Gnocchi alla sorrentina on yksinkertainen ja herkullinen pastavuoka, joka on nimensä mukaisesti kotoisin Sorrentosta. Gnocchien lisäksi vuoka sisältää pääraaka-aineina vain tomaattia ja mozzarellaa.
500 g
gnoccheja
800 g
tomaattimurskaa
1
laakerinlehti
3
valkosipulinkynttä
250 g
mozzarellaa
oliiviöljyä
suolaa
mustapippuria
Gnocchi alla sorrentinan ainekset.
Lämmitä tomaattimurska kattilassa oliiviöljyn, suolan, pilkotun valkosipulin ja laakerinlehden kera. Tarkista suola. Lisää sekaan gnocchit ja kaada seos uunivuokaan.
Kuorruta uunivuoka mozzarellalla ja paista puoli tuntia uunissa 200 asteessa.
Parosmia on hajuaistin häiriö, jonka takia tutut hajut alkavat haista erilaiselta, useimmiten pahalta. Parosmia oli ennen vuotta 2020 melko harvinainen sairaus, mutta koronapandemian myötä siitä tuli yhtäkkiä suhteellisen yleinen. Pahimmillaan koronan seurauksena parosmia voi kestää kuukausia. Parosmian syynä epäillään olevan esimerkiksi hajuhermon hermosolujen osittainen tuhoutuminen.
Tyypillisiä hajuja, joita parosmia muuttaa, ovat sipuli, valkosipuli, liha ja paahdettu aromi. Näitä sattumalta yhdistää se, että kaikkien näiden hajujen takaa löytyy ainakin muutamia rikkiyhdisteitä. Valitettavasti nämä kaikki ovat myös herkullisia hajuja, ja niitä ilman on vaikeaa tehdä herkullista ruokaa.
Tässä on kuitenkin suhteellisen herkullinen risotto, joka välttää nuo parosmian muuttamat tyypillisimmät aromit. Lihaperäiset aromit on korvattu umamia tuovalla misotahnalla. Tuoreet herneet tuovat vaihtelua risoton perusmakuun. Lisäksi herneillä saa aikaan kermaisuutta, johon yleensä tarvitsee suuremman määrän voita ja juustoa.
4 dl
arborioriisiä
3 dl
tuoreita herneitä
3 dl
valkoviiniä
3
laakerinlehteä
1/2 tl
fenkolinsiemeniä
2 rkl
misotahnaa
1.5 l
vettä
(100 g
raastettua parmigiano reggianoa)
minttua
(oliiviöljyä)
Hernerisoton ainekset.
Risotto valmistuu muuten kuin tavallinenkin, mutta lisäksi on valmistettava hernemassa. Kuori tuoreherneitä tai käytä pakasteherneitä, mutta tuoreet herneet maistuvat jokatapauksessa paremmilta.
Lämmitä vesi ja lisää sinne misotahna ja laakerinlehdet. Lisää hieman misolientä herneiden joukkoon ja soseuta herneet.
Oliiviöljyn tuoksu saattaa myös muuntua parosmian myötä. Kannattaa kokeilla, millä öljyllä tämän onnistuu tekemään.
Lämmitä öljy pannulla ja lisää siihen riisi. Sekoita kunnes öljy peittää riisinjyvät. Lisää sitten valkoviini.
Anna valkoviinin imeytyä hitaasti riisiin. Lisää sitten misolientä ja toista tätä prosessia aina kun neste on imeytynyt ja haihtunut.
Noin kymmenen minuutin kohdalla lisää hernemassa. Jos käytät juustoa, lisää sekin. Sekoita hyvin ja anna nesteen imeytyä ja haihtua.
Noin 20 minuutin kohdalla risotto on valmista. Maistele riisiä ajoittain loppua kohti, jotta riisistä tulee al dente.
Lisää tarjoiltaessa päälle kuivattua, tai miksei tuorettakin, minttua.
Ossobuco alla milanese on parhaita italialaisia patoja. Nykyään oikeaa lihaakin saa usein kaupasta: naudan potkasta leikattuja paksuja siivuja, jotka sisältävät luun. Luuydin viimeistelee ossobucon maun.
n. 1 kg
naudan potkan paloja luineen.
1-2 rkl
voita
hieman
vehnäjauhoja
1
porkkana
1
selleri
1
sipuli
3
laakerinlehteä
hieman
timjamia
hieman
rosmariinia
hieman
oreganoa
2 rkl
tomaattipyrettä
4 dl
valkoviiniä
1 rkl
kanafondia
suolaa ja mustapippuria
Ossobucon ainekset.
