Ssamjang, 쌈장, on korealainen dippi tai maustekastike. Se koostuu kahdesta pääraaka-aineesta: doenjangista ja gochujangista. Doenjang on soijakastikkeen fermentoinnista jäänyttä soijapaputahnaa. Tyypillisesti doenjang sisältää papujen paloja eikä ole täysin sileää. Gochujang taas on maltaiden kanssa fermentoitua chiliä. Gochujang tyypillisesti on aivan sileää. Kumpaakin löytää nykyään lähes jokaisesta isommasta marketista. Myös ssamjangia näkee joskus valmiina purkissa, mutta itse tehtynä se on huomattavasti parempaa. Tuore inkivääri, valkosipuli ja kevätsipuli päihittävät purkkitavaran.
Ssamjang yhdistää näiden molempien parhaat puolet: doenjangin umamin ja gochujangin tulisuuden. Lisäksi lisämausteet tuovat dippiin raikkautta.
Ssamjang on ssamien, korealaisten salaattiwrappien, perinteinen kastike. Ssamissa salaatinlehteen tai muuhun lehtivihannekseen kääritään tyypillisesti lihaa, ja maustetaan suupala ssamjangilla.
1 dl
doenjangia
1 dl
gochujangia
3 cm
inkivääriä raastettuna
2
yksikyntistä valkosipulia pieneksi silputtuna
1/2 rkl
seesamöljyä
1 rkl
seesaminsiemeniä
1 rkl
soijakastiketta
2
kevätsipulia siivutettuna
Ssamjangin ainekset.
Valmistaminen on helppoa. Raasta inkivääri ja pilko valkosipuli hyvin pieneksi. Siivuta kevätsipuli ohuiksi siipaleiksi. Sekoita kaikki ainekset keskenään.
Gochujangin ja doenjangin välistä suhdetta voi muokata oman maun mukaan. Doenjang on hieman opittu maku, joten kannattanee aloittaa pienemmällä suhteella kuin 1:1.
Tarjoile salaatinlehteen kääräistyn grillilihan tai vaikka vihannestikkujen dippinä. Hätätapauksessa tämä toimii myös pelkiltään riisin kera.
Kimchilettu, kimchi jeon, 김치전, tai kimchi buchimgae, 김치부침개, on kuin hieman syvemmän makuinen ja tulisempi versio porkkanaletusta. Se myös valmistuu näppärästi.
Vispaa muna veteen ja sekoita jauhot keskenään. Sekoita sitten munavesi ja jauhot tasaiseksi taikinaksi. Lisää sitten gochujang ja sekoita se tasaisesti taikinaan. Lopuksi lisää kimchi ja kevätsipuli.
Paistuva lettu.
Paista taikinasta kuumalla pannulla niin ohuita lettuja kuin pystyt. Käytä runsaasti öljyä, ettei lettu tartu pohjaan. Kun käännät letun, lisää hieman öljyä ja pyörittele pannua niin, että öljyä on varmasti joka paikassa letun alla.
Oranssimaljakas (Aleuria aurantia) ei kuulemma ole hyvä ruokasieni, kertoo Wikipedia. Olen tästä eri mieltä. Tavallisten ruokasienien tapaan valmistettuna ei ehkä olekaan, mutta aasialaistyylisemmin se toimii vallan mainiosti!
Ongelmina ovat lähinnä se, että maljakas kasvaa tyypillisesti hiekalla, ja toisaalta maljakkaan hauraus. Hiekka on saatava sienestä mahdollisimman hyvin pois ennen syömistä. Hiekan poisto onnistui suhteellisen hyvin upottamalla maljakkaat veteen ja suihkuttamalla hanasta lisää vettä sekaan. Kun tämän toisti muutaman kerran, suurin osa hiekasta oli poissa.
Lisäksi maljakkaalla on pieni varsi, joka on kerää maata ja mutaa tiukasti mukaansa. Se on varovasti poistettava ennen syömistä (katso alta kuvasta).
Keruu- ja perkaamisprosessin vaiheita.
