Helsingin Sanomat teki keväällä artikkelin Palermon pastasta. Koulujen alun kunniaksi Palermon pasta kannattaa ottaa uudelleen esiin. Palermon pasta on se kouluruokailusta tuttu kermainen kanapastavuoka, mutta en muistanut enää edes ruoan nimeä. Reseptin on kehittänyt alunperin lahtelainen Sirkka Anttonen vuonna 1998 järjestettyyn kouluruokakilpailuun. Kyseessä on siis päijäthämäläinen perinneruoka!
Alkuperäisessä Anttosen reseptissä ei käytetä oikeastaan muita mausteita kuin kurkumaa, rakuunaa ja valkosipulia. Monissa resepteissä kurkuma on kuitenkin muuttunut currymausteeksi, ja se sopii ruokaan erittäin hyvin. Monissa resepteissä lisätään myös tämän lisäksi paprikaa.
600 g
kanan rintafilettä
500 g
gnocchi- tai cappellipastaa
5 dl
kuohukermaa
3 rkl
kanafondia
8 dl
vettä
200 g
emmentaljuustoraastetta (mieluiten mustaleima)
1
yksikyntinen valkosipuli
3 rkl
voita
4 rkl
vehnäjauhoja
1 rkl
currymaustetta
2 tl
paprikajauhetta
1 1/2 tl
rakuunaa
1 tl
rouhittua mustapippuria
1 tl
suolaa
Lämmitä uuni 200 asteeseen.
Silppua valkosipuli ja pilko kana sopiviksi suupaloiksi.
Sekoita kana jauhojen kanssa ja lämmitä voi pannulla. Ruskista jauhotettu kana ja lisää sekaan kerma ja mausteet.
Lämmitä vesi ja sekoita siihen kanafondi.
Sekoita kanakastike, raaka pasta ja juustoraaste keskenään. Kaada ne sopivaan uunivuokaan. Kaada vuokaan vielä kanaliemi. Jos kanalientä jää yli, sen voi lisätä vuokaan kesken paistamisen.
Laita vuoka uuniin noin 40 minuutiksi tai kunnes suuri osa nesteestä on imeytynyt ja jäljelle on jäänyt pastaa kermaisessa kastikkeessa.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 15 min / 45 min
Pyttipannu on ruoista parhaimpia. Se on enemmänkin idea kuin tarkalleen tietynlainen annos, sillä se mukautuu siihen mitä sattuu jäämään jäljelle edelliseltä aterialta. Pyttipannu onkin ideatasolla sukua vaikkapa aasialaisille paistetuille riisi- ja nuudeliruoille, jotka tehdään edellisen päivän aineksista, kuten indonesialainen nasi goreng.
Kuten keitetyn riisin on hyvä antaa kuivahtaa yön yli, samoin pyttipannuun on käytettävä edellisen päivän perunoita. Juuri kattilasta otetut perunat eivät pysy kunnolla kasassa paistettaessa, vaikka olisivat kuinka kiinteitä.
Pyttipannu toimii parhaiten kesäisin, kun grillistä jää usein jäljelle paistettua lihaa ja vihanneksia. Jäljelle jääneet uudet perunat ja grillatut lihatuotteet saavat pyttipannussa uuden elämän. Mietoa savun aromia, jonka saa helposti tavallisesta makkarasta, voi lisätä annokseen myös savupaprikalla.
Yrtit tuovat raikkaan lisän muuten raskaaseen aamiaisruokaan. Kuivatut toimivat, mutta tuoreet ovat tietty parhaita. Timjami on ehdoton ykkönen, mutta persilja ja yllättäen myös minttu toimivat myös hyvin. Myös luonnosta löytyvä maahumala (Glechoma hederacea) toimii erittäin hyvin, sen maku on jotain timjamin ja mintun väliltä. Aina kun maahumalaa on saatavilla, käytän sitä tähän.
Toisaalta pyttipannua voi maustaa vapaavalintaisesti jollakin mausteseoksella. Kokeile vaikka seuraavia, joista jokainen testattu erittäin toimivaksi:
Valmistuskin on simppeliä: kaikki pilkotaan ja paistetaan kerralla isossa pannussa. Tärkeää on saada paljon ruskistettua pintaa lihoihin ja perunoihin.
