Kategoria: Resepti

Kategoriat
Pääruoka Resepti Suomi

Kuusigraavilohi

Kuusi on mielestäni mausteena hieman tuntematon ja aliarvostettu. Kuusenkerkkä lienee tutuin kuusituote, mutta sitä käyttääkseen pitää sattua oikeaan aikaan metsään. Kuusenkerkistä tehty juoma tai siirappi ovat varmaankin yleisimpiä, mihin kuusta on käytetty.

Suomen Jäätelöllä on erityisen loistava Kuusi-jäätelö, joka tekee kuusen hienostuneelle aromille erityisesti oikeutta. Pieni purkki kuusijäätelöä korvaa perusclassicin mennen tullen helteisenä kesäpäivänä.

Eräänä kesänä halusin käyttää kuusta mausteena johonkin, mutta totesin kuusen aromin tuhoutuvan, jos sitä lämmittää liian raa’asti. Näin syntyi alla oleva kuusigraavilohiresepti. Ongelmana oli, että kerkkäaika oli kaukana takana. Kuusia kuitenkin löytyi pihalta mielin määrin. Miten saada kuusenoksasta aromi esiin? Seuraavalla reseptillä se onnistui.

Muista kuitenkin, että puiden oksien kerääminen ei kuulu jokamiehenoikeuksiin, vaan siihen tarvitsee aina metsänomistajan luvan.

[Edit 2023: Alla olevalla reseptillä kuusen aromi on melko mieto. Jäljempänä myös resepti, jolla kerkistä tai kesäisistä oksista saa voimakkaamman kuusen aromin esiin.]

Miedompi kuusen aromi

lohifilee
kaksi kuusenoksaa
suolaa
sokeria
Kuusigraavilohen ainekset.

Valmistusta varten lohifileeseen ripotellaan sopivasti suolaa ja sokeria kuten tavallisenkin graavilohen valmistuksessa. Kuusenoksa sen sijaan on käsiteltävä erityisesti: leikkaa saksilla neulasia poikki, vähän kuin oksaa parturoiden. Näin neulasten sisältämät aromaattiset yhdisteet pääsevät vapautumaan helposti. Leikatut neulasenpäät voi toki laittaa lohen päälle, mutta ne joutuu jälkikäteen myös kaikki poistamaan. Kielessä törröttävä neulasenpää tuntuu ikävältä.

Toinen kuusenoksa laitetaan fileen alle, ja toinen fileen päälle. Filee suljetaan tiiviiseen rasiaan, ja annetaan maustua muutaman päivän. Kuusen aromin siirtymiseen tarvitaan vähintään pari päivää. Alla olevassa kuvassa näkyvä graavilohi viihtyi kuusenoksien kanssa rasiassa 5 päivää.

Voimakkaampi kuusen aromi

lohifilee
kerkkiä tai kesäisiä kuusen oksia
hyvää giniä
suolaa
sokeria
Kuusigraavilohen ainekset.

Sekoita suolaa ja sokeria 1:1-suhteessa ja levitä seosta ruodottoman lohifileen päälle.

Pese kuusenkerkät tai -oksat ja jauha ne sauvasekoittimella. Kun kuusi on suhteellisen pienenä muruna, lisää sopivasti giniä ja jatka sauvasekoittimella survomista, kunnes kuusi ei enää survomisesta pienene.

Levitä kuusiseos lohen päälle tasaisesti.

Filee suljetaan tiiviiseen rasiaan, ja annetaan maustua muutaman päivän. Ennen siivuttamista poista tarkasti kuusiseos, ettei neulasia joudu syöjien suihin.

Kategoriat
Pääruoka Resepti

Nyhtöpossu

Kunnon nyhtöpossuun tarvinnee kunnon grillin, ja taitoa paistaa possu niin ettei se kuivu liikaa. Helpommin nyhtöpossua saa tehtyä kattilassa keittämällä, ja siitä tulee melkein yhtä hyvää!

