Valkosipulin kanssa paistettu jämäriisi on melkeinpä parempaa kuin tuoreriisi. Ruokalaji on erittäin yksinkertainen, eikä sisällä riisin ja valkosipulin lisäksi paljoa muuta. Filippiineillä paistettu riisi, sinangag, tarkoittaa nimenomaan valkosipulin kanssa paistettua riisiä.
Käytä tähän edellisenä päivänä keitettyä riisiä, koska sen koostumus on erilainen kuin tuoreen. Mikäli jämäriisiä ei ole saatavilla, voit tehdä pikaversion keittämällä ensin riisiä, ja sitten levittämällä riisin leivinpaperin päälle tasaiseksi kerrokseksi. Anna riisin jäähtyä huoneenlämpöön ja kuivahtaa hieman. Näin riisin koostumus muuttuu oikeanlaiseksi.
1 dl
keitettyä jämäriisiä
1-2
valkosipulinkynttä
ruokaöljyä
suolaa ja pippuria
Ainekset yhtä jämäriisidesilitraa kohden.
Pilko valkosipuli pieneksi.
Lämmitä reuilusti öljyä pannulla kuumaksi ja paista valkosipulia siinä ensin hetki. Vältä polttamista.
Lisää sitten riisi ja paista niin kauan että riisi on lämmintä.
Sisig on filippiiniläinen porsaan poskesta ja korvista sekä kanan maksasta tehty paistos. Porsaan ja kanan sijaan sisigin voi tehdä myös muista raaka-aineista, kuten kalasta. Lohi sopii rasvaisena kalana mainiosti. Hyvään suutuntumaan on hyvä ottaa suomustettu lohifilee, jotta myös herkullinen nahka on syömäkelpoista.
700-800 g
iso lohifilee nahkoineen
ruokaöljyä
1
iso sipuli
1
yksikyntinen valkosipuli
4
punaista thaichiliä
4
vihreää jalapeñoa
3/4 dl
limemehua
1/4 dl
mandariinimehua
1 rkl
sokeria
1 tl
natriumglutamaattia
suolaa
mustapippuria
Lohisisigin ainekset.
Poista lohifileestä ruodot, jos tarvetta. Pilko lohifilee kuutioiksi nahkoineen. Lämmitä öljyä reilusti paistinpannulla ja paista lohikuutiot erissä rapeiksi pinnaltaan. Paistettuasi lohet siirrä ne kulhoon ja riko niiden rakenne.
Pilko sipuli ja valkosipuli pieneksi silpuksi. Siivuta thaichilipaprikat ja jalapeñot. Sekoita ainekset kulhoon kalan sekaan.
Limemehun ja mandariinimehun sekoituksen on tarkoitus matkia kalamondiinisitrushedelmän mehua, jota Suomesta ei saa. Mandariinin tilalla myös appelsiini käy. Limemehuna voi käyttää Sicilia-limemehua purkista, mutta mandariinimehu on parasta puristaa itse. Liuota natriumglutamaatti mehun sekaan. Kaada myös kalamondiinimehun korvike kalan sekaan.
Molekyyligastronomiassa on hypoteesi, että ruoka-aineet, joiden aromista vastaa pääosin jokin sama kemiallinen yhdiste, sopivat hyvin yhteen. Tällaisia ovat vaikkapa kaviaari ja valkosuklaa, jasmiini ja maksa tai mango ja mänty. Mango ja mänty on mangon tuoksun perusteella aika ilmiselvä yhdistelmä! Mistä sitten johtuu punajuuren ja vuohenjuuston monesti toimivaksi todettu yhdistelmä?
Punajuuren mausta vastaa pitkälti geosmiini, yhdiste, jolla on märän maan tuoksu ja maku. Sateen jälkeinen maa haisee usein geosmiinilta.
