Farinata on ligurialainen pannukakku, joka tehdään kikhernejauhoista. Se toimii mielestäni vähän samantyyppisenä yleisenä välipalana kuin vaikkapa karjalanpiirakka. Koska farinata on tehty kikhernejauhoista, siinä on hiilihydraattien lisäksi myös paljon proteiinia.
Toimivan reseptin löytäminen on ollut vaikeaa. Joko farinata on liian kuiva, tai se ei pysy kasassa. Tässä reseptissä kaikki on kohdallaan.
2 dl
kikhernejauhoja
4 dl
vettä
1 rkl
oliiviöljyä
1 tl
suolaa
Farinatan ainekset.
Farinata valmistetaan vähän samantyyppisesti kuin uunipolenta: uunissa oliiviöljyn kera, ja samaan tapaan kuin lettu: pannulla. Farinatasta tulee kuitenkin kiinteämpi, ja tyypillinen farinata on melko ohut.
Farinatan teko ei ole kovin nopeaa, mikäli haluaa optimaalisen koostumuksen, sillä kikhernejauhoja täytyy paisuttaa suhteellisen pitkään; mitä pitempään, sen parempi. Joissakin resepteissä tuntia pidetään minimiaikana, ja toisissa yön yli paisuttamista. Tällöin voi tapahtua hieman käymistäkin.
Paisuttamista varten jauho, vesi ja suola vispataan keskenään, ja annetaan levätä kulhossa.
Paistamisessa kannattaa käyttää hyvin öljyttyä valurautapannua, jonka pinnasta farinata irtoaa helposti. Tänä resepti aikaansaa kaksi sopivan paksuista farinataa 25cm halkaisijaltaan olevalla valurautapannulla.
Lämmitä ensin uuni grillivastukselle 300 asteeseen. Vispaa tällä välin 1-2 rkl oliiviöljyä taikinan sekaan. Oliiviöljyn pitäisi emulgoitua taikinan sekaan, eikä erottua.
Lämmitä sitten 1-2 rkl oliiviöljyä pannulla, ja kaada puolet taikinasta pannuun. Anna taikinan jähmettyä hetki pienellä lämmöllä, ja siirrä sitten uuniin.
Paista farinataa uunissa niin kauan, että pintaan tulee tummanruskeita läikkiä.
Olen opetellut viimeisen vuoden aikana tekemään kunnon kiinalaisia, erityisesti sichuanilaisia, ruokia. Helsingin sanomissa julkaistiin äskettäin artikkeli aiheesta liittyen kluuvilaiseen Home Taste -ravintolaan. Tässä on siis kyse artikkelissakin mainitusta kiinalaisesta, ilman lainausmerkkejä, ruoasta.
Hyvään kiinalaiseen ruokaan, erityisesti sichuanilaiseen, tarvitsee tiettyjä erityisiä elintarvikkeita. Tässä postauksessa kerron hieman muutamista, ja siitä mistä niitä Suomessa saa. Alla oleva Chinese Cooking Demystified-kanavan youtubevideo kertoo myös hyvin perustavanlaatuisesti kiinalaisista perustarvikkeista.
Là dòubànjiàng–tahna (辣豆瓣酱) on härkäpavuista ja chilistä fermentoitua tahnaa, jossa on hyvin umaminen ja chilinen maku. Pelkkä dòubànjiàng ei sisällä chiliä, mutta la doubanjiang sisältää. Là, 辣, tarkoittaakin tulista. Pixianista peräisin oleva là dòubànjiàng, 郫县豆瓣酱, on googlauksen mukaan laadultaan parasta, ja tahnan pitäisi koostua pelkästään härkäpavuista, chilistä, vehnästä ja suolasta. Kunnon là dòubànjiàngia fermentoidaan jopa useita vuosia. Esimerkiksi Lee Kum Kee tekee epäsichuanilaista tahnaa, jossa on ainesosalistassa sitä sun tätä. Kuvan pìxìan dòubànjiàngia saa Helsingistä esimerkiski Jia He Marketista (Sörnäisten rantatie 7). Là dòubànjiàng tekee tavallisesta pikanuudelistakin herkullisen.
