Sichuanilainen maustettu soijakastike (fuzhi jiangyou, 复制酱油) on chiliöljyn lisäksi toinen usein tarpeellinen kastikeaines. Sen tekeminen on vielä helpompaa kuin chiliöljyn, sillä tässä ei tarvitse välittää lämpötiloista tuon taivaallista.
Käytä soijakastikkeena vähäsuolaista soijakastiketta, sillä valmistettaessa kastiek konsentroituu. Tällöin suola asettuu paremmalle tasolle kuin täyssuolaista soijakastiketta käytettäessä.
5 dl
soijakastiketta
2 dl
fariinisokeria
tuoretta inkivääriä
tähtianista
kanelitanko
fenkolinsiemeniä
sichuaninpippureita
laakerinlehtiä
kokonaisia neilikoita
Maustetun makean soijakastikkeen ainekset.
Lämmitä ensin soijakastikkeen ja sokerin seosta niin, että sokeri liukenee. Lisää sitten mausteet. Mausteiden määrää voi varioida oman maun mukaan, ja toisia mausteita jättää pois jos sillä hetkellä niitä ei löydy kaapista.
Keitä soijakastiketta niin kauan, että nesteen tilavuus vähenee noin puoleen. Siivilöi sitten mausteet pois ja pullota puhtaaseen pulloon!
Sichuanilaista chiliöljyä (lajiao you, 辣椒油) tulee käytettyä niin moneen asiaan, että siitä lienee hyvä tehdä erillinen postaus.
4 dl
auringonkukka- tai rypsiöljyä
1
kanelitanko
3
tähtianista
3 rkl
kokonaisia sichuaninpippureita
1 1/2 dl
gochugaru-chilirouhetta
Chiliöljyn ainekset.
Lämmitä ensin öljy. Käytä jotakin mautonta öljyä, kuten auringonkukka- tai rypsiöljyä. Kuumenna öljy niin, että kun tiputat leivänpalan öljyyn, se alkaa kuplia. Öljyn lämpötilaa voi myös tarkkailla lämpömittarilla, jos haluaa olla oikein tarkka. 160-180 astetta on sopiva lämpötila mausteiden lisäämiseen.
Kun öljy on oikean lämpöistä, lisää kaikki muut mausteet paitsi chilirouhe: kanelitanko, tähtianis ja sichuaninpippuri. Ota kattila heti pois lämmöltä. Öljyn pitäisi kuplia, kun lisäät mausteita. Nautiskele niiden aromista!
Anna mausteiden muhia öljyssä viitisen minuuttia. Kun ne ovat siirtäneet arominsa öljyyn, metsästä mausteet öljystä jä heitä roskiin.
Lisää lopuksi chilirouhe. Öljyn pitäisi jälleen kuplia hieman. Anna öljyn jäähtyä ja säilö tiiviissä purkissa.
Meksikosta löytyy myös espanjalaisten tuloa edeltäviä ruokalajeja. Yksi sellainen on h’a sikil p’ak, joka tarkoittaa kirjaimellisesti vettä, kurpitsansiemeniä ja tomaatteja. Kyseessä on mayojen aikainen ruokalaji, jota käytetään salsan tapaan. Minusta se sopii enemmänkin vaikka tortillan täytteiden sekaan, kuin esimerkiksi dippailuun.
5 dl
kurpitsansiemeniä
2 dl
tomaattimurskaa
1
pieni sipuli
1
yksikyntinen valkosipuli
2 rkl
silputtua korianteria
2 rkl
limemehua
suolaa
mustapippuria
Kurpitsansiemensalsan ainekset.
Paahda kurpitsansiemenet uunipellillä. Ne ovat sopivia, kun osa siemenistä on muuttunut ruskeiksi.
Paahda sipuli ja valkosipuli kuumalla paistinpannulla niin, että ne saavat hieman väriä.
Sekoita kurpitsansiemenet, sipulit, tomaattimurska ja limemehu, ja tee seokseta tehosekoittimella tai sauvasekoittimella tasaista tahnaa.
Lisää korianterisilppu, suola ja pippuri. Suolaa saa laittaa aika reippaasti. Tomaattimurskaa voinee lisätä, jos haluaa juoksevampaa salsaa, mutta joissakin resepteissä tässä vaiheessa lisätään myös vettä.
