Tässäpä helppo, mausteinen lammaspataresepti, joka ei vaadi marinointia eikä paljon minkäänlaisia valmisteluja. Mausteet jauhetaan sekaisin, valkosipuli ja lammas pilkotaan, ja kaikki isketään pataan ja uuniin tunneiksi.
Sekoita kaikki kuivat mausteet keskenään ja jauha ne pieneksi maustemyllyssä. Pilko valkosipuli pieneksi.
Pilko lammas noin viiden sentin kuutioiksi. Laita lammas sopivaan pataan, voit myös paahtaa lihakuutiot ensin pannulla. Sekoita lampaaseen mausteet ja valkosipuli. Lopuksi lisää valkoviini ja kanaliemi.
Anna lampaan muhia padassa kannen alla kolmisen tuntia, tai kunnes liha hajoaa haarukalla tökkäisemällä.
Pecorino, päärynä ja pähkinät yhdistetään usein italialaisissa salaateissa. Päärynän tilalle sopii myös omena, ja pähkinäksi etityisesti pinjansiemen.
omenaa tai päärynää
pecorinojuustoa
salaattia
pinjansiemeniä
sitruunamehua ja omenamehua
Salaatin ainekset.
Kuori omena tai päärynä ja pilko se kauniiksi paloiksi. Sekoita tilkkaan omenamehua pienempi tilkka sitruunamehua ja pyörittele omena tai päärynä mehussa. Tämä estää tummumisen, ja omenamehu vähentää sitruunamehun happamuutta.
Pilko pecorinojuusto samankokoisiksi paloiksi kuin omena tai päärynä.
Paahda pinjansiemenet pannulla, mutta varo polttamasta niitä. Pieni ruskeus sen sijaan sopii.
Levitä salaatti tarjoiluastian pohjalle. Sekoita omena tai päärynä ja pecorino salaatinlehtien päälle. Lopuksi ripottele päälle paahdetut pinjansiemenet.
Carnitas on vähän niin kuin meksikolainen nyhtöporsas. Tavalliseen nyhtöporsaaseen verrattuna carnitas-nyhteet paistetaan vielä rapeiksi. Samoin missä tavallisessa nyhtöporsaassa käytetään usein liemeen omenamehua tai vaikkapa omenasiideriä, carnitas-liemen perusosanen on appelsiinimehu. Myös appelsiininkuori sopii sekaan hyvin, mutta pelkällä purkista tulevalla appelsiinimehullakin pärjää.
2 kg
rasvaista porsaanlihaa
3-4 dl
appelsiinimehua
1
iso sipuli
2
yksikyntistä valkosipulia
(1-2
jalapeñoa)
1 rkl
juustokuminan siemeniä
1 rkl
oreganoa
1 tl
kanelia, tai
1
kanelitanko
3
laakerinlehteä
1/2 – 1 1/2 dl
oliiviöljyä
2-3 tl
suolaa
1 dl
kahvia
Carnitas-ainekset.
Edellisenä iltana pilko porsaanliha isoiksi, noin 6-8 cm kuutioiksi. Pilko valkosipuli pieneksi ja rouhi juustokuminansiemenet. Sekoita valkosipuli, juustokumina, suola ja oregano keskenään.
Lisää mausteseokseen myös jauhettu kaneli, jos käytät sitä. Jauhetulla kanelilla kanelin maku on hieman voimakkaampi. Älä tällöin lisää myöhemmin kanelitankoa.
Pyörittele lihanpalat mausteseoksessa ja laita liha marinoitumaan yön yli.
Seuraavana aamuna lämmitä öljy uuniin soveltuvassa padassa. Jos liha on rasvaista, käytä vähemmän öljyä, ja jos taas vähärasvaista, niin enemmän öljyä. Öljyä tai rasvaa on syytä olla reilusti oikean lopputuloksen saamiseksi. Ruskista lihoja jonkun aikaa käännellen.
Lohko sipuli ja lisää se pataan. Lisää myös kanelitanko, jos et lisännyt mausteseokseen jauhettua kanelia. Lisää laakerinlehdet, appelsiinimehu ja kahvi. Lämmitä kunnes nesteet kiehuvat.
Siirrä pata uuniin 4-5 tunniksi. Kiertoilma ja 150 astetta on sopiva lämpötila. Sekoita lihoja silloin tällöin. Älä kuitenkaan enää sitten, kun liha alkaa hajoamaan. Suuri osa nesteestä täytyisi saada haihtumaan ja lihat paistumaan pinnasta hieman rapeiksi öljyssä.
