Luin joskus fermentoitujen ranskalaisten perunoiden olevan juttu. Perunat suikaloidaan ja niiden annetaan käydä luontaisesti suolavedessä alle viikon. Sitten ne friteerataan, ja herkku on valmis.
Perunoiden friteerauksesta tulee sellainen käry, että päätin kokeilla uunilohkoperunoille samaa käsittelyä. Fermentointi kun tyypillisesti parantaa ruoka-aineita huomattavasti.
1 kg
hyviä perunoita lohkottuna
4 rkl
hyvää merisuolaa
1 l
vettä
Fermentoitujen perunoiden ainekset.
Tämä ruoka ei valmistu nopeasti. Aloita neljä-viisi päivää ennen kuin perunoita tarvitset.
Pese perunat huolella, kuori jos haluat. Pilko ne sitten sopivan pieniksi. Sekoita suola veteen erikseen niin että se liukenee, ja lisää sitten perunoihin. Alla kuvassa Lapin puikulat ovat valmiita kaapissa oleiluun.
Fermentoituessa perunasta alkaa nousta mielenkiintoinen aromi. Parin päivän kuluttua aloituksesta veden pintaan oli noussut kuplia, mutta myös valkoista hometta. Päätin vaihtaa veden kokonaan, mikä vie osan mikrobikannasta, mutta toivottavasti erityisesti suurimman osan toetyistä mikrobeista, eli homeesta. Kolmantena päivänä keitos oli jo noussut kuolleista, ja kuplia nousi jälleen pintaan.
Käymiskuplia perunaveden pinnalla.
Vedestä tuli täss vaiheessa aika voimakas haju, mutta perunoista ei niinkään. Haju oli lähimpänä hapanleipää.
Väri oli huomiotaherättävin seikka. Useat perunat olivat hapettuneet harmahtaviksi. Joissakin resepteissä pintaan laitetaan kiinankaali, joka pitää perunat veden alla. Minulla perunat olivat kuitenkin koko ajan kokonaan veden alla, joten suorasta ilmakontaktista ei ollut kyse. Avonaiseen astiaan päässee kuitenkin suhteellisen paljon happea liukenemaan. Kiinankaalin toinen merkittävä vaikutus voisi olla oikean mikrobiston tuominen käymisastiaan. Saman voisi toki tuoda mukaan vaikka tilkalla hapankaalin nestettä.
Paistoin perunat 200 asteessa kiertoilmalla oliiviöljyn kera. Perunoiden koostumus oli erityisen hyvä: joskus lohkoperunat hajoavat kypsinä koskettaessa, mutta tällä kertaa ei. Perunan kuori oli liiankin jämäkkää, ehkä kuoren voisi ottaa ainakin puikulasta seuraavalla kerralla pois.
Aiemmin tein postauksen meksikolaisesta vihreästä riisistä. Punainen ja vihreä kun on niin hyvä väriyhdistelmä, niin samankaltainen meksikolainen resepti löytyy myös punaiselle riisille.
3 dl
pitkäjyväistä riisiä
5 dl
kanalientä
400 g
tomaattimurskaa
1
yksikyntinen valkosipuli murskattuna
1
keskikokoinen sipuli pieneksi silputtuna
1 rkl
jauhettua juustokuminaa
1 tl
jauhettua korianterinsiementä
1 tl
jauhettua mustapippuria
2
laakerinlehteä
Punaisen riisin ainekset.
Punaista riisiä varten riisi täytyy pestä, kuten vihreässä riisissäkin.
Paista sipulia ja valkosipulia hetki oliiviöljyssä. ja lisää sitten huuhdeltu riisi. Paista riisiä hetki, ja aloita kanaliemen lisääminen. Puolessavälissä lisää tomaattimurska ja mausteet. Kun kaikki kanaliemi on lisätty, anna riisin levätä nesteissään ilman lämmitystä ainakin puoli tuntia. Lopulta voit lämmittää riisin käyttöön pienellä nestelisäyksellä.
Frijoles refritos, eli kirjaimellisesti uudelleenpaistetut pavut, on meksikolainen paputahna. Pavut sopivat dipiksi tai lisäkkeeksi erilaisille antojitoille, kuten tacoille, enchiladoille ja niin edelleen.
