Kiinalaiset saavat mauttomimmistakin vihanneksista herkullisia. Tällä reseptillä saa muutenkin jokseenkin maukkaasta keräkaalista todella maukkaan lisukkeen tai välipalan. Tässä reseptissä on myös umamia kerrakseen, vaikka kyseessä onkin vegaaninen ruokalaji. Umamin tuo reseptiin là dòubànjiàng, sichuanilaisen keittiön salainen ainesosa.
Pilko valkosipuli, inkivääri ja là dòubànjiàng pieneksi. Pilko kaali muutaman sentin kokoisiksi paloiksi. Sekoita keskenään soijakastike, chinkiang-viinietikka, sokeri, suola ja valkopippuri.
Lämmitä öljy pannulla, ja lisää siihen sitten là dòubànjiàng, valkosipuli ja inkivääri. Paahda niitä muutama minuutti puoliteholla, mutta varo ruskistamasta. Lisää sitten kaalit ja nosta lämpöä.
Paista kaalia sen verran, että se hieman ruskistuu. Lisää lopuksi maustekastike.
Tämä sichuanilainen tofuannos on tyypillisesti nimeltään kotityylinen tofu (home-style tofu). Se on yksinkertainen ja maukas. Tämä resepti on vieläpä täysin vegaaninen.
Kuten niin monen sichuanilaisen ruoan, tämän maun ytimessä on là dòubànjiàng, fermentoitu härkäpapu-chilitahna. Sitä kannattaa metsästää lähimmästä aasialaisesta marketista. Là dòubànjiàng myös lisää tässä postauksessa.
Reseptissä käytetään pelkkää tofua, vaikka usein kotityylisessä tofussa on lisäksi porsasta. Porsaan voisi hyvin korvata sienillä, esimerkiksi uunissa suolan ja öljyn kera paahdetuilla herkkusienillä tai juudaksenkorvilla (wood ear fungus). Juudaksenkorvia löytyy kuivattuina useimmista aasialaisista marketeista. Kuivattu sieni pitää kostuttaa kuumalla vedellä noin puolen tunnin ajan. Sienet voi lisätä ruokaan samaan aikaan kuin tofu.
400 g
kiinteää tofua
1 rkl
là dòubànjiàngia
2 cm
inkivääriä
1
yksikyntinen valkosipuli
2
kevätsipuli
1 dl
juudaksenkorvia
(1 rkl
misotahnaa)
(2 dl
vettä)
1/4 tl
valkopippuria
1 dl
ruokaöljyä
1 rkl
soijakastiketta
sichuaninpippuria
Tofun ainekset.
Kaada juudaksenkorvien päälle puoli litraa kiehuvaa vettä ja teelusikallinen shaoxing-riisiviiniä. Anna niiden liota puolisen tuntia. Voit myös käyttää juudaksenkorvasalaatista ylijäänyttä salaattia tähän.
Siivuta tofu noin sentin paksuisiksi viipaleiksi. Ulkomitaltaan viipaleet voivat olla esimerkiksi viitisen senttiä, ja muodoltaan neliöitä tai kolmioita.
Kuori ja pilko inkivääri esimerkiksi tikuiksi. Silppua valkosipuli. Pätki kevätsipulin vihreä osa hieman muutaman sentin pätkiksi, ja vaalea osa siivuiksi. Erota kevätsipulin vihreä ja valkoinen osa. Pilko là dòubànjiàngia hieman, ettei se sisällä kokonaisia papuja.
Lämmitä kaikki öljy paistinpannulla, ja paista tofunpaloja öljyssä kunnes ne ovat kullanruskeita. Siirrä ne sitten talouspaperin päälle jäähtymään.
Paistettuja tofukulmioita.
Kaada sen jälkeen suurin osa öljystä pois. Lisää pannulle là dòubànjiàng, ja paahda sitä hetken aikaa puoliteholla. Lisää sitten valkosipuli, inkivääri ja kevätsipulin vaalea osa. Paahda näitäkin hetki.