Tässä on jälleen yksi vakiintunut resepti, jota olen käyttänyt jo pidemmän aikaa.

noin 1 kgporsaanlihaa (mieluiten rasvaista osaa)
1 lomenatäysmehua
2 rklsinappia
1 rklfariinisokeria
1/2 dlomenaviinietikkaa
1/2 plokanafondia
3-5laakerinlehteä
3yksikyntistä valkosipulia pilkottuna
1sipuli rouheasti pilkottuna
1 puskatuoretta korianteria silputtuna
timjamia
jauhettua juustokuminaa
mustapippuria
suolaa
Helpon nyhtöpossun ainekset.

Pilko liha noin 7-10cm pituisiksi paloiksi. Paista sitä hetki kattilan pohjalla sipulin ja valkosipulin kanssa, ja lisää sitten omenamehu. Lisää muut mausteet ja ainekset, ja keitä puolestatoista kahteen ja puoleen tuntia.

Kun liha hajoaa haarukan avulla, se alkaa olemaan valmista. Ota liha pois liemestä, ja siivilöi liemestä pois sattumat. Hajota liha kahden haarukan avulla.

Keitä liemestä pois vettä, ainakin niin että tilavuus pienentyy puoleen. Lisää nyhtöpossu takaisin liemeen ja keitä lisää halutessasi. Tässä vaiheessa voit jatkaa keittämistä niin kauan, että lihan koostumus on haluttua. Kuivumaan lihaa ei liialla keittämisellä saa.

Nauti vaikka hampurilaisen tai pitaleivän sisällä! Lientä, tai ennemminkin kastiketta, tulee tällä reseptillä paljon. Hampurilaiseen ja pitaleipään lihasta pitää valuttaa lientä pois, ettei leipä vety liikaa. Riisin tai perunoiden kanssa tavallisena annoksena syötävänä liemi taas on mainio annoksen kosteuttaja.

Kategoriat
Kiina Pääruoka

Sichuanilaiset vihreät pavut

Sichuanilaiset vihreät pavut, gānbiān sìjìdòu, 干煸四季豆, on hyvin perinteinen sichuanilainen ruokalaji. Se on myös yksi parhaista tavoista tehdä tavallisista vihreistä pavuista vastustamattoman hyviä!

Resepti perustuu osin Fuchsia Dunlopin Every Grain of Rice -kirjan vastaavaan reseptiin. Tyypillisesti vihreät pavut pitäisi paistaa dry frying-tekniikalla, jossa käytetään vain hieman öljyä wokkipannussa. Minä olen kuitenkin laiska, ja paahdan papuni uunissa. 5-10 minuuttia kiertoilmalla 250 asteessa tekee tehtävänsä, mutta papuja pitää vahtia koko ajan. Ne eivät saa muuttua kuiviksi tai erityisesti ruskistua, vaan vain hieman paahtua.

400 gpitkiä vihreitä papuja
250 gporsaan jauhelihaa (tai nyhtistä!)
2 rklfermentoitua soijapapu-chilitahnaa (là dòubànjiàng)
2yksikyntistä valkosipulia pieneksi pilkottuna
2-3 cminkivääriä raastettuna
1/2 psssäilöttyä sinappivihannesta (suì mǐ yà cài)
sichuanilaisia chilejä
sichuaninpippuria
seesamöljyä

Työ alkaa, kuten tyypillistä sichuanilaiselle ruoalle, paistamalla pilkottua dòubànjiàngia öljyssä minuutin verran. Tämän jälkeen lisätään valkosipuli ja inkivääri, ja paistetaan vielä toinen minuutti.

Doubanjiang paistuu öljyssä.

Mikäli käytät porsaan jauhelihaa, lisää se tässä vaiheessa ja paista kypsäksi, lisää sitten ya cai. Mikäli taas käytät nyhtistä, lisää se nyt ya cain ja pienen liemimäärän kera.

Lopulta lisätään uunissa paahdetut pavut ja kokonaiset kuivatut chilit, ja sekoitetaan ne paistettuihin aineksiin. Sitten onkin valmista!