Gochugaru-chilirouhe (고춧가루) on itseasiassa korealaista chilirouhetta, mutta se on käsittääkseni hyvin lähellä sichuanilaista chilirouhetta. Gochugaru on melko mietoa chilirouheeksi, ja sitä voi käyttää rennosti. Kuvan Nongshim-merkkistä gochugarua saa useammasta Hakaniemen etnokaupasta, ainakin Jia He Market (Sörnäisten rantatie 7) ja Vii Voan (Hämeentie 3). Rouhe on merkittävä osa, mitäpä muuta, kuin sichuanilaista chiliöljyä.
Dòuchǐ-pavut (豆豉) eli fermentoitu musta soijapapu on esimerkiksi kiinalaisen mustapapukastikkeen ydin. Mustapapukastikkeessa ei siis ole ollenkaan mustapapuja! Pavut tuoksuvat hieman rusinaisille tai kahvimaisille, ja antavat mukavan aromin. Näitä jouduin tilaamaan Saksan Amazonin kautta, mistään Helsingistä en löytänyt. Tärkeää tilatessa on varmistaa, että pavut ovat nimenomaan soijapapuja (eivät mustapapuja!) ja että ne on fermentoitu ja tyypillisesti suolattu. Amazonista löytyy useita Suomeen toimittavia vaihtoehtoja.
Yà cài-vihannes (芽菜) on jälleen sichuanilaisen keittiön tärkeä osa, jota on vaikea löytää. Kyseessä on säilötty sinappikasvin lehti, jolla on erikoinen maku. Yà càita käytetään useissa sichuanilaisissa ruoissa. Näitä en löytänyt myöskään Helsingistä, vaan tilasin netistä. Käytin viimeksi brittiläistä Sous Chef-nettikauppaa, josta yà càita löytyy. Yà cài on tärkeä osa esimerkiksi dan dan -nuudelien päälle laitettavaa liha- tai kasviproteiiniseosta.
Sichuaninpippuria (huā jiāo, 花椒) löytyy nykyään monestakin kaupasta. Eri asia on, minkälaatuista pippuri on. Sichuaninpippuri ei ole tulista kuten musta- tai valkopippuri tai chili, vaan sillä on oma erikoinen makunsa ja vaikutuksensa. Sichuaninpippuripuut (Zanthoxylum sp.) ovat itseasiassa sukua sitruksille. Sichuaninpippurilla on aivan erityinen aistivaikutus sen sisältämän alfahydroksisanshooli-yhdisteen kautta: yhdiste aiheuttaa puuduttavaa tai kihelmöivää tunnetta suussa, pienellä viiveellä tosin. Jotkin sichuaninpippurit eivät tätä tee, ja ilmeisesti sichuanilaisessa sichuaninpippurissa on erityisen korkea alfahydroksisanshoolipitoisuus. Useampaa pippuria testattuani löysin vihdoin yhden kaupan Hakaniemestä, jossa myytiin tarpeeksi hyvälaatuista pippuria: Oriental Supermarket Sörnäisten rantatie 3:ssa (ikkunoissa keltaiset teippaukset punaisella tekstillä). Pippuri on siellä merkkaamattomissa rasioissa, jotka maksavat muutaman euron kappale. Pelkästä sichuaninpippurista ja suolastakin saa hyvän dipin vaikkapa friteeratulle porsaalle.
Soijakastike on tietty tärkeä osa ruokia, mutta en ole tutustunut erilaisiin soijiin mitenkään perinpohjaisesti. Useissa sichuanilaisissa resepteissä käytetään kiinalaista vaaleaa ja/tai tummaa soijakastiketta eri suhteissa. Olen kuitenkin tottunut käyttämään Kikkomanin vähäsuolaista soijakastiketta mihin tahansa. En tiedä onko se paras valinta, sillä Kikkomanin kastike on enemmänkin japanilaistyyppinen, mutta maku on silti mainio.
