Tekijä: hlou6

Kategoriat
Italia Lisäke Resepti

Punaviinirisotto

Vaihtamalla punaviinin valkoviiniin risoton värin lisäksi vaihtuu maku. Valkoviinipohjaisen risoton valmistuksesta kirjoitin ensimmäisiä blogikirjoituksiani. Pääosin samat ohjeet pätevät punaviinillä valmistamiseenkin. Punaviinirisottoon sopii valkoviinisen sijaan hyvin vahvasti liha, ja liemenäkin on käytettävä lihalientä.

500 grisottoriisiä (arborio tai carnaroli)
4 dl punaviiniä
1.5 llihalientä
1yksikyntinen valkosipuli pieneksi pilkottuna
tarpeeksioliiviöljyä
(parmigiano reggianoa tai grana padanoa)
suolaa ja pippuria
Risoton ainekset neljälle.

Lämmitä liemi kiehuvaksi, jotta sen lisääminen ei kylmennä risottoa. Tämä on tärkeää oikean koostumuksen aikaansaamiseksi.

Lämmitä oliiviöljy ja lisää sipuli ja valkosipuli. Paista sipuleita muutama kymmenen sekuntia ja lisää riisi. Mikäli öljyä ei ole tarpeeksi peittämään jokaista riisinjyvää, lisää sitä tässä vaiheessa oliiviöljyä. Riisiä tulee paistaa öljyssä jonkin aikaa, kuitenkin niin etteivät sipulit ruskistu liikaa. Riisi voi hieman ruskistua, mutta mikään osa ei saa muuttua erityisen tummaksi.

Valkoviinillä tehdyssä risotossa valkoviini on ensimmäinen neste öljyn jälkeen. Punaviinissä mielestäni on hyvä laittaa mukaan myös hieman lientä ensimmäiseen viinilisään. Myös viinin määrä on punaviinirisotossa suurempi kuin valkoviinirisotossa, jotta risottoon saadaan syvän punaviininpunainen tai purppurainen väri.

Nestelisäysten välissä anna nesteen imeytyä ja sekoita risottoa melko usein. Lisää lientä niin paljon kuin on tarvetta. Kun riisi lähentyy al denteä, lopeta liemen lisäys heti.

Punaviinirisottoon ei myöskään kannata laittaa juustoa, sillä se laimentaa väriä. Voinokare ei sulaessaan tuo vaaleaa väriä, joten voi sopii kermaisuuden tekijäksi.

Valmistusaika punaviinirisotolla on sama kuin valkoviinirisotolla, noin 18-22 minuuttia riisilajikkeesta riippuen.

Tarjoa punaisen lihan kanssa.

Kategoriat
Pohja Resepti

Lihaliemi

Silloin tällöin eteen tulee luita, jotka olisivat muuten menossa roskiin. Luista saa päivän keittelyllä mitä mainioimman lihaliemen! Taitoa tai vaivaa se ei hirveästi vaadi, mutta aikaa sitäkin enemmän. Aktiivista ruoanlaittoaikaa kuitenkin kuluu erittäin vähän.

Usein lihaliemeen lisätään kaikensorttisia vihanneksia ja mausteita. Se kuitenkin vaikeuttaa lihaliemen käyttöä erilaisissa kohteissa. Jos teet eurooppalaistyylisen laakerinlehtineen ja vihanneksineen, ei se sovi vaikkapa aasialaiseen ruokaan. Jos teet aasialaisen erilaisilla maisteilla, ei sitä voi käyttää eurooppalaisessa ruoassa.

Paras vaihtoehto lieneekin tehdä yksinkertainen liemi, jossa on lähinnä lihaa ja vettä. Suolaa liemessä voi olla vähän, sillä se helpottaa liemen maun tarkistamista. Väkevän suolaista lientä ei pysty keittämään kasaan, vaikkapa espagnolekastikkeeksi, sillä lopputuloskin olisi liian suolainen. Suolan kanssa on siis oltava varovainen.

luita ja huonoja lihanpaloja
vettä
Lihaliemen aineet.

Käytä lihaliemeen luita, jossa on jonkun verran lihaa kiinni, ja erilaisia ruhonpaloja, joissa on rustoa, luuta ja huonolaatuisempaa lihaa.

Lämmitä uuni kiertoilmalla 180 asteeseen. Laita luut vuokaan, jonka pohjalla on sentin verran vettä. Paahda luita noin 45 minuuttia lisäten vettä jos pohja kuivahtaa. Käännä luut puolessavälissä.

Lihaliemen valmistusvaiheita.