Vuohenjuuston vuohisesta mausta vastaavat tas erilaiset vapaat rasvahapot. Näistä kapryylihappo, kapriinihappo ja kapronihappo ovat saaneetkin nimensä vuohen latinankielisen nimen, capra, mukaan. Nämä vastaavat jopa yli kymmenestä prosentista vuohenjuuston rasvahappokoostumusta, mutta eivät kuitenkaan vuohisesta tuoksusta ja mausta. Vuohisesta aromista vastaavat 4-metyyli- ja 4-etyylioktaanihapot, jotka ovat kapryylihapon johdannaisia.
Punajuuren ja vuohenjuuston yhdistelmän yhteensopivuus ei ilmeisesti johdukaan niiden sisältämistä samoista makuaineista. Vuohenjuusto on tyypillisesti hieman hapanta, ja happamuus hajottaa geosmiinia. Vuohenjuusto siis vähentää hieman punajuuren multaista makua. Samasta syystä punajuuren kanssa tarjotaan happamia kastikkeita, kuten balsamicoviinietikkasiirappia, tai sitä säilöttään etikkaan.
Tuoretta ja paahdettua punajuurta.
Punajuuri toimii monessa ruoassa siten, että se ensin paahdetaan. Pilko punajuuri sopiviksi paloiksi, laita palat kulhoon, roiski päälle oliiviöljyä ja suolaa. Mikäli haluat vähentää geosmiinin makua, lisää myös loraus etikkaa. Paahda punajuuria 180 asteessa puolisen tuntia. Punajuuria pitää vahtia, sillä niiden tumman värin takia palamista ei helposti näe.
Paahdettu punajuuri pysyy suhteellisen hyvin koossa ja sitä voi lisätä vaikkapa paistinpannulle muiden ainesten sekaan aivan ruoanvalmistuksen loppuvaiheessa.
Esquites on meksikolainen maissipohjainen salaatti tai katuruoka, eli antojito. Se on sukua toiselle antojitolle, elotelle, jossa grillattu maissintähkä maustetaan samoin lisäkkein. Eloten valmistukseen tarvitset grillin, kun esquites valmistuu pannulla.
Meksikolaisia raaka-aineita ei saa Suomesta, joten on tehtävä muutamia korvauksia. Aidossa annoksessa käytetty cotijajuusto tuoreena muistuttaa fetaa, ja ikääntyneenä parmigiano reggianoa. Joissakin resepteissä kermaisuutta tuodaan majoneesilla, josta en oikein pidä kuin ranskalaisten perunoiden seurana. Aito lisä onkin meksikolainen crema, joka muistuttanee crème fraîchea.
400 g
maissia (esim. pakaste)
1 rkl
oliiviöljyä
50 g
murennettua fetajuustoa (oikeasti cotijajuustoa)
1 rkl
crème fraîchea
1 rkl
limemehua
2
valkosipulinkynttä
1
jalapeño
2 rkl
silputtua tuoretta korianteria
1/2 tl
cayennepippuria
1/2 tl
suolaa
Esquitesainekset.
Kuumenna oliiviöljy ja paista maissia keskiteholla kunnes se hieman ruskistuu. Tähän menee noin 15 minuuttia.
Pilko valkosipuli pieneksi ja siivuta jalapeño. Lisää ne melkein valmiiksi paistuneeseen maissiin ja paista pari minuuttia. Anna maissin sitten jäähtyä hetken.
Silppua korianteri ja murenna fetajuusto. Lisää ne ja kaikki loputkin ainekset jäähtyneen maissin sekaan. Salaatti on valmis.
Alla parmigiana-nimellä ei sisilialaisten mukaan ole tekemistä parmigiano reggianon kanssa, vaan nimi tulisi erilaisista sisilianmurteisista sanoita, jotka vaihtelevat väittäjän mukaan: persialainen (permiciana), ikkunaluukku (palmigiana) tai viinipullojen rottinkisuojus (damigiana). Monia asioita voi tarjota alla parmigiana, mutta munakoiso eli melanzane alla parmigiana on kaikista perinteisin ja sisilialaisin.
