Jauhelihasta sopii monensi, ja siitäpä saa hyvin maustamalla tehtyä myös tämän herkullisen intialaisen jauheliharuoan. Parhaiten keema pav (कीमा पाव) sopii tuoreen naanleivän kanssa nautittavaksi, mutta myös riisi lisukkeena tai vaikka jauheliha sloppy joe -tyylisen hampurilaisen sisällä toimivat.
400 g
lampaan (tai naudan) jauhelihaa
3
sipulia
1
yksikyntinen valkosipuli
3 cm
inkivääriä
200 g
tomaattimurskaa
3
vihreää chiliä
3
vihreää kardemummaa
(1
musta kardemumma)
3
neilikkaa
1
kanelitanko
1
laakerinlehti
2 tl
jauhettua juustokuminaa
2 tl
jauhettua korianteria
1 1/2 tl
garam masalaa
2 tl
jauhettua chilipaprikaa
1 1/2 tl
suolaa
3 rkl
voita
3 rkl
öljyä
Silppua vihreä chili, sipuli ja valkosipuli pieneksi sekä raasta inkivääri.
Kerää yhteen jauhetut mausteet ja erikseen kokonaiset.
Lämmitä kattilassa voi ja öljy. Kuullota sipuleita, chilipaprikaa ja inkivääriä kunnes ne saavat hieman väriä. Lisää sitten kokonaiset mausteet ja lämmitä niitä hetki. Siirrä ainekset sivuun ja ruskista jauheliha. Sekoita paistettu sipuli-mausteseos ruskistetun jauhelihan joukkoon.
Lisää jauhetut mausteet ja tomaattimurska. Anna seoksen hautua muutaman tunnin verran niin, että jauhelihan rakenne alkaa hajoamaan. Lisää tarvittaessa vettä.
Tarjoile tuoreen naanleivän kera.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 15 min / 2 h
Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Helppo (keskitaso, jos haluat käyttää mustaa kardemummaa)
Korma (hindiksi क़ोरमा) sanana tulee urdunkielisestä termistä qorma (قورمہ), joka tarkoittaa hauduttamista. Korma-curryt ovat tyypillisesti vähemmän tulisia ja hyvin kermaisia curryjä. Kuten nimestä voisi päätellä, lihaa haudutetaan kermaisessa kastikkeessa pitkään herkullisen lopputuloksen aikaansaamiseksi.
Kermaisuus voidaan saadaan aikaan usein eri tavoin:
Jogurtilla tai kermalla (Pohjois-Intiassa ja Pakistanissa),
kookosmaidolla (Etelä-Intiassa), ja
jauhetuilla pähkinöillä ja siemenillä, joista manteli ja cashewpähkinä lienevät tavallisimmat.
Tässä reseptissä on kyse pohjoisintialais-pakistanilaisen tyyppisestä kormasta, jossa käytetään jogurttia.
500 g
lampaanlihaa
2 1/2 dl
kreikkalaista jogurttia
3
valkosipulinkynttä
3 cm
inkivääriä
1 rkl
korianterinsiemeniä jauhettuna
1 rkl
gochugaru-chilirouhetta jauhettuna
1/2 tl
kurkumajauhetta
1/2 tl
rouhittua mustapippuria
6
neilikkaa
6
vihreää kardemummaa
2
kanelitankoa
1/2 tl
suolaa
Marinadin ainekset.
Pilko lammas parin sentin paloiksi.
Sekoita kaikki jauhetut mausteet jogurttiin ja jogurtti ja kokonaiset mausteet lampaanlihan sekaan.
Marinoi vähintään pari tuntia.
marinoitu lampaanliha ylempää
1/2 dl
kirkastettua voita (tai öljyä)
3
sipulia
5 dl
vettä
1/2 dl
jauhettua cashewpähkinää
1/2 dl
kokonaisia cashewpähkinöitä
1
muskottikukan pala
ripaus
jauhettua muskottipähkinää
1/2 tl
ruusuvettä
tuoretta korianteria
Korman muut ainekset.
