuu lihan paistamiseen voissa blackening-mausteiden kera. Mausteissa on vaihtelua, mutta käytännössä mausteena toimii hyvin cajunmauste. Voi ja mausteet aikaansaavat tavallista enemmän Maillard-reaktion aiheuttamaa ruskistumista, jopa mustaksi asti.
Kaivoin esiin kaksikymmentä vuotta täyttävän pastakoneen, jonka toin teininä Italiasta. 2000-luvun alun pastanvalmistuskokeiluista muistan, että taikinan saaminen oikeanlaiselsi tuntui mahdottomalta. 2000-luvun alussa 00-jauhoa ei saanut lähes mistään. Epäilenkin vahvasti, että juuri tavallisen vehnäjauhon käyttäminen toi esiin pastanvalmistuksen ongelmat: taikinasta ei millään saanut tasaista, ja taikina jopa tarttui pastakoneen rulliin. Joskus kymmenisen vuotta sitten muistan tehneeni jonkun verran pastaa hikikarpaloiden saattelemana. Silloinkaan en käyttänyt 00-jauhoa. Onkin siis korkea aika kokeilla pastanvalmistusta 00-jauholla, josko se kävisi helpommin. Ja käyhän se.
Pastanvalmistuksen syvempi oppimäärä löytyy esimerkiksi Serious Eatsin hyvästä artikkelista. Tässä kuitenkin keskityn siihen, miten pastan saa tehtyä helpoimmin ja nopeimmin.
100 g
00-jauhoa
1
iso kananmuna
Munapohjaisen pastataikinan ohje sataa grammaa jauhoa kohti.
Pastataikinan ohje on italialaisen yksinkertainen: yksi iso kananmuna sataa jauhogrammaa kohti. Kananmunan on tosiaan oltava iso, sillä pienellä kananmunalla jauhoa on liikaa.
Kaada jauhomäärä pöydälle ja tee siihen kuoppa. Riko kananmunat kuoppaan ja sekoita ne käsin jauhoihin. Jos taikina tarttuu käsiin ja pöytään, jauhoja on lisättävä. Jos taikina alkaa kuivahtamaan, jätä osa jauhoista käyttämättä. Jos taikina kerkisi jo kuivahtaa, voit korjata asian jossain määrin vedellä. Teelusikallinen on paljon vettä kolmen munan taikinassa.
Kun taikina on sopivaa, sitä on vielä vaivattava tasaiseksi. Tämä vaatii voimaa. 00-jauhojen ansiosta taikina ei tartu käsiinkään. Kun taikina on tasaista mutta kosteaa, se on valmista.
Tuoreen tagliatellen valmistus pastakoneella
Taikina on käsiteltävä pastakoneella osissa. Kolmen munan taikinasta tulee neljä levyä. Tee taikinapallosta rulla ja leikkaa se osiin.
Kauli tai painele pieni taikinapala litteäksi soikioksi. Puolen sentin taikinaa voi alkaa työstämään koneella. Käytä ensin suurinta telojen rakoa (1), ja pienennä sitä askelittain ainakin ensin yksi kerrallaan. Jos telaväliä pienentää paksulla taikinalla liikaa, taikina repeilee reunoiltaan. Säätöjen 5-6 jälkeen voi ottaa myös kahden säädön hyppäyksiä, eikä nähdäkseni taikina silti repeile reunoiltaan.
Kun taikina ohentuu, siihen voi ripotella hieman lisää jauhoa. Näin vahingossa rullalle menevä pastalevy ei vahingossa liimaudu itseensä kiinni. Tagliatelleä varten levy on rullattava lähes ohuimmalla telavälillä.
Viimein on aika tehdä itse tagliatelle, joka vaatii oman teränsä. Syötä levy koneeseen ja rullaa menemään. Valmis tagliatelle kannattaa jauhottaa nopeasti, jotteivät sen pinnat tartu toisiinsa ja pastan sijaan valmistu köntti taikinaa.
Asettele valmis tagliatelle kaupan paketista tuttuina pesinä kuivamaan, tai käytä saman tien. Tuoreena keittoaika on lyhyt, muutaman minuutin, ja kuivana lähempänä kymmentä.