Koska maljakas ei ole myrkyllinen, sen voi syödä hyvin raakana. Seuraksi sopii dippikastike. Käytin seuraavanlaista reseptiä, joka toimi mainiosti. Määrä oli jopa liikaa mikroskooppiselle määrälle sieniä.
1/2
valkosipulin kynsi pieneksi pilkottuna
1 tl
chinkiang-viinietikkaa
1 tl
soijakastiketta
1 tl
seesamöljyä
1/4 tl
sokeria
1/4 tl
suolaa
Dipin ainekset.
Dippikastikkeen aineet sekoitetaan vain keskenään ja annetaan suolan ja sokerin liueta. Sienten seuraksi sopii ohuiksi siivuiksi leikattu korianteri. Hyvin toimii!
Maljakkaan suutuntuma ei ole sitkeä, kuten voisi kuvitella, vaan itseasiassa hyvin murea. Jauhoinen sieni ei kuitenkaan ole, vaan juuri sopiva.
Jos kaapista löytyy nuudeleita, kimchiä ja gochujang-chilitahnaa, niistä valmistuu pikalounaaksi tai välipalaksi nopeasti bibim guksu, 비빔국수. Bibim guksu on kylmänä tarjoiltava sopivan tulinen nuudelisalaatti.
Kimchiä saa nykyään monista marketeista, ja olen joskus nähnyt Pirkka-versionkin. Kimchin teon voi itsekin aloittaa tuorekimchillä eli geotjeorilla tästä reseptistä. Geotjeorin voi syödä ilman käymisvaihettakin. Geotjeori sopii tähänkin kimchin korvikkeeksi, mutta maku on hieman raikkaampi.
Alla olevassa reseptissä on vain perusnuudelien raaka-aineet. Salaattiin sopii lisäksi erilaisia vihanneksia, kurkkkutikkuja, porkkanatikkuja, ituja ja niin edelleen, sekä keitetty kananmuna.
Tuorekimchi eli tarkemmin sanottuna geotjeori, 겉절이, on nerokas ruokalaji. Kimchi itsessään vaatii päivien valmistusajan. Geotjeorina voit syödä herkullista kaalia jo heti ainesten sekoittamisen jälkeen! Jos geotjeori jää jääkaappiin pidemmäksi aikaa, niin hupsista: maitohappobakteerit ovat aloittaneet jo käymisprosessin ja ollaan matkalla kimchiä kohti.
Kimchissä käytetään usein riisijauhoa. Riisijauho ja vesi myös aikaansaavat massan, joka pysyy hyvin kiinankaalien pinnalla. Uskon riisijauhon myös liittyvän fermentaatioon, sillä se tarjoaa maitohappobakteereille tärkkelystä ruuaksi. Tässä käytän riisijauhon sijaan päärynää. Päärynää näkyy joskus geotjeori– ja kimchi-resepteissäkin, mutta harvemmin.
Kimchissä käytetään usein myös retikkaa. Retikalla on yllättävän voimakas aromi, erityisesti käyneenä, enkä erityisemmin pidä siitä. Jos pidät, voit lisätä sitä tikkuina vaikkapa saman verran kuin porkkanaa. Myös retiisi voisi toimia hyvänä lisänä.
1
kokonainen kiinankaali (n. 800 g)
2
porkkanaa
3
kevätsipulia
2
yksikyntistä valkosipulia
2 cm
inkivääriä
1
päärynä
3 rkl
kalakastiketta
1 rkl
soijakastiketta
1 dl
gochugaru-chilirouhetta
1 tl
sokeria
3 rkl
suolaa
vettä
Geotjeorin ainekset.
Kiinankaalit myydään Suomessa jostain syystä aina puolikkaina. Tähän reseptiin tarvitsee kaksi puolikasta kaalia. Valmistus aloitetaan poistamalla kiinankaalin puolikkaista kanta. Sitten kaali pilkotaan 2-3 cm levyisiin osiin ja laitetaan likoamaan suolaveteen.