Shàoxīng-riisiviini (shàoxīng jiǔ, 绍兴酒) on aromiltaan hyvin sherrymäinen, paljon kiinalaisessa ruoanlaitossa käytetty aines. Alko myy yhtä shàoxīng-riisiviiniä, Shao Xing Hua Tiaota. Tätä olen myös itse käyttänyt. Riisiviinin yksi erityinen käyttökohde kiinalaisessa keittiössä on merenelävien ”kalaisen” hajun poistaminen. Ruokalusikallinen pari riisiviiniä poistaa kalaisen hajun jopa pakasteturskasta. Ihmeellinen aine. Alla oleva video kertoo aiheesta lisää.
Musta chinkiang-viinietikka (zhènjiāng xiāngcù, 镇江香醋) tehdään maltaista ja riisistä ja ikäännytetään. Chinkiang-viinietikalla on mielenkiintoinen, jopa raikas aromi, ja on mielestäni hyvin erilainen verratuna vaikkapa kotoisiin viinietikoihin tai balsamicoviinietikkaan. Oikea viinietikka on erityisen tärkeää esimerkiksi kalamaustetuissa (yū xiàng) munakoisoissa. Chinkiang-viinietikkaa löytää useimmista etnokaupoista esimerkiksi Hakaniemessä.
Tämä on hyvä resepti pikaruokaan, joka lisäksi riippuen käytettyjen vihannesten määrästä voi olla suhteellisen terveellinenkin. Vaikka vihanneksia on paljon, öljyä ja suolaa tosin on senkin edestä.
Nuudelikulhot ovat yksinkertaisia herkkuruokia. Riippumatta minkämaalaisena ruoan tekee, perusainekset ovat samat: proteiinia, kastiketta tai lientä, hyviä vihanneksia ja nuudeleita. Tämä nuudelikulhoresepti on niin sitruunaruohoinen, että sitä voinee kutsua vietnamilaiseksi. Proteiinina esimerkkikuvassa toimivat vietnamilaiset bun cha-lihapullat.
Ensinnä on tärkeää valmistaa liemi.
2
yksikyntistä valkosipulia rouheasti pilkottuna
3 cm
inkivääriä siivuina
3 cm
galangaljuurta siivuina
2
salottisipulia rouheasti pilkottuna
1/2 dl
limemehua
1
sitruunaruoho hakattuna
3 rkl
kalakastiketta
2 rkl
kanafondia
1 puska
korianteria, josta pelkät varret
2
laakerinlehteä
1
kaffirlimenlehti
4
tähtianista
1/2 tl
valkopippuria
7 dl
vettä
2 rkl
öljyä
Vietnamilaistyyppisen liemen ainekset.
Lämmitä öljy kattilassa, ei kuitenkaan hirveän kuumaksi. Lisää sipulit, juuret, sitruunaruoho, tähtianikset, laakerinlehdet ja kaffirlimenlehti. Kuullota aineksia hetken aikaa mutta älä anna niiden ruskistua. Lisää sitten vesi, ja oikeastaan kaikki loputkin ainekset. Anna muhia parikymmentä minuuttia, siis sen verran kuin muiden ainesten valmistelussa menee.
Jos liemi ei ole tarpeeksi suolaista, voit lisätä suolaa.
nuudeleita
mungpavunituja
porkkanaa tikkuina
sokeriherneenpalkoja
basilikaa silputtuna
korianterin lehtiä silputtuna (sama puska, josta varret menivät liemeen)
suolapähkinöitä
seesaminsiemeniä
proteiinia, esim. bun cha -lihapullia
lientä
Nuudelikulhon ainekset.
Nuudelikulhon voi rakentaa kukin ruokailija itse pöydässä omien mieltymystensä mukaan. Ylemmässä taulukossa on ehdotuksia raaka-aineiksi kulhoon, mutta tässä vain mielikuvitus ja maku on rajana. Mungpavunidut, sokeriherneenpalot ja porkkana ovat erityisen helppoja raaka-aineita.
