Punaisen thaicurrytahnan perinteisin käyttökohde on – mikäpä muukaan – punainen thaicurry, kaeng phet (แกงเผ็ด). Se on myös tahnan valmistuksen jälkeen yksinkertainen valmistaa. Tahnan lisäksi tarvitset lähinnä kookosmaitoa, proteiinia ja haluamiasi vihanneksia. Valmistaminen käy myös hyvin nopeasti.
kypsää proteiinia, esimerkiksi kanaa tai katkarapua
2
kaffirlimenlehteä
1
punainen chili
5 cm
inkivääriä tikuiksi leikattuna
tuoretta korianteria
vihanneksia: vihreitä papuja, bambunversoja, tuoreita mustapippurinterttuja, munakoisoa jne.
maun mukaan
kalakastiketta
loraus
öljyä
Punaisen thaicurryn ainekset.
Lämmitä hieman öljyä ja paista currytahnaa siinä hetki. Lisä kookosmaito, proteiini ja kaffirlimenlehdet. Anna seoksen muhia kymmenisen minuuttia.
Kun curry muhii, pilko vihannekset mikäli tarpeen. Inkivääri on hyvä pilkkoa tikuiksi, ja chili viipaloida.
Mikäli käytät vihanneksia joita täytyisi kypsentää, lisää ne hieman ennen kuin otat curryn pois lämmöltä. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa kalakastiketta. Jos currytahna ei sisällä katkaraputahnaa, lisää kalakastiketta enemmän. Voit myös lisätä katkaraputahnaa.
Mikäli katkaraputahnan lisääminen ujostuttaa hajun takia, avaa purkki ulkosalla ja lisää lusikallinen liemeen. Kun tahna kypsyy liemessä, vahvemmat hajut hälvenevät.
Lopuksi lisää inkivääritikut, chiliviipaleet ja silputtu korianteri.
Tarjoile curry kulhosta ja sen lisäkkeeksi riisiä.
Punainen thaicurrytahna, prik gaeng ped (พริกแกงเผ็ด), on monen thaicurryn pohjana. Tahna tuo automaattisesti syvän thaimaun, sillä se sisältääkin monia päämausteita: sipulia, valkosipulia, sitruunaruohoa, galangaljuurta, korianteria ja Kaakkois-Aasian tyyliin fermentoitua katkaraputahnaa.
Fermentoitua katkaraputahnaa on Kaakkois-Aasiassa monenlaista. Niiden mauissa ja erityisesti vahvuudessa saattaa olla suuriakin eroja. Ainakin thaimaalaista katkaraputahnaa, kapia, กะปิ, löytyy Suomestakin aasialaisista marketeista. Katkaraputahnan …tuoksu on samassa luokassa kuin esimerkiksi hapansilakan eli surströmmingin. Netistä löytyy useita keskusteluja, joissa käydään läpi katkaraputahnan hajua, esimerkiksi ”Is shrimp paste the most disgusting smell in the culinary world?”. Kuten hapansilakka, katkaraputahna (tietysti paistettuna) maistuu mainiolle.
Fermentoitua katkaraputahnaa.
Katkaraputahnan voi myös korvata, joskin hieman mausta jää tällöin saamatta aikaan. The Spruce Eats tietää kertoa, että yksi teelusikallinen katkaraputahnaa vastaa noin yhtä ruokalusikallista kalakastiketta. Tämä kuulostaa kokemukseni perusteella järkevältä.
Punaista thaicurrytahnaa saa myös kaupasta. Spice up!-maustetahna on kelvollisen makuista ja kelpaa kiireessä mainiosti. Maku on kuitenkin tunkkaisempi ja vähemmän aromaattinen. Tahnassa on myös eräs perustavanlaatuinen ero niin sanotusti aitoon currytahnaan verrattuna: siitä puuttuu kokonaan katkaraputahna. Hassua on, että Spice up!-punainen thaicurrykastike sisältää myös katkaraputahnaa – maustetahnan ja kookoskerman lisäksi siis.
Aidon maun aikaansaamiseksi Spice up!-maustetahnan kanssa on siis käytettävä myös katkaraputahnaa. Lisää Spice up!-maustetahnan kanssa vaikkapa 10 % purkkicurrytahnan tilavuudesta katkaraputahnaa mukaan aidon maun aikaansaamiseksi, ja pikacurrytahna on valmis.
