Madekaudella suurilla mätipusseilla varustettu made houkuttelee kaupan kalaosastolla. Itse mateesta saa hyvän keiton ja liemen, mutta kalaakin parempi osa vonkaletta on sen runsaat mätipussit. Puolentoista kilon kalasta jopa kolmasosa voi olla mätiä.
Mädin käsittely on helppoa. Mätipussin kalvot poistetaan ja mätiä huuhdellaan. Useissa käsittelyohjeissa käytetään vispilää nostamaan mädin kalvot huuhteluvedestä veden pintaan. Minusta näin ei tapahdu, vaan kalvot ennemminkin jäävät vispilään kiinni.
1
mateen mätipussit
5 % mädin painosta
suolaa
Poista mätipussit mateen sisältä varovasti niitä rikkomatta tai sohaisematta esimerkiksi sappirakkoon, jos se on vielä kalassa tallella. Poista pinnasta kalvo ja laita mäti astiaan.
Kaada mädin sekaan kylmää vettä reilusti. Sekoita mätiä vispilällä. Jäljellä olevat kalvot jäävät vispilään. Toista huuhtelu ja sekoitus vispilällä niin monta kertaa, että kalvoja ei merkittävästi enää tartu vispilään.
Kaada vesi huuhtelujen välissä pois varovasti niin, ettei mätiä mene hukkaan.
Lopuksi laita mäti valumaan liinalla peitettyyn siivilään. Anna mädin valua jääkaapissa puolisen tuntia.
Sekoita lopuksi joukkoon suola. Punnitse mäti ja lisää suolaa mädin painon perusteella.
Pakasta mäti annoksen kokoisiin rasioihin. Mäti on aina pakastettava ennen käyttöä loisten tappamiseksi. Vuorokauden mittainen pakastus on minimiaika.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 45 min / 30 min
Kottu roti on srilankalainen katuruoka, joka koostuu muutamasta pääainesosasta: godamba roti-flatbreadista, currykastikkeesta, proteiinista – tyypillisesti kanasta, vihanneksista ja munasta. Kaikki paistetaan ja sotketaan sekaisin, vähän kuin pyttipannun tyyliin. Jo tällä ohjeella pääsee alkuun. Alla oleva ohje onkin viitteellinen. Jos edellisillan aterialta on jäänyt jäljelle curryä, sen jämistä voi tehdä seuraavan päivän lounaaksi mainion kottu rotin.
Godamba roti-leipä muistuttaa intialaista paratha-leipää, mutta on ilmeisesti hieman ohuempaa. Sen voi yllättäen korvata tavallisilla vehnätortilloilla!
4
vehnätortillaa
4 dl
currykastiketta
200 g
proteiinia (esim. kanaa tai sopivaa kasviproteiinia)
200 g
kaalia tai muuta sopivaa vihannesta
2
isoa porkkanaa
3
vihreää chilipaprikaa
3
kananmunaa
2
valkosipulinkynttä
3 cm
inkivääriä
suolaa
Raasta porkkana raastimen isommalla terällä ja pilko kaali tai muu vastaava vihannes samankokoiseksi silpuksi.
Pilko inkivääri ja valkosipuli pieneksi ja viipaloi chilipaprika.
Viipaloi tortillat puolen sentin levyisiksi suikaleiksi.
Riko munat valmiiksi kulhoon.
Lämmitä öljy pannulla. Lisää siihen inkivääri, valkosipuli ja chilipaprika. Anna niiden maustaa hetki öljyä, ja lisää sitten vihannesraasteja -silppu. Paista vihannesseosta viitisen minuuttia ja lisää sekaan sitten munat.
Paista vihannes-munaseosta sen verran, että munat kiinteytyvät.
Lisää sekaan tortillasilppu, curry ja proteiini. Paista hetki niin että seos tasoittuu.
Pannupizzan taikina poikkeaa peruspizzasta lähinnä siinä, että siinä on enemmän nestettä, vettä ja öljyä. Pizzataikina levitetään hyvin öljyttyyn metallivuokaan, ja annetaan kohota vuoassa. Pohjaa paistetaan aluksi pelkiltään, ja täytteet asetetaan päälle vasta sitten. Grillivastuksella pinnan saa lopuksi paistettua kuntoon.
800 g
laadukasta tomaattimurskaa, esim. Mutti
1/3 dl
oliiviöljyä
1 1/2 tl
suolaa
1 1/2 rkl
oreganoa
2
valkosipulinkynttä
1/2 rkl
sokeria
Vähänesteinen tomaattikastike sopii myös pannupizzaan. Valuta tomaattimurskasta pois suurin osa nesteestä. Pilko valkosipuli pieneksi ja sekoita kaikki ainekset keskenään. Anna kastikkeen maustua kylmässä, vaikkapa muutaman tunnin ajan.
