Baba ghanoush on yksi Lähi-idän tyypillisistä tahnoista, kuten hummus tai muhammara. Baba ghanoushin pääraaka-aines on munakoiso. Eikä mikä tahansa munakoiso, vaan savustettu sellainen.
Oikeastaan munakoisoa ei savusteta, vaan sitä pitäisi grillata alhaisella liekillä pitkään. Pinnan mustuessa muodostuu myös savuaromia.
2
isoa munakoisoa
3 rkl
tahinia
1
yksikyntinen valkosipuli
1/4 dl
sitruunamehua
1/2 dl
oliiviöljyä
1/4 puskaa
persiljaa
suolaa
Baba ghanoushin ainekset.
Savusta munakoiso tämän ohjeen mukaan. Lopputuloksena pitäisi olla savustettua munakoisomassaa.
Pilko valkosipuli ja persilja mahdollisimman pieneksi.
Sekoita kaikki ainekset keskenään ja dippi on valmis! Suolaa kannattaa lisätä ainakin puoli teelusikallista.
Korealaisessa ruokapöydässä tarjotaan useita banchaneja, pieniä lisäkeruokia. Eräs tällainen on kurkuista tehty salaatti tai säilyke, oi muchim (오이무침). Se onkin loistava kurkun, valkosipulin ja tulisuuden sekoitus.
1
kurkku, tai
3
avomaankurkkua
1
yksikyntinen valkosipuli
2
kevätsipulia
1 rkl
soijakastiketta
1 rkl
seesamöljyä
1 rkl
paahdettuja seesaminsiemeniä
1 rkl
gochugaruchilirouhetta
1 rkl
etikkaa
1 tl
sokeria
suolaa
Oi muchimin ainekset.
Siivuta kurkku tai kurkut ohuiksi viipaleiksi, tai halkaise ne ja pilko paksummiksi paloiksi. Ripottele kurkkuihin suolaa ja anna niiden levätä tunnin verran. Näin kurkuista tulee rapsakampia. Kaada lopuksi kurkuista tullut vesi pois ja huuhtele kurkut.
Siivuta kevätsipuli ja pilko valkosipuli pieneksi. Sekoita mausteet ja sipulit kurkkuihin. Anna seoksen maustua vartin verran ennen tarjoilua.
Urnebes, урнебес, on serbialainen dippi, jota joskus kutsutaan myös salaatiksi, урнебес салата. Se koostuu pääasiassa paprikasta, juustosta ja valkosipulista. Kreikkalaisesta tirokafterista tai kpititistäurnebes eroaa siinä, että paprikaa on enemmän, ja juuston lisäksi seassa on kananmunankeltuaista. Feta lienee lähimpänä serbialaisia tuoreita, suolaisia juustoja, joten käytän tässä reseptissä fetaa juustona.
Vispattu voi levittyy paremmin kuin pelkkä voi, suoraan jääkaapistakin otettuna. Pieni vesitilkka voin seassa aikaansaa vispatessa emulsion. Kesällä vispattuun voihin on hyvä lisätä mausteeksi tilliä. Tillivoi sopii erityisen hyvin uusien perunoiden kera!
100 g
voita
1 rkl
kylmää vettä
1 rkl
pieneksi silputtua tilliä
Tillivoin ainekset.
Anna voin lämmetä pöydällä parikymmentä minuuttia. Lisää sitten vesi ja vispaa voista vatkaimella vaaleaa vaahtoa (katso kuva alla).
Vispattua voita.
Silppua tilli pieneksi silpuksi ja lisää se voihin. Sekoita tasaiseksi.
Tiesitkö, että banaaninkuortakin voi syödä? Brasilialaisten vegaanien lihankorvikkeeksi käyttämä banaaninkuori on koostumukseltaan ja suutuntumaltaan hieman lihamainen. Ruokalaji on nimeltään casca louca, hullu kuori. Sopiva suomenkielinen nimihän on selvästi nyhtöbanaaninkuori!
3
banaaninkuorta
1
sipuli
200 g
tomaattimurskaa
1
vihreä jalapeño
oliiviöljyä
1/4 dl
limettimehua
1/2 tl
suolaa
Hullujen kuorten ainekset.
