Tämä kastike peittoaa syvyydessään ja pehmeydessään srirachan. Kastike on myös srirachaa vähemmän tulinen, joten sitä voi helpommin käyttää vaikkapa dippinä. Gochujang-chilitahna itsessäänkin jokseenkin sopii dipiksi, mutta se on hieman liian tönkköä suoraan tarjoiltuna. Lisäksi pieni tuunaus tekee kastikkeesta täydellisen.
1 dl
gochujang-chilitahnaa
1/2 dl
kimchin lientä (tai suolakurkun (maitohappokäytetyn) lientä)
1/2
yksikyntistä valkosipulia
1 cm
inkivääriä
1 tl
tahinia
1 tl
misotahnaa
1 tl
seesamöljyä
(1/2 tl
tummaa siirappia)
Parhaan chilikastikkeen ainekset.
Purista valkosipuli valkosipulipuristimella ja raasta inkivääri pieneksi. Sekoita kaikki ainekset keskenään ja kastike on valmista! Kimchin liemi tuo juuri oikeat maut kastikkeeseen, mutta jos sitä ei ole saatavilla, käy suolakurkunkin liemi korvikkeena. Tarkoituksena on saada kastikkeeseen pieni happamuus.
Sopii käytettäväksi kuten sriracha, tai dippikastikkeena.
Tämä sichuanilainen tofuannos on tyypillisesti nimeltään kotityylinen tofu (home-style tofu). Se on yksinkertainen ja maukas. Tämä resepti on vieläpä täysin vegaaninen.
Kuten niin monen sichuanilaisen ruoan, tämän maun ytimessä on là dòubànjiàng, fermentoitu härkäpapu-chilitahna. Sitä kannattaa metsästää lähimmästä aasialaisesta marketista. Là dòubànjiàng myös lisää tässä postauksessa.
Reseptissä käytetään pelkkää tofua, vaikka usein kotityylisessä tofussa on lisäksi porsasta. Porsaan voisi hyvin korvata sienillä, esimerkiksi uunissa suolan ja öljyn kera paahdetuilla herkkusienillä tai juudaksenkorvilla (wood ear fungus). Juudaksenkorvia löytyy kuivattuina useimmista aasialaisista marketeista. Kuivattu sieni pitää kostuttaa kuumalla vedellä noin puolen tunnin ajan. Sienet voi lisätä ruokaan samaan aikaan kuin tofu.
400 g
kiinteää tofua
1 rkl
là dòubànjiàngia
2 cm
inkivääriä
1
yksikyntinen valkosipuli
2
kevätsipuli
1 dl
juudaksenkorvia
(1 rkl
misotahnaa)
(2 dl
vettä)
1/4 tl
valkopippuria
1 dl
ruokaöljyä
1 rkl
soijakastiketta
sichuaninpippuria
Tofun ainekset.
Kaada juudaksenkorvien päälle puoli litraa kiehuvaa vettä ja teelusikallinen shaoxing-riisiviiniä. Anna niiden liota puolisen tuntia. Voit myös käyttää juudaksenkorvasalaatista ylijäänyttä salaattia tähän.
Siivuta tofu noin sentin paksuisiksi viipaleiksi. Ulkomitaltaan viipaleet voivat olla esimerkiksi viitisen senttiä, ja muodoltaan neliöitä tai kolmioita.
Kuori ja pilko inkivääri esimerkiksi tikuiksi. Silppua valkosipuli. Pätki kevätsipulin vihreä osa hieman muutaman sentin pätkiksi, ja vaalea osa siivuiksi. Erota kevätsipulin vihreä ja valkoinen osa. Pilko là dòubànjiàngia hieman, ettei se sisällä kokonaisia papuja.
Lämmitä kaikki öljy paistinpannulla, ja paista tofunpaloja öljyssä kunnes ne ovat kullanruskeita. Siirrä ne sitten talouspaperin päälle jäähtymään.
Paistettuja tofukulmioita.
Kaada sen jälkeen suurin osa öljystä pois. Lisää pannulle là dòubànjiàng, ja paahda sitä hetken aikaa puoliteholla. Lisää sitten valkosipuli, inkivääri ja kevätsipulin vaalea osa. Paahda näitäkin hetki.