Mole on yleisempi meksikolainen termi kastikkeelle, mutta Meksikon ulkopuolella mole-termillä viitataan usein Pueblasta kotoisin olevaan moleen, mole poblanoon.
Aidossa molessa käytetään erilaisia meksikolaisia kuivattuja chilejä, kuten ancho-, guajillo– ja poblanochilejä. Chileistä tehdään pyree, jota sitten käytetään lopullisessa kastikkeessa. Tässä reseptissä käytin kuitenkin peruschilirouhettani muiden mausteiden seassa, sillä oikeita chilejä ei kaapistani löydy. Pitänee tilata!
Tämä resepti oli ensimmäinen yritys molekastikkeeseen, ja käytin sen pohjana montaa eri reseptiä. Lopputulos oli hyvä, mutta siinä lienee parantamisen varaa. Päivittelen reseptiä sitten, kun keksin siihen parannusta.
1 dl
mantelirouhetta
1 dl
suolapähkinöitä huuhdeltuna
1/2 dl
kurpitsansiemeniä
1 dl
rusinoita
2 rkl
paahdettuja seesaminsiemeniä
1 rkl
gochugaru-chilihiutaleita
1/2 tl
chipotlechilijauhetta
1/2 tl
kanelia
1/2 tl
aniksensiemeniä
1/2 tl
kokonaisia mustapippureita
5
kokonaista neilikkaa
4
kokonaista maustepippuria
1/2 tl
korianterinsiemeniä
1/2 tl
timjamia
1/2 tl
meiramia
2
laakerinlehteä
1
iso tomaatti
3
yksikyntistä valkosipulia
1
iso salottisipuli
1
pala vaaleaa leipää
3
riviä Fazerin tummaa suklaata (47 %)
8 dl
kanalientä
1 dl
rypsiöljyä
Molen ainekset.
Tässä kastikkeessa on niin monta ainetta, että ne kannattaa mitata etukäteen ja laittaa esille käytettäviksi. Ne myös kannattaa ryhmitellä niille tehtävien asioiden mukaan: Mantelit, kurpitsansiemenet ja rusinat paahdetaan, ja sitten sekoitetaan suolapähkinöiden ja seesaminsiementen kanssa. Kokonaiset mausteet paahdetaan toisessa erässä, ja sitten jauhetaan maustemyllyssä muiden mausteiden ja yrttien kanssa. Sipulit ja tomaatti paistetaan yhdessä.
Mausteet, lukuunottamatta timjamia, laakerinlehteä ja meiramia.Siemenet ja pähkinät, paitsi seesaminsiemenet.
Paahda ensin rusinat ja paahtamattomat pähkinät, eli mantelit ja kurpitsansiemenet. Varo polttamasta pähkinöitä, mutta niitä saa kyllä paahtaa pannulla noin minuutin. Paahtamisen jälkeen niihin voi sekoittaa suolapähkinät, joista on huuhdeltu liika suola pois, sekä valmiiksi paahdetut seesaminsiemenet.
Paahda sitten kokonaiset mausteet. Tässä kannattaa käyttää aikaa parisen minuuttia, mutta muistaa sekoittaa koko ajan etteivät mausteet pala. Kun ne on paahdettu, jauha ne maustemyllyssä pieniksi laakerinlehtien kanssa. Lisää lopuksi meirami, timjami, chilirouhe, kaneli ja chipotlechilijauhe. Pyöräytä maustemyllyä muutaman kerran mausteiden sekoittamiseksi.
Seuraavaksi pilko sipulit pieneksi ja tomaatti rouheasti paloiksi. Kuumenna kaikki öljy pannulla ja lisää sipulit. Paahda niitä hetki melkein ruskistumiseen saakka, ja lisää sitten tomaatti. Paahda tomaattia hetki ja lisää lopulta mausteseos.
Kymmenen-kahdenkymmenen sekunnin kuluessa, etteivät mausteet pala, lisää kanalientä. Tässä vaiheessa kastikkeen voi myös siirtää kattilaan jatkokäsittelyn helpottamiseksi. Lisää loppukin kanaliemi, sekä pähkinät ja rusinat. Anna pähkinöiden hetki pehmentyä.
Kun pähkinät ovat pehmentyneet, voit lisätä vaalean leivän paloina ja soseuttaa kastikkeen ensimmäistä kertaa sauvasekoittimella. Jos ainekset eivät soseutu kunnolla, kannattaa keittämistä jatkaa puolisen tuntia, ja soseuttaa sitten uudelleen.