Jos haluat tähän kastikkeen, voit lisätä tässä vaiheessa vettä johon on sekoitettu misotahna. Keittele kastiketta hetki niin, että sen määrä kutistuu noin puoleen.
Lopulta lisää paistetut tofut, sienet ja kevätsipulin vihreät osat ja hieman soijakastiketta. Anna niiden imeä mausteiden makua muutama minuutti. Lisää perunajauhovesi nopeasti ja sekoita se tasaisesti kastikkeeseen.
Ripottele päälle hieman paahdettua ja rouhittua sichuaninpippuria. Valmista tuli!
Porkkanakimchi eli tanggun, 탕군, on yksi useista kimchityypeistä. Tässä oma versioni, jossa käytän pelkästään porkkanaa. Fermentoitu retikka, jota usein tangguniin lisätään, on mielestäni liian voimakkaan hajuista. Purjo sopii tähän lisäksi mainiosti.
1 kg
porkkanaa
(300 g
purjoa)
3
yksikyntistä valkosipulia
4 cm
inkivääriä
1
sipuli
1
omena tai päärynä
1 dl
gochugaru-chilirouhetta
1/2 rkl
korianterinsiemeniä
2 rkl
suolaa
1/2 dl
kalakastiketta
1/2 dl
fermentoimalla valmistetun suolakurkun lientä
Tanggunin ainekset.
Tee ensin joko vihannesten pilkkominen tai kimchitahna.
Kuori porkkanat ja tee niistä mandoliinilla ohuita tikkuja. Pilko purjo pieniksi tikuiksi.
Raasta omena, sipuli ja kuorittu inkivääri pienellä terällä niin, että niistä tulee sosetta. Pilko valkosipuli pieneksi ja sekoita muihin. Lisää chilirouhe, korianterinsiemenet, suola, kalakastike ja suolakurkun liemi. Sekoita hyvin.
Suolakurkun liemi ei ole perinteinen aines, mutta saadaan tangguniin oikeanlainen maitohappobakteerikanta heti alkuun. Näin vältytään tappavilta bakteeripesäkkeiltä. Kaalipohjaisessa kimchissä bakteerit periytyvät kaalin lehdiltä, ja huonojen bakteerien kasvu estetään suolaamalla. Tässäkin suola auttaa hyvän bakteerikoostumuksen ylläpidossa.
Sekoita kimchitahna ja vihannekset tasaisesti keskenään. Laita seos tiiviiseen purkkiin ja painele seos tiiviiksi ja tasaiseksi. Pidä purkkia 2-3 päivää huoneenlämmössä, ja sitten 2-3 päivää jääkaapissa.
Oranssimaljakas (Aleuria aurantia) ei kuulemma ole hyvä ruokasieni, kertoo Wikipedia. Olen tästä eri mieltä. Tavallisten ruokasienien tapaan valmistettuna ei ehkä olekaan, mutta aasialaistyylisemmin se toimii vallan mainiosti!
Ongelmina ovat lähinnä se, että maljakas kasvaa tyypillisesti hiekalla, ja toisaalta maljakkaan hauraus. Hiekka on saatava sienestä mahdollisimman hyvin pois ennen syömistä. Hiekan poisto onnistui suhteellisen hyvin upottamalla maljakkaat veteen ja suihkuttamalla hanasta lisää vettä sekaan. Kun tämän toisti muutaman kerran, suurin osa hiekasta oli poissa.
Lisäksi maljakkaalla on pieni varsi, joka on kerää maata ja mutaa tiukasti mukaansa. Se on varovasti poistettava ennen syömistä (katso alta kuvasta).
Keruu- ja perkaamisprosessin vaiheita.
Koska maljakas ei ole myrkyllinen, sen voi syödä hyvin raakana. Seuraksi sopii dippikastike. Käytin seuraavanlaista reseptiä, joka toimi mainiosti. Määrä oli jopa liikaa mikroskooppiselle määrälle sieniä.
1/2
valkosipulin kynsi pieneksi pilkottuna
1 tl
chinkiang-viinietikkaa
1 tl
soijakastiketta
1 tl
seesamöljyä
1/4 tl
sokeria
1/4 tl
suolaa
Dipin ainekset.