450 g
00-jauhoja
25 g
ruisjauhoja
1 pss
kuivahiivaa
15 g
merisuolaa
4 dl
lämmintä vettä
1/2 dl + lisää voiteluun
oliiviöljyä
Mittaa jauhot ja suola tarkasti vaa’alla.
Mittaa lämmin (42-asteinen) vesi ja sekoita siihen kuivahiiva ja oliiviöljy. Sekoita nestettä niin että hiiva liukenee.
Sekoita neste jauhoihin ja vaivaa jollakin sopivalla välineellä tasaiseksi taikinaksi.
Vaivaa taikinaa vatkaimen taikinakoukuilla tai yleiskoneella noin 5 minuuttia. Älä lisää jauhoja, ettei taikinasta tule liian kuivaa.
Öljyä metallinen vuoka reippaasti oliiviöljyllä. Kaada taikina vuokaan. Levitä taikina koko vuoan pohjan alueelle. Voit käyttää jauhoja apuna, ettei taikina tartu sormiin.
Mikäli reunoihin tai kulmiin kertyy liikaa öljyä, öljyn voi siirtää taikinan päälle.
Nostata taikinaa tunnin verran.
Lämmitä uuni 250 asteeseen. Pizzatoiminnolla – alalämpö yhdistettynä kiertoilmaan – varustettu uuni toimii parhaiten. Vuoka on hyvä laittaa aluksi aivan uunin pohjalle, jotta pohja paistuu kuntoon. Paista pohjaa noin kymmenen minuuttia, tai kunnes pinta alkaa saamaan väriä.
Levitä päälle tomaattikastike, raastettua parmigiano reggianoa tai grana padanoa, reilusti mozzarellaa ja haluamasi täyte.
Vaihda uuni grillivastukselle. Laita pizza täytteineen uunin keskitasolle ja paista kunnes juusto on saanut vähän väriä.
Myös kukkakaali paistuu maukkaaksi intialaiseksi pikaruoaksi. Aloo gobi (आलू गोभी) on kirjaimellisesti perunoita ja kukkakaalia. Näiden lisäksi seassa paistetaan mausteita, joissa muhien kukkakaalista tulee erittäin maukasta. Kukkakaalia ei vain saa paistaa liian pitkään, vaan se on jätettävä rapeaksi.
1/2
kukkakaali
2
perunaa
1
sipuli
3
valkosipulinkynttä
2 cm
inkivääriä
1 tl
juustokuminan siemeniä
1/2 tl
kurkumaa
1/2 tl
garam masalaa
1/2 tl
kuivattua jauhettua mangoa eli amchooria
1 tl
jauhettua korianteria
1 tl
suolaa
3 rkl
öljyä
silputtua tuoretta korianteria
Erottele kukkakaali nupuiksi ja pilko peruna lohkoiksi. Lämmitä 1 rkl öljyä pannulla. Paahda perunoita ja kukkakaalia pannulla niin, että niihin tulee muutamia ruskistuneita läikkiä, noin viisi minuuttia. Siirrä ne sitten sivuun.
Pilko sipuli ja tomaatit pieneksi. Murskaa valkosipuli ja raasta inkivääri.
Lämmitä loppu öljy ja lisää siihen juustokuminan siemenet. Kun ne alkavat tuoksua, lisää sipuli, murskattu valkosipuli ja raastettu inkivääri. Paista mutta älä ruskista. Kun sipulit ovat muuttuneet vähän läpikuultaviksi, lisää kuivat mausteet. Sekoita ne tasaisesti öljyyn. Anna niiden makujen uuttua öljyyn hetken ja lisää sitten tomaatti. Hauduta kastiketta sen verran, että tomaatti kypsyy.
Lisää sekaan perunat ja kukkakaalit. Anna niiden hautua minuutti tai pari, mutta vain niin että maut tasoittuvat. Kukkakaalin on tarkoitus jäädä rapeaksi.
Korealainen chilitahna gochujang vaatii tyypillisesti jotakin nestemäisempää seurakseen, jotta siitä saa mukavan dippikastikkeen. Ssamjang laimentaa sekä gochujangia että soijapaputahna doenjangia soijakastikkeella, sitruunamehulla ja seesamöljyllä. Myös kimchin tai suolakurkun liemi laimentaa gochujangin sopivaan koostumukseen.
