Tämä keitto on mukavan helppo arkiruoka. Italialaisittain siinä on yksinkertaiset maut, ja kaiken lisäksi Italian lipun värit – jos käyttää oikeanvärisiä papuja ja linssejä.
200 g
cannellinipapuja tai valkoisia papuja
200 g
borlottipapuja
200 g
vihreitä linssejä
2
porkkanaa kuutioituna
2
sellerinvartta kuutioituna
1
iso punasipuli kuutioituna
2
yksikyntistä valkosipulia pieneksi pilkottuna
1 tl
timjamia
1 tl
rosmariinia
5
tuoretta laakerinlehteä
1 – 1 1/2 l
vettä
3 tl
misotahnaa
suolaa, valkopippuria ja mustapippuria
Italialaisen papukeiton ainekset.
Ensin porkkanat, sellerit ja sipulit paistetaan pannulla, jotta saadaan herkullinen soffritto. Sitten tehdään misotahnasta umaminen liemi (tähän voi käyttää myös kasvislientä, mutta en pidä hirveästi kasvisliemikuutioista): vesi kuumennetaan ja siihen sekoitetaan misotahnalusikalliset.
Vihannekset, pavut ja yrtit lisätään liemeen ja kuumennetaan kiehuviksi. Keiton annetaan muhia kannen alla pienellä lämmöllä kymmenisen minuuttia. Lisää lopulta suola ja pippurit, juuri ennen tarjoilua.
Keiton kanssa sopii vaikkapa hyvä italialainen focaccia!
Korealainen buldak, 불닭, kääntyy suomeksi kirjaimellisesti tulikanaksi. Törmäsin buldakiin, kun googlailin korealaisia ruokia, jossa käytetään juustoa. Näin nousi esille Maangchin juustobuldakresepti. Juuston käyttäminen korealaisessa keittiössä on ilmeisesti perua jenkkien sotilastukikohtien läsnäolosta. Sotilastukikohtien ympäristössä länsimaiset raaka-aineet tulivat myös paikallisille tutuiksi ja levisivät sitten yleisempään käyttöön.
Tulikana itsessään on Maangchin mukaan melko tuore ruoka, ja ilmestynyt korealaiseen keittiöön viimeisen parinkymmenen vuoden aikana. Tulikanan tulisuus on peräisin mainiosta gochujang-chilitahnasta, jossa chilit fermentoidaan maltaiden kanssa ja sekoitetaan tasaiseksi tahnaksi. Gochujangia saa nykyään lähes jokaisesta isommasta marketista Suomessakin.
500 g
kanaa (rintafilettä, paistileikettä)
1 dl
gochugaru-chilirouhetta
1/2 dl
gochujang-chilitahnaa
1 rkl
soijakastiketta
3 rkl
öljyä
1 tl
jauhettua mustapippuria
1 dl
sokeria, siirappia tai hunajaa
1
yksikyntinen valkosipuli hienoksi pilkottuna
1 rkl
hienoksi raastettua inkivääriä
1
kevätsipuli siivutettuna
Tulikanan ainekset 2-3 henkilölle, jotka pitävät tulisesta.
Muut ainekset kuin kana ja kevätsipuli kuuluvat kastikkeeseen. Sekoita kaikki nämä ainekset keskenään tasaiseksi tahnaksi. Pilko sitten kana sopiviksi paloiksi, ja sekoita kastikkeeseen.
Paista kanaa pannulla niin kauan, että se on kypsää. Kun ruoka on valmis, sen voi koristella kevätsipulilla ja tarjoilla vaikkapa riisin kera. Tulikana toimii myös hyvin uudelleen lämmitettynä, joten olen käyttänyt sitä usein työlounaana, valmistaen isomman erän sunnuntai-iltana.
Antojitos tarkoittaa kaikkea meksikolaista katuruokaa: tacoja, enchiladoja, tortilloja ja niin edelleen. Tässä on resepti kanalle, jota käytän usein erilaisissa antojitos-tyyppisissä meksikolaisissa ruuissa!
