Kategoriat
Hankinta Mauste Resepti Suomi

Lipstikka eli liperi

Lipstikka, liperi tai rohtoliperi on perinteinen suomalaisen keittiön mauste, johon kuitenkin nykyään harvemmin törmää. Lipstikka (Levisticum officinale) kasvaa pihoissa herkästi isoksikin puskaksi, ja on hyvin satoisa. Jos kotipihasta löytyy lipstikkapuska, kannattaa se käyttää hyödyksi!

Lipstikan aromissa yhdistyvät ainakin selleri ja persilja. Jotkut sanovat aromista löytyvän myös kardemummaa. Lipstikan sanotaan joskus aiheuttavan myös kihelmöivää tunnetta suussa. Tämä johtuu ligustilidi-aineesta, joka vaikuttaa TRPA1-entsyymin toimintaan – samaan entsyymiin vaikuttavat myös sinappi, piparjuuri ja wasabi.

kemiallinen ainearomi
α-terpinyyliasetaattiyrttinen, laventelin ja bergamotin tuoksu
β-fellandreeniminttuinen, pippurinen, sitruksinen
sotolonirohtosarviapilan pääaromiaine – curryinen aromi
ligustilidikihelmöivä suutuntuma
myrseenihedelmäinen, maanläheinen, neilikkainen
limoneenisitruksinen
Lipstikan pääaromiaineet erään artikkelin mukaan.

Lipstikka on ollut muinaisina aikoina Euroopassa erityisen yleinen yrtti. Antiikin Roomasta on säilynyt Apicius-nimisen henkilön keittokirjoja, joissa käytetään pääasiassa lipstikkaa eikä niinkään persiljaa tai selleriä. Esimerkiksi oenogarum-maustekastikkeessa käytetään kalakastikkeen ja viinin lisäksi lipstikkaa.

Lipstikalla on myös merkillisen umaminen maku. Osittain tämä johtunee siitä, että lipstikkaa on käytetty alkuperäisissä Maggi-liemikuutioissa. Saksaksi lipstikan lempinimi onkin Maggikraut, Maggi-yrtti. Umamin lähteelle ei kuitenkaan ole selvää selitystä, sillä lipstikka ei sisällä erityisemmin esimerkiksi glutamaattia, inosinaatteja tai guanylaatteja, jotka vastaavat umamiaromin synnystä.

Lipstikkasuola

Sikke Sumari on aikaisemmin hehkuttanut lipstikkasuolaa. Lipstikkasuolassa on umamia ja yrttisyyttä aromisuolan tavoin.

10 oksaakuivattua lipstikkaa
1 dlsuolaa

Kuivaa lipstikanoksat. Jauha kuivat lehdet ja sekoita ne suolaan.

Lipstikkapesto

Lipstikkapeston aromista tulee mieleen erityisesti jemeniläinen pestonkaltainen zhug-dippi, jossa on persiljaa, korianteria ja kardemummaa. Tulinen lipstikkapesto olisikin hyvin zhugin kaltainen!

10 oksaalipstikkaa
3/4 dloliiviöljyä
1valkosipulinkynsi
1 tlsuolaa
1/2 tlmustapippuria
1 rklsitruunamehua

Irrota lipstikanoksista lehdet. Purista valkosipulinkynsi. Lisää oliiviöljy ja sitruunamehu. Jauha tasaiseksi tahnaksi sauvasekoittimella. Lisää suola ja mustapippuri.

Kategoriat
Kiina Pääruoka Resepti

Zhanshuila eli yunnanilainen grillimauste

Kiinalaisesta grilliruuasta eli shāo kǎosta (烧烤) on eri maakunnissa omia versioitaan. Pekingissä suosittuja ovat lampaanlihasta tehdyt yàng ròu chuànit, 羊肉串, joiden makumaailma on Xinjiangista kotoisin. Yàng ròu chuànin maustaa chili, juustokumina ja sichuaninpippuri. Yunnanilaiseen grillilihaan sen sijaan kuuluu zhàn shuǐ là-mausteseos, 蘸水辣, josta on toki jokaisella tekijällä ona versionsa.