Laita paahdetut luut kattilaan. Huuhtele vuokaa vedellä useaan otteeseen ja kaada vesi kattilaan. Vettä saa tulla niin paljon, että luut peittyvät kokonaan.

Keitä luita vähintään 12 tuntia, mutta mieluiten enemmän. Jos käytät kattilaa, joka kestää uunin, voit laittaa liemen uuniin yöksi pienelle lämmölle.

Liemi pakastuu mainiosti. Litran pakkaukset ovat kätevimpiä, sillä harvoin pienemmälle määrälle on tarvetta. Esimerkiksi neljän hengen risottoon riittää hyvin kaksi litraa lihalientä.

Kategoriat
Alkuruoka Filippiinit Resepti

Tonnikalakinilaw

Kinilaw on filippiiniläinen versio cevichestä. Cevicheen verrattuna kinilaw eroaa pääasiassa siinä, että sitrusmehun lisäksi kalan kypsentämiseen käytetään myös tai pelkästään viinietikkaa. Myöskään korianteri ei ole niin vahva osa kinilawta, mutta sitä voi toki halutessaan lisätä. Mihinpä korianteri ei sopisi!

Kuten cevichessä, happamuus denaturoi kinilawssa kalan proteiineja. Kala ikään kuin kypsyy, koska myös lämmön vaikutuksesta proteiinit denaturoituvat paistettaessa.

Tässä versiossa käytän kalana tonnikalaa. Tuore pakastetonnikala kelpaa tähän hyvin. Myös muut kalat sopivat samaan valmistusmenetelmään! Kinilawn voi samalla liemellä valmistaa eri aineista. Myös nopeasti pannulla pinnaltaan ruskistettua lihaa voi käyttää, jolloin ruokalajin nimi onkin kilawin tai kilawing.

500 gpakastettua tuoretta tonnikalaa sulatettuna
3/4 – 1 dlviinietikkaa
3/4 dllimemehua
1/4 dlmandariinimehua
3 cminkivääriä
2valkosipulinkynttä
1iso sipuli
4punaista thaichilipaprikaa
3/4 tlsuolaa
1/4 tlmustapippuria
Kinilawainekset.

Sulata tonnikala ja kuutioi se sentin parin kuutioiksi.

Pile O’ Fish.

Silppua sipuli ja murskaa valkosipuli. Siivuta chilipaprikat. Pilko inkivääri mahdollisimman pieniksi kuutioiksi.

Lime- ja mandariinimehujen seos korvaa kalamondiinisitrushedelmän mehun. Mandariinimehu kannattaa puristaa erikseen, mutta Sicilia-limemehu kelpaa purkista hyvin suoraan.

Sekoita kaikki ainekset keskenään ja testaa suoln määrä.

Hapan liemi kypsyttää kalaa kuten cevichessä. Anna kalan kypsyä liemessä vähintään tunti, mutta jopa yön yli. Mitä pidempään kala on liemessä, sitä syvemmin sen proteiinit denaturoituvat ja rakenteesta tulee kiinteämpi.

Tarjoile alkupalana tai naposteltavana oluen kera.

Kategoriat
Alkuruoka Peru Resepti

Siikaceviche

Cevicheen käytetään alkuperäalueellaan Etelä-Amerikassa tyypillisesti vaalealihaista kalaa. Mikäs parempi kotimaisista kaloista kuin siika!

2siikafilettä
180 gkatkarapuja
1 limen mehu ja vähän kuortakin
1punasipuli
1-2punaista chilipaprikaa
1 tlsuolaa
tuoretta korianteria silputtuna
Siikaceviche kahdelle.

Fileoi siika ja poista ruodot sekä nahka. Pilko liha suupaloiksi. Sulata katkaravut ja laita katkaravut ja siika sopivaan kulhoon.

Pilko sipuli ja korianteri pieneksi ja siivuta chilipaprika. Sekoita nekin kulhossa katkarapujen ja siian joukkoon.

Raasta limestä hieman kuorta ja purista sen mehut muiden ainesten joukkoon. Lisää suola.

Anna cevichen marinoitua pari tuntia jääkaapissa, jotta lihat ”kypsyvät” happojen vaikutuksesta. Siika muuttuu prosessin aikana valkoiseksi.

Herkuttele!

Kategoriat
Italia Lisäke Mausteseos Resepti

Paahdetut paprikat italialaisittain

Paahdetut paprikat soveltuvat moneen ruokaan. Kaiken lisäksi ne soveltuvat hyväksi alkupalaksi tai leivän päälle pelkiltään hieman marinoituina!

