Ragù tarkoittaa eri asioita etelä- ja pohjois-Italiassa. Etelässä kastike koostuu pääosin tomaateista, kun taas pohjoisessa pääasiallinen raaka-aine on liha.
Ragù alla bolognese on jauhelihapohjainen kastike, joka valmistetaan soffrittosta, naudan ja sian jauhelihoista ja pienestä määrästä tomaattipyrettä. Bolognesekastikkeessa käytetään tyypillisesti valkoviiniä.
Ragù alla napoletana taas on tomaattipohjainen kastike, joka valmistetaan soffrittosta, tomaattimurskasta ja lihasta, joka usein on naudan täyslihaa jauhelihan sijaan. Napoletanakastikkeessa käytetään tyypillisesti punaviiniä. Napoletanaan perustuu myös amerikanitalialainen mafiaelokuvista tuttu sunnuntaikastike, jossa on lihana makkaroita, lihapullia ja muita lihoja.
Näiden lisäksi pasta alla napoletana on edelleen eri ruoka, kuin itse ragù. Pelkkä pasta alla napoletana tarkoittaa valkosipulilla maustetun tomaattikastikkeen kanssa tarjottavaa pasta-annosta. Vasta ragùssa on lihaa.
Pasta alla Norma on yksi lempipastoistani. Annos on peräisin Sisiliasta. Nimen se on tarinan mukaan saanut Vincenzo Bellinin oopperasta Norma, jonka hyvyyteen sen makua on verrattu.
Annoksen tekeminen klassisesti vaatii erästä raaka-ainetta, jota on välillä vaikeaa löytää: puristettua, kovaa ja suolattua ricottajuustoa, ricotta salataa. Nyt löysin sitä Kampin K-supermarketista, tosin nimellä Ricotta Pecorino. Salata tarkoittaa suolattua, ja tämä ei mausta jäänyt epäselväksi. Annokseen tarvitseekin ricotta salatan lisäksi hyvin vähän suolaa.
200 g
pastaa
400 g
tomaattimurskaa
1
yksikyntinen valkosipuli pieneksi pilkottuna
1
pieni munakoiso
öljyä uppopaistamiseen
ricotta salataa rouheasti raastettuna
chilirouhetta
kapriksia
oliiviöljyä
mustapippuria
Pasta alla Norman ainekset kahdelle.
Annos on muuten helppo, mutta vaatii munakoisonpalojen uppopaistamisen. Mielestäni munakoiso on parasta siivuttaa, mutta muutkin pilkkomistavat lienevät sopivia. Munakoisonpalat tulee uppopaistaa kullanruskeiksi. Paistamisen jälkeen ne voi jättää odottamaan talouspaperin päälle.
Seuraavaksi kannattaa keittää pasta. Kun pasta keittyy, valmistetaan itse kastike. Se on erittäin helppoa: valkosipulia paistetaan nopeasti oliiviöljyssä, ja sitten lisätään tomaattimurska. Kastiketta keitellään hetken aikaa niin, että enimmät nesteet höyrystyvät, ja lisätään maun mukaan chilirouhetta. Gochugaru-chilirouhe on mainio tähänkin! Kun pastat ovat valmiit, lisätään kastikkeeseen ensin suurin osa uppopaistetuista munakoisoista, mutta osa jätetään koristeeksi. Kun munakoisot ovat tasaisesti jakautuneet kastikkeeseen, voi pastan sekoittaa kastikkeeseen.
Koristele pasta-annokset säästetyillä uppopaistetuilla munakoisonpaloilla, ja raasta päälle reilusti ricotta salataa. Lisää mustapippuri ja annos on valmis!
Bombardino on lämpimien juomien aatelia: kirkkaankeltainen, kuuma sekoitus munapohjaista juomaa ja brandyä. Juoma on makea ja sen alkoholipitoisuus on korkea. Tarinan mukaan juoman ensimmäiset maistajat olivat sanoneet bombardinon olevan kuin pieni pommi (il bomba!).
Suomesta saatavilla raaka-aineilla kannattaa munaliköörinä käyttää ainoaa Alkosta saatavilla olevaa Bolsin Advocaatia. Brandynä toimii parhaiten tietysti italialainen brandy, esimerkiksi Vecchia Romagna, mikä on muutoinkin hyvä brandy.