Häränsilmä jokaiselle syöjälle kruunaa aamiaisaterian, joka ei paljon muuta kaipaakaan – paitsi ehkä salaattia kevennykseksi.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 30 min / 10 min
Mayojen tapaan grillattu porsaanliha, poc chuc, sopii hyvin juhannusgrilliin. Mausteetkin ovat yksinkertaiset, ja pelkkä sitrusmehu ja suolakin riittäisi.
Mayat tykästyivät espanjalaisten mukana tulleeseen pomeranssiin (espanjaksi naranja agria), jonka mehulla on maustettu monia yucatánilaisia ruokia. Myös poc chuc maustettaisiin oikeasti pomeranssinmehulla, mutta sitä ei ole missään saatavilla. Useiden reseptien mukaan pomeranssimehun voikin korvata 1:1:1-suhteessa seoksella appelsiini-, lime- ja greippimehua.
Tässä poc chuc-reseptissä mehun seassa makua antavat lisäksi yleismeksikolaiset mausteet oregano ja juustokumina.
500 g
sopivaa porsaan osaa
3 dl
1:1:1 -suhteessa appelsiini-, lime- ja greippimehua
2
yksikyntistä valkosipulia
1 tl
oreganoa
1/2 tl
mustapippuria
1 tl
juustokuminaa
3 tl
suolaa
ruokaöljyä
Silppua valkosipuli ja purista mehut. Sekoita valkosipuli, mausteet ja suola mehuun.
Leikkaa porsas sopiviksi paloiksi paistamista varten. Siirrä ne sopivaan astiaan maustumista varten. Kaada sitten niiden päälle mehu ja anna maustua noin vuorokauden ajan.
Ota liha lämpenemään tunti ennen paistamista. Ota lihat pois mehusta ja kaada niihin öljyä.
Kebab koobideh (کباب کوبیده) on suosituimpia iranilaisia kebabruokia, joka tehdään lampaan ja naudan jauhelihasta. Kebab koobideh on maultaan neutraalimpi kuin esimerkiksi turkkilainen köfte kebab, jossa on paljon mausteita. Kebab koobidehissa lihan maut pääsevät paremmin esiin, kun liha on maustettu vain vähäisellä kurkumalla ja mustapippurilla sekä sipulilla.
400 g
lampaan jauhelihaa
200 g
naudan jauhelihaa
2
valkosipulinkynttä
1/2
sipuli
1 tl
kurkumaa
1 tl
mustapippuria
1/2 tl
sumakkia
1 1/2 tl
suolaa
(1
keltuainen)
Silppua sipuli hyvin pieneksi. Purista sipulista kankaan läpi ylimääräinen neste. Murskaa valkosipuli valkosipulipuristimella. Mittaa jauhelihat sipulien sekaan ja lisää kuivat mausteet sekä mahdollinen kananmunankeltuainen.
Puristele taikinaa käsin viitisen minuuttia, jotta lihan rakenne hajoaa ja mausteet sekoittuvat lihan sekaan.
Käytä kebabien paistamiseen metallisia leveitä varrastikkuja. Jaa taikina neljään osaan ja tee osista palloja. Työnnä varrastikku pallon läpi ja puristele taikina vartaaseen vähitellen taikinaa pidentäen.
Paista kebabit grillissä suoralla tulella ilman ritilää. Kaasugrillistä voi hyvin poistaa ritilän ja asetella riittävän pitkät vartaat roikkumaan grillin reunoilta. Grilleissä, joissa on osa ritilästä irrotettava, tämä toimii vielä kätevämmin.
Kebabit paistuvat nopeasti, muutamassa minuutissa. Liian pitkä aika grillissä tekee kebabeista liian kuivia.
Voitele kebabit sulalla voilla ennen tarjoilua.
Tarjoile grillatun tomaatin, vihreän paprikan ja lavashleivän (tai tortillan) kanssa.