Dippikastikkeen aineet sekoitetaan vain keskenään ja annetaan suolan ja sokerin liueta. Sienten seuraksi sopii ohuiksi siivuiksi leikattu korianteri. Hyvin toimii!
Maljakkaan suutuntuma ei ole sitkeä, kuten voisi kuvitella, vaan itseasiassa hyvin murea. Jauhoinen sieni ei kuitenkaan ole, vaan juuri sopiva.
Tuorekimchi eli tarkemmin sanottuna geotjeori, 겉절이, on nerokas ruokalaji. Kimchi itsessään vaatii päivien valmistusajan. Geotjeorina voit syödä herkullista kaalia jo heti ainesten sekoittamisen jälkeen! Jos geotjeori jää jääkaappiin pidemmäksi aikaa, niin hupsista: maitohappobakteerit ovat aloittaneet jo käymisprosessin ja ollaan matkalla kimchiä kohti.
Kimchissä käytetään usein riisijauhoa. Riisijauho ja vesi myös aikaansaavat massan, joka pysyy hyvin kiinankaalien pinnalla. Uskon riisijauhon myös liittyvän fermentaatioon, sillä se tarjoaa maitohappobakteereille tärkkelystä ruuaksi. Tässä käytän riisijauhon sijaan päärynää. Päärynää näkyy joskus geotjeori– ja kimchi-resepteissäkin, mutta harvemmin.
Kimchissä käytetään usein myös retikkaa. Retikalla on yllättävän voimakas aromi, erityisesti käyneenä, enkä erityisemmin pidä siitä. Jos pidät, voit lisätä sitä tikkuina vaikkapa saman verran kuin porkkanaa. Myös retiisi voisi toimia hyvänä lisänä.
1
kokonainen kiinankaali (n. 800 g)
2
porkkanaa
3
kevätsipulia
2
yksikyntistä valkosipulia
2 cm
inkivääriä
1
päärynä
3 rkl
kalakastiketta
1 rkl
soijakastiketta
1 dl
gochugaru-chilirouhetta
1 tl
sokeria
3 rkl
suolaa
vettä
Geotjeorin ainekset.
Kiinankaalit myydään Suomessa jostain syystä aina puolikkaina. Tähän reseptiin tarvitsee kaksi puolikasta kaalia. Valmistus aloitetaan poistamalla kiinankaalin puolikkaista kanta. Sitten kaali pilkotaan 2-3 cm levyisiin osiin ja laitetaan likoamaan suolaveteen.
Liuota ensin suola pieneen määrään vettä. Lisää sitten kaali ja lisää vettä niin paljon että suurin osa kaalista pysyy veden alla. Anna kaalin suolautua ainakin puoli tuntia, tai vaikka parin tunnin ajan. Sekoita kaalia silloin tällöin.
Tee sillä välin mausteseos. Raasta inkivääri ja päärynä, ja pilko valkosipuli hyvin pieneksi. Siivuta kevätsipuli, sekä valkoinen että vihreä osa. Sekoita tuoreet aineet keskenään ja lisää sitten chilirouhe, kalakastike ja soijakastike. Pelkällä soijakastikkeella geotjeori olisi vegaaninen, mutta mieto kalakastikkeen maku kuuluu geotjeoriin ja kimchiin.
Mausteseosta.
Kuori porkkana ja tee siitä tikkuja joko veitsellä tai mandoliinilla. Kun kaali on suolautunut, kaada sen vesi pois ja sekoita kaaleihin porkkanatikut. Lisää mausteseos ja sekoita se tasaisesti kaaleihin. Parhaiten tämä onnistuu kädellä, mutta chilin värin takia on hyvä käyttää kumihanskaa. Jos sinulla ei ole hanskaa, onnistuu sekoittaminen myös vaikkapa lusikalla, joskin hitaammin.
