Tämä pasta kelpaisi vaikka Antti Rinteelle, vaikkei pekonia sisälläkään. Rasvaa sen sijaan on neljänlaista! Crema di pinoli on ligurialainen pastakastike, jossa on kerman ja juuston lisäksi jauhettuja pinjansiemeniä.
500 g
tuorepastaa
100 g
pinjansiemeniä jauhettuna
3 dl
kermaa
100 g
parmigiano reggianoa raastettuna
1
yksikyntinen valkosipuli pieneksi pilkottuna
meiramia
oliiviöljyä
suolaa
mustapippuria
Pasta-ainekset neljälle.
Jauha pinjansiemenet jauheeksi esimerkiksi maustemyllyllä, ja sekoita ne kermaan. Paista valkosipulia oliiviöljyssä pieni hetki, mutta älä anna sen ruskistua. Lisää kerma, juusto ja meirami, ja anna kastikkeen muhia hetki.
Keitä tuorepasta. Kun pasta on valmista, sekoita valutettu pasta ja kastike. Herkku on valmis!
Proteiinintarpeessa tähän sopii esimerkiksi grillikanankoiven silputtu liha.
Maistoin taannoin erittäin hyvää kuivattua kalaa Italiassa. Satuin Bellagiossa Comojärven rannalla Bistrot Antichi Sapori -ravintolaan, jonka alkupalavalikoimassa oli missoltini tarjoiltuna polentan kera. Annoksen kuvauksessa kerrottiin missoltinin olevan kuivattu Comojärven kala. En tiennyt missoltinista ja kännykkäni akku oli loppunut, joten en pystynyt tarkistamaan mistä on kyse. Tilattuani eteeni tuotiin paahdettu polentaneliö, jonka päällä oli pala paistettua, kuivattua, rasvaista kalaa. Kala maistui ehkä siian ja sardellin välimuodolle, ja kuivaus toi tietty oman arominsa. Tarjoilijan mukaan kyseessä oli paikallinen erikoisuus, jossa kuivattu kala paistetaan ja perinteinen tarjoilutapa oli tosiaan polentan päällä.
Myöhemmin asiaa selvitettyäni kävi ilmi, että kyseessä on Italian suurilla järvillä esiintyvä Alosa agone, sillikalojen heimoon kuuluva kala, jota esiintyy sekä meressä että makeassa vedessä. Missoltini itsessään on comojärveläinen erikoisuus, jossa kala suolataan, kuivataan ja säilytetään puristettuina. Puristamisella saadaan öljy ulos kaloista, eikä se pääse härskiintymään.
Italiankielisen wikipedian mukaan kalat ensin perataan, suolataan ja asetetaan astiaan jossa niitä käännetään kahdentoista tunnin välein. Muutaman päivän kuluttua kaloihin viritetään naru ja ne asetetaan kuivamaan erityisille kuivaustelineille aurinkoon. Valmiiksi kuivattuina kalat säilötään säilytysastiaan laakerinlehtien kera, ja kannen päälle asetetaan paino. Näin säilötyn missoltinin pitäisi säilyä kauankin.
Tilasin muutaman missoltinin postitse misultinshop.it -verkkokaupasta. Missoltinin hyllysäilyvyydeksi sanotaan 200 päivää, joten postittaminen ei ole ongelma. Kalat saapuivat postitse alle viikossa!
Sitten onkin aika tehdä perinteinen annos, missoltini con polenta.
Polentahan onnistunee parhaiten polentapussin reseptin mukaan. Levitä polentamassa tasaiseksi levyksi uunipellille ja paista massaa 10-20 minuuttia. Anna paistetun polentan jäähtyä ennen leikkaamista. Tee kolmioita, neliöitä, tai muita geometrisiä muotoja kuten haluat.
Lopuksi tarvitset grillin. Grillaa polentapaloja ja missoltininpaloja (pyrstö ja pää kannattaa hylätä) sopivasti niin, että ne saavat vähän väriä. Lopuksi tarjoile kalanpala polentanpalan päällä!
Tämä keitto on mukavan helppo arkiruoka. Italialaisittain siinä on yksinkertaiset maut, ja kaiken lisäksi Italian lipun värit – jos käyttää oikeanvärisiä papuja ja linssejä.
