Polbo a feira eli mustekalaa messujen tapaan on tyypillinen mustekala-annos Galiciassa (espanjaksi polpo à la gallega eli galicialainen mustekala). Annos on erityisen yksinkertainen: keitetty tahi paistettu mustekala pilkotaan ja päälle ripotellaan oliiviöljyä, suolaa ja paprikaa. Paprikana toimivat tavallinen jauhettu paprika, tulisempi chilipaprika tai savupaprika.
Mustekala on helpointa tehdä joko pakastetusta tai valmiiksi keitetystä mustekalasta. Tuore mustekala on peloteltava pehmeäksi (galiciaksi assustar o polvo), joka tarkoittaa mustekalan lonkeroiden dippaamista kiehuvaan veteen kolme kertaa ennen varsinaista keittämistä.
Tuoretta mustekalaa on keitettävä noin 30-40 minuuttia, jotta sen koostumus on sopiva. Tavoiteltavaa on sopiva pehmeys – liika keittäminen tekee mustekalasta joko sitkeää tai pidemmällä aikavälillä löysää.
Perinteinen tapa on tarjoilla mustekala puulautaselta. Samoin mustekalan kanssa ei ole tapana juoda vettä – punaviini sen sijaan on perinteinen.
muutama
mustekalan lonkero
suolaa
paprikaa, chilijauhetta, savupaprikaa
oliiviöljyä
Kuumenna valmiiksi keitetty mustekala kuumassa vedessä tai vaikkapa grillissä. Pilko mustekala makupaloiksi.
Sekoita paprikoista makuusi sopiva seos.
Ripottele mustekalan päälle oliiviöljyä, suolaa ja paprikaseosta.
Migas, kirjaimellisesti muruset, on Portugalissa ja Espanjassa tunnettu ruoka, jossa kuivahtaneen leivän kostutetut murut paahdetaan oliiviöljyssä ja valkosipulissa. Erityisen portugalilainen versio on kuivatun turskan eli bacalhaun kera valmistettu migas. Turskan lisäksi leivänmurujen seassa voi paahtaa lehtikaalia.
300 g
kuivahtanutta leipää
200 g
liotettua, aiemmin paistettua, kuivattua turskaa
100 g
lehtikaalia
2 rkl
silputtua persiljaa
2
yksikyntistä valkosipulia
1/2 dl
oliiviöljyä
suolaa
Tee aiemmin paistetusta turskasta silppua.
Kostuta leivänkannikat vedessä ja anna niiden olla hetki kostuneina. Purista vesi sitten pois leivistä ja revi ne murusiksi. Silppua valkosipuli, persilja ja lehtikaalin lehdet.
Lämmitä oliiviöljy pannulla. Ruskista leivänmuruja ja valkosipulia pannulla. Lisää sitten joukkoon turska, lehtikaali ja persilja. Paista kunnes kaikki ainekset ovat lämpimiä ja lehtikaali nahistunut.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 15 min / 3 pv (jos turska täytyy ensin liottaa)
Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Vaikea (paitsi jos käytät muuta kuin bacalhauta)
Muikut ovat jälleen kaukana kotoa. Tällä kertaa muikut korvaavat sardiinit eli matthit Malabarin rannikolta Keralasta kotoisin olevassa kalacurryssä. Sardiinit ja muikut tuntuvat sopivan hyvin samoihin resepteihin, mutta myös silakka toimisi samoin.
Malabarin kalacurryssä hieman hapan, tulinen ja suhteellisen yksinkertainen curryliemi hauduttaa kalan nopeasti kypsäksi. Päämausteina toimivat kurkuman ja chilin lisäksi sinapinsiemenet ja currynlehdet. Tätä ruokalajia varten kannattaa hankkia currynlehtiä, sillä yksinkertaisessa curryssä niiden aromi tulee enemmän esiin.
maustetahna:
1/2 tl
kurkumaa
1 tl
chilijauhetta
2 rkl
kookoshiutaleita
2 rkl
tamarinditahnaa
1/2 tl
suolaa
curry:
300 g
esim. muikkua, kilohailia tai silakkaa
maustetahna ylempää
1
salottisipuli
1
yksikyntinen valkosipuli
2 cm
inkivääriä
2+ rkl
öljyä
1 rkl
mustia sinapinsiemeniä
1 tl
rohtosarviapilan siemeniä
10
currynlehteä
2
vihreää chiliä
2 dl
vettä
2 dl
kookosmaitoa
suolaa
Sekoita keskenään maustetahnan ainekset.
Pilko salottisipuli ja valkosipuli pieneksi sekä raasta inkivääri. Halkaise vihreät chilit.
Puhdista muikut ja revi niistä selkärangat irti. Samalla lähtee suurin osa ruodoista ja pyrstöevä. Jos tekee mieli kalsiumia, tämän vaiheen voi jättää pois.
