Cajun sanana viittaa Yhdysvaltain osavaltion Louisianan ranskalaistaustaiseen kansanosaan. Yksittäistä cajunmaustetta ei sinänsä ole olemassa, mutta cajunkeittiössä käytetään tiettyjä mausteita hyvin tyypillisesti, esimerkiksi valkosipulia, cayennepippuria, timjamia, oreganoa ja valko- sekä mustapippuria.
Cajunmausteeksi kutsuttu mausteseos sisältääkin tyypillisesti näitä mausteita vaihtelevissa suhteissa. Sekoittamalla mausteseoksen etukäteen voi saada helposti cajun-maun monenlaisiin ruokiin, mutta cajunkeittiön ruoissa tyypillisesti ruoka maustetaan alusta lähtien ilman seoksia.
1 rkl
paprikajauhetta
1 tl
savupaprikajauhetta
1 rkl
cayennepippuria
1 rkl
jauhettua valkopippuria
1 rkl
jauhettua mustapippuria
1 rkl
oreganoa
1 rkl
timjamia
1 rkl
sipulijauhetta
2 rkl
valkosipulijauhetta
Mittaa ainekset ja jauha tasaiseksi maustemyllyssä.
Geneeristen meksikolaistyyppisten tortilla- ja tacotäytteiden sarja jatkuu pavuilla edellisten kanan ja jauhelihan jälkeen. Pavut sopivasti maustettuina käyvät hyvin pelkiltään tacon täytteeksi. Kuvassa mukana on lisäksi fetajuustoa ja yucatánilaisittain pikkelöityä sipulia.
400 g
kidney- ja/tai mustapapuja
1
sipuli
1
yksikyntinen valkosipuli
100 g
tomaattimurskaa
100 g
jalapeñoviipaleita
2 tl
jauhettua juustokuminaa
1 tl
jauhettua korianterinsiementä
1/2 tl
kanelia
1/2 tl
maustepippuria
1/2 tl
savupaprikajauhetta
2 tl
oreganoa
1/2 dl
kahvia
1 1/2 tl
suolaa
3 rkl
öljyä
Silppua sipuli ja valkosipuli pieneksi. Valuta pavut.
Lämmitä öljy kattilassa. Paista sipulia ja valkosipulia hetki, lisää sitten pavut ja kuivat mausteet. Anna makujen uuttua hetki öljyyn.
Lisää jalapeñot, tomaattimurska ja kahvi. Anna hautua ja nesteen hieman keittyä pois.
Tarjoile tortillojen tai tacojen kera, tai miksei tortillasipsien seurana.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 10 min / 30 min
Quesadilla on puhtaimmillaan juustotäytteinen taitettu maissitortilla tai kaksi tortillaa, joka paistetaan niin että juusto sisällä sulaa. Quesadillan täytteeksi voi laittaa kuitenkin paljon muutakin kuin juustoa – kuten yleensä tällaisissa ruoissa, vain mielikuvitus on rajana. Erityisen hyödyllinen quesadilla on edellispäivän tortilla-aterian ylijäämäaineiden käyttämiseen. Lihat, vihannekset ja kastikkeet sopivat juuston kanssa quesadillan sisään mainiosti.
tortilloja
proteiinia (esim. kanaa tai jauhelihaa)
vihanneksia
jalapenoja
salsaa
juustoa
crème fraîchea
Pilko proteiini ja/tai vihannekset sopiviksi suupaloiksi.
Levitä paistinpannulle kevyesti öljyä.
Kokoa quesadilla levittämällä tortillan päälle paistinpannulla proteiinia, vihanneksia, juustoa, salsaa, jalapeñoja ja crème fraîchea.
Paista quesadillaa kannen alla kunnes tortilla ruskistuu ja käännä quesadilla. Anna juuston sulaa ja täytteieden lämmetä.
Leikkaa quesadilla muutamaan osaan ja tarjoile.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 10 min / 10 min
Kalakastikkeet ovat suolatuista kaloista käymisteitse valmistettuja maustekastikkeita. Kalakastikkeeseen muodostuu prosessissa erilaisia makuaineita, erityisesti vapaita aminohappoja kuten glutamiinihappoa, jotka maistuvat erityisen umamille.
