Kiinalaiset syövät paljon erilaisia lehtivihanneksia, joita moniakaan ei Suomesta saa. Fuchsia Dunlopin mukaan silloin, kun vihannekset tarjotaan puikoilla dipattavaksi erillisen dipin kera, sanotaan niiden olevan ”crossing-the-river”, jokea ylittäviä kasviksia.
Esimerkkiannoksessa käytin paksoita. Joen ylittämiseen sopisi varmaan monikin suomalainen villikasvis: voikukanlehti, maitohorsman kärki, jauhosavikka ja niin edelleen. Lähtökohtaisesti hieman mauton vihannes muuttuu dipillä mahtavaksi herkuksi.
Joen ylitykseen kelpaavat erilaiset dipit, joiden keksimisessä taivas on rajana. Koska pidän valkosipulista, tällä kertaa tarjolla on valkosipulinen dippi.
Pikkelöityjä porkkanoita syödään ympäri maailmaa, ehkä erityisesti Aasian mantereella Venäjältä Koreaan. Yksi tunnettu käyttökohde on vietnamilainen banh mi -patonki, mutta nämä sopivat vaikka salaatteihin tai hampurilaisten seuraksi.
Usein porkkanoiden seuraksi laitetaan myös retikkaa. Retikasta tulee pikkelöitynä melko voimakas haju, vaikka tuoreena se on mieto. Haju on jotakin hapankaalin ja kimchin väliltä. Jos ei siitä pidä, voi porkkanat pikkelöidä pelkiltäänkin.
500 g
porkkanoita
200 g
retikkaa
1 cm
inkivääriä
2 dl
vettä
2 dl
omenaviinietikkaa
2 dl
sokeria
Pikkelöidyn porkkanan ainekset.
Pilko retikka ja porkkana ohuiksi tikuiksi. Käsin tämä on aikaavievää, mutta mandoliinilla tikut saa aikaan nopeasti. Käytin tässä 3mm julienne-terää, jolla tuli sopivan kokoisia tikkuja.
Raasta tikkujen sekaan inkivääri, ja sekoita aineet hyvin kulhossa.
Sekoita kattilassa vesi, etikka ja sokeri keskenään. Lämmitä seos kiehuvaksi ja sekoita kunnes sokeri liukenee kokonaan.
Kaada seos porkkanatikkujen päälle ja sekoita kunnola. Säilö tiiviiseen rasiaan ja anna jäähtyä kylmiksi. Kun porkkanat ovat kylmiä, ovat ne jo valmiita syötäviksi! Porkkanat säilynevät viikon verran jääkaapissa, jos astia oli puhdas.
Tärkkelyksestä ja vedestä tehty tärkkelyshyytelö, liángfěn, 凉粉, on kiinalainen ruoka, josta pidetään eri puolilla Kiinaa, myös Sichuanissa. Sichuanilainen versio on běichuān liángfěn, 北川凉粉, ja juuri sen esittelen tässä.
Yleensä tärkkelyksenä käytetään mungpavun tärkkelystä, mutta näköjään perinteinen perunajauho toimii myös hyvin. Kuin niin moni muukin tärkkelys, hyytelönuudeli on käytännössä tekosyy syödä herkullista kastiketta. Hyytelönuudelit syödään yleensä kylmänä salaattina, kuten tässäkin reseptissä.
Hyytelönuudelit valmistuvat perunajauhosta helposti. Alla olevalla reseptillä niitä saa melkoisesti, ainakin neljään annokseen salaattia.
1 l
vettä
1 dl
perunajauhoa
Neljän nuudeliannoksen ainekset.
Sekoita ensin 1 dl vedestä perunajauhoihin. Sekoita jauhot tasaisesti veteen ja anna niiden turvota hetki. Samalla kuumenna loppu vesi kiehuvaksi.
Kun vesi kiehuu, laita liesi pois päältä. Sekoita hieman perunajauho-vesiseosta, jotta se on tasaista, ala lisäämään seosta veteen. Sekoita kuumaa seosta varovasti lusikalla. Heti kun perunajauho kuumenee, se hyytelöityy. Lisää perunajauhoa niin kauan, että perunajauho muuttuu suhteellisen nopeasti läpinäkyväksi. Jos hyytelön sisään jää kuumenematonta perunajauhoa, se ei hyytelöidy ja jää harmaaksi.