500 g
kanaa (rintafile, paistileike)
1/2 dl
öljyä
1/2 dl
limettimehua
(1
limetin kuori raastettuna)
1 rkl
jauhettua juustokuminaa
1 rkl
jauhettua korianteria
2
yksikyntistä valkosipulia pieneksi pilkottuna
1 puska
tuoretta korianteria silputtuna
suolaa ja mustapippuria
Maustetun kanan ainekset antojitoille.
Kana kuutioidaan haluttuun kokoon ja siihen sekoitetaan kaikki mausteet. Tässä vaiheessa kanan voi jättää joko maustumaan, tai paistaa heti.
Hetki ennen tarjoilua kana kaadetaan pannulle ja paistetaan nopeasti kypsäksi. Ei kannata paistaa liian kauan, vaan juuri sopivasti, niin kana on erittäin mureaa.
Tarjoile vaikka tacojen välissä! Ja muista lisätä tuoretta korianteria.
Seuraavaksi on valmistettava bechamel– eli valkokastike, italiaksi besciamella. Valkokastikkeen aineiksi riittää maito ja suuriste, joka tehdään sekoittamalla 1:1 voita ja vehnäjauhoa. Suurustetta lämmitetään pikaisesti kattilan pohjalla, ja lisätään sitten vähän maitoa. Seosta sekoitetaan vispilällä, jotta siitä tulee mahdollisimman tasaista. Maitoa lisätään vähitellen koko ajan sekoittaen. Lopulta sekaan lisätään ripaus muskottipähkinää. Jos lisäksi lisää juustoa, ei kyseessä olekaan enää bechamel– vaan mornaykastike.
Lopulta lasagne kootaan paistovuokaan, vorotellen lasagnelevyjä, napoletanakastiketta, valkokastiketta, parmigiano reggiano -raastetta. Alimmaiseksi tuppaan laittaa lasagnelevyn, ja päällimmäiseksi lasagnelevyn päälle valkokastiketta ja juustoraastetta.
Tämä määrä täyttää noin 40cm kertaa 20cm -kokoisen uunivuoan. Lasagne paistuu uunissa 175 asteessa noin 45 minuutista tuntiin.
Bāo, 包, tai bāozi, 包子, on höyrytetty leipä, jonka sisällä voi olla suolainen tai makea täyte. Eräs hyvin tyypillinen bāo on täytetty char siulla, kantonilaisittain grillatulla possulla. Bāo onkin yksi hyvä tapa käyttää ylijäänyt herkullinen grilliliha!
tarpeeksi
jämäksi jäänyttä char siuta
2 1/2 dl
lämmintä vettä
1 ps
kuivahiivaa
7 dl
00-jauhoja
2 rkl
sokeria
2 rkl
rypsiöljyä
1 tl
suolaa
1 tl
leivinjauhetta
Ainakin 15 baon ainekset.
Sekoita ensin hiiva lämpimään veteen sokerin ja suolan kanssa. Sitten sekoita kuivat aineet keskenään, ja puolet kuivista aineista nesteeseen. Lisää öljy, sekoita hieman ja lisää loput kuivat aineet. 00-jauhojen ja öljyn johdosta taikinasta tulee hyvin muovailtavaa!
Anna taikinan kohota hetki, esimerkiksi viitisen minuuttia. Sitten voit alkaa tekemään bāoja. Tässä on varmasti erilaisia tyylejä, mutta minä osaan vain yhden. Pieni pallo taikinaa kaulitaan pyöreäksi taikinalevyksi, ja keskelle laitetaan noin teelusikallinen täytettä. Sitten taikinan reunoja nostetaan vastakkaisilta sivuilta niin, että bāoon tulee neljä ryppyä. Lopulta Rypyt painetaan yhteen ja pyöräytetään niin, että täytteelle ei varmasti jää reikiä tulla bāosta ulos.
Valmiit bāot laitetaan höyrytyskoriin. Niille kannattaa antaa paljon tilaa, sillä taikina kohoaa höyrytettäessä suhteellisen paljon.