Viipaloi sipulit.
Lämmitä voi pannulla. Ruskista sipuleita pannulla niin, että ne ovat ruskeita ja melkein rapeita. Siirrä sipulit tehosekoittimeen ja tee niistä silppua. Lisää jogurttia mikäli tehosekoitin ei onnistu sipuleita silppuamaan.
Laita lammas marinadeineen pannulle. Paista lammasta hetki ja lisää sitten 5 dl vettä. Anna lampaan sitten hautua kannen alla kunnes lammas on kypsää eli noin parin tunnin ajan. Puolessavälissä lisää joukkoon cashewpähkinät jauheena ja kokonaisina sekä silputtu paistettu sipuli.
Kun lammas on kypsää, lisää ruusuvesi, muskottikukka ja muskottijauhe.
Älä mieluiten tarjoile ruokaa heti. Maut yhdistyvät ja syvenevät, kun korman antaa hetken odottaa. Tarjoiltaessa lisää päälle silputtua korianteria.
Ghormeh sabzi-pata (قورمه سبزی) on Iranissa kansallisruoan maineessa. Kyseessä on happamahko, yrttinen lammaspata, jossa eri yrttien maut yhdistyvät mainioksi kokonaisuudeksi. Reseptejä on useita, mutta tyypillisesti yrtteinä on aina persiljaa, korianteria ja sarviapilan lehtiä. Sarviapilan lehtiä ei saa tuoreena hankittua kuin itse kasvattamalla, mutta pakasteesta itämaisista marketeista niitä löytyy valmiina silppuna.
Sarviapilasatoa.
Lisäksi yrtteinä on tyypillisesti jotakin sipulista (kevätsipulia, ruohosipulia tai purjoa) sekä jotakin lehtivihannesta (pinaattia, rucolaa, lehtikaalia tai muuta vastaavaa) ja joskus myös muita yrttejä. Iranilaiseen tyyliin pata sisältää myös jauhettua kurkumaa.
Padan happamuus tulee alunperin kuivatuista persialaisista limeistä. Kuivattuja limejä ja sitruunoita löytää Lähi-Idän tuotteita myyvistä marketeista. Kuivatut limet ja sitruunat ovat erittäin sitruksisen aromisia, mutta tuovat mukaan hieman savuisuutta. Kuivattu sitrushedelmä tuo pataan erityisen autenttisen maun. Tökkää hedelmään reikä kun laitat sen pataan, jotta maut pääsevät uuttumaan.
Lämmitä öljy pannulla. Ruskista siinä lammas ja sipulit, ja lisää sekaan kurkuma. Lisää kolme desilitraa vettä ja siirrä liha liemineen pataan. Hauduta tunnin verran.
Silppua kaikki yrtit ja pinaatti pieneksi silpuksi. Pinaatin voi korvata hyvin myös pakastetulla pinaatilla. Lämmitä lisää öljyä pannulla. Paista yrttejä pannulla muutaman minuutin ajan. Tämä on eri reseptien mukaan ilmeisesti tärkeä vaihe, mutta en ole varma miten paistaminen oikeastaan vaikuttaa lopputulokseen.
Lisää yrtit ja (rei’itetty) kuivattu lime tai sitruuna pataan ja huuhtele pannulta loput maut mukaan vesitilkalla. Lisää pataan kidneypavut.
Hauduta toisen tunnin ajan tai kunnes liha on ylikypsää.
Laal maas (tai laal maans, लाल मांस) on rajasthanilainen curry, jota en ole koskaan tavannut ravintolan listalta. Nimi tarkoittaa kirjaimellisesti punaista lihaa. Intiassa annos kuitenkin on hyvinkin tunnettu. Tämä artikkeli kertoo annoksen historiasta, ja tämä resepti perustuu artikkelissa kerrottuun reseptiin.
Ilmeisesti laal maas on kehittynyt junglee maas-annoksesta, joka oli metsästysretkillä paikan päällä valmistettua yksinkertaisesti chileillä ja suolalla maustettua lihaa. Chilillä on tarkoitus peittää riistan riistainen maku. Myös aito laal maas on yksinkertaisesti maustettu: se sisältää vain chiliä, sipulia, valkosipulia ja suolaa.