Nyt geotjeori on valmista käyttöön! Geotjeori on tuoretta muutaman päivän. Sulje geotjeori tiiviiseen rasiaan, niin kolmen päivän kuluttua se lähenee jo kimchiä. Mitä kauemmin säilytät, sitä happamampaa tulee. Ennen kimchiksi muuttumista geotjeori on mielestäni parhaillaan valmistusta seuraavana päivänä. Tällöin maut ovat sopivasti tasoittuneet.
Nykyään hummusta ei tarvitse itse tehdä hyvää saadakseen, koska tavallisesta marketistakin löytää hyvälaatuista. Toisin oli vaikkapa kymmenenkin vuotta sitten. Hummusta saa kuitenkin tehtyä kotona huomattavasti halvemmalla, kuin valmiiksi kaupasta ostamalla. Ja maku on vähintään yhtä hyvä.
Tarvitsen vain kunnollisen tehosekoittimen. Alle 1000 watin tehosekoittimella ei kannata lähte hummuksen valmistukseen. Tästä on muistona useampia 500 watin tehosekoitinten palaneita moottoreita. Kunnon hummus on sen verran jäykkää, että sitä ei pienillä tehoilla pyöritetäkään.
Ongelmallisinta hummuksessa on saada seos tarpeeksi löysäksi, että se liikkuu tehosekoittimessa, ilman turhaa öljyä ja liikaa vettä. Turha öljy tekee hummuksesta turhan rasvaista, kun taas turha vesi tekee hummuksesta, no, vetistä.
250 g
kikherneitä
1 rkl
tahinia
1/2
yksikyntistä valkosipulia murskattuna
1/3 rkl
juustokuminan siemeniä paahdettuna ja jauhettuna
1/2 dl
hyvää oliiviöljyä
1/4 dl
sitruunamehua
1/4 dl
vettä
3/4 tl
suolaa tai maun mukaan
mustapippuria maun mukaan
Hummuksen ainekset.
Sekoita kaikki ainekset lukuunottamatta suolaa, mustapippuria ja juustokuminaa tehosekoittimessa. Auta sekoittumista lusikalla varoen, muista tällöin pitää tehosekoitin pois päältä.
Voit lisätä öljyä, vettä tai jopa sitruunamehua, jos seos ei lähde liikkeelle sekoittimessa. Lisää kuitenkin vähä kerrallaan. Sekoita lopuksi tasiseksi tahnaksi.
Mausta lopuksi suolalla, mustapippurilla ja juustokuminalla. Kannattaa muistaa, että juustokumina on pannulla paahtamisen jälkeen paremman makuista ja vähemmän kitkerää kuin ilman paahtamista. Paahtaminen siis kannattaa!
Pilko perunat lohkoperunoiksi. Sekoita sekaan öljyä ja svanetilaista suolaa sen verran, kuin käyttäisit tavallista suolaa. Paista perunat 200 asteessa kypsiksi.
Munakoisokääryleet, nigvziani badrijani (ნიგვზიანი ბადრიჯანი), on perinteinen georgialainen alkuruoka. Munakoisoon on kääryleissä kääritty saksanpähkinätahnaa. Saksanpähkinätahna soveltuu myös yksistään dipiksi, joten tein siitä erillisen postauksen.
Kääryleiden munakoisosiivut ja saksanpähkinätahnan voi tehdä etukäteen ja koota vasta tarvittaessa. Tahnalle ainakin on suotavaa hetken mittainen säilytysaika, jotta sen maut tasoittuvat.
Siivuta munakoisot pitkittäin (kuva) ohuiksi siivuiksi. Ripottele siivujen päälle suolaa.
Valmistusvaiheita.
Jos paistat siivut pannulla, paista siivut sitten pannulla öljyssä kummaltakin puolelta. Siivujen on hyvä ruskistua hieman.
Jos paistat siivut uunissa, lorauta kuhunkin siivuun sopivasti öljyä. Paista grillivastuksella uunissa 230 asteessa niin, että siivut ovat kypsiä ja saaneet hieman väriä.
Sekä pannulla että uunissa öljyn määrää kannattaa kontrolloida niin, ettei koko munakoiso ime itseensä öljyä. Liika öljy tekee myös lopullisista rullista öljyisiä.