Länsimaisempi vaihtoehto on tehdä majoneesi, joka on maustettu gochujangilla. Tässä reseptissä käytän majoneesina japanilaista kewpie-majoneesia, joka sisältää sinappia. Sinapin ja gochujangin liitto on yllättävän mainio!
Chilaquiles on kätevä tapa käyttä hyödyksi kaappiin kuivahtaneet jämätortillat aamiaisena. Tortillat tarjoillaan salsassa paistettuina munan ja fetan kaltaisen cotijajuuston kera. Myös tortillasipsit sopivat raaka-aineeksi. Tortillat täytyy ensin paistaa öljyssä, mutta tortillasipsit voi käyttää suoraan.
Chilaquilesin päälle voi laittaa paljon sekalaisia aineksia pyttipannun tapaan. Vaikkapa jalapeñot ja säilötyt opuntiakaktuksen lehtipalat eli nopalet sopivat juuston lisäksi.
Päälle voi ripotella vielä perimeksikolaista yrttiä epazotea, joka on kuivattuja sitruunasavikan (Dysphania ambrosioides) lehtiä. Löysin niitä vihdoin Hakaniemen meksikolaisesta marketista Dos Tecolotesista. Paremman puutteessa myös oregano kelpaa. Epazotessa sen sijaan on häivähdys meiramia.
Lämmitä salsa pannulla ja lisää hieman vettä mikäli salsa on liian tiivistä. Lisää sekaan tortillapalat ja paista kunnes salsa on pehmittänyt tortillapaloja hieman.
Paista kananmunat häränsilmiksi.
Kokoa annokset: Alle tortilloja salsassa, päälle mahdolliset muut lisukkeet, sitten kananmuna ja epazote tai oregano.
Clams casino on mahdollisesti Rhode Islandilta peräisin oleva kuorrutettu simpukka-alkupala, joka tehdään perinteisesti kampavenussimpukoista (Mercenaria mercenaria). Sama käsittely sopii myös tutummille sinisimpukoille (Mytilus edulis). Casino-simpukoissa avatut simpukat peitetään pekonisella maustevoilla ja leivänmuruilla, ja paistetaan kihiseviksi.
maustevoi:
200 g
voita
2
salottisipulia
1
yksikyntinen valkosipuli
1/2 dl
valkoviiniä
1/2 puskaa
persiljaa
85 g
pekonia
1/2
pieni paprika
1/4 tl
cayennepippuria
1/4 tl
valkopippuria
muutoin:
1 kg
sinisimpukoita
2+ dl
pankokorppujauhoja
85 g
pekonia
1/2 puskaa
persiljaa
mustapippuria
Simpukoiden esikäsittely
Simpukoiden sisältä on saatava ensin mahdollinen hiekka pois. Niiden on annettava hengitellä puhtaassa suolavedessä. Puoli desilitraa merisuolaa neljään desilitraan kylmää vettä on hyvä suolapitoisuus. Upota simpukat veteen vasta kun suola on liuennut. Mikäli ensimmäisen puolen tunnin jälkeen pohjalla on hiekkaa, vaihda vesi ja anna simpukoiden hengitellä jälleen puoli tuntia.
Heitä menemään rikkoutuneet tai oudolta haisevat simpukat jo tässä vaiheessa.
Simpukoista kannattaa seuraavaksi poistaa niin sanotun parran jämät, jotta suutuntuma on sopivan pehmeä. Parta eli byssus on säikeitä, joilla simpukka kiinnittyy alustaansa. Suurin osa parrasta on tyypillisesti poistettu jo aiemmin. Vedä parrasta tiukasti kohti simpukan saranaa. Toiseen suuntaan vedettäessä simpukka saattaa kuolla helpommin.
Höyrytä simpukat muutamassa erässä. Kahden minuutin höyrytyksellä simpukoiden pitäisi aueta. Heitä menemään simpukat, jotka eivät aukene, ja simpukat, jotka haisevat pahalta.
Irrota kustakin simpukasta toinen kuori. Irrota simpukan lihas myös kuoresta. Simpukka on miellyttävämpi syödä, kun irrotusta ei tarvitse tehdä pöydässä.
Maustevoi
Ota voi pehmenemään huoneenlämpöön.
Pilko maustevoihin tuleva pekoni, sipuli, valkosipuli ja paprika pieneksi silpuksi. Silppua persilja.
Lämmitä ruokalusikallinen voista pannulla. Ruskista pekoni ja sitten sipulit ja paprika pannulla.