1/2 dl
gochugaru-chilirouhetta, tai
4
ancho– tai guajillochiliä
3
sitruunaruohon vartta
5 cm
galangaljuurta
3
yksikyntistä valkosipulia
1
iso salottisipuli
1
korianteripuskan varret
2
kaffirlimenlehteä
1 1/2 rkl
fermentoitua katkaraputahnaa
Currytahnan ainekset.
Valmistelu
Jos käytät kokonaisia kuivattuja chilejä, revi kannat pois ja poista siemenet. Liota chilejä vedessä ainakin puolisen tuntia että ne vettyvät, ja pilko ne sitten pieniksi.
Jos käytät chilirouhetta, sekoita rouheeseen puolet chilirouheen tilavuudesta vettä ja anna liota puolisen tuntia.
Kuori galangal ja pilko se mahdollisimman pieneksi.
Ota korianteripuskasta lehdet talteen johonkin muuhun ruokalajiin, mutta käytä varret tähän. Pilko nekin mahdollisimman pieniksi.
Siivuta kostuneet kaffirlimenlehdet mahdollisimman pieniksi.
Murskaaminen
Perinteinen tapa murskata aineista tahna on käyttää huhmaretta. Tällä saa aineksista parhaiten aromaattiset öljyt esiin.
Kiireisempi käyttää tehosekoitinta. Mukaan voi joutua tällöin lisäämään hieman öljyä.
Saat aikaan kahdenlaista tahnaa kun murskaat ensin kaiken muun paitsi kostutetun chilirouheen. Kostutettu chilirouhe on helppo lisätä sekaan aivan lopuksi.
Currytahnaa chilin kanssa ja ilman.
Viimeistely
Mikäli käytät, lisää tahnaan katkaraputahna ja sekoita koko massa tasaiseksi.
Jos et, käytä ruokalajissa tarpeeksi kalakastiketta, jotta se korvaa puuttuvan katkaraputahnan.
Hapan ja makea ovat yleismaailmallinen makuyhdistelmä. Kiinalainen hapanimeläkastike, kuten tyypillisesti friteeratun porsaan kanssa tarjottu, on varmaankin tutuin tällainen kastike. Italialainen agrodolcekastike on kirjaimellisesti hapanimeläkastike, sillä agro– tarkoittaa hapanta ja –dolce makeaa. Tyypillisimmillään agrodolcekastike on Sisiliassa.
Agrodolcekastikkeesta on monia variaatioita. Sen perusraaka-aineet ovat kuitenkin yksinkertaiset: etikkaa, sokeria tai hunajaa, oliiviöljyä, sipulia ja valkosipulia. Esimerkkinä variaatiosta on kurpitsa agrodolcekastikkeessa, zucca in agrodolcealla siciliana, jossa tyypillisesti on nimivihanneksen ja yllämainittujen kastikeainesten lisäksi vain häivähdys minttua.
1 kg
myskikurpitsa
3/4 dl
valkoviinietikkaa
3 rkl
sokeria tai hunajaa
1/2 puskaa
tuoretta minttua
1
yksikyntinen valkosipuli
oliiviöljyä
suolaa
Zucca in agrodolcen ainekset.
Kuori myskikurpitsa. Poista sisältä siemenet ja lankamaiset osat. Siivuta kurpitsa kauniiksi, ohuiksi siivuiksi. Tämä voi myskikurpitsan muodon takia olla vaikeaa.
Peitä paistinpannun pohja reilulla öljymäärällä ja kuumenna öljy. Ruskista kurpitsasiivut erissä ja siirrä ne sivuun talteen.
Sopivasti ruskistettuja kurpitsasiivuja.
Silppua minttu ja pilko valkosipuli pieneksi. Sekoita ne keskenään ja lisää hieman mustapippuria.
Sekoita sokeri, suola ja viinietikka keskenään. Kun öljy on jäähtynyt, kaada seos pannulle ja lämmitä sitä hetki niin että kiinteät aineet liukenevat. Näin syntyy agrodolcekastike.
Kasaa sitten kurpitsa marinoitumaan siten, että sopivassa astiassa vuorottelet kurpitsanpaloja ja minttuvalkosipuliseosta. Kaada päälle kastike ja anna jäähtyä.