Keitä kastiketta kokoon niin että saat siitä halutun paksuista. Lisää lopuksi suklaa.
Mole sopii erinomaisesti kastikkeeksi esimerkiksi paistetulle tai grillatulle kanalle. tarjoa kana molekastikkeessa riisin kera.
Chermoula on pohjoisafrikkalainen kastike tai marinadi, jota käytetään useimmiten mereneläville. Siinä on kaikkea hyvää, joten se on tietysti lemppareitani: korianteria, juustokuminaa, valkosipulia ja chiliä.
2 puskaa
korianteria
1 puska
persiljaa
1 rkl
jauhettua juustokuminaa
1 rkl
paprikajauhetta
1 rkl
gochugaru-chilirouhetta
3
yksikyntistä valkosipulia pieneksi silputtuna
1 tl
jauhettua mustapippuria
1 rkl
merisuolaa
1/2 dl
oliiviöljyä
2 rkl
sitruunamehua
Chermoulan ainekset.
Pilko yrtit pieneksi. Jos käytät chermoulaa jonkunlaisena kastikkeena pestotyyliin kuumentamatta, pilko pienemmäksi ja jätä varret käyttämättä. Jos taas käytät marinadina, voit käyttää varretkin ja pilkkoa suuremmaksi, koska chermoula pehmenee sitten kuumennettaessa.
Käytän chermoulaa usein uunilohen marinadina. Kauempi marinoimisaika toki toisi enemmän makua, mutta ihan vaan lohen päällystäminen seoksella juuri ennen uuniin laittamistakin toimii.
Tzatziki, τζατζίκι, lienee kaikille tuttu dippinä ja kastikkeena. Kreikkalainen kurkun, valkosipulin ja jogurtin seos sopii dipiksi kaikkeen, ja lisukkeeksi jokaiselle grillilautaselle. Tässä kerron pitkään käyttämäni reseptin, jolla saa aina hyvän tuloksen.
2
kurkkua
500 g
kreikkalaista jogurttia
2-3
valkosipulinkynttä pieneksi pilkottuna
mustapippuria
suolaa
(oliiviöljyä)
(tuoretta tai kuivattua minttua)
Tzatzikin ainekset.
Tzatzikissa on tärkeää käyttää nimenomaan kreikkalaista jogurttia eikä tavallista, sillä muuten tzatzikista tulee liian juoksevaa.
Ensin kurkut raastetaan rouhealla terällä, ja sen jälkeen niistä valutetaan enimmät nesteet lävikössä. Kurkkuraastetta kannattaa puristella, jotta enin osa vedestä saadaan irtoamaan. Vasta kun raaste on suhteellisen kuivaa, sekoitetaan se jogurttiin.
Valkosipulin määrässä kannattaa olla varovainen. Jostain syystä valkosipulin maku tunkee tzatzikista hyvin voimakkaasti läpi. Kynsiä kannattaa lisätä yksi kerrallaan. Lopulta on vuoro lisätä suola ja mustapippuri.
Mikäli haluaa, voi tzatzikiin lisätä tuoretta tai kuivattua minttua, jotka lisäävät raikkautta dippiin. Kermaisuutta taas voi lisätä oliiviöljyllä.
XO-kastikkeella (XO酱) ei ole konjakin kanssa tekemistä, muuten kuin että nimi on ilmeisesti saanut inspiraationsa konjakkien XO-, extra old, laatuluokituksesta. Kastike on tarinan mukaan kehitetty niinkin myöhään kuin 80-luvulla Hong Kongissa, josta se levisi ympäri maailman. Kastikkeen tarkoitus on olla erittäin umaminen hienojen ainesten tiivistelmä.
XO-kastikkeen ainekset ovatkin hienoja – tai ainakin ikäännytettyjä – ja sisältävät paljon umamia: kuivattua kampasimpukkaa, kuivattua katkarapua, ja ilmakuivattua kinkkua. Kaikelle yhteistä on se, että jokainen aines tuo lisää ja lisää umamia. Kasvisversion voisi tehdä vaikkapa kuivatuilla siitakesienillä, jotka sisältävät myös paljon umamimakuaineita, kuten glutamaattia.
