Pasta con le sarde on perinteisimpiä sisilialaisia ruokia. Sisiliassa se tehdään sardiineista. Miksipä Suomessa ei toimisi silakka! Tässä ruokalajissa silakka ei maistu erityisen silakkaiselta, mutta umami on sitäkin vahvempana. Kalaan tottumattomalle tämä ruokalaji ei kuitenkaan ole paras tapa aloittaa.
Wikipedia tietää kertoa, että pasta con le sarde oli edesmenneen Yhdysvaltain korkeimman oikeuden konservatiivituomari Antonin Scalian lempipasta.
Ruoassa käytettävä fenkoli on perinteisesti sisilialaisen villin fenkolin lehtiä. Nämä voisi korvata viljellyn fenkolin lehdillä, mutta niitä on harvoin tarjolla. Reseptin fenkolinsiemenet voi kuitenkin korvata suurella satsilla fenkolin lehtiä.
spagettia
250 g
silakkafilettä
80 g
sardellifileitä
1
sipuli
1/2 dl
öljyä
50 g
rusinoita
50 g
pinjansiemeniä
1 tl
fenkolinsiemeniä
ripaus
sahramia
2 dl
valkoviiniä
Pasta con le silakan ainekset.
Laita sahrami ja rusinat likoamaan valkoviiniin. Paahda pinjansiemenet. Silppua sipuli ja sardellit pieneksi. Poista silakkafileistä selkäevät, ettei mukana ole turhia kovia osia.
Silakkaa ja sardellia.
Laita öljy kasariin ja lämmitä se puoliteholla. Lisää sipuli, fenkolinsiemenet, silakka ja sardelli, ja paista niitä puoliteholla kunnes silakat ovat kypsiä ja sardellit hajoavat öljyyn.
Sahrami ja rusinat likoamassa.
Lisää sitten sekaan viini rusinoineen ja sahrameineen, ja jatka keittämistä kunnes nesteen määrä on pienentynyt puoleen. Tässä menee parikymmentä minuuttia. Silakka samalla hajoaa sekaan.
Keitä tällä välin spagetti. Kun spagetti on valmista, valuta vesi ja sekoita kastikkeeseen. Koristele annokset paahdetuilla pinjansiemenillä.
Shanghailaiset tuliset, makeat nuudelit (shànghǎi làjiàng miàn, 上海辣酱面) ovat helppo ja nopea pikaruoka. Nimi tarkoittaa kirjaimellisesti nuudeleita tulisessa kastikkeessa. Niiden perusraaka-aineena on fermentoitu chili-härkäpaputahna là dòubànjiàng (辣豆瓣酱), josta voit lukea lisää täältä. Perinteiseen kastikkeeseen kuuluu pieneksi pilkottu porsaanliha, jonka kuitenkin jätin tästä pois.
200 g
kiinteää tofua
1/2 dl
dòubànjiàngia
1
sipuli pilkottuna
(1 rkl
gochugaru-chilirouhetta)
6 dl
kanalientä
1 tl
suolaa (jos kanaliemi suolaton)
1-2 rkl
sokeria
1 dl
kuorettomia maapähkinöitä
(vihanneksia, kuten porkkanatikkuja, kurkkutikkuja tai ituja)
200 g
nuudelia
1
kevätsipuli siivuina
1/2 dl
öljyä
Shanghain tulisten nuudelien ainekset.
Paahda maapähkinöitä hetki öljyssä. Lisää sitten dòubànjiàng ja chilirouhe ja ja lämmitä niin, että öljy värjäytyy kauniin punaiseksi.
Lisää sitten pieneksi kuutioitu tofu, sokeri ja sipuli sekä mahdolliset vihannekset, jotka haluat paistaa. Lisää myös puolet kanaliemestä. Keitä kanalientä kasaan niin, että suurin osa haihtuu, ja lisää sitten loput liemeksi.