Pavut vaativat usein jotakin umamin lähdettä, jotta ne maistuvat parhaimmalta. Tässä reseptissä käytin umamin lähteenä kiinalaisia fermentoituja mustia soijapapuja, douchia, jotka mustapapukastikkeestakin tunnetaan.
500 g
mustapapuja
1 rkl
douchia
1 tl
jauhettua juustokuminaa
1
yksikyntinen valkosipuli pieneksi pilkottuna
oliiviöljyä
suolaa ja mustapippuria
Uudelleenpaistettujen papujen ainekset.
Paista ensin valkosipulia ja douchia hetki öljyssä, mutta älä ruskista. Lisää sitten mustapavut ja mausteet.
Mustapapuja ja mustapapuja.
Paista papuja pannulla niin kauan, että ne pehmenevät. Lisää välillä vettä, jos pavut näyttävät kuivahtavan. Kun pavut ovat jokseenkin pehmeitä, ala painelemaan niitä paistinlastalla tahnaksi. Jatka painelua ja lisää välillä vettä niin kauan, että koostumus on haluttu.
Lopuksi tahnan voi vielä käyttää tehosekoittimessa, jos haluaa oikein tasaista.
Bongasin vihreän riisin kauan sitten jostakin meksikolaisesta keittokirjasta. Vihreä riisi, arroz verde tai arroz poblano, on tyypillistä meksikolaista arkiruokaa. Se sopii lisukkeeksi niin lihoille kuin kaloille, mutta vaatii mielestäni pääruoan kumppanikseen. Ehkä papujen avulla riisistä saisi myös oman ruokalajinsa!
Vihreän riisin valmistus on hyvin samanlainen kuin risoton, mutta maku on paprikan ja korianterin myötä meksikolainen. Risotosta poiketen riisinäkin käytetään pitkäjyväistä riisiä, ja hyvin onnistuneessa vihreässä riisissä riisinjyvien tulisi olla jonkun verran irtonaisia toisistaan. Tätä varten riisi tulee huuhdella hyvin ennen valmistusta.
Usein vihreän riisin resepteissä käytetään poblanochilejä, joita on vaikea löytää Suomesta. Lisäksi riisi sopii useammalle, jos siitä ei tee lähtökohtaisesti tulista, joten käytän chilin tilalla tässä reseptissä vihreää paprikaa.
4 dl
pitkäjyväistä riisiä
2
vihreää paprikaa
1 puska
tuoretta korianteria
1 puska
tuoretta persiljaa
1
limetin kuori raastettuna
hieman
juustokuminaa
1
pieni sipuli pilkottuna
2
yksikyntistä valkosipulia pilkottuna
1.5 l
lientä (kts. risottoresepti)
limettimehua
mustapippuria
öljyä
Vihreän riisin ainekset 4-6:lle.
Riisi tulee käsitellä etukäteen tarkasti. Riisistä tulee huuhdella pois irtonainen jauho lävikössä kylmällä vedellä huuhtelemalla. Irtonainen tärkkelys kypsyessään saa riisit tarttumaan toisiinsa, eikä sitä tässä haluta. Kun läviköstä tuleva vesi on kirkasta, jätetään riisi paisumaan kylmään veteen noin tunniksi.
Riisin huuhteluvettä. Vasemmalla huuhtelun aluksi, oikealla huuhtelun lopuksi.
Käytin tällä kertaa Uncle Bensin pitkäjyväistä riisiä, ja tuntui että huuhteluvesi ei kirkastu ollenkaan. Lävikössä huuhtelun lisäksi pyörittelin riisiä kulhossa kylmässä vedessä, jolloin sain lisää tärkkelystä irrotettua. Lopuksi huuhteluvesi oli suhteellisen kirkasta.
Paprikat voi etukäteen paahtaa ja kuoria, mikäli haluaa syvemmän ja makeamman maun. Nopeaan kokkaukseen riittää kuitenkin tuore paprika. Kokonainen juustokumina kannattaa aina paahtaa pannulla ennen jauhamista parhaan maun aikaansaamiseksi.