Liuota ensin suola pieneen määrään vettä. Lisää sitten kaali ja lisää vettä niin paljon että suurin osa kaalista pysyy veden alla. Anna kaalin suolautua ainakin puoli tuntia, tai vaikka parin tunnin ajan. Sekoita kaalia silloin tällöin.
Tee sillä välin mausteseos. Raasta inkivääri ja päärynä, ja pilko valkosipuli hyvin pieneksi. Siivuta kevätsipuli, sekä valkoinen että vihreä osa. Sekoita tuoreet aineet keskenään ja lisää sitten chilirouhe, kalakastike ja soijakastike. Pelkällä soijakastikkeella geotjeori olisi vegaaninen, mutta mieto kalakastikkeen maku kuuluu geotjeoriin ja kimchiin.
Mausteseosta.
Kuori porkkana ja tee siitä tikkuja joko veitsellä tai mandoliinilla. Kun kaali on suolautunut, kaada sen vesi pois ja sekoita kaaleihin porkkanatikut. Lisää mausteseos ja sekoita se tasaisesti kaaleihin. Parhaiten tämä onnistuu kädellä, mutta chilin värin takia on hyvä käyttää kumihanskaa. Jos sinulla ei ole hanskaa, onnistuu sekoittaminen myös vaikkapa lusikalla, joskin hitaammin.
Nyt geotjeori on valmista käyttöön! Geotjeori on tuoretta muutaman päivän. Sulje geotjeori tiiviiseen rasiaan, niin kolmen päivän kuluttua se lähenee jo kimchiä. Mitä kauemmin säilytät, sitä happamampaa tulee. Ennen kimchiksi muuttumista geotjeori on mielestäni parhaillaan valmistusta seuraavana päivänä. Tällöin maut ovat sopivasti tasoittuneet.
Kiinalaisissa keittokirjoissa esiintyy usein wood ear fungus, lahottajasieni, joka ilmeisesti on Auricularia auricularia-judae, juudaksenkorva. Kiinaksi juudaksenkorva on nimeltään 木耳 eli mù’ěr. Suomessa sientä ei kasva, mutta Ruotsin eteläosissa ilmeisesti ehkä jo kasvaa. Juudaksenkorvaa löytyy kuitenkin helposti, mistäpä muualtakaan, kuin aasialaisista marketeista.
Kuivia juudaksenkorvia.
Kuivat juudaksenkorvat täytyy kosteuttaa vedessä, jolloin ne laajentuvat moninkertaisiksi. Juudaksenkorva ei ole niinkään herkullisen makuinen, vaan mielenkiintoinen koostumukseltaan. Sieni on kiinteä ja narskuva, ja tuo hauskan lisän annokseen. Perinteinen ruokalaji juudaksenkorvista on salaatti, jossa sienen koostumus tulee erityisesti esiin.
Kiehauta vesi. Kaada kiehuva vesi kuivien sienten päälle ja lisää kaksi ruokalusikallista shaoxing-riisiviiniä. Anna liota vähintään puolisen tuntia, mutta älä useampaa.
Pilko sillä välin valkosipuli ja siivuta chili. Sekoita chinkiang-viinietikka, soijakastike, sokeri, valkosipuli ja seesamöljy.
Kun puoli tuntia on kulunut, kaada sienten liotusvesi pois ja huuhtele niitä lisäksi kylmällä vedellä. Valuta vesi tarkasti pois. Sekoita sieniin sitten maustekastike ja chiliviipaleet.
Farinata on ligurialainen pannukakku, joka tehdään kikhernejauhoista. Se toimii mielestäni vähän samantyyppisenä yleisenä välipalana kuin vaikkapa karjalanpiirakka. Koska farinata on tehty kikhernejauhoista, siinä on hiilihydraattien lisäksi myös paljon proteiinia.
Toimivan reseptin löytäminen on ollut vaikeaa. Joko farinata on liian kuiva, tai se ei pysy kasassa. Tässä reseptissä kaikki on kohdallaan.
2 dl
kikhernejauhoja
4 dl
vettä
1 rkl
oliiviöljyä
1 tl
suolaa
Farinatan ainekset.