Testasin kastiketta aiemmin pelkillä kuivatuilla katkaravuilla, sillä niitä saa helposti Helsingin etnokaupoista. Katkarapujen aromi pelkiltään on kuitenkin hieman tylsä. Lisäksi saatavilla olevissa pienissä kuivatuissa katkaravuissa on kuori tallella, joten lopputuotteeseen jää epämiellyttävää narskuvuutta. Tällä kertaa jätin katkaravun pois.
Olin aiemmin tilannut Amazonista kuivattua Etelä-Kiinan meren kampasimpukkaa, conpoyta. Se on suhteellisen tyyris raaka-aine, josta kilosta saa pulittaa yli satasen. Tämä kastiketesti kuitenkin vahvisti, että satsaus kannatti!
XO-kastikkeen ilmakuivattu kinkku pitäisi olla Jinhua-kinkkua, jota ei tietystikään Suomesta saa. Wikipedia tietää kertoa, että Jinhua-kinkku on lähempänä espanjalaisia serrano– ja ibericokinkkuja, joten käytin kaupan hyllyltä serranokinkkua.
Teemaa jatkaakseni ja umamia lisätäkseni lisäsin vielä sardellifileitä. Mihinpä ne eivät sopisi!
150 g
kuivattua kampasimpukkaa
100 g
serranokinkkua pieneksi pilkottuna
10
sardellifilettä pieneksi pilkottuna
2
isoa salottisipulia pieneksi pilkottuna
4
yksikyntistä valkosipulia pieneksi pilkottuna
3 cm
pala inkivääriä raastettuna
3 dl
rypsi- tai auringonkukkaöljyä
2
tähtianista
1/2 dl
gochugaru-chilirouhetta
2 rkl
soijakastiketta
1/2 dl
osterikastiketta
3 dl
kanalientä
XO-kastikkeen ainekset.
Valmistusta ennen kuivatut kampasimpukat tulee kosteuttaa. Tein sen nyt niin, että kiehautin vettä, otin kattilan pois liedeltä ja laitoin kampasimpukat veteen puoleksi tunniksi. Liotuksen jälkeen höyrytin niitä vielä kymmenen minuuttia. Kosteutetut kampasimpukat vetäistään tehosekoittimella silpuksi, joka muistuttaa pieniä lankoja. Ne itseasiassa saavat sauvasekoittimen hieman jumiin…
Höyrytetyt kuivatut kampasimpukat.
Muut ainekset tulee pilkkoa samoin hyvin pieniksi, ja inkivääri kannattaa raastaa. Kun kaikki ainekset ovat paistovalmiita, on aika aloittaa kastikkeen valmistus.
Lämmitä öljy kattilassa. Lisää sitten kinkku, ja paista sitä niin kauan, että se ruskistuu aivan vähäisesti. Kun kinkku on valmista, lisää kampasimpukanliha ja sardellifileet, ja paista kunnes liha ruskistuu taas aivan vähän. Maksimissaan viisi minuuttia siinä pitäisi mennä. Lisää sitten vielä sipulit, inkivääri ja tähtianikset, ja anna ruskistua. Lopuksi lisää chilirouhe ja ota lämpö pois.
Öljy täytyy nyt siivilöidä pois, mutta se otetaan talteen myöhäisempää lisäystä varten. Kaikkea ei tarvitse lisätä riippuen kuinka öljyisen kastikkeen haluaa.
Siivilöidyt, paistetut kastikeainekset.
Kun öljy on siivilöity, samaan astiaan kannattaa pohjalle kaataa hieman shaoxing-riisiviiniä makujen irrottamiseksi. Lisää kanaliemi ja kanaliemeen siivilöidyt paistetut kastikeainekset. Lisää osterikastike ja soijakastike, ja keitä kastiketta kokoon. Tarkoitus on saada kastikkeesta mahdollisimman kuivaa, mutta myös kosteampi versio käy. Lopuksi lisätään ainakin puolet siivilöidystä öljystä takaisin, lisää voi laittaa oman maun mukaan.
Lopuksi otetaan seasta pois tähtianikset, ja tämä herkkujen herkku on valmis! Käytä kastiketta joko toisissa kastikkeissa tai sellaisenaan nuudelien, riisin tai kasvisten mausteena. Kastikkeen maku ei vastaa sen raaka-aineita. Voisi kuvitella, että merenelävistä tehty kastike maistuu mereneläville, mutta näin ei ole, vaan maku on aivan omanlaisensa.