Paprika, korianteri, persilja, limetin kuori ja valkosipuli vetäistään tehosekoittimella pieneksi silpuksi, apuna kannattaa käyttää lientä. Liemi ja paprika-yrttimassa kannattaa yhdistää ja lämmittää yhdessä, jotta riisiin lisättävä neste on kuumaa lisättäessä. Alkuvaiheessa valmistusta vihreä väri on mukavan kirkas, mutta yrttien ja paprikan kypsyessä kirkkaus valitettavasti vähän katoaa. Tätä voinee estää lisäämällä pelkän yrttimassan juuri ennen valmistumista. Tällöin pelkästään paprika ja sipulit soseutettaisiin liemen sekaan.
Vihreä riisi valmistuu luottopannussa.
Valmistus aloitetaan lisäämällä hieman öljyä ja riisi pannulle. Kun riisi on lämmintä, lisätään liemi-paprika-yrttiseosta ja jauhettu juustokuminaa. Riisiä keitetään liemessä ja yrttiseoksessa niin kauan että se on läpikypsää (ei al dente kuten risoton tapauksessa). Aina kun neste on imeytynyt, lisätään liemi-paprika-yrttiseosta. Lisättävän seoksen on oltava kuumaa, kuten risotossakin.
Riisin päälle voi tarjoiltaessa pirskotella limettimehua. Lisää myös suolaa ja mustapippuria tarjoiluvaiheessa, jotta suola jää riisien pintaan. Tällöin tarvitsee vähemmän suolaa, ja suola silti vahventaa riisin aromia.
Vihreä riisi sopii lisukkeeksi samoin kuin risotto tai tavallinen riisi, vaikkapa birria-padan seuraksi, tai burriton täytteeksi. Riisi on näin vain entistä maukkaampaa!
Risottoa tulee aina tehdyksi liikaa. Mitä tehdä ylijäävälle risotolle? Herkkua ei kannata heittää hukkaan. Tässä yksi hyvä tapa, joskaan ei kovin terveellinen. Arancini on sisilialainen ruoka, jossa risotto uppopaistetaan ja täytetään jämäksi jääneellä ragúlla. Arancinia on kelvannut syödä eväänä oliivitarhoissa.
ruokaöljyä uppopaistamiseen
risotonjämä
kananmuna
korppujauhoa
Arancinin tarvikkeet.
Viimeksi en lähtenyt yrittämään täyttää arancinia, sillä sen muotoilukin on itsessään vaikeaa. Muotoilin arancinit palloiksi nyrkissä, jolloin niistä tuli hieman pitkänomaisia. Nyrkissä risoton sai puristettua kasaan tarpeeksi tiiviisti, että munassa ja korppujauhossa pyörittäminen onnistui.
Arancinit uppopaistetaan öljyssä, ja sen jälkeen ne kannattaa kuivattaa talouspaperin päällä suurimpien rasvojen poistamiseksi.
Risoton tärkein osa on tietysti riisi. Älä käytä riisinä mitä tahansa, vaan valitse kunnon riisi. Jos riisissä lukee jokin riisilajiketta kuvaava termi, kuten arborio tai carnaroli, on se jo parempaa kuin pelkkä ”risottoriisi”. Nykyään ainakin useimmista S-kaupoista saa hyvää arborioriisiä, mutta mielestäni kaikkein paras riisi risottoon on carnaroli. Sitä varten joutuu menemään johonkin Alepaa isompaan kauppaan.
Riisin lisäksi toinen risoton tärkeä osa on valkoviini. Voi risoton toki tehdä punaviinistäkin, mutta se on jo ruoka erikseen. Perusrisottoon käytetään nimenomaan valkoviiniä. Alkosta suosin risottoviininä joko Villa Antinori IGP Toscanaa tai Zenato Pinot Grigio delle Venezietä. Jos käyt Tallinnassa, tee visiitti Liviko Storeen ja osta piemontelaista arneista. Liviko Storesta löytyy Fontanafreddan hyvät Roero Arneis ja Pradalupo Roero Arneis.
Kolmas tärkeä osa, määränsä takia valkoviiniäkin tärkeämpi, on liemi. Olen käyttänyt kolmenlaista lientä: hyvää ja helppoa kanalientä, nopeaa ja helppoa kanalientä ja nopeaa, hyvää ja helppoa vegelientä misotahnasta. Hyvä ja helppo kanaliemi vaatii seuraavat ainekset:
4
grillikanan koipea palvelutiskiltä
1.5 l
vettä
1 tl
fenkolinsiemeniä
3
laakerinlehteä
suolaa
Hyvän ja helpon kanaliemen ainekset.
