Chimichurri on kätevä ja helppo kastike grillilihalle. Kastike on kotoisin Argentiinasta ja Uruguaysta, ja parhaiten se sopii punaisten lihojen kanssa. Mikään ei kuitenkaan estä käyttämästä sitä vaikkapa porsaan- tai kananlihan kanssa!
1 dl
oliiviöljyä
2 rkl
punaviinietikkaa
2 puskaa
lehtipersiljaa
1
yksikyntinen valkosipuli
1
punainen chilipaprika
1 tl
oreganoa
1/2 tl
jauhettua maustepippuria
1 tl
suolaa
Silppua persilja, chili ja valkosipuli mahdollisimman pieneksi ja sekoita kaikki ainekset keskenään.
Tämä juustoinen ja kermainen katkarapudippi on kotoisin Louisianasta Yhdysvalloista. Dippi on maustettu cajunkeittiön pyhällä kolminaisuudella eli sipulilla, sellerillä ja paprikalla, sekä tietty cajunmausteella. Cajunmausteen voi ottaa purkista tai tehdä vaikka itsekin.
Dippi sopii alkupalaksi tai juhliin tarjoiltavaksi suolakeksien tai hyvän vaalean leivän kumppaniksi.
Silppua sipulit, paprika ja selleri pieneksi silpuksi.
Lämmitä reilusti voita pannulla ja kuullota vihannekset. Lisää joukkoon cajunmauste ja lämmitä hetki, jotta maut irtoavat rasvaan. Lisää tuorejuusto ja creme fraiche ja sekoita kunnes seos on tasaista. Lisää lopuksi katkaravut ja kolme neljäsosaa juustosta.
Laita seos laakeaan uunivuokaan ja ripottele päälle loppu juusto. Paahda dippiä grillivastuksella 250 asteessa kunnes päälle on tullut hieman ruskeaa väriä ja reunat kuplivat.
Tahini muodostaa muutamalla lisäyksellä herkullisen dipin. Kreikkalainen tahinosalata, ταχινοσαλάτα, tehdään jatkamalla tahinia sitruunamehulla, vedellä ja oliiviöljyllä. Lopputuloksena saatava emulsio sopii muiden Lähi-idästä tuttujen dippien, kuten tzatzikin, baba ghanoushin ja muhammaran, kanssa erilaisten ainesten dippaukseen.
1 dl
tahinia
1/2 dl
sitruunamehua
1/2 dl
vettä
1 rkl
oliiviöljyä
2
valkosipulinkynttä
1/2 tl
suolaa
valkopippuria
Murskaa valkosipuli ja sekoita se tahiniin.
Sekoita tahinin sekaan vähitellen vesi ja sitruunamehu. Lisää lopuksi oliiviöljyä. Mikäli koostumus ei ole majoneesimainen, lisää vettä varovaisesti.
Korealainen chilitahna gochujang vaatii tyypillisesti jotakin nestemäisempää seurakseen, jotta siitä saa mukavan dippikastikkeen. Ssamjang laimentaa sekä gochujangia että soijapaputahna doenjangia soijakastikkeella, sitruunamehulla ja seesamöljyllä. Myös kimchin tai suolakurkun liemi laimentaa gochujangin sopivaan koostumukseen.
Länsimaisempi vaihtoehto on tehdä majoneesi, joka on maustettu gochujangilla. Tässä reseptissä käytän majoneesina japanilaista kewpie-majoneesia, joka sisältää sinappia. Sinapin ja gochujangin liitto on yllättävän mainio!
Solomon gundy on fuusio brittiläisistä raaka-aineista ja paikallisista jamaikalaisista mausteista. Kummasti solomon gundyssä yhdistyy jälleen erittäin toimivasti savukala ja trooppisemmat mausteet, hieman kuten kedgereessä. Solomon gundy on tulinen savusillipatee, joka tarjoillaan tyypillisesti alkuruokana keksien kera.
Perinteinen solomon gundyssä käytettävä savukala on kipper (tai toiselta nimeltään red herring), tietyllä tapaa savustettu silli. Kipper on väriltään punainen joko pitkän savustusajan tai väriaineen takia. Vaikka kyse on Isossa-Britanniassa kovinkin tavallisesta kalasta, sitä ei helposti löydy mistään, mutta sen voinee korvata muullakin savukalalla. Savusilli tai savumuikku tulevat ensimmäisenä mieleen.
Ruokalajin nimi on hieman kummallinen. Ilmeisesti kyse on jamaikalaisesta muunnelmasta sanalle salmagundi, joka tarkoittaa brittiläisittäin vähän sitä sun tätä sisältävää salaattia. Salmagundin voisi siten kääntää vaikka sekamelskaksi tai sekasotkuksi.
500 g
savusilliä
1
sipuli
2
scotch bonnet– tai habanerochiliä
1/2 tl
jauhettua maustepippuria
2 rkl
balsamicoetikkaa
1 tl
timjamia
1/2 dl
öljyä
1 1/2 tl
sokeria
Irrota savusillistä tai -muikusta liha.
Silppua sipuli ja kuullota se nopeasti öljyssä. Poista chileistä siemenet.