Pese banaanit ensin kuumassa vedessä (varmuuden vuoksi). Kuori banaanit ja tee sisälmyksillä jotakin muuta. Poista kuoriata kärki ja kanta ja revi kuoret mahdollisimman ohuiksi suikaleiksi.
Pilko suikaleet sen pituisiksi pätkiksi kuin haluat. Laita ne likoamaan kylmään veteen, johon laitat paljon limettimehua, vähintään neljäsosadesilitran. Tämä poistaa kuorista astringenssin, eli saman tuntemuksen, jonka kurkun mehu saa aikaan kielelle. Liota kuorenpaloja puolisen tuntia.
Pilko sipuli ja jalapeño pieniksi kuutioiksi.
Valmistusvaiheita.
Paista sipulia oliiviöljyssä hetken aikaa, ja lisää sitten joukkoon valutetut banaaninkuoret. Paista seosta sen verran, että banaaninkuoret hieman ruskistuvat.
Lisää sitten tomaattimurska, jalapeño ja suola. Lämmitä seos nopeasti ja hullut kuoret ovatkin valmiita!
Nasi goreng on yksi Indonesian tunnetuimmista ruoista. Pohjimmiltaan se on paistettua, maustettua riisiä, ja tyypillisesti se syödään aamupalaksi. Nasi gorengiin ei ole pakko lisätä lihaa, vaan pelkkä paistettu riisi vaikkapa kananmunan kera toimii hyvin.
Nasi goreng on oiva tapa käyttää jämäriisi. Ruokalajia ei ylipäätään kannata tehdä juuri keitetystä riisistä, vaan päivän jääkaapissa säilytetystä saa aikaan parhaan version.
Riisin lisäksi on valmistettava maustetahna. Alla on kuvattu yksinkertainen versio tätä varten. Ainesosissa on mukana erikoisempi fermentoitu katkaraputahna, josta kirjoitin aiemmin punaisen thaicurrytahnan yhteydessä seuraavasti:
Fermentoitua katkaraputahnaa on Kaakkois-Aasiassa monenlaista. Niiden mauissa ja erityisesti vahvuudessa saattaa olla suuriakin eroja. Ainakin thaimaalaista katkaraputahnaa, kapia, กะปิ, löytyy Suomestakin aasialaisista marketeista. Katkaraputahnan …tuoksu on samassa luokassa kuin esimerkiksi hapansilakan eli surströmmingin. Netistä löytyy useita keskusteluja, joissa käydään läpi katkaraputahnan hajua, esimerkiksi ”Is shrimp paste the most disgusting smell in the culinary world?”. Kuten hapansilakka, katkaraputahna (tietysti paistettuna) maistuu mainiolle.
Katkaraputahnan voi myös korvata, joskin hieman mausta jää tällöin saamatta aikaan. The Spruce Eats tietää kertoa, että yksi teelusikallinen katkaraputahnaa vastaa noin yhtä ruokalusikallista kalakastiketta. Tämä kuulostaa kokemukseni perusteella järkevältä.
Alla kuvatun maustetahnan sijaan maustetahnana voisi käyttää vaikkapa itsetehtyä tai purkista saatua punaista thaicurrytahnaa, tai balilaisemman makuista riisiä halutessaan vaikkapa tätä oranssia bumbutahnaa, tai muuta tahnaa joka mieleen tulee. Tahnan tarkoituksena on saada riisiin makua, ja tätä ohjetta soveltamalla pääsee pitkälle ja mitä erilaisimpiin variaatioihin.
1
iso salottisipuli
1
yksikyntinen valkosipuli
1 rkl
fermentoitua katkaraputahnaa
1 cm
galangaljuurta
1 rkl
gochugaru-chilirouhetta
1 rkl
öljyä
Pilko sipulit ja galangaljuurenpala mahdollisimman pieniksi. Sekoita kaikki paitsi katkaraputahna keskenään ja murskaa joko tehosekoittimessa tai huhmareessa. Sekoita lopuksi joukkoon katkaraputahna.
