Pilko perunat lohkoperunoiksi. Sekoita sekaan öljyä ja svanetilaista suolaa sen verran, kuin käyttäisit tavallista suolaa. Paista perunat 200 asteessa kypsiksi.
Pidätkö leivästä? Pidätkö juustosta? Pidätkö niiden yhdistelmästä, eli vaikkapa pizzasta? Oletko kädetön leipomaan? Ei hätää, pikahatšapuri on juuri sinulle!
Hatšapuri on parhaimmillaan pehmeä ja sitkeä, juustoinen piiras, jopa useammassa kerroksessa juustoa sisältäen kuten imeretiläisessä hatšapurissa on tapana. Sitä ei kuitenkaan ole tarjolla helposti georgialaisten ravintoloiden ulkopuolella. Taikinan veivaaminen vaatii ensinnäkin taitoa, mutta lisäksi oikeanlaisen uunin.
Sen sijaan teollisesti valmistettua naan-leipää löytyy useimmista ruokakaupoista. Useimmiten löytyy Santa Marian naan-leipää, joka on lähtökohtaisesti kummallisesti maustettua eikä ainakaan pelkiltään toimi edes naan-leivän korvikkeena. Pikahatšapuriin se kuitenkin kelpaa. Leipomo Kirkukin mainiot naanleivät, vaikkakin ovat hieman kuivia ja ohuita, toimivat myös.
Kun valmisnaanleivän päälle levittää kunnolla juustoa, on lopputuloksena jotain, joka muistuttaa etäisesti hatšapuria. Hatšapurireseptien perusteella mozzarellan ja fetan seos on lähimpänä hatšapureissa yleensä käytettävää juustoa.
1
valmisnaanleipä
75 g
fetajuustoa
75 g
mozzarellaraastetta
Pikahatšapurin ainekset.
Sekoita feta ja mozzarellaraaste jokseenkin tasaiseksi seokseksi. Näin seos vaikuttaa eniten yhdeltä juustolaadulta.
Pikahatšapuri ennen uunia.
Levitä juusto naanleivän päälle ja paista 250 asteessa kunnes juusto on sulanut.
Lihavartaissa tärkeätä on tyypillisesti hyvä marinadi ja hyvä grilli. Georgialaisen mtsvadi-lihavartaan (მწვადი) marinadi koostuu pääasiassa granaattiomenamehusta ja sipulista. Mtsvadi on georgialainen versio perinteisestä šašlikista, ja samoin sukua turkkilaiselle shish kebabille.
Granaattiomenamehun maku muistuttaa paljon punaisten viinimarjojen mehua. Olen melko varma että viinimarjamehu sopisi myös hyvin marinadiksi!
1 kg
sopivasti rasvaista possun-, kanan- tai naudanlihaa
Pilko lihat noin kahden sentin kuutioiksi. Sekoita kuutioihin halutessasi korianterijauhe ja hmeli suneli.
Siivuta sipuli ohuiksi siivuiksi. Sekoita sipuli tasaisesti lihoihin ja lisää granaattiomenamehu.
Marinoi lihaa ainakin yön yli.
Seivästä lihat vartaisiin ja paista kuumalla grillillä. Grillin tulee olla niin kuuma, että liha saa väriä pintaan ja paistuu sopivan kypsäksi.
Tarjoile vaikkapa paistettujen perunoiden ja satsebelin kera. Suolaa vartaat vasta tarjoilulautasella. Lisää myös punasipulia, korianteria ja granaattiomenansiemeniä!
Munakoisokääryleet, nigvziani badrijani (ნიგვზიანი ბადრიჯანი), on perinteinen georgialainen alkuruoka. Munakoisoon on kääryleissä kääritty saksanpähkinätahnaa. Saksanpähkinätahna soveltuu myös yksistään dipiksi, joten tein siitä erillisen postauksen.
Kääryleiden munakoisosiivut ja saksanpähkinätahnan voi tehdä etukäteen ja koota vasta tarvittaessa. Tahnalle ainakin on suotavaa hetken mittainen säilytysaika, jotta sen maut tasoittuvat.
Siivuta munakoisot pitkittäin (kuva) ohuiksi siivuiksi. Ripottele siivujen päälle suolaa.
Valmistusvaiheita.
Jos paistat siivut pannulla, paista siivut sitten pannulla öljyssä kummaltakin puolelta. Siivujen on hyvä ruskistua hieman.
Jos paistat siivut uunissa, lorauta kuhunkin siivuun sopivasti öljyä. Paista grillivastuksella uunissa 230 asteessa niin, että siivut ovat kypsiä ja saaneet hieman väriä.
Sekä pannulla että uunissa öljyn määrää kannattaa kontrolloida niin, ettei koko munakoiso ime itseensä öljyä. Liika öljy tekee myös lopullisista rullista öljyisiä.
Anna paistettujen siivujen jäähtyä.
Levitä siivujen leveän puolen päälle ohuehko kerros saksanpähkinätahnaa. Kääri rulla kääryleeksi aloittaen paksusta päästä. Muita tapoja voi tietysti myös kokeilla!