Kun liha hajoaa helposti ja pelkästään rasva on padan pohjalla jäljellä, ota lihakuutiot pois padasta ja hajota jokainen. Siivilöi jäljelle jäänyt neste ja kaada rasva sekä mahdollinen muu neste revityn lihan joukkoon.
Jos haluat lisää rapeutta, ruskista lihaa vielä hetki pannulla useammassa erässä.
Tarjoiluun koristeeksi ja mausteeksi sopivat appelsiininkuoret ja kumkvatit.
Sardellia, rasvaa ja valkosipulia. Pääasiassa rasvaa. Sitä sisältää kuuma kylpy eli bagna cauda: piemontelainen kuuma, fonduetyyppinen ruokalaji.
Bagna cauda toimii dippinä vihanneksille, Piemontessa erityisesti isoartisokan lehtivarsille eli cardolle, sekä leivälle. Aitoa suutuntumaa tavoittelevalle cardon voi korvata sellerillä. Leipänä pitää kuitenkin käyttää jotakin hyvää, vaaleaa leipää.
Bagna caudassa voi nähdä yhtymäkohtia umamimakujen huipentumaan, hongkongilaiseen XO-kastikkeeseen. XO-kastikkeessa umamiset, kuivatut tai fermentoidut äyriäiset, kalat ja lihat sulautuvat öljyssä paistettuina loistavaksi kastikkeeksi. Samoin bagna caudassa fermentoitu sardellifilee sulautuu rasvassa valkosipuliin. Bagna caudassa rasvasta tulee myös itse kastike.
1/2 dl
oliiviöljyä
50 g
voita
10
sardellifilettä
3
yksikyntistä valkosipulia
suolaa
mustapippuria
Kuuman kylvyn ainekset.
Pilko valkosipuli rouheasti ja sekoita valkosipuli ja sardellifileet öljyyn. Jauha seos sauvasekoittimella.
Pääraaka-aineet: sardellifileitä ja valkosipulia.
Lisää seokseen voi ja kuumenna seosta kattilassa noin viidentoista minuutin ajan. Mausta lopuksi suolalla ja mustapippurilla.
Tarjoa fonduetyyppisesti astiassa, jota lämmittää kynttilä. Bagna caudaan voi dippailla esimerkiksi vihannestikkuja. Dipatut tikut tuodaan suuhun käyttäen leivänpalaa tippasuojana. Leivänpala syödään lopuksi.
Teellä savustettu ankka (zhāng chá yā, 樟茶鸭) on sichuanilaisen keittiön klassikkoannos. Sen alkuperäinen valmistusmetodi on kuitenkin hyvin työläs: ensin kokonainen ankka marinoidaan, sitten se savustetaan wokissa kannen alla ja vielä höyrytetään, ja aivan lopuksi uppopaistetaan. Tämä on hieman liian hankalaa.
Tässä reseptissä kerronkin miten saada samantyyppinen maku rintafileelle, ilman useampaa valmistusvaihetta. Pääkohtia ovatkin sekä marinointi että teellä savustus.
Perinteisessä savustuksessa käytetään sekä mustaa teetä, esimerkiksi oolongteetä, ja kamferipuun lehtiä. Kamferipuukytkös saattaa tosin olla jonkinlainen ymmärrysvirhe historian saatossa, mutta silti joissakin resepteissä kamferipuun lehtiä käytetään. Tutuista mausteista rosmariini sisältää eniten kamferia, joten ehkäpä sitä voi käyttää kamferipuun lehtien halpana korvikkeena. Kokeillaan!
1
ankan rintafilee
2
yksikyntistä valkosipulia
5 cm
inkivääriä
2 rkl
shaoxing-riisiviiniä
1 rkl
kokonaisia sichuaninpippureita
suolaa
sokeria
mustaa teetä
rosmariinia (oikeasti kamferipuun lehtiä)
Teellä savustetun ankan rintafileen ainekset.
Marinointi
Suolaa ja sokeroi rintafilee lihapuolelta.
Murskaa valkosipulit ja siivuta inkivääri raa’asti parin millin siivuiksi. Laita sopivaan marinointiastiaan pohjimmaiseksi valkosipuli ja inkivääri. Ripottele päälle puolet sichuaninpippureista.