Jos haluat tähän kastikkeen, voit lisätä tässä vaiheessa vettä johon on sekoitettu misotahna. Keittele kastiketta hetki niin, että sen määrä kutistuu noin puoleen.
Lopulta lisää paistetut tofut, sienet ja kevätsipulin vihreät osat ja hieman soijakastiketta. Anna niiden imeä mausteiden makua muutama minuutti. Lisää perunajauhovesi nopeasti ja sekoita se tasaisesti kastikkeeseen.
Ripottele päälle hieman paahdettua ja rouhittua sichuaninpippuria. Valmista tuli!
Bulgogi, 불고기, on yksi tunnetuimmista korealaisista ruokalajeista. Se on ohueksi siivutettua lihaa, joka marinoidaan ja olosuhteiden salliessa grillataan. Grillauksesta ruokaan syntyy paras maku, mutta kun grilliä ei ole saatavilla, myös pannulla paistaminen kelpaa.
1 kg
naudan sisäpaistia
1
sipuli
3
kevätsipulia
1
päärynäomena (tai päärynä)
3-4
yksikyntistä valkosipulia
1/2 dl
soijakastiketta
2 rkl
riisiviiniä
2 rkl
seesamöljyä
4 rkl
sokeria, hunajaa tai siirappia
1 rkl
seesaminsiemeniä
mustapippuria
öljyä paistamiseen
Bulgogin ainekset.
Bulgogin jujuna on hyvin ohueksi leikattu liha. Tätä varten liha pitää pakastaa ennen leikkausta. Pilko sisäpaisti sopiviksi paloiksi, joista voi leikata syitä vastaan siivuja. Pakasta niitä sitten noin tunti, jotta leikkaaminen helpottuu. Leikkaa jäiset lihat parin kolmen millin paksuisiksi siivuiksi.
Tee sitten marinadi. Kuori ja raasta päärynäomena. Päärynäomena mureuttaa lihaa ja tuo siihen makeutta. Jos päärynäomenaa ei löydy, päärynäkin kelpaa, mutta päärynän maku voi olla läpitunkeva. Sekoita raasteeseen hyvin pieneksi pilkotut valkosipulit, soijakastike, riisiviini, sokeri tai hunaja tai siirappi, seesamöljy, seesaminsiemenet ja mustapippuri.
Siivuta sipuli ja pilko kevätsipulit viiden sentin paloiksi.
Marinointia varten pinoa lihoja ja vihanneksia kerroksittain, laittaen väliin marinadia. Kun pino on valmis, sen voi kaataa astiaan marinoitumaan. Lihakasan voi kääntää silloin tällöin, jotta marinadi leviää tasaisesti. Anna marinoitua ainakin puoli tuntia, tai vaikka yön ylitse.
Lihaa marinoitumassa.
Kun liha on marinoitunut tarpeeksi, on aika paistaa se. Paras lopputulos tulee grillissä parilalla, mutta myös grillipannu tai jopa tavallinen paistinpannu kelpaa. Lämpötilan on oltava korkea, ja lihaa tarpeeksi vähän pannulla. Paistoaika on lyhyt lihan ohuudesta johtuen. 1-2 minuuttia riittää hyvin, ja kannattaa jopa jättää hieman punaista näkyviin ennemmin kuin vetää liha täysin läpi.
Lihaa paistumassa.
Tarjoa bulgogi vaikkapa nuudelien kera tai korealaisten salaattiwrapien, ssamien, täytteenässamjangin kera.
Porkkanakimchi eli tanggun, 탕군, on yksi useista kimchityypeistä. Tässä oma versioni, jossa käytän pelkästään porkkanaa. Fermentoitu retikka, jota usein tangguniin lisätään, on mielestäni liian voimakkaan hajuista. Purjo sopii tähän lisäksi mainiosti.
1 kg
porkkanaa
(300 g
purjoa)
3
yksikyntistä valkosipulia
4 cm
inkivääriä
1
sipuli
1
omena tai päärynä
1 dl
gochugaru-chilirouhetta
1/2 rkl
korianterinsiemeniä
2 rkl
suolaa
1/2 dl
kalakastiketta
1/2 dl
fermentoimalla valmistetun suolakurkun lientä
Tanggunin ainekset.