2/3 osaa
munalikööriä tai zabaglionekastiketta
1/3 osaa
brandyä
kermavaahtoa
kanelia tai kaakaojauhetta
Munalikööri on juomaa varten lämmitettävä, ja ainakin Bols kestää lämmityksen 95 asteeseen sakkaamatta. Lämmityksessä kannattaa käyttää kuitenkin lämpömittaria. Kun munalikööri on lämmintä, voi lisätä brandyn ja vielä lämmittää uudelleen, sillä huoneenlämpöinen brandy kylmentää juomaa liikaa.
Juoma kaadetaan tarjoilulasiin ja koristellaan kermavaahdolla ja kanelilla tai kaakaojauheella.
Munaliköörin tilalla voi käyttää myös zabaglionekastiketta. Sen tekeminen vaatii hieman enemmän vaivaa, mutta parhaaksi katsomani ohje on italialaisen yksinkertainen!
4
munankeltuaista
4 rkl
valkoista sokeria
4 munankuoren mitallista
marsalaviiniä
Zabaglionekastikkeen ainekset.
Sekoita ensin keltuainen ja sokeri, sitten lisää marsalaviini koko ajan sekoittaen. Sakeuta kastike vesihauteessa koko ajan sekoittaen niin, että sen koostumus on kuin vaniljakastiketta. Zabaglionekastikkeen lämmitys bombardinolämpimäksi on melko haastavaa, enkä siinä ole vielä onnistunut. Lisäksi zabaglionekastikkeen väri ei ole niinkään keltainen kuin Advocaatin. Maku on kuitenkin erityisen hyvä.
Usean italialaisen kastikkeen pohjana on sipulin, porkkanan ja sellerin paistettu seos, soffritto. Ne tuovat syvää makua ruokaan kuin ruokaan, helposti ja halvalla. Erityisesti kastikkeiden valmistus kannattaa aloittaa valmistamalla hyvä soffritto, mutta vain mielikuvitus on rajana, mihin soffrittoa käyttää.
Kukin vihannes on pilkottu melko suuriksi paloiksi, itse kuutioin ne noin parin kolmen millin kokoisiksi kuutioiksi. Valkosipulin ystävänä lisään yleensä myös valkosipulia joukkoon, mutta sen pilkon hienommin. Pilkottu vihannesseos on italiaksi battuto, kuten kuvassa yllä. Vihannesten määräsuhteita voi muuttaa oman maun mukaan. Itse pidän erityisesti siitä, että sipulia, porkkanaa ja selleriä on yhtä paljon kutakin.
1 osa
sipulia kuutioituna
1 osa
porkkanaa kuutioituna
1 osa
juuriselleriä tai varsiselleriä kuutioituna
1 kahta porkkanaa kohden
yksikyntinen valkosipuli hienoksi pilkottuna
reilusti
oliiviöljyä
Ainekset perussoffrittooni.
Kastikkeen valmistamista varten vihannekset paistetaan pannulla oliiviöljyssä. Paistaessani yritän saada vihanneksiin jonkun verran paistopintaa, sillä se tuo niihin myös makua. Tässä auttaa, että vihanneksia paistaa vähä kerrallaan, jos niitä on suurempi määrä. Tämä paistettu seos on itse soffritto.
Valmis soffritto.
Sellerinä voi mielestäni käyttää sekä juuriselleriä että varsiselleriä. Varsiselleri jää helposti pitkässäkin haudutuksessa omaan muotoonsa, mutta juuriselleri taas hajoaa kastikkeen sekaan. On ruoanlaittajan omasta mausta kiinni, kumpi on tärkeää.
Koska säilötty sardellifilee on niin hieno raaka-aines, päätin tehdä siitä erillisen postauksen. Säilötty sardellifilee on ruoassa käytännössä umamin lähde, ja sardellikaloista on tehty myös Rooman valtakunnan keittiössä käytetty garum-kalakastike, joka vastaa nykyistä thaimaalaistyyppistä kalakastiketta. Korealaisessa keittiössä kuivattua ja suolattua sardellia käytetään keittojen pohjana. Italialaisessa keittiössä sardellia käytetään erityisesti kastikkeissa. Säilötyn sardellifileen aromi tulee kypsytysprosessista, jossa perattu ja fileoitu sardelli kypsytetään suolavedessä ja säilötään sitten öljyyn. Italiassa tunnetaan myös tuore säilötty sardelli alici. Mielestäni alici on mukavamman makuinen kuin tuo kypsytetty, tyypillinen säilykesardelli, mutta sitä on tavallista sardellisäilykettäkin hankalampi löytää Suomesta.