Farinata valmistetaan vähän samantyyppisesti kuin uunipolenta: uunissa oliiviöljyn kera, ja samaan tapaan kuin lettu: pannulla. Farinatasta tulee kuitenkin kiinteämpi, ja tyypillinen farinata on melko ohut.
Farinatan teko ei ole kovin nopeaa, mikäli haluaa optimaalisen koostumuksen, sillä kikhernejauhoja täytyy paisuttaa suhteellisen pitkään; mitä pitempään, sen parempi. Joissakin resepteissä tuntia pidetään minimiaikana, ja toisissa yön yli paisuttamista. Tällöin voi tapahtua hieman käymistäkin.
Paisuttamista varten jauho, vesi ja suola vispataan keskenään, ja annetaan levätä kulhossa.
Paistamisessa kannattaa käyttää hyvin öljyttyä valurautapannua, jonka pinnasta farinata irtoaa helposti. Tänä resepti aikaansaa kaksi sopivan paksuista farinataa 25cm halkaisijaltaan olevalla valurautapannulla.
Lämmitä ensin uuni grillivastukselle 300 asteeseen. Vispaa tällä välin 1-2 rkl oliiviöljyä taikinan sekaan. Oliiviöljyn pitäisi emulgoitua taikinan sekaan, eikä erottua.
Lämmitä sitten 1-2 rkl oliiviöljyä pannulla, ja kaada puolet taikinasta pannuun. Anna taikinan jähmettyä hetki pienellä lämmöllä, ja siirrä sitten uuniin.
Paista farinataa uunissa niin kauan, että pintaan tulee tummanruskeita läikkiä.
Olen opetellut viimeisen vuoden aikana tekemään kunnon kiinalaisia, erityisesti sichuanilaisia, ruokia. Helsingin sanomissa julkaistiin äskettäin artikkeli aiheesta liittyen kluuvilaiseen Home Taste -ravintolaan. Tässä on siis kyse artikkelissakin mainitusta kiinalaisesta, ilman lainausmerkkejä, ruoasta.
Hyvään kiinalaiseen ruokaan, erityisesti sichuanilaiseen, tarvitsee tiettyjä erityisiä elintarvikkeita. Tässä postauksessa kerron hieman muutamista, ja siitä mistä niitä Suomessa saa. Alla oleva Chinese Cooking Demystified-kanavan youtubevideo kertoo myös hyvin perustavanlaatuisesti kiinalaisista perustarvikkeista.
Là dòubànjiàng–tahna (辣豆瓣酱) on härkäpavuista ja chilistä fermentoitua tahnaa, jossa on hyvin umaminen ja chilinen maku. Pelkkä dòubànjiàng ei sisällä chiliä, mutta la doubanjiang sisältää. Là, 辣, tarkoittaakin tulista. Pixianista peräisin oleva là dòubànjiàng, 郫县豆瓣酱, on googlauksen mukaan laadultaan parasta, ja tahnan pitäisi koostua pelkästään härkäpavuista, chilistä, vehnästä ja suolasta. Kunnon là dòubànjiàngia fermentoidaan jopa useita vuosia. Esimerkiksi Lee Kum Kee tekee epäsichuanilaista tahnaa, jossa on ainesosalistassa sitä sun tätä. Kuvan pìxìan dòubànjiàngia saa Helsingistä esimerkiski Jia He Marketista (Sörnäisten rantatie 7). Là dòubànjiàng tekee tavallisesta pikanuudelistakin herkullisen.
Gochugaru-chilirouhe (고춧가루) on itseasiassa korealaista chilirouhetta, mutta se on käsittääkseni hyvin lähellä sichuanilaista chilirouhetta. Gochugaru on melko mietoa chilirouheeksi, ja sitä voi käyttää rennosti. Kuvan Nongshim-merkkistä gochugarua saa useammasta Hakaniemen etnokaupasta, ainakin Jia He Market (Sörnäisten rantatie 7) ja Vii Voan (Hämeentie 3). Rouhe on merkittävä osa, mitäpä muuta, kuin sichuanilaista chiliöljyä.