Kategoriat
Kastike Kreikka Resepti

Tzatziki

Tzatziki, τζατζίκι, lienee kaikille tuttu dippinä ja kastikkeena. Kreikkalainen kurkun, valkosipulin ja jogurtin seos sopii dipiksi kaikkeen, ja lisukkeeksi jokaiselle grillilautaselle. Tässä kerron pitkään käyttämäni reseptin, jolla saa aina hyvän tuloksen.

2kurkkua
500 gkreikkalaista jogurttia
2-3valkosipulinkynttä pieneksi pilkottuna
mustapippuria
suolaa
(oliiviöljyä)
(tuoretta tai kuivattua minttua)
Tzatzikin ainekset.

Tzatzikissa on tärkeää käyttää nimenomaan kreikkalaista jogurttia eikä tavallista, sillä muuten tzatzikista tulee liian juoksevaa.

Ensin kurkut raastetaan rouhealla terällä, ja sen jälkeen niistä valutetaan enimmät nesteet lävikössä. Kurkkuraastetta kannattaa puristella, jotta enin osa vedestä saadaan irtoamaan. Vasta kun raaste on suhteellisen kuivaa, sekoitetaan se jogurttiin.

Valkosipulin määrässä kannattaa olla varovainen. Jostain syystä valkosipulin maku tunkee tzatzikista hyvin voimakkaasti läpi. Kynsiä kannattaa lisätä yksi kerrallaan. Lopulta on vuoro lisätä suola ja mustapippuri.

Mikäli haluaa, voi tzatzikiin lisätä tuoretta tai kuivattua minttua, jotka lisäävät raikkautta dippiin. Kermaisuutta taas voi lisätä oliiviöljyllä.

Kategoriat
Lähi-itä Mausteseos Resepti

Za’atar

Za’atar on Lähi-idästä kotoisin oleva mausteseos, joka mielestäni sopii erittäin hyvin grillattujen lihojen tai salaattien seuraksi. Za’atarilla tarkoitetaan myös yrttejä, erityisesti Origanum syriacum -lajia, joka on sukua oreganolle. En ole löytänyt pelkkää za’atar-yrttiä Suomesta mistään, mutta tyypillisesti mausteseoksessa käytetään samantyyppisiä yrttejä, kuten oreganoa, timjamia tai ilmeisesti myös kynteliä.

Itse olen käyttänyt perinteisesti seoksessa pelkkää timjamia. Oheisen reseptin olen todennut hyväksi:

1 osajauhettua paahdettua seesaminsiementä
1 osa sumakkia
1 osa timjamia
sopivastisuolaa ja mustapippuria
Za’atar -mausteseoksen ainekset.

Olen murskannut seesaminsiemenet ensin erikseen huhmareessa, ja sekoittanut sitten muihin aineisiin. Suolan ja mustapippurin määrän voi testata maistamalla. Maistamisen jälkeen tekeekin mieli lisätä maustetta jo johonkin ruokaan. Monena juhannuksena olen valmistanut za’atarilla kuorrutettua porsaan sisäfilettä grillissä.

Kategoriat
Hankinta Kastike Kiina Mauste Resepti Säilyke

XO-kastike

XO-kastikkeella (XO酱) ei ole konjakin kanssa tekemistä, muuten kuin että nimi on ilmeisesti saanut inspiraationsa konjakkien XO-, extra old, laatuluokituksesta. Kastike on tarinan mukaan kehitetty niinkin myöhään kuin 80-luvulla Hong Kongissa, josta se levisi ympäri maailman. Kastikkeen tarkoitus on olla erittäin umaminen hienojen ainesten tiivistelmä.

XO-kastikkeen ainekset ovatkin hienoja – tai ainakin ikäännytettyjä – ja sisältävät paljon umamia: kuivattua kampasimpukkaa, kuivattua katkarapua, ja ilmakuivattua kinkkua. Kaikelle yhteistä on se, että jokainen aines tuo lisää ja lisää umamia. Kasvisversion voisi tehdä vaikkapa kuivatuilla siitakesienillä, jotka sisältävät myös paljon umamimakuaineita, kuten glutamaattia.