Tuoreen tagliatellen valmistus ilman pastakonetta
Pastakone tekee prosessista helpon. Ilman pastakonetta pastan valmistus on myös mahdollista, mutta kauliminen on toki vaikeampaa ja aikaavievempää. Ilman pastakonetta ohut pastalevy on jauhotettava reilusti ja käärittävä rullalle. Rullasta tehdään terävällä veitsellä tagliatellen levyisiä viipaleita. Viipaleet avaamalla pasta on valmista.
Bolognesekastike on ikuinen suosikkiruoka. Aidon bolognesekastikkeen teossa on kuitenkin otettava huomioon muutamia seikkoja; erityisesti se, että bolognesekastike on hyvin lihapitoinen kastike. Tomaattia kastikkeessa on enemmänkin maun vuoksi, ja kastike on kuivempi kuin esimerkiksi eteläitalialaisempi napoletanakastike.
Jauhelihan ja tomaatin lisäksi kastikkeen päämaut tulevat soffrittosta, silputun sipulin, porkkanan ja sellerin seoksesta. Pitkällä haudutusajalla jauhelihasta tulee suussasulavaa.
Umamia kastikkeeseen voi lisätä käyttämällä kalakastiketta. Italialainen kalakastike colatura di alici toimii toki parhaiten, mutta sen voi hyvin korvata joko korealaisella tai jopa thaimaalaisella kalakastikkeella.
700 g
naudan tai nauta-sika-jauhelihaa
2 dl
puna- tai valkoviiniä
400 g
tomaattimurskaa
1 dl
tomaattipyrettä
1
sipuli
1
porkkana
1
sellerinvarsi
1
yksikyntinen valkosipuli
1/2 dl
oliiviöljyä
2 rkl
colatura di alicia tai kalakastiketta
1 tl
suolaa
1 rkl
kuivattua oreganoa
3
laakerinlehteä
Valuta tomaattimurskasta kolmasosan verran nestettä pois.
Silppua sipuli, valkosipuli, porkkana ja selleri hyvin pieneksi silpuksi soffrittoa varten. Lämmitä pannulla puolet öljystä ja kuullota seosta viitisen minuuttia. Siirrä seos sivuun.
Lämmitä pannulla loppu öljystä ja ruskista jauheliha.
Lisää viini ja anna sen kiehua hetki lihan kanssa. Lisää sekaan sitten soffritto, tomaattimurska ja -pyre sekä mausteet.
Anna kastikkeen hautua rauhassa kannen alla useamman tunnin ajan.
Tarjoile hyvän pastan ja parmigiano reggianon kanssa.
Naudanlihaa osterikastikkeessa löytyy sekä kiinalaisten että thaimaalaisten ravintoloiden valikoimista. Annos on hyvin yksinkertainen sekä mauiltaan että valmistukseltaan. Valmistus käy myös nopeasti.
Thaimaalainen annos on nimeltään neurphad nam man hoy (ผัดเนื้อน้ำมันหอย). Alunperin annos on kuitenkin kantonilainen ruoka Kiinasta ja kulkee nimellä háoyóu chǎo niúròu (蚝油炒牛肉). Thaimaalaisessa keittiössä annos on jokseenkin samanlainen kuin Kiinassa, mutta saattaa sisältää chilipaprikaa, jota Kiinassa annokseen ei lisätä.
Koska osterikastike on ruoassa suuressa roolissa, sen laatuun on hyvä panostaa. Tavallisesta marketista löytyvät osterikastikkeet (esim. Blue Dragon) eivät ole kummoisia. Aasialaisista marketeista löytää parempia, joista esimerkiksi laajasti löytyvä Lee Kum Kee on hyvä. Lee Kum Keetä löytyy myös tavallisena ja premium-laatuisena.
Liha käsitellään tässä ensin soodaa ja tärkkelystä sisältävällä marinadilla. Kyseessä on yksi versio kiinalaisen keittiön perinteisestä menetelmästä jota kutsutaan mandariinikiinaksi nimellä guo you (过油) ja englanniksi velveting. Menetelmällä saadaan silkkisen pehmeä pinta lihalle, joka usein erottaa kotona tehdyn kiinalaisen ruoan ravintola-annoksesta.
