Ssam, 쌈, on salaatinlehteen pohjaava korealainen wrap, jonka sisään sopivat tietysti mitä loistavimmin erilaiset korealaiset ainekset. Ssamin perinteinen kastike on ssamjang, gochujang-chilitahnasta ja doenjang-paputahnasta tehty dippi.
Täytteeksi on toki laitettava hieman proteiinia. Hyvin perinteinen sellainen on bulgogi, grillattu ohut naudanlihasiivu. Kasvislinjalla sisään sopisivat hyvin friteeratut tofukolmiot.
Erilaiset fermentoidut tuotteet, kuten eriliset kimchit, sopivat ssamin sisälle mainiosti. Blogissa olen aiemmin kirjoittanut sekä tuorekimchistä eli geotjeorista että aidosta, kauemmin fermentoidusta kimchistä, sekä porkkanakimchistä. Miksei sisään sopisi myös pikkelöity porkkana.
Tuoreet vihannekset ja sienet sopivat ssamiin myös, mutta vähäisemmässä määrin. Onhan itse wrap jo valmiiksi pelkkää vihannesta.
Tämä sichuanilainen tofuannos on tyypillisesti nimeltään kotityylinen tofu (home-style tofu). Se on yksinkertainen ja maukas. Tämä resepti on vieläpä täysin vegaaninen.
Kuten niin monen sichuanilaisen ruoan, tämän maun ytimessä on là dòubànjiàng, fermentoitu härkäpapu-chilitahna. Sitä kannattaa metsästää lähimmästä aasialaisesta marketista. Là dòubànjiàng myös lisää tässä postauksessa.
Reseptissä käytetään pelkkää tofua, vaikka usein kotityylisessä tofussa on lisäksi porsasta. Porsaan voisi hyvin korvata sienillä, esimerkiksi uunissa suolan ja öljyn kera paahdetuilla herkkusienillä tai juudaksenkorvilla (wood ear fungus). Juudaksenkorvia löytyy kuivattuina useimmista aasialaisista marketeista. Kuivattu sieni pitää kostuttaa kuumalla vedellä noin puolen tunnin ajan. Sienet voi lisätä ruokaan samaan aikaan kuin tofu.
400 g
kiinteää tofua
1 rkl
là dòubànjiàngia
2 cm
inkivääriä
1
yksikyntinen valkosipuli
2
kevätsipuli
1 dl
juudaksenkorvia
(1 rkl
misotahnaa)
(2 dl
vettä)
1/4 tl
valkopippuria
1 dl
ruokaöljyä
1 rkl
soijakastiketta
sichuaninpippuria
Tofun ainekset.
Kaada juudaksenkorvien päälle puoli litraa kiehuvaa vettä ja teelusikallinen shaoxing-riisiviiniä. Anna niiden liota puolisen tuntia. Voit myös käyttää juudaksenkorvasalaatista ylijäänyttä salaattia tähän.
Siivuta tofu noin sentin paksuisiksi viipaleiksi. Ulkomitaltaan viipaleet voivat olla esimerkiksi viitisen senttiä, ja muodoltaan neliöitä tai kolmioita.
Kuori ja pilko inkivääri esimerkiksi tikuiksi. Silppua valkosipuli. Pätki kevätsipulin vihreä osa hieman muutaman sentin pätkiksi, ja vaalea osa siivuiksi. Erota kevätsipulin vihreä ja valkoinen osa. Pilko là dòubànjiàngia hieman, ettei se sisällä kokonaisia papuja.
Lämmitä kaikki öljy paistinpannulla, ja paista tofunpaloja öljyssä kunnes ne ovat kullanruskeita. Siirrä ne sitten talouspaperin päälle jäähtymään.
Paistettuja tofukulmioita.
Kaada sen jälkeen suurin osa öljystä pois. Lisää pannulle là dòubànjiàng, ja paahda sitä hetken aikaa puoliteholla. Lisää sitten valkosipuli, inkivääri ja kevätsipulin vaalea osa. Paahda näitäkin hetki.
Jos haluat tähän kastikkeen, voit lisätä tässä vaiheessa vettä johon on sekoitettu misotahna. Keittele kastiketta hetki niin, että sen määrä kutistuu noin puoleen.
Lopulta lisää paistetut tofut, sienet ja kevätsipulin vihreät osat ja hieman soijakastiketta. Anna niiden imeä mausteiden makua muutama minuutti. Lisää perunajauhovesi nopeasti ja sekoita se tasaisesti kastikkeeseen.
Ripottele päälle hieman paahdettua ja rouhittua sichuaninpippuria. Valmista tuli!