Chinese Cooking Demystified ylisti äskettäin Danshan-merkkistä kaupallista mausteseosta. Sitä ei kuitenkaan tunnu saavan Suomesta eikä ilmeisesti edes Euroopasta. Chinese Cooking Demystifiedin julkaisema kopioresepti koostuu pääasiassa chilistä, sichuaninpippurista ja fenkolista. Tämä on sikäli kummallista, koska Yunnanissa musta kardemumma on kovin yleinen mauste. China South of the Clouds taas kertoo vastaavan mausteseoksen reseptin, jossa musta kardemumma on suuressa roolissa. Tuossa reseptissä on myös vähemmän chiliä. Ehkä erityisen hyvä mausteseos löytyisikin jostakin näiden väliltä – paljon chilirouhetta, joka maustetaan sichuaninpippurilla, mustalla kardemummalla ja fenkolilla. Lisätään mukaan myös muut China South of the Cloudsin käyttämät aineet, ei siinä metsäänkään voi mennä. Näin syntyy jälleen uusi zhàn shuǐ là -resepti!

Kuten Chinese Cooking Demystified esittelee, mausteseosta voi käyttää myös kaikenlaiseen muuhun kuin grillaukseen. Öljyä sekaan sekoittamalla saa helposti hyvän dipin.

Musta kardemumma on tavallisen kardemumman (Elettaria cardamomum) sukuisen Amomum subulatum -kasvin siemenkota. Mustan kardemumman aromi poikkeaa huomattavasti tavallisesta kardemummasta, ollen savuisen kamferinen. Mustaa kardemummaa sisältävä mausteseos tuoksuu myös paljon nimenomaan mustalle kardemummalle. Mausteseoksen maku on kuitenkin hyvin tasapainoinen, myös dippikäytössä. Musta kardemumma tuo mausteseokseen savuisuutta, joka sopii erittäin hyvin grillimausteeseen. Savuisuus ei kuitenkaan ole perinteistä savuisuutta kuten vaikkapa savupaprikassa, vaan – vaikea kuvailla muuten kuin, että – erilaista.

grillattavat:
rasvaista lampaan tai porsaan lihaa
sieniä
vihreitä papuja
kevätsipuleita
suolaa
öljyä
mausteseos:
1/2 dlgochugaru-chilirouhetta
1 1/2 rklsichuaninpippureita
1 rkljauhettua valkopippuria
10mustaa kardemummaa
2 tlfenkolinsiemeniä
1 tlviisimaustetta
1 tljuustokuminaa
1 rklsuolaa
1 rklnatriumglutamaattia

Siivuta lihasta ohuita siivuja.

Pilko kevätsipulin valkoinen osa sopiviksi pätkiksi. Vihreitä osia on hankala grillata.

Pilko pavut sopiviksi pätkiksi ja siivuta kesäkurpitsa grillattavan paksuisiksi siivuiksi.

Pujota grillattavat aineet varrastikkuihin. Kevätsipuleista kannattaa laittaa kaksi tikkua läpi.

Sekoita öljyyn suolaa ja sudi suolattu öljy paistettavien aineiden pintaan.

Grillaa paistettavat – liha kypsäksi ja vihannekset hieman mustuneiksi.

Ripottele grillatun lihan ja vihannesten päälle reilusti mausteseosta.

Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 30 min / 10 min

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Keskitaso

Kategoriat
Kiina Mauste Resepti

Kiinalainen viisimauste

Kiinalainen viisimauste (wǔxiāng fěn, 五香粉) on monen kiinalaisen ruoan perusmaku, erityisesti kantonilaisessa keittiössä. Kyseiset viisi maustetta ovat tähtianis, fenkoli, kaneli, sichuaninpippuri ja neilikka. Viisimaustetta saa monesta ruokakaupasta valmiinakin, mutta itse jauhettuna se on toki aromaattisempaa. Lisäksi tähtianiksista jää usein pientä sälää, kun kokonaiset tähtianikset on käytetty. Nämä tähtianiksen palat on kätevä käyttää viisimausteeseen.

Valmis viisimauste on tärkeä osa muun muassa char siuta eli kantonilaista grillattua lihaa ja hoisin-kastiketta.