Sardelli nimenä ei kuulosta alkuun yhtä tutulta kuin sen toinen käännös anjovis. Sardelli (Engraulis engrasicolus) on Suomessa se kala, jota lähes kaikkialla muualla kutsutaan anjovikseen viittaavalla nimellä (engl. anchovy, it. acciughe, ruots. ansjovis). Ruotsiksi tilanne on vielä hämärämpi, sillä itse kala on ruotsiksi ansjovis, mutta siitä tehty säilyke on suomen tapaan sardell.
Suomessa ja Ruotsissa anjovissäilyke (ruots. ansjoviskonserv) taas viittaa yleensä maustettuun, suolattuun ja etikoituun kilohailiin (Sprattus sprattus). Samantyyppisesti nimetty sardiini (Sardina pilchardus) on myös eri lajia ja sukua. Kaikki kolme kuitenkin kuuluvat sillikalojen heimoon. Anjovissäilykkeen olemassaolon takia lienee helpointa kutsua sardellifilettä suomeksi sardellifileeksi.
Pakkaa sekoittaa vielä Karvinen -sarjakuvan ja tv-sarjan suomenkieliset käännökset, jossa englannin anchovy on liberaalisti käännetty anjovikseksi. Oikeasti Karvinen ei siis pidä sardelleista! Kaiken kukkuraksi tämäkään ei ole niin selkeä asia. Karvinen-wikin mukaan Garfield and Friends -tv-sarjassa Karvinen ei tosiaan pidä sardelleista pizzassaan. Alkuperäisessä sarjakuvassa Karvinen kuitenkin nimenomaan pitää sardelleista pizzassa, ja Esko ja Osku eivät niitä voi sietää.
Oli miten oli, sardelli on mahtava umamin lähde ruokaan kuin ruokaan, erityisesti kastikkeisiin. Pizzassa sardelli toimii kalaisuuden antajana. Sardellien määrää kannattaa kuitenkin rajoittaa ruoissa, sillä niiden koostumus itsessään ei ole erityinen.
Sardellien saatavuus Suomessa on ollut heikkoa. Tällä hetkellä tiedän niitä olevan myynnissä ainakin Helsingin keskustan Stockmannin Food Market Herkussa, josta ne löytyvät kalasäilykehyllyltä. Aiemmin olen nähnyt niitä myös Hakaniemen hallin herkkumyymälöissä ja K-supermarket Musta Pekassa Käpylässä.
Risottoa tulee aina tehdyksi liikaa. Mitä tehdä ylijäävälle risotolle? Herkkua ei kannata heittää hukkaan. Tässä yksi hyvä tapa, joskaan ei kovin terveellinen. Arancini on sisilialainen ruoka, jossa risotto uppopaistetaan ja täytetään jämäksi jääneellä ragúlla. Arancinia on kelvannut syödä eväänä oliivitarhoissa.
ruokaöljyä uppopaistamiseen
risotonjämä
kananmuna
korppujauhoa
Arancinin tarvikkeet.
Viimeksi en lähtenyt yrittämään täyttää arancinia, sillä sen muotoilukin on itsessään vaikeaa. Muotoilin arancinit palloiksi nyrkissä, jolloin niistä tuli hieman pitkänomaisia. Nyrkissä risoton sai puristettua kasaan tarpeeksi tiiviisti, että munassa ja korppujauhossa pyörittäminen onnistui.
Arancinit uppopaistetaan öljyssä, ja sen jälkeen ne kannattaa kuivattaa talouspaperin päällä suurimpien rasvojen poistamiseksi.