Joskus laal maas savustetaan. Tämä tapahtuu mielenkiintoisesti valmistuksen jälkeen, ja savustuksessa käytetään neilikoita. Savustuksen voi tehdä wokissa esimerkiksi siten, että erilliseen astiaan laitetaan tulinen hiili, neilikoita ja kirkastettua voita. Helpommin savustaminen onnistunee savustimessa. Neilikoita voi käyttää kuten puulastuja.
1/2 dl
gochugaru-chilirouhetta
2 rkl
vettä
1
yksikyntinen valkosipuli
1/2 tl
suolaa
Chilitahnan ainekset.
Jauha chilirouhe jauheeksi.
Sekoita chilijauhe, vesi ja suola. Anna chilin turvota vedessä.
Murskaa valkosipuli ja sekoita se chilitahnaan.
500 g
riistaa, lammasta tai vuohta
4
sipulia
1/2 dl
öljyä
2 rkl
voita tai kirkastettua voita
1 dl
kreikkalaista jogurttia
2 1/2 dl
vettä
suolaa
(3-4 rkl
kokonaisia neilikoita)
Curryn valmistus
Siivuta sipulit ohuiksi siivuiksi. Pilko liha parin sentin kuutioiksi.
Lämmitä voi ja öljy pannulla. Ruskista sipulit ja siirrä ne sivuun odottamaan.
Ruskista liha samassa öljyssä noin vartin verran kypsentäen. Liha saa olla suhteellisen ruskistunutta.
Lisää chilitahna, jogurtti ja sipulit. Varo ettei jogurtti juoksetu.
Anna lihan muhia hetki ja lisää sitten vesi. Anna lihan muhia tässä vaiheessa toinen vartti.
Kun curry on muuttunut aiempaa sakeammaksi, se on valmista, ellet lisäksi halua savustaa sitä.
Savustus
Savustukseen tarvitset savustuspöntön ja neilikoita. Käytä neilikoita puulastujen tapaan, muutama ruokalusikallinen kokonaisia neilikoita riittää. Tämä on hyvä tapa käyttää vähän vanhaksi käyneet neilikat. Savusta curry laakeassa vuoassa, jotta maku tarttuu. Viisi minuuttia täydellä teholla riittää hyvän maun aikaansaamiseksi.
Lammas on pääsiäisen herkkua. Pääsiäislammasta ei ole pakko tehdä aina samoin, vaan lampaan voi valmistaa äärettömän monella eri tapaa entistä herkullisemmin. Blogissa olenkin useaan otteeseen julkaissut lampaanlihareseptejä. Viime vuonna julkaisin niistä tiivistelmän pääsiäisruokien suunnittelus varten. Tässä päivitetty tiivistelmä viime vuoden aikana kertyneillä parhaimmilla resepteillä täydennettynä!
Alkuviikosta kerkiää vielä kauppaan ostamaan pari kiloa lammasta, ja valmistamaan sen pääsiäisenä näiden herkullisten reseptien mukaan. Jokaiselle pääsiäisviikonlopun päivälle riittää oma reseptinsä.
Perisuomalainen särä on mitä oivallisin vaihtoehto pääsiäislampaaksi. Perunoiden ja suolan lisäksi muita aineita ei tarvita, joskin puinen säräkaukalo tekee lampaasta entistäkin maukkaamman. Lammasta on suolattava ensin muutama päivä, eli nyt on mentävä äkkiä kauppaan.
Kleftiko on lammasruoista perinteisimpiä ja myös herkullisimpia. Vieno mausteisuus korostaa lampaan makua. Leivinpaperissa valmistettuna lampaanlihasta tulee erityisen mehevää.
Indonesialainen rendang on äänestetty muutamaan otteeseen maailman parhaaksi ruokalajiksi. Lampaanlihalla rendangista tuleekin täydellinen. Rendangissa liha ensin hautuu mausteisessa kastikkeessa, ja nesteen haihduttua pois paistuu pinnaltaan kookosrasvassa.