Kuivahtiko tortilla kaapissa korpuksi? Birria -liemi elvyttää siitä nopeasti entistä herkullisemman! Mitäpä siihen laittaisi täytteeksi? Birria sisältää sopivasti lihaa, josta tulee oiva täyte.
Birria on meksikolainen lihapata, joka syödään tyypillisesti tortillojen kera. Sen suosio Yhdysvalloissa on äskettäin räjähtänyt käsiin. Ruokalajin voi tehdä enemmän tai vähemmän nestettä sisältävänä. Enemmän nestettä sisältävänä pataan muodostuu herkullinen liemi. Eräs tapa on liottaa tortillat liemessä, paistaa ne pannulla ja kääriä liha vasta sitten tortillan sisään. Tämä toimii erittäin hyvin kuivahtaneille tortilloille.
Aikaisemmin kuivahtanut mutta nyt herkullinen maissitortilla.
Kunnon meksikolainen ruoka vaatii myös oikeita chilejä. Eri resepteissä käytetään sekä ancho-, guajillo– että pasillachilejä. Näistä en ole löytänyt Suomesta muita kuin ancho– ja pasillachilejä. Anchochilejä löytyy ainakin Heinon tukusta, joka näin korona-aikaan on auki myös yksityisasiakkaille. Joistakin K-Citymarkeista löytää anchochilien lisäksi pasillachilejä, mikäli Citymarketissa on aitomeksikolainen hylly. Ainakin Vantaan Jumbon Citymarketista löytyy sellainen.
Anchochili.
Birrian pääasia on adobo-tyyppinen marinadi, joka keitettäessä muuttuu birrian liemeksi. Adobo on alunperin espanjalainen tapa säilöä lihaa muun muassa etikan ja paprikan avulla, mutta siitä on tehty erilaisia variaatioita Etelä-Amerikassa ja Meksikossa. Nykyään adoboa ei käytetä oikeastaan säilöntään, vaan marinointiin. Birriassa liha marinoidaan ensin yön yli adobossa, ja sitten keitetään ylikypsäksi. Tässä reseptissä on esitetty melko tavallinen adobo.
Lihan kannattaa olla mahdollisimman rasvaista. Paahtopaistin kanssa lihasta tulee liian kuivaa. Lampaalla tämä on vähäisempi ongelma kuin naudalla. Jos käytät vähärasvaista naudanlihaa, lisää myös naudan luita sekaan. Loppuvaiheessa voi myös hätätapauksessa lisätä kunnolla oliiviöljyä.
1 kg
rasvaista naudanlihaa
400 g
tomaattimurskaa
1
sipuli
1
yksikyntinen valkosipuli
5
kuivattua ancho-chiliä ja/tai pasilla-chiliä
1 l
lihalientä
1 tl
oreganoa
1 tl
timjamia
1 tl
juustokuminansiemeniä
1/2 tl
korianterinsiemeniä
4
neilikkaa
1
kanelitanko
2
laakerinlehteä
1 dl
omenaviinietikkaa
1/2 dl
oliiviöljyä
suolaa
1/2 tl
mustapippuria
Birria de resin ainekset.
Poista chileistä kannat ja siemenet. Tämä onnistuu ihan käsin repimällä. Liota chilejä sitten lämpimässä vedessä kymmenisen minuuttia.
Lohko sipuli ja paahda sitä uunissa grillivastuksella 200 asteessa niin, että sipuli saa hieman väriä.
Pilko valkosipuli.
Paahda juustokuminaa, korianterinsiementä, mustapippuria, kanelitankoa ja neilikoita hetki kuumalla pannulla. Varo polttamasta mausteita. Jauha sitten muut paitsi kanelitanko.
Laita liotetut chilit, tomaattimurska, valkosipuli, paahdettu sipuli, paahdetut mausteet paitsi kanelitanko, suola ja omenaviinietikka tehosekoittimeen. Sekoita seos tasaiseksi.
Pilko naudanlihasta viiden sentin kappaleita. Sekoita lihanpaloihin maustekastike, kanelitanko, oliiviöljy ja laakerinlehdet. Anna seoksen maustua yön yli.
Lisää lihaliemi ja hauduta lihaa nelisen tuntia 175 asteessa kannellisessa uunivuoassa. Mikäli lopuksi nestettä on liian vähän, lisää nestettä tarvittaessa. Nestettä tarvitaan lähinnä silloin, jos aiot kastaa tortillat liemessä ennen syömistä, mutta lientä voi käyttää vaikkapa keittona seuraavana päivänä. Lihat kannattaa ottaa erilleen liemestä ja tarjoilla hieman hajotettuina.