Georgialaisessa keittiössä käytetään paljon saksanpähkinää. Saksanpähkinät sopivat myös yksinään dipiksi tässä tahnassa. Tahnaa käytetään dippailun lisäksi perinteisissä georgialaisissa munakoisorullissa, nigvziani badrijanissa.
200 g
saksanpähkinöitä
2 dl
vettä
1/4 dl
öljyä
1 1/2 rkl
valkoviinietikkaa
1
yksikyntinen valkosipuli hyvin pieneksi pilkottuna
Paahda saksanpähkinöitä pannulla hetken aikaa. Tämä poistaa pähkinöistä kitkeryyttä ja tuo esiin niiden pähkinäistä makua.
Laita pähkinät, vesi, öljy ja viinietikka tehosekoittimeen. Murskaa ne haluttuun koostumukseen: tasaisempi tahna soveltuu dipiksi, kun taas rouheampi tahna ruoka-aineelsi.
Pilko valkosipuli pieneksi ja sekoita se tahnaan.
Jauha korianteri, sarviapila ja samettikukka maustemyllyllä jauheeksi. Sekoita jauhe tahnaan.
Mausta tahna suolalla ja mustapippurilla. Lisää suolaa jos on tarvetta.
Lobio, ლობიო, on georgialainen lähes kansallisruoanomainen ruokalaji, joka useimmiten on papupata mutta joskus myös salaatinomainen annos tai joskus laihempi keitto. Lobio itsessään tarkoittaa yksinkertaisesti papuja.
Tässä reseptissä kerron patamaisesta lobiosta, joka on maustettu hyvillä georgialaistyyppisillä mausteilla, kuten korianterilla – lehdillä ja siemenillä – sekä sarviapilalla. Lobio syödään tyypillisesti maissileivän ja juuston kera.
Oikea pata tehtäisiin tietysti kuivista pavuista, mutta tässä kuvaan pikaversion, joka tehdään säilykepavuista. Tämä versio on hyvin yksinkertainen, ja erilaisia lobiopatoja voi tämän pohjalta keksiä lisäämällä mitä erilaisimpia aineita.
Huuhtele säilykepavut. Purkin liemellä saa kyllä aikaan hieman ”samettisemman” padan, mutta mielestäni tälläin lähennellään jo limaisuutta. Huuhdellutkin pavut päästävät kuitenkin jonkun verran tärkkelystä, joka sakeuttaa pataa. Lisäksi sarviapilan siemen toimii sakeuttamisaineena. Sarviapilan siementä kannattaakin lisätä varoen limaisuuden välttämiseksi.
Kuori porkkana ja pilko se sipulin ja valkosipulin kanssa sopivan pieniksi kuutioiksi. Pilko myös tomaatti ja chilipaprika samaan kokoon. Chilipaprikan tilalla voi käyttää myös teelusikallista chilirouhetta.
Lämmitä ruokalusikallinen öljyä pannulla ja lisää porkkana, sipuli ja valkosipuli. Kuullota seosta hetki. Lisää sitten pavut, tomaatti, chilipaprika ja kuivatut mausteet.
Anna muhia ainakin varttitunti, jotta maut tasoittuvat. Lisää viimeisenä suola. Papupadan ollessa kyseessä tarvitaan suolaa paljon, jotta maku saadaan sopivan vahvaksi.
Tarjoiltaessa lisää päälle reilusti korianteri- ja persiljasilppua.
Perinteinen tapa on syödä lobiomtšadi-maissileivän kera. Leivän teko on oma hommansa, ja tällä kertaa leivän sisus jäi hieman kuivan raa’aksi. Seurasin reseptiä täältä. Kun saan leivän onnistumaan kunnolla, jaan myös oman reseptini!
Pilko tomaatti ja kurkku pieneksi ja silppua persilja, korianteri ja basilika pieneksi. Sekoita kaikki ja ripottele päälle maun mukaan svanetilaista suolaa.
Erilaisia dippejä tai kastikkeita tarjoillaan Kaukasuksen alueen ravintoloissa tyypillisesti grillatun lihan kanssa. Luumupohjaisesta tkemalista ja chilipaprikapohjaisesta adjikasta tein jo aiemmin postaukset. Nyt on tomaattipohjaisen tomaattisatsebelin vuoro. Satsebeli, საცებელი, on georgiaksi kirjaimellisesti kastike, joten tomaatti on hyvä pitää ruokalajissa lisämääreenä.
Oikeasti kastike pitäisi tehdä tuoreista tomaateista, mutta myös Muttin tomaattimurskalla pärjää hyvin. Valuta tomaattimurskaa hetki siivilässä, jottei kastikkeesta tule liian vetistä.
Jos käytät chilipaprikoita etkä valmista adjikaa, poista paprikoista siemenet ja pilko ne rouheasti. Tee paprikoista ja tomaattimurskasta tasainen tahna tehosekoittimessa.