Tulisen ruoan ystävälle rogan josh on varma valinta. Pelkästään kuivilla mausteilla tehtävä curry on hyvin punainen ja tulinen, mutta samalla erityisen maukas.
Georgialaiset ostri– ja chashushuli-padat (ოსტრი ja ჭაშუშული) voi käytännössä tehdä mistä lihasta tahansa. Tyypillisimmät ovat porsas ja nauta, mutta myös lampaalle nämä reseptit sopivat erittäin hyvin. Georgialaisittain maustettu tomaattikastike toimii aina.
Pääsiäisen tacoihin, tortilloihin, burritoihin tai quesadilloihin sopii hyvin täytteeksi täyteläinen birria-pata. Tässä on kuitenkin tärkeänä ainesosana anchochili, jota ei nähdäkseni saa Suomesta kuin Heinon tukusta. Hop hop kauppaan!
Jos muista lammasruoista jää jämäksi lihaa, voi pääsiäismaanantaina tehdä jämistä kuubalaisen ropa vieja-padan. Erityisesti särän ja kleftikon jämät sopivat.
Lampaan jauheliha on yhtä hyvää kuin kokolihakin. Kreetalla pieneksi silputtu lampaanliha yhdistyy ricottamaiseen juustoon ja minttuun, ja tämä seos leivotaan herkullisen piiraan sisään. Kotimainen rahkavoitaikina soveltuu hyvin piirakkataikinaksi.
Alinazik kebab on kuin parempi versio sulttaanin nautinto eli hünkar beğendi -padasta. Tomaattisessa kastikkeessa kypsennetty lampaanliha tarjotaan jogurttisella munakoisopedillä.
Juustokumina ja lammas sopivat yhteen. Tässä uiguurien juustokuminalampaassa, zi ran yang rou, 孜然羊肉, onkin reilusti juustokuminaa. Paahda pikaisesti pannulla, ettei liha kerkiä sitkistyä. Älä pelkää mediumia.
Uiguurien perinneruoka chuan, 串, toimii erityisen hyvin lampaalle. Pieniksi paloiksi pilkottu lampaanliha varrastetaan ja peitetään paahdetulla, murskatulla juustokuminalla ja chilirouheella herkullisiksi suupaloiksi.
Mtsvadi-varras, მწვადი, on georgialainen, venäläisen saslikin alkuperäismuoto. Yksinkertaiset maut antavat tilaa lampaan omalle maulle. Tästä ei liha parane.
Karahi (hindiksi कड़ाही ja urduksi کڑاہی) on wokpannun tapainen paistoastia, jossa on wokpannua jyrkemmät reunat. Myös intialaisissa ravintoloissa käytettävät metallikulhot, joissa on korvat, jäljittelevät karahia. Karahissa valmistettuja curryjä kutsutaan pannun mukaan karaheiksi. Tunnetuin on kanakarahi, jossa on yksinkertainen tomaattipohjainen kastike. Tässä reseptissä on esimerkinomainen karahi lampaasta. Vastaavankaltaisia annoksia voisi löytyä Intiasta ja Pakistanista.
500 g
lammasta
1-2
yksikyntistä valkosipulia
3 cm
inkivääriä
400 g
tomaattimurskaa
1/2 dl
sinappiöljyä
1 rkl
gochugaru-chilirouhetta
1 tl
juustokuminansiemeniä
1 tl
korianterinsiemeniä
1 tl
mustapippureita
1/4 tl
garam masalaa
2
vihreää chilipaprikaa
1 puska
korianteria
suolaa
Jauha kuivat mausteet. Raasta inkivääri ja murskaa valkosipuli. Pilko lammas parin sentin kuutioiksi.
Lämmitä öljy pannulla. Ruskista lammaskuutiot ja lisää inkivääri ja valkosipuli. Paista hetken niin, että aromit vapautuvat ja lisää sitten jauhetut mausteet. Paista matalalla lämmöllä niin että öljy värjäytyy ja aromit vapautuvat.