Lämmitä öljy pannulla. Lisää öljyyn sinapinsiemenet, rohtosarviapilan siemenet ja currynlehdet. Paahda siemeniä ja lehtiä kunnes ne poksahtelevat. Lisää joukkoon maustetahna ja jatka paahtamista hetki.
Lisää joukkoon halkaistut chilit, sipuli, valkosipuli ja inkivääri. Paista kunnes sipuli alkaa ruskistua. Lisää sitten 2 dl vettä.
Anna curryn hautua viitisen minuuttia ja lisää sitten kookosmaito ja kalat. Hauduta kaloja kymmenisen minuuttia.
Savukala sopii curryn lisäksi myös indonesialaiseen sambal-tyyppiseen dippiin tai kastikkeeseen. Sambal ikan asap sopii sekä sellaisenaan riisin kanssa syötäväksi että dippikastikkeeksi.
Kuten aiemmassa sambal belacan-reseptissä, myös tässä katkaraputahna on paahdettava ennen käyttöä makujen tasoittamiseksi.
100 g
savukalaa, esim. savumakrillia, -muikkua tai -kilohailia
20
thaichilipaprikaa
3
salottisipulia
1
yksikyntinen valkosipuli
2
tomaattia
1/2 tl
paahdettua fermentoitua katkaraputahnaa
1 tl
sokeria
1 tl
suolaa
Paahda katkaraputahnaa pannulla tässä reseptissä kuvatusti. Käytä kuivaa jauhetta tähän reseptiin.
Lämmitä öljy pannulla. Lisää siihen sipulit, valkosipulit ja chilit ja kuullota niitä muutaman minuutin ajan. Lisää sitten tomaatit ja paista kunnes tomaatit ovat pehmeitä.
Soseuta paistetut ainekset erillisessä astiassa ja kaada ne sitten takaisin pannulle. Lisää joukkoon suola, sokeri ja paahdettu katkaraputahna. Hauduta aineksia kymmenisen minuuttia. Lisää joukkoon sitten savukalan ja hauduta viitisen minuuttia.
Pad cha (ผัดฉ่า) on thaimaalainen stir fry-tyyppinen annos, joka tarkoittaa kirjaimellisesti chilitahnan kanssa paistettua ruokaa. Annoksesta on lukemattomia versioita, muun muassa tavallisempi kana- tai lihaversio tai yleensä friteerattua proteiinia käyttävä mereneläväversio.
Myös pad cha-annoksen kastike vaihtelee. Kastikkeena saattaa olla vain kalakastikkeeseen ja osterikastikkeessen perustuva vähäinen liemi, mutta myös enemmän liemeä sisältäviä versioita löytyy. Helsingin Vaasankadun ravintola Tuk Tukissa on pad cha-versio, jossa kastike on (mitä ilmeisimmin) punaiseen thaicurrytahnaan ja kookosmaitoon pohjautuva ja muistuttaa enemmän punaista thaicurryä. Tuk Tukin pad cha on pysynyt samankaltaisena (eli mainiona) jo viitisentoista vuotta. Annoksessa korostuvat tyypilliset pad chan aromit, jotka muodostuvat erityisesti seuraavista aineksista:
Sormijuuri eli krachai, joka on Boesenbergia rotunda-kasvin juurakko. Sormijuuri on inkiväärien sukua, ja joskus sen nimi onkin pikkugalangal (engl. lesser galangal). Tavallinen kaupasta löytyvä galangal on sen sijaan Alpinia galanga -kasvin juuri, sekin inkiväärien sukua, ja jota joskus kutsutaan isogalangaliksi. Sormijuurta saa aasialaisista marketeista sekä tuoreena että säilykkeenä.
Thaibasilika (Ocimum basilicum var. thyrsiflora), joka on tavallisen basilikan alalaji. Thaibasilika tuo annokseen aniksen tai lakritsin aromia, eikä sen lisäämisessä kannata säästellä.
Kaffirlimen eli ryppylimetin lehti. Kaffirlimeä (Citrus × hystrix) on saatavilla lähinnä lehtinä, joskin kaikki kasvin osat sopivat maustamiseen. Kaffirlimen lehdissä on melko voimakas aromi, mutta pad chassa kaffirlimeä tulee käyttää paljon.
Tuoreet mustapippurin marjat. Pippuriköynnöksestä (Piper nigrum) tulevat sekä musta-, valko- ja viherpippuri. Tuoreet pippurinmarjat muistuttavat maultaan lähinnä mustapippuria, mutta hieman kuivattua versiota raikkaampia.
Lämmitä pannulla öljyä. Lisää currytahna ja paista sitä viiden minuutin verran. Lisää sitten joukkoon lihat ja ruskista ne.