Bulgogi, 불고기, on yksi tunnetuimmista korealaisista ruokalajeista. Se on ohueksi siivutettua lihaa, joka marinoidaan ja olosuhteiden salliessa grillataan. Grillauksesta ruokaan syntyy paras maku, mutta kun grilliä ei ole saatavilla, myös pannulla paistaminen kelpaa.
1 kg
naudan sisäpaistia
1
sipuli
3
kevätsipulia
1
päärynäomena (tai päärynä)
3-4
yksikyntistä valkosipulia
1/2 dl
soijakastiketta
2 rkl
riisiviiniä
2 rkl
seesamöljyä
4 rkl
sokeria, hunajaa tai siirappia
1 rkl
seesaminsiemeniä
mustapippuria
öljyä paistamiseen
Bulgogin ainekset.
Bulgogin jujuna on hyvin ohueksi leikattu liha. Tätä varten liha pitää pakastaa ennen leikkausta. Pilko sisäpaisti sopiviksi paloiksi, joista voi leikata syitä vastaan siivuja. Pakasta niitä sitten noin tunti, jotta leikkaaminen helpottuu. Leikkaa jäiset lihat parin kolmen millin paksuisiksi siivuiksi.
Tee sitten marinadi. Kuori ja raasta päärynäomena. Päärynäomena mureuttaa lihaa ja tuo siihen makeutta. Jos päärynäomenaa ei löydy, päärynäkin kelpaa, mutta päärynän maku voi olla läpitunkeva. Sekoita raasteeseen hyvin pieneksi pilkotut valkosipulit, soijakastike, riisiviini, sokeri tai hunaja tai siirappi, seesamöljy, seesaminsiemenet ja mustapippuri.
Siivuta sipuli ja pilko kevätsipulit viiden sentin paloiksi.
Marinointia varten pinoa lihoja ja vihanneksia kerroksittain, laittaen väliin marinadia. Kun pino on valmis, sen voi kaataa astiaan marinoitumaan. Lihakasan voi kääntää silloin tällöin, jotta marinadi leviää tasaisesti. Anna marinoitua ainakin puoli tuntia, tai vaikka yön ylitse.
Lihaa marinoitumassa.
Kun liha on marinoitunut tarpeeksi, on aika paistaa se. Paras lopputulos tulee grillissä parilalla, mutta myös grillipannu tai jopa tavallinen paistinpannu kelpaa. Lämpötilan on oltava korkea, ja lihaa tarpeeksi vähän pannulla. Paistoaika on lyhyt lihan ohuudesta johtuen. 1-2 minuuttia riittää hyvin, ja kannattaa jopa jättää hieman punaista näkyviin ennemmin kuin vetää liha täysin läpi.
Lihaa paistumassa.
Tarjoa bulgogi vaikkapa nuudelien kera tai korealaisten salaattiwrapien, ssamien, täytteenässamjangin kera.
Muikku (Coregonus albula) on ehdottomasti yksi Suomen parhaista kaloista. Muikku on lohikala, joten se on jonkun verran rasvainen. Tämä lisää myös muikun makua.
Kitkan viisas on kitukasvuinen muikku Kitkajoen vesistöstä Posion ja Kuusamon alueelta. Kitkan viisaalla on muista muikuista poiketen rustoisempi, eli pehmeämpi, luusto.
Kitkan viisaalla on muutaman muun suomalaisen ruokatuotteen tavoin alkuperämerkintä, suojattu alkuperänimitys (SAN). SAN on vastaava kuin valitettavasti tutummat italialainen Denominazione di Origine Protetta (DOP) -merkintätai ranskalainen Appellation d’Origine Controleé (AOC) -merkintä.
Päätön Kitkan viisas suolaan säilöttynä.
Pohjoisen kaupoista löytyy usein Kitkan viisasta suolamuikkuna. Suolamuikut on säilötty väkevään suolaveteen, ja säilyvät tuoretavaraa huomattavasti pidempään. Suolamuikkujen tuoksu on hyvin tuore, mutta maku hivenen tuoremuikkua voimakkaampi.
Ulkonäkö myöten suolamuikku toimii mielestäni samantapaisena ruoka-aineena kuin sardelli. Tätä kautta se sopiikin hyvin samanlaisiin käyttökohteisiin! Koska suolamuikkua ei ole fermentoitu kuten säilötty sardelli, ei se toimi niinkään umamin vaan herkullisen kalan maun lähteenä.
Sardelli toimii hyvin pizzatäytteenä, joten miksipä ei suolamuikkukin? Ja toimiihan se! Pieni käsittely on kuitenkin paikallaan. Suolamuikku on niin suolainen, että ilman pientä liotusta se nostaa ruoan kuin ruoan suolapitoisuuden tavallisen makuaistin sietokyvyn äärirajoille. Liota suolamuikkua runsaassa vedessä puolisen tuntia ennen käyttöä. Lisää suolamuikkuja pizzaan myöa kohtuudella: yhden henkilön pizzaan riittää hyvin 5-7 suolamuikkua, vaikka ne pieniä ovatkin.