5paahdettua paprikaa
1yksikyntinen valkosipuli
1 tlsilputtua tuoretta persiljaa
1 tlsilputtua tuoretta basilikaa
1/2 tloreganoa
1 dloliiviöljyä
1/2 tlsuolaa
mustapippuria
Marinoitujen paprikoiden ainekset.

Paahda paprikoita ensin tämän ohjeen mukaan. Siivuta paprikat sitten noin sentin levyisiksi paloiksi ja siirrä ne varovasti kulhoon niin, ettei niiden rakenne hajoa.

Silppua sitten sopivan verran persiljaa ja basilikaa ja pilko valkosipuli pieneksi. Lisää kaikki ainekset kulhoon paprikoiden kanssa ja sekoita kaikki varovasti keskenään.

Kaada seos sopivankokoiseen säilykepurkkiin. Seos säilyy jääkaapissa viikon verran.

Kategoriat
Italia Pääruoka Resepti

Braciole

Lihaa ja juustoa kääräistynä lihan sisään kuulostaa hyvältä. Braciole (yksikössä braciola) on nimenomaan sitä. Joskus nimenä on kuvaavampi involtini di manzo, naudanlihakäärö.

Ruokalaji kuuluu ainakin sisilialaiseen ja amerikanitalialaiseen keittiöön. Tyypilliset täytteet ovat ilmakuivattu kinkku ja kovat juustot, mutta variaatioita voi aina keksiä lisää. Myös muut lihat kuin naudanliha sopivat käärittäviksi, mutta nauta on perinteisin.

Braciolen voi tehdä raa’asti jaoteltuna kahdella tapaa: useina pieninä kääröinä tai yhtenä isona käärönä. Yhteen isoon kääröön lihaksi sopii esimerkiksi flank steak. Tässä reseptissä teen useita pieniä yksittäisiä braciolia.

Koska braciolessa lihaa käytetään kääreenä, on tärkeää saada mahdollisimman ohuita ja suuria paloja lihasta. Ainakin sisäpaistista saa jokseenkin sopivia paloja, joskaan palojen muoto ei ole rullaamiseen optimaalinen. Sisäpaistia täytyy lisäksi ostaa hieman enemmän kuin vaadittava määrä, koska osasta ei saa sopivia siivuja, vaan liha on käytettävä muuhun.

500 gsisäpaistia
1/2 dlleivänmuruja
n. 100 gparmigiano reggianoa raastettuna
1 rklsilputtua persiljaa
1yksikyntinen valkosipuli
100 gilmakuivattua kinkkua
400 gtomaattimurskaa
1 dlpunaviiniä
1 rklvasikanfondia
oliiviöljyä ja suolaa
Braciolen ainekset.

Laita sopiva sisäpaistinpala pakkaseen pariksi tunniksi, jotta siitä voi leikata tarpeeksi ohuita siivuja.

Silppua tai raasta kuivahtanut leipä, valkosipuli ja persilja. Raasta juusto pieneksi. Sekoita kaikki keskenään.

Leikkaa jäätyneestä lihasta mahdollisimman ohuita siivuja syiden vastaisesti. Anna niiden sulaa erillään vaikkapa leikkuulaudan päällä.

Levitä jokaisen nautapalan päälle kerros ilmakuivattua kinkkua ja sen päälle kerros juusto-leivänmuruseosta. Rullaa kukin tiiviiksi rullaksi lihaa venyttäen. Sulje rulla hammastikulla.

Rullien valmistus.

Lämmitä oliiviöljy kuumaksi paistinpannulla ja ruskista kukin kääryle kummaltakin puolelta. Kasaa valmiit kääryleet uunivuokaan.

Kun kääryleet on paistettu, lisää pannulle tomaattimurska, punaviini, suola ja vasikanfondi. Lämmitä seos ja kaada se sitten tasaisesti kääryleiden päälle uunivuokaan.

Paista kääryleitä uunissa 175-200 asteessa noin 1 1/2 tuntia kunnes liha on läpikypsää.

Tarjoa pastan kera ilman hammastikkuja. Jos kääryleitä jää yli, niitä voi käyttää myös ragùun.

Valmiita braciolia.
Kategoriat
Italia Pääruoka Resepti

Kanaa alla pizzaiola

Kanaa alla pizzaiola, eli pizzan tyylisesti, on erittäin helppo ja nopea ruokalaji. Se sopii myös vaikkapa jämälihojen henkiin herättämiseen, eikä oikeastaan ole rajoitettu pelkästään kanan valmistukseen. Pizzaiola-nimi tulee raaka-aineista, jotka ovat huomattavan lähellä pizzaa.