Itse en saanut kaikkea perunajauhoa lisättyä hyytelöön, vaan ehkä 10 % perunajauho-vesiseoksesta jäi lisäämättä. Tuloksena pitäisi olla mahdollisimman tasainen hyytelö, mutta ainakin minulla hyytelö jäi hieman kokkareiseksi.
Hyytelö täytyy seuraavaksi jäähdyttää kylmäksi, jotta siitä tulee kiinteää. Tein tämän suorakulmaisessa vuoassa, josta saa leikattua lopulta sopivan kokoisia nuudelipaloja.
Alla olevassa kuvassa on läpinäkyvää kuumaa nuudelia. Kylmänä nuudeli muuttuu harmaaksi ja läpinäkymättömäksi, kuten alempana olevassa kuvassa. Nuudelihyytelöä voi säilöä jonkun aikaa hyytelöpaloina.
Varsinaiseen annokseen tulee leikata pienehköjä hyytelönpätkiä. Se onnistuu helposti veitsellä. Yksi nuudeli on hyvä olla suupalan kokoinen.
Herkullinen kastike valmistuu myös helposti, kun oikeat ainekset ovat valmiina purkeissa. Alla olevan reseptin kastikkeen määrä riittää yhteen annokseen. Kastiketta on hyvä tehdä sen mukaan kun syö nuudeleita.
Sekoita muut ainekset keskenään paitsi kevätsipuli, ja kastike on valmis.
Annos valmistuu niin, että ensin kasaat kulhoon halutun määrän hyytelönuudeleita. Seuraavaksi on aika kaataa kastike nuudelien päälle, ja viimeistellä annos kevätsipulilla.
Tabbouleh on Lähi-idässä laajalti tunnettu salaatti, jonka pääainekset ovat bulguuri, tuoreet yrtit, sipuli ja tomaatti. Yrttejä on tabboulehissa oltava hyvin paljon. Ne toimivat salaatinlehtien tapaan, mutta ovat tietty huomattavasti maukkaampia.
Perinteiset yrtit, joita tabboulehissa käytetääb, ovat persilja ja minttu. Sileälehtinen lehtipersilja on tabboulehiin sopivampi miedomman makunsa ja pehmeämpien lehtiensä takia, mutta myös tavallinen kurttulehtinen persilja käy.
Bulguurivehnä on rouhittua vehnänjyvää, joka on myös esikeitetty, eli ryöpätty. Ryöppäyksen jälkeen kaupasta saatava bulguuri on kuivattu. Tämän esikypsytyksen takia bulguuri valmistuukin kattilassa nopeasti.
2 1/2 dl
bulguurivehnää
kanalientä
1
laakerinlehti
vettä
250 g
kirsikkatomaatteja pieniksi pilkottuina
1-2
salottisipulia
4 puskaa
tuoretta persiljaa ja minttua pieneksi silputtuna
hieman
jauhettua juustokuminaa
suolaa ja mustapippuria
oliiviöljyä
sitruunamehua
Tabboulehin ainekset.
Keitä ensin bulguurivehnä. Käytä kanalientä saman verran kuin bulguurivehnän ohjeessa käsketään käyttämään vettä. Lisää laakerinlehti ja hieman oliiviöljyä keittämisen ajaksi. Kun bulguuri on valmista, anna sen jäähtyä. Tässä välissä on hyvä pilkkoa tuoreosat.
Pilko tomaatit, sipuli ja yrtit hyvin pieneksi silpuksi. Kirsikkatomaatti on hyvä pilkkoa ainakin kahteentoista tai useampaan osaan.
Kun bulguurivehnä on jäähtynyt, sekoita se ja tuoreosat. Lisää hieman oliiviöljyä, sitruunamehua, hieman juustokuminaa, suolaa ja mustapippuria maun mukaan!
Dan dan nuudelit (dàn dàn miàn, 担担面) ovat tavallinen sichuanilainen katuruoka. Ne koostuvat neljästä osasta: kastikkeesta, lihasta, vihanneksesta ja nuudeleista. Resepti perustuu osin The Woks of Lifen vastaavaan reseptiin.
Kastike koostuu kahdesta osasta jotka voi valmistaa erikseen: chiliöljystä ja itse kastikkeesta. Chiliöljyä voi käyttää muihinkin ruokiin, ja sen voi valmistaa etukäteen. Kastike itsessään kannattaa valmistaa vähän ennen tarjoilua, mutta se kyllä kestää lämmityksen.