Lisää kookosmaito, kalakastike ja kaffirlimenlehdet ja anna hautua muutama minuutti. Jos käytit kuivattuja kaffirlimenlehtiä, ota lehdet sitten pois, siivuta ne ja laita takaisin sekaan.
Lisää vihannekset ja anna hautua kymmenisen minuuttia. Lisää sekaan thaibasilikan lehdet juuri ennen tarjoilua.
Koristeomenat ovat läheistä sukua omenoille, mutta niiden hedelmät ovat pienempiä ja happamampia. Tarhaomena (Malus domestica) on oma lajinsa, mutta koristeomenoita on muutama kymmenen erillistä lajia. Englanniksi koristeomenat tunnetaan nimellä crabapple, ja ainakin Yhdysvalloissa niitä on perinteisesti myös hillottu.
Toisin kuin joskus sanotaan, koristeomenat eivät ole myrkyllisiä. Lähinnä niiden siemenet ovat yhtä myrkyllisiä kuin tavallisenkin omenan, ja hedelmän pienuuden takia koristeomenoissa on suhteessa enemmän siemeniä.
koristeomenoita
sokeria
vettä
Valitse koristeomenoita, joissa ei ole mustia läikkiä. Poista kannat.
Sekoita sokeria ja vettä 1:1 -suhteessa painossa saman verran kuin koristeomenoita.
Lisää sokeriliemi ja koristeomenat kattilaan. Keitä niitä kolmen vartin verran.
Anna omenoiden ja liemen jäähtyä ja laita ne seisomaan kylmään paikkaan vuorokaudeksi.
Erota liemi omenoista. Lisää liemeen 2 dl sokeria ja kiehauta liemi. Lisää liemi takaisin omenoiden joukkoon.
Toista liemen kiehautus päivittäin viikon verran.
Säilö omenat liemessä tai kuivaa ne erikseen 50-asteisessa uunissa useamman tunnin ajan.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 2 h / 1 vk
Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Helppo syksyisin, mahdoton muutoin
Or lam (ເອາະຫຼາມ) on perinteinen laosilainen lihapata, joka on aromeiltaan yrttinen, tulinen ja puuduttava. Or lam tehdään perinteisesti puhvelinlihasta, mutta nauta lienee myös hyvä vaihtoehto.
Alkuperäisten raaka-aineiden saatavuus on osittain mahdotonta. Laosissa, kuten naapurissa Yunnanissa ja Vietnamissa, käytetään tiettyjä yrttejä, joita lännestä on mahdotonta saada. Tässä reseptissä alkuperäisen ruoan salaattipiikkiputki eli culantro (engl. sawtooth coriander, lat. Eryngium foetidum) on korvattu korianterilla.
Mielenkiintoinen raaka-aine laosilaisessa keittiössä on pippurien sukuun kuuluvan mai sakhaan-köynnöksen varsi (ສະຄ້ານ, lat. Piper ribesioides). Sen makua sanotaan pippuriseksi ja puuduttavaksi ja se usein korvataankin puuduttavalla sichuaninpippurilla. Mai sakhaan-köynnöksen aromaattiset yhdisteet eivät kuitenkaan ilmeisesti sisällä alfa-hydroksisanshoolia kuten sichuaninpippuri, sillä mai sakhaanin päämakuaineet ovat beeta-karyofylleeni, kamfeeni ja delta-kadineeni. Näistä beeta-karyofylleeniä löytyy muun muassa neilikasta ja mustapippurista ja kamfeeniä kamferiöljystä.
Or lam onkin yllämainitusta puuduttavasta maustaan mielenkiintoinen ruokalaji, sillä siinä puuduttavuus yhdistyy Kaakkois-Aasian raikkaampiin, yrttisiin aromeihin toisin kuin sichuanilaisessa keittiössä. Mielenkiintoinen lisä on myös tilli, jota harvoin näkee Pohjois-Euroopan ja Turkin ulkopuolella käytettävän.
Keitä liha kokonaisena inkiväärinpalan kera. Keitä lihaa ensin noin 2 tuntia, ja poista pinnalta vaahto. Pilko liha sitten kuutioiksi ja keitä vielä tunnin verran. Ota liha erikseen liemestä ja laita liemi talteen.
Jauha maustetahnan ainekset tasaiseksi tahnaksi.
Pilko sienet ja munakoisot suupaloiksi. Pilko pavut puolikkaiksi pätkiksi.
Erota yrtit yksittäisiksi lehdiksi ja huuhtele pinaatti. Liota pinaattia vedessä.
Lämmitä öljy pannulla. Lisää maustetahna pannulle ja paahda sitä varoen kunnes sipulin raaka aromi hälvenee.
Lisää joukkoon liemi, sitruunaruoho hakattuna, thaichilipaprikat, kalakastike sekä jauhetut valko- ja sichuaninpippuri. Anna liemen hautua puolisen tuntia.