Pilko selleri, porkkana ja sipuli pieniksi kuutioiksi battutoa varten.
Jauhota lihat kevyesti vehnäjauhoilla. Lämmitä voi pannulla ja ruskista lihat. Kun lihat on ruskistettu, lisää battuto pannulle ja kuullota hetken aikaa.
Lihat saavat väriä.
Lisää sitten valkoviini, tomaattipyre, yrtit ja kanafondi. Anna padan porista kannen alla vähintään puolitoista tuntia.
Tarkista lopuksi suola ja lisää tuoreeltaan rouhittua mustapippuria.
Lisukkeeksi on valmistettava gremolata, persiljasta, valkosipulista ja sitruunankuoresta syntyvä seos. Gremolata lisätään annokseen joko pöydässä tai valmiin annoksen päälle.
1 puska
persiljaa
1/2
sitruunan kuori raastettuna
1
yksikyntinen valkosipuli
oliiviöljyä
suolaa ja mustapippuria
Gremolatan ainekset.
Silppua ainekset pieniksi ja lisää tilkka öljyä. Lisää suolaa ja mustapippuria maun mukaan.
Pecorino, päärynä ja pähkinät yhdistetään usein italialaisissa salaateissa. Päärynän tilalle sopii myös omena, ja pähkinäksi etityisesti pinjansiemen.
omenaa tai päärynää
pecorinojuustoa
salaattia
pinjansiemeniä
sitruunamehua ja omenamehua
Salaatin ainekset.
Kuori omena tai päärynä ja pilko se kauniiksi paloiksi. Sekoita tilkkaan omenamehua pienempi tilkka sitruunamehua ja pyörittele omena tai päärynä mehussa. Tämä estää tummumisen, ja omenamehu vähentää sitruunamehun happamuutta.
Pilko pecorinojuusto samankokoisiksi paloiksi kuin omena tai päärynä.
Paahda pinjansiemenet pannulla, mutta varo polttamasta niitä. Pieni ruskeus sen sijaan sopii.
Levitä salaatti tarjoiluastian pohjalle. Sekoita omena tai päärynä ja pecorino salaatinlehtien päälle. Lopuksi ripottele päälle paahdetut pinjansiemenet.
Sardellia, rasvaa ja valkosipulia. Pääasiassa rasvaa. Sitä sisältää kuuma kylpy eli bagna cauda: piemontelainen kuuma, fonduetyyppinen ruokalaji.
Bagna cauda toimii dippinä vihanneksille, Piemontessa erityisesti isoartisokan lehtivarsille eli cardolle, sekä leivälle. Aitoa suutuntumaa tavoittelevalle cardon voi korvata sellerillä. Leipänä pitää kuitenkin käyttää jotakin hyvää, vaaleaa leipää.
Bagna caudassa voi nähdä yhtymäkohtia umamimakujen huipentumaan, hongkongilaiseen XO-kastikkeeseen. XO-kastikkeessa umamiset, kuivatut tai fermentoidut äyriäiset, kalat ja lihat sulautuvat öljyssä paistettuina loistavaksi kastikkeeksi. Samoin bagna caudassa fermentoitu sardellifilee sulautuu rasvassa valkosipuliin. Bagna caudassa rasvasta tulee myös itse kastike.
1/2 dl
oliiviöljyä
50 g
voita
10
sardellifilettä
3
yksikyntistä valkosipulia
suolaa
mustapippuria
Kuuman kylvyn ainekset.
Pilko valkosipuli rouheasti ja sekoita valkosipuli ja sardellifileet öljyyn. Jauha seos sauvasekoittimella.
Pääraaka-aineet: sardellifileitä ja valkosipulia.
Lisää seokseen voi ja kuumenna seosta kattilassa noin viidentoista minuutin ajan. Mausta lopuksi suolalla ja mustapippurilla.
Tarjoa fonduetyyppisesti astiassa, jota lämmittää kynttilä. Bagna caudaan voi dippailla esimerkiksi vihannestikkuja. Dipatut tikut tuodaan suuhun käyttäen leivänpalaa tippasuojana. Leivänpala syödään lopuksi.
Zuppa inglese on kirjaimellisesti englantilainen keitto. Keitto se ei kuitenkaan ole, vaan trifle-tyyppinen jälkiruoka: alkermes-likööriin kastettuja kissankielikeksejä, vaniljakastiketta ja suklaata. Yhteys Englantiin lienee juuri triflessä, joka on englantilainen samantyyppinen jälkiruoka hieman eri aineksin. Tiramisù lienee kehittynyt zuppa inglesen kaltaisesta jälkiruoasta. Zuppa inglese on kuitenkin tiramisùa huomattavasti vanhakantaisempi jälkiruoka.