Tee ensin joko vihannesten pilkkominen tai kimchitahna.
Kuori porkkanat ja tee niistä mandoliinilla ohuita tikkuja. Pilko purjo pieniksi tikuiksi.
Raasta omena, sipuli ja kuorittu inkivääri pienellä terällä niin, että niistä tulee sosetta. Pilko valkosipuli pieneksi ja sekoita muihin. Lisää chilirouhe, korianterinsiemenet, suola, kalakastike ja suolakurkun liemi. Sekoita hyvin.
Suolakurkun liemi ei ole perinteinen aines, mutta saadaan tangguniin oikeanlainen maitohappobakteerikanta heti alkuun. Näin vältytään tappavilta bakteeripesäkkeiltä. Kaalipohjaisessa kimchissä bakteerit periytyvät kaalin lehdiltä, ja huonojen bakteerien kasvu estetään suolaamalla. Tässäkin suola auttaa hyvän bakteerikoostumuksen ylläpidossa.
Sekoita kimchitahna ja vihannekset tasaisesti keskenään. Laita seos tiiviiseen purkkiin ja painele seos tiiviiksi ja tasaiseksi. Pidä purkkia 2-3 päivää huoneenlämmössä, ja sitten 2-3 päivää jääkaapissa.
Jääkaappiin jää usein juustonkannikoita, joille on hyvä löytää käyttöä ennen kuin home ne valtaa. Tässä eräs sellainen resepti: espanjalainen almogrote-dippi.
200 g
kovien juustojen jämiä (parmigiano reggiano, grana padano, pecorino, manchego, vanha cheddar…)
2
tomaattia
6
valkosipulinkynttä
1/2 dl
oliiviöljyä
2 tl
paprikajauhetta
1/2 tl
chilirouhetta
mustapippuria
suolaa
Dippiainekset.
Halkaise tomaatit ja kuori valkosipulinkynnet. Laita ne uuniin pellille ja ruiski päälle kohtuullisesti oliiviöljyä. Paahda niitä 180 asteessa kunnes valkosipulinkynnet saavat hiukan väriä.
Soseuta tomaatit ja valkosipulit oliiviöljyn ja mausteiden kera. Raasta juustot mahdollisimman pieneksi ja sekoita soseen sekaan. Lisää suolaa tarvittaessa.
Muikku (Coregonus albula) on ehdottomasti yksi Suomen parhaista kaloista. Muikku on lohikala, joten se on jonkun verran rasvainen. Tämä lisää myös muikun makua.
Kitkan viisas on kitukasvuinen muikku Kitkajoen vesistöstä Posion ja Kuusamon alueelta. Kitkan viisaalla on muista muikuista poiketen rustoisempi, eli pehmeämpi, luusto.
Kitkan viisaalla on muutaman muun suomalaisen ruokatuotteen tavoin alkuperämerkintä, suojattu alkuperänimitys (SAN). SAN on vastaava kuin valitettavasti tutummat italialainen Denominazione di Origine Protetta (DOP) -merkintätai ranskalainen Appellation d’Origine Controleé (AOC) -merkintä.
Päätön Kitkan viisas suolaan säilöttynä.
Pohjoisen kaupoista löytyy usein Kitkan viisasta suolamuikkuna. Suolamuikut on säilötty väkevään suolaveteen, ja säilyvät tuoretavaraa huomattavasti pidempään. Suolamuikkujen tuoksu on hyvin tuore, mutta maku hivenen tuoremuikkua voimakkaampi.
Ulkonäkö myöten suolamuikku toimii mielestäni samantapaisena ruoka-aineena kuin sardelli. Tätä kautta se sopiikin hyvin samanlaisiin käyttökohteisiin! Koska suolamuikkua ei ole fermentoitu kuten säilötty sardelli, ei se toimi niinkään umamin vaan herkullisen kalan maun lähteenä.