Pilko valkosipuli ja tuore korianteri pieneksi silpuksi veitsellä.
Paahda korianteriansiemenet ja jauha ne maustemyllyssä tai huhmareessa.
Sekoita kaikki ainekset keskenään ja kastike on valmis! Tarjoile grillilihan tai oikeastaan minkä vaan dippailuun sopivan ruoka-aineksen kanssa.
Georgialaisista mausteseoksista tunnetuimpia lienevät hmeli suneli ja svanetilainen suola, svanuri marili (სვანური მარილი). Jälkimmäinen on hyvin suolapitoinen mausteseos, josta on hieman vaikea sanoa onko se maustettua suolaa vai suolattua valkosipulia, jossa on myös paljon mausteita. Svanetilainen suola on nimensä mukaisesti kotoisin Georgian pohjoisosissa sijaitsevalta Svanetin alueelta. Svanetilaista suolaa kutsutaan vaihdellen myös Svan-suolaksi tai svanetinsuolaksi.
Joidenkin reseptien mukaan svanetilaisessa suolassa on kryptistä paikallista gitsruli-mausteen siementä. Toisten reseptien mukaan gitsruli on vain villinä Svanetissa esiintyvää kotoista kuminaa (Carum carvi). Ehkä asia pitää joskus tarkistaa paikan päällä!
Koska mausteseos tehdään tyypillisesti kotona, on svanetilaiselle suolalle yhtä paljon reseptejä kuin tekijöitä. Tässä käytin pohjana Georgian Recipes -sivustolta löytyvää reseptiä.
Paahda korianterin-, sarviapilan- ja kuminansiemeniä puolisen minuuttia paistinpannulla niin että maut tulevat esiin. Jauha ne sitten hienoksi jauheeksi maustemyllyssä. Sarviapilan siemenet ovat niin kovia, että niitä on hyvin vaikeaa jauhaa käsin huhmareella.
Kun siemenet on jauhettu, lisää maustemyllyyn myös samettikukan kuivatut terälehdet sekä tilli. Jauha myös nämä hienoksi jauheeksi.
Sekoita lopulta kaikki kuivat ainekset keskenään.
Aineksia.
Murskaa valkosipuli pieneksi vuorotellen veitsen lavalla ja vuorotellen pilkkoen. Kun valkosipuli on sopivan pientä, sekoita se kuiviin aineisiin. Seoksesta pitäisi tulla kokkareista mutta kuivahkoa. Murskaa valkosipulia vielä seoksessa lusikalla sekoituskulhon seinää vasten.
Käytä vaikka yllämainitun lähdereseptin tapaan perunoiden mausteena. Aineksiensa takia tätä voi käyttää oikeastaan mihin tahansa. Mihinpä ei valkosipulinen maukas mauste sopisi!
Hmeli suneli -mausteseos, ხმელი სუნელი, on georgialaisen keittiön peruskiviä. Teinkin siitä jo alkuvuodesta postauksen, ja nyt tuolloin tehty seos alkaa loppumaan. On siis aika tehdä uusi erä, mutta mitenpä aiempaa reseptiä parantaisi?
Kynteli tuo erikoisempana mausteena seokseen jo syvyyttä, mutta tarkempien selvittelyjen jälkeen aiemmassa reseptissäni käytetty sahrami ei ole aidon ja alkuperäisen hmeli sunelin osa. Georgiassa käytetään sahramin korvikkeena kuivattuja samettikukan terälehtiä, joiden hankinta tapahtuu helpoiten jonkin puutarhamyymälän kesäkukkaosaston kautta ja sen jälkeen itse sadon kuivaamalla.
Varmistelin myös sarviapilan tarkkaa identiteettiä. Georgialaisissa resepteissä käytetään usein sinisarviapilaa (Trigonella caerulea), mutta itäkaupoista saatava sarviapila on uskoakseni rohtosarviapilaa (Trigonella foenum-graecum). Wikipedia tietää kertoa, että sinisarviapila maistuisi jokseenkin samalle, mutta miedommalle. Siksi vähensinkin sarviapilan määrää, ja nyt tarkoitan reseptissä nimenomaan rohtosarviapilaa.
Toisena muutoksena vähensin meiramin määrää. Meirami on yllättävän päällekäyvä yrtti, ja halusin myös muiden yrttien makujen tulevan seoksesta esiin.
Sarviapilan siemenet ja laakerinlehdet jauhetaan kahvimyllyllä ensin hienoiksi, ja sitten lisätään muut aineet. Sarviapilan siemenet ja myös laakerinlehdet ovat niin kovia, että niiden käsin jauhaminen huhmareessa on liki mahdotonta.
Seoksen voi vielä kokonaisuudessaan pyöräyttää uudelleen myllyssä, mutta ylläolevalla reseptillä määrä kasvoi jo niin suureksi, ettei kaikki mahdu kerralla myllyyn. Näin saadaan myös suurempikokoiset meirami ja persilja uppoamaan paremmin seoksen joukkoon.
Nälkä 