Risoton tärkein osa on tietysti riisi. Älä käytä riisinä mitä tahansa, vaan valitse kunnon riisi. Jos riisissä lukee jokin riisilajiketta kuvaava termi, kuten arborio tai carnaroli, on se jo parempaa kuin pelkkä ”risottoriisi”. Nykyään ainakin useimmista S-kaupoista saa hyvää arborioriisiä, mutta mielestäni kaikkein paras riisi risottoon on carnaroli. Sitä varten joutuu menemään johonkin Alepaa isompaan kauppaan.
Riisin lisäksi toinen risoton tärkeä osa on valkoviini. Voi risoton toki tehdä punaviinistäkin, mutta se on jo ruoka erikseen. Perusrisottoon käytetään nimenomaan valkoviiniä. Alkosta suosin risottoviininä joko Villa Antinori IGP Toscanaa tai Zenato Pinot Grigio delle Venezietä. Jos käyt Tallinnassa, tee visiitti Liviko Storeen ja osta piemontelaista arneista. Liviko Storesta löytyy Fontanafreddan hyvät Roero Arneis ja Pradalupo Roero Arneis.
Kolmas tärkeä osa, määränsä takia valkoviiniäkin tärkeämpi, on liemi. Olen käyttänyt kolmenlaista lientä: hyvää ja helppoa kanalientä, nopeaa ja helppoa kanalientä ja nopeaa, hyvää ja helppoa vegelientä misotahnasta. Hyvä ja helppo kanaliemi vaatii seuraavat ainekset:
4
grillikanan koipea palvelutiskiltä
1.5 l
vettä
1 tl
fenkolinsiemeniä
3
laakerinlehteä
suolaa
Hyvän ja helpon kanaliemen ainekset.
Ensimmäisenä koivista irrotetaan liha, jota voi käyttää joko risoton proteiinina tai jossakin muussa ruoassa. Jäljelle jäävä osa, eli nahka ja luut, laitetaan veteen ja lisätään mausteet. Tarpeeksi hyvä liemi valmistuu jo noin puolen tunnin keittämisellä. Liemen tulee olla koko risoton valmistuksen ajan kuumaa.
Nopea ja helppo kanaliemi taas valmistuu kaupan kanafondista ja vedestä fondipurkin ohjeen mukaan, tee sitä vain riittävästi.
Nopea, hyvä ja helppo vegeliemi valmistuu misotahnasta, ja resepti on analoginen hyvän kanaliemen reseptin kanssa:
6-8 rkl
misotahnaa
1.5 l
vettä
1 tl
fenkolinsiemeniä
3
laakerinlehteä
Nopean, hyvän ja helpon vegeliemen ainekset.
Vegeliemessä mausteita keitetään hetki itsekseen vedessä, ja sitten misotahna liuotetaan veteen. Misotahnan suolaisuuden takia lisäsuolaa ei tarvita.
Kun risotto, valkoviini, liemi ja muut aineet ovat valmiit, on aika aloittaa risoton valmistus. Perusrisotto kaipaa seuraavia aineita:
500 g
risottoriisiä (arborio tai carnaroli)
2 dl
valkoviiniä (kts. teksti valinnasta)
1.5 l
lientä (kts. teksti valmistuksesta)
1
yksikyntinen valkosipuli pieneksi pilkottuna
tarpeeksi
oliiviöljyä
(parmigiano reggianoa tai grana padanoa)
(voita)
suolaa ja pippuria (musta- tai valko-)
Risoton ainekset neljälle.
Lämmitä oliiviöljy ja lisää valkosipuli. Paista sitä muutama kymmenen sekuntia ja lisää riisi. Lisää tässä vaiheessa oliiviöljyä niin paljon, että jokainen riisinjyvä peittyy. Riisiä tulee paistaa öljyssä jonkin aikaa, kuitenkin niin ettei valkosipuli ruskistu liikaa. Riisi saa hieman ruskistua, mutta mikään osa ei saa muuttua liian tummaksi.
Kun riisiä on paistettu tarpeeksi, lisätään valkoviini ja pienennetään lieden tehoa. Valkoviinin annetaan imeytyä riisiin, ja liemen lisäys aloitetaan vasta tällöin. Muista, että liemen tulee olla kuumaa, jottei risotto kylmene kesken kypsymisen. Lientä lisätään kauhallinen pari kerrallaan niin, että joka välissä riisi imee liemen. Näin jatketaan, kunnes riisi on al dente. Riisiä on hyvä sekoittaa useasti, tämä lisää risoton kermaisuutta. Oletan sen johtuvan tärkkelyksen irtoamisesta riisinjyvistä.