Bāot valmiina höyryyn.
Kymmenen minuutin höyrytyksellä bāot lienevät valmiita! Kannattaa antaa bāojen jäähtyä hetki, sillä muuten täyte on liian kuumaa.
Char siu (chāsīu, 叉燒) on kantonilaista hieman barbeque-tyyppisesti grillattua porsasta. Char siun salaisuus on marinadissa, joka on suolainen, makea ja ylipäätään syvän makuinen. Vaikka nimi viittaakin alunperin juuri porsaaseen, voi samaa marinadia mielestäni käyttää muuhunkin.
Olen huomannut, että grillimarinadiohjeissa marinadin määrä on ainakin minulle aina liian pieni. Char siussa on tärkeää, että lihan pintaan saa paksun kerroksen tahmeaa marinadia. Grillatessa jouduin lisäämään marinadia useaan otteeseen, ja osa marinadista valuu tietysti hiilille, joten marinadia kannattaa olla paljon. Kun marinadi jämähti lihan pintaan, lisäsin marinadia niin että sitä meni mahdollisimman vähän hukkaan. Näin sain aikaan ehkä millin parin paksuisen kerroksen marinadia lihan pintaan.
Oheisella reseptillä olen tehnyt porsaan sisäfilettä ja kanan paistileikkeitä grillissä hyvällä menestyksellä. Marinoin lihoja vuorokauden. Kanan paistileikkeet olivat rasvaisuutensa takia ehdottomasti parempia, mutta porsaan sisäfile ja pihvifile menetteli myös. Jokin rasvaisempi osa porsasta lienee parempi tähän ruokaan.
En grillannut barbeque-tekniikalla, vaan olen paistanut lihat yksinkertaisesti grillissä tai grillivastuksella uunissa. Barbequearomia voisi ehkä saada lisäämällä marinadiin savustettua paprikaa.
Grillivastuksella uunissa paistettaessa lihat tulee paistaa ritilällisessä vuoassa, jotta ke eivät muhi marinadissa vaan marinadi kuivuu pintaan. Vähä kerrallaan marinadia suditaan pintaan lisää, ja pinnan tahmea makukerros kasvaa.
Lihat uunissa.
Lopuksi lihat siivutetaan suhteellisen ohuiksi, jotta niitä on helppo syödä puikoilla. Tarjoile riisin ja höyrytettyjen vihannesten kera!
Uova in purgatorio, kirjaimellisesti kananmunat kiirastulessa, on perinapolilainen aamiaisruoka-annos. Nimen alkuperää ei kauaa tarvitse mietiskellä. Kiirastulen muodostaa tomaattikastike, jossa uppomunat kypsennetään. Ruoalla on paljon yhteneväisyyksiä Lähi-idän keittiöiden shakshukaan, jossa on italialaisten perusmausteiden basilikan ja mustapippurin sijaan myös esimerkiksi juustokuminaa.
3
kananmunaa
400 g
tomaattimurskaa
1
yksikyntinen valkosipuli
oliiviöljyä
chilirouhetta
parmigiano reggianoa
basilikanlehtiä
laakerinlehti
Ainekset kananmuniin kiirastulessa.
Ensin tehdään tomaattikastike: paista valkosipuleja hetki oliiviöljyssä, ja lisää sitten tomaattimurska, raastettu parmigiano reggiano, chilirouhe ja laakerinlehti. Anna keittyä hetken makujen tasaantumiseksi, lisää suola halutessasi.
Tee sitten kastikkeeseen pari kuoppaa ja riko kananmunat kuoppiin. Kypsennä kananmunat kannen alla haluttuun kypsyyteen. Lisää päälle lopuksi mustapippuria.
Tarjoile leivän kanssa suoraan pannulta, tomaattikastike ja kananmunat sopivalla kypsyysasteella ovat mainioita dipattavia!
