Kashmirilainen rogan josh (روغَن جوش ) on lempiannokseni intialaisissa ravintoloissa. Se johtuu osin siitä, että rogan josh on tyypillisesti listan tulisin annos, mutta se on myös erityisen maukas. Nimi tulee joko persian, urdun tai kashmirin kielestä, ja tarkoittaa joko kirkastetussa voissa haudutettua tai punaista lientä. Kumpi merkitys on oikea, sitä ei tiedetä.
Kuten tyypillistä, rogan joshin valmistukseen löytyy lukemattomia reseptejä. Tiettyjä linjoja aidon rogan joshin valmistukseen kuitenkin löytyy. Esimerkiksi tämä New Yorkerin artikkeli kertoo pitkästi annoksen valmistamisesta. Hieman yllättäen aito rogan josh ei ilmeisesti sisällä tomaattia, sipulia, valkosipulia tai inkivääriä tuoreena ollenkaan. Tämä tieto löytyy myös muista lähteistä, joten se lienee uskottava. Jogurttiakin sekaan laitetaan vain hieman.
Sipulin ja valkosipulin aromi saadaan aikaan toisella tavalla: asafoetidalla, keltaputkiin (lat. Ferula) kuuluvien kasvien juurista saatavalla pihkalla. Suomeksi asafoetidaa sanotaan pirunpaskaksi tai pirunpihkaksi, sillä tuoreena pirunpaska haisee kirjaimellisesti siltä itseltään. Lämmitettynä sen aromi muuttuu sipuliseksi tai valkosipuliseksi. Yllä mainituista ominaisuuksista johtuen korvaan sen valkosipulijauheella.
Punainen väri on rogan joshille tärkeä. Tämä voidaan saada aikaan kolmella tavalla:
- Kashmirilaisella chilillä, joka tuo myös tulisuutta. Kashmirilaista chiliä voi jäljitellä vaikkapa gochugaru-chilirouheella.
- Värialkannan (Alkanna tinctoria) juurilla, jotka öljyssä kuumennettaessa värjäävät öljyn punaiseksi. Värialkannan juurten hankinta on kuitenkin hyvin vaikeaa.
- Kukonharjan (Celosia argentea) kukilla. Näitähän saisi kukkakaupasta! Onnistuisikohan?
Helpointa lienee tehdä tulinen rogan josh, joka saa kaiken värinsä chilirouheesta.
Muuntelin New Yorkerin artikkelissa kerrottua reseptiä hiukan. Fenkolin määrä oli oudon suuri, ja paistoaika toisaalta oudon lyhyt. Lampaan on muhittava liemessään tarpeeksi kauan, jotta siitä tulee suussasulavan kypsää.
| 1 kg | lampaanlihaa |
| 3/4 dl | sinappiöljyä |
| 1 rkl | juustokuminan siemeniä |
| 4 | neilikkaa |
| 4 | vihreää kardemummaa |
| 4 | kanelitankoa |
| 3 | laakerinlehteä |
| 1/2 dl | gochugaru-chilirouhetta jauhettuna |
| 1/2 tl | valkosipulijauhetta |
| 1 rkl | fenkolinsiemeniä jauhettuna |
| 1 rkl | inkiväärijauhetta |
| 1 tl | garam masalaa |
| 1/2 dl | kreikkalaista jogurttia |
| 8 dl | vettä |
| suolaa |
Jauha muut mausteet keskenään paitsi neilikka, kardemumma, laakerinlehti ja kanelitangot.
Pilko liha parin sentin kuutioiksi.
Lämmitä öljy kattilassa. Lisää lämpimään öljyyn kokonaiset mausteet ja paista niitä sen verran, että aromit tulevat esiin.
Ruskista lihat. Varo etteivät mausteet pala.
Lisää jauhetut mausteet. Lämmitä mausteita sen verran, että öljy värjäytyy punaiseksi.
Lisää sekaan vesi ja kiehauta.
Lämmitä uuni 180 asteeseen.
Anna hautua tunnin verran uunissa, tai kunnes suurin osa nesteestä on höyrystynyt.
Lisää sekaan jogurtti ja mausta suolalla. Anna curryn levätä hetki ennen tarjoilua, jotta maut tasoittuvat.
Tarjoile rogan josh riisin tai naan-leivän kera.
Nälkä 