Ensimmäisenä koivista irrotetaan liha, jota voi käyttää joko risoton proteiinina tai jossakin muussa ruoassa. Jäljelle jäävä osa, eli nahka ja luut, laitetaan veteen ja lisätään mausteet. Tarpeeksi hyvä liemi valmistuu jo noin puolen tunnin keittämisellä. Liemen tulee olla koko risoton valmistuksen ajan kuumaa.
Nopea ja helppo kanaliemi taas valmistuu kaupan kanafondista ja vedestä fondipurkin ohjeen mukaan, tee sitä vain riittävästi.
Nopea, hyvä ja helppo vegeliemi valmistuu misotahnasta, ja resepti on analoginen hyvän kanaliemen reseptin kanssa:
6-8 rkl
misotahnaa
1.5 l
vettä
1 tl
fenkolinsiemeniä
3
laakerinlehteä
Nopean, hyvän ja helpon vegeliemen ainekset.
Vegeliemessä mausteita keitetään hetki itsekseen vedessä, ja sitten misotahna liuotetaan veteen. Misotahnan suolaisuuden takia lisäsuolaa ei tarvita.
Kun risotto, valkoviini, liemi ja muut aineet ovat valmiit, on aika aloittaa risoton valmistus. Perusrisotto kaipaa seuraavia aineita:
500 g
risottoriisiä (arborio tai carnaroli)
2 dl
valkoviiniä (kts. teksti valinnasta)
1.5 l
lientä (kts. teksti valmistuksesta)
1
yksikyntinen valkosipuli pieneksi pilkottuna
tarpeeksi
oliiviöljyä
(parmigiano reggianoa tai grana padanoa)
(voita)
suolaa ja pippuria (musta- tai valko-)
Risoton ainekset neljälle.
Lämmitä oliiviöljy ja lisää valkosipuli. Paista sitä muutama kymmenen sekuntia ja lisää riisi. Lisää tässä vaiheessa oliiviöljyä niin paljon, että jokainen riisinjyvä peittyy. Riisiä tulee paistaa öljyssä jonkin aikaa, kuitenkin niin ettei valkosipuli ruskistu liikaa. Riisi saa hieman ruskistua, mutta mikään osa ei saa muuttua liian tummaksi.
Kun riisiä on paistettu tarpeeksi, lisätään valkoviini ja pienennetään lieden tehoa. Valkoviinin annetaan imeytyä riisiin, ja liemen lisäys aloitetaan vasta tällöin. Muista, että liemen tulee olla kuumaa, jottei risotto kylmene kesken kypsymisen. Lientä lisätään kauhallinen pari kerrallaan niin, että joka välissä riisi imee liemen. Näin jatketaan, kunnes riisi on al dente. Riisiä on hyvä sekoittaa useasti, tämä lisää risoton kermaisuutta. Oletan sen johtuvan tärkkelyksen irtoamisesta riisinjyvistä.
Risoton ei tule olla mössöä, vaan hammastuntuma pitää löytyä. Ensimmäisestä viinin lisäyksestä kestää arborio- ja carnaroliriisillä noin 18-22 minuuttia siihen, että risotto on valmista.
Jos lisäät riisiin juustoa, kannattaa se tehdä hieman ennen risoton valmistumista. Tämän takia kellon käyttämisestä on hyötyä, sillä juusto kannattaa lisätää noin 15 minuutin kohdalla valkoviinin lisäämisestä. Mitä pienemmäksi juuston raastaa, sitä helpompaa elämä risottoa valmistaessa on.
Jos käytät voita, lisää se kun risotto on valmista ja sekoita risoton joukkoon.
Tarjoile risotto heti, jotta se on syöjän edessä myös al dente. Jälkilämmöillä riisi kypsyy vielä silloinkin, kun liesi on pois päältä.
Risoton kumppanin keksimisessä vain taivas on rajana. Valmistaessani risottoa tyypillisimpiä lisukkeita ovat kanaliemen valmistuksesta jäänyt kanankoiven liha, katkaravut, ravunpyrstöt, sienet ja uunilohi. Pakasteherneet tuovat mukavan makeuden itse risottoon. Sahrami tai tryffeli maustaa hienostuneen risoton. Kurkumalla saa raikkaan keltaisen version aikaiseksi, ja maku on myös miellyttävä.
Nälkä 