Aloo chana chaat (आलू चना चाट) on yksinkertainen intialainen katuruoka, ja ehkäpä ensimmäinen intialainen ruoka, jota olen tehnyt kotona. Se onkin yksinkertaista: paistettuja perunoita (aloo, आलू) ja kikherneitä (chana, चना) maustettuna sopivilla mausteilla, erityisesti chaat masala-mausteseoksella. Chaat masalaa harvemmin löytyy tavallisesta marketista, mutta sitä voi tehdä hyvin itse. Chaat masala on hyvin tyypillinen intialaisten katuruokien mauste.
Massamancurry (kaeng matsaman, แกงมัสมั่น) on epätyypillinen thaimaalainen curry siitä syystä, että thaimaalaiselle ruoalle tyypillisten tuoreiden mausteiden lisäksi käytetään monia kuivattuja mausteita. Kuivat mausteet ovat tulleet Thaimaahan muslimikauppiaiden mukana Persiasta ja Intiasta. Nimikin tarkoittaa käytännössä muslimicurrya: massaman on väännös vanhasta persian sanasta mosalman, joka tarkoittaa yksinkertaisesti muslimia.
Ensin on tehtävä itse massamancurrytahna, nam phrik kaeng matsaman (น้ำพริกแกงมัสมั่น). Kuten punaisessa thaicurrytahnassa, myös massamancurryssä pieni mutta tärkeä ainesosa on fermentoitu katkaraputahna.
Laita sopivaan astiaan kaikki aineet. Jauha seos tasaiseksi tahnaksi esimerkiksi sauvasekoittimella. Lisää kookosmaitoa sopivan koostumuksen aikaansaamiseksi – tai ylipäätään jotta sauvasekoittimen tai vastaavan käyttö onnistuu.
Tahnan voi tehdä etukäteen.
Massamancurrytahnaa.
500 g
kanaa, rasvaista naudanlihaa tai rasvaista lampaanlihaa, tai
300 g
kasviproteiinia, esim. härkäpapusuikaleita tai seitania
5 dl
kookosmaitoa
kokonaan
yllä kuvattu maustetahna
2 rkl
öljyä
1
sipuli
100 g
sokeriherneitä
4
keskikokoista kiinteää perunaa
2
laakerinlehteä
2
kaffirlimenlehteä
1
kanelitanko
1
tähtianis
tuoretta basilikaa ja/tai korianteria
Lämmitä öljy liedellä uuninkestävässä paistoastiassa. Lisää siihen currytahna ja paista tahnaa varovasti tahnaa polttamatta viitisen minuuttia tai kunnes tahnan aromi tasaantuu.
Lisää sekaan sipuli, kanelitanko, tähtianis, laakerin- ja kaffirlimenlehdet ja kookosmaito.
Kuori perunat ja pilko ne 2-3 sentin paloiksi.
Lihaversio
Pilko liha kolmen sentin kuutioiksi. Lisää liha kastikkeeseen ja siirrä seos uuniin 190 asteeseen kiertoilmalle. Muhenna lihaa puolitoista tuntia ja lisää sitten perunat. Lisää tarvittaessa vettä silloin tällöin. Anna padan muhia kunnes perunat ovat kypsiä.
Kasviproteiiniversio
Lisää kastikkeeseen perunat ja siirrä seos uuniin. Muhenna kunnes perunat ovat kypsiä.
Paista kasviproteiinia hieman öljyssä pannulla ja lisää sitten kastikkeen sekaan.
Kumpaankin lopuksi
Laita mukaan sokeriherneet ja lisää lopuksi vettä tai kookosmaitoa halutun koostumuksen saavuttamiseksi.
Ripottele tarjoiltaessa päälle rouheasti pilkottuja suolapähkinöitä, silputtua korianteria ja basilikaa.
Caponata on italialainen munakoisosäilyke, joka tuoreena on erityisen erinomaista. Friteerattu munakoiso yhdistyy siinä syvän makuiseen agrodolce-, eli hapanimelään, tomaattikastikkeeseen. Valmiin lopputuloksen voi säilöä purkkeihin joko sellaisenaan, tai paistetut munakoisot ja kastike erillisinä. Paistetut munakoisot kannattaa pakastaa.