Sardelli toimii hyvin pizzatäytteenä, joten miksipä ei suolamuikkukin? Ja toimiihan se! Pieni käsittely on kuitenkin paikallaan. Suolamuikku on niin suolainen, että ilman pientä liotusta se nostaa ruoan kuin ruoan suolapitoisuuden tavallisen makuaistin sietokyvyn äärirajoille. Liota suolamuikkua runsaassa vedessä puolisen tuntia ennen käyttöä. Lisää suolamuikkuja pizzaan myöa kohtuudella: yhden henkilön pizzaan riittää hyvin 5-7 suolamuikkua, vaikka ne pieniä ovatkin.
Mojo, tuo Kanariansaarille suuntautuvilta matkoilta tuliaisena tuleva pikku purkillinen mainiota kastiketta, on eräs versio eri puolilla maailmaa hyväksi todetusta paprikan ja valkosipulin yhdistelmästä. Mojoja on itseasiassa kaksi erilaista: punainen mojo picón ja vihreä mojo verde. Picón tarjoillaan useimmiten lihan kanssa, kun verde on kalan kumppani. Kumpikin sopii perunoiden seuraksi, erityisesti kanarialaisten ryppyperunoiden. Tässä keskityn nyt mojo picóniin.
Mojosta on erityyppisiä reseptejä. Toiset käyttävät tuoretta chilipaprikaa, toiset kuivattua ja kosteutettua, toiset tuoretta makeaa paprikaa. Tässä reseptissä käytän makeaa suippopaprikaa, josta tulee mukavan punainen väri soseutettuna. Kaikille resepteille on kuitenkin yhteistä suhteellisen runsas etikan käyttö.
Jos vaikuttaa siltä, että kastike on soseuttamisen jälkeen liian laihaa, sitä voi vielä sakeuttaa paahtoleivällä. Soseuta paahtoleipä sekaan tasaisesti.
Myös Dr. Evil on mojon perässä.
6
punaista suippopaprikaa rouheasti pilkottuna
1-2
yksikyntistä valkosipulia rouheasti pilkottuna
(maun mukaan
chilirouhetta)
2 tl
merisuolaa
1/2 dl
viinietikkaa
1 dl
oliiviöljyä
1 tl
jauhettua juustokuminaa
(1
paahtoleipä paahdettuna)
Mojon ainekset.
Kaikki ainekset laitetaan yksinkertaisesti tehosekoittimeen ja sekoitetaan, kunnes massa on tasaista. Paprikoiden soseuttaminen erissä sauvasekoittimella on joskus helpompaa, riippuen sauvasekoittimesta. Kastikkeen ei pitäisi olla hirveän juoksevaa. Kuten sanottua, lisää halutessasi paahdettua paahtoleipää sakeuttaaksesi kastiketta.
Mojokastiketta voi käyttää vaikkapa lihalle, mutta perinteinen kumppani ovat kanarialaiset perunat eli ryppyperunat. Perunoita keitetään suolaisessa vedessä niin kauan, että vesi keittyy suurimmaksi osaksi pois. Käytä tässä kiinteitä perunoita, jotta ne pysyvät koossa keittämisen ajan.
Olen jostain saanut käsityksen, että perunat on alun alkaen keitetty merivedessä. Atlantin suolapitoisuus on 3,5 % luokkaa, joten maksimissaan tätä suolapitoisuutta voi käyttää kätevästi myös keitinvedessä. Yleensä käytän suolapitoisuutena noin 2 %, jotta perunoista ei tule mahdottoman suolaisia. Perunat kannattaa ottaa pois keittymästä, kun suola alkaa sakkaamaan pois keitinvedestä. Tällöin perunoista tulee sopivan ryppyisiä, eikä niiden pintaan kiteydy liikaa suolaa vaan juuri sopivasti.
Paistettu riisi kimchin kera, kimchi bokkeumbap, 김치볶음밥, on hyvin kätevä ruokalaji. Tällaisia elvytysohjeita ylijäämäruualle tarvitaan usein. Kimchi bokkeumbap on sellainen ylijääneelle riisille. Jäipä riisiä sitten Wolt-tilauksesta tai omista keitoksista, tällä reseptillä ylijäämäriisistä loihtii nopeasti vaikkapa herkullisen lounaan seuraavana päivänä.