2 dl
kuivan riisin verran aiemmin keitettyä riisiä
2
kananmunaa
3 rkl
ketjap manis-soijakastiketta
1 rkl
soijakastiketta
1
yksikyntinen valkosipuli
2
kevätsipulia
maustetahna aiempaa tästä reseptistä, tai vastaavaa määrä muuta maustetahnaa
1 rkl
öljyä
suolaa maun mukaan
Nasi gorengin ainekset.
Pilko valkosipuli pieneksi ja siivuta kevätsipulit.
Lämmitä öljy pannulla ja lisää valkosipuli ja maustetahna. Lämmitä kumpaakin hetki ja lisää sitten rakenteeltaan rikotut kananmunat. Anna kananmunien kypsyä hetki.
Kun kananmunat ovat puoliksi hyytyneet, ala sekoittamaan sekaan riisiä. Sekoita ainekset keskenään ja lisää myös soijakastikkeet. Paista seosta hetken aikaa niin, että riisi hieman paistuu ja seos hieman kuivuu. Tässä vaiheessa mukaan voisi heittää myös katkarapuja tai pilkottua kypsää lihaa.
Pico de gallo-salsaa voi varioida helposti käyttämällä tomaatin sijaan erilaisia raaka-aineita. Appelsiini toimii hyvin, mutta niin myös mango. Resepti ei paljoa eri raaka-aineiden välillä muutu.
1
mango
1
pieni sipuli
1
vihreä jalapeño
1/2 puskaa
tuoretta korianteria
oliiviöljyä
suolaa
mustapippuria
Mangosalsan ainekset.
Kuori mango ja leikkaa hedelmäliha irti kivestä. Kuutioi mangon liha pieniksi kuutioiksi.
Pilko sipuli ja jalapeño pieniksi kuutioiksi. Silppua korianteri. Sekoita kaikki ainekset keskenään ja mausta oliiviöljyllä, suolalla ja mustapippurilla.
Hapan ja makea ovat yleismaailmallinen makuyhdistelmä. Kiinalainen hapanimeläkastike, kuten tyypillisesti friteeratun porsaan kanssa tarjottu, on varmaankin tutuin tällainen kastike. Italialainen agrodolcekastike on kirjaimellisesti hapanimeläkastike, sillä agro– tarkoittaa hapanta ja –dolce makeaa. Tyypillisimmillään agrodolcekastike on Sisiliassa.
Agrodolcekastikkeesta on monia variaatioita. Sen perusraaka-aineet ovat kuitenkin yksinkertaiset: etikkaa, sokeria tai hunajaa, oliiviöljyä, sipulia ja valkosipulia. Esimerkkinä variaatiosta on kurpitsa agrodolcekastikkeessa, zucca in agrodolcealla siciliana, jossa tyypillisesti on nimivihanneksen ja yllämainittujen kastikeainesten lisäksi vain häivähdys minttua.
1 kg
myskikurpitsa
3/4 dl
valkoviinietikkaa
3 rkl
sokeria tai hunajaa
1/2 puskaa
tuoretta minttua
1
yksikyntinen valkosipuli
oliiviöljyä
suolaa
Zucca in agrodolcen ainekset.
Kuori myskikurpitsa. Poista sisältä siemenet ja lankamaiset osat. Siivuta kurpitsa kauniiksi, ohuiksi siivuiksi. Tämä voi myskikurpitsan muodon takia olla vaikeaa.
Peitä paistinpannun pohja reilulla öljymäärällä ja kuumenna öljy. Ruskista kurpitsasiivut erissä ja siirrä ne sivuun talteen.
Sopivasti ruskistettuja kurpitsasiivuja.
Silppua minttu ja pilko valkosipuli pieneksi. Sekoita ne keskenään ja lisää hieman mustapippuria.
Sekoita sokeri, suola ja viinietikka keskenään. Kun öljy on jäähtynyt, kaada seos pannulle ja lämmitä sitä hetki niin että kiinteät aineet liukenevat. Näin syntyy agrodolcekastike.
Kasaa sitten kurpitsa marinoitumaan siten, että sopivassa astiassa vuorottelet kurpitsanpaloja ja minttuvalkosipuliseosta. Kaada päälle kastike ja anna jäähtyä.
Nälkä 