Valmistuksen vaikeustaso:Keskitaso
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 40 min / 10 min
Olen tehnyt monta muikkureseptiä, jossa muikkuja on käytetty korvaamaan erimaalaisissa resepteissä jotakin muuta kalaa. Tässä niistä kooste. Mutta lähdetään ensin tavallisimmasta muikkureseptistä, siitä perinteisestä suomalaisesta.
Vanha venetsialainen tapa säilöä sardiineja on pakata friteerattuja sardiineja kerroksittain sipulin kera tynnyreihin. Muikkuja in saor on tästä menetelmästä modernimpi ruokalaji muikku raaka-aineena.
Sisilialaiset maut kulminoituvat hieman eri tavalla happaman, makean ja suolaisen kesken. Muikkuja maustavat rusinat, pinjansiemenet ja valkosipuli. Rusinoiden ja persiljan kanssa muikut ovat pohjoisitalialaista versiotaan raikkaampia.
Gorkhali-tyyppisessä kastikkeessa maistetut muikut ovat hieman tavallisesta poikkeava nepalilainen annos. Tulinen ja mausteinen kuivahko tomaattipohjainen kastike sopii myös kalaan ja siten myös muikkuihin. Resepti perustuu annokseen, jota tarjoillaan Katajanokan Everest-ravintolassa.
Mala, 麻辣, on sichuanilaisen keittiön perusmaku. Puuduttavan tulinen aromi saadaan aikaan puuduttavalla sichuaninpippurilla ja tulisella chilirouheella. Resepti perustuu osin Fuchsia Dunlopin ma la zi yu -reseptiin pienistä kaloista, jotka friteerataan ja maustetaan mala-mauilla.
Tulisen makea gochujangpohjainen kastike maustaa korealaiset pannulla paistetut muikut. Doribaengbaeng, 도리뱅뱅, johon resepti perustuu, tehdään tyypillisesti mudun sukuisista pikkukaloista. Neulamuikut sopivat tähän mainiosti.
Wasabi ja soijakastike marinoivat tavallisista frittimuikuista hieman uuden makuisia. Näin muikkuihin saa miedon japanilaisen vivahteen. Muikkuja voi dipata vaikkapa japanilaiseen majoneesiin.
Turkkilaiset muikut päätyvät pilahvin kääreeksi. Pilahvin sisään jää maustettu aromaattinen riisi, joka maustaa myös muikut. Muikkupilahvi ei tarvitsekaan mitään lisäkettä.
Nokkonen (Urticaria dioica) on kovin energia- ja hivenainepitoinen kasvi. Nokkosletuissa nokkonen pääsee erityisesti oikeuksiinsa. Keväiset nokkosen versot ovat parhaita ruoanlaittoon, sillä niiden varret ovat edelleen meheviä eikä lehtiä tarvitse erikseen irrottaa. Myöhemmin kesällä varsiosasta on hyvä päästä mahdollisimman tarkasti eroon, sillä varsi on muuttunut puisevan kuituiseksi.
Kerää nokkoset paksuilla hanskoilla välttääksesi pistelyä. Keittäminen, kuivaaminen ja höyrytys aikaansaavat sen, ettei nokkonen enää pistä. Höyrytys sopii parhaiten, kun nokkonen valmistetaan ruoaksi heti. Höyrytys ei liuota nokkosiata niin paljoa hivenaineita kuin keittäminen. Keittäessä moni aine päätyy viemäriin keitinveden mukana.
150 g
höyrytettyä nokkosta
5 dl
maitoa
2
munaa
3 1/2 dl
vehnäjauhoja
1/2 tl
leivinjauhetta
1 tl
suolaa
1/2 rkl
sokeria
ripaus
musta- tai valkopippuria
75 g
sulatettua voita
voita paistamiseen
Nokkosten käsittely
Laita kattilan pohjalle sopivasti vettä. Laita nokkoset metalliseen siivilään ja asettele siivilä kattilaan. Laita siivilän päälle kansi. Höyrytä nokkosia noin vartin verran, tai kunnes ne ovat kokonaan lakastuneet.
Jauha nokkoset sauvasekoittimella. Mittaa nokkosmassasta oikea määrä lettuja varten.
Lettujen valmistus
Riko munat ja niiden rakenne. Lisää nokkosmassa ja sekoita tasaiseksi. Lisää maito. ja sekoita tasaiseksi.