Edellisistä porkkana vaatii kuitenkin käsittelyä. Parasta on vetäistä porkkanasta mandoliinilla 1.5 mm terällä tikkuja, jotka ovat samaa kokoluokkaa kuin nuudelit.
Kulhon kokoaminen tapahtuu seuraavasti: Laita kulhon pohjalle nuudelit. Kaada päälle lientä niin, että lientä näkyy nuudelien viereltä kulhossa. Lisää päälle haluttuja vihanneksia. Lisää vihannesten päälle proteiini. Lisää proteiinin päälle yrttejä, pähkinöitä tai siemeniä.
Tämä lihapullaresepti on itse asiassa läheistä sukua lihapullille, joita voisi käyttää vietnamilaisessa bun cha -annoksessa. Mutta nämä lihapullat ovat sen verran hyviä, että ne sopivat myös yleiseksi lihapullareseptiksi! Näitä voi tarjoilla eteläaasialaiseen tyyliin nuudelien ja yrttien kanssa, mutta miksei myös perisuomalaisen perunamuusin kera.
Lihapullien salaisuus on sekä kalakastike että sokeri. Kalakastikkeesta tulee syvän umaminen maku. Sokeri taas saa aikaan karamelisoituneen pinnan, joka on sekö maukas että kaunis.
700 g
sika-nautajauhelihaa (yli 20% rasvaa)
2 rkl
kalakastiketta
4 tl
sokeria
2
yksikyntistä valkosipulia murskattuna
2
kevätsipulin vihreää osaa pieneksi silputtuna
(1 tl
pieneksi murskattua sitruunaruohoa tai sitruunaruohomurskaa purkista)
1/2- 1 tl
suolaa
1/2 tl
valkopippuria
3 rkl
öljyä paistamiseen
Lihapullien ainekset.
Pilko valkosipuli ja kevätsipuli hyvin pieneksi. Valkosipulin voi jopa murskata valkosipulipuristimella tätä varten, niin lihapullien sekaan ei jää isompia palasia.
Sekoita sikanautajauhelihaan kaikki muut ainekset paitsi öljy. Sekoita ainekset kunnolla sekaisin, mutta yritä pitää jauhelihan rakenne suurirakeisena. Älä siis vatkaa liian kauaa.
Sitruunaruohoa voi käyttää, jos haluaa lihapullista erityisen aasialaisen makuisia. Minusta sitruunaruoho sopii ehkä paremmin liemeen, jos lihapullat tarjoillaan esimerkiksi nuudelikulhon osana.
Muotoile lihapulliata keskikokoisia lättäniä pihvimäisiä lihapullia. 700 grammasta lihaa lihapullia tulee noin 15 kappaletta.
Kuumenna öljy pannulla ja paista lihapullia niin kauan, että ne paistuvat ja karamelisoituvat melko tummanruskeiksi kummaltakin puolelta. Noin 3-4 minuuttia per puoli riittää hyvin.
Nykyään hummusta ei tarvitse itse tehdä hyvää saadakseen, koska tavallisesta marketistakin löytää hyvälaatuista. Toisin oli vaikkapa kymmenenkin vuotta sitten. Hummusta saa kuitenkin tehtyä kotona huomattavasti halvemmalla, kuin valmiiksi kaupasta ostamalla. Ja maku on vähintään yhtä hyvä.
Tarvitsen vain kunnollisen tehosekoittimen. Alle 1000 watin tehosekoittimella ei kannata lähte hummuksen valmistukseen. Tästä on muistona useampia 500 watin tehosekoitinten palaneita moottoreita. Kunnon hummus on sen verran jäykkää, että sitä ei pienillä tehoilla pyöritetäkään.
Ongelmallisinta hummuksessa on saada seos tarpeeksi löysäksi, että se liikkuu tehosekoittimessa, ilman turhaa öljyä ja liikaa vettä. Turha öljy tekee hummuksesta turhan rasvaista, kun taas turha vesi tekee hummuksesta, no, vetistä.