Olen aiemmin vierastanut hoisin-kastiketta, 海鮮酱, sillä jotkut kaupasta saatavat kastikkeet ovat jotenkin kummallisen makuisia. Löysin viime kesänä kuitenkin Lee Kum Keen hoisin-kastikkeen, jota saanee kaikista Hämeentien etnokaupoista. Se on ihan kelpoa tavaraa.
Hoisin-kastiketta on kuitenkin helppo tehdä itsekin. Resepteissä vähän kummallista on se, että ne sisältävät tyypillisesti maapähkinävoita. Missään kaupallisessa tuotteessa sitä ei kuitenkaan ole, ja Wikipediakin kertoo hoisin-kastikkeen pääraaka-aineeksi fermentoidun paputahnan. Reseptejä pitää siis vähän säätää.
Alla oleva resepti kertoo ainekset, ja ne yksinkertaisesti sekoitetaan keskenään. Kastike on saman tien valmis käyttöön!
Ajvar on Balkanilla tunnettu paprika- ja joskus munakoisopohjainen dippi. Tarinan mukaan ajvar on keksitty mädin korvikkeeksi, sillä köyhinä aikoina mätiin ei ollut varaa, mutta paprikoita oli mielin määrin. Kirkkaanpunainen dippi toimiikin ulkonäöllisesti lautasella mädin tavoin.
Ajvaria tarjotaan usein grilliruokien kanssa, ja niiden seuralaisena se onkin loistavaa. Ajvarissa on monelle dipille tai kastikkeelle tyypillinen etikan, valkosipulin ja paprikan makujen symbioosi, joka tuntuu aina toimivan. Niinhän se toimii vaikkapa srirachassa tai kanarialaisessa mojo-kastikkeessakin. Jos ajvarissa käyttää munakoisoa, saa siihen vielä hieman syvemmän maun, mutta kaikissa resepteissä munakoisoa ei vaadita.
3
paahdettua paprikaa
(1
paahdetun munakoison liha)
2
yksikyntistä valkosipulia hyvin pieneksi pilkottuna
Munakoisoa paahtaessa kannattaa pistellä munakoisoon reikiä kauttaaltaan ja paahtaa munakoisoa niin kauan, kunnes sen kuori on ryppyyntynyt. Mustumista kuoresta on hankala huomata, kun munakoiso on muutenkin tumma. Noin puolen tunnin paahtamisella 200 asteessa tulee valmista. Kun munakoiso on paahdettu, kuori poistetaan ja sisältä liha otetaan talteen.
Lopulta kaikki ainekset voi laittaa tehosekoittimeen. Ajvarista voi tehdä halutun paksuista oman maun mukaan. Mielestäni ajvar on parhainta hieman kokkareisena, eikä täysin tasaisena, ja pelkkä pieneksi pilkkominen riittää.
Vaikka olen käynyt elämäni aikana melko monta kertaa Kreikassa, törmäsin tirokafteri-dippiin (τιροκατέρη, kulkee myös nimellä khtipiti tai ktipiti, χτυπητή) vasta viime vuonna. Se olikin erittäin herkullinen! Kyseessä on pääasiassa fetasta ja paahdetusta paprikasta koostuva dippi, joka sopii ihan mille tahansa dippailtavalle ruokatuotteelle.
Vastaava dippi löytyy myös muualta Balkanilta. Serbialainen urnebes (урнебес) on vastaava ruokalaji, jossa murskattu juusto sekoitetaan paprikaan.
250 g
hyvää fetaa
noin 100 g
kreikkalaista jugurttia
2
paahdettua punaista paprikaa hienoksi pilkottuna
3
valkosipulinkynttä hienoksi pilkottuna
1 rkl
gochugaru-chilirouhetta
suolaa ja mustapippuria
Tirokafteri-dipin ainekset
Punaiset paprikat on ensin paahdettava uunissa. Paahda ne kuten tässä postauksessa kuvailin, ja pilko paprikat lopulta hyvin pieneksi.
Murusta feta hyvin pieneksi. Periaatteessa dipin voisi tehdä pelkästä fetasta, mutta tällöin dippi on aika tönkköä. Jugurtin tarkoituksena on notkistaa seosta, ja sitä voi laittaa maun ja tuntuman mukaan. Olen käyttänyt jugurttia joka tapauksessa vähemmän kuin fetaa.
Lopulta sekoita muut aineet mukaan ja dippi on valmis!
Lisämausteena voisi käyttää myös tuoretta minttua, tai juustokuminaa.
Nälkä 