Kimchilettu, kimchi jeon, 김치전, tai kimchi buchimgae, 김치부침개, on kuin hieman syvemmän makuinen ja tulisempi versio porkkanaletusta. Se myös valmistuu näppärästi.
Vispaa muna veteen ja sekoita jauhot keskenään. Sekoita sitten munavesi ja jauhot tasaiseksi taikinaksi. Lisää sitten gochujang ja sekoita se tasaisesti taikinaan. Lopuksi lisää kimchi ja kevätsipuli.
Paistuva lettu.
Paista taikinasta kuumalla pannulla niin ohuita lettuja kuin pystyt. Käytä runsaasti öljyä, ettei lettu tartu pohjaan. Kun käännät letun, lisää hieman öljyä ja pyörittele pannua niin, että öljyä on varmasti joka paikassa letun alla.
Tämä on hyvä resepti pikaruokaan, joka lisäksi riippuen käytettyjen vihannesten määrästä voi olla suhteellisen terveellinenkin. Vaikka vihanneksia on paljon, öljyä ja suolaa tosin on senkin edestä.
Nuudelikulhot ovat yksinkertaisia herkkuruokia. Riippumatta minkämaalaisena ruoan tekee, perusainekset ovat samat: proteiinia, kastiketta tai lientä, hyviä vihanneksia ja nuudeleita. Tämä nuudelikulhoresepti on niin sitruunaruohoinen, että sitä voinee kutsua vietnamilaiseksi. Proteiinina esimerkkikuvassa toimivat vietnamilaiset bun cha-lihapullat.
Ensinnä on tärkeää valmistaa liemi.
2
yksikyntistä valkosipulia rouheasti pilkottuna
3 cm
inkivääriä siivuina
3 cm
galangaljuurta siivuina
2
salottisipulia rouheasti pilkottuna
1/2 dl
limemehua
1
sitruunaruoho hakattuna
3 rkl
kalakastiketta
2 rkl
kanafondia
1 puska
korianteria, josta pelkät varret
2
laakerinlehteä
1
kaffirlimenlehti
4
tähtianista
1/2 tl
valkopippuria
7 dl
vettä
2 rkl
öljyä
Vietnamilaistyyppisen liemen ainekset.
Lämmitä öljy kattilassa, ei kuitenkaan hirveän kuumaksi. Lisää sipulit, juuret, sitruunaruoho, tähtianikset, laakerinlehdet ja kaffirlimenlehti. Kuullota aineksia hetken aikaa mutta älä anna niiden ruskistua. Lisää sitten vesi, ja oikeastaan kaikki loputkin ainekset. Anna muhia parikymmentä minuuttia, siis sen verran kuin muiden ainesten valmistelussa menee.
Jos liemi ei ole tarpeeksi suolaista, voit lisätä suolaa.
nuudeleita
mungpavunituja
porkkanaa tikkuina
sokeriherneenpalkoja
basilikaa silputtuna
korianterin lehtiä silputtuna (sama puska, josta varret menivät liemeen)
suolapähkinöitä
seesaminsiemeniä
proteiinia, esim. bun cha -lihapullia
lientä
Nuudelikulhon ainekset.
Nuudelikulhon voi rakentaa kukin ruokailija itse pöydässä omien mieltymystensä mukaan. Ylemmässä taulukossa on ehdotuksia raaka-aineiksi kulhoon, mutta tässä vain mielikuvitus ja maku on rajana. Mungpavunidut, sokeriherneenpalot ja porkkana ovat erityisen helppoja raaka-aineita.
Edellisistä porkkana vaatii kuitenkin käsittelyä. Parasta on vetäistä porkkanasta mandoliinilla 1.5 mm terällä tikkuja, jotka ovat samaa kokoluokkaa kuin nuudelit.
Kulhon kokoaminen tapahtuu seuraavasti: Laita kulhon pohjalle nuudelit. Kaada päälle lientä niin, että lientä näkyy nuudelien viereltä kulhossa. Lisää päälle haluttuja vihanneksia. Lisää vihannesten päälle proteiini. Lisää proteiinin päälle yrttejä, pähkinöitä tai siemeniä.
Tämä lihapullaresepti on itse asiassa läheistä sukua lihapullille, joita voisi käyttää vietnamilaisessa bun cha -annoksessa. Mutta nämä lihapullat ovat sen verran hyviä, että ne sopivat myös yleiseksi lihapullareseptiksi! Näitä voi tarjoilla eteläaasialaiseen tyyliin nuudelien ja yrttien kanssa, mutta miksei myös perisuomalaisen perunamuusin kera.