Keitä nuudelit ohjeen mukaan. Tarjoile asettelemalla nuudelit lautaselle ja kaatamalla päälle lientä sattumineen. Koristele vielä kevätsipulilla.
Useasta maailmankolkasta löytyy ruoka, jossa kananmuna kytkeytyy tomaattikastikkeeseen. Niin myös Indonesiasta. Telur balado, eli munat balado-kastikkeessa, on juuri tällainen. Tomaatin lisäksi kastikkeessa on paljon chiliä, ja loppusilauksen antaa kaffirlime.
Aivan alkuperäisimmillään kovaksi keitetyt kananmunat pitäisi lisäksi uppopaistaa tähän annokseen. Uppopaistamisesta muodostuvaan pintaan kastike tarttuu paremmin. Uppopaista jos haluat, mutta ilmankin ruoka on herkullinen (ja nopeampi (ja helpompi)).
6
kovaksi keitettyä munaa
2
tomaattia
6-8
punaista chiliä
1
yksikyntinen valkosipuli
2
salottisipulia
1 rkl
suolaa
1 tl
sokeria
1-2
kaffirlimen lehteä
ruokaöljyä
Munien ainekset kastikkeineen.
Pilko tomaatti rouheasti. Poista chilistä siemenet ja pilko rouheasti. Pilko salottisipuli ja valkosipuli rouheasti. Jauha tomaatti, chili, sipulit, suola, sokeri ja ruokalusikallinen öljyä tahnaksi tehosekoittimessa.
Jos uppopaistat munat, tee se nyt. Muniin tulee saada kullankeltainen rusketus.
Lämmitä muutama ruokalusikallinen öljyä pannulla. Paista tahnaa hetki niin, että se alkaa tuoksua. Lisää sitten vesi ja anna kastikkeen kiehua parikymmentä minuuttia. Liian lyhyellä keittoajalla sipuli jää kitkeräksi. Lisää puolessavälissä kaffirlimenlehdet. Lisää lopulta munat, ja anna niiden hautua kastikkeessa hetken verran.
Tarjoa sellaisenaan tai riisin kera. Sopii myös aamiaiselle! Aamiaista varten tahnan voi tehdä edellisenä iltana jääkaappiin. Keittäminen kannattaa tehdä jo edellisenä iltana. Sipuli voi kitkeröityä jääkaapissa keittämättä.
Tämä on vanha suosikkireseptini, versio venäläisestä naudasta Stroganoffin tyyliin. Resepti on hioutunut vuosien varrella, ja sitä voi hieman varioida maun mukaan.
1 kg
naudan sisäpaistia
700 g
smetanaa (20-25 % rasvaa)
2
sipulia
1
valkosipulinkynsi
( 1-2 dl
valkoviiniä)
(1/2 rkl
tomaattipyrettä)
(1/2 rkl
sinappia)
(1 rkl
soijakastiketta)
3
Myrttisen valkosipulisuolakurkkua
4-5 tl
voita
3-4
laakerinlehteä
2 tl
suolaa
Stroganoffin ainekset.
Siivuta sipuli haluamallasi tavalla ohuiksi siivuiksi tai puikoiksi. Pilko valkosipuli pieneksi.
Siivuta sisäpaisti ensin syiden suuntaisesti noin 2 cm paksuiksi paloiksi. Ota sitten kukin pala ja leikkaa palasta syiden vastaisesti 1/4 cm tai ohuempia siivuja.
Lämmitä pannulla 1 tl voita. Ruskista lihat 3-4 erässä ja lisää jokaisen erän aluksi pannulle teelusikallinen voita. Kerää lihat uuninkestävään metalliseen pataan.
Lisää viimeinen teelusikallinen voita ja kuullota sipulit. Huuhtele pannu valkoviinillä ja laita liemi ja sipulit pataan.