Ollakseen maukasta tämä ruoka ei tarvitse lihaa, joten käytänkin lihan tilalla usein kasviproteiinia. Hyväksi havaittuja ovat ainakin tavallinen soijarouhe ja nyhtökaura. Esimerkkikuvissa käytin Elovenan kaurajauhista, joka sekin toimi aika hyvin.
Eräs olennainen, vaikeasti saatava osa on suì mǐ yà cài, joten katso täältä osto-ohjeesta mistä sitä saa. Jos ei jaksa tilailla ruokiaan EU:n ulkopuolelta, voinee sen jättää pois. Jostakin aasialaisista ruokakaupoistakin sitä voisi löytyä, mutta Helsingissä en ole nähnyt.
Ruoanvalmistus kannattaa aloittaa chiliöljystä.
3 dl
öljyä
2 rkl
sichuaninpippureita
1
kanelitanko
3
tähtianista
1/2 tl
fenkolinsiemeniä
1 dl
gochugaru-chilirouhetta
Chiliöljyn ainekset.
Lämmitä ensin öljy. Käytä jotakin mautonta öljyä, kuten auringonkukka- tai rypsiöljyä. Kuumenna öljy niin, että kun tiputat leivänpalan öljyyn, se alkaa kuplia.
Lisää sitten muut mausteet paitsi chilirouhe, ja ota kattila pois lämmöltä. Öljyn pitäisi kuplia, kun lisäät mausteita. Nautiskele niiden aromista!
Anna mausteiden muhia öljyssä viitisen minuuttia. Kun ne ovat siirtäneet arominsa öljyyn, metsästä mausteet öljystä jä heitä roskiin.
Lisää lopuksi chilirouhe. Öljyn pitäisi jälleen kuplia hieman. Anna öljyn jäähtyä ja säilö tiiviissä purkissa.
Kasvisproteiinin kanssa täytyy toimia vähän eri tavalla kuin lihan. Maustetta on oltava enemmän, jotta koko proteiinista tulee riittävän maukasta.
Kuumenna ensin öljy, ja paista sitten valitsemaasi proteiiniin paistopintaa. Lisää valkosipuli ja paahda vielä hetki, sitten lisää nestemäiset aineet ja viisimauste. Kun ne ovat imeytyneet, lisää suì mǐ yà cài ja paahda hetki.
Proteiini on valmista, kun se on murumaista ja suhteellisen kuivaa. Älä kuitenkaan paahda sitä liian kuivaksi. Lisää vettä tarvittaessa.
Kun chiliöljy on valmista, kastikkeen teko on helppoa: kaikki aineet vain sekoitetaan keskenään. Nuudelien keitinvedestä tulee suurustavaa tärkkelystä, ja veden määrällä voi säädellä kastikkeen juoksevuutta. Kannattaa myös tarkistaa suola. Koska käytän yleensä vähäsuolaista soijakastiketta, tällä kertaa kastikkeesta tuli lähtökohtaisesti vähän suolatonta.
nuudeleita
kastiketta
paistettua proteiinia
vihreää vihannesta
rouhittua maapähkinää
kevätsipulisiivuja
Annoksen ainekset.
Keitä nuudelit ohjeen mukaan. Säästä pari desiä keitinvettä kastikkeen koostumuksen säätämiseen.
Höyrytä vihannekset joita käytät. Lehtivihannekset kuten paksoi, tai vaikka varsiparsakaalit ovat tähän ruokalajiin hyviä.
Kokoa annos seuraavasti: laita pohjalle kastiketta, sen päälle nuudelit, nuudelien päälle vihannekset ja vihannesten päälle proteiiniseos. Koristele kevätsipulilla ja murskatuilla suolapähkinöillä.
Syödessä ainekset on tarkoitus ensin sekoittaa keskenään, jotta herkkukastike leviää kaikkiin muihin aineisiin.
Yksi tavallisimista meksikolaisista salsoista on pico de gallo, suomeksi kirjaimellisesti kukon nokka. Se kulkee usein myös nimellä salsa fresca eli tuoresalsa.
Olen käyttänyt tässä usein kirsikkatomaatteja, sillä niissä on suomalaisista kaupoista saatavista tomaateista paras maku. Pikaversiossa ne voi korvata myös Muttin tomaattimurskalla, mutta siinä vaiheessa salsa ei olekaan enää niin tuoretta maultaan, eikä muutenkaan tuoretta. Tomaattimurskapohjainen salsa kannattanee muutenkin tehdä vähän eri tavalla, ehkäpä siitä seuraava postaus!