Risoton ei tule olla mössöä, vaan hammastuntuma pitää löytyä. Ensimmäisestä viinin lisäyksestä kestää arborio- ja carnaroliriisillä noin 18-22 minuuttia siihen, että risotto on valmista.
Jos lisäät riisiin juustoa, kannattaa se tehdä hieman ennen risoton valmistumista. Tämän takia kellon käyttämisestä on hyötyä, sillä juusto kannattaa lisätää noin 15 minuutin kohdalla valkoviinin lisäämisestä. Mitä pienemmäksi juuston raastaa, sitä helpompaa elämä risottoa valmistaessa on.
Jos käytät voita, lisää se kun risotto on valmista ja sekoita risoton joukkoon.
Tarjoile risotto heti, jotta se on syöjän edessä myös al dente. Jälkilämmöillä riisi kypsyy vielä silloinkin, kun liesi on pois päältä.
Risoton kumppanin keksimisessä vain taivas on rajana. Valmistaessani risottoa tyypillisimpiä lisukkeita ovat kanaliemen valmistuksesta jäänyt kanankoiven liha, katkaravut, ravunpyrstöt, sienet ja uunilohi. Pakasteherneet tuovat mukavan makeuden itse risottoon. Sahrami tai tryffeli maustaa hienostuneen risoton. Kurkumalla saa raikkaan keltaisen version aikaiseksi, ja maku on myös miellyttävä.
Teen tätä perunasalaattia aina uudeksivuodeksi, joten sillä on hyvä aloittaa uuden vuoden alkuun ruokablogi! Resepti on hyvin helppo, ja pieleen voi mennä vain keittämällä perunat liian kypsiksi.
1 kg
siikliä
1
sipuli pieneksi pilkottuna
1
persiljapuska pieneksi pilkottuna (ilman pääosaa varsia)
1
yksikyntinen valkosipuli pieneksi pilkottuna
4
sardellifilettä pieniksi pilkottuina
1/2 dl
kapriksia
1
sitruuna (mehu ja kuori raastettuna)
1/2 dl
oliiviöljyä
Poista perunoista huononnäköiset kohdat, mutta jättä kuoret paikalleen. Kuoret ovat paras osa perunaa, joten miksi heittää niitä pois! Laita perunat kattilaan, peitävedellä ja laita esim. 1 rkl merisuolaa. Sitten vain liesi täysille, ja kun vesi kiehuu, lasketaan noin 15 minuuttia. Tällöin perunat eivät ole liian kypsiä eivätkä liian raakoja. Kun kypsistä perunoista on valutettu vesi, jätän ne hetkeksi kuumaan kattilaan kuivamaan. Anna perunoiden jäähtyä kannen alla yön ylitse kylmässä. Näin niiden koostumus kiinteytyy. Lämpimiä perunoita ei voi käyttää.
Sipuli siivutetaan ohuesti ja sardellit ja persilja pilkotaan pieniksi paloiksi. Sipuli, sardelli ja persilja sekoitetaan perunoihin. Muut ainekset eli kastike sekoitetaan keskenään, ja lisätään sitten perunoihin.
Ainesosissa on huomattava, että käytän nimenomaan sardellifileitä. Sardelli on Suomessa (ja ilmeisesti Ruotsissakin) se kala, jota lähes kaikkialla muualla kutsutaan anjovikseen viittaavalla nimellä (engl. anchovy, it. acciughe). Karvisen tavallisissa käännöksissä käytetään sanaa anjovis, kun englannin kielellä Garfield ei pidä anchovyistä. Suomessa ja Ruotsissa anjovis viittaa enemmänkin mausteseokseen kuin kalaan, ja anjovismaustettu säilyke tehdään usein kilohailista. Karvinen ei siis pidä sardelleista! Se on Karvisen menetys, sillä sardelli on mahtava umamin lähde. Sardelleja saa nykyään ainakin Food Market Herkusta kalasäilykehyllyltä.
Hyvää uutta vuotta!
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 30 min / yön yli
Nälkä 