Lisää pataan smetana ja laakerinlehdet ja lämmitä se liedellä kiehuvaksi. Lisää tässä vaiheessa myös valinnaiset tomaattipyre, sinappi tai soijakastike. Siirrä pata sitten kiertoilmauuniin noin 180 asteeseen 45 minuutiksi tai tunniksi. Liian lyhyellä paistoajalla liha on sitkeää; liian pitkällä se hajoaa käsiin. Liian pitkä aika tulee näin ohuilla siivuilla helposti vastaan.
Lisää suolakurkut sopivasti pilkottuna hieman ennen valmistumista.
Bibimbap, 비빔밥, on korealainen kulhotyyppinen ruokalaji. Se on enemmänkin idea kuin resepti, vaikka perinteisiäkin bibimbapeja on. Kun tyylin pitää oikeana ja muutama mauste on kohdillaan, mitä useammilla aineksilla voi muodostaa kulhon bibimbapia.
Proteiiniksi sopii erittäin hyvin jämäksi jäänyt bulgogi, jonka lämmittämällä annokseen tulee herkullinen maku. Mitä tahansa proteiinia voi kuitenkin käyttää, ja maustaa vaikkapa soijakastikkeen, siirapin tai hunajan, seesamöljyn, valkosipulin ja kevätsipulin seoksella.
Maustekastike on tärkeä osa: tähän voi käyttää suoraan purkista gochujang-chilitahnaa tai vaikkapa siitä valmistettua ssamjangia.
Vihanneksissa vain mielikuvitus on rajana. Erilaiset kimchit tuovat ruokaan nopeasti ja helposti syvyyttä, kunhan niitä löytyy kaapista. Pikakimchi geotjeori onnistuu hyvinkin nopeasti, mutta oikeaa kimchiä on täytynyt valmistaa jo aiemmin, jotta ruoka valmistuu nopeasti. Kiinankaali, porkkana tai muut vihannekset toimivat kimchissä mainiosti. Pikaisesti sokerin, suolan ja viinietikan pikkelöity kaali toimii myös. Oikeastaan mikä tahansa ohuiksi tikuiksi silputtu juures tai vihannes varmaankin toimii: porkkana, retikka, punajuuri, kyssäkaali… Viimeisenä tietysti erilaiset idut tuovat mukavaa rakennetta ruokaan.
Viimeisenä annoksen päälle kuuluu häränsilmä, joka tulee paistaa jättäen keltuainen juuri sopivan juoksevaksi.
Seesamöljy ja seesaminsiemenet kruunaavat koko teoksen. Syöntivaiheessa kaikki sekoitetaan keskenään.
Georgialaisessa keittiössä on kaksi tavallista tomaattipohjaista pataa: ostri (ოსტრი) ja chashushuli (ჭაშუშული). Rajanveto näiden välillä on hyvin vaikeaa. Tasteatlas-sivuston mukaanostrin ja chashushulin ero on se, että chashushulissa liha paistetaan ja ruskistetaan ennen sen laittamista pataan, kun taas ostrissa liha keitetään raakana. Jos eri resepteistä voi päätellä mitään, niin chashushuli tehtäisiin yleensä porsaasta, kun ostri taas naudasta. Toisaalta olen kyllä törmännyt ravintolassakin nautachashushuliin. Ei tästä ota selvää.
Chashushuli on parasta tehdä esimerkiksi edellisen päivän grillilihan jämistä. Ostri taas on parasta tehdä silloin, kun jämiä ei ole.
900 g
naudan sisäpaistia
400 g
Muttin tomaattimurskaa
4 rkl
voita
2
sipulia
2
yksikyntistä valkosipulia
1 rkl
chilirouhetta
1 rkl
kuivattua jauhettua korianterinsiementä
(1 tl
kynteliä)
1/2 puskaa
tuoretta persiljaa
1/2 puskaa
tuoretta korianteria
3
laakerinlehteä
suolaa
Ostrin ainekset.