Tuore korianteri ja jalapeño ovat erittäin tärkeitä. Säilykejalapeñoilla tästä tulee huomattavasti tunkkaisemman makuista, ja säilyke sopinee paremmin vaikka tomaattimurskapohjaiseen salsaan.
Toisaalta tomaatin sijaan salsan perusaineeksi sopii myös vaikkapa appelsiini tai mango.
500 g
kirsikkatomaatteja
1-2
isoa punasipulia
1-4
tuoretta jalapeñoa
1
puska korianteria
1 rkl
jauhettua juustokuminaa
1
limen raastettu kuori ja puolet mehusta
1/2 rkl
sokeria
1/2 rkl
oliiviöljyä
suolaa
mustapippuria
Tuoresalsan ainekset.
Pilko kirsikkatomaatit hyvin pieniksi, niin pieniksi kuin jaksat. Tee sama sipulille.
Poista jalapeñoista siemenet ja sisuksen valkeat osat. Niissä sijaitsee suurin osa kapsaisiinista. Salsan tulisuutta voi säädellä jalapeñojen määrällä. Pilko jalapeñot samaan kokoon kuin tomaatti ja sipulikin. Sekoita kaikki keskenään sopivassa astiassa.
Paahda kokonaista juustokuminaa hetki pannulla, jauha se sitten ja lisää salsaan. Pilko korianteri silpuksi, ja lisää sekaan. Raasta limestä kuori ja purista sitten sen mehut, lisää kaikki muiden aineiden sekaan.
Lopuksi mausta suolalla ja pippurilla haluttuun suolaisuuteen ja pippurisuuteen.
Tämä salsa sopii erityisesti nachojen kera, mutta sen mahdollisuudet lienevät rajattomat.
Meksikosta löytyy myös espanjalaisten tuloa edeltäviä ruokalajeja. Yksi sellainen on h’a sikil p’ak, joka tarkoittaa kirjaimellisesti vettä, kurpitsansiemeniä ja tomaatteja. Kyseessä on mayojen aikainen ruokalaji, jota käytetään salsan tapaan. Minusta se sopii enemmänkin vaikka tortillan täytteiden sekaan, kuin esimerkiksi dippailuun.
5 dl
kurpitsansiemeniä
2 dl
tomaattimurskaa
1
pieni sipuli
1
yksikyntinen valkosipuli
2 rkl
silputtua korianteria
2 rkl
limemehua
suolaa
mustapippuria
Kurpitsansiemensalsan ainekset.
Paahda kurpitsansiemenet uunipellillä. Ne ovat sopivia, kun osa siemenistä on muuttunut ruskeiksi.
Paahda sipuli ja valkosipuli kuumalla paistinpannulla niin, että ne saavat hieman väriä.
Sekoita kurpitsansiemenet, sipulit, tomaattimurska ja limemehu, ja tee seokseta tehosekoittimella tai sauvasekoittimella tasaista tahnaa.
Lisää korianterisilppu, suola ja pippuri. Suolaa saa laittaa aika reippaasti. Tomaattimurskaa voinee lisätä, jos haluaa juoksevampaa salsaa, mutta joissakin resepteissä tässä vaiheessa lisätään myös vettä.
Yritin keksiä italialaista pääsiäisruokaa, ja päädyin torttuun. Torta pasqualina on kirjaimellisesti pääsiäistorttu. Tortun taikinan pitäisi olla lehtitaikinaa, ja kerroksia 33 Jeesuksen jokaisen elinvuoden mukaan. En tiedä minkä kristillisen tunnustuskunnan mukaan Jeesus eli juuri 33 vuotta, mutta maan perusteella voinemme olettaa että katolisen.
2 pkt
pakastelehtitaikinaa tai oman vakaumuksesi mukaan
800 g
tuoretta pinaattia
8
kananmunaa
500 g
tuoretta ricottajuustoa
100 g
hienoksi raastettua parmigiano reggianoa
50 g
pinjansiemeniä paahdettuna
1/2
sipuli
2
valkosipulinkynttä
muskottipähkinää
suolaa ja pippuria
oliiviöljyä
Ainekset torta pasqualinaan.
Ensin taikina on tietty kaulittava sopivan kokoiseksi vuokaan, ja taikinalevyjä tarvitaan kaksi: yksi alle, yksi päälle.