250 g
kikherneitä
1 rkl
tahinia
1/2
yksikyntistä valkosipulia murskattuna
1/3 rkl
juustokuminan siemeniä paahdettuna ja jauhettuna
1/2 dl
hyvää oliiviöljyä
1/4 dl
sitruunamehua
1/4 dl
vettä
3/4 tl
suolaa tai maun mukaan
mustapippuria maun mukaan
Hummuksen ainekset.
Sekoita kaikki ainekset lukuunottamatta suolaa, mustapippuria ja juustokuminaa tehosekoittimessa. Auta sekoittumista lusikalla varoen, muista tällöin pitää tehosekoitin pois päältä.
Voit lisätä öljyä, vettä tai jopa sitruunamehua, jos seos ei lähde liikkeelle sekoittimessa. Lisää kuitenkin vähä kerrallaan. Sekoita lopuksi tasiseksi tahnaksi.
Mausta lopuksi suolalla, mustapippurilla ja juustokuminalla. Kannattaa muistaa, että juustokumina on pannulla paahtamisen jälkeen paremman makuista ja vähemmän kitkerää kuin ilman paahtamista. Paahtaminen siis kannattaa!
Pilko perunat lohkoperunoiksi. Sekoita sekaan öljyä ja svanetilaista suolaa sen verran, kuin käyttäisit tavallista suolaa. Paista perunat 200 asteessa kypsiksi.
Rendang on indonesialainen ja malesialainen currytyyppinen ruoka. Naudanlihalla valmistettu versio on ilmeisesti kuuluisin. CNN:n äänestyksessä vuonna 2017 ruoka valittiin maailman herkullisimmaksi.
Rendangin erikoisuutena on se, että ainesten vesi haihdutetaan lähes kokonaan pois. Kookoskerman rasva erottuu, ja rasvassa liha ruskistuu uunissa herkulliseksi.
Koska rendangin valmistusaika on pitkä, kannattaa sitä tehdä viikonloppuna isompi satsi. Uudelleen lämmitettynäkin rendang on herkullista.
Lämmitä ruokaöljy padassa, ja lisää kanelitanko, neilikat ja tähtianikset. Paista mausteita niin, että ne alkavat päästää aromejaan.
Lisää sitten liha. Ruskistaa ei tässä vaiheessa tarvitse, sillä liha ruskistuu myöhemmin uunissa. Lisää suola, bumbutahna, tamarindi ja kookoskerma.
Keitos eri vaiheissaan.
Tässä vaiheessa ruoka on melko nestemäinen. Se kuitenkin muuttuu myöhemmin! Keitä pataa liedellä tunnin verran, jonka jälkeen siirrä se uuniin 180 asteeseen ja peitä kannella. Uunissa rendang saa muhia neljästä viiteen tuntia. Sekoittele varovasti silloin tällöin.
Bumbu on indonesialainen currytahna, joka on mauiltaan hyvin samantyyppinen kuin thaimaalaiset currytahnat. Bumbutahnat on samoin nimetty väreiltään. Tässä reseptissä on kyseessä oranssi bumbu. Oranssi bumbu sopii hyvin esimerkiksi nautaan rendang.
Aitoon bumbutahnaan kuuluu käyttää hopeatungpuun (Aleurites moluccanus) pähkinöitä (engl. candlenut). Koska niitä ei yllättäen saa mistään täällä lännessä, ne korvataan monissa resepteissä macadamiapähkinöillä. Joidenkin lähteiden mukaan hopeatungpuun pähkinät ovat macadamiapähkinöitä karvaampia. Tässä reseptissä päätin korvata pähkinät pinjansiemenillä, joka intuitioni mukaan voisi olla sopiva korvike.
Aidon maun saamiseksi tahnaan tulisi käyttää fermentoitua katkaraputahnaa. Sitä löytyy aasialaisista marketeista, mutta paremman puutteessa sen voi myös korvata misotahnalla.