Inkivääri-kevätsipuliöljy (jiāng cōng jiàng, 姜葱酱) on kantonilainen yksinkertaisen raikas dippi, joka sopii erityisesti erilaisten lihojen dipiksi. Miksei vaikkapa joulukinkun!
Öljy on niin yksinkertainen, että 75 % sen sisältämistä ruoka-aineista on mainittu sen nimessä. Vain suolaa tulee lisätä.
Öljyn reseptistä liikkuu kaksi versiota: tuore ja kuumennettu. Tuoreessa aineksiin lisötään kylmää öljyä. Kuumennetussa öljy kuumennetaan niin kuumaksi, että kun siihen tiputtaa leipäpalan, se ruskistuu nopeasti. Kuuma öljy kaadetaan sitten ainesten joukkoon.
3-4
kevätsipuli
4 cm
inkivääriä
3/4 tl
suolaa
3/4 dl
öljyä
Inkivääri-kevätsipuliöljyn ainekset.
Kuori inkivääri. Pilko kevätsipuli ja inkivääri niin pieneksi kuin mahdollista ja sekoita silppuun suola. Anna ainesten levätä kymmenisen minuuttia, että suola imeytyy vihanneksiin. Lisää lopuksi öljy ja sekoita hyvin.
Muhammara on hummuksen ja baba ghanoushin lisäksi kolmas yleinen ja tyypillinen Lähi-idän maissa syötävä dippi. Se koostuu pääasiassa saksanpähkinöistä ja paahdetusta paprikasta. Verrattuna hummukseen ja baba ghanoushiin muhammara on tyypillisesti suhteellisen makea. Kuten tahnat ylipäätään, sen valmistus on helppoa!
2-3
punaista makeaa paprikaa
200 g
saksanpähkinöitä
2 dl
leivänmuruja
1
yksikyntinen valkosipuli
2 rkl
tomaattipyrettä
2 rkl
siirappia
2-4 rkl
oliiviöljyä
1 rkl
paprikajauhetta
0-1 rkl
pül biber-chilirouhetta (tai gochugaru-chilirouhetta)
1 tl
sumakkijauhetta tai sitruunamehua
1 tl
suolaa
Muhammaran ainekset.
Paprikat on ensin paahdettava. Tee se kuten tässä postauksessa kuvailin.
Paahda sitten pähkinät pannulla. Hyvä paahto takaa sen, ettei saksanpähkinöille tyypillinen kitkeryys pääse liiaksi esille.
Pilko vanha leipä leivänmuruiksi, ja yksikyntinen valkosipuli rouheasti.
Sekoita kaikki ainekset keskenään tehosekoittimessa tasaiseksi tahnaksi.
Säädä tahnan koostumusta vedellä ja oliiviöljyllä, niitä voi mennä jopa puoli desiä. Liika vesi tekee vetiseksi, liika öljy öljyiseksi.
Tarjoile dippailtavien asioiden kanssa tai käytä vaikka leivän päällä.
Tämä kastike peittoaa syvyydessään ja pehmeydessään srirachan. Kastike on myös srirachaa vähemmän tulinen, joten sitä voi helpommin käyttää vaikkapa dippinä. Gochujang-chilitahna itsessäänkin jokseenkin sopii dipiksi, mutta se on hieman liian tönkköä suoraan tarjoiltuna. Lisäksi pieni tuunaus tekee kastikkeesta täydellisen.
1 dl
gochujang-chilitahnaa
1/2 dl
kimchin lientä (tai suolakurkun (maitohappokäytetyn) lientä)
1/2
yksikyntistä valkosipulia
1 cm
inkivääriä
1 tl
tahinia
1 tl
misotahnaa
1 tl
seesamöljyä
(1/2 tl
tummaa siirappia)
Parhaan chilikastikkeen ainekset.
Purista valkosipuli valkosipulipuristimella ja raasta inkivääri pieneksi. Sekoita kaikki ainekset keskenään ja kastike on valmista! Kimchin liemi tuo juuri oikeat maut kastikkeeseen, mutta jos sitä ei ole saatavilla, käy suolakurkunkin liemi korvikkeena. Tarkoituksena on saada kastikkeeseen pieni happamuus.