2 rklkanelia
6tähtianista
2 rklfenkolinsiemeniä
1/2 rklsichuaninpippuria
12neilikkaa

Jauha kaikki mausteet maustemyllyssä tasaiseksi jauheeksi. Säilytä tiiviisti.

Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 5 min / 0 min

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Helppo

Kategoriat
Lisäke Meksiko Pikaruoka Resepti

Halpa pikasalsa

Pico de gallo -salsa on hyvää, mutta aina ei jaksa pilkkoa suurta määrää tomaatteja. Tuoreet tomaatit voivat myös tulla talvella kalliiksi. Tässä salsassa olen korvannut kaikki sellaiset tuoreet ainekset, joiden tuoreus ei ole keskeistä, säilyketavaroilla tai kuivilla mausteilla.

Tuore korianteri lienee salsan keskeisin osa, ja sipuli on aina halpaa. Chilirouheen sijaan voi toki aina käyttää tuorechilejä, jos sellaisia sattuu kaapista löytymään. Korianterin voi hätätapauksessa korvata persiljallakin, mutta tällöin keskeisin maku jää pois. Jotain vihreää salsassa on jokatapauksessa mukava olla. Spice Up! -sarjassa oli ennen purkitettua korianteritahnaa, joka sopi tähän mainiosti. Sitä en ole kuitenkaan löytänyt enää pitkään aikaan.

800 gtomaattimurskaa
1punasipuli
1valkosipulinkynsi
(1/2 puskaatuoretta korianteria)
1 rklchilirouhetta
2 tljauhettua juustokuminaa
1 tloreganoa
1 rkllimemehua
1 rkloliiviöljyä
suolaa ja mustapippuria

Valuta tomaattimurskasta paljolti nestettä pois siivilässä.

Silppua sipuli, valkosipuli ja korianteri.

Sekoita yllämainitut aineet keskenään ja lisää oliiviöljy. Mausta purkista limemehulla, sekä chilirouheella, rouhitulla juustokuminalla, suolalla ja mustapippurilla. Sekoita hyvin ja anna maustua hetki.

Tarjoile tortillasipsien kera.

Kategoriat
Italia Resepti

Arrosticini eli italialainen lammasvarras

Arrosticini on Molisen ja Abruzzon maakunnista kotoisin oleva pieni lammasvarras, joka grillataan hiilillä kourumaisessa furnacella-grillissä. Samalla reseptillä saa myös herkulliset lammasvartaat tavallisessa grillissä.

Arrosticinin maustavat tyypilliseen italialaiseen tapaan valkosipuli, sitruuna ja rosmariini – vähän kuin bistecca alla fiorentinankin.

600 glampaan paahtopaistia
1/2 dloliiviöljyä
1yksikyntinen valkosipuli
4 oksaarosmariinia
1sitruuna
1 1/2 tlsuolaa
mustapippuria

Pilko liha pieniksi, noin 1-2 cm kuutioiksi.

Pilko valkosipuli ja rosmariininoksat. Purista sitruunasta mehu. Sekoita ne suolan ja mustapippurin kanssa oliiviöljyyn. Sekoita sitten marinadi lihoihin.

Varrasta lihat vuorotellen rasvaisia ja lihaisia paloja. Kaada loppu marinadi lihojen päälle.

Anna lihojen mausta muutaman tunnin verran.

Grillaa lihat kuumassa grillissä mediumiksi.

Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 40 min / 4 h

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Helppo

Kategoriat
Italia Lisäke Resepti

Risotto alla milanese

Legendan mukaan risotto alla milanesen olisi tullut keksineeksi 1500-luvulla Milanon Duomon rakentajana toiminut maalari, joka käytti sahramia ikkunalasien värjäämiseen. Tarina tuskin kuitenkaan on totta, sillä sahramia sisältävä risotto löytyy keittokirjoista vasta 1800-luvulla. Joka tapauksessa risotto alla milanese on tyypillisen milanolainen ruoka, joka poikkeaa tavallisista risotoista erityisesti sahramin aromin ja keltaisen värin ansiosta. Lisäksi risotto alla milaneseen käytetään vain voita, eikä oliiviöljyä.