Lisää valkoviini ja mausteet, ja anna nesteen haihtua pois.
Sekoita paistetut vihannekset ja pekoni pehmeään voihin.
Karhunliha on melko tummaa, tiivistä ja joskus myös riiistaisen aromikasta. Koska karhunlihassa on usein trikiinejä, se on aina kypsennettävä vähintään yli 70 asteeseen trikiinien tappamiseksi. Ylikypsäksi kypsennys sopiikin karhunlihalle erityisen hyvin myös käytännön syistä.
Karhunliha on sen verran erikoista, että sen erityisestä mausta kannattaa nautiskella. Sitä ei kannata peittää kummemmin mausteilla, joten tässä padassa on hyvin yksinkertaiset ja perisuomalaiset mausteet.
n. 2 kg
karhun paistilihaa
5 dl
vettä
3 rkl
voita
1
iso sipuli
8
katajanmarjaa
8
maustepippuria
1/2 rkl
mustapippureita
2 1/2 tl
suolaa
persiljaa
Silppua sipuli pieneksi.
Pilko karhunliha viiden sentin kuutioiksi ja ruskista ne voissa.
Ruskista myös sipulit ja siirrä sipulit ja ruskistettu liha uuniin sopivaan pataan.
Chiles en nogada – maustetulla lihalla, manteleilla, rusinoilla ja omenalla täytetyt poblano-chilit kermaisessa saksanpähkinäkastikkeessa – on Meksikon kansallisruoan maineessa. Vihreä chilipaprika, valkoinen kastike ja päälle ripotellut granaattiomenan siemenet kuvastavat Meksikon lipun värejä.
Annoksessa käytetty perinteinen paprika on poblanochili, mutta niitäpä ei koskaan saa tuoreina Suomesta. On siis korvattava poblanochili tavallisella vihreällä paprikalla. Koska poblanochili on hieman tulinen ja tavallinen vihreä paprika taas ei, täytyy tulisuutta säätää lisäämällä täytteeseen cayennepippuria.
Valkoisen saksanpähkinäkastikkeen salaisuutena on kuoritut saksanpähkinät. Kuorimisella ei tässä nyt tarkoiteta pähkinän varsinaisia kuoria, vaan sitä syötävän saksanpähkinän päällä olevaa ohutta kuorta. Kuori on kitkerä ja aikaansaa liikaa ruskeaa väriä kastikkeeseen, jonka täytyisi olla puhtaan valkoinen. Kuoren poistaminen ei ole kovin yksinkertaista, vaan pienenkin saksanpähkinämäärän kuoriminen vie kauan. Mikäli haluaa eroon kuorimisesta, saksanpähkinät voi ehkä korvata manteleilla – tässä kuitenkin kastikkeen maku hieman muuttuu.
Paprika täytetään picadillolla, joka on maustettu jauhelihan, hedelmien ja pähkinöiden seos. Picadilloa voi syödä erikseen riisin kera, mutta sitä käytetään myös erilaisina täytteinä seka vihanneksiin että tortilloihin ja vastaaviin. Tyypillinen liha on joko nautaa tai naudan ja porsaanlihan seosta. Hedelminä chiles en nogadan picadillossa on sekä omenaa, päärynää, persikkaa että rusinoita, ja pähkinänä manteleita.
300 g
creme fraichea
150 g
saksanpähkinöitä
50 g
tuorejuustoa
1 1/2 rkl
sokeria
1/4 tl
kanelia
ripaus
suolaa
maitoa
Kiehauta vettä. Kaada kiehuva vesi saksanpähkinöiden päälle ja anna jäähtyä tunnin verran.
Saksanpähkinöiden kuoret.
Poista jokaisesta saksanpähkinästä paperinohut kuori. Parhaiten tämä onnistuu kynsillä tuskallisesti repimällä. 150 gramman kuorimiseen menee yhdeltä ihmiseltä noin tunnin verran.
Liotetut kuoritut saksanpähkinät.
Liota kuorittuja saksanpähkinöitä maidossa yön ylitse.
Valuta saksanpähkinöistä pois maito. Sekoita kaikki kastikkeen ainekset tehosekoittimessa tasaiseksi tahnaksi.
Valmis nogada.
250 g
porsaan- tai sikanautajauhelihaa
1
pieni sipuli
3
valkosipulinkynttä
2 rkl
voita
1 tl
kanelia
1/8 tl
neilikkaa
1/2 tl
mustapippuria
1/2 tl
cayennepippuria
200 g
tomaattimurskaa
1/2 dl
sultanarusinoita
1/2 dl
mantelirouhetta
1
omena
1
päärynä
1
persikka
suolaa
Silppua sipuli ja valkosipuli pieneksi.