Ostri: Kuutioi liha noin parin sentin kuutioiksi. Laita liha kattilaan ja peitä vedellä. Lisää laakerinlehdet. Keitä kannen alla pari tuntia niin, että liha ei vielä hajoa haarukalla pistettäessä mutta on lähes ylikypsää. Kun liha on valmista, erota liemi ja liha. Lämmitä kattilassa voi ja ruskista lihat kunnolla.
Paistettua lihaa ostriin.
Chashushuli: Ota aiemmin grillatut lihat ja laita ne kattilaan.
Pilko sipuli ja valkosipuli, mutta pidä ne erillään. Silppua yrtit.
Lisää kattilaan sipuli, tomaattimurska ja kuivat yrtit sekä ostrissa lihan liemi. Keitä pienellä lämmöllä kymmenisen minuuttia.
Lisää lopuksi pilkottu valkosipuli. Koristele annos silputuilla yrteillä. Tarjoile riisin tai perunoiden kera.
Kiinalaiset saavat mauttomimmistakin vihanneksista herkullisia. Tällä reseptillä saa muutenkin jokseenkin maukkaasta keräkaalista todella maukkaan lisukkeen tai välipalan. Tässä reseptissä on myös umamia kerrakseen, vaikka kyseessä onkin vegaaninen ruokalaji. Umamin tuo reseptiin là dòubànjiàng, sichuanilaisen keittiön salainen ainesosa.
Pilko valkosipuli, inkivääri ja là dòubànjiàng pieneksi. Pilko kaali muutaman sentin kokoisiksi paloiksi. Sekoita keskenään soijakastike, chinkiang-viinietikka, sokeri, suola ja valkopippuri.
Lämmitä öljy pannulla, ja lisää siihen sitten là dòubànjiàng, valkosipuli ja inkivääri. Paahda niitä muutama minuutti puoliteholla, mutta varo ruskistamasta. Lisää sitten kaalit ja nosta lämpöä.
Paista kaalia sen verran, että se hieman ruskistuu. Lisää lopuksi maustekastike.
Halloweenin jälkeen pöydälle on saattanut jäädä kököttämään kurpitsa. Periamerikkalainen kurpitsapiirakka on sille mainio kohtalo.
1/2
keskikokoinen kurpitsa
400 g
kondensoitua maitoa
2
kananmunaa
1 tl
kanelia
1/2 tl
inkivääriä
1/4 tl
muskottipähkinää
1/4 tl
maustepippuria
sokeria
1
pyöreä pakastepiirakkapohja
Kurpitsapiirakan ainekset.
Ota pakastepiirakkataikina sulamaan ja laita uuni lämpenemään 180 asteeseen.
Halkaise kurpitsa ja tee toisella puolikkaalla jotain muuta, tai toinen piirakka. Ota sisältä hötöinen osa ja siemenet pois, sekä kuori kurpitsa. Pilko kurpitsa 3-4 sentin paloiksi. Asettele palat uunipellille, ripottele niiden päälle hieman sokeria ja laita päälle folio. Paista kurpitsaa uunissa 45 minuutista tuntiin.
Kun kurpitsa on ollut tarpeeksi kauan uunissa, siirrä palat tehosekoittimeen ja tee niistä kurpitsasosetta. Jos haluat tiiviimpää piirakkaa, tässä välissä sosetta voi keittää liedellä kasaan halutun aikaa.
Kun sose on sopivaa, lisää siihen mausteet, munat ja kondensoitu maito, ja sekoita kunnolla.
Levitä piirakkataikina, joka tässä vaiheessa on toivottavasti sulaa, piirakkavuokaan. Kaada sitten kurpitsamassa vuokaan. Varo ettei kurpitsamassa valu yli, mutta massaa voi laittaa aivan reunaan asti. Paista piirakkaa sitten noin tunti 180 asteessa. Pinnan ei tarvitse ruskistua merkittävästi.
Keitä nuudelit, ellet käytä jämäspagettia tai nuudelia. Sekoita nuudelien joukkoon keittämisen jälkeen seesamöljyä. Pilko kimchi sopiviksi paloiksi, ja valkosipuli pieneksi.