Sarde a beccafico on sisilialainen perusruoka, joka valmistetaan sardiineista. Beccafico tarkoittaa lehtokerttua, jonka näköisiä sardiinit ovat olevinaan valmiissa annoksessa. Kirjaimellisesti beccafico on viikunannokkija, joksi lehtokerttua italiaksi kutsutaan.
Tuoreita sardiineja ei Suomessa oikein ole saatavilla, mutta onhan meillä vaikka mitä omiakin kalalajeja! Mikäpä parempi korvike sardiinille kuin silakka. Kaupastakin löytyi silakkafileitä tarjouksesta.
350 g
silakkafileitä
50 g
leivänmuruja
50 g
pinjansiemeniä
50 g
rusinoita silputtuna
1
persiljapuska silputtuna
2
valkosipulinkynttä
4
sardellifilettä silputtuna
oliiviöljyä
tuoreita laakerinlehtiä
suolaa ja mustapippuria
appelsiinimehua
Silakoiden a beccafico ainekset.
Leivänmurut ja pinjansiemenet kannattaa alkuun paahtaa varovasti. Varo polttamasta niitä! Kun ne ovat paahtuneet, siirrä ne astiaan ja sekoita sekaan reippaasti oliiviöljyä.
Silppua rusinat, sardellifileet ja persilja, ja sekoita mukaan. Lisää suolaa ja mustapippuria maun mukaan.
Tee silakkafileistä rullia, joihin keskelle laitat reippaasti leivänmurutäytettä. Asettele ne uunivuokaan siten, että silakkafileiden väliin ja vaikka reunoillekin tulee tuoreita laakerinlehtiä. Laakerinlehtien tulee nimenomaan olla tuoreita, joten osta puska ikkunalaudalle koristeeksi. Kuivatusta laakerinlehdestä puuttuu valtavasti aromeja, joita on tuoreessa lehdessä.
Jos leivänmurutäytettä jää yli, ripottele se rullien päälle. Lisää lopuksi hieman appelsiinimehua nesteeksi vuokaan.
Mápó, 麻婆, tarkoittaa rokonarpista mummoa, jonka mukaan resepti on nimetty. Legendan mukaan kyseinen mummo pyöritti Chengdussa ravintolaa, joka tarjoili aina samaa tofuannosta. Kerran asiakkaat kyllästyivät ainaiseen tofuun, ja vaativat lihaa syödäkseen. Mummo otti porsaan jauhelihaa, paistoi sen ja lisäsi tavalliseen annokseen, ja näin syntyi mápó dòufu, 麻婆豆腐.
Resepti perustuu osin Fuchsia Dunlopin vastaavaan reseptiin kirjassa Every Grain of Rice. Dunlopin reseptissä tosin ei ole alkuperäisen reseptin porsaan jauhelihaa, ja tässä reseptissä porsaan jauhelihan tilalla olen käyttänyt nyhtökauraa. Nyhtökaura sopii ruokaan hyvin, koska kastike on vahvan makuinen ja maustaa myös nyhtökauran tehokkaasti. Vaikka reseptissä ei ole lihaa, se on paljon umamisempi kuin mikään pihvi.
Yksi mápó tofun päämauista umamin lisäksi on málà, yksi sichuanilaisen keittiön päämauista. Málà tarkoittaa suoranaisesti puuduttavaa ja tulista. Tulisuus tulee chilistä, ja puuduttavuus sichuaninpippurista. Sichuaninpippurin sisältämä alfahydroksisanshooli puuduttaa suun limakalvoja, kunhan vain löytää kunnollista sichuaninpippuria. Puuduttava tuntemus syntyy hetken viiveellä, ja sitä voi vahingossa luulla vaikka allergiseksi reaktioksi.
Sichuaninpippuri kannattaa paahtaa nopeasti, noin minuutin ajan, ja sitten antaa jäähtyä. Jäähdyttyään pippuri on kuivaa ja rapeaa, ja sen saa helposti murskattua huhmareessa.
Reseptissä mainittujen aineiden hankinnasta Suomessa kirjoitin ohjeita tänne.