Lämmitä voi pannulla. Ruskista sipulit ja jauheliha, ja lisää sekaan sitten kaneli, neilikka, mustapippuri ja cayennepippuri. Paista seosta hetki jotta mausteiden aromit lähtevät liikkeelle.
Pilko hedelmät pieniksi paloiksi. Lisää hedelmät, rusinat ja mantelirouhe lihan joukkoon.
Mausta suolalla.
4
vihreää paprikaa
granaattiomenan siemeniä
tuoretta persiljaa tai korianteria
Paahda vihreät paprikat tämän ohjeen mukaisesti. Kohtele paahdettuja paprikoita kuoriessasi varoen niin että kanta jää paprikoihin kiinni.
Tee yhdelle puolelle paprikaa viilto koko paprika pituudelta. Poista sisältä keskusta ja siemenet sekä valuta sisään kertynyt vesi pois.
Täytä paprika picadillolla. Asettele täytetty paprika tarjoiluastialle, valuta lusikalla sen päälle kastiketta ja ripottele päälle granaattiomenoita ja persiljasilppua.
Perinteinen tapa tarjoilla chiles en nogada on huoneenlämpöisenä. Tämä ei kuitenkaan tunnu oikealta – maut eivät tule niin hyvin esiin. Minusta parempi tapa on tarjoilla paprika ja täyte kuumana, ja kaataa päälle huoneenlämpöistä kastiketta.
Cochinita pibil (mayaksi piibi’k’éek’en) on Yucatánin niemimaalta Meksikosta kotoisin oleva nyhtöpossuruokalaji. Possu maustetaan hyvin, erityisesti annattosiemenillä ja happamalla sitrusmehulla, kääritään banaaninlehteen ja haudutetaan hitaasti kypsäksi píib-uunissa. Píib on mayojen aikainen maahan rakennettava uuni – kuopassa poltetaan puita, ruoka asetetaan kuumille hiilille ja peitetään maalla. Tätä voi matkia suljetulla astialla ja leivinpaperilla tavallisessa uunissa, samoin kuten kleftikolampaan kanssa.
Päämauste annattoa ei löydykään mistä tahansa. Annatto myydään joko siemeninä tai achiote-nimisenä tahnana. Eräänä päivänä törmäsin achiotetahnaan Helsingin Malmin K-Citymarketin Meksiko-hyllyllä. Saattaa olla, että Citymarketien Meksiko-hyllyltä sitä löytyisi laajemminkin. Annattoa käytetään yleisesti väriaineena, joka tuo punaoranssin värin, kuten myös cochinita pibiliin.
Liha mureutetaan perinteisesti pomeranssin (Citrus aurantium) mehulla. Sitä ei toki saa mistään, mutta useissa resepteissä pomeranssin hapan mehu kehotetaan korvaamaan 1:1:1-seoksella greipin, appelsiinin ja limen mehua. Lisäksi pieni tilkka viinietikkaa auttaa mureuttamisessa.
1 1/2 kg
kasslerporsasta
5
yksikyntistä valkosipulia
2 dl
1:1:1 suhteessa appelsiini-, greippi ja limemehua
1/2 dl
achiote- eli annattotahnaa
2 rkl
valkoviinietikkaa
2 rkl
oreganoa
1 1/2 rkl
kokonaisia mustapippureita
1 rkl
juustokuminansiemeniä
1/2 tl
neilikoita
1 tl
maustepippureita
1/2 rkl
kanelia
1+1 tl
suolaa
1
iso sipuli
1
tomaatti
1
paprika
6
laakerinlehteä
öljyä
Marinointi
Jauha kaikki kuivat mausteet paitsi laakerinlehdet keskenään hienoksi.
Paahda valkosipulit grillissä tai uunissa kuorineen pinnasta hieman mustiksi. Murskaa ne sitten tahnaksi.
Sekoita kuivat mausteet, sitrusmehu, achiotetahna ja valkosipulimurska.
Pilko kassler reippaisiin paloihin, ja sekoita marinadi lihaan. Anna lihan maustua vähintään tunti tai mieluiten yön yli.
Paistaminen
Siivuta sipuli ja lohko tomaatti sekä paprika.
Asettele marinoitu liha kaksinkertaiseen leivinpaperiin sopivaan pataan. Asettele lihan päälle sipuli, tomaatti, paprika ja laakerinlehdet.
Nälkä 