Lisää tomaattimurska ja anna padan muhia parisen tuntia niin, että liha on kypsää.
Ennen tarjoilua silppua korianteri ja lisää se pataan. Lisää myös vihreä chilipaprika. Jos haluat tulisemman version, halkaise chilipaprikat.
Kashmirilainen rogan josh (روغَن جوش ) on lempiannokseni intialaisissa ravintoloissa. Se johtuu osin siitä, että rogan josh on tyypillisesti listan tulisin annos, mutta se on myös erityisen maukas. Nimi tulee joko persian, urdun tai kashmirin kielestä, ja tarkoittaa joko kirkastetussa voissa haudutettua tai punaista lientä. Kumpi merkitys on oikea, sitä ei tiedetä.
Kuten tyypillistä, rogan joshin valmistukseen löytyy lukemattomia reseptejä. Tiettyjä linjoja aidon rogan joshin valmistukseen kuitenkin löytyy. Esimerkiksi tämä New Yorkerin artikkeli kertoo pitkästi annoksen valmistamisesta. Hieman yllättäen aito rogan josh ei ilmeisesti sisällä tomaattia, sipulia, valkosipulia tai inkivääriä tuoreena ollenkaan. Tämä tieto löytyy myös muista lähteistä, joten se lienee uskottava. Jogurttiakin sekaan laitetaan vain hieman.
Sipulin ja valkosipulin aromi saadaan aikaan toisella tavalla: asafoetidalla, keltaputkiin (lat. Ferula) kuuluvien kasvien juurista saatavalla pihkalla. Suomeksi asafoetidaa sanotaan pirunpaskaksi tai pirunpihkaksi, sillä tuoreena pirunpaska haisee kirjaimellisesti siltä itseltään. Lämmitettynä sen aromi muuttuu sipuliseksi tai valkosipuliseksi. Yllä mainituista ominaisuuksista johtuen korvaan sen valkosipulijauheella.
Punainen väri on rogan joshille tärkeä. Tämä voidaan saada aikaan kolmella tavalla:
Kashmirilaisella chilillä, joka tuo myös tulisuutta. Kashmirilaista chiliä voi jäljitellä vaikkapa gochugaru-chilirouheella.
Värialkannan (Alkanna tinctoria) juurilla, jotka öljyssä kuumennettaessa värjäävät öljyn punaiseksi. Värialkannan juurten hankinta on kuitenkin hyvin vaikeaa.
Kukonharjan (Celosia argentea) kukilla. Näitähän saisi kukkakaupasta! Onnistuisikohan?
Helpointa lienee tehdä tulinen rogan josh, joka saa kaiken värinsä chilirouheesta.
Muuntelin New Yorkerin artikkelissa kerrottua reseptiä hiukan. Fenkolin määrä oli oudon suuri, ja paistoaika toisaalta oudon lyhyt. Lampaan on muhittava liemessään tarpeeksi kauan, jotta siitä tulee suussasulavan kypsää.
1 kg
lampaanlihaa
3/4 dl
sinappiöljyä
1 rkl
juustokuminan siemeniä
4
neilikkaa
4
vihreää kardemummaa
4
kanelitankoa
3
laakerinlehteä
1/2 dl
gochugaru-chilirouhetta jauhettuna
1/2 tl
valkosipulijauhetta
1 rkl
fenkolinsiemeniä jauhettuna
1 rkl
inkiväärijauhetta
1 tl
garam masalaa
1/2 dl
kreikkalaista jogurttia
8 dl
vettä
suolaa
Jauha muut mausteet keskenään paitsi neilikka, kardemumma, laakerinlehti ja kanelitangot.
Pilko liha parin sentin kuutioiksi.
Lämmitä öljy kattilassa. Lisää lämpimään öljyyn kokonaiset mausteet ja paista niitä sen verran, että aromit tulevat esiin.
Ruskista lihat. Varo etteivät mausteet pala.
