Kategoria: Resepti

Kategoriat
Pääruoka Resepti Thaimaa

Thaimaalainen rapea possu

Thaimaalaisessa ruoassa köytetään usein proteiinina rapeaa possua, moo grob (หมูกรอบ). Rapea possu tehdään nahallisesta porsaan kyljestä, jossa nahka on erityisen rapea osa. Moo grob on hitautta ja tarkkuutta vaativaan kantonilaiseen rapeaan possuun, siu yukiin (燒肉) nähden nopea ja helppo valmistaa.

Moo grobin voi syödä suoraan dippikastikkeen kera, mutta erityisen hyvää se on erilaisten ruokien ainesosana. Rapea possu nostaa tavallisen wokinkin seuraavalle tasolle.

Rapeaan possuun tarvitaan porsaan kylkeä, jossa on nahka tallella. Kunnon kylkeä ei kaikkialta saa, mutta ainakin Wotkinsin tehtaanmyymälästä nahallista ja luutonta kylkeä saa tiskiltä sopivan määrän.

Erityisen hyvä moo grobia käyttävä annos on kra pao moo grob (กระเพราหมูกรอบ), basilikan, papujen ja chilipaprikoiden kassa paistettua rapeaa possua, joka tarjoillaan tyypillisesti uppopaistetun kananmunan kanssa.

Annokseen käytettävä basilika on perinteisesti pyhäbasilikaa (Ocimum tenuiflorum), jonka thainkielinen nimi on krapao (กระเพราห). Tuoretta pyhäbasilikaa on harvoin saatavilla, mutta ainakin Vii Voanissa Hakaniemessä sitä on tarjolla. Pyhäbasilika ei ole yhtä aromaattinen kuin thaibasilika, joka on tavallisen basilikan lajike (Ocimum basilicum var. thyrsiflora) ja thainkieliseltä nimeltään horapha (โหระพา). Thaibasilikan kanssa annos lieneekin horapha moo grob (โหระพาหมูกรอบ). Minusta thaibasilikan aniksinen aromi sopii paremmin raikastamaan raskasta rapeaa possua kuin miedompi pyhäbasilika. Tämä saattaa johtua siitäkin, että ravintoloissa thaibasilikan makuun on tottunut. Thaimaan makuihin tottuneelle pyhäbasilika lienee parempi vaihtoehto.

Moo grob eli thaimaalainen rapea possu

700 gnahallista, luutonta porsaan kylkeä
1 rklsuolaa
2 rklviinietikkaa
1 lvettä
1 löljyä paistamiseen

Siivuta kylki 2-3 sentin paksuisiksi siivuiksi.

Keitä litra vettä ja lisää veteen suola sekä etikka. Keitä kylkiviipaleita vedessä noin 10 minuuttia.

Kuivaa keitetyt kylkiviipaleet huolellisesti.

Lämmitä litra öljyä noin 130 asteeseen. Lisää kylkiviipaleet muutamassa erässä ja paista niitä 5-10 minuuttia. Viipaleet pokauvat ja roiskuttavat öljyä helposti, joten pidä päällä kantta. Mikäli viipaleet muuttuvat liian ruskeiksi, ota viipaleet pois öljystä. Viipaleet täytyy paistaa toiseenkin kertaan, joten vasta toisella kerralla kannattaa päästää ne ruskistumaan kunnolla.

Ota viipaleet valumaan talouspaperin päälle. Lämmitä sitten öljy noin 170 asteeseen ja paista palat uudelleen. Toisella kierroksella poksuntaa ja roiskuntaa on vähemmän. Parhaimmillaan nahka alkaa kuplimaan.

Ota viipaleet valumaan talouspaperille.

Kun käytät possua, siivuta vain tarvitsemasi määrä. Näin loppu possusta pysyy tuoreena.