Joissakin resepteissä mozzarella sulatetaan pannulla kanojen päälle, ja toisissa käytetään uunia. Uunin grillivastuksella saa mukavan värin juuston pintaan ja samalla lisämakua.

Aito napolilainen pizzaiolakastike sisältää usein myös kapriksia ja sardellia. Niitä voikin heittää sekaan halutessaan.

400 gkananlihaa, esim. rintafilettä
400 ghyvää tomaattimurskaa
1-2 rkloliiviöljyä
1yksikyntinen valkosipuli
1/2 tloreganoa
1 tlsuolaa
125 gmozzarellapallo
1/2 tlmustapippuria
(kapriksia, oliiveja)
Kanan alla pizzaiola ainekset.

Lämmitä uunin grillivastus mahdollisimman kuumaksi.

Ruskista kanat pannulla, tai jos käytät jämälihoja, lämmitä ne pannulla pienessä määräasä oliiviöljyä.

Pilko valkosipuli ja lämmitä oliiviöljy pienessä kattilassa. Lisää öljyyn valkosipuli ja paista sitä hetki. Lisää sitten tomaattimurska, suola, oregano ja mustapippuri ja lämmitä kuumaksi.

Kerää lihat uunivuokaan ja kaada tomaattikastike niiden päälle. Ripottele päälle halutessasi kapriksia ja oliiveja. Revi mozzarellasta paloja tasaisesti lihojen päälle.

Gratinoi ruoka uunissa kun grillivastus on kuumennut tarpeeksi.

Tarjoile pastan kera.

Kategoriat
Pääruoka Ranska Resepti

Burgundinpata

Burgundinpata, bœuf bourguignon, on helppo tehdä ja helpolla juhlava ruoka. Hankalinta on löytää kunnolliset pienet sipulit. Hillosipulit eivät burgundinpataan kuulu. Paistisipulit ovat pieniä, keltasipulin makuisia sipuleita, ja niistä syntyy perinteinen pata. Myös pienet salottisipulit sopivat hyvin, mutta mausta tulee aromaattisempi. Salottisipuleita myös löytyy helpommin kuin paistisipuleita. Joskus paistisipuleita löytyi Stockan Herkusta, mutta en tiedä Food Market Herkun tilannetta.

n. 1 kgnaudan sisäpaistia
2 tlsuolaa
1 dlvehnäjauhoja
3 rkloliiviöljyä
10-15 paistisipulia tai pientä salottisipulia
300 gherkkusieniä paahdettuina
170 gpekonia
n. 4 dlhyvää punaviiniä
2laakerinlehteä
2 valkosipulinkynttä
2 rklvasikanfondia
3-4 dlvettä
mustapippuria
Burgindinpadan ainekset

Pilko liha noin kahden sentin kuutioiksi. Sekoita niihin kulhossa ensin suola ja sitten vehnäjauho. Sekoita kunnes vehnäjauho peittää kaikki lihanpalat. Osa vehnäjauhosta jää tarttumatta, sen voi heittää pois.

Lämmitä oliiviöljy pannulla. Paista sitten jauhotetut lihanpalat ruskeiksi 2-3 erässä. Paista lopuksi pekoni ja valkosipuli. Huuhtele ne pataan punaviinillä ja vedellä.

Lisää vasikanfondi, vesi ja laakerinlehdet. Anna muhia 2 tuntia. Kuori tällä välin pienet sipulit. Jätä ne suhteellisen kokonaisiksi. Kun liha on kypsynyt pari tuntia, lisää sitten kuoritut sipulit joukkoon ja hauduta vielä tunti.

Paahda tällä välin herkkusienet tämän ohjeen mukaan.

Juuri ennen tarjoilua lisää paahdetut herkkusienet padan joukkoon.

Tarjoile perunoiden tai riisin kera.

Kategoriat
Pohja Resepti

Paahdetut herkkusienet

Paahtamalla herkkusieniä uunissa saat niistä oivan proteiininlähteen ruokaan kuin ruokaan ilman liikaa vetisyyttä. Pieni maustaminen on kuitenkin ensin paikallaan.

200 gherkkusieniä
1-2 rklsoijaa
1-2 rklöljyä
suolaa
Paahdettujen herkkusienten ainekset.

Siivuta herkkusienet. Sekoita kaikki ainekset kulhossa. Lämmitä uuni 180 asteeseen. Levitä herkkusienet uunipellille ja paista niitä puolesta tunnista 45 minuuttiin. Herkkusieniä kannattaa valvoa, etteivät ne pala tai kuivu liiaksi. Kuvassa olevat herkkusienet ovat äärirajoilla, mutta erittäin herkullisia.