Pinaattitäytteen valmistaminen alkaa siten, että pinaattia paistetaan erissä oliiviöljyssä niin että pinaatin tilavuus laskee huomattavasti ja lehdet nuutuvat. Pinaatti kannattaa pilkkoa tätä varten etukäteen pieneksi. Lisäksi oliiviöljyssä paistetaan sipuli ja valkosipuli.
Seuraavaksi paistetut vihannekset, ricotta ja parmigiano sekä pinjansiemenet sekoitetaan keskenään. Suolaa, pippuria ja muskottipähkinää lisätään seokseen maun mukaan. Tässä vaiheessa haju muistuttaa jokseenkin pinaattikeittoa!
Paistovuoka vuorataan taikinalla, ja pinaatti-juustoseos levitetään vuokaan. Seokseen tehdään kuopat kahdeksalle munalle, jotka asetellaan siististi keltuaista rikkomatta kuoppiin, kuten kuvassa alla.
Torta pasqualina raakana täytteineen, ilman kantta.
Lopuksi taikinakansi asetetaan päälle, ja piiras laitetaan uuniin. Lämpö kannattaa pitää alhaisena, esimerkiksi 175 asteessa, ja piirakka valmistuu 45 minuutin – tunnin aikana.
Sichuanilaiset vihreät pavut, gānbiān sìjìdòu, 干煸四季豆, on hyvin perinteinen sichuanilainen ruokalaji. Se on myös yksi parhaista tavoista tehdä tavallisista vihreistä pavuista vastustamattoman hyviä!
Resepti perustuu osin Fuchsia Dunlopin Every Grain of Rice -kirjan vastaavaan reseptiin. Tyypillisesti vihreät pavut pitäisi paistaa dry frying-tekniikalla, jossa käytetään vain hieman öljyä wokkipannussa. Minä olen kuitenkin laiska, ja paahdan papuni uunissa. 5-10 minuuttia kiertoilmalla 250 asteessa tekee tehtävänsä, mutta papuja pitää vahtia koko ajan. Ne eivät saa muuttua kuiviksi tai erityisesti ruskistua, vaan vain hieman paahtua.
Työ alkaa, kuten tyypillistä sichuanilaiselle ruoalle, paistamalla pilkottua dòubànjiàngia öljyssä minuutin verran. Tämän jälkeen lisätään valkosipuli ja inkivääri, ja paistetaan vielä toinen minuutti.
Doubanjiang paistuu öljyssä.
Mikäli käytät porsaan jauhelihaa, lisää se tässä vaiheessa ja paista kypsäksi, lisää sitten ya cai. Mikäli taas käytät nyhtistä, lisää se nyt ya cain ja pienen liemimäärän kera.
Lopulta lisätään uunissa paahdetut pavut ja kokonaiset kuivatut chilit, ja sekoitetaan ne paistettuihin aineksiin. Sitten onkin valmista!
Tzatziki, τζατζίκι, lienee kaikille tuttu dippinä ja kastikkeena. Kreikkalainen kurkun, valkosipulin ja jogurtin seos sopii dipiksi kaikkeen, ja lisukkeeksi jokaiselle grillilautaselle. Tässä kerron pitkään käyttämäni reseptin, jolla saa aina hyvän tuloksen.
2
kurkkua
500 g
kreikkalaista jogurttia
2-3
valkosipulinkynttä pieneksi pilkottuna
mustapippuria
suolaa
(oliiviöljyä)
(tuoretta tai kuivattua minttua)
Tzatzikin ainekset.
Tzatzikissa on tärkeää käyttää nimenomaan kreikkalaista jogurttia eikä tavallista, sillä muuten tzatzikista tulee liian juoksevaa.
Ensin kurkut raastetaan rouhealla terällä, ja sen jälkeen niistä valutetaan enimmät nesteet lävikössä. Kurkkuraastetta kannattaa puristella, jotta enin osa vedestä saadaan irtoamaan. Vasta kun raaste on suhteellisen kuivaa, sekoitetaan se jogurttiin.
Valkosipulin määrässä kannattaa olla varovainen. Jostain syystä valkosipulin maku tunkee tzatzikista hyvin voimakkaasti läpi. Kynsiä kannattaa lisätä yksi kerrallaan. Lopulta on vuoro lisätä suola ja mustapippuri.
Mikäli haluaa, voi tzatzikiin lisätä tuoretta tai kuivattua minttua, jotka lisäävät raikkautta dippiin. Kermaisuutta taas voi lisätä oliiviöljyllä.
Nälkä 