Guo you -menetelmästä on useita variaatioita, mutta kaikissa niissä peitetään liha jollakin tärkkelyksellä ja paistetaan sitten nopeasti reilussa kuumassa öljyssä ennen ruoanvalmistuksen seuraavaa vaihetta. Variaatioissa lihaan voidaan lisätä myös kananmunaa tai ruokasoodaa. Tässä reseptissä käytän soodavariaatiota, joka myös mureuttaa lihaa hieman. Käytin tähän paistisuikaleita, joille ylimääräinen mureutus on erityisesti tarpeen.
vapaavalintaisia vihanneksia, esim. sieniä, paksoita, paprikaa
(1
punainen chilipaprika)
marinadi:
2 rkl
fariinisokeria
2 rkl
soijakastiketta
2 rkl
shaoxing-riisiviiniä
1 tl
peruna- tai maissitärkkelystä
1/2 tl
ruokasoodaa
kastike:
1 dl
osterikastiketta
1/2 dl
vettä
2 rkl
soijakastiketta
1 rkl
fariinisokeria
2 tl
seesamöljyä
1/2 tl
peruna- tai maissitärkkelystä
ripaus
valkopippuria
Sekoita marinadin ainekset keskenään. Tee sama stir fry-kastikkeelle.
Sekoita naudan suikaleet ja kastike keskenään. Anna suikaleiden marinoitua 15-30 minuuttia, mutta ei kauempaa. Muutoin marinadin sooda reagoi liian kauan lihan kanssa ja lopputuloksesta voi tulla oudon limaista.
Pilko vihannekset sopiviksi paloiksi.
Raasta inkivääri ja murskaa valkosipuli. Siivuta kevätsipuli.
Lämmitä pannulla reilusti öljyä (noin 1-2 dl) ja ruskista lihat nopeasti. Lisää sekaan inkivääri ja valkosipuli ja paista vielä hetki. Ota ruskistetut lihat pannulta sivuun.
Lisää pannulle öljyä ja ruskista vihannekset nopeasti. Älä anna vihannesten pehmentyä.
Lisää stir fry-kastike ja ruskistetut lihat.
Tarjoile hyvän riisin kera ja ripottele annoksen päälle kevätsipulisiivuja.
Valmistuksen vaikeustaso:Keskitaso
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 40 min / 15 min
Perinteiset ruotsalaiset lihapullat maistuvat aina hyviltä. Parhaimmillaan ne ovat mehukkaita ja vienosti maustettuja. Mehukkuus syntyy lähinnä korppujauhon käyttämisestä, ja vienot maut sipulista ja maustepippurista.
Tavallisten lihapullien lisäksi ruotsalaiseen joulupöytään kuuluvat julköttbullar, jotka on maustettu tavallisia lihapullia voimakkaammin. Joululihapullissa mausteina on esimerkiksi maustepippuria, kanelia ja neilikkaa. Tavallisiin lihapulliin tupataan usein laittamaan maustepippuria, mutta ei aina. Maustepippuri kuuluu kuitenkin mielestäni erityisesti ruotsalaisiin lihapulliin, myös muulloin kuin jouluna.
700 g
nauta-sikajauhelihaa
1
pieni sipuli
3/4 dl
korppujauhoa
1
muna
1/2 tl
ruokasoodaa
1 rkl
sinappia
1 tl
jauhettua maustepippuria
1 tl
suolaa
voita
Silppua sipuli mahdollisimman pieneksi. Kostuta korppujauho puolella desilitralla vettä.
Sekoita kaikki ainekset keskenään. Vaivaa taikinaa sen verran, että lihan rakenne hajoaa ja ainekset sekoittuvat tasaisesti.
Pyörittele taikinasta pieniä lihapullia. Teelusikallinen taikinaa on hyvä koko.
Ruskista lihapullat pannulla reilussa voissa.
Tarjoile perinteisesti kermakastikkeen, puolukkahillon ja perunamuusin kera.
Nälkä 