500 gcarnaroliriisiä
2 dl valkoviiniä
1.5 lkanalientä
1pieni sipuli pieneksi pilkottuna
3-4 rklvoita
1/2 tlsahramia
2 rklmaitoa
parmigiano reggianoa tai grana padanoa
suolaa ja mustapippuria
Risoton ainekset neljälle.

Lämmitä maito ja laita sahrami likoamaan maitoon.

Lämmitä voi ja lisää pilkottu sipuli. Paista sitä muutama kymmenen sekuntia ja lisää riisi. Lisää tässä vaiheessa voita niin paljon, että jokainen riisinjyvä peittyy. Riisiä tulee paistaa voissa jonkin aikaa. Riisi saa hieman ruskistua, mutta mikään osa ei saa muuttua liian tummaksi.

Kun riisiä on paistettu tarpeeksi, lisätään valkoviini ja pienennetään lieden tehoa. Valkoviinin annetaan imeytyä riisiin, ja liemen lisäys aloitetaan vasta tällöin. Muista, että liemen tulee olla kuumaa, jottei risotto kylmene kesken kypsymisen. Lientä lisätään kauhallinen pari kerrallaan niin, että joka välissä riisi imee liemen. Näin jatketaan, kunnes riisi on al dente. Riisiä on hyvä sekoittaa useasti, tämä lisää risoton kermaisuutta, kun tärkkelys irtoaa riisinjyvistä.

Risoton ei tule olla mössöä, vaan hammastuntuma pitää löytyä. Ensimmäisestä viinin lisäyksestä kestää carnaroliriisillä noin 18-22 minuuttia siihen, että risotto on valmista.

Raastettu juusto kannattaa lisätää noin 15 minuutin kohdalla valkoviinin lisäämisestä. Mitä pienemmäksi juuston raastaa, sitä helpompaa elämä risottoa valmistaessa on. Lisää samalla sahramimaito.

Tarjoile risotto heti, jotta se on syöjän edessä myös al dente. Jälkilämmöillä riisi kypsyy vielä silloinkin, kun liesi on pois päältä.

Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 30 min / 0 min

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Helppo

Kategoriat
Intia Kastike Lisäke Resepti

Minttuchutney

Minttuchutney eli pudina chutney on usein tarjolla intialaisen ravintolan annoksen yhteydessä. Minttuchutneytä on karkeasti katsoen kahdentyyppistä: jogurtin kanssa ja ilman. Ilman jogurttia tehtävä versio on autenttisempi, mutta jogurtti pyöristää makua mukavasti.

Tarkkaan ottaen pudina chutneyssä olisi vain minttua (pudina), kun dhania pudina chutney sisältäisi myös korianteria (dhania). Korianteri sopii sekaan hyvin, mutta ei peitä sopivasti annosteltuna mintun aromia.

1/2 dlkreikkalaista jogurttia
2 puskaaminttua
1 puskakorianteria
1yksikyntinen valkosipuli
1 pieni sipuli
2 cminkivääriä
2vihreää chilipaprikaa
1/2 tljauhettua juustokuminaa
1 tlchaat masalaa
1 1/2 tlsuolaa

Erottele mintun- ja korianterin lehdet kovista varsista. Pilko valkosipuli rouheasti ja raasta inkivääri.

Mittaa kaikki ainekset kulhoon ja sekoita se sauvasekoittimella tasaiseksi. Mikäli haluat juoksevampaa chutneytä, lisää muutama ruokalusikallinen vettä.

Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 10 min / 0 min

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Helppo

Kategoriat
Alkuruoka Japani Pääruoka Resepti

Nikudango eli japanilaiset lihapullat

Nikudango (肉団子) tarkoittaa kirjaimellisesti lihapullia: niku tarkoittaa lihaa, ja dango palloa. Tällaiset lihapullat tarjotaan tyypillisesti kiinalaisvaikutteisessa amazu-an -kastikkeessa (甘酢あん). Amazu-an on hapanimelä kastike, joka tehdään soijasta, mirinistä ja riisiviinietikasta. Joskus sekaan laitetaan myös dashi-lientä tai kiinalaistyyppisesti ketsuppia.