Aluksi tofu pitää kuutioida parin sentin kuutioiksi, ja laittaa kuumaan suolaveteen odottelemaan vuoroaan. Vesi ei saa kiehua, ettei tofu pehmene, vain kuumeneminen on tärkeää. Lisäksi kevätsipuli viipaloidaan odottamaan vuoroaan.
Seuraavaksi tehdään itse kastike. Là dòubànjiàng on hyvä pilkkoa veitsellä, sillä se sisältää kokonaisia härkäpapuja. Sitten se laitetaan ensimmäisenä kuumaan öljyyn paistumaan, ja annetaan sen paistua minuutin verran. Seuraavaksi lisätään valkosipuli, inkivääri, gochugaru ja dòuchǐ. Kun nämä ovat paistuneet minuutin verran (varo ruskistamasta valkosipulia, ettei siitä tule kitkerää), lisätään liemi. Ruoasta saa helposti vegaanisen käyttämällä liemeen vaikka misotahnaa kanaliemen sijaan.
Ruokalusikallinen là dòubànjiàngia.
Pilkottu là dòubànjiàng.
Fermentoituja mustia soijapapuja, dòuchǐ.
Kun kastike on valmis, lisätään ensin nyhtökaura. Jos nyhtökaura imee liikaa nestettä, kannattaa lisätä lientä. Lopuksi lisätään tofu ja valkopippuri, ja siirretään ruoka tarjoiluastiaan.
Tarjoiluastiassa lisätään päälle maun mukaan sichuaninpippuria, sekä viipaloitu kevätsipuli.
Pasta alla Norma on yksi lempipastoistani. Annos on peräisin Sisiliasta. Nimen se on tarinan mukaan saanut Vincenzo Bellinin oopperasta Norma, jonka hyvyyteen sen makua on verrattu.
Annoksen tekeminen klassisesti vaatii erästä raaka-ainetta, jota on välillä vaikeaa löytää: puristettua, kovaa ja suolattua ricottajuustoa, ricotta salataa. Nyt löysin sitä Kampin K-supermarketista, tosin nimellä Ricotta Pecorino. Salata tarkoittaa suolattua, ja tämä ei mausta jäänyt epäselväksi. Annokseen tarvitseekin ricotta salatan lisäksi hyvin vähän suolaa.
200 g
pastaa
400 g
tomaattimurskaa
1
yksikyntinen valkosipuli pieneksi pilkottuna
1
pieni munakoiso
öljyä uppopaistamiseen
ricotta salataa rouheasti raastettuna
chilirouhetta
kapriksia
oliiviöljyä
mustapippuria
Pasta alla Norman ainekset kahdelle.
Annos on muuten helppo, mutta vaatii munakoisonpalojen uppopaistamisen. Mielestäni munakoiso on parasta siivuttaa, mutta muutkin pilkkomistavat lienevät sopivia. Munakoisonpalat tulee uppopaistaa kullanruskeiksi. Paistamisen jälkeen ne voi jättää odottamaan talouspaperin päälle.
Seuraavaksi kannattaa keittää pasta. Kun pasta keittyy, valmistetaan itse kastike. Se on erittäin helppoa: valkosipulia paistetaan nopeasti oliiviöljyssä, ja sitten lisätään tomaattimurska. Kastiketta keitellään hetken aikaa niin, että enimmät nesteet höyrystyvät, ja lisätään maun mukaan chilirouhetta. Gochugaru-chilirouhe on mainio tähänkin! Kun pastat ovat valmiit, lisätään kastikkeeseen ensin suurin osa uppopaistetuista munakoisoista, mutta osa jätetään koristeeksi. Kun munakoisot ovat tasaisesti jakautuneet kastikkeeseen, voi pastan sekoittaa kastikkeeseen.
Koristele pasta-annokset säästetyillä uppopaistetuilla munakoisonpaloilla, ja raasta päälle reilusti ricotta salataa. Lisää mustapippuri ja annos on valmis!
Nälkä 