Dòuchǐ-pavut (豆豉) eli fermentoitu musta soijapapu on esimerkiksi kiinalaisen mustapapukastikkeen ydin. Mustapapukastikkeessa ei siis ole ollenkaan mustapapuja! Pavut tuoksuvat hieman rusinaisille tai kahvimaisille, ja antavat mukavan aromin. Näitä jouduin tilaamaan Saksan Amazonin kautta, mistään Helsingistä en löytänyt. Tärkeää tilatessa on varmistaa, että pavut ovat nimenomaan soijapapuja (eivät mustapapuja!) ja että ne on fermentoitu ja tyypillisesti suolattu. Amazonista löytyy useita Suomeen toimittavia vaihtoehtoja.
Yà cài-vihannes (芽菜) on jälleen sichuanilaisen keittiön tärkeä osa, jota on vaikea löytää. Kyseessä on säilötty sinappikasvin lehti, jolla on erikoinen maku. Yà càita käytetään useissa sichuanilaisissa ruoissa. Näitä en löytänyt myöskään Helsingistä, vaan tilasin netistä. Käytin viimeksi brittiläistä Sous Chef-nettikauppaa, josta yà càita löytyy. Yà cài on tärkeä osa esimerkiksi dan dan -nuudelien päälle laitettavaa liha- tai kasviproteiiniseosta.
Sichuaninpippuria (huā jiāo, 花椒) löytyy nykyään monestakin kaupasta. Eri asia on, minkälaatuista pippuri on. Sichuaninpippuri ei ole tulista kuten musta- tai valkopippuri tai chili, vaan sillä on oma erikoinen makunsa ja vaikutuksensa. Sichuaninpippuripuut (Zanthoxylum sp.) ovat itseasiassa sukua sitruksille. Sichuaninpippurilla on aivan erityinen aistivaikutus sen sisältämän alfahydroksisanshooli-yhdisteen kautta: yhdiste aiheuttaa puuduttavaa tai kihelmöivää tunnetta suussa, pienellä viiveellä tosin. Jotkin sichuaninpippurit eivät tätä tee, ja ilmeisesti sichuanilaisessa sichuaninpippurissa on erityisen korkea alfahydroksisanshoolipitoisuus. Useampaa pippuria testattuani löysin vihdoin yhden kaupan Hakaniemestä, jossa myytiin tarpeeksi hyvälaatuista pippuria: Oriental Supermarket Sörnäisten rantatie 3:ssa (ikkunoissa keltaiset teippaukset punaisella tekstillä). Pippuri on siellä merkkaamattomissa rasioissa, jotka maksavat muutaman euron kappale. Pelkästä sichuaninpippurista ja suolastakin saa hyvän dipin vaikkapa friteeratulle porsaalle.
Soijakastike on tietty tärkeä osa ruokia, mutta en ole tutustunut erilaisiin soijiin mitenkään perinpohjaisesti. Useissa sichuanilaisissa resepteissä käytetään kiinalaista vaaleaa ja/tai tummaa soijakastiketta eri suhteissa. Olen kuitenkin tottunut käyttämään Kikkomanin vähäsuolaista soijakastiketta mihin tahansa. En tiedä onko se paras valinta, sillä Kikkomanin kastike on enemmänkin japanilaistyyppinen, mutta maku on silti mainio.
Shàoxīng-riisiviini (shàoxīng jiǔ, 绍兴酒) on aromiltaan hyvin sherrymäinen, paljon kiinalaisessa ruoanlaitossa käytetty aines. Alko myy yhtä shàoxīng-riisiviiniä, Shao Xing Hua Tiaota. Tätä olen myös itse käyttänyt. Riisiviinin yksi erityinen käyttökohde kiinalaisessa keittiössä on merenelävien ”kalaisen” hajun poistaminen. Ruokalusikallinen pari riisiviiniä poistaa kalaisen hajun jopa pakasteturskasta. Ihmeellinen aine. Alla oleva video kertoo aiheesta lisää.