Lämmitä etikkaa ja sokeria niin että sokeri liukenee kokonaan.
Mittaa kaikki muut ainekset sopivaan astiaan ja sekoita sinne kuullotetut sipulit, öljy, chilit ja etikka-sokeriliuos.
Jauha seos tasaiseksi tahnaksi sauvasekoittimella.
Mangochutney on vihreän chutneyn lisäksi intialaisista maustekastikkeista tutuimpia. Chutneyt voivat olla tuoreita tai säilykemäisempiä. Brittiläistyylisissä chutneyissä käytetään tyypillisesti viinietikkaa säilöntäaineena, kuten tässäkin reseptissä. Myös fariinisokeri on brittiläinen korvike jaggerylle, käsittelemättömälle palmusokerille.
Mangochutneyhyn voi hyvin käyttää pakastettuja mangopaloja. Näin hintaa saa vähän laskettua, sillä mango on kuitenkin chutneyn pääraaka-aine ja sitä menee paljon.
600 g
tuoretta tai pakastettua mangoa
3 cm
inkivääriä
3
valkosipulinkynttä
1
punainen chilipaprika
1 dl
fariinisokeria
1/4 dl
omenaviinietikkaa
1 tl
chilirouhetta
1/4 tl
kardemummaa
1/4 tl
kurkumaa
1/2 tl
juustokuminaa
1
neilikka
1/2 tl
suolaa
Raasta inkivääri ja murskaa valkosipuli. Siivuta chilipaprika.
Jauha kaikki kuivat mausteet keskenään maustemyllyssä.
Lisää kattilaan hieman öljyä ja inkivääri sekä valkosipuli. Lämmitä niitä varovasti niin että maut siirtyvät öljyyn, mutta varoen etteivät ainekset pala. Lisää sitten mango ja chili sekä kaikki muutkin aineet
Anna seoksen muhentua kattilassa tunnin verran.
Seos säilyy pari kuukautta tiiviissä, puhtaassa lasipurkissa.
Kriikunat odottelevat näihin aikoihin puissa keräämistä. Kriikuna on tavallisen luumun, Prunus domestican, alalaji, Prunus domestica insititia. Kriikunat ovat sen verran pieniä, että kivi muodostaa hedelmästä suuren osan. Ne eivät myöskään ole yhtä makeita kuin tavalliset luumut. Helpompaa kuin syödä hedelmä lieneekin valmistaa niistä jotain, ja yleensä kriikunoista tehdäänkin esimerkiksi hilloa.
Vaan mikäpä olisikaan hieman happamalle kriikunalle parempi käyttökohde kuin happamista luumuista tehtävä georgialainen tkemali-maustekastike (ტყემალი) jota georgialaiseksi ketsupiksikin kutsutaan?
1 1/2 kg
kriikunoita
1 dl
vettä
4
yksikyntistä valkosipulia
1
punainen chilipaprika
2 rkl
jauhettua korianteria
1 rkl
jauhettua tilliä
1 puska
tuoretta korianteria
1/2 puskaa
tuoretta minttua
2 rkl
sokeria
1 rkl
merisuolaa
mustapippuria
oliiviöljyä
(1 rkl
jauhettua samettikukkaa)
Kaada pestyt kriikunat ja vesi kattilaan. Keitä riikunoita sekoittaen puolisen tuntia. Murskaa mahdollisuuksien mukaan hedelmiä kauhalla kattilan laitaan.
Siivilöi keitetyt riikunat painaen hedelmälihaa siivilän läpi. Käyttämättä jäävät kuoret ja kivet, sekä jonkun verran hedelmälihaa.
Silppua valkosipuli, chilipaprika, korianteri ja minttu pieneksi. Lämmitä pannulla hieman oliiviöljyä ja paista valkosipulia ja chilipaprikaa hetki.
Lisää sitten kaikki mausteet luumumassan joukkoon. Hauduta kastiketta parin tunnin verran makujen tasaamiseksi. Säädä tarpeen mukaan suolalla ja sokerilla.
Sipulia, valkosipulia, inkivääriä, kurkumaa, chiliä ja paahdettua kookoshiutaletta. Siitä koostuu filippiiniläinen palapa-dippi. Palapaa voidaan käyttää sekä dippinä että mausteena erilaisissa ruoissa.
Itseasiassa sipulin tilalla käytetään paikallista, kevätsipulin kaltaista sakurab-vihannesta. Monissa resepteissä sakurab on korvattu kevätsipulin valkoisella osalla. Useimmiten kaupasta saatava kevätsipuli on pääasiassa vihreää osaa. Parempi sipuli sakurabin korvaamiseen onkin mielestäni sipulinippuina myytävä tuore sipuli.
Yksinkertaisimmillaan palapa voi sisältää vain sipulia, chiliä ja inkivääriä. Muut ainekset tuovat kuitenkin lisää syvyyttä ja makua. Erityisesti paahdettu kookoshiutale tuo vahvan trooppisen vivahteen.