Ruokaa varten munakoiso pitäisi ensin paistaa öljyssä siivuina. Paahtamisessa selviää kuitenkin vähemmällä öljyllä! Paahtamisen voi suorittaa kuin vaikkapa tässä reseptissä. Siivuista tehdään vuoka, jossa tomaattikastike, herkullinen juusto ja paahdettu munakoiso vuorottelevat.
Tämä resepti on jotakin sisilialaisen ja napolilaisen version väliltä. Juustojen ei tarvitse olla nimenomaan reseptissä mainitut mozzarella ja parmigiano reggiano, eikä parmigiano reggiano alunperin ruokaan ole kuulunutkaan. Tärkeää on yhdistää pasta filata -tyyppinen juusto, kuten mozzarella, caciocavallo, provolone tai scamorza, ja kova juusto, kuten parmigiano reggiano, pecorino tai grana padano.
1
iso munakoiso
400 g
hyvää tomaatimurskaa
1
sipuli
1-2
valkosipulinkynttä
1/2 tl
suolaa
1/2 rkl
sokeria
basilikaa
100 g
parmigiano reggianoa raastettuna
1
mozzarellapallo
oliiviöljyä ja suolaa
Munakoison alla parmigiana ainekset.
Siivuta munakoiso noin puolen sentin siivuiksi (esimerkiksi poikittaissuuntaan, eli pyöreiksi paloiksi). Levitä palat pellille ja ripottele päälle suolaa ja oliiviöljyä. Laita siivut uuniin 200 asteeseen kunnes ne hieman ruskistuvat. Käännä siivut halutessasi puolessavälissä.
Paahtuvia munakoisoja.
Tee tällä välin kastike: pilko valkosipuli ja lämmitä oliiviöljy kattilassa. Lisää valkosipuli ja lämmitä hetki, lisää sitten tomaattimurska ja noin 1/2 tl suolaa ja 1/2 rkl sokeria. Lämmitä hetki. Pilko basilika ja sekoita kastikkeeseen, ja laita liesi pois päältä.
Kokoa sitten parmigiano uunivuokaan: Laita kerroksittain munakoisosiivuja, tomaattikastiketta, mozzarellaa ja raastettua parmigiano reggianoa. Laita päällimmäiseksi juustoja.
Parmigiana valmis uuniin.
Peitä uunivuoka aluksi kannella, ja anna vuoan muhentua 200 asteessa noin 20 minuuttia. Ota sitten kansi pois ja laita grillivastus päälle, jotta pintaan tulee kaunis ja maukas ruskistus.
Spaghetti tomaattisen lihapullakastikkeen kanssa ei ole niinkään Italiasta vaan Yhdysvalloista peräisin oleva amerikanitalialainen ruokalaji. Spaghetin sijaan ruokalajiin sopivat tietty muutkin pitkät pastalaadut, mutta spaghetti on perinteisin.
Harva ruokalaji on korotettu minkään uskonnon jumalhahmoksi. Spaghetti ja lihapullat on.
400-500 g
naudan tai nauta-sikajauhelihaa (rasvapitoisuus oltava yli 20%)
1
sipuli
1-2
yksikyntistä valkosipulia
1/2 dl
valkoviiniä
800 g
hyvää tomaattimurskaa
3-4 rkl
oliiviöljyä
1 tl
oreganoa
1
laakerinlehti
1 1/2 tl
suolaa
1/2 rkl
sokeria
mustapippuria
basilikaa ja parmigiano reggianoa
Lihapullakastikkeen ainekset.
Kastikkeen lihapullien on oltava melko pieniä, jotta niistä tulee meheviä ja helposti syötäviä. Jaa jauhelihapaketti sopiviin paloihin veitsellä. 6-7 pala sivultaan oleva ruudukko jakaa jauhelihan 36-42 lihapullaksi, mikä on sopiva määrä. Pyörittele kukin kuutio tiiviiksi palloksi.