Valmistaminen on tämän reseptin pohjalta helppoa, mutta vaatii etukäteisjärjestelyjä (tai käyntiä Toscanassa). Valmistukseen tarvittavaa alkermes-likööriä – myös kirjoitettuna alchermes – kun ei ole Alkon valikoimissa, joten se on tehtävä itse, vaikkapa kuten tässä reseptissä. Liköörin täytyy antaa valmistua kolmisen viikkoa.
Toinen ainesosa, vaniljakastike tai italialaisemmin crema pasticcera, valmistuu helposti kotoisista raaka-aineista tämän reseptin perusteella.
Viimeinen ainesosa eli suklaa löytyy kaupan hyllyltä. Pilko tai raasta suklaasta kauniita paloja koristeluun.
Anna vaniljakastikkeen hieman jäähtyä ennen kuin käytät sitä zuppa inglesen tekoon.
Kostuta kissankieliä liköörissä niin että keksit muuttuvat sopivan punaisiksi. Itsetehty alkermes on niin sokerista, että sen imeytyminen keksiin kestää suhteellisen kauan.
Kasaa kissankieliä kerroksittain jälkiruokakulhojen pohjalle vuorotellen vaniljakastikkeen kanssa. Väleihin voi lisätä myös suklaarouhetta.
Rouhi suklaa tai veistä siitä veitsellä kauniita lastuja. Koristele annos lopuksi suklaalla. Perinteisesti annoksessa on käytettävä tummaa suklaata, mutta myös Fazerin sininen sopii mainiosti.
Alkermes on toscanalainen mausteinen, kirkkaanpunainen likööri, jota käytetään pääasiassa jälkiruoissa. Sitä ei saa Alkosta. Sitä on siis tehtävä itse!
Alkermesin maussa on paljon tavallisia mausteita, kuten kanelia, neilikkaa, korianteria ja kardemummaa, mutta myös appelsiininkuorta tai appelsiininkukkavettä ja ruusuvettä. Lähtökohdaksi otin tämän reseptin, mutta käytännöllistin mittoja hieman. Näillä aineksilla ei ainakaan pahaa likööriä saa aikaiseksi vaikka mitat heittäisivätkin. Sokerin määräkään ei voi olla liikaa: Reseptillä osa sokerista jää joka tapauksessa liukenematta.
Pieni suolan lisäys korostaa makuja ja peittää karvauden, joka johtuu erityisesti ruusuvedestä. Ruusuvettä joutuu etsimään Lähi-idän tuotteita myyvistä kaupoista. Ainakin Alanya Market Itäkeskuksessa myy ruusu- ja appelsiininkukkavettä.
6 dl
kirkasta viinaa (38-40%)
5 dl
sokeria
2 rkl
jauhettua kanelia
1 tl
rouhittua kardemummaa
2-3 rkl
kokonaisia korianterinsiemeniä
1 tl
kokonaisia neilikoita
3
kokonaista tähtianista
1 tl
muskottikukkaa
1
vaniljatanko
1/8 tl
suolaa
1
appelsiinin kuori
3 rkl
punaista elintarvikeväriä
100 ml
ruusuvettä
Kotitekoisen alkermesin viitteellinen resepti.
Jauha kokonaiset mausteet maustemyllyssä, vaniljatankoa lukuunottamatta. Raasta appelsiinin kuori isolla terällä. Kaikkea ei tarvitse saada talteen.
Lisää mausteet, appelsiininkuori, sokeri ja suola litran lasipullloon. Kaada päälle viinaa, sulje pullo ja sekoita hyvin. Lisää punainen elintarvikeväri ja anna uuttua pullossa pari kolme viikkoa. Näillä mitoilla pulloon pitäisi jäädä tilaa noin yhden desilitran verran.
Ravistele pulloa uuttumisaikana silloin tällöin.
Kun likööri alkaa olemaan valmista ja aika täynnä, siivilöi sattumat ja jauhetut mausteet pois musliinin tai jonkin puhtaan rätin läpi. Neste on viskositeetiltaan melko jämäkkää, joten tiiviit suodattimet, kuten kahvinsuodatin, eivät päästä nestettä läpi.
Lopuksi lisää suodatetun liköörin joukkoon ruusuvesi. Likööri on valmis käyttöön!
Jos aikaa on vähän
Jos aikaa on vähän, myös seuraavalla ohjeella saa aikaan jotakin sinnepäin.