Caponata sopii erittäin hyvin joulupöytään. Sitä voi myös käyttää erilaisten kalojen päällä kastikkeen tapaan.
Alla oleva resepti on yhtä keskikokoista munakoisoa kohden, joten siitä on helppo kertoa määrät munakoisojen määrällä.
1
munakoiso
1
tomaatti
1/2
pieni sipuli
1
sellerinvarsi
1 rkl
kapriksia
100 g
oliiveja
1 tl
tomaattipyrettä
1/4 dl
valkoviinietikkaa
1 rkl
sokeria
suolaa
oliiviöljyä
Caponatan ainekset.
Pilko munakoisot kahden-kolmen sentin paloiksi. Suolaa munakoisot ja anna niiden levätä puolisen tuntia lävikössä. Suolaa ei tarvitse lopuksi huuhtoa pois.
Siivuta sellerinvarsi ja pilko sipuli pieneksi. Kalttaa tomaatti, poista siitä kuoret ja siemenet. Pilko jäljelle jäävä tomaatin liha sellerinvarren palojen kokoisiksi paloiksi. Puolita oliivit.
Lämmitä sopivasti oliiviöljyä munakoisojen uppopaistamista varten. Uppopaista munakoisot sitten kullanruskeiksi. Ota valmiit munakoisot lävikköön, jotta niistä valuu turha öljy pois.
Lämmitä pannulla reilusti oliiviöljyä. Paista selleriä ja sipulia hetki öljyssä, ja lisää sitten tomaatti ja -pyre. Paista seosta hetki niin että seos muuttuu kastikemaiseksi. Lisää sitten etikka, sokeri ja suola.
Tarjollepannessa sekoita paistetut munakoisot ja kastike keskenään. Tarjoile caponata hyvän leivän kera.
Kaapissa oli pian pilalle meneviä punajuuria, joille piti löytää käyttöä. Hesari kertoo hyvän reseptin punajuuriterriinille, josta tässä hieman muunneltu versio.
400 g
punajuuria
125 g
smetanaa
1
punasipuli
1/2 dl
valkoviiniä
1 tl
kynteliä
1/2 tl
valkopippuria
1 1/2 rkl
voita
2
kananmunaa
1/2 tl
suolaa
Punajuuriterriinin ainekset.
Pilko punajuuri parin sentin paloiksi ja siivuta sipuli.
Lämmitä voi pannulla ja kuullota sipulia punajuurten kera. Lisää sitten smetana ja mausteet. Lisää valkoviini, kun seos näyttää kuivahtavan. Hauduta koko joukko niin, että punajuuret ovat kypsiä.
Soseuta seos tehosekoittimella. Kun muut osat ovat tasaista massaa, lisää sekaan kananmuna. Sekoita kananmunakin sekaan tehosekoittimella.
Täytä pieni uunivuoka terriinimassalla. Täytäsitten suurempi uunivuoka puolilleen kuumalla vedellä. Upota pienempi uunivuoka veteen ja laita uuniin 175 asteeseen. Kypsentyminen kestää noin 45 minuuttia.
Mikäli uunivuoalle ei ole kantta, pinnalle muodostuu kalvo jonka voi poistaa. Kannen kanssa kalvoa ei muodostu.
Seuraavaksi pinnalle täytyy tehdä puolukkakastike.
2 dl
puolukoita
1 rkl
sokeria
1 rkl
vettä
Puolukkakastikkeen ainekset.
Lämmitä kasarissa puolukat, sokeri ja vesi. Murskaa puolukoita lastalla. Kun puolukoita lämmittää kymmenisen minuuttia, seos suurustuu itsestään.
Kaada puolukkakastike jäähtyneen terriinin päälle tasaiseksi kerrokseksi.