Musta chinkiang-viinietikka (zhènjiāng xiāngcù, 镇江香醋) tehdään maltaista ja riisistä ja ikäännytetään. Chinkiang-viinietikalla on mielenkiintoinen, jopa raikas aromi, ja on mielestäni hyvin erilainen verratuna vaikkapa kotoisiin viinietikoihin tai balsamicoviinietikkaan. Oikea viinietikka on erityisen tärkeää esimerkiksi kalamaustetuissa (yū xiàng) munakoisoissa. Chinkiang-viinietikkaa löytää useimmista etnokaupoista esimerkiksi Hakaniemessä.
Tämä on hyvä resepti pikaruokaan, joka lisäksi riippuen käytettyjen vihannesten määrästä voi olla suhteellisen terveellinenkin. Vaikka vihanneksia on paljon, öljyä ja suolaa tosin on senkin edestä.
Nuudelikulhot ovat yksinkertaisia herkkuruokia. Riippumatta minkämaalaisena ruoan tekee, perusainekset ovat samat: proteiinia, kastiketta tai lientä, hyviä vihanneksia ja nuudeleita. Tämä nuudelikulhoresepti on niin sitruunaruohoinen, että sitä voinee kutsua vietnamilaiseksi. Proteiinina esimerkkikuvassa toimivat vietnamilaiset bun cha-lihapullat.
Ensinnä on tärkeää valmistaa liemi.
2
yksikyntistä valkosipulia rouheasti pilkottuna
3 cm
inkivääriä siivuina
3 cm
galangaljuurta siivuina
2
salottisipulia rouheasti pilkottuna
1/2 dl
limemehua
1
sitruunaruoho hakattuna
3 rkl
kalakastiketta
2 rkl
kanafondia
1 puska
korianteria, josta pelkät varret
2
laakerinlehteä
1
kaffirlimenlehti
4
tähtianista
1/2 tl
valkopippuria
7 dl
vettä
2 rkl
öljyä
Vietnamilaistyyppisen liemen ainekset.
Lämmitä öljy kattilassa, ei kuitenkaan hirveän kuumaksi. Lisää sipulit, juuret, sitruunaruoho, tähtianikset, laakerinlehdet ja kaffirlimenlehti. Kuullota aineksia hetken aikaa mutta älä anna niiden ruskistua. Lisää sitten vesi, ja oikeastaan kaikki loputkin ainekset. Anna muhia parikymmentä minuuttia, siis sen verran kuin muiden ainesten valmistelussa menee.
Jos liemi ei ole tarpeeksi suolaista, voit lisätä suolaa.
nuudeleita
mungpavunituja
porkkanaa tikkuina
sokeriherneenpalkoja
basilikaa silputtuna
korianterin lehtiä silputtuna (sama puska, josta varret menivät liemeen)
suolapähkinöitä
seesaminsiemeniä
proteiinia, esim. bun cha -lihapullia
lientä
Nuudelikulhon ainekset.
Nuudelikulhon voi rakentaa kukin ruokailija itse pöydässä omien mieltymystensä mukaan. Ylemmässä taulukossa on ehdotuksia raaka-aineiksi kulhoon, mutta tässä vain mielikuvitus ja maku on rajana. Mungpavunidut, sokeriherneenpalot ja porkkana ovat erityisen helppoja raaka-aineita.
Edellisistä porkkana vaatii kuitenkin käsittelyä. Parasta on vetäistä porkkanasta mandoliinilla 1.5 mm terällä tikkuja, jotka ovat samaa kokoluokkaa kuin nuudelit.
Kulhon kokoaminen tapahtuu seuraavasti: Laita kulhon pohjalle nuudelit. Kaada päälle lientä niin, että lientä näkyy nuudelien viereltä kulhossa. Lisää päälle haluttuja vihanneksia. Lisää vihannesten päälle proteiini. Lisää proteiinin päälle yrttejä, pähkinöitä tai siemeniä.
Nälkä 