Testasin kastiketta aiemmin pelkillä kuivatuilla katkaravuilla, sillä niitä saa helposti Helsingin etnokaupoista. Katkarapujen aromi pelkiltään on kuitenkin hieman tylsä. Lisäksi saatavilla olevissa pienissä kuivatuissa katkaravuissa on kuori tallella, joten lopputuotteeseen jää epämiellyttävää narskuvuutta. Tällä kertaa jätin katkaravun pois.

Olin aiemmin tilannut Amazonista kuivattua Etelä-Kiinan meren kampasimpukkaa, conpoyta. Se on suhteellisen tyyris raaka-aine, josta kilosta saa pulittaa yli satasen. Tämä kastiketesti kuitenkin vahvisti, että satsaus kannatti!

XO-kastikkeen ilmakuivattu kinkku pitäisi olla Jinhua-kinkkua, jota ei tietystikään Suomesta saa. Wikipedia tietää kertoa, että Jinhua-kinkku on lähempänä espanjalaisia serrano– ja ibericokinkkuja, joten käytin kaupan hyllyltä serranokinkkua.

Teemaa jatkaakseni ja umamia lisätäkseni lisäsin vielä sardellifileitä. Mihinpä ne eivät sopisi!

150 gkuivattua kampasimpukkaa
100 gserranokinkkua pieneksi pilkottuna
10sardellifilettä pieneksi pilkottuna
2isoa salottisipulia pieneksi pilkottuna
4yksikyntistä valkosipulia pieneksi pilkottuna
3 cmpala inkivääriä raastettuna
3 dlrypsi- tai auringonkukkaöljyä
2tähtianista
1/2 dlgochugaru-chilirouhetta
2 rklsoijakastiketta
1/2 dlosterikastiketta
3 dlkanalientä
XO-kastikkeen ainekset.

Valmistusta ennen kuivatut kampasimpukat tulee kosteuttaa. Tein sen nyt niin, että kiehautin vettä, otin kattilan pois liedeltä ja laitoin kampasimpukat veteen puoleksi tunniksi. Liotuksen jälkeen höyrytin niitä vielä kymmenen minuuttia. Kosteutetut kampasimpukat vetäistään tehosekoittimella silpuksi, joka muistuttaa pieniä lankoja. Ne itseasiassa saavat sauvasekoittimen hieman jumiin…

Höyrytetyt kuivatut kampasimpukat.

Muut ainekset tulee pilkkoa samoin hyvin pieniksi, ja inkivääri kannattaa raastaa. Kun kaikki ainekset ovat paistovalmiita, on aika aloittaa kastikkeen valmistus.

Lämmitä öljy kattilassa. Lisää sitten kinkku, ja paista sitä niin kauan, että se ruskistuu aivan vähäisesti. Kun kinkku on valmista, lisää kampasimpukanliha ja sardellifileet, ja paista kunnes liha ruskistuu taas aivan vähän. Maksimissaan viisi minuuttia siinä pitäisi mennä. Lisää sitten vielä sipulit, inkivääri ja tähtianikset, ja anna ruskistua. Lopuksi lisää chilirouhe ja ota lämpö pois.

Öljy täytyy nyt siivilöidä pois, mutta se otetaan talteen myöhäisempää lisäystä varten. Kaikkea ei tarvitse lisätä riippuen kuinka öljyisen kastikkeen haluaa.

Siivilöidyt, paistetut kastikeainekset.

Kun öljy on siivilöity, samaan astiaan kannattaa pohjalle kaataa hieman shaoxing-riisiviiniä makujen irrottamiseksi. Lisää kanaliemi ja kanaliemeen siivilöidyt paistetut kastikeainekset. Lisää osterikastike ja soijakastike, ja keitä kastiketta kokoon. Tarkoitus on saada kastikkeesta mahdollisimman kuivaa, mutta myös kosteampi versio käy. Lopuksi lisätään ainakin puolet siivilöidystä öljystä takaisin, lisää voi laittaa oman maun mukaan.