Paahdetut herkkusienet sopivat esipaahdettuna paljon paremmin esimerkiksi pizzatäytteeksi, sillä ne eivät kostuta pizzaa liiaksi. Paahdetut herkkusienet sopivat oikeastaan mihin tahansa mihin normaalistikin käyttäisit herkkusieniä. Paahdetut sienet imevät nesteeseen joutuessaan kätevästi maut nesteestä itseensä.

Paahdetut herkkusienet sopivat tavallisten herkkusienten tilalle erityisesti esimerkiksi pataruokiin ja pastoihin. Muutamia käyttökohteita ovat vaikkapa:

Kategoriat
Italia Jälkiruoka Resepti

Tiramisù

Tiramisù on italialaisten ravintoloiden menujen suosikkijälkiruoka, mutta myös hyvin helppo tehdä kotona. Ainesosatkin ovat yksinkertaiset. Aineiden määräsuhteet toisiinsa ja niiden oikea käsittely on tärkeää.

Ruokalaji on suhteellisen tuore, useimpien tietojen mukaan noin 1960-luvulta. Itse keksintö on tapahtunut ilmeisesti joko Veneton tai Friuli-Venezia Giulian alueella. Tiramisùn kanssa samansukuinen jälkiruoka on Parmasta kotoisin oleva zuppa inglese – eli kirjaimellisesti englantilainen keitto, joskin keittoa zuppa ei muistuta ja englantilaista siinä on lähinnä sukulaisuussuhde perienglantilaiselle triflelle – mutta tiramisùun verrattuna se sisältää lisäksi hedelmiä.

Tiramisù koostuu kolmesta osasta: kastikkeesta, kissankielikekseistä (savoiardi) ja keksien kostutusnesteestä. Päälle ripotellaan lisäksi kaakaojauhetta. Kastike voi olla myös melko juoksevaa, mutta tiramisù pysyy yleensä kasassa. Toisaalta liika jämäkkyyskään ei ole hyvästä. Ravintoloissa tavattu juustokakkumainen tiramisù ei oikeastaan ole tiramisù ollenkaan, vaan enemmänkin tiramisùnmakuinen juustokakku. Parhaiten tiramisù toimii annoskulhoihin valmiiksi tehtynä, mutta myös isompana annoksena vuoassa.

Alla resepti on annettu suhdelukuina, joista määrää on helppo säädellä itse. Kolmen munan reseptistä tulee pienet annokset noin kahdeksalle henkilölle, ja tähän tarvitsee 1-2 dl kostutusnestettä. Myös kananmunan koko on tärkeä. Paras koostumus tulee pienestä päästä olevilla keskikokoisilla kananmunilla. Keskikokoinen kananmuna painaa määritelmän mukaan 53-63 grammaa.

165 gmascarponea
1kananmunan keltuainen
1 kananmunan valkuainen
n. 1/2 dlsokeria
(appelsiininkuorta)
Tiramisùn kastikkeen suhteet yhtä kananmunaa kohden.

Erota valkuaiset ja keltuaiset. Lisää sokeri keltuaisiin. Vaahdota ensin valkuaiset kovaksi vaahdoksi, ja sitten keltuais-sokeriseos. Kunnon vaahotus takaa hyvän rakenteen. Lisää keltuais-sokeriseokseen lopuksi mascarpone ja vatkaa se nopeasti sekaan.

Lisää halutessasi vaahdon joukkoon appelsiininkuorta. Se tekee tiramisusta erityisen raikkaan ja appelsiiniaromisen.

Lopuksi kääntele juusto-keltuaisvaahtoon valkuaisvaahto.

1 osakahvia
1 osaappelsiinimehua
lorausappelsiinilikööriä (esim. Gran Marnier tai Cointreau) tai marsalaviiniä
Kissankielten kostutusnesteen suhteet.

Sekoita riittävä määrä kostutusnestettä. Kostuta sitten kissankieliä molemmilta puolilta hetken mutta älä niin että niiden rakenne hajoaa. Keskeltä kuiva kissankieli jämäköittää tiramisùn rakennetta kun ruoka vetäytyy. Levitä kostutetut kissankielet tarjoiluastian pohjalle. Levitä keksien päälle kastiketta. Riippuen ainesten määrästä ja tarjoiluastian tai -astioiden koosta, tee tiramisùun useampia vastaavia kerroksia.

Kostutettuja kissankieliä.

Anna tiramisùn vetäytyä kylmässä muutaman tunnin ajan. Levitä päälle lopuksi kaakaojauhetta.

Tiramisù toimii isompanakin annoksena.