Anna paistettujen siivujen jäähtyä.
Levitä siivujen leveän puolen päälle ohuehko kerros saksanpähkinätahnaa. Kääri rulla kääryleeksi aloittaen paksusta päästä. Muita tapoja voi tietysti myös kokeilla!
Georgialaisessa keittiössä käytetään paljon saksanpähkinää. Saksanpähkinät sopivat myös yksinään dipiksi tässä tahnassa. Tahnaa käytetään dippailun lisäksi perinteisissä georgialaisissa munakoisorullissa, nigvziani badrijanissa.
200 g
saksanpähkinöitä
2 dl
vettä
1/4 dl
öljyä
1 1/2 rkl
valkoviinietikkaa
1
yksikyntinen valkosipuli hyvin pieneksi pilkottuna
Paahda saksanpähkinöitä pannulla hetken aikaa. Tämä poistaa pähkinöistä kitkeryyttä ja tuo esiin niiden pähkinäistä makua.
Laita pähkinät, vesi, öljy ja viinietikka tehosekoittimeen. Murskaa ne haluttuun koostumukseen: tasaisempi tahna soveltuu dipiksi, kun taas rouheampi tahna ruoka-aineelsi.
Pilko valkosipuli pieneksi ja sekoita se tahnaan.
Jauha korianteri, sarviapila ja samettikukka maustemyllyllä jauheeksi. Sekoita jauhe tahnaan.
Mausta tahna suolalla ja mustapippurilla. Lisää suolaa jos on tarvetta.
Lobio, ლობიო, on georgialainen lähes kansallisruoanomainen ruokalaji, joka useimmiten on papupata mutta joskus myös salaatinomainen annos tai joskus laihempi keitto. Lobio itsessään tarkoittaa yksinkertaisesti papuja.
Tässä reseptissä kerron patamaisesta lobiosta, joka on maustettu hyvillä georgialaistyyppisillä mausteilla, kuten korianterilla – lehdillä ja siemenillä – sekä sarviapilalla. Lobio syödään tyypillisesti maissileivän ja juuston kera.
Oikea pata tehtäisiin tietysti kuivista pavuista, mutta tässä kuvaan pikaversion, joka tehdään säilykepavuista. Tämä versio on hyvin yksinkertainen, ja erilaisia lobiopatoja voi tämän pohjalta keksiä lisäämällä mitä erilaisimpia aineita.
Huuhtele säilykepavut. Purkin liemellä saa kyllä aikaan hieman ”samettisemman” padan, mutta mielestäni tälläin lähennellään jo limaisuutta. Huuhdellutkin pavut päästävät kuitenkin jonkun verran tärkkelystä, joka sakeuttaa pataa. Lisäksi sarviapilan siemen toimii sakeuttamisaineena. Sarviapilan siementä kannattaakin lisätä varoen limaisuuden välttämiseksi.
Kuori porkkana ja pilko se sipulin ja valkosipulin kanssa sopivan pieniksi kuutioiksi. Pilko myös tomaatti ja chilipaprika samaan kokoon. Chilipaprikan tilalla voi käyttää myös teelusikallista chilirouhetta.
Lämmitä ruokalusikallinen öljyä pannulla ja lisää porkkana, sipuli ja valkosipuli. Kuullota seosta hetki. Lisää sitten pavut, tomaatti, chilipaprika ja kuivatut mausteet.
Anna muhia ainakin varttitunti, jotta maut tasoittuvat. Lisää viimeisenä suola. Papupadan ollessa kyseessä tarvitaan suolaa paljon, jotta maku saadaan sopivan vahvaksi.
Tarjoiltaessa lisää päälle reilusti korianteri- ja persiljasilppua.
Perinteinen tapa on syödä lobiomtšadi-maissileivän kera. Leivän teko on oma hommansa, ja tällä kertaa leivän sisus jäi hieman kuivan raa’aksi. Seurasin reseptiä täältä. Kun saan leivän onnistumaan kunnolla, jaan myös oman reseptini!
Nälkä 