Lämmitä öljyä pannulla ja laita sitten pannulle valkosipuli, kimchi ja gochujang. Sekoita kaikki keskenään, ja paista hetki jotta maut tulevat esiin. Lisää sitten pannulle nuudelit, ja sekoita kunnolla.
Iltalehden mukaan Santa Marian Umami-mauste saavuttanut suuren suosion. Umami onkin erittäin tärkeä maku, jonka ilosanomaa on levittänyt jo vuodesta 1982 japanilainen Umami Information Center. Umami-mauste sisältää muun muassa tomaattijauhetta, kalakastikejauhetta ja soijakastikejauhetta. Ei olekaan ihme, että umami on Umami-mausteessa vahvana, sillä kukin näistä aineista sisältää suhteellisen paljon joko glutamiinihappoa (E620) tai glutamaattia (E621)! Aiemmin kirjoitinkin jo glutamaatin ja umamin suhteesta ja ruoka-aineiden glutamaattipitoisuuksista. Tässä postauksessa käytän sekä vapaasta glutamiinihaposta että sen glutamaattisuoloista glutamaatti-nimeä, sillä kumpikin tuo yhtä lailla umamin makua.
Umami-mausteen koostumus on erittäin ovela. Käyttämällä raaka-aineita, jotka sisältävät valmiiksi glutamaattia, itse glutamaattia ei tarvitse merkitä ainesosalistaan. Näin turhaan pelätty E-koodi jää myös etiketistä pois. Seuraavassa taulukossa on esitetty kunkin Umami-mausteen pääraaka-aineen glutamaattipitoisuus.
Tomaattijauhetta on Umami-mausteessa 30 %, sipulijauhetta 19% ja soijakastikejauhetta taas 10 %. Kalakastikejauheen prosenttiosuutta ei ole kerrottu, mutta se on listassa sipulijauheen ja soijakastikejauheen välissä, joten pitoisuus on vähintään 10 %. Näillä tiedoilla voimmekin laskea glutamaatin määrän purkillisessa Umami-maustetta, jonka paino on 42 grammaa. Alla olevassa taulukossa glutamaatin määrä kullekin raaka-aineelle vastaa sitä osuutta kokonaisglutamaatista, jonka kukin raaka-aine mausteeseen tuo. Vaihteluväli johtuu edellisessä taulukossa esitetyistä vaihteluväleistä glutamaattipitoisuuksille.
Glutamaatti ei ole ainoa umamin makua tuova ainesosa. Myös inosiinihappo ja sen suolat eli inosinaatit (E630-E633) ja guanyylihappo ja sen suolat eli guanylaatit (E626-E629) ovat vahvan umamisia. Erityisesti kuivatuissa sienissä on paljon guanylaatteja, kun inosinaatteja löytyy lihasta ja kalasta. Umami-mausteen jatkokehitykseen annankin vapaaseen käyttöön idean lisätä sekaan siitakesienijauhetta, joka sisältää 150 milligrammaa guanylaattia sataa grammaa kohden. Tämänhetkisen Umami-mausteen raaka-aineista ainakin tomaattijauhe sisältää jo guanylaattia, sillä tomaattiin sitä muodostuu kuivattaessa jonkun verran.
Umami-mauste on hyvä alku siihen, että glutamiinihappoa (E620) ja sen natriumsuolaa natriumglutamaattia (E621) ei enää pelättäisi entiseen tapaan. Korvaamalla osa suolasta vaikkapa glutamaatilla voidaan myös vähentää suolan määrää ruoassa uhraamatta kuitenkaan ruoan makua ja näin taistella korkeaa verenpainetta vastaan.
[3] Lier Hansen, S. Content of free amino acids in onion (Allium cepa L.) as influenced by the stage of development at harvest and long-term storage. Acta Agriculturae Scandinavica, Section B – Soil and Plant Science 51 (2001) 77-83.
Nälkä 