Pilko sipuli ja valkosipuli pieneksi. Lämmitä oliiviöljy pannulla kuumaksi ja kaada lihapullat öljyyn. Ruskista lihapullia hetki. Lisää sitten sipulit ja paista hetki.
Lisää sitten tomaattimurska, valkoviini, oregano, laakerinlehti, suola ja mustapippuri. Anna seoksen hautua vartin verran. Keitä tällä välin pasta.
Jäikö hyvästä paperipussileivästä syömättä kannikka, joka kerkisi jo kuivahtaakin? Toscanalainen panzanella-salaatti on sille oiva käyttökohde. Sen pääraaka-aineet ovat leipä, tomaatti ja kurkku.
250 g
tomaatteja
1/2
kurkku
4
kuivahtanutta leipäviipaletta
1
pieni sipuli
2-3 rkl
oliiviöljyä
1-2 tl
vaaleaa balsamicoviinietikkaa
1/2 tl
suolaa
tuoretta basilikaa
mustapippuria
Panzanellan ainekset.
Pilko tomaatti, kurkku, basilika ja sipuli pieneksi. Pilko leipäpalat alle sentin kokoisiksi kuutioiksi. Sekoita kaikki keskenään kulhossa.
Sekoita erillisessä astiassa oliiviöljy, etikka, suola ja mustapippuri. Sekoita kastikeaineet keskenään ja sitten kastike salaattiin.
Savukala on hyvää, joten mikseivät myös savustetut äyriäiset! Katkaravut ovat savustettuina erityistä herkkua. Niitä voi syödä pelkiltään, sopivan kastikkeen kanssa tai käyttää raaka-aineena muissa ruoissa. Koska savustettu katkarapu on kertaalleen jo kuumennettu, sitä voi käyttää joko kylmissä ruoissa joita ei kuumenneta, tai lämpimissä ruoissa vasta tarjoiltaessa lisättynä.
Katkarapuja voi savustaa joko kuorineen tai valmiiksi kuorittuina. Kuorineen savustettuna savustusajan kanssa ei ole aivan niin tarkkaa, eikä katkaravuista tule kumia.
Katkarapujen savustaminen on yhtä yksinkertaista kuin kalankin. Sulata ja kuivaa katkaravut ensin huolellisesti. Ripottele katkarapuihin hieman suolaa ja sokeria ja laita ne alumiinifolion päälle. Asettele katkaravut ja alumiinifolio sopivasti savustuspussiin tai savustimeen. Savusta kunnes katkaravuissa on sopiva savun väri. Tyypillisesti vartti on liikaa, mutta viisi minuuttia liian vähän.
Jostakin syystä piemontelainen bagnet verd-kastike tuntuu sopivan mainiosti savukatkarapujen dipiksi.
Vaihtamalla punaviinin valkoviiniin risoton värin lisäksi vaihtuu maku. Valkoviinipohjaisen risoton valmistuksesta kirjoitin ensimmäisiä blogikirjoituksiani. Pääosin samat ohjeet pätevät punaviinillä valmistamiseenkin. Punaviinirisottoon sopii valkoviinisen sijaan hyvin vahvasti liha, ja liemenäkin on käytettävä lihalientä.
500 g
risottoriisiä (arborio tai carnaroli)
4 dl
punaviiniä
1.5 l
lihalientä
1
yksikyntinen valkosipuli pieneksi pilkottuna
tarpeeksi
oliiviöljyä
(parmigiano reggianoa tai grana padanoa)
suolaa ja pippuria
Risoton ainekset neljälle.
Lämmitä liemi kiehuvaksi, jotta sen lisääminen ei kylmennä risottoa. Tämä on tärkeää oikean koostumuksen aikaansaamiseksi.