Lisää joukkoon munakoiso, pavut ja sienet. Hauduta kunnes vihannekset ovat al dente.
Lisää aivan lopuksi sekaan tuore tai kuiva rouhittu mustapippuri, pinaatti ja yrtit, paitsi tilli.
Tarjoile riisin kera. Lisää tarjoiltaessa päälle tillinoksia.
Marchessa tummat oliivit maustetaan perinteisesti appelsiininkuorella ja fenkolilla. Olive nere marinati alla marchigiana on sikäli marchelaisuudestaan huolimatta hieman sisilialaisen makuinen, sillä fenkolin ja appelsiinin yhdistelmä on erityisen yleinen sisilialaisessa keittiössä.
Marchelaisessa mausteseoksessa käytetään villinä kasvavan fenkolin, finocchietto selvatico, varsia. Kyseessä on sama laji kuin viljelty fenkoli (Foeniculum vulgare), mutta villistä versiosta käytetään enemmän varsia tai lehtiä. Kaupan fenkolissa on joskus mukana hieman lehtiä, ja niitä voi toki käyttää, mutta aika monta fenkolia joutuu ostamaan. Lehtiä voi jokseenkin korvata myös joko murskatuilla siemenillä tai paloilla viljeltyä fenkolia.
1 prk
hyviä tummia oliiveja
1/2
appelsiinin kuori
3
valkosipulinkynttä
1/2 rkl
fenkolinsiemeniä, tai
muutama pala
fenkolia, tai
muutama
fenkolin lehti
Valuta oliivit ja ota liemi talteen.
Veistä appelsiininkuoresta muutama pala varoen vaaleaa kitkerää osaa. Murskaa fenkoli ja pilko valkosipuli pieneksi. Sekoita appelsiininkuori, valkosipuli ja fenkoli oliiveihin ja laita oliivit takaisin purkkiin.
Kaada liemi oliivien päälle ja anna marinoitua yön yli.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 10 min / yön yli
Jangajji (장아찌) tarkoittaa korealaisia säilykkeitä, jotka tehdään kimchityyppisen maitohappokäymisen sijaan pikkelöimällä joko soijakastikkeella, etikalla tai doenjang-paputahnalla. Jangajji onkin sikäli samantyyppinen säilyke kuin japanilaiset tsukemonot (漬物). Kummallakin on jotakin yhteyttä sichuanilaisiin säilykevihanneksiin eli pào càihin (泡菜), joka kuitenkin tehdään jangajjista ja tsukemonosta poiketen maitohappokäymisellä.
Maangchi antaahyvän reseptin chilipaprika-jangajjille. Gochu-jangajjissa (고추장아찌) vihreät chilit pikkelöidään soijakastikkeella maustetussa pikkelöintiliemessä. Soijakastike tuo chileihin umamia, joka puuttuu tutummista kreikkalaisista tai turkkilaisista pikkelöidyistä chilipaprikoista (kreik. τουρσί (toursi), turk. biber turşusu).
Pikkelöidyt chilipaprikat
400 g
vihreitä chilipaprikoita
1 1/2 dl
soijakastiketta
8 dl
vettä
100 g
suolaa
1/2 dl
viinietikkaa
1/2 dl
sokeria
Huuhtele chilipaprikat. Leikkaa varsi lyhyeksi mutta jätä kanta kiinni chiliin. Tökkää sopivalla tikulla reikä chilin molempiin päihin. Näin liemi pääse chilin sisään. Laita chilit sopivaan purkkiin, johon mahtuu myös liemi.
Sekoita liemen ainekset kattilassa ja kiehauta se. Kun liemi kiehuu, kaada se chilipaprikoiden päälle. Sulje purkki ja odota vuorokausi.
Kaada liemi pois purkista ja keitä lientä vartin verran. Anna liemen jäähtyä ja kaada se takaisin purkkiin.
Anna chilipaprikoiden olla liemessä useamman päivän tai viikon ajan.
Tarjoilu
Pikkelöidyt chilit voi syödä kokonaisina tai paloina lisukkeena, tai yksistään riisin kera. Yksistään chilit kaipaavat vielä lisää chiliä joukkoonsa – maku paranee alla kuvatulla chilitahnalla.
pikkelöidyt vihreät chilipaprikat ylempää
1 dl
gochugaru-chilirouhetta
2 rkl
soijakastiketta
1 rkl
hunajaa
1 rkl
öljyä
1/2 rkl
seesamöljyä
1 rkl
seesaminsiemeniä
Valuta chilit.
Sekoita tahnan ainekset keskenään.
Levitä tahna tasaisesti chilien pintaan.
Tarjoile riisin kera.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 30 min / 1 viikko
Shirazilainen salaatti (salad shirazi, سالاد شیرازی) on eräs tomaattia ja kurkkua yhdistelevistä Välimeren ja Lähi-