500 g
tuoreiden nuorten sipuleiden vaaleaa osaa
4 cm
inkivääriä
2
yksikyntistä valkosipulia
2
punaista thaichilipaprikaa
3/4 dl
ruokaöljyä
1/2 tl
jauhettua kurkumaa
1 dl
paahdettua kookoshiutaletta
Paahda kookoshiutale pannulla tai uunissa tasaisen ruskeaksi.
Resepteissä yleensä käytetään vain valkoista osaa kevätsipulista. Sipulinipusta kaiken vihreän osan käyttämättömyys kuitenkin johtaisi isoon määrään vihreää sipulinvartta, joka voi mennä hukkaan. Poista sipulista siksi vain kaikista vihreimmät varret. Käytä loppu vihreä sipulinvarsi johonkin muuhun.
Siivuta kevätsipuli ja murskaa valkosipuli. Pilko thaichilipaprikat ja raasta inkivääri pieneksi. Murskaa kaikki keskenään joko tehosekoittimessa tai huhmareessa. Seoksen ei tarvitse olla tasaista, vaan rouhea massa on sopivaa.
Lämmitä öljy pannulla. Paista seosta alhaisella lämmöllä viitisen minuuttia. Älä ruskista. Huhmareen jäljiltä seos ei varmastikaan ole kovin tasaista, joten tässä voi jatkaa kypsän massan murskaamista paistinlastalla.
Lisää sekaan kurkumajauhe ja paahdettu kookoshiutale. Paista kunnes ainekset ovat sekoittuneet.
Korealaisen friteeratun kanan ydin on makea, hapan ja tulinen yangnyeom-kastike, 양념. Yangnyeom chikin tai yangnyeom-tongdak on koko annos, joka sisältää friteerattua kanaa pyöriteltynä tahmeassa ja tulisessa kastikkeessa.
Yangnyeom-kastikkeella voi piristää myös einesruokia, kuten kananugetteja. Tai miksei kananugetteina voisi käyttää vaikka McDonaldsin kananugetteja. Joka tapauksessa pieni pyöritys tahmeassa kastikkeessa tekee tylsemmästäkin eineksestä oikein herkullisen.
3/4 dl
ketsuppia
3/4 dl
vaaleaa siirappia
1/2 dl
gochujangia
2 rkl
öljyä
3
valkosipulinkynttä
2 tl
riisiviinietikkaa
ripaus
mustapippuria
ripaus
valkopippuria
Kastikkeen voi tehdä etukäteen. Pilko valkosipuli pieneksi. Lämmitä öljy pannussa ja paahda valkosipulia hieman. Varo ruskistamasta. Lisää muut ainekset ja anna hautua hetki.
Sekoita taikina-ainekset keskenään. Pilko kanat suupaloiksi ja sekoita ne taikinaan. Taikinan ei ole tarkoitus peittää kanapaloja kokonaan tasaisesti, vaan pinta voi olla osin ohut ja osin paksumpi.
Lämmitä ruokaöljyä 180-asteiseksi. Friteeraa kanapalat lisäten ne yksitellen öljyyn. Kun kanapalat ovat kypsiä mutteivät ruskeita, ota ne pois öljystä talouspaperin päälle. Anna enimmän öljyn valua kananpaloista.
Paista kananpalat sitten vielä uudelleen samassa öljyssä kullanruskeiksi.
Sekoita kananpalat yangnyeom-kastikkeeseen ja koristele paahdetuilla seesaminsiemenillä.
Yangnyeom-kananugetit
10
valitsemaasi kananugettia
4 rkl
yangnyeomkastiketta (kts. yllä)
Paista tai lämmitä kananugetit haluamallasi metodilla, tai osta ne lämpiminä. Kaada niiden päälle kastiketta ja sekoita niin että nugetit peittyvät joka pinnaltaan kastikkeeseen.
Melkein mihin vain vietnamilaisen ravintolan annokseen kuuluu tuypillisesti nước chắm -dippikastike. Kyseessä on pääosin kalakastikkeesta koostuva vetinen dippi, jonka maku on joskus mainio, joskus hirveä. Minun nenääni hirveys johtuu kypsentämättömästä kalakastikkeesta, mutta toiselle haju (tuoksu) ja maku voi toki olla nautintokin. Thaimaan vastaava dippi on prik nam pla, พริกน้ำปลา, jossa kalakastike taitaa olla aina kypsentämätöntä. Suosinkin vietnamilaista versiota, ja kypsennän itse kastikkeen tehdessäni kalakastikkeen aromin tehokkaasti miedommaksi.
1/2 dl
kalakastiketta
1 dl
vettä
2 rkl
sokeria
1 rkl
riisiviinietikkaa
2 rkl
limemehua
1
punainen chili
1
valkosipulinkynsi
(silputtua korianteria)
Mittaa kattilaan vesi, etikka, kalakastike ja sokeri. Kiehauta ainekset ja anna niiden muhia niin kauan, että kalakastikkeen maku muuttuu miellyttäväksi. Ota seos pois lämmöltä ja anna sen jäähtyä huoneenlämpöön.
Siivuta chili ohuiksi siivuiksi ja pilko valkosipuli pieneksi. Silppua korianteri jos käytät.
Lisää chili, valkosipuli ja limemehu jäähtyneeseen liemeen.
Nälkä 