Savustettu munakoiso on monen Lähi-idän ruoan osa. Oikeastaan munakoisoa ei savusteta, vaan sitä pitäisi grillata. Pinnan mustuessa muodostuu myös savuaromia. En ole aiemmin tässä menetelmässä kummemmin onnistunut, mutta tarpeeksi monella yrittämällä sekin onnistui! Grillauksesta saatava aromi on hieman erilainen kuin suorassa savustuksessa, mutta sisältää paahteisuuden lisäksi sopivasti savuaromia. Molemmat sopivat, riippuen ihan siitä kuinka paljon savuaromia kaipaa.
Töki munakoisoon reikiä haarukalla. Lämmitä savustin tai ota esiin savustuspussi. Laita munakoiso savustumaan valitulla menetelmällä, ja anna sen savustua vartista puoleen tuntia, riippuen halutun savuaromin määrästä.
Munakoiso savustimessa.
Halkaise savustunut munakoiso ja paahda sitä vielä grillissä tai uunin grillivastuksella niin, että sen liha on pehmeää. Laita munakoisonpuolikkat lopuksi suljettuun astiaan höyrystymään vähintään puoleksi tunniksi.
Grillaten
Töki munakoisoon reikiä haarukalla. Lämmitä grilli kuumaksi. Paista munakoisoa kahdelta tai kolmelta puolelta täydellä teholla viitisen minuuttia kultakin puolelta. Vähennä sitten lämpöä ja nosta mahdollisesti munakoiso korkeammalle liekistä. Anna munakoison kypsyä vielä 10-15 minuuttia pienemmällä teholla.
Grillauksen jälkeen kuoritut munakoisot.
Laita munakoiso lopuksi suljettuun astiaan höyrystymään vähintään puoleksi tunniksi.
Jälkikäsittely
Raavi lusikalla munakoisosta lihat. Kannattaa aloittaa paksummasta päästä. Pilko lihat vielä pieneksi veitsellä tai halutessasi tee tahnasta tasaisempaa tehosekoittimella.
Spam, joka muistuttaa hieman kotoisaa nötköttiä, on Tyynellämerellä, erityisesti Havaijilla, edelleen suosiossa. Spam on porsaanlihasta tehty säilyke, kun taas kotoisa nötkötti eli naudan- ja porsaanlihasäilyke sisältää enemmälti naudanlihaa. Kummassakin valmisteessa liha on joka tapauksessa jauhettua.
Spam on levinnyt jopa Etelä-Koreaan, jossa se toimii budae jjigae -padan ainesosana. Havaijilla spam kuuluu kuitenkin erään onigiri-tyyppisen ruokalajin olennaiseksi osaksi. Kyseessä on spam musubi: onigiri, jossa riisin lisäksi on siivu spamia.
Spam ei lähtökohtaisesti ole ruokahalua herättävä raaka-aines. Tölkkiin säilötty liha epäilyttää. Suomessa meillä on kuitenkin ominaisuuksiltaan hieman vastaava valmiste: HK:n sininen, HK blå. On siis kokeiltava HK:n sininen musubin valmistusta.
HK:n sinisen kanssa toimii lisukkeena myös wasabi. Wasabin, piparjuuren ja sinapin yhdistävä tekijä on allyyli-isotiosyanaatti, joka aikaansaa kunkin aineksen pistävän tulisen aromin. Miksei toisaalta väkevä sinappi sopisi HK:n sininen musubin kumppaniksi!
Leikkaa HK:n sinisestä mahdollisimman suora pätkä. Siivuta tämä pätkä niin, että saat mahdollisimman suorakulmaisia paloja. Yhdestä pätkästä saa vähintään yhden ja mahdollisesti jopa kolme kauniinnäköistä palaa.
Marinoi HK:n sinistä soijakastikkeessa puolisen tuntia.
Tee sushiriisistä samankokoisia levyjä, kuin HK:n sinisestä tehdyt palaset ovat.
Grillaa HK:n sinisen palat kauniin ruskeiksi. Sivele grillatessa HK:n sinisen päälle joko teriyakikastiketta tai unagikastiketta. Käytä jokseenkin jähmeää kastiketta, jotta kastike jää HK:n sinisen pintaan. Tällä saadaan HK:n siniseen vähän makua.
Kokoa musubi laittamalla riisilevy ja paistettu HK:n sininen-viipale päällekkäin. Kääri niiden ympäri sitten norimerilevänauha.