Asettele rintafilee mausteiden päälle. Kaada päälle riisiviiniä ja ripottele loput sichuaninpippurit. Anna marinoitua riittävän pitkään, vaikkapa yönkin ylitse.
Valmistus
Laita savustin lämpenemään noin 200 asteeseen. Ota savustimesta taso, jolle puulastut tyypillisesti laitetaan. Kaada tasolle teenlehtiö ja rosmariinia sen verran että taso jokseenkin peittyy. Ripottele päälle hieman sokeria.
Ota sopiva foliopala. Laita foliolle marinointiastiasta valkosipulit ja inkiväärisiivut. Asettele rintafilee näiden päälle sopivasti. Taittele folion reunat veneeksi.
Laita rintafilee foliossa savustumaan noin 15 minuutiksi. Tarkkaile ettei savustimen lämpötila karkaa liian korkeaksi.
Lämmitä uuni 200 asteeseen.
Savustuksen jälkeen siirrä rintafilee uunivuokaan ja peitä rintafilee toisella folionpalalla. Tökkää lihaan paistilämpömittari folion läpi ja laita vuoka uuniin. Ota rintafilee pois kun sen sisälämpötila on maksimissaan 60 astetta.
Tiivistä folio ankan ympärille ja anna rintafileen vetäytyä kymmenisen minuuttia. Tarjoile ankka siivuina.
Sakuramochi on vaaleanpunainen, punapapuhillolla täytetty riisikakku, jota syödään Japanissa keväisin. Kirsikankukkien kukkiessa sakuramochi on oikein sopiva jälkiruoka, jos siis pitää ylipäätään riisikakuista tai punapapuhillosta.
Mochimassan pääraaka-aine on tahmea riisi (glutinous rice). Tahmea riisi on tavallisista riisilaaduista lähimpänä puuroriisiä. Tahmea riisi on kuitenkin vielä puuroriisiäkin tahmeampaa. Sen tärkkelyskoostumus on myös erityinen: tärkkelyksen pääkomponenteista amyloosista ja amylopektiinistä tahmea riisi sisältää lähes pelkästään amylopektiiniä. Juuri amylopektiini aikaansaa tahmeuden.
Sakuramochista on vaikea saada erityisen kauniin näköistä. Siksi ylempänä kuvana onkin sakura, eikä –mochi!
3 dl
tahmeaa riisiä, tai puuroriisiä
4 + 1/2 dl
vettä
1/2 dl
sokeria
1/2 tl
punaista väriainetta
Riisimassan ainekset.
Huuhtele riisiä vedellä niin kauan, että siitä valuva vesi on suhteellisen kirkasta.
Sekoita puoli desilitraa kuumaa vettä puoleen desilitraan sokeria. Lisää nesteeseen väriaine. Sekoita sokeriliuos riisiin. Lisää vettä sen verran, että veden pinta on riisin pinnan tasalla. Anna riisin imeä nestettä itseensä tunnin verran.
Laita lionnut riisi kattilaan ja mukaan neljä desilitraa vettä. Keitä riisiä kannen alla pienellä lämmöllä 20 minuuttia. Älä avaa kantta kesken kaiken. Odota lämmön poisottamisen jälkeen puolisen tuntia, jälleen avaamatta kantta.
Seuraavana on vuorossa itse mochimassan valmistus. Murskaa riisiä vasten kattilan reunaa puukauhalla. Tee tätä niin kauan, että mochimassa on mahdollisimman tasaista. Massan tasaamiseen kannattaa käyttää aikansa, mutta lopulta jonkun verran riisin struktuuria voi jäädä.
Anna massan jäähtyä, mutta älä aivan kylmäksi. Kylmää massaa on vaikeampi käsitellä.
Riisimassan valmistusvaiheita.
Tee massasta sakuramocheja seuraavasti pitäen käsiä koko ajan kosteina. Näin mochi ei tartu käteen. Ota iso ruokalusikallinen mochimassaa käteen ja taputtele massa puikulamaiseksi levyksi. Älä tee levystä liian ohutta, sillä muuten täyte tulee mochimassan läpi.
Lisää levyn toiseen reunaan teelusikallinen punapapuhilloa. Taita toinen puoli levystä täytteen päälle ja nipistele reunat kiinni. Tahmea mochimassa tarttuu helposti kiinni ja sakuramochi sulkeutuu.
Koristele sakuramochi vielä kirsikanlehdellä. Perinteisesti käytetään suolavedessä säilöttyä kirsikanlehteä, jonka voi syödä. Myös tuore, puusta napattu kirsikanlehti toimii koristeena.
Puna- tai adzukipapuja käytetään monissa makeissa Itä-Aasian leivoksissa tai riisikakuissa. Pavuista tehdään ensin sokerin kanssa hillon tyyppinen valmiste, jota sitten käytetään vaikkapa riisikakkujen täytteenä. Japaniksi hillo tunnetaan nimellä anko (餡子) ja kiinaksi hóngdòu shā (紅豆沙). Punapapujen sijaan hillon voi tehdä myös punaisista kidneypavuista, joita on helpompi löytää.
Hilloja on eri tyyppisiä, lähtien kokonaisia papuja sisältävästä hillosta (tsubuan, 粒餡) osin murskattuja papuja sisältävään tahnaan (tsubushian, 潰しあん) ja lopulta täysin tasaiseen tahnaan (koshian, 漉し餡). Japanissa tyypillisin on täysin tasainen tahna. Tasaisuuden voi kätevästi päättää valmistuksen loppuvaiheessa.
250 g
puna- eli adzukipapuja, tai punaisia kidneypapuja säilykkeenä
3 dl
vettä
3 dl
sokeria
1/4 tl
suolaa
Punapapuhillon ainekset.
Punapapuja saa useimmiten vain kuivina. Tällöin papuja pitää ensin liottaa yön yli ja vasta sitten keittää, myös keittoaika on pidempi. Tässä käytän säilykepapuja, joista hillo valmistuu nopeammin maun kärsimättä.
Keitä papuja vedessä puolisen tuntia kannen alla. Lisää sitten sokeri ja keitä vielä hetkinen. Jos hillo on liian juoksevaa, voit lisätä hieman sokeria. Hillo toisaalta jähmettyy kylmetessään.
Lopuksi voit päättää hillon koostumuksen. Suoraan kattilasta saat tsubuania. Jos murskaat papuja hieman, valmistuu tsubushian. Murskaamalla ja painelemalla lusikalla seos siivilän läpi saat koshiania.
Tsubuan, tsubushian ja koshian.
Punapapuhilloa voi käyttää esimerkiksi mochi-riisikakkujen, tai höyrytettyjen bao-pullien täytteenä.
Martoilla on hyvä resepti karjalanpiirakoista. Marttojen reseptissä kuorien taikina on erityisen hyvä: se ei tartu työpöytään tai kaulimeen, eikä hajoa rypytettäessä. Riisipuurotäyte ei kuitenkaan ole optimaalinen, ja loppukäsittelystä puuttuu voimaitoon upottaminen.
Valmista ensin täyte, sillä riisipuurossa kestää jonkin aikaa.
2 dl
puuroriisiä
2 dl
vettä
1 l
täysmaitoa
3/4 tl
suolaa
1
kananmuna
Täytteen ainekset.
Keitä riisipuuro kuten tavallisestikin: laita kattilaan vesi ja riisi, ja keitä niin että vesi ineytyy ja haihtuu. Lisää sitten maito ja hauduta puuroa tunnin verran.
Lopuksi lisää suola. Puurotäyte saa olla suolaisempaa kuin riisipuuro.
Kun puuro on kylmentynyt, sekoita joukkoon kananmuna.
3 dl
karkeita ruisjauhoja
1 dl
vehnäjauhoja
1 1/2 dl
kylmää vettä
1 tl
suolaa
1 rkl
öljyä
Kuorten taikina.
Sekoita kuivat aineet keskenään ja sitten niihin vesi ja öljy. Sekoita tasaiseksi massaksi. Taikina on valmista!
Kauli taikina ruisjauhotetulla työpöydällä noin puolen sentin paksuiseksi. Ota siitä sitten kakkaroita käyttäen vaikkapa ylösalaisin käännettyä juomalasia.
Laita kakkarat talteen pinoihin niin että väleissä on riittävästi ruisjauhoa, etteivät ne tartu toisiinsa.
Kakkaroita ja valmiiksi kaulittuja kuoria.
Kauli kakkaroista kuoria. Jos teet puikulamaisia, riisipuuroa ei jää keskeltä paljonkaan näkyviin. Jos teet ympyrämäisiä, saat enemmän riisipuuroa näkyviin keskelle.
Liikaa täytettä.
Laita hieman puurotäytettä kunkin kuoren keskelle. Ohut kerros riittää. Käännä sitten kuoren reunat kahdelta vastkkaiselta sivulta täytteen päälle ja rypytä. Rypytyksen voi tehdä joko painellen tai nipistellen, ja kummallakin metodilla saa aikaan erinäköisiä piirakoita.
Valmistunut mutta edelleen raaka piirakka.
Paista piirakat uunissa 300 asteessa. Paistaminen kestää noin 10-15 minuuttia, mutta seuraa, etteivät piirakat pala. Ensimmäisten piirakoiden paistuessa valmista voimaito.
4 dl
maitoa
50 g
voita
Voimaidon ainekset.
Sulata voi ja sekoita siihen maito.
Upota piirakat kuumina suoraan uunista voimaitoon. Nopea upotus riittää.
Kerää upotetut piirakat kulhoon ja odota hetki, että upotuksesta jäänyt voimaito imeytyy kunnolla piirakoihin.
Maitohorsman versot ovat tällä hetkellä juuri sopivia poimittaviksi. Parhaita ovat keväällä juuri maasta nousseet versot, jotka voi syödä parsan tavoin.
Maitohorsman verson varsi on paras osuus. Lehdet ovat joskus kovinkin kitkeriä, mutta sopivalla dipillä myös lehdet voi syödä. Helpoiten syötävä lopputulos tulee valitsemalla paksuimmat versot ja poistamalla niistä lehdet.
Keräämisen jälkeen versot pitää huihdella huolellisesti. Kypsennys tapahtuu muutamassa minuutissa höyrytyskorissa.
Versojen syöntiin kannattaa ottaa oppia Kiinasta: sopivalla dipillä mikä tahansa vihreä vihannes muuttuu herkuksi.
Korma on miedosti maustettu, jogurttipohjainen intialainen curry. Siitä on likemattomia eri versioita, joissa mausteet ja ainekset hieman vaihtelevat. Pääasiat kuitenkin ovat proteiini, jogurtti ja maustetahna, sekä pitkään kestävä kypsennys, jossa maut yhdistyvät ja käytetty liha kypsyy herkulliseksi.
Proteiinina voi käyttää kasvisvaihtoehdossa myös paneerjuustoa. Tällöin proteiinin ei voi samalla tavalla antaa muhia kastikkeessa, sillä juusto hajoaisi käsiin. Paneerjuustoa löytyy joskus myös kaupoista, mutta parhainta se onkin itse tehtynä. Itse tekeminen on myös suhteellisen helppoa.
Paneerjuuston lisäksi paneer korma-annokseen on valmistettava maustetahna.
1 dl
jauhettua cashewpähkinää tai mantelia (joskus myös kurpitsansiemeniä tai unikonsiemeniä)
1 rkl
voita
2 rkl
tomaattipyrettä
1
sipuli
1
yksikyntinen valkosipuli pieneksi pilkottuna
3 cm
inkivääriä pieneksi pilkottuna
1 tl
kurkumaa
1 tl
jauhettua korianterinsiementä
1 tl
chilirouhetta
1 tl
paprikajauhetta
1/2 tl
juustokuminaa
1/2 tl
garam masalaa
1/2 tl
kanelia
1/2 tl
jauhettua kardemummaa
Maustetahnan ainekset.
Viipaloi sipuli. Lämmitä voi pannulla ja ruskista sipuli hiljalleen.
Mausteita.
Sekoita kaikki ainekset astiassa ja soseuta ne tehosekoittimella.
Lämmitä yksi ruokalusikallinen voita pannulla. Paista tahnaa pannulla viitisen minuuttia, niin että siitä irtoaa aromia rasvaan. Varo polttamasta tahnaa, ja käytä liettä keskinkertaisella teholla.
Tahna paistuu.
Lisää jogurtti, kerma, vesi ja kanafondi. Anna kastikkeen porista liedellä ainakin puolisen tuntia. Mitä kauemmin, sitä paremmin maut sulautuvat yhteen.
Lämmitä toisella pannulla toinen ruokalusikallinen voita. Lisää paneerjuusto ja ruskista juustoa sen verran että kussakin kuutiossa on ruskeaa muutamalla taholla.
Hieman ennen tarjoilua lisää kastikkeen joukkoon ruskistettu paneerjuusto.
Tarjoile tuoreen silputun korianterin ja basmatiriisin kanssa.
Nälkä 