Lihapullien salaisuus on sekä kalakastike että sokeri. Kalakastikkeesta tulee syvän umaminen maku. Sokeri taas saa aikaan karamelisoituneen pinnan, joka on sekö maukas että kaunis.
700 g
sika-nautajauhelihaa (yli 20% rasvaa)
2 rkl
kalakastiketta
4 tl
sokeria
2
yksikyntistä valkosipulia murskattuna
2
kevätsipulin vihreää osaa pieneksi silputtuna
(1 tl
pieneksi murskattua sitruunaruohoa tai sitruunaruohomurskaa purkista)
1/2- 1 tl
suolaa
1/2 tl
valkopippuria
3 rkl
öljyä paistamiseen
Lihapullien ainekset.
Pilko valkosipuli ja kevätsipuli hyvin pieneksi. Valkosipulin voi jopa murskata valkosipulipuristimella tätä varten, niin lihapullien sekaan ei jää isompia palasia.
Sekoita sikanautajauhelihaan kaikki muut ainekset paitsi öljy. Sekoita ainekset kunnolla sekaisin, mutta yritä pitää jauhelihan rakenne suurirakeisena. Älä siis vatkaa liian kauaa.
Sitruunaruohoa voi käyttää, jos haluaa lihapullista erityisen aasialaisen makuisia. Minusta sitruunaruoho sopii ehkä paremmin liemeen, jos lihapullat tarjoillaan esimerkiksi nuudelikulhon osana.
Muotoile lihapulliata keskikokoisia lättäniä pihvimäisiä lihapullia. 700 grammasta lihaa lihapullia tulee noin 15 kappaletta.
Kuumenna öljy pannulla ja paista lihapullia niin kauan, että ne paistuvat ja karamelisoituvat melko tummanruskeiksi kummaltakin puolelta. Noin 3-4 minuuttia per puoli riittää hyvin.
Rendang on indonesialainen ja malesialainen currytyyppinen ruoka. Naudanlihalla valmistettu versio on ilmeisesti kuuluisin. CNN:n äänestyksessä vuonna 2017 ruoka valittiin maailman herkullisimmaksi.
Rendangin erikoisuutena on se, että ainesten vesi haihdutetaan lähes kokonaan pois. Kookoskerman rasva erottuu, ja rasvassa liha ruskistuu uunissa herkulliseksi.
Koska rendangin valmistusaika on pitkä, kannattaa sitä tehdä viikonloppuna isompi satsi. Uudelleen lämmitettynäkin rendang on herkullista.
Lämmitä ruokaöljy padassa, ja lisää kanelitanko, neilikat ja tähtianikset. Paista mausteita niin, että ne alkavat päästää aromejaan.
Lisää sitten liha. Ruskistaa ei tässä vaiheessa tarvitse, sillä liha ruskistuu myöhemmin uunissa. Lisää suola, bumbutahna, tamarindi ja kookoskerma.
Keitos eri vaiheissaan.
Tässä vaiheessa ruoka on melko nestemäinen. Se kuitenkin muuttuu myöhemmin! Keitä pataa liedellä tunnin verran, jonka jälkeen siirrä se uuniin 180 asteeseen ja peitä kannella. Uunissa rendang saa muhia neljästä viiteen tuntia. Sekoittele varovasti silloin tällöin.
Lihavartaissa tärkeätä on tyypillisesti hyvä marinadi ja hyvä grilli. Georgialaisen mtsvadi-lihavartaan (მწვადი) marinadi koostuu pääasiassa granaattiomenamehusta ja sipulista. Mtsvadi on georgialainen versio perinteisestä šašlikista, ja samoin sukua turkkilaiselle shish kebabille.
Granaattiomenamehun maku muistuttaa paljon punaisten viinimarjojen mehua. Olen melko varma että viinimarjamehu sopisi myös hyvin marinadiksi!
1 kg
sopivasti rasvaista possun-, kanan- tai naudanlihaa
Pilko lihat noin kahden sentin kuutioiksi. Sekoita kuutioihin halutessasi korianterijauhe ja hmeli suneli.
Siivuta sipuli ohuiksi siivuiksi. Sekoita sipuli tasaisesti lihoihin ja lisää granaattiomenamehu.
Marinoi lihaa ainakin yön yli.
Seivästä lihat vartaisiin ja paista kuumalla grillillä. Grillin tulee olla niin kuuma, että liha saa väriä pintaan ja paistuu sopivan kypsäksi.
Tarjoile vaikkapa paistettujen perunoiden ja satsebelin kera. Suolaa vartaat vasta tarjoilulautasella. Lisää myös punasipulia, korianteria ja granaattiomenansiemeniä!
Nälkä 