Kalakastike ei ole pelkästään aasialaisen ruoan komponentti. Antiikin Roomassa tehtiin garumia, joka oli eräänlaista kalakastiketta – se tehtiin käymisteitse kaloista. Garumtehtaat sijoitettiin kaupunkien laidalle, jotta haju ei leviäisi kaupunkiin.
Italiassa valmistetaan edelleen kalakastiketta. Etelä-Italiassa Amalfin rannikolla sijaitsevassa Cetarassa valmistetaan colatura di alicia, joka on sardellien säilöntäprosessissa muodostuva nestemäinen kastike. Cetarassa valmistetulla colaturalla on denominazione di origine protetta eli DOP-alkuperämerkintä.
Colaturaa käytetään samoin kuin aasialaisiakin kalakastikkeita: tuomaan umamia erilaisiin ruokiin. Yksinkertaisimmillaan colaturaa voi käyttää spagetin tai pizzan maustamiseen. Oikein campanialaisia makuja saa aikaan käyttämällä sitä maustamaan ragùalla napoletana.
Mikäli colatura di alicia ei millän löydy, sen korvaamiseen on toki vaihtoehtoja. Korealainen anjovispohjainen kalakastike aekjeot (액젓) vastaa lähimmäksi colaturaa, sillä se tehdään eurooppalaisten sardellien (Engraulis encrasicolus) sukuisista japaninsardelleista (Engraulis japonicus). Aekjeot on myös thaimaalaiseen vastineeseensa verrattuna melko hajutonta ja miellyttävää käyttää. Viime hädässä myös thaimaalainen kalakastike kelpaa.
Pelkät kevätsipulit muodostavat itsenään korealaisen pajeon-letun, 파전, pienen taikinan avustuksella. Maangchin reseptin taikina vaikuttaa oudon paksulta. Jotta sain taikinan toimimaan, lisäsin siihen vähän vettä.
Käytettävien kevätsipuleiden määrä riippuu niiden paksuudesta. Paksuja kevätsipuleita riittää viisikin kappaletta, mutta ohuempia tarvitaan kymmenen. Kevätsipuleilla tulee pystyä täyttämään noin 15 senttimetriä kanttiinsa oleva neliö. Myös ruohosipuli toimisi tässä.
riittävästi
kevätsipuleita
1 dl
vehnäjauhoa
2 dl
vettä
2 tl
doenjang– tai misotahnaa
1
keltuainen
1/2 tl
sokeria
2 rkl
öljyä
Pilko kevätsipulit noin viidentoista sentin pätkiksi. Älä käytä valkoisinta osaa.
Sekoita vehnäjauho, vesi, miso– tai doenjang-tahna ja sokeri.
Lämmitä öljy pannulla. Asettele kuumaan öljyyn kevätsipulit ja paista niitä hetki. Lisää sitten taikina mahdollisimman tasaisesti kevätsipulien päälle ja vähennä lämpöä.
Paista lettua kunnes taikina on hyytynyt ja sipulit ruskistuneet. Käännä lettu ja paista se myös toiselta puolelta kullanruskeaksi.
Valmistuksen vaikeustaso:Keskitaso
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 20 min / 10 min
Meksikolainen adobo on pääosin paprikasta ja etikasta koostuva kastike, jota käytetään usein lihan marinoimiseen. Esimerkiksi birria-padan liha marinoidaan adobolla. Keittämällä adoboa hetken saa aikaan kastikkeen, jota voi käyttää myös sellaisenaan. Adobo sopii vaikka joulukinkulle!
Adoboon on käytettävä kuivattuja chilipaprikoita, joista tyypillisimmät ovat ancho, pasilla ja guajillo. Ainakin ancho– ja guajillochilejä saa silloin tällöin kaupoista. Anchochilijauhetta saa ainakin tavallisilta maustehyllyiltä. Voi olla, että jauhetta kostuttamalla saisi myös aikaan sopivaa ainesta adobokastikkeeseen.
15
ancho-, pasilla– tai guajillochiliä
1 tl
mustapippuria
1 tl
oreganoa
1 tl
juustokuminaa
1 dl
appelsiinimehua
1 dl
omenaviinietikkaa
1 rkl
suolaa
vettä
Perkaa kuivista chileistä kannat ja siemenet.
Keitä tilkka vettä ja aseta kuivatut chilit veteen likoamaan noin puoleksi tunniksi.
Valuta chilit, mutta säästä desilitran verran nestettä.
Jauha tehosekoittimessa chilit muiden aineiden kera tasaiseksi. Lisää kostutuslientä mikäli nestettä on liian vähän.
Keitä adoboa parikymmentä minuuttia makujen tasoittamiseksi. Marinadina lihalle adobon voisi käyttää ilman keittämistäkin.
Mämmin maltaiseen aromiin sopii hyvin sekaan rommiaromi. Rommiaromilla tarkoitan nyt nimenomaan aromia enkä mitä tahansa rommia – aromihan maistuu hyvälle punssinapeissa, leivonnaisissa ja tietysti kaupan rommiaromissa. Oikeista rommeista ainoastaan Stroh maistuu rommiaromin kaltaiselle.
Mämmiin saatetaan joskus käyttää valmistusvaiheessa mausteena pomeranssinkuorta tai kandeerattua appelsiininkuorta. Appelsiininkuori sopiikin hyvin rommiaromin kera maustamaan juhlallista mämmiä: rommimämmiä!
Alla on kuvattu mämmin ja rommiaromin välinen suhdeluku, josta voi kertoa jälkiruoan määrää suuremmaksi. Kermavaahdon määrä on hyvä olla sama kuin mämmin.
3 rkl
mämmiä
1 tl
rommiaromia
kandeerattua appelsiininkuorta
3 rkl
kermavaahtoa
sokeria ja vaniljasokeria
Sekoita mämmi ja rommiaromi.
Vatkaa kermavaahto ja mausta se sokerilla ja vaniljasokerilla.
Kokoa annos: pohjalle mämmiä, päälle kermavaahto ja pinnalle sokeria ja kandeerattua appelsiininkuorta.
Jauhelihasta sopii monensi, ja siitäpä saa hyvin maustamalla tehtyä myös tämän herkullisen intialaisen jauheliharuoan. Parhaiten keema pav (कीमा पाव) sopii tuoreen naanleivän kanssa nautittavaksi, mutta myös riisi lisukkeena tai vaikka jauheliha sloppy joe -tyylisen hampurilaisen sisällä toimivat.
400 g
lampaan (tai naudan) jauhelihaa
3
sipulia
1
yksikyntinen valkosipuli
3 cm
inkivääriä
200 g
tomaattimurskaa
3
vihreää chiliä
3
vihreää kardemummaa
(1
musta kardemumma)
3
neilikkaa
1
kanelitanko
1
laakerinlehti
2 tl
jauhettua juustokuminaa
2 tl
jauhettua korianteria
1 1/2 tl
garam masalaa
2 tl
jauhettua chilipaprikaa
1 1/2 tl
suolaa
3 rkl
voita
3 rkl
öljyä
Silppua vihreä chili, sipuli ja valkosipuli pieneksi sekä raasta inkivääri.
Kerää yhteen jauhetut mausteet ja erikseen kokonaiset.
Lämmitä kattilassa voi ja öljy. Kuullota sipuleita, chilipaprikaa ja inkivääriä kunnes ne saavat hieman väriä. Lisää sitten kokonaiset mausteet ja lämmitä niitä hetki. Siirrä ainekset sivuun ja ruskista jauheliha. Sekoita paistettu sipuli-mausteseos ruskistetun jauhelihan joukkoon.
Lisää jauhetut mausteet ja tomaattimurska. Anna seoksen hautua muutaman tunnin verran niin, että jauhelihan rakenne alkaa hajoamaan. Lisää tarvittaessa vettä.
Tarjoile tuoreen naanleivän kera.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 15 min / 2 h
Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Helppo (keskitaso, jos haluat käyttää mustaa kardemummaa)
Vaimoni tekee hyviä suklaacoulanteja. Itse pysyttelen yleensä suolaisissa annoksissa. Tämä kinuskinen versio perustuu suklaacoulantiin, mutta suklaan tilalle vaihtuu kotitekoinen kinuski.
Olemme kutsuneet suklaacoulantia pitkään suklaafondantiksi. Suklaafondantin ei kuitenkaan ole tarkoitus jäädä keskeltä raa’aksi – tällainen jälkiruoka on itseasiassa suklaacoulant tai jenkkiläisittäin lava cake.
Wikipedian mukaan tässä kirjoittamani reseptin kaltaisen suklaacoulantin olisi keksinyt ranskalaiskokki Jean-Georges Vongerichten vuonna 1987 New Yorkissa. Hänen kertomansa tarinan mukaan resepti syntyi hänen otettuaan kakun liian aikaisin uunista, kakun ollessa vielä raaka keskeltä. Tähän perustuu myös tämän reseptin ajatus.
2 dl
kermaa
2 dl
fariinisokeria
1 rkl
konjakkia
100 g + nokare
voita
1 dl
sokeria
2
kananmunaa
2 dl
vehnäjauhoja
2 rkl
mantelijauhoa
1 1/2 tl
leivinjauhetta
2 tl
suolaa
Sekoita kerma, konjakki ja fariinisokeri kattilassa. Lisää voinokare. Keitä seosta parikymmentä minuuttia kunnes kinuski sakenee jonkun verran.
Vaahdota kulhossa voi ja sokeri. Lisää kananmunat ja vatkaa seos tasaiseksi.
Sekoita kuivat aineet keskenään ja lisää ne taikinan joukkoon. Sekoita lopuksi 200 grammaa kinuskia taikinaan ja sekoita tasaiseksi. Aiemmasta kinuskimäärästä voi tulla enemmänkin kinuskia, riippuen siitä paljonko nestettä haihtui. Tässä on kuitenkin lisättävä maksimissaan 200 grammaa.
Jaa taikina noin kuuteen erilliseen noin kahdeksansenttiseen vuokaan.
Paista 200 asteessa noin 10 minuuttia. Tarkkaile coulantia ettei se paistu läpi. Tarkoitus on saada coulantin keskiosa jäämään pitkälti raa’aksi.
Tarjoile heti uunista jäätelön kera.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 15 min / 15 min
Chunjang (춘장) tai jjajang (짜장) on gochujang– ja doenjang-tahnojen lisäksi kolmas korealainen fermentoitu perustahna. Chunjang muistuttaa ulkonäöltään ja tuoksultaan hyvin läheisesti mämmiä, joskin on mustempaa. Maku sen sijaan on erilainen, happamampi ja vähemmän makea.
Chunjangin klassisin käyttökohde on jjajangmyeon (짜장면) -nuudelit. Chunjang muodostaa lähes yksinään jjajangmyeon-nuudeleiden kastikkeen.
Tarkkaan ottaen jjajangmyeon on koreankiinalainen ruoka, ja se on läheistä sukua kiinalaiselle zhajiangmian (炸酱面) -ruokalajille. Zhajiangmian-annoksen kastikkeen muodostaa makea paputahna tianmianjiang (甜面酱), joka on samankaltaista kuin korealainen chunjang.
Sekä chunjangia että tianmianjiangia sanotaan mustapaputahnaksi tai makeaksi paputahnaksi. Kuten klassisessa kiinalaisessa mustapapukastikkeessa, tässä mustapaputahnassakaan ei ole mustapapuja. Tahna on mustaa, ja se valmistetaan osin soijapavuista. Suurimmaksi osaksi tahna on kuitenkin vehnää.
Pilko liha parin sentin kuutioiksi. Tee sama myös kaikille vihanneksille. Perunaa ja retikkaa ei tarvitse keittää etukäteen, vaan ne voi jättää rouskuviksi. Pidä erikseen nopeasti (peruna, retikka, porkkana) ja hitaasti (kesäkurpitsa, munakoiso, kaali) kypsyvät vihannekset.
Lämmitä öljyä kahdella pannulla. Ruskista toisella pannulla liha, ja lisää sitten sekaan sipuli ja hitaasti kypsyvät vihannekset.
Lämmitä toisella pannulla chunjang. Paista chunjangia hetki, kunnes öljy ja chunjang ovat sekoittuneet toisiinsa. Lisää sekaan sitten sokeri ja vesi, johon on sekoitettu perunajauho.
Lisää lihan ja vihannesten sekaan nopeasti kypsyvät vihannekset ja kypsennä niitä hetki. Lopulta sekoita niihin musta kastike.
Keitä nuudelit ja kokoa annos: alle nuudeleita, päälle kastiketta ja kastikkeen päälle kurkkutikkuja.
Nälkä 