200 g
cannellinipapuja tai valkoisia papuja
200 g
borlottipapuja
200 g
vihreitä linssejä
2
porkkanaa kuutioituna
2
sellerinvartta kuutioituna
1
iso punasipuli kuutioituna
2
yksikyntistä valkosipulia pieneksi pilkottuna
1 tl
timjamia
1 tl
rosmariinia
5
tuoretta laakerinlehteä
1 – 1 1/2 l
vettä
3 tl
misotahnaa
suolaa, valkopippuria ja mustapippuria
Italialaisen papukeiton ainekset.
Ensin porkkanat, sellerit ja sipulit paistetaan pannulla, jotta saadaan herkullinen soffritto. Sitten tehdään misotahnasta umaminen liemi (tähän voi käyttää myös kasvislientä, mutta en pidä hirveästi kasvisliemikuutioista): vesi kuumennetaan ja siihen sekoitetaan misotahnalusikalliset.
Vihannekset, pavut ja yrtit lisätään liemeen ja kuumennetaan kiehuviksi. Keiton annetaan muhia kannen alla pienellä lämmöllä kymmenisen minuuttia. Lisää lopulta suola ja pippurit, juuri ennen tarjoilua.
Keiton kanssa sopii vaikkapa hyvä italialainen focaccia!
Frijoles refritos, eli kirjaimellisesti uudelleenpaistetut pavut, on meksikolainen paputahna. Pavut sopivat dipiksi tai lisäkkeeksi erilaisille antojitoille, kuten tacoille, enchiladoille ja niin edelleen.
Pavut vaativat usein jotakin umamin lähdettä, jotta ne maistuvat parhaimmalta. Tässä reseptissä käytin umamin lähteenä kiinalaisia fermentoituja mustia soijapapuja, douchia, jotka mustapapukastikkeestakin tunnetaan.
500 g
mustapapuja
1 rkl
douchia
1 tl
jauhettua juustokuminaa
1
yksikyntinen valkosipuli pieneksi pilkottuna
oliiviöljyä
suolaa ja mustapippuria
Uudelleenpaistettujen papujen ainekset.
Paista ensin valkosipulia ja douchia hetki öljyssä, mutta älä ruskista. Lisää sitten mustapavut ja mausteet.
Mustapapuja ja mustapapuja.
Paista papuja pannulla niin kauan, että ne pehmenevät. Lisää välillä vettä, jos pavut näyttävät kuivahtavan. Kun pavut ovat jokseenkin pehmeitä, ala painelemaan niitä paistinlastalla tahnaksi. Jatka painelua ja lisää välillä vettä niin kauan, että koostumus on haluttu.
Lopuksi tahnan voi vielä käyttää tehosekoittimessa, jos haluaa oikein tasaista.
Korealainen buldak, 불닭, kääntyy suomeksi kirjaimellisesti tulikanaksi. Törmäsin buldakiin, kun googlailin korealaisia ruokia, jossa käytetään juustoa. Näin nousi esille Maangchin juustobuldakresepti. Juuston käyttäminen korealaisessa keittiössä on ilmeisesti perua jenkkien sotilastukikohtien läsnäolosta. Sotilastukikohtien ympäristössä länsimaiset raaka-aineet tulivat myös paikallisille tutuiksi ja levisivät sitten yleisempään käyttöön.
Tulikana itsessään on Maangchin mukaan melko tuore ruoka, ja ilmestynyt korealaiseen keittiöön viimeisen parinkymmenen vuoden aikana. Tulikanan tulisuus on peräisin mainiosta gochujang-chilitahnasta, jossa chilit fermentoidaan maltaiden kanssa ja sekoitetaan tasaiseksi tahnaksi. Gochujangia saa nykyään lähes jokaisesta isommasta marketista Suomessakin.
500 g
kanaa (rintafilettä, paistileikettä)
1 dl
gochugaru-chilirouhetta
1/2 dl
gochujang-chilitahnaa
1 rkl
soijakastiketta
3 rkl
öljyä
1 tl
jauhettua mustapippuria
1 dl
sokeria, siirappia tai hunajaa
1
yksikyntinen valkosipuli hienoksi pilkottuna
1 rkl
hienoksi raastettua inkivääriä
1
kevätsipuli siivutettuna
Tulikanan ainekset 2-3 henkilölle, jotka pitävät tulisesta.