Lisää jauhetut mausteet. Lämmitä mausteita sen verran, että öljy värjäytyy punaiseksi.
Lisää sekaan vesi ja kiehauta.
Lämmitä uuni 180 asteeseen.
Anna hautua tunnin verran uunissa, tai kunnes suurin osa nesteestä on höyrystynyt.
Lisää sekaan jogurtti ja mausta suolalla. Anna curryn levätä hetki ennen tarjoilua, jotta maut tasoittuvat.
Ropa vieja tarkoittaa vanhoja vaatteita. Ropa vieja on espanjalainen, Kuubassa erittäin suosittu ruokalaji, joka on edellisen päivän aterialta jääneistä lihoista tehtävä herkullinen pata. Liha haudutetaan ylikypsäksi niin, että se lopulta muistuttaa vanhoja revenneitä vaatteita.
Päämausteena on paprika. Myös maustepippuri tuo ruokaan hieman erilaisen säväyksen.
n. 900 g
jämäksi jäänyttä kypsää lihaa (nautaa, lammasta), tai jos ei sellaista löydy, niin tuoretta rasvaista lihaa
400 g
tomaattimurskaa
1
sellerinvarsi
3
paprikaa
1
sipuli
2
yksikyntistä valkosipulia
2 dl
valkoviiniä
2 rkl
kanafondia
1 tl
oreganoa
1 tl
juustokuminaa
1 tl
maustepippuria
1 tl
paprikajauhetta
3
laakerinlehteä
(oliiveja)
(kapriksia)
suolaa ja mustapippuria
Ropa viejan ainekset.
Mikäli liha on kokonaista, pilko se viiden sentin paloiksi.
Siivuta paprika pystysuunnassa tikuiksi.
Pilko porkkana, selleri ja sipulit pieneksi. Kuullota niitä hetki öljyssä. Lisää sitten liha, valkoviini, tomaattimurska, kanafondi ja mausteet.
Hauduta seosta kunnes liha hajoaa. Kypsän lihan kanssa tässä menee tunnista kahteen, raa’an lihan kanssa noin kolmesta viiteen tuntia, vähän lihasta riippuen. Kun liha ei vielä ole aivan kypsää, lisää joukkoon paprikat.
Lopuksi lisää oliivit ja kaprikset, mikäli käytät niitä, ja säädä suolalla ja mustapippurilla maku oikeaksi.
Alinazik kebab on herkku, joka on kotoisin Gaziantepin kaupungista Turkista. Alinazik kebabissa lammaspata tarjoillaan savustetusta munakoisosta ja jogurtista tehdyllä pedillä.
Raaka-aineet ja tarjoilutapa tuovat mieleen toisen turkkilaisen erikoisuuden, sulttaanin nautinnon eli hünkar beğendin. Alinazik kebabissa munakoisopedin sidosaineena on mornaytyyppisen juustoisen kastikkeen sijaan jogurtti.
Myös nimen taustalla olevista tarinoista löytyy samankaltaisuuksia. Sulttaani nautti sulttaanin nautinnosta niin, että ruokalajikin sen mukaan nimettiin. Eräs alinazikin monista syntytarinoista taas kertoo sulttaanin kysyneen ruokaa maistettuaan ”kenen hellä käsi (eli nazik) tämän on tehnyt?”. Eli nazik olisi sitten ajan saatossa muuntunut muotoon alinazik. Joko sulttaanit tai turkkilaiset ylipäätään taitavat olla samankaltaisten makuyhdistelmien ystäviä.
Näistä ruokalajeista alinazik on kuitenkin selkeästi parempi. Jogurttinen munakoisoseos on parempaa, kuin mornay-kastikkeella terästetty.
3
munakoisoa
1 dl
turkkilaista jogurttia
1
valkosipulinkynsi
oliiviöljyä
Munakoisojogurtin ainekset.
Tee savustettu munakoiso ensin tämän ohjeen mukaan. Sekoita sitten munakoisoseokseen jogurtti, murskattu valkosipuli, suolaa maun mukaan ja loraus oliiviöljyä.