Lopuksi otetaan seasta pois tähtianikset, ja tämä herkkujen herkku on valmis! Käytä kastiketta joko toisissa kastikkeissa tai sellaisenaan nuudelien, riisin tai kasvisten mausteena. Kastikkeen maku ei vastaa sen raaka-aineita. Voisi kuvitella, että merenelävistä tehty kastike maistuu mereneläville, mutta näin ei ole, vaan maku on aivan omanlaisensa.

Kategoriat
Italia Pääruoka Resepti

Pasta alla puttanesca

Pasta alla puttanesca tarkoittaa kirjaimellisesti ilotytön pastaa. Ruokana alla puttanesca tarkoittaa tomaattikastiketta, joka sisältää kaikkea hyvää: kapriksia, oliiveja, sardelleja ja valkosipulia. Sen tekeminen onkin helppoa, ja se on kätevä tapa käyttää sardellipurkin jämät silloin, kun muuta käyttökohdetta ei ole. Tässä kerron vain kastikkeen ohjeen, pastan määrän saat päättää itse. Koska käytän ohjetta lähinnä kaappien tyhjentämiseen, ovat määrätkin suuntaa-antavia.

400 gMuttin tomaattimurskaa
vähintään 4sardellifilettä hienoksi pilkottuna
rkl tai parikapriksia
oliiveja
1yksikyntinen valkosipuli hienoksi pilkottuna
oliiviöljyä
mustapippuria
Puttanescakastikkeen ainekset.

Hienoksi pilkottuja sardellifileitä ja valkosipulia paistetaan ensin öljyssä niin, että sardellifileet hajoavat öljyn sekaan. Sitten sekaan lisätään kaprikset, oliivit ja tomaattimurska. Kastike lämmitetään kiehuvaksi, ja lisätään mustapippuri. Herkku on valmis!

Kategoriat
Pääruoka Portugali Resepti

Bacalhau à brás eli turskapannu

Bacalhau à brás on perinteinen portugalilainen turskaruoka, joka tehdään tyypillisesti suolatusta ja kuivatusta turskasta. Kuivattua turskaa, vaikka mainio ruoka-aine onkin, on kuitenkin vaikea saada Suomesta. Tällä kertaa käytin ruokaan tuoretta turskaa, jota on huomattavasti helpompi löytää.

Kuivattua, suolattua turskaa käytettäessä turskaa tulee ensin liottaa kylmässä vedessä vähintään päivän ajan, vaihtaen vesi pariin kertaan. Sitten kalaa voi käyttää lähes tuoreen turskan tapaan. Koostumus on hieman sitkeämpi kuin tuoreessa, mutta maku kovin samankaltainen. Lisäsuolaa voi myös tällöin käyttää vähemmän.

2rouheasti raastettua isoa perunaa
400 gturskaa
1yksikyntinen valkosipuli pieneksi pilkottuna
1keskikokoinen sipuli
sahramia
persiljaa
reilustimustia oliiveja
suolaa ja mustapippuria
Ainekset turskapannuun.

Ensin raastettua perunaa paistetaan reilussa öljyssä niin, että suuri osa perunasta on ruskistunutta. Valmis perunapaistos otetaan pois pannulta, ja valutetaan siitä liika rasva pois. Pannulle jätetään hieman rasvaa, jossa paistetaan sipulit.

Valkosipuli ja sipuli sopii pilkkoa suhteellisen pieneksi, jotta se on helpompi sekoittaa muihin ruoka-aineisiin. Sipuleita paistetaan hetki, mutta niiden ei pidä antaa ruskistua. Sitten sekaan lisätään turska ja paistetaan puolella lämmöllä kannen alla niin, että turskan liha alkaa hajota hiutaleiksi.

Sahrami kannattaa sekoittaa kananmunaan etukäteen, ja jos käytät kokonaisia sahrameja, lipta niitä puolisen tuntia lämpimässä vedessä ennen käyttöä.