Lihapullissa ei välttämättä tarvitse olla inkivääriä, mutta se tuo mielestäni pulliin mukavan aromin.

lihapullat:
400 gporsaan jauhelihaa
1pieni sipuli
5 cminkivääriä
1 rklsakea
1/2 dlpankokorppujauhoa
2kananmunankeltuaista
1 tlsuolaa
ruokaöljyä paistamiseen
kastike:
1/2 dlsoijakastiketta
1/2 dlmiriniä
2 rklsakea
2 rklriisiviinietikkaa
1 tlperunajauhoa

Pilko sipuli mahdollisimman pieneksi silpuksi ja raasta inkivääri.

Sekoita kaikki lihapullien aineet keskenään. Puristele taikinaa kunnes taikina on mahdollisimman tasaista.

Tee taikinasta pieniä lihapullia pyörittelemällä. Laita lihapullat puoleksi tunniksi jääkaappiin jähmettymään.

Sekoita kaikki kastikkeen ainekset keskenään ja siirrä sivuun.

Lämmitä sopiva määrä ruokaöljyä kattilassa. Friteeraa lihapullat öljyssä ja siirrä sivuun.

Lämmitä paistinpannu ja laita lihapullat pannulle. Kaada sekaan kastike ja anna sen kuumentua kuplivaksi. Tärkkelyksen saettua lihapullat ovat valmiit.

Tarjoile tuoreen inkiväärin ja riisin kera.

Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 20 min / 15 min

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Helppo

Kategoriat
Pääruoka Resepti

Katkarapukasari

Katkarapukasari on vanha ja käytetty resepti, joka on helppo ja nopea tehdä arki-iltanakin, mutta joka oli unohtunut pitkäksi aikaa käyttämättä. Tällaisena muistan katkarapukasaria tehneeni. Tärkeää on, että kasariin tulee valkoviiniä – se sitoo kaikki maut mukavasti yhteen. Lisäksi kasari saa olla hieman makea.

600 gtomaattimurskaa
2 dlvalkoviiniä
1yksikyntinen valkosipuli
1 pieni sipuli
2laakerinlehteä
1 puskapersiljaa
1 tltimjamia
1-2 rklhunajaa
1 dlparmigiano reggianoa
180 gkatkarapuja
oliiviöljyä
suolaa ja mustapippuria

Silppua sipuli ja valkosipuli pieneksi. Silppua myös persilja.

Lämmitä kasarissa reippaasti oliiviöljyä ja kuullota siinä sipuleita. Lisää laakerinlehti, valkoviini ja tomaattimurska ja anna seoksen hautua noin 10 minuuttia.

Juuri ennen tarjoilua lisää sekaan katkaravut, raastettu juusto ja persiljasilppu.

Tarjoile hyvän vaalean leivän kera.

Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 10 min / 10 min

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Helppo

Kategoriat
Iran Lisäke Resepti Salaatti

Zeytoon parvardeh eli oliiveja iranilaisittain

Zeytoon parvardeh (زیتون پرورده) on iranilainen alkupalana syötävä marinoitu oliiviruokalaji. Oliivit marinoidaan saksanpähkinöiden, valkosipulin, granaattiomenasiirapin ja yrttien kera. Yrtteinä käytetään perinteisesti esimerkiksi persiljaa, korianteria, minttua ja sinipiikkiputkea. Sinipiikkiputki (Eryngium planum) on Iranissa kasvava yrtti, jolla on minttuun tai anikseen viittaava aromi. Yleensä resepteistä sinipiikkiputki jätetään vain pois, ja niin teen minäkin.

300 gvihreitä kivettömiä oliiveja
75 gsaksanpähkinöitä
2valkosipulinkynttä
2 rkloliiviöljyä
2 rklgranaattiomenasiirappia
2 rklgranaattiomenamehua
1/2 puskaapersiljaa
1/2 puskaakorianteria
1/2 puskaaminttua
granaattiomenan siemeniä

Valuta oliivit.

Mittaa astiaan saksanpähkinät, oliiviöljy, granaattiomenasiirappi ja -mehu ja valkosipulinkynnet. Jauha ne sauvasekoittimella karkeaksi tahnaksi.

Silppua yrtit pieneksi silpuksi.

Sekoita kaikki keskenään ja anna maustua parin tunnin ajan.

Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 10 min / 1 – 2 h

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Keskitaso