Reseptissä alla on annettu määrät suhteessa yhteen desilitraan kypsää riisiiä, koska riisi on se, jota oletetaan jääneen yli.
1 dl
kypsää ylijäämäriisiä
1/3 dl
kimchiä
1/3 rkl
gochujang-chilitahnaa
2 rkl
vettä
1/2 – 1
valkosipulinkynsi
1/2 rkl
seesamöljyä
ruokaöljyä
seesaminsiemeniä
siivuja kevätsipulin vihreästä osasta
Kimchi bokkeumbapin ainekset yhtä ylijäämäriisidesilitraa kohden.
Lämmitä ruokaöljy pannulla ja lisää siihen kimchi ja valkosipuli. Paista minuutin verran, niin että neste höyrystyy, mutta varo polttamasta. Lisää sitten riisi ja gochujang-vesi. Paista viitisen minuuttia pienellä lämmöllä ja sekoita seos tasaisen punaiseksi.
Tarjoiltaessa kaada päälle seesamöljy ja koristele seesaminsiemenillä ja kevätsipulilla.
Ssamjang, 쌈장, on korealainen dippi tai maustekastike. Se koostuu kahdesta pääraaka-aineesta: doenjangista ja gochujangista. Doenjang on soijakastikkeen fermentoinnista jäänyttä soijapaputahnaa. Tyypillisesti doenjang sisältää papujen paloja eikä ole täysin sileää. Gochujang taas on maltaiden kanssa fermentoitua chiliä. Gochujang tyypillisesti on aivan sileää. Kumpaakin löytää nykyään lähes jokaisesta isommasta marketista. Myös ssamjangia näkee joskus valmiina purkissa, mutta itse tehtynä se on huomattavasti parempaa. Tuore inkivääri, valkosipuli ja kevätsipuli päihittävät purkkitavaran.
Ssamjang yhdistää näiden molempien parhaat puolet: doenjangin umamin ja gochujangin tulisuuden. Lisäksi lisämausteet tuovat dippiin raikkautta.
Ssamjang on ssamien, korealaisten salaattiwrappien, perinteinen kastike. Ssamissa salaatinlehteen tai muuhun lehtivihannekseen kääritään tyypillisesti lihaa, ja maustetaan suupala ssamjangilla.
1 dl
doenjangia
1 dl
gochujangia
3 cm
inkivääriä raastettuna
2
yksikyntistä valkosipulia pieneksi silputtuna
1/2 rkl
seesamöljyä
1 rkl
seesaminsiemeniä
1 rkl
soijakastiketta
2
kevätsipulia siivutettuna
Ssamjangin ainekset.
Valmistaminen on helppoa. Raasta inkivääri ja pilko valkosipuli hyvin pieneksi. Siivuta kevätsipuli ohuiksi siipaleiksi. Sekoita kaikki ainekset keskenään.
Gochujangin ja doenjangin välistä suhdetta voi muokata oman maun mukaan. Doenjang on hieman opittu maku, joten kannattanee aloittaa pienemmällä suhteella kuin 1:1.
Tarjoile salaatinlehteen kääräistyn grillilihan tai vaikka vihannestikkujen dippinä. Hätätapauksessa tämä toimii myös pelkiltään riisin kera.
Kimchilettu, kimchi jeon, 김치전, tai kimchi buchimgae, 김치부침개, on kuin hieman syvemmän makuinen ja tulisempi versio porkkanaletusta. Se myös valmistuu näppärästi.
Vispaa muna veteen ja sekoita jauhot keskenään. Sekoita sitten munavesi ja jauhot tasaiseksi taikinaksi. Lisää sitten gochujang ja sekoita se tasaisesti taikinaan. Lopuksi lisää kimchi ja kevätsipuli.
Paistuva lettu.
Paista taikinasta kuumalla pannulla niin ohuita lettuja kuin pystyt. Käytä runsaasti öljyä, ettei lettu tartu pohjaan. Kun käännät letun, lisää hieman öljyä ja pyörittele pannua niin, että öljyä on varmasti joka paikassa letun alla.
Nälkä 