Sekoita kuivat aineet keskenään. Lisää ne vähitellen maito-nokkos-munamassaan koko ajan vispaten.
Lisää taikinaan lopuksi sulatettu voi.
Anna taikinan turvota vähintään puoli tuntia. Pidempään ei ainakaan haittaa.
Paista kuumalla pannulla voissa.
Tarkoile puolukkahillon kera.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 45 min / 30 min
Jauhelihasta sopii monensi, ja siitäpä saa hyvin maustamalla tehtyä myös tämän herkullisen intialaisen jauheliharuoan. Parhaiten keema pav (कीमा पाव) sopii tuoreen naanleivän kanssa nautittavaksi, mutta myös riisi lisukkeena tai vaikka jauheliha sloppy joe -tyylisen hampurilaisen sisällä toimivat.
400 g
lampaan (tai naudan) jauhelihaa
3
sipulia
1
yksikyntinen valkosipuli
3 cm
inkivääriä
200 g
tomaattimurskaa
3
vihreää chiliä
3
vihreää kardemummaa
(1
musta kardemumma)
3
neilikkaa
1
kanelitanko
1
laakerinlehti
2 tl
jauhettua juustokuminaa
2 tl
jauhettua korianteria
1 1/2 tl
garam masalaa
2 tl
jauhettua chilipaprikaa
1 1/2 tl
suolaa
3 rkl
voita
3 rkl
öljyä
Silppua vihreä chili, sipuli ja valkosipuli pieneksi sekä raasta inkivääri.
Kerää yhteen jauhetut mausteet ja erikseen kokonaiset.
Lämmitä kattilassa voi ja öljy. Kuullota sipuleita, chilipaprikaa ja inkivääriä kunnes ne saavat hieman väriä. Lisää sitten kokonaiset mausteet ja lämmitä niitä hetki. Siirrä ainekset sivuun ja ruskista jauheliha. Sekoita paistettu sipuli-mausteseos ruskistetun jauhelihan joukkoon.
Lisää jauhetut mausteet ja tomaattimurska. Anna seoksen hautua muutaman tunnin verran niin, että jauhelihan rakenne alkaa hajoamaan. Lisää tarvittaessa vettä.
Tarjoile tuoreen naanleivän kera.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 15 min / 2 h
Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Helppo (keskitaso, jos haluat käyttää mustaa kardemummaa)
Chunjang (춘장) tai jjajang (짜장) on gochujang– ja doenjang-tahnojen lisäksi kolmas korealainen fermentoitu perustahna. Chunjang muistuttaa ulkonäöltään ja tuoksultaan hyvin läheisesti mämmiä, joskin on mustempaa. Maku sen sijaan on erilainen, happamampi ja vähemmän makea.
Chunjangin klassisin käyttökohde on jjajangmyeon (짜장면) -nuudelit. Chunjang muodostaa lähes yksinään jjajangmyeon-nuudeleiden kastikkeen.
Tarkkaan ottaen jjajangmyeon on koreankiinalainen ruoka, ja se on läheistä sukua kiinalaiselle zhajiangmian (炸酱面) -ruokalajille. Zhajiangmian-annoksen kastikkeen muodostaa makea paputahna tianmianjiang (甜面酱), joka on samankaltaista kuin korealainen chunjang.
Sekä chunjangia että tianmianjiangia sanotaan mustapaputahnaksi tai makeaksi paputahnaksi. Kuten klassisessa kiinalaisessa mustapapukastikkeessa, tässä mustapaputahnassakaan ei ole mustapapuja. Tahna on mustaa, ja se valmistetaan osin soijapavuista. Suurimmaksi osaksi tahna on kuitenkin vehnää.
Pilko liha parin sentin kuutioiksi. Tee sama myös kaikille vihanneksille. Perunaa ja retikkaa ei tarvitse keittää etukäteen, vaan ne voi jättää rouskuviksi. Pidä erikseen nopeasti (peruna, retikka, porkkana) ja hitaasti (kesäkurpitsa, munakoiso, kaali) kypsyvät vihannekset.