Voit valmistaa munakoisoseoksen jo vaikkapa edellisenä päivänä. Lisää seokseen hieman sitruunamehua, jotta munakoison liha ei tummu.
Jos käytät kokolihaa, pilko kokoliha noin sentin-kahden paloiksi. Pilko myös paprikat sekä sipuli samankokoisiksi paloiksi.
Sekoita valmiiksi tomaattipyree, baharat-mauste, chilirouhe ja puoli teelusikallista suolaa.
Lämmitä voi paistinpannulla. Ruskista ensin liha, ja lisää sitten vihannekset. Ruskista näitäkin hetki ja lisää sitten maustettu tomaattipyre. Anna seoksen hautua kymmenisen minuuttia, kunnes liha on kypsää.
Tarjoiltaessa levitä lautaselle ensin kerros jogurtti-munakoisoseosta. Levitä lammaspata munakoisoseoksen päälle. Koristele lopuksi silputulla persiljalla.
Särä valittiin jo 1970-luvulla yhdeksi Suomen seitsemästä matkailuihmeestä. Särä on eteläkarjalainen lammasruoka, jossa lammas valmistetaan puisessa säräkaukalossa. Säräkaukalo tuo ruokaan hieman savuaromia.
En veistänyt säräkaukaloa itse, vaan tilasin sen Lions Club Lemiltä. Hyvin toimii! Säräperinne elää vahvimpana Lemillä, jossa särää saa myös useammasta ravintolasta.
Särä tarkoittaa sekä puista kaukaloa, jossa ruoka valmistetaan, sekä itse ruokalajia. Särän ainekset ovat yksinkertaiset: lammasta, suolaa ja perunoita. Muuta ei tarvitsekaan!
Särä pitäisi valmistaa leivinuunissa, mutta valmistus onnistuu myös tavallisessa uunissa.
2 kg
lampaan paistia
150-250 g
merisuolaa
1/2 l
vettä
1 kg
perunoita
Särän ainekset.
Särän valmistus vaatii aikaa. Ensin lampaanliha on suolattava suolaliemessä. Yleensä resepteissä käytetään noin 10 % suolaa lampaanlihan painoon nähden. Hieman pienempikin määrä, 5-10% välillä, kuten tässä reseptissä, toimii kuitenkin myös.
Tyypillisissä resepteissä suola hierotaan lihan pintaan, mutta minusta suolaliemellä saa tasaisemman suolauksen. Suolaliemen suolapitoisuuden on hyvä olla sama kuin suolan suhde lihaan tavallisessa suolauksessa. Liuota suola veteen ja upota lammas nesteeseen. Laita liha suolautumaan jääkaappiin useammaksi päiväksi. Kahdesta neljään päivään on hyvä aika.
Kun valmistuksen aika tulee, huuhtele lampaan pinnasta ylimääräinen suola pois kiehuvalla vedellä. Asettele lammas kaukaloon ja laita uuniin.
Leivinuunissa kaukalon alle tulee laittaa tuoreita leppäpulikoita, jotta kaukalo ei pala koskiessaan uunin pohjaan. Lepästä tulee lisäkai hyvää savuaromia lihaan.
Ruoka-aineiden hankintaa.
Leivinuunin kannattaa alussa olla hieman yli 200 astetta. Tavallisessa uunissa särä pitää ruskistaa noin 250-300 asteessa kummaltakin puolelta, ja muu kypsennys tapahtuu 175 asteessa. Ruskistukseen kannattaa varata aikaa puolisen tuntia. Puolessa välissä liha käännetään. Kun puoli tuntia on kulunut, laita kaukalon päälle folio.
Itse kypsennyksessä menee 4-5 tuntia. Kun liha alkaa hajoamaan, laita sen alle puoliksi keitetyt perunat. Perunat imevät lientä itseensä ja samalla kypsyvät.
Kun perunat ovat läpikypsiä ja särä hajoaa, kaikki on valmista. Tarjoile suoraan säräkaukalosta.
Nälkä 