Sopii käytettäväksi kuten sriracha, tai dippikastikkeena.
Jääkaappiin jää usein juustonkannikoita, joille on hyvä löytää käyttöä ennen kuin home ne valtaa. Tässä eräs sellainen resepti: espanjalainen almogrote-dippi.
200 g
kovien juustojen jämiä (parmigiano reggiano, grana padano, pecorino, manchego, vanha cheddar…)
2
tomaattia
6
valkosipulinkynttä
1/2 dl
oliiviöljyä
2 tl
paprikajauhetta
1/2 tl
chilirouhetta
mustapippuria
suolaa
Dippiainekset.
Halkaise tomaatit ja kuori valkosipulinkynnet. Laita ne uuniin pellille ja ruiski päälle kohtuullisesti oliiviöljyä. Paahda niitä 180 asteessa kunnes valkosipulinkynnet saavat hiukan väriä.
Soseuta tomaatit ja valkosipulit oliiviöljyn ja mausteiden kera. Raasta juustot mahdollisimman pieneksi ja sekoita soseen sekaan. Lisää suolaa tarvittaessa.
Mojo, tuo Kanariansaarille suuntautuvilta matkoilta tuliaisena tuleva pikku purkillinen mainiota kastiketta, on eräs versio eri puolilla maailmaa hyväksi todetusta paprikan ja valkosipulin yhdistelmästä. Mojoja on itseasiassa kaksi erilaista: punainen mojo picón ja vihreä mojo verde. Picón tarjoillaan useimmiten lihan kanssa, kun verde on kalan kumppani. Kumpikin sopii perunoiden seuraksi, erityisesti kanarialaisten ryppyperunoiden. Tässä keskityn nyt mojo picóniin.
Mojosta on erityyppisiä reseptejä. Toiset käyttävät tuoretta chilipaprikaa, toiset kuivattua ja kosteutettua, toiset tuoretta makeaa paprikaa. Tässä reseptissä käytän makeaa suippopaprikaa, josta tulee mukavan punainen väri soseutettuna. Kaikille resepteille on kuitenkin yhteistä suhteellisen runsas etikan käyttö.
Jos vaikuttaa siltä, että kastike on soseuttamisen jälkeen liian laihaa, sitä voi vielä sakeuttaa paahtoleivällä. Soseuta paahtoleipä sekaan tasaisesti.
Myös Dr. Evil on mojon perässä.
6
punaista suippopaprikaa rouheasti pilkottuna
1-2
yksikyntistä valkosipulia rouheasti pilkottuna
(maun mukaan
chilirouhetta)
2 tl
merisuolaa
1/2 dl
viinietikkaa
1 dl
oliiviöljyä
1 tl
jauhettua juustokuminaa
(1
paahtoleipä paahdettuna)
Mojon ainekset.
Kaikki ainekset laitetaan yksinkertaisesti tehosekoittimeen ja sekoitetaan, kunnes massa on tasaista. Paprikoiden soseuttaminen erissä sauvasekoittimella on joskus helpompaa, riippuen sauvasekoittimesta. Kastikkeen ei pitäisi olla hirveän juoksevaa. Kuten sanottua, lisää halutessasi paahdettua paahtoleipää sakeuttaaksesi kastiketta.
Mojokastiketta voi käyttää vaikkapa lihalle, mutta perinteinen kumppani ovat kanarialaiset perunat eli ryppyperunat. Perunoita keitetään suolaisessa vedessä niin kauan, että vesi keittyy suurimmaksi osaksi pois. Käytä tässä kiinteitä perunoita, jotta ne pysyvät koossa keittämisen ajan.
Olen jostain saanut käsityksen, että perunat on alun alkaen keitetty merivedessä. Atlantin suolapitoisuus on 3,5 % luokkaa, joten maksimissaan tätä suolapitoisuutta voi käyttää kätevästi myös keitinvedessä. Yleensä käytän suolapitoisuutena noin 2 %, jotta perunoista ei tule mahdottoman suolaisia. Perunat kannattaa ottaa pois keittymästä, kun suola alkaa sakkaamaan pois keitinvedestä. Tällöin perunoista tulee sopivan ryppyisiä, eikä niiden pintaan kiteydy liikaa suolaa vaan juuri sopivasti.
Nälkä 