Miso dengaku, 味噌田楽, on joukko japanilaisia ruokalajeja, jossa makea misokastike maustaa esimerkiksi vihanneksen, tofun tai kalan. Nasu no dengaku, ナスの田楽, eli misokastikkeella maustettu paahdettu munakoiso, on erityisen hyvä esimerkki näistä ruokalajeista. Just One Cookbook kertoo myös muita hyviä käyttökohteita, kuten tofu ja retikka.
2
pientä tai keskikokoista munakoisoa
öljyä
2 rkl
misotahnaa
2 rkl
sokeria
1 rkl
sakea
1 rkl
miriniä
1/2 rkl
riisiviinietikkaa
Nasu dengakun ainekset.
Lämmitä uuni 200 asteeseen.
Halkaise munakoisot. Tee veitsellä ristiin viiltoja munakoison halkaistuun pintaan. Laita uunipellille leivinpaperi ja levitä reilusti öljyä neljään kohtaan. Laita munakoisot halkaistu pinta alaspäin öljyttyihin kohtiin. Paahda munakoisoja uunissa puolisen tuntia, kunnes munakoison liha on kypsää.
Munakoiso ennen ja jälkeen paistamisen.
Tällä välin tee miso dengaku: Sekoita sokeri, misotahna, mirin, etikka ja sake keskenään kattilassa. Lämmitä kastiketta kunnes kastike kuplii. Keitä hetkisen aikaa, niin että kastike saa hieman aromia sokerin ja mison reagoidessa.
Käännä kypsät munakoisot halkaistu puoli ylöspäin ja levitä kullekin neljäsosa miso dengakusta. Paahda munakoisoja vielä hetki uunissa niin, että miso dengaku alkaa kuplia.
Tsukemono, 漬物, on japanilainen kasvissäilyke, josta on lukemattomia eri versioita. Tsukemonoja voi tehdä eri kasviksista ja erilaisilla säilöntäliemillä, joten vain taivas on rajana! Kokeilemalla löytää parhaat kombinaatiot. Just One Cookbook-sivusto kertootsukemonoista laajemmin.
Tässä postauksessa on kuvattu muutamia eri säilöntäliemiä. Liemistä on kuvattu lähinnä perusainekset, ei mausteita. Mausteina voi käyttää erilaisia aineita maun mukaan, mutta esimerkiksi inkivääri, valkosipuli, kombu-merilevä, chilipaprika ja sitrushedelmät tuovat vihanneksiin parhaita aromeja. Kasviksina voi käyttää oikeastaan mitä vain, mutta kokeile esimerkiksi näitä:
Porkkana
Retikka
Retiisi
Selleri
Kurkku (avomaan- tai tavallinen)
Kesäkurpitsa
Munakoiso
Ruusukaali
Parsakaali
Kukkakaali
Lanttu
Nauris
Tsukemonoja voi tehdä lyhyemmällä tai pidemmällä pikkelöinnillä. Lyhyt, muutaman tunnin pikkelöintimenetelmä on nimeltään asazuke, 浅漬け. Pidemmällä pikkelöinnillä, riippuen liemestä, alkaa myös maitohappokäyminen. Tällöin muodostuvat parhaat aromit.
Shiozuke (塩漬け) – suolaa ja vettä
3 dl
vettä
15 g
suolaa
Shiozukeainekset.
Suolassa ja vedessä säilötty kasvis alkaa huoneenlämmössä maitohappokäymisen muutaman päivän sisällä. Näin syntyvät myös parhaat aromit. Reseptissä suolan määrä on 5% nesteestä, mutta määrää voi nostaa halutessaan jopa kymmeneen prosenttiin.
Shiozuke-kurkut ovat erinomaisia, mutta erityinen yllätys oli kesäkurpitsa. Muuten hieman tylsä vihannes sai aivan uuden luonteen hieman maitohappokäytettynä.
Shiozuke-kurkku (vasen) ja -kesäkurpitsa (oikea).