Muut ainekset kuin kana ja kevätsipuli kuuluvat kastikkeeseen. Sekoita kaikki nämä ainekset keskenään tasaiseksi tahnaksi. Pilko sitten kana sopiviksi paloiksi, ja sekoita kastikkeeseen.
Paista kanaa pannulla niin kauan, että se on kypsää. Kun ruoka on valmis, sen voi koristella kevätsipulilla ja tarjoilla vaikkapa riisin kera. Tulikana toimii myös hyvin uudelleen lämmitettynä, joten olen käyttänyt sitä usein työlounaana, valmistaen isomman erän sunnuntai-iltana.
Antojitos tarkoittaa kaikkea meksikolaista katuruokaa: tacoja, enchiladoja, tortilloja ja niin edelleen. Tässä on resepti kanalle, jota käytän usein erilaisissa antojitos-tyyppisissä meksikolaisissa ruuissa!
500 g
kanaa (rintafile, paistileike)
1/2 dl
öljyä
1/2 dl
limettimehua
(1
limetin kuori raastettuna)
1 rkl
jauhettua juustokuminaa
1 rkl
jauhettua korianteria
2
yksikyntistä valkosipulia pieneksi pilkottuna
1 puska
tuoretta korianteria silputtuna
suolaa ja mustapippuria
Maustetun kanan ainekset antojitoille.
Kana kuutioidaan haluttuun kokoon ja siihen sekoitetaan kaikki mausteet. Tässä vaiheessa kanan voi jättää joko maustumaan, tai paistaa heti.
Hetki ennen tarjoilua kana kaadetaan pannulle ja paistetaan nopeasti kypsäksi. Ei kannata paistaa liian kauan, vaan juuri sopivasti, niin kana on erittäin mureaa.
Tarjoile vaikka tacojen välissä! Ja muista lisätä tuoretta korianteria.
Seuraavaksi on valmistettava bechamel– eli valkokastike, italiaksi besciamella. Valkokastikkeen aineiksi riittää maito ja suuriste, joka tehdään sekoittamalla 1:1 voita ja vehnäjauhoa. Suurustetta lämmitetään pikaisesti kattilan pohjalla, ja lisätään sitten vähän maitoa. Seosta sekoitetaan vispilällä, jotta siitä tulee mahdollisimman tasaista. Maitoa lisätään vähitellen koko ajan sekoittaen. Lopulta sekaan lisätään ripaus muskottipähkinää. Jos lisäksi lisää juustoa, ei kyseessä olekaan enää bechamel– vaan mornaykastike.
Lopulta lasagne kootaan paistovuokaan, vorotellen lasagnelevyjä, napoletanakastiketta, valkokastiketta, parmigiano reggiano -raastetta. Alimmaiseksi tuppaan laittaa lasagnelevyn, ja päällimmäiseksi lasagnelevyn päälle valkokastiketta ja juustoraastetta.
Tämä määrä täyttää noin 40cm kertaa 20cm -kokoisen uunivuoan. Lasagne paistuu uunissa 175 asteessa noin 45 minuutista tuntiin.
Bāo, 包, tai bāozi, 包子, on höyrytetty leipä, jonka sisällä voi olla suolainen tai makea täyte. Eräs hyvin tyypillinen bāo on täytetty char siulla, kantonilaisittain grillatulla possulla. Bāo onkin yksi hyvä tapa käyttää ylijäänyt herkullinen grilliliha!
tarpeeksi
jämäksi jäänyttä char siuta
2 1/2 dl
lämmintä vettä
1 ps
kuivahiivaa
7 dl
00-jauhoja
2 rkl
sokeria
2 rkl
rypsiöljyä
1 tl
suolaa
1 tl
leivinjauhetta
Ainakin 15 baon ainekset.
Sekoita ensin hiiva lämpimään veteen sokerin ja suolan kanssa. Sitten sekoita kuivat aineet keskenään, ja puolet kuivista aineista nesteeseen. Lisää öljy, sekoita hieman ja lisää loput kuivat aineet. 00-jauhojen ja öljyn johdosta taikinasta tulee hyvin muovailtavaa!