10
salottisipulia rouheasti pilkottuna
4
yksikyntistä valkosipulia rouheasti pilkottuna
6
punaista chilipaprikaa pätkittynä
75 g
galangaljuurta kuorittuna ja rouheasti pilkottuna
75 g
inkivääriä kuorittuna ja rouheasti pilkottuna
75 g
kurkumanjuurta kuorittuna ja rouheasti pilkottuna
3
sitruunaruohon vartta
50 g
pinjansiemeniä
2 rkl
fermentoitua katkaraputahnaa (tai misotahnaa)
1 rkl
korianterinsiemeniä
2 tl
mustapippureita
1 tl
valkopippureita
2
neilikkaa
1/4 tl
muskottipähkinää
150 ml
ruokaöljyä
Oranssin bumbutahnan ainekset.
Perinteinen tapa tahnan tekoon on kivinen huhmare, jossa ainekset murskataan. Sellaista harva nykyihminen jaksaa, joten teen tahnan tehosekoittimessa. Tehosekoitinta varten ainekset kannattaa pilkkoa rouheasti sopivan pieneksi, jotta tehosekoitin saa niitä muserrettua.
Laita kaikki misotahnaan asti tehosekoittimeen, ja sekoita niin kauan että tahna on tasaista. Tämä voi vaatia pientä avustamista lusikan kanssa. Muista ottaa lusikka pois tehosekoittimesta kun käynnistät sekoittimen uudelleen. Voit lisätä hieman öljyä, jos näyttää ettei tahna millään lähde pyörimään.
Laita kuivat mausteet maustemyllyyn ja jauha pieneksi. Sekoita mausteet tahnaan.
Bumbutahnaa raakana ja kypsänä.
Lämmitä loppu öljystä pannulla. Kaada tahna lämpimään öljyyn ja paista viitisen minuuttia. Sitten tahna on valmista!
Tämän kokemuksen perusteella myös omatekoinen thaicurrytahna lienee helppoa…
Pidätkö leivästä? Pidätkö juustosta? Pidätkö niiden yhdistelmästä, eli vaikkapa pizzasta? Oletko kädetön leipomaan? Ei hätää, pikahatšapuri on juuri sinulle!
Hatšapuri on parhaimmillaan pehmeä ja sitkeä, juustoinen piiras, jopa useammassa kerroksessa juustoa sisältäen kuten imeretiläisessä hatšapurissa on tapana. Sitä ei kuitenkaan ole tarjolla helposti georgialaisten ravintoloiden ulkopuolella. Taikinan veivaaminen vaatii ensinnäkin taitoa, mutta lisäksi oikeanlaisen uunin.
Sen sijaan teollisesti valmistettua naan-leipää löytyy useimmista ruokakaupoista. Useimmiten löytyy Santa Marian naan-leipää, joka on lähtökohtaisesti kummallisesti maustettua eikä ainakaan pelkiltään toimi edes naan-leivän korvikkeena. Pikahatšapuriin se kuitenkin kelpaa. Leipomo Kirkukin mainiot naanleivät, vaikkakin ovat hieman kuivia ja ohuita, toimivat myös.
Kun valmisnaanleivän päälle levittää kunnolla juustoa, on lopputuloksena jotain, joka muistuttaa etäisesti hatšapuria. Hatšapurireseptien perusteella mozzarellan ja fetan seos on lähimpänä hatšapureissa yleensä käytettävää juustoa.
1
valmisnaanleipä
75 g
fetajuustoa
75 g
mozzarellaraastetta
Pikahatšapurin ainekset.
Sekoita feta ja mozzarellaraaste jokseenkin tasaiseksi seokseksi. Näin seos vaikuttaa eniten yhdeltä juustolaadulta.
Pikahatšapuri ennen uunia.
Levitä juusto naanleivän päälle ja paista 250 asteessa kunnes juusto on sulanut.
Nälkä 