Italialaisissa leivonnaisissa ja jälkiruoissa käytetään usein crema pasticceraa. Ainesosia ja lopputulosta tarkastelemalla voi todeta, että kyse on tavallisesta vaniljakastikkeesta.
6 dl
täysmaitoa
6
keltuaista
2 dl
sokeria
1/2 dl
perunajauhoa
(sitruunankuoren pala)
1
vaniljatanko
(tai 1 tl
vaniljasokeria)
Crema pasticceran ainekset.
Lämmitä 5 dl maitoa pienellä lämmöllä. Jos käytät vaniljatankoa ja/tai sitruunankuorta, nakkaa ne mukaan.
Erota keltuaiset ja vispaa ne rikki. Sekoita erillisessä astiassa sokeri ja perunajauho (ja vaniljasokeri, jos käytät). Sekoita kuivat aineet sitten hyvin vispaten keltuaisiin. Lisää lopuksi puuttuva desilitra maitoa. Vispaa seos tasaiseksi. Paakkuja ei saa jäädä.
Kun maito on lähes kiehuvaa, poista mausteet ja kaada neste koko ajan vispaten munasokeriseokseen. Kaada koko seos sitten takaisin kattilaan. Lämmitä seosta koko ajan sekoittaen kunnes crema sakenee kiisselin koostumuksiseksi.
Crema pasticcera säilyy jonkun aikaa jääkaapissa, mutta pidä se tiiviisti suljettuna ettei pintaan muodostu kalvoa.
Appelsiinisalatti eli insalata di arance on nopea ja yllättävistä raaka-aineista koostuva sisilialainen salaatti. Siinä appelsiini, fenkoli ja sipuli yhdistyvät hienoksi kokonaisuudeksi. Appelsiini ja sipuli sopivat yllättävän hyvin yhteen, ja fenkoli tuo makuun syvyyttä.
2
appelsiinia
1/2
fenkoli
1/2
sipuli
1/2 puska
persiljaa
mustia oliiveja
oliiviöljyä
suolaa ja mustapippuria
Appelsiinisalaatin ainekset.
Kuori appelsiini ja leikkaa se sopiviksi siivuiksi. Siivuta fenkoli ja sipuli. Silppua persilja.
Hapan ja makea ovat yleismaailmallinen makuyhdistelmä. Kiinalainen hapanimeläkastike, kuten tyypillisesti friteeratun porsaan kanssa tarjottu, on varmaankin tutuin tällainen kastike. Italialainen agrodolcekastike on kirjaimellisesti hapanimeläkastike, sillä agro– tarkoittaa hapanta ja –dolce makeaa. Tyypillisimmillään agrodolcekastike on Sisiliassa.
Agrodolcekastikkeesta on monia variaatioita. Sen perusraaka-aineet ovat kuitenkin yksinkertaiset: etikkaa, sokeria tai hunajaa, oliiviöljyä, sipulia ja valkosipulia. Esimerkkinä variaatiosta on kurpitsa agrodolcekastikkeessa, zucca in agrodolcealla siciliana, jossa tyypillisesti on nimivihanneksen ja yllämainittujen kastikeainesten lisäksi vain häivähdys minttua.
1 kg
myskikurpitsa
3/4 dl
valkoviinietikkaa
3 rkl
sokeria tai hunajaa
1/2 puskaa
tuoretta minttua
1
yksikyntinen valkosipuli
oliiviöljyä
suolaa
Zucca in agrodolcen ainekset.
Kuori myskikurpitsa. Poista sisältä siemenet ja lankamaiset osat. Siivuta kurpitsa kauniiksi, ohuiksi siivuiksi. Tämä voi myskikurpitsan muodon takia olla vaikeaa.
Peitä paistinpannun pohja reilulla öljymäärällä ja kuumenna öljy. Ruskista kurpitsasiivut erissä ja siirrä ne sivuun talteen.
Sopivasti ruskistettuja kurpitsasiivuja.
Silppua minttu ja pilko valkosipuli pieneksi. Sekoita ne keskenään ja lisää hieman mustapippuria.
Sekoita sokeri, suola ja viinietikka keskenään. Kun öljy on jäähtynyt, kaada seos pannulle ja lämmitä sitä hetki niin että kiinteät aineet liukenevat. Näin syntyy agrodolcekastike.
Kasaa sitten kurpitsa marinoitumaan siten, että sopivassa astiassa vuorottelet kurpitsanpaloja ja minttuvalkosipuliseosta. Kaada päälle kastike ja anna jäähtyä.
Nälkä 