Lämmitä oliiviöljy ja lisää sipuli ja valkosipuli. Paista sipuleita muutama kymmenen sekuntia ja lisää riisi. Mikäli öljyä ei ole tarpeeksi peittämään jokaista riisinjyvää, lisää sitä tässä vaiheessa oliiviöljyä. Riisiä tulee paistaa öljyssä jonkin aikaa, kuitenkin niin etteivät sipulit ruskistu liikaa. Riisi voi hieman ruskistua, mutta mikään osa ei saa muuttua erityisen tummaksi.
Valkoviinillä tehdyssä risotossa valkoviini on ensimmäinen neste öljyn jälkeen. Punaviinissä mielestäni on hyvä laittaa mukaan myös hieman lientä ensimmäiseen viinilisään. Myös viinin määrä on punaviinirisotossa suurempi kuin valkoviinirisotossa, jotta risottoon saadaan syvän punaviininpunainen tai purppurainen väri.
Nestelisäysten välissä anna nesteen imeytyä ja sekoita risottoa melko usein. Lisää lientä niin paljon kuin on tarvetta. Kun riisi lähentyy al denteä, lopeta liemen lisäys heti.
Punaviinirisottoon ei myöskään kannata laittaa juustoa, sillä se laimentaa väriä. Voinokare ei sulaessaan tuo vaaleaa väriä, joten voi sopii kermaisuuden tekijäksi.
Valmistusaika punaviinirisotolla on sama kuin valkoviinirisotolla, noin 18-22 minuuttia riisilajikkeesta riippuen.
Silloin tällöin eteen tulee luita, jotka olisivat muuten menossa roskiin. Luista saa päivän keittelyllä mitä mainioimman lihaliemen! Taitoa tai vaivaa se ei hirveästi vaadi, mutta aikaa sitäkin enemmän. Aktiivista ruoanlaittoaikaa kuitenkin kuluu erittäin vähän.
Usein lihaliemeen lisätään kaikensorttisia vihanneksia ja mausteita. Se kuitenkin vaikeuttaa lihaliemen käyttöä erilaisissa kohteissa. Jos teet eurooppalaistyylisen laakerinlehtineen ja vihanneksineen, ei se sovi vaikkapa aasialaiseen ruokaan. Jos teet aasialaisen erilaisilla maisteilla, ei sitä voi käyttää eurooppalaisessa ruoassa.
Paras vaihtoehto lieneekin tehdä yksinkertainen liemi, jossa on lähinnä lihaa ja vettä. Suolaa liemessä voi olla vähän, sillä se helpottaa liemen maun tarkistamista. Väkevän suolaista lientä ei pysty keittämään kasaan, vaikkapa espagnolekastikkeeksi, sillä lopputuloskin olisi liian suolainen. Suolan kanssa on siis oltava varovainen.
luita ja huonoja lihanpaloja
vettä
Lihaliemen aineet.
Käytä lihaliemeen luita, jossa on jonkun verran lihaa kiinni, ja erilaisia ruhonpaloja, joissa on rustoa, luuta ja huonolaatuisempaa lihaa.
Lämmitä uuni kiertoilmalla 180 asteeseen. Laita luut vuokaan, jonka pohjalla on sentin verran vettä. Paahda luita noin 45 minuuttia lisäten vettä jos pohja kuivahtaa. Käännä luut puolessavälissä.
Lihaliemen valmistusvaiheita.
Laita paahdetut luut kattilaan. Huuhtele vuokaa vedellä useaan otteeseen ja kaada vesi kattilaan. Vettä saa tulla niin paljon, että luut peittyvät kokonaan.
Keitä luita vähintään 12 tuntia, mutta mieluiten enemmän. Jos käytät kattilaa, joka kestää uunin, voit laittaa liemen uuniin yöksi pienelle lämmölle.
Liemi pakastuu mainiosti. Litran pakkaukset ovat kätevimpiä, sillä harvoin pienemmälle määrälle on tarvetta. Esimerkiksi neljän hengen risottoon riittää hyvin kaksi litraa lihalientä.