Amazuzuke (甘酢漬け) – etikkaa ja sokeria
2 dl
riisiviinietikkaa
1 dl
sokeria
1 1/2 tl
suolaa
Amazuzukeainekset.
Lämmitä etikka kattilassa, ja lisää sekaan sokeri. Kun sokeri on liuennut, jäähdytä neste huoneenlämpöiseksi. Kaada vasta huoneenlämpöinen neste vihannesten päälle, etteivät ne paistu.
Yllättäen porkkana ei toiminut tässä liemessä. Porkkanan aromi hukkui kokonaan, ja muuttui puisevaksi. Sen sijaan selleristä inkiväärinaustettuna tuli erinomaista!
Amazuzuke-porkkana ja -selleri.
Shoyuzuke (醤油漬け) – soijakastiketta
1/2 dl
soijakastiketta
1/2 dl
vettä
2 rkl
sokeria
1 rkl
riisiviinietikkaa
(1 tl
suolaa)
Shoyuzukeainekset.
Kuten amazuzuken kanssa, myös shoyuzuke kannattaa lämmittää. Tällöin sokeri liukenee helpommin. Jäähdytä liemi ennen kaatamista vihanneksiin.
Shoyuzuke-varsiparsakaali ja -ruusukaali.
Misozuke (味噌漬け) – misotahnaa ja sakea
1/2 dl
misotahnaa
1-2 rkl
sakea
1 rkl
sokeria
Misozuken ainekset.
Sekoita misotahna, sake ja sokeri keskenään. Levitä tahnaa sitten tasaisesti pikkelöitövän vihanneksen ympärille.
Umamin makua löytyy erityisesti esimerkiksi parmigiano reggianosta, tomaatista, soijakastikkeesta ja siitakesienistä. Kas kummaa, että nämä ainekset sopivat myös yhteen erittäin hyvin! Sienet tulee vain ensin paahtaa, jotta umamiaineet niissä voimistuvat.
Myös kuivatut sitakesienet olisivat hyvä lisä tähän ruokaan. Kuivatuissa siitakesienissä on inosinaatteja, jotka glutamaatin tapaan aikaansaavat umamin makua.
500 g
sieniä (erityisesti siitake-, mutta mitä vain soveltuvia)
1
yksikyntinen valkosipuli
400 g
tomaattimurskaa
100 g
parmigiano reggianoa paloina
1 rkl
soijakastiketta
1 rkl
oliiviöljyä
valkopippuria
1
laakerinlehti
suolaa
Umamipommin ainekset.
Paahda herkkusienet tämän ohjeen mukaan. Raasta parmigiano reggiano rouheasti.
Lämmitä ruokaöljy kattilassa ja paahda valkosipulia hieman. Lisää kaikki muut aineet sekaisin, säästäen hieman juustoa, ja anna seoksen hautua kymmenisen minuuttia.
Laita seos sopivan kokoiseen uunivuokaan ja ripottele päälle loppu juusto. Paahda pinta ruskeaksi grillivastuksella.
Tarjoile sellaisenaan tai jonkin lisukkeen kanssa, esimerkiksi pastan, riisin tai leivän.
Baba ghanoush on yksi Lähi-idän tyypillisistä tahnoista, kuten hummus tai muhammara. Baba ghanoushin pääraaka-aines on munakoiso. Eikä mikä tahansa munakoiso, vaan savustettu sellainen.
Oikeastaan munakoisoa ei savusteta, vaan sitä pitäisi grillata alhaisella liekillä pitkään. Pinnan mustuessa muodostuu myös savuaromia.
2
isoa munakoisoa
3 rkl
tahinia
1
yksikyntinen valkosipuli
1/4 dl
sitruunamehua
1/2 dl
oliiviöljyä
1/4 puskaa
persiljaa
suolaa
Baba ghanoushin ainekset.
Savusta munakoiso tämän ohjeen mukaan. Lopputuloksena pitäisi olla savustettua munakoisomassaa.
Pilko valkosipuli ja persilja mahdollisimman pieneksi.
Sekoita kaikki ainekset keskenään ja dippi on valmis! Suolaa kannattaa lisätä ainakin puoli teelusikallista.
