Avainsana: Kastike

Bolognesekastike

Post author Tekijä hlou6
Post date 26 elokuun, 2023
2 kommenttia artikkeliin Bolognesekastike

Bolognesekastike on ikuinen suosikkiruoka. Aidon bolognesekastikkeen teossa on kuitenkin otettava huomioon muutamia seikkoja; erityisesti se, että bolognesekastike on hyvin lihapitoinen kastike. Tomaattia kastikkeessa on enemmänkin maun vuoksi, ja kastike on kuivempi kuin esimerkiksi eteläitalialaisempi napoletanakastike.

Jauhelihan ja tomaatin lisäksi kastikkeen päämaut tulevat soffrittosta, silputun sipulin, porkkanan ja sellerin seoksesta. Pitkällä haudutusajalla jauhelihasta tulee suussasulavaa.

Umamia kastikkeeseen voi lisätä käyttämällä kalakastiketta. Italialainen kalakastike colatura di alici toimii toki parhaiten, mutta sen voi hyvin korvata joko korealaisella tai jopa thaimaalaisella kalakastikkeella.

700 g	naudan tai nauta-sika-jauhelihaa
2 dl	puna- tai valkoviiniä
400 g	tomaattimurskaa
1 dl	tomaattipyrettä
1	sipuli
1	porkkana
1	sellerinvarsi
1	yksikyntinen valkosipuli
1/2 dl	oliiviöljyä
2 rkl	colatura di alicia tai kalakastiketta
1 tl	suolaa
1 rkl	kuivattua oreganoa
3	laakerinlehteä

Valuta tomaattimurskasta kolmasosan verran nestettä pois.

Silppua sipuli, valkosipuli, porkkana ja selleri hyvin pieneksi silpuksi soffrittoa varten. Lämmitä pannulla puolet öljystä ja kuullota seosta viitisen minuuttia. Siirrä seos sivuun.

Lämmitä pannulla loppu öljystä ja ruskista jauheliha.

Lisää viini ja anna sen kiehua hetki lihan kanssa. Lisää sekaan sitten soffritto, tomaattimurska ja -pyre sekä mausteet.

Anna kastikkeen hautua rauhassa kannen alla useamman tunnin ajan.

Tarjoile hyvän pastan ja parmigiano reggianon kanssa.

Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 30 min / 5 h

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Helppo

Avainsanat Emilia-Romagna, Italia, Kastike, Naudanliha

Kiina Pääruoka Resepti Thaimaa

Nautaa osterikastikkeessa

Post author Tekijä hlou6
Post date 19 elokuun, 2023
Ei kommentteja artikkeliin Nautaa osterikastikkeessa

Naudanlihaa osterikastikkeessa löytyy sekä kiinalaisten että thaimaalaisten ravintoloiden valikoimista. Annos on hyvin yksinkertainen sekä mauiltaan että valmistukseltaan. Valmistus käy myös nopeasti.

Thaimaalainen annos on nimeltään neur phad nam man hoy (ผัดเนื้อน้ำมันหอย). Alunperin annos on kuitenkin kantonilainen ruoka Kiinasta ja kulkee nimellä háoyóu chǎo niúròu (蚝油炒牛肉). Thaimaalaisessa keittiössä annos on jokseenkin samanlainen kuin Kiinassa, mutta saattaa sisältää chilipaprikaa, jota Kiinassa annokseen ei lisätä.

Koska osterikastike on ruoassa suuressa roolissa, sen laatuun on hyvä panostaa. Tavallisesta marketista löytyvät osterikastikkeet (esim. Blue Dragon) eivät ole kummoisia. Aasialaisista marketeista löytää parempia, joista esimerkiksi laajasti löytyvä Lee Kum Kee on hyvä. Lee Kum Keetä löytyy myös tavallisena ja premium-laatuisena.

Liha käsitellään tässä ensin soodaa ja tärkkelystä sisältävällä marinadilla. Kyseessä on yksi versio kiinalaisen keittiön perinteisestä menetelmästä jota kutsutaan mandariinikiinaksi nimellä guo you (过油) ja englanniksi velveting. Menetelmällä saadaan silkkisen pehmeä pinta lihalle, joka usein erottaa kotona tehdyn kiinalaisen ruoan ravintola-annoksesta.

Guo you -menetelmästä on useita variaatioita, mutta kaikissa niissä peitetään liha jollakin tärkkelyksellä ja paistetaan sitten nopeasti reilussa kuumassa öljyssä ennen ruoanvalmistuksen seuraavaa vaihetta. Variaatioissa lihaan voidaan lisätä myös kananmunaa tai ruokasoodaa. Tässä reseptissä käytän soodavariaatiota, joka myös mureuttaa lihaa hieman. Käytin tähän paistisuikaleita, joille ylimääräinen mureutus on erityisesti tarpeen.

400 g	nautaa suikaleina (ulkofile, sisäfile, sisäpaisti, ym.)
3	sipulia
1	yksikyntinen valkosipuli
2 cm	inkivääriä
300 g	vapaavalintaisia vihanneksia, esim. sieniä, paksoita, paprikaa
(1	punainen chilipaprika)
	marinadi:
2 rkl	fariinisokeria
2 rkl	soijakastiketta
2 rkl	shaoxing-riisiviiniä
1 tl	peruna- tai maissitärkkelystä
1/2 tl	ruokasoodaa
	kastike:
1 dl	osterikastiketta
1/2 dl	vettä
2 rkl	soijakastiketta
1 rkl	fariinisokeria
2 tl	seesamöljyä
1/2 tl	peruna- tai maissitärkkelystä
ripaus	valkopippuria

Sekoita marinadin ainekset keskenään. Tee sama stir fry-kastikkeelle.

Sekoita naudan suikaleet ja kastike keskenään. Anna suikaleiden marinoitua 15-30 minuuttia, mutta ei kauempaa. Muutoin marinadin sooda reagoi liian kauan lihan kanssa ja lopputuloksesta voi tulla oudon limaista.

Pilko vihannekset sopiviksi paloiksi.

Raasta inkivääri ja murskaa valkosipuli. Siivuta kevätsipuli.

Lämmitä pannulla reilusti öljyä (noin 1-2 dl) ja ruskista lihat nopeasti. Lisää sekaan inkivääri ja valkosipuli ja paista vielä hetki. Ota ruskistetut lihat pannulta sivuun.

Lisää pannulle öljyä ja ruskista vihannekset nopeasti. Älä anna vihannesten pehmentyä.

Lisää stir fry-kastike ja ruskistetut lihat.

Tarjoile hyvän riisin kera ja ripottele annoksen päälle kevätsipulisiivuja.

Valmistuksen vaikeustaso: Keskitaso

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 40 min / 15 min

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Keskitaso

Avainsanat Kanton, Kastike, Kiina, Naudanliha, Pääruoka, Thaimaa

Kastike Meksiko Resepti

Kaktussalsa

Opuntiakaktuksen pyöreät varret ovat syötäviä, ja niitä kutsutaan Meksikossa nimellä nopales. Nopales viittaa tyypillisesti kokonaisiin opuntiakaktuksen varsiin, kun taas purkissa saatavat siivut ovat nopalitos, pikku nopales. Purkkeja löytää joskus tavallisista marketeistakin Meksiko-hyllyltä, mutta ainakin Dos Tecolotes -marketista Hakaniemestä.

Kaktus sopii myös salsan raaka-aineeksi. Mausteeksi riittää tomaattisalsa, mutta sopisi nopales myös tuoresalsan eli pico de gallon sekaan.

200 g	nopalitos
1/2 dl	tomaattisalsaa
	limen kuorta

Tee tomaattisalsa erillisen reseptin mukaan tai käytä purkkisalsaa. Jos käytät purkkisalsaa, sekaan voi laittaa hieman limemehua tuoreen aromin aikaansaamiseksi.

Valuta nopalitos ja poista seasta mausteet, esimerkiksi paprika tai sipuli. Silppua nopalitos pienemmäksi.

Sekoita nopalitos ja tomaattisalsa keskenään. Lisää sekaan raastettua limen kuorta. Anna maustua jääkaapissa muutaman tunnin ajan.

Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 10 min / 0 min

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Keskitaso

Avainsanat Kastike, Kasvisruoka, Meksiko, Salsa, Tulinen

Kastike Kreikka Resepti

Tahinosalata eli kreikkalainen tahinidippi

Post author Tekijä hlou6
Post date 12 heinäkuun, 2023
Ei kommentteja artikkeliin Tahinosalata eli kreikkalainen tahinidippi

Tahini muodostaa muutamalla lisäyksellä herkullisen dipin. Kreikkalainen tahinosalata, ταχινοσαλάτα, tehdään jatkamalla tahinia sitruunamehulla, vedellä ja oliiviöljyllä. Lopputuloksena saatava emulsio sopii muiden Lähi-idästä tuttujen dippien, kuten tzatzikin, baba ghanoushin ja muhammaran, kanssa erilaisten ainesten dippaukseen.

1 dl	tahinia
1/2 dl	sitruunamehua
1/2 dl	vettä
1 rkl	oliiviöljyä
2	valkosipulinkynttä
1/2 tl	suolaa
	valkopippuria

Murskaa valkosipuli ja sekoita se tahiniin.

Sekoita tahinin sekaan vähitellen vesi ja sitruunamehu. Lisää lopuksi oliiviöljyä. Mikäli koostumus ei ole majoneesimainen, lisää vettä varovaisesti.

Mausta suolalla ja valkopippurilla.

Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 15 min / 0 min

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Helppo

Avainsanat Dippi, Kastike, Kasvisruoka, Kreikka

Kastike Resepti

Käpyhillo

Kävyt eivät yleensä sovi ruoaksi. Itä-Euroopassa niistä tehdään kuitenkin hilloa! Hilloa tyypillisesti käytetään lääkkeen tapaan, mutta se sopii myös makusiirapiksi erilaisiin käyttökohteisiin.

Käpyhilloon ei toki käytetä kuivia käpyjä, vaan touko-heinäkuisia raakoja käpyjä. Männynkäpyjen lisäksi hyviä lehtikuusen ja kuusen kävyt ovat hyviä. Kuusen aromi on mielestäni mäntyä miellyttävämpi.

Alla on kuvattu kullekin puulajille viitteellinen aika, jolloin raakoja käpyjä kannattaa kerätä.

kuusi	touko–kesäkuu
lehtikuusi	kesä–heinäkuu
mänty	kesä-heinäkuu

Myös kuusen purppuranvärsiet emikukinnot sopivat hilloon, mutta niitä saa kerättyä vain parin viikon ajan. Purppurainen väri kuitenkin siirtyy kauniisti myös hilloon.

2 osaa	tuoreita käpyjä
2 osaa	sokeria
1 osa	vettä

Huuhtele kävyt hyvin. Joissakin resepteissä käpyjä kehotetaan liottamaan suolavedessä yön yli ötököiden karkottamiseksi, mutta en ole törmännyt kovin ötököiden valtaamiin käpyihin.

Kiehauta vesi ja lisää siihen kävyt ja sokeri.

Hauduta käpyjä sokeriliemessä välillä sekoittaen. Kuusen emikukinnoista tehty hillo on valmista jo parissakymmenessä minuutissa. Tällöin emikukintojen väri jää vielä esiin. Lehtikuusen ja männyn käpyjä kannattaa hauduttaa parin tunninkin ajan. Lopputuloksena on tummanruskea siirappi. Lehtikuusen- tai männynkäpyhillo on valmista kun kävyt ovat hieman auenneet.

Tatti-käpyhillopizza. Sekaan sopisi myös suolamuikku.

Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 10 min / 20 min – 2 h

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Keskitaso

Avainsanat Kastike, Villiruoka

Hankinta Italia Kastike

Colatura di alici eli italialainen kalakastike

Post author Tekijä hlou6
Post date 29 huhtikuun, 2023
Ei kommentteja artikkeliin Colatura di alici eli italialainen kalakastike

Kalakastikkeet ovat suolatuista kaloista käymisteitse valmistettuja maustekastikkeita. Kalakastikkeeseen muodostuu prosessissa erilaisia makuaineita, erityisesti vapaita aminohappoja kuten glutamiinihappoa, jotka maistuvat erityisen umamille.

Kalakastike ei ole pelkästään aasialaisen ruoan komponentti. Antiikin Roomassa tehtiin garumia, joka oli eräänlaista kalakastiketta – se tehtiin käymisteitse kaloista. Garumtehtaat sijoitettiin kaupunkien laidalle, jotta haju ei leviäisi kaupunkiin.

Italiassa valmistetaan edelleen kalakastiketta. Etelä-Italiassa Amalfin rannikolla sijaitsevassa Cetarassa valmistetaan colatura di alicia, joka on sardellien säilöntäprosessissa muodostuva nestemäinen kastike. Cetarassa valmistetulla colaturalla on denominazione di origine protetta eli DOP-alkuperämerkintä.

Colaturaa käytetään samoin kuin aasialaisiakin kalakastikkeita: tuomaan umamia erilaisiin ruokiin. Yksinkertaisimmillaan colaturaa voi käyttää spagetin tai pizzan maustamiseen. Oikein campanialaisia makuja saa aikaan käyttämällä sitä maustamaan ragù alla napoletana.

Mikäli colatura di alicia ei millän löydy, sen korvaamiseen on toki vaihtoehtoja. Korealainen anjovispohjainen kalakastike aekjeot (액젓) vastaa lähimmäksi colaturaa, sillä se tehdään eurooppalaisten sardellien (Engraulis encrasicolus) sukuisista japaninsardelleista (Engraulis japonicus). Aekjeot on myös thaimaalaiseen vastineeseensa verrattuna melko hajutonta ja miellyttävää käyttää. Viime hädässä myös thaimaalainen kalakastike kelpaa.

Avainsanat Campania, Hankinta, Italia, Kastike, Sardelli

Kastike Meksiko Resepti

Adobokastike

Meksikolainen adobo on pääosin paprikasta ja etikasta koostuva kastike, jota käytetään usein lihan marinoimiseen. Esimerkiksi birria-padan liha marinoidaan adobolla. Keittämällä adoboa hetken saa aikaan kastikkeen, jota voi käyttää myös sellaisenaan. Adobo sopii vaikka joulukinkulle!

Adoboon on käytettävä kuivattuja chilipaprikoita, joista tyypillisimmät ovat ancho, pasilla ja guajillo. Ainakin ancho– ja guajillochilejä saa silloin tällöin kaupoista. Anchochilijauhetta saa ainakin tavallisilta maustehyllyiltä. Voi olla, että jauhetta kostuttamalla saisi myös aikaan sopivaa ainesta adobokastikkeeseen.

15	ancho-, pasilla– tai guajillochiliä
1 tl	mustapippuria
1 tl	oreganoa
1 tl	juustokuminaa
1 dl	appelsiinimehua
1 dl	omenaviinietikkaa
1 rkl	suolaa
	vettä

Perkaa kuivista chileistä kannat ja siemenet.

Keitä tilkka vettä ja aseta kuivatut chilit veteen likoamaan noin puoleksi tunniksi.

Valuta chilit, mutta säästä desilitran verran nestettä.

Jauha tehosekoittimessa chilit muiden aineiden kera tasaiseksi. Lisää kostutuslientä mikäli nestettä on liian vähän.

Keitä adoboa parikymmentä minuuttia makujen tasoittamiseksi. Marinadina lihalle adobon voisi käyttää ilman keittämistäkin.

Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 10 min / 1 h

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Keskitaso

Avainsanat Kastike, Lisäke, Meksiko, Tulinen

Italia Kastike Resepti

Ragù alla napoletana

Post author Tekijä hlou6
Post date 19 helmikuun, 2023
Ei kommentteja artikkeliin Ragù alla napoletana

Ragù alla napoletana on pastakastikkeiden kuningas. Kun ragù alla bolognese perustuu lähinnä lihaan, ragù alla napoletana taas on tomaattipohjainen kastike. Kunnon ragù alla napoletana valmistetaan lihasta, tomaattimurskasta, punaviinistä ja soffrittosta eli sipulin, porkkanan ja sellerin seoksesta. Liha on usein naudan täyslihaa jauhelihan sijaan, mutta jauheliha soveltuu hyvin pikaversioon.

Napoletanaan perustuu myös amerikanitalialainen mafiaelokuvista tuttu sunnuntaikastike, jossa on lihana makkaroita, lihapullia ja muita lihoja.

Ragùun sopii myös umamia tuomaan perinteisessä sardellien säilöntämenetelmässä sivutuotteena muodostuva colatura di alici. Kyseessä on neste, joka jää jäljelle sardellien säilönnästä. Colaturaa myy ainakin turkulainen Italian Herkut. Mikäli colaturaa ei löydä mistään, hyvänä korvikkeena toimii kalakastike. En aivan tiedä, mikä colaturan suolapitoisuus on, joten en osaa sanoa suoraa suhdelukua korvaamiselle. Alla olevan reseptin määrä pohjautuu thaimaalais- ja korealaistyyppisiin kalakastikkeisiin.

Korealainen anjovispohjainen kalakastike aekjeot (액젓) on tässä paras, sillä se tehdään eurooppalaisten sardellien (Engraulis encrasicolus) sukuisista japaninsardelleista (Engraulis japonicus). Aekjeot on thaimaalaiseen vastineeseensa verrattuna melko hajutonta. Myös thaimaalaisella kalakastikkeella pärjää, mutta maku tuntuu hieman enemmän kastikkeessa.

Tämä resepti on hioutunut ajan myötä. Tomaattimurskan määrä on suhteellisen korkea, mutta osa nesteestä haihtuu haudutettaessa. Tyypillisesti käytän kastikkeessa punaviiniä, joskin valkoviini sopii myös sekaan hyvin mikäli sitä sattuu olemaan pullon pohjalla.

Soffritton teen yleensä juhlallisempaan kastikkeeseen, ja arkiruoassa käytän usein vihanneksena vain valkosipulia. Erittäin juhlalliseen kastikkeeseen käytän pieneksi pilkottua naudan sisäpaistia, kun taas arjessa naudan jauheliha tai nauta-sikajauheliha toimii hyvin.

700 g	naudan jauhelihaa tai sisäpaistia pieneksi kuutioituna
3/4 dl	kalakastiketta
3 dl	punaviiniä
2 kg eli 5 prk	Muttin tomaattimurskaa
2	porkkanaa
2	varsisellerin vartta
2	keskikokoista sipulia
2	yksikyntistä valkosipulia
4	tuoretta laakerinlehteä
1 tl	kuivattua oreganoa
1 tl	kuivattua timjamia
hieman	kuivattua rosmariinia ja salviaa
	oliiviöljyä
	suolaa ja mustapippuria

Ensin kastiketta varten ruskistetaan jauheliha tai kokolihapalat oliiviöljyssä, ja ruskistettu liha laitetaan sivuun. Samalla pannulla paistetaan soffritto ja valkosipulit. Kun soffritto ja valkosipulit ovat valmiit, lisätään liha ja punaviini. Kun neste on pääosin haihtunut, lisätään tomaattimurska, kalakastike ja yrtit. Tuoreet laakerinlehdet ovat huomattavasti voimakkaamman makuisia kuin kuivatut.

Tästä eteenpäin kastikkeen valmistuminen on vain odottelua. Käytettäessä esimerkiksi sisäpaistia, kestää noin 5 tuntia että liha on ylikypsää ja siten hyvää pastakastikkeeseen. Jauhelihan kanssa kastike on syömäkelpoista lähes heti, mutta pidempi haudutusaika tietty parantaa makua ja hajottaa myös jauhelihan lihaa muhevammaksi.

Kun kastike on hautunut halutun ajan, lisätään suolaa ja mustapippuria maun mukaan. Tarjoa kastike haluamasi pastan kera!

Kun kastiketta näyttää jäävän yli viikon lopuksi, on mitä parhain aika tehdä lopusta kastikkeesta lasagne.

Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 30 min / 5 h

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Helppo

Avainsanat Campania, Italia, Kastike, Naudanliha, Pasta, Sardelli

Kastike Resepti

Gochujangmajoneesi

Post author Tekijä hlou6
Post date 14 tammikuun, 2023
Ei kommentteja artikkeliin Gochujangmajoneesi

Korealainen chilitahna gochujang vaatii tyypillisesti jotakin nestemäisempää seurakseen, jotta siitä saa mukavan dippikastikkeen. Ssamjang laimentaa sekä gochujangia että soijapaputahna doenjangia soijakastikkeella, sitruunamehulla ja seesamöljyllä. Myös kimchin tai suolakurkun liemi laimentaa gochujangin sopivaan koostumukseen.

Länsimaisempi vaihtoehto on tehdä majoneesi, joka on maustettu gochujangilla. Tässä reseptissä käytän majoneesina japanilaista kewpie-majoneesia, joka sisältää sinappia. Sinapin ja gochujangin liitto on yllättävän mainio!

1 dl	kewpiemajoneesia
1 rkl	gochujang-chilitahnaa
1	valkosipulinkynsi

Murskaa valkosipulinkynsi. Sekoita kaikki ainekset keskenään. Tarjoile vaikkapa ranskalaisten perunoiden kera.

Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 10 min / 0 min

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Helppo

Avainsanat Dippi, Japani, Kastike, Korea, Majoneesi, Pikaruoka

Englanti Intia Kastike Resepti

Mangochutney

Mangochutney on vihreän chutneyn lisäksi intialaisista maustekastikkeista tutuimpia. Chutneyt voivat olla tuoreita tai säilykemäisempiä. Brittiläistyylisissä chutneyissä käytetään tyypillisesti viinietikkaa säilöntäaineena, kuten tässäkin reseptissä. Myös fariinisokeri on brittiläinen korvike jaggerylle, käsittelemättömälle palmusokerille.

Mangochutneyhyn voi hyvin käyttää pakastettuja mangopaloja. Näin hintaa saa vähän laskettua, sillä mango on kuitenkin chutneyn pääraaka-aine ja sitä menee paljon.

600 g	tuoretta tai pakastettua mangoa
3 cm	inkivääriä
3	valkosipulinkynttä
1	punainen chilipaprika
1 dl	fariinisokeria
1/4 dl	omenaviinietikkaa
1 tl	chilirouhetta
1/4 tl	kardemummaa
1/4 tl	kurkumaa
1/2 tl	juustokuminaa
1	neilikka
1/2 tl	suolaa

Raasta inkivääri ja murskaa valkosipuli. Siivuta chilipaprika.

Jauha kaikki kuivat mausteet keskenään maustemyllyssä.

Lisää kattilaan hieman öljyä ja inkivääri sekä valkosipuli. Lämmitä niitä varovasti niin että maut siirtyvät öljyyn, mutta varoen etteivät ainekset pala. Lisää sitten mango ja chili sekä kaikki muutkin aineet

Anna seoksen muhentua kattilassa tunnin verran.

Seos säilyy pari kuukautta tiiviissä, puhtaassa lasipurkissa.

Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 30 min / 1 h

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Helppo

Avainsanat Chutney, Dippi, Englanti, Intia, Kastike