Anna taikinan kohota hetki, esimerkiksi viitisen minuuttia. Sitten voit alkaa tekemään bāoja. Tässä on varmasti erilaisia tyylejä, mutta minä osaan vain yhden. Pieni pallo taikinaa kaulitaan pyöreäksi taikinalevyksi, ja keskelle laitetaan noin teelusikallinen täytettä. Sitten taikinan reunoja nostetaan vastakkaisilta sivuilta niin, että bāoon tulee neljä ryppyä. Lopulta Rypyt painetaan yhteen ja pyöräytetään niin, että täytteelle ei varmasti jää reikiä tulla bāosta ulos.
Valmiit bāot laitetaan höyrytyskoriin. Niille kannattaa antaa paljon tilaa, sillä taikina kohoaa höyrytettäessä suhteellisen paljon.
Bāot valmiina höyryyn.
Kymmenen minuutin höyrytyksellä bāot lienevät valmiita! Kannattaa antaa bāojen jäähtyä hetki, sillä muuten täyte on liian kuumaa.
Char siu (chāsīu, 叉燒) on kantonilaista hieman barbeque-tyyppisesti grillattua porsasta. Char siun salaisuus on marinadissa, joka on suolainen, makea ja ylipäätään syvän makuinen. Vaikka nimi viittaakin alunperin juuri porsaaseen, voi samaa marinadia mielestäni käyttää muuhunkin.
Olen huomannut, että grillimarinadiohjeissa marinadin määrä on ainakin minulle aina liian pieni. Char siussa on tärkeää, että lihan pintaan saa paksun kerroksen tahmeaa marinadia. Grillatessa jouduin lisäämään marinadia useaan otteeseen, ja osa marinadista valuu tietysti hiilille, joten marinadia kannattaa olla paljon. Kun marinadi jämähti lihan pintaan, lisäsin marinadia niin että sitä meni mahdollisimman vähän hukkaan. Näin sain aikaan ehkä millin parin paksuisen kerroksen marinadia lihan pintaan.
Oheisella reseptillä olen tehnyt porsaan sisäfilettä ja kanan paistileikkeitä grillissä hyvällä menestyksellä. Marinoin lihoja vuorokauden. Kanan paistileikkeet olivat rasvaisuutensa takia ehdottomasti parempia, mutta porsaan sisäfile ja pihvifile menetteli myös. Jokin rasvaisempi osa porsasta lienee parempi tähän ruokaan.
En grillannut barbeque-tekniikalla, vaan olen paistanut lihat yksinkertaisesti grillissä tai grillivastuksella uunissa. Barbequearomia voisi ehkä saada lisäämällä marinadiin savustettua paprikaa.
Grillivastuksella uunissa paistettaessa lihat tulee paistaa ritilällisessä vuoassa, jotta ke eivät muhi marinadissa vaan marinadi kuivuu pintaan. Vähä kerrallaan marinadia suditaan pintaan lisää, ja pinnan tahmea makukerros kasvaa.
Lihat uunissa.
Lopuksi lihat siivutetaan suhteellisen ohuiksi, jotta niitä on helppo syödä puikoilla. Tarjoile riisin ja höyrytettyjen vihannesten kera!
Olen aiemmin vierastanut hoisin-kastiketta, (hói sīn jeung, 海鮮酱) sillä jotkut kaupasta saatavat kastikkeet ovat jotenkin kummallisen makuisia. Löysin viime kesänä kuitenkin Lee Kum Keen hoisin-kastikkeen, jota saanee kaikista Hämeentien etnokaupoista. Se on ihan kelpoa tavaraa.
Hoisin-kastiketta on kuitenkin helppo tehdä itsekin. Resepteissä vähän kummallista on se, että ne sisältävät tyypillisesti maapähkinävoita. Missään kaupallisessa tuotteessa sitä ei kuitenkaan ole, ja Wikipediakin kertoo hoisin-kastikkeen pääraaka-aineeksi fermentoidun paputahnan. Reseptejä pitää siis vähän säätää.
Alla oleva resepti kertoo ainekset, ja ne yksinkertaisesti sekoitetaan keskenään. Kastike on saman tien valmis käyttöön!
Nälkä 