Kun turska on pannulla valmis, sen voi hajottaa lastalla pieniksi paloiksi. Sitten lisätään takaisin paistettu perunaraaste, kananmuna sahrameineen, mustat oliivit, mustapippuria ka suolaa. Seosta paistetaan kunnes se on koostumukseltaan mehevää munakokkelia.

Tarjoiltaessa päälle laitetaan lisäksi reilusti persiljaa.

Kategoriat
Italia Pääruoka Resepti

Bistecca alla fiorentina

En ole erityinen pihvien ystävä. Toscanalainen bistecca alla fiorentina on kuitenkin niin hyvää, että parempaa lihaa saa hakea. Suomesta hakea saakin, koska en kyseistä lihankappaletta ole koskaan missään nähnyt. Bistecca alla fiorentina on käytännössä T-luupihvi, jota on kuivakypsytetty jonkin aikaa, wikipedian mukaan vähintään kaksi viikkoa. Aito bistecca tehdään toscanalaisen chianina-karjan lihasta, ja on todella erityisen hyvää.

Ne kerrat, kun olen bisteccan itse valmistanut ovat molemmat tapahtuneet Toscanassa. Kerran pimeässä jouluna, toisen pimeässä kesällä. Kuvat tässä postauksessa ovat peräisin tuosta toisesta kerrasta.

Vain puuhiiligrillin antama aromi tekee oikeutta bistecca alla fiorentinalle. Pannulla bisteccaa ei kannata lähteä paistamaan. Ensin bisteccaa on kuitenkin miedosti marinoitava.

Bistecca marinoitumassa.

Perinteinen marinadi on yksinkertainen, ja pääasiallinen aromi tulee tuoreesta rosmariinista. Italiassa rosmariinipuska kasvaa jokaisessa puutarhassa, joten ei kun nyppäisemään muutama oksa.

rosmariinia
oliiviöljyä
sitruunamehua
suolaa
mustapippuria
Bisteccan marinadi.

Bisteccan kannattaa antaa marinoitua muutaman tunnin ennen paistamista. Paistamisessa tärkeää on antaa lihan jäädä erittäin mediumiksi. Läpikypsän bisteccan sijaan kannattaa syödä vaikka kanan rintafile.

Bistecca grillissä.

Kun bistecca on grillattu, kannattaa sen antaa vetäytyä hetki foliossa. Bistecca leikataan tyypillisesti hyvin paksuksi, niin yksi bistecca on useamman ihmisen annos. Paistettu bistecca leikataan sopiviksi siivuiksi tarjoilua varten.

Bistecca alla fiorentinan kanssa sopii hyvin toscanalainen viini, alla vino nobile di Montepulciano.

Kategoriat
Japani Kastike Resepti

Teriyakikastike

Olen pitkään vierastanut teriyakikastiketta. Lounasravintoloissa tai kaupasta ostettuna se on usein makuuni liian makeaa tai muutoin kumman makuista. Päätin vihdoin tutustua sen tekoon itse, ja siihen miten saisin siitä omaan makuuni sopivampaa. Tuleehan tuoreilla raaka-aineilla aina parempaa kuin kaupan hyllyltä!

Teriyaki, 照り焼き, on itseasiassa vain soijakastikkeen, sokerin, inkiväärin ja valkosipulin seos! Joissakin ohjeissa käytetään makeaa mirin -sakea, jonka voi myös korvata saken ja sokerin seoksella.

1 dlvähäsuolaista soijakastiketta
1/2 dlsakea
2 rklfariinisokeria
2 cminkivääriä pilkottuna
1 yksikyntinen valkosipuli pilkottuna
Teriyakityylisen kastikkeen ainekset.

Useimmissa resepteissä käytetään sokerina valkoista sokeria. Fariinisokerin syvempi maku sopii kastikkeeseen kuitenkin mielestäni paremmin.

Kastikkeen tekokin on yksinkertaista: kaikki sekaisin kattilassa, ja keitellään kymmenisen minuuttia. Lopuksi siivilöidään valkosipulin ja inkiväärin palat pois.

Tällä kertaa käytin kastikkeen uunilohen maustamiseen. Hyvää tuli!

Teriyaki-uunilohta.