Kra pao moo grob eli rapeaa possua basilikan, chilipaprikan ja papujen kera

wokainekset:
700 grapeaa possua
150 gvihreitä papuja
6-8punaista ja vihreää chilipaprikaa
1yksikyntinen valkosipuli
2 puskaathaibasilikaa
kastike:
2 rklosterikastiketta
1 rklkalakastiketta
1 rklsokeria
1 rklsoijakastiketta
1/2 dlvettä

Pilko valkosipuli pieneksi silpuksi. Siivuta chilipaprikat vinottain suhteellisen paksuiksi siivuiksi. Siivuta rapean possun palat. Irrota thaibasilikan lehdet varsista.

Sekoita kaikki kastikkeen ainekset keskenään.

Lämmitä pannulla öljyä. Lisää valkosipuli ja chilipaprikat ja paista niitä minuutin parin ajan.

Lisää pavut ja jatka paistamista jälleen pari minuuttia.

Lisää lopulta possu ja kastike, ja sekoita. Anna possun lämmetä.

Juuri ennen tarjoilua lisää sekaan thaibasilikan lehdet. Anna lehtien hieman lämmetä.

Tarjoile jasmiiniriisin kera.

Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 30 min / 30 min

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Helppo

Kategoriat
Kiina Pääruoka Resepti

Hunanilainen höyrytetty kala

Hunanilainen höyrytetty kala, duò jiāo yū (剁椒鱼), on maustettu yksinkertaisesti hunanilaisella happamalla, käyneellä chilimurskalla duò jiāolla. Kalan päällä on reilusti chilimurskaa, joten duò jiāo kannattaa tehdä itse sopivan vahvuisista chilipaprikoista. Koska chilimurskaa on tässä reilusti, ei kannata tehdä liian voimakasta chilimurskaa. Kaupassa myytävä tavallinen punainen chili, jota miedoksi etiketissä väitetään, on tyypillisesti sopivaa. Joskus näissäkin chileissä on yllättävästi tulta. Tee duò jiāo erillisen reseptin mukaan.

Kala höyrytetään perinteisesti wokkipannussa höyrytyskorissa. Kala onnistuu kuitenkin myös tavallisella pannulla kannen alla.

600 ghyvää kalafilettä
3/4 dlduò jiāo-chilimurskaa
2 rklsoijakastiketta
1 rklfermentoituja soijapapuja (douchi)
1 tlsokeria
1 kevätsipuli
silputtua korianteria

Sekoita keskenään chilimurska, sokeri ja soijakastike.

Siivuta kevätsipuli ja silppua korianteri.

Laita kalafilee paistinpannulle ja levitä päälle maustettu chilimurska. Lisää pannulle muutama desi vettä, niin että pannulla on ohut kerros.

Lämmitä vesi kiehuvaksi ja laita päälle kansi. Höyrytä kalaa pienellä lämmöllä kannen alla noin 15-20 minuuttia.

Ripottele tarjoiltaessa päälle kevätsipuli ja korianteri. Tarjoile riisin kera.

Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 5 min / 20 min

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Keskitaso

Kategoriat
Kiina Mauste Resepti

Duo jiao eli hunanilainen chilisäilyke

Duò jiāo (剁椒) on hienoisesti käynyttä suolaista, tulista ja valkosipulista chilimurskaa. Duò jiāo on tyypillinen mauste hunanilaisessa keittiössä, ja sopii erityisesti hunanilaiseen höyrytettyyn kalaan, duò jiāo yūhun (剁椒鱼). Duò jiāon tulisuutta kannattaa säädellä käytettävän chilipaprikan avulla. Mikäli tarkoituksena on käyttää duò jiāota reilulla kädellä, miedot chilipaprikat kuten kaupassa normaalisti myytävät miedot punaiset chilipaprikat ovat sopivia. Mikäli duò jiāota haluaa käyttää vain tulisuutta tuomaan pienissä määrin, jopa habanero on sopiva.