Lämmitä öljyä kahdella pannulla. Ruskista toisella pannulla liha, ja lisää sitten sekaan sipuli ja hitaasti kypsyvät vihannekset.
Lämmitä toisella pannulla chunjang. Paista chunjangia hetki, kunnes öljy ja chunjang ovat sekoittuneet toisiinsa. Lisää sekaan sitten sokeri ja vesi, johon on sekoitettu perunajauho.
Lisää lihan ja vihannesten sekaan nopeasti kypsyvät vihannekset ja kypsennä niitä hetki. Lopulta sekoita niihin musta kastike.
Keitä nuudelit ja kokoa annos: alle nuudeleita, päälle kastiketta ja kastikkeen päälle kurkkutikkuja.
Doribaengbaeng (도리뱅뱅) on korealainen näyttävä kalalautanen, joka tehdään pienistä särkikaloista. Herkkua esiintyy ilmeisesti Koreassakin vain hyvin paikallisesti, Geum-joen lähistöllä Chungcheongin provinssissa.
Suomessa ja Koreassa elää ainakin yksi laji, joka kuuluu tämän ruokalajin katteeseen, ja se on mutu (Phoxinus phoxinus). Kalaonnen puutteessa tämänkin voinee kuitenkin korvata neulamuikuilla.
Neulamuikkuja saa tyypillisesti suolamuikuiksi valmistettuina. Suolamuikuista on ennen valmistusta liotettava suurin osa suolasta pois, jotta lopputulos ei ole liian suolainen, koska gochujang on melko suolaista. Mikäli suinkaan mahdollista, tee annos tuoreista neulamuikuista tai pienistä muista kaloista.
400 g
neulamuikkuja
1
sipuli
öljyä paistamiseen
paahdettuja seesaminsiemeniä
kastike:
2 rkl
gochujangia
1
yksikyntinen valkosipuli
2 rkl
miriniä
2 rkl
vaaleaa siirappia
1 rkl
seesamöljyä
Mikäli käytät suolattuja neulamuikkuja, niitä on liotettava kylmässä vedessä vähintään yön yli. Suolaisuuden pitäisi laskea melko matalaksi. Tuoreista kaloista on perattava sisälmykset, mutta päät kannattaa jättää koristeiksi (tai syödä).
Tee kastike sekoittamalla kaikki kastikeaineet keskenään.
Siivuta sipuli hyvin ohueksi esimerkiksi mandoliinilla. En usko että veitsellä käsin riittävä ohuus on saavutettavissa.
Paahda seesaminsiement kevyesti pannulla.
Öljyä pannu ja asettele muikut siihen ympyräksi kuvan tapaan, päät ulospäin ja pyrstöt keskelle. Paista muikkuja korkealla lämmöllä. Mikäli nestettä kertyy pannulle, kaada neste pois ja lisää hieman öljyä.
Kun muikut ovat kypsiä, sudi pullasudilla muikkujen päälle kastiketta, kokoa keskelle keko sipulia ja ripottele kaiken päälle paahdettuja seesaminsiemeniä.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 20 min / 10 min
Kaeng pa (แกงป่า) eli viidakkocurry – pa tarkoittaa kirjaimellisesti viidakkoa – on kotoisin Thaimaan pohjoisosista. Se on tulinen curry, johon ei käytetä kookosmaitoa, koska kookospalmut eivät maan pohjoisosan viidakoissa kasva. Viidakkocurryn ainesosat riippuvat reseptistä, mutta tyypillisesti se sisältää paljon erilaisia tuoreita vihanneksia ja mausteita.
Useissa thaicurryissä käytetään sormijuurta eli krachaita, joka on Boesenbergia rotunda-kasvin juurakko. Sormijuuri on viidakkocurryn olennainen osa. Sormijuuri on inkiväärien sukua, ja joskus sen nimi onkin pikkugalangal (engl. lesser galangal). Tavallinen kaupasta löytyvä galangal on sen sijaan Alpinia galanga -kasvin juuri, sekin inkiväärien sukua, ja jota joskus kutsutaan isogalangaliksi. Sormijuurta löysin tuoreena Hakaniemen Vii Voanista, nimellä ”galangale”. Vieressä oli tavallista eli isogalangalia nimellä ”galangal”, ilman e-kirjainta. Onneksi pakettiin printattu kasvin latinankielinen nimi varmisti, että ”galangale”-juurissa kyse oli nimenomaan Boesenbergia rotunda-kasvin juurista.
Thaibasilika tuo annokseen sopivaa aniksen aromia. Thaibasilika on tavallisen basilikan alalaji, Ocimum basilicum var. thyrsiflora. Mikäli löydät kaupasta, myös muut thaikeittiön basilikat, esimerkiksi pyhäbasilika (Ocimum sanctum) sopii sekaan. Thaibasilikaa on sen aromin vuoksi kuitenkin hyvä olla seassa.
Perinteinen liha viidakkocurryyn on villisika. Nykyisin villisian sijaan tyypillisempi liha on kuitenkin kana tai nauta, mutta myös lammas. Päätinkin tehdä curryn lampaasta, sillä tyypillisesti thaimaalaisista ravintoloista saa heikosti lammasruokia. Sopivan lampaanpalan mukana tulevasta luusta saa myös tehtyä curryyn tarvittavan liemen.
Tee ensin viidakkocurrytahna käyttäen pohjana tavallista punaista thaicurrytahnaa. Tavalliseen tahnaan täytyy lisätä tulisuutta chileillä, juurevaa aromia sormijuurilla ja raikkautta sitruunaruoholla. Raasta sekä sitruunaruohon vaalea osa että sormijuuret raastimen pienellä terällä. Sekoita kumpikin thaicurrytahnaan. Silppua chilipaprikat pieneksi ja soseuta tahnaa sauvasekoittimella. Lisää lopuksi myös katkaraputahna, ja sekoita se tasaisesti muun tahnan joukkoon.
1 l
vettä
luita
2-3
sitruunaruohon vihreää osaa
2-3
tähtianista
1
salottisipuli
2
yksikyntistä valkosipulia
Lihaksi on hyvä käyttää luista lihaa. Luista saa mukavan liemen. Esimerkiksi grillikanan voi perata ja käyttää luut liemen tekoon. Samoin lampaan potka tarjoaa sopivan luun liemen tekoa varten.
Käytä tahnan teosta ylijääneet sitruunaruohon varret liemeen.
Pilko valkosipuli ja sipuli suurehkoiksi paloiksi.
Kiehauta vesi ja laita kaikki ainekset veteen. Keitä lientä parin tunnin ajan.
500 g
lihaa, esim. kanaa, lammasta tai villisikaa
3 rkl
öljyä
viidakkocurrytahna ylempää
7 dl
liha- tai kanalientä
4 rkl
kalakastiketta
1 1/2 rkl
fariinisokeria
150 g
tuoreita vihreitä papuja
150 g
babymaissintähkiä
150 g
thaimunakoisoa
5
terttua tuoretta mustapippuria
1 dl
silputtua tai viipaloitua sormijuurta
5
kaffirlimenlehteä
4
vihreää chilipaprikaa
1
punainen paprika
1 puska
thaibasilikaa
(pyhäbasilikaa)
Pilko liha, vihreät pavut ja punainen paprika suupaloiksi.
Viipaloi vihreä chilipaprika ja sormijuuret.
Pilko thaimunakoisot neljään osaan kukin.
Lämmitä öljy ja ruskista lihat. Lisää sekaan viidakkocurrytahna ja paista tahnaa lihojen kanssa hetki. Lisää sitten sekaan liemi, kalakastike ja sokeri, ja anna tahnan liueta nesteeseen. Pidä keskilämmöllä kunnes liha on kypsää.
Lisää lopuksi curryyn kaffirlimenlehdet ja muut vihannekset paitsi punainen paprika. Anna hautua kunnes vihannekset ovat kypsiä mutta vielä rapsakoita. Lisää sitten punainen paprika, thaibasilika (ja pyhäbasilika) sekä mustapippuritertut. Lisää basilikojen lehdet kokonaisina. Mustapippuritertut voi katkaista, mikäli ne ovat liian pitkiä.
Valmistuksen vaikeustaso:Keskitaso
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 45 min / 2 1/2 h
Nälkä 