Rista (رشت) on kashmirilainen lihapullaruokalaji, jossa mukavasti maustetut lihapullat uivat punaisessa, kardemummaisessa ja sahramisessa curryssä. Lihapullat voi tehdä lampaan-, karitsan- tai vaikka kanan jauhelihasta. Lihan on kuitenkin oltava rasvaista, kuten yleensäkin hyvissä lihapullissa.
Klassikkocurry rogan joshin tapaan ristan curry värjätään perinteisesti kukonharjan (Celosia argentea) kukilla kirkkaan punaiseksi. Kukonharjoja voi ostaa kukkakaupasta koristeeksi, joten niiden käyttö voisi olla mahdollistakin. En kuitenkaan tälläkään erää ostanut kukonharjaa mausteeksi.
lihapullat:
400 g
lampaan jauhelihaa
1/2 tl
jauhettua kardemummaa
1/2 tl
jauhettua inkivääriä
1 tl
suolaa
1
kananmuna
curry:
lihapullat
6 dl
vettä
2 rkl
voita
1
iso sipuli
1
yksikyntinen valkosipuli
3
vihreää kardemummaa
1
musta kardemumma
2
neilikkaa
1 rkl
gochugaru-chilirouhetta
1/2
jauhettua kurkumaa
1/4 tl
sahramia
Sekoita jauhettu inkivääri, jauhettu kardemumma, suola ja kananmuna jauhelihaan. Jauha massaa tehosekoittimessa kunnes se on hyvin tasaista. Tee massasta keskikokoisia lihapullia.
Siivuta sipuli. Ruskista sipuli yhdessä ruokalusikallisessa voita ja jauha sipulista tahna.
Lämmitä toinen ruokalusikallinen voita ja lisää siihen valkosipuli ja kokonaiset mausteet. Paista aineita muutaman minuutin ajan, mutta varo polttamasta. Lisää sipulitahna, jauhetut mausteet, ja anna niiden lämmetä. Lisää lopuksi vesi.
Hauduta curryä kymmenisen minuuttia. Lisää sitten lihapullat yksi kerrallaan. Anna lihapullien kypsyä curryssä noin kaksikymmentä minuuttia. Anna nesteen haihtua samalla.
Lämmitä 2 rkl vettä ja lisää siihen sahrami.
Lisää hetki ennen valmistumista garam masala ja sahramivesi.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 25 min / 30 min
Kiinalaisesta grilliruuasta eli shāo kǎosta (烧烤) on eri maakunnissa omia versioitaan. Pekingissä suosittuja ovat lampaanlihasta tehdyt yàng ròu chuànit, 羊肉串, joiden makumaailma on Xinjiangista kotoisin. Yàng ròu chuànin maustaa chili, juustokumina ja sichuaninpippuri. Yunnanilaiseen grillilihaan sen sijaan kuuluu zhàn shuǐ là-mausteseos, 蘸水辣, josta on toki jokaisella tekijällä ona versionsa.
Chinese Cooking Demystified ylisti äskettäin Danshan-merkkistä kaupallista mausteseosta. Sitä ei kuitenkaan tunnu saavan Suomesta eikä ilmeisesti edes Euroopasta. Chinese Cooking Demystifiedin julkaisema kopioresepti koostuu pääasiassa chilistä, sichuaninpippurista ja fenkolista. Tämä on sikäli kummallista, koska Yunnanissa musta kardemumma on kovin yleinen mauste. China South of the Clouds taas kertoo vastaavan mausteseoksen reseptin, jossa musta kardemumma on suuressa roolissa. Tuossa reseptissä on myös vähemmän chiliä. Ehkä erityisen hyvä mausteseos löytyisikin jostakin näiden väliltä – paljon chilirouhetta, joka maustetaan sichuaninpippurilla, mustalla kardemummalla ja fenkolilla. Lisätään mukaan myös muut China South of the Cloudsin käyttämät aineet, ei siinä metsäänkään voi mennä. Näin syntyy jälleen uusi zhàn shuǐ là -resepti!
Kuten Chinese Cooking Demystified esittelee, mausteseosta voi käyttää myös kaikenlaiseen muuhun kuin grillaukseen. Öljyä sekaan sekoittamalla saa helposti hyvän dipin.
Musta kardemumma on tavallisen kardemumman (Elettaria cardamomum) sukuisen Amomum subulatum -kasvin siemenkota. Mustan kardemumman aromi poikkeaa huomattavasti tavallisesta kardemummasta, ollen savuisen kamferinen. Mustaa kardemummaa sisältävä mausteseos tuoksuu myös paljon nimenomaan mustalle kardemummalle. Mausteseoksen maku on kuitenkin hyvin tasapainoinen, myös dippikäytössä. Musta kardemumma tuo mausteseokseen savuisuutta, joka sopii erittäin hyvin grillimausteeseen. Savuisuus ei kuitenkaan ole perinteistä savuisuutta kuten vaikkapa savupaprikassa, vaan – vaikea kuvailla muuten kuin, että – erilaista.
Arrosticini on Molisen ja Abruzzon maakunnista kotoisin oleva pieni lammasvarras, joka grillataan hiilillä kourumaisessa furnacella-grillissä. Samalla reseptillä saa myös herkulliset lammasvartaat tavallisessa grillissä.
Arrosticinin maustavat tyypilliseen italialaiseen tapaan valkosipuli, sitruuna ja rosmariini – vähän kuin bistecca alla fiorentinankin.
600 g
lampaan paahtopaistia
1/2 dl
oliiviöljyä
1
yksikyntinen valkosipuli
4 oksaa
rosmariinia
1
sitruuna
1 1/2 tl
suolaa
mustapippuria
Pilko liha pieniksi, noin 1-2 cm kuutioiksi.
Pilko valkosipuli ja rosmariininoksat. Purista sitruunasta mehu. Sekoita ne suolan ja mustapippurin kanssa oliiviöljyyn. Sekoita sitten marinadi lihoihin.
Varrasta lihat vuorotellen rasvaisia ja lihaisia paloja. Kaada loppu marinadi lihojen päälle.
Lammas on pääsiäisen herkkua. Pääsiäislammasta ei ole pakko tehdä aina samoin, vaan lampaan voi valmistaa äärettömän monella eri tapaa ja entistä herkullisemmin. Blogissa olenkin useaan otteeseen julkaissut lampaanlihareseptejä. Tässä vuosien 2021 ja 2022 tapaan tiivistelmä parhaista lammasruoista pääsiäisruokien suunnittelua varten!
Alkuviikosta kerkiää vielä kauppaan ostamaan pari kiloa lammasta, ja valmistamaan sen pääsiäisenä näiden herkullisten reseptien mukaan. Jokaiselle pääsiäisviikonlopun päivälle riittää oma reseptinsä.
Perisuomalainen särä on mitä oivallisin vaihtoehto pääsiäislampaaksi. Perunoiden ja suolan lisäksi muita aineita ei tarvita, joskin puinen säräkaukalo tekee lampaasta entistäkin maukkaamman. Lammasta on suolattava ensin muutama päivä, eli nyt on mentävä äkkiä kauppaan.
Abbacchio alla romana on perinteinen roomalainen tapa valmistaa karitsaa. Ammoisina aikoina karitsaa ei saanut teurastaa muulloin kuin jouluna ja pääsiäisenä – siitä joulu- ja pääsiäisherkun maine!
Kleftiko on lammasruoista perinteisimpiä ja myös herkullisimpia. Vieno mausteisuus korostaa lampaan makua. Leivinpaperissa valmistettuna lampaanlihasta tulee erityisen mehevää.
Indonesialainen rendang on äänestetty muutamaan otteeseen maailman parhaaksi ruokalajiksi. Lampaanlihalla rendangista tuleekin täydellinen. Rendangissa liha ensin hautuu mausteisessa kastikkeessa, ja nesteen haihduttua pois paistuu pinnaltaan kookosrasvassa.
Tulisen ruoan ystävälle rogan josh on varma valinta. Pelkästään kuivilla mausteilla tehtävä curry on hyvin punainen ja tulinen, mutta samalla erityisen maukas.
Pääsiäisen tacoihin, tortilloihin, burritoihin tai quesadilloihin sopii hyvin täytteeksi täyteläinen birria-pata. Tässä on kuitenkin tärkeänä ainesosana anchochili, jota ei nähdäkseni saa Suomesta kuin Heinon tukusta. Hop hop kauppaan!
Jos muista lammasruoista jää jämäksi lihaa, voi pääsiäismaanantaina tehdä jämistä kuubalaisen ropa vieja-padan. Erityisesti särän ja kleftikon jämät sopivat.
Lampaan jauheliha on yhtä hyvää kuin kokolihakin. Kreetalla pieneksi silputtu lampaanliha yhdistyy ricottamaiseen juustoon ja minttuun, ja tämä seos leivotaan herkullisen piiraan sisään. Kotimainen rahkavoitaikina soveltuu hyvin piirakkataikinaksi.
Alinazik kebab on kuin parempi versio sulttaanin nautinto eli hünkar beğendi -padasta. Tomaattisessa kastikkeessa kypsennetty lampaanliha tarjotaan jogurttisella munakoisopedillä.
Juustokumina ja lammas sopivat yhteen. Tässä uiguurien juustokuminalampaassa, zi ran yang rou, 孜然羊肉, onkin reilusti juustokuminaa. Paahda pikaisesti pannulla, ettei liha kerkiä sitkistyä. Älä pelkää mediumia.
Uiguurien perinneruoka chuan, 串, toimii erityisen hyvin lampaalle. Pieniksi paloiksi pilkottu lampaanliha varrastetaan ja peitetään paahdetulla, murskatulla juustokuminalla ja chilirouheella herkullisiksi suupaloiksi.
Mtsvadi-varras, მწვადი, on georgialainen lihavarras, venäläisen saslikin alkuperäismuoto. Yksinkertaiset maut antavat tilaa lampaan omalle maulle. Tästä ei liha parane.
Abbacchio alla romana on yksinkertaisen maukas ja perinteisen laziolainen tapa valmistaa karitsaa. Abbacchio sanana tarkoittaa karitsaa Rooman murteessa. Uunissa valmistettavan karitsan maustaa happamahko, sardelleilla ja yrteillä maustettu kastike.
Abbacchio alla romana on Lazion alueella erityisesti jouluna ja pääsiäisenä nautiskeltava lammasruoka. Karitsojen teurastaminen oli ammoisina aikoina kiellettyä muina aikoina, joten karitsanlihasta päästiin nauttimaan vain tuolloin.
marinointi:
2 kg
karitsaa
1
yksikyntinen valkosipuli
2 oksaa
rosmariinia
2 rkl
oliiviöljyä
2 rkl
valkoviinietikkaa
1 rkl
suolaa
paistaminen:
1
yksikyntinen valkosipuli
2 oksaa
rosmariinia
reilusti
salviaa
1 dl
valkoviiniä
1/2 dl
valkoviinietikkaa
suolaa
vettä
kastike:
lientä valmistuksesta
4
sardellifilettä
mustapippuria
Pilko toinen valkosipuli rouheasti ja silppua puolet rosmariinista. Pilko liha samankokoisiksi kuutioiksi. Sekoita valkosipuli, rosmariini, oliiviöljyä ja etikkaa, suola ja liha. Anna marinoitua yön yli.
Lämmitä oliiviöljyä pannulla. Ruskista lihat pannulla ja lisää valkosipuli, rosmariini ja salvia sekä valkoviini ja valkoviinietikka. Siirrä lihat uunipataan ja lisää tarpeen mukaan vettä.
Paista uunissa 180 asteessa alumiinifoliolla peitettynä noin tunnin verran. Lisää vettä, jos vesi näyttää haihtuvan pois.
Kun liha on kypsää, ota liemestä 1-2 desilitraa. Lämmitä liemi kattilassa ja lisää siihen sardellifileet. Anna fileiden hajota liemeen ja mausta mustapippurilla.
Lisää liemi lihaan ja anna paistua vielä hetken, jotta maut tasoittuvat.
Tarjoile paistinperunoiden kera.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 25 min / yön yli + 2 h
Qutab on azerbaijanilainen piiras, joka täytetään tyypillisesti juustolla ja yrteillä tai maustetulla lihalla. Yksinkertainen taikina kaulitaan ohueksi ympyräksi, toinen puolisko täytetään täytteellä ja tyhjä puolikas käännetään täytteen päälle.
Qutab pitäisi oikeasti paistaa azerbaijanilaisella saj-pannulla, joka on siitä erikoinen, että pannun ulko- ja sisäpintaa käytetään. Qutab paistetaan saj’n pohjalla, kun pannu on käännetty ylösalaisin. Kotona qutab on kuitenkin tyypillisesti pakko tehdä tavallisella pannulla.
Tässä reseptissä käytän lihatäytettä, mutta lisäksi tai lihan tilallenin sopisi myös juusto.
taikina:
10 dl
puolikarkeita vehnäjauhoja
2 tl
suolaa
5 dl
vettä
jauhelihatäyte:
400 g
lampaan jauhelihaa
1
iso sipuli
2
valkosipulinkynttä
1 rkl
granaattiomenasiirappia
1/2 puskaa
korianteria
1/2 puskaa
minttua
2 tl
suolaa
2-3 tl
mustapippuria
granaattiomenan siemeniä
sumakkia
voita
Taikina
Mittaa jauhot ja suola ja sekoita ne keskenään. Tee keskelle kuoppa ja lisää siihen vesi. Sekoita jauhot veteen vähitellen. Vaivaa taikinaa kymmenisen minuuttia.
Täyte
Silppua sipuli ja yrtit mahdollisimman pieneksi. Purista valkosipuli. Sekoita kaikki aineet paitsi granaattiomenan siemenet keskenään ja anna maustua tunnin verran.
Kasaaminen
Tee taikinasta 8-10 palloa. Kauli jokainen runsaalla jauholla ohueksi levyksi, joka mahtuu pannulle. Täytä toinen puoli täytteellä. Yllämainittujen täytteiden lisäksi sisään sopivat myös granaattiomenansiemenet ja juusto, joita molempia voi ripotella lihamassan päälle. Sulje lopulta piiras.
Siirrä piiras kuivalle pannulle ja paista sitä kannen alla kunnes paistopinnan kuplat ovat ruskeita tai mustahkoja. Käännä sitten toinen puoli alaspäin ja toista.
Voitele qutab sulalla voilla.
Ripottele päälle tarjoiltaessa jauhettua sumakkia ja granaattiomenansiemeniä.
Aab gosht (آب گوشت) on kashmirilainen curry, jossa tavallisen jogurtin sijaan käytetään kastikkeessa kondensoitua maitoa. Aab gosht tarkoittaakin urduksi kirjaimellisesti vesilihaa, sillä se on muihin curryihin verrattuna juoksevampi. Aab gosht on myös mausteista huolimatta hyvin miedon makuinen, ja lampaan oma aromi korostuu. Kormacurryjä sanotaan miedoiksi, mutta aab gosht on kormaakin miedompi.
Kondensoitua maitoa ei voi tähän reseptiin ottaa purkista, sillä purkkiversioissa on tyypillisesti sokeria. Samalla kun curry valmistuu, maito keitetään kasaan kanelitangon kera. Juuri ennen tarjoilua kondensoitu maito lisätään curryn sekaan. Toinen mahdollinen tapa olisi valmistaa kondensoitu maito maitojauheesta, mutta maidon keittämisessä muodostuu mukavaa karamelisoitunutta aromia.
Kondensoidun maidon valmistuksessa on parasta käyttää Valion Kiehu-maitoa. Kiehu-maito säästää hermoja maitoa keitettäessä, koska se ei pala kovinkaan helposti pohjaan.
Aab gosht on eri ruokalaji kuin iranilainen abgoosht (آبگوشت), jolla on samalta kuulostava nimi. Abgoosht on kuitenkin lihapata, joka sisältää myös kasviksia ja erityisesti kikherneitä.
liha:
1 kg
lampaan tai karitsan paistia
2 rkl
sinappiöljyä
1
yksikyntinen valkosipuli
1
kanelitanko
2
vihreää kardemummaa
2
mustaa kardemummaa
4
neilikkaa
2 tl
jauhettua inkivääriä
2 tl
jauhettuja aniksensiemeniä
2 tl
jauhettuja fenkolinsiemeniä
1 tl
jauhettua muskottikukkaa
1 1/2 tl
suolaa
6 dl
vettä
kondensoitu maito:
1 l
Kiehu-maitoa
4
vihreää kardemummaa
curry:
liha ylempää kypsennettynä
2 rkl
voita
1
sipuli
lihan lientä kypsennyksestä
kondensoitu maito ylempää
2 tl
jauhettua mustapippuria
1 tl
suolaa
Pilko valkosipuli pieneksi.
Lämmitä hieman öljyä kattilassa. Lisää sekaan kokonaiset mausteet ja valkosipuli ja paahda niitä öljyssä pienellä lämmöllä minuutin ajan. Lisää sitten kuutioitu liha ja anna lihan ruskistua. Varo kuitenkin polttamasta mausteita. Lisää lopuksi jauhetut mausteet ja anna niiden lämmetä.
Lisää lihaan vesi ja suola, ja anna lihan hautua puolentoista tunnin ajan tai kunnes liha on melkein ylikypsää.
Samalla kun liha valmistuu, lämmitä maitoa vihreiden kardemummien kera pienellä lämmöllä kiehuttaen niin, että maitoa haihtuu pois hieman yli puolet tilavuudesta.
Kun liha on kypsää, erota se liemestään ja siivilöi liemestä pois mausteet.
Siivuta sipuli ja ruskista sipulisiivut voissa.
Lämmitä voita kattilassa ja paista lihaa hetki. Lisää kondensoitu maito, mustapippuri ja suolaa sekä lientä maun mukaan. Anna lihan hautua ylikypsäksi.
Madraslammas on yksi intialaisten ravintoloiden vakioannoksista. Chennain kaupungin entisen nimen perusteella nimetty ruokalaji on nimenomaan lähinnä intialaisista ravintoloista peräisin eikä niinkään Chennaista ja Tamil Nadun alueelta. Kuten tikka masala, madrascurry on yhtä lailla brittiläinen kuin intialainen ruoka. Madrascurryt kuitenkin mahdollisesti perustuvat Tamil Nadun alueen ruokiin.
Madrascurryt ovat värikäs joukko curryjä, joissa voi olla lihaa, kanaa tai kalaa, ja lähinnä niissä on samankaltaista tulisuus ja mieto happamuus. Tämä resepti noudattelee sitä, mitä keskimäärin madraslampaan reseptiksi on netissä kerrottu, ja maistuukin hyvin samantapaiselta kuin ravintola-annos.
maustetahna:
2 tl
kurkumaa
2 rkl
korianterinsiemeniä
2 tl
juustokuminansiemeniä
2 tl
fenkolinsiemeniä
1/2 tl
anista
2 rkl
chilirouhetta
3
yksikyntistä valkosipulia
5 cm
tuoretta inkivääriä
muut aineet:
1 kg
lampaanlihaa
3
sipulia
1/2 dl
kirkastettua voita tai (sinappi)öljyä
4 dl
kookosmaitoa
3
kanelitankoa
6
vihreää kardemummaa
10
currynlehteä
1 rkl
mustia sinapinsiemeniä
1/2 dl
tamarinditahnaa
2 rkl
sitruunamehua
400 g
tomaattimurskaa
1 rkl
worcestershirekastiketta
1 1/2 tl
suolaa
Korman muut ainekset.
Silppua sipuli ja raasta inkivääri ja valkosipuli.
Paahda halutessasi korianterin-, juustokuminan-, aniksen- ja fenkolinsiemenet. Jauha ne sitten chilirouheen kanssa hienoksi jauheeksi.
Lämmitä pannulla öljy tai kirkastettu voi. Kuullota sipulia viitisen minuuttia. Lisää sitten valkosipuli ja inkivääri, ja lämmitä muutama minuutti. Varo ruskistamasta aineita. Lisää sitten kuiva mausteseos, sinapinsiemenet, kardemummanpalot ja kanelitangot ja lämmitä varovasti muutaman minuutin ajan. Jos seoksesta tulee liian kuivaa, voit lisätä hieman öljyä.
Lisää sitten tomaattimurska, kookosmaito, tamarinditahna, sitruunamehu ja currynlehdet. Anna currynlehtien vettyä.
Ruskista liha öljyssä paistinpannulla. Lisää ruskistettu liha kastikkeeseen ja anna hautua 2-3 tuntia tai kunnesliha on ylikypsää.
Tämä ei ole millään tapaa alkuperäinen turkkilainen ruoka, vaan yhdistelee erilaisia turkkilaisia makuja herkulliseksi annokseksi. Lihan valmistus perustuu gaziantepiläiseen alinazik kebabiin, kun taas punasipulin, sumakin ja persiljan yhdistelmä on kotoisin lahmacunin täytteistä.
Pilko paprika ja valkosipuli pieneksi. Silppua persilja.
Siivuta punasipuli ohuiksi siivuiksi ja mausta ne ripauksella sumakkia ja suolaa.
Lämmitä voi pannulla. Ruskista jauheliha. Lisää sekaan paprika, valkosipuli, baharat-mauste ja tomaattimurska ja sekoita tasaiseksi. Hauduta seosta alhaisella lämmöllä vartin verran, jotta maut tasoittuvat.
Kebab koobideh (کباب کوبیده) on suosituimpia iranilaisia kebabruokia, joka tehdään lampaan ja naudan jauhelihasta. Kebab koobideh on maultaan neutraalimpi kuin esimerkiksi turkkilainen köfte kebab, jossa on paljon mausteita. Kebab koobidehissa lihan maut pääsevät paremmin esiin, kun liha on maustettu vain vähäisellä kurkumalla ja mustapippurilla sekä sipulilla.
400 g
lampaan jauhelihaa
200 g
naudan jauhelihaa
2
valkosipulinkynttä
1/2
sipuli
1 tl
kurkumaa
1 tl
mustapippuria
1/2 tl
sumakkia
1 1/2 tl
suolaa
(1
keltuainen)
Silppua sipuli hyvin pieneksi. Purista sipulista kankaan läpi ylimääräinen neste. Murskaa valkosipuli valkosipulipuristimella. Mittaa jauhelihat sipulien sekaan ja lisää kuivat mausteet sekä mahdollinen kananmunankeltuainen.
Puristele taikinaa käsin viitisen minuuttia, jotta lihan rakenne hajoaa ja mausteet sekoittuvat lihan sekaan.
Käytä kebabien paistamiseen metallisia leveitä varrastikkuja. Jaa taikina neljään osaan ja tee osista palloja. Työnnä varrastikku pallon läpi ja puristele taikina vartaaseen vähitellen taikinaa pidentäen.
Paista kebabit grillissä suoralla tulella ilman ritilää. Kaasugrillistä voi hyvin poistaa ritilän ja asetella riittävän pitkät vartaat roikkumaan grillin reunoilta. Grilleissä, joissa on osa ritilästä irrotettava, tämä toimii vielä kätevämmin.
Kebabit paistuvat nopeasti, muutamassa minuutissa. Liian pitkä aika grillissä tekee kebabeista liian kuivia.
Voitele kebabit sulalla voilla ennen tarjoilua.
Tarjoile grillatun tomaatin, vihreän paprikan ja lavashleivän (tai tortillan) kanssa.
Valmistuksen vaikeustaso:Keskitaso
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 40 min / 10 min
Nälkä 