200 gtulisia ja mietoja chilipaprikoita sopivassa suhteessa
3yksikyntistä valkosipulia
3 cminkivääriä
1 rklriisiviiniä
1 rklsuolaa
1 tlsokeria

Raasta inkivääri, purista valkosipuli ja silppua chilipaprikat. Sekoita kaikki ainekset keskenään puhtaassa astiassa ja anna niiden aloittaa maitohappokäyminen pitämällä astiaa lämpimässä pöydällä muutaman päivän tai viikon ajan. Kun astiaan muodostuneessa nesteessä näkyy kuplia, duò jiāo on valmista.

Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 15 min / 1 viikko

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Helppo

Kategoriat
Hankinta Japani Lisäke Resepti Vihannes

Takiaisen juuri japanilaisittain

Kinpira gobo (金平牛蒡) on vihanneslisäke, joka sopii erilaisten japanilaisten ruokien lisukkeeksi. Kinpira on valmistustekniikka, jossa vihannekset ensin paistetaan ja sitten haudutetaan makeassa kastikkeessa niin, että kastike haihtuu pois. Just One Cookbook kertoo hyvän reseptin gobo-vihannekselle kinpira-tekniikkaa käyttäen.

Gobo on suomeksi isotakiainen (Arctium lappa), joka on Suomessa harvinainen. Isotakiaisesta on jalostettu myös viljeltävä lajike (Arctium lappa var. edule). Syötävä lajike muistuttaa juuriltaan mustajuurta (Scorzonera hispanica), joka lienee hyvä kaupasta saatava korvike. Luonnosta Suomesta läytyy kuitenkin myös pikkutakiaista (Arctium minus) tai seittitakiaista (Arctium tomentosum) hyvin yleisenä – takiaisia löytyy lähes jokaisen tien varresta.

Takiaisen juuri muuttuu puisevaksi, kun kasvi on useamman kuin yhden vuoden vanha. Kannattaakin ottaa juuri mahdollisimman nuoresta kasvista. Vanhemmissa juurissa juuren keskelle on muodostunut kuivahtanut tyhjä tila, joka on sisäpinnaltaankin ruskea. Näitä juuria ei kannata käyttää.

Huono juuri.
100 gtakiaisen juurta
200 gporkkanaa
1 1/2 rklsoijakastiketta
1 rklsakea
1 rklsokeria
2 rklseesamöljyä
paahdettuja seesaminsiemeniä

Valitse sopivan nuoria takiaisen juuria. Juuren saa maasta irti osittain vetämällä tai kokonaan lapiolla avustaen. Irrota varsi, huuhtele ja jynssää juuri juuriharjalla. Jos saat juuresta kaiken maa-aineksen pois, voi juuren syödä kuorineen. Vanhemmasta juuresta pinta on kuorittava.

Tee takiaisen juuresta ohuita suikaleita. Kuori porkkana ja tee porkkanasta samanohuisia suikaleita.

Lämmitä ruokalusikallinen seesamöljyä ja paista takiaisen juurta muutaman minuutin ajan.

Sillä välin sekoita kastikeainekset keskenään.

Lisää paistoastiaan porkkanat ja paista muutama minuutti. Lisää lopuksi kastikeainekset ja anna niiden haihtua suurimmaksi osaksi pois.

Tarjoiltaessa ripottele päälle paahdettuja seesaminsiemeniä.

Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 15 min / 15 min

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Helppo alkukesällä

Kategoriat
Kastike Resepti Yhdysvallat

Cajun-BBQ-kastike

Barbequekastikkeita on yhtä monta kuin tekijöitäänkin. Tämä louisianalaistyyppinen kastike on kuitenkin mainio makupommi – sinappi, cajunmauste, tomaatti ja jalapeñot toimivat loistavasti yhteen.

1 dlpaseerattua tomaattia
1 dlsinappia
1 dltummaa siirappia
1/2 dlomenaviinietikkaa
1yksikyntinen valkosipuli murskattuna
1 tlsuolaa
2 rklcajunmaustetta
1/2 dlsilputtua jalapeñoa

Purista valkosipuli ja silppua jalapeñot pieniksi paloiksi.

Sekoita muut ainekset paitsi jalapeñot kattilassa ja keitä seosta alhaisella lämmöllä vartin verran makujen tasoittamiseksi. Lisää tarvittaessa vettä, jos kastikkeesta tulee liian sakeaa.

Lisää lopuksi sekaan silputut jalapeñot.

Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 5 min / 20 min

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Helppo

Kategoriat
Japani Lisäke Resepti

Negi shio dare eli japanilainen kevätsipulidippi

Japanilaisten grilliruokien kanssa sopii erinomaisen hyvin tarjottavaksi negi shio dare (ねぎ塩ダレ), hitusen maustettu kevätsipulisilppu. Kevätsipulin maustaa valkosipuli, seesamöljy, suola ja mustapippuri. Muuta ei tarvitakaan.

10kevätsipulia
1valkosipulinkynsi
2 rklseesamöljyä
1 tl suolaa
mustapippuria

Siivuta kevätsipuli ohuiksi siivuiksi ja silppua myös siivut pienemmiksi. Purista valkosipulinkynsi. Sekoita sipulien sekaan seesamöljy, suola ja mustapippuri.

Tarjoile grillilihan kera.

Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 10 min / 0 min

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Helppo

Kategoriat
Hankinta Mauste Resepti Suomi

Lipstikka eli liperi

Lipstikka, liperi tai rohtoliperi on perinteinen suomalaisen keittiön mauste, johon kuitenkin nykyään harvemmin törmää. Lipstikka (Levisticum officinale) kasvaa pihoissa herkästi isoksikin puskaksi, ja on hyvin satoisa. Jos kotipihasta löytyy lipstikkapuska, kannattaa se käyttää hyödyksi!

Lipstikan aromissa yhdistyvät ainakin selleri ja persilja. Jotkut sanovat aromista löytyvän myös kardemummaa. Lipstikan sanotaan joskus aiheuttavan myös kihelmöivää tunnetta suussa. Tämä johtuu ligustilidi-aineesta, joka vaikuttaa TRPA1-entsyymin toimintaan – samaan entsyymiin vaikuttavat myös sinappi, piparjuuri ja wasabi.

kemiallinen ainearomi
α-terpinyyliasetaattiyrttinen, laventelin ja bergamotin tuoksu
β-fellandreeniminttuinen, pippurinen, sitruksinen
sotolonirohtosarviapilan pääaromiaine – curryinen aromi
ligustilidikihelmöivä suutuntuma
myrseenihedelmäinen, maanläheinen, neilikkainen
limoneenisitruksinen
Lipstikan pääaromiaineet erään artikkelin mukaan.

Lipstikka on ollut muinaisina aikoina Euroopassa erityisen yleinen yrtti. Antiikin Roomasta on säilynyt Apicius-nimisen henkilön keittokirjoja, joissa käytetään pääasiassa lipstikkaa eikä niinkään persiljaa tai selleriä. Esimerkiksi oenogarum-maustekastikkeessa käytetään kalakastikkeen ja viinin lisäksi lipstikkaa.

Lipstikalla on myös merkillisen umaminen maku. Osittain tämä johtunee siitä, että lipstikkaa on käytetty alkuperäisissä Maggi-liemikuutioissa. Saksaksi lipstikan lempinimi onkin Maggikraut, Maggi-yrtti. Umamin lähteelle ei kuitenkaan ole selvää selitystä, sillä lipstikka ei sisällä erityisemmin esimerkiksi glutamaattia, inosinaatteja tai guanylaatteja, jotka vastaavat umamiaromin synnystä.

Lipstikkasuola

Sikke Sumari on aikaisemmin hehkuttanut lipstikkasuolaa. Lipstikkasuolassa on umamia ja yrttisyyttä aromisuolan tavoin.

10 oksaakuivattua lipstikkaa
1 dlsuolaa

Kuivaa lipstikanoksat. Jauha kuivat lehdet ja sekoita ne suolaan.

Lipstikkapesto

Lipstikkapeston aromista tulee mieleen erityisesti jemeniläinen pestonkaltainen zhug-dippi, jossa on persiljaa, korianteria ja kardemummaa. Tulinen lipstikkapesto olisikin hyvin zhugin kaltainen!

10 oksaalipstikkaa
3/4 dloliiviöljyä
1valkosipulinkynsi
1 tlsuolaa
1/2 tlmustapippuria
1 rklsitruunamehua

Irrota lipstikanoksista lehdet. Purista valkosipulinkynsi. Lisää oliiviöljy ja sitruunamehu. Jauha tasaiseksi tahnaksi sauvasekoittimella. Lisää suola ja mustapippuri.

Kategoriat
Kiina Pääruoka Resepti

Zhanshuila eli yunnanilainen grillimauste

Kiinalaisesta grilliruuasta eli shāo kǎosta (烧烤) on eri maakunnissa omia versioitaan. Pekingissä suosittuja ovat lampaanlihasta tehdyt yàng ròu chuànit, 羊肉串, joiden makumaailma on Xinjiangista kotoisin. Yàng ròu chuànin maustaa chili, juustokumina ja sichuaninpippuri. Yunnanilaiseen grillilihaan sen sijaan kuuluu zhàn shuǐ là-mausteseos, 蘸水辣, josta on toki jokaisella tekijällä ona versionsa.

Chinese Cooking Demystified ylisti äskettäin Danshan-merkkistä kaupallista mausteseosta. Sitä ei kuitenkaan tunnu saavan Suomesta eikä ilmeisesti edes Euroopasta. Chinese Cooking Demystifiedin julkaisema kopioresepti koostuu pääasiassa chilistä, sichuaninpippurista ja fenkolista. Tämä on sikäli kummallista, koska Yunnanissa musta kardemumma on kovin yleinen mauste. China South of the Clouds taas kertoo vastaavan mausteseoksen reseptin, jossa musta kardemumma on suuressa roolissa. Tuossa reseptissä on myös vähemmän chiliä. Ehkä erityisen hyvä mausteseos löytyisikin jostakin näiden väliltä – paljon chilirouhetta, joka maustetaan sichuaninpippurilla, mustalla kardemummalla ja fenkolilla. Lisätään mukaan myös muut China South of the Cloudsin käyttämät aineet, ei siinä metsäänkään voi mennä. Näin syntyy jälleen uusi zhàn shuǐ là -resepti!

Kuten Chinese Cooking Demystified esittelee, mausteseosta voi käyttää myös kaikenlaiseen muuhun kuin grillaukseen. Öljyä sekaan sekoittamalla saa helposti hyvän dipin.

Musta kardemumma on tavallisen kardemumman (Elettaria cardamomum) sukuisen Amomum subulatum -kasvin siemenkota. Mustan kardemumman aromi poikkeaa huomattavasti tavallisesta kardemummasta, ollen savuisen kamferinen. Mustaa kardemummaa sisältävä mausteseos tuoksuu myös paljon nimenomaan mustalle kardemummalle. Mausteseoksen maku on kuitenkin hyvin tasapainoinen, myös dippikäytössä. Musta kardemumma tuo mausteseokseen savuisuutta, joka sopii erittäin hyvin grillimausteeseen. Savuisuus ei kuitenkaan ole perinteistä savuisuutta kuten vaikkapa savupaprikassa, vaan – vaikea kuvailla muuten kuin, että – erilaista.

grillattavat:
rasvaista lampaan tai porsaan lihaa
sieniä
vihreitä papuja
kevätsipuleita
suolaa
öljyä
mausteseos:
1/2 dlgochugaru-chilirouhetta
1 1/2 rklsichuaninpippureita
1 rkljauhettua valkopippuria
10mustaa kardemummaa
2 tlfenkolinsiemeniä
1 tlviisimaustetta
1 tljuustokuminaa
1 rklsuolaa
1 rklnatriumglutamaattia

Siivuta lihasta ohuita siivuja.

Pilko kevätsipulin valkoinen osa sopiviksi pätkiksi. Vihreitä osia on hankala grillata.

Pilko pavut sopiviksi pätkiksi ja siivuta kesäkurpitsa grillattavan paksuisiksi siivuiksi.

Pujota grillattavat aineet varrastikkuihin. Kevätsipuleista kannattaa laittaa kaksi tikkua läpi.

Sekoita öljyyn suolaa ja sudi suolattu öljy paistettavien aineiden pintaan.

Grillaa paistettavat – liha kypsäksi ja vihannekset hieman mustuneiksi.

Ripottele grillatun lihan ja vihannesten päälle reilusti mausteseosta.

Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 30 min / 10 min

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Keskitaso

Kategoriat
Kiina Mauste Resepti

Kiinalainen viisimauste

Kiinalainen viisimauste (wǔxiāng fěn, 五香粉) on monen kiinalaisen ruoan perusmaku, erityisesti kantonilaisessa keittiössä. Kyseiset viisi maustetta ovat tähtianis, fenkoli, kaneli, sichuaninpippuri ja neilikka. Viisimaustetta saa monesta ruokakaupasta valmiinakin, mutta itse jauhettuna se on toki aromaattisempaa. Lisäksi tähtianiksista jää usein pientä sälää, kun kokonaiset tähtianikset on käytetty. Nämä tähtianiksen palat on kätevä käyttää viisimausteeseen.

Valmis viisimauste on tärkeä osa muun muassa char siuta eli kantonilaista grillattua lihaa ja hoisin-kastiketta.

2 rklkanelia
6tähtianista
2 rklfenkolinsiemeniä
1/2 rklsichuaninpippuria
12neilikkaa

Jauha kaikki mausteet maustemyllyssä tasaiseksi jauheeksi. Säilytä tiiviisti.

Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 5 min / 0 min

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Helppo

Kategoriat
Lisäke Meksiko Pikaruoka Resepti

Halpa pikasalsa

Pico de gallo -salsa on hyvää, mutta aina ei jaksa pilkkoa suurta määrää tomaatteja. Tuoreet tomaatit voivat myös tulla talvella kalliiksi. Tässä salsassa olen korvannut kaikki sellaiset tuoreet ainekset, joiden tuoreus ei ole keskeistä, säilyketavaroilla tai kuivilla mausteilla.

Tuore korianteri lienee salsan keskeisin osa, ja sipuli on aina halpaa. Chilirouheen sijaan voi toki aina käyttää tuorechilejä, jos sellaisia sattuu kaapista löytymään. Korianterin voi hätätapauksessa korvata persiljallakin, mutta tällöin keskeisin maku jää pois. Jotain vihreää salsassa on jokatapauksessa mukava olla. Spice Up! -sarjassa oli ennen purkitettua korianteritahnaa, joka sopi tähän mainiosti. Sitä en ole kuitenkaan löytänyt enää pitkään aikaan.

800 gtomaattimurskaa
1punasipuli
1valkosipulinkynsi
(1/2 puskaatuoretta korianteria)
1 rklchilirouhetta
2 tljauhettua juustokuminaa
1 tloreganoa
1 rkllimemehua
1 rkloliiviöljyä
suolaa ja mustapippuria

Valuta tomaattimurskasta paljolti nestettä pois siivilässä.

Silppua sipuli, valkosipuli ja korianteri.

Sekoita yllämainitut aineet keskenään ja lisää oliiviöljy. Mausta purkista limemehulla, sekä chilirouheella, rouhitulla juustokuminalla, suolalla ja mustapippurilla. Sekoita hyvin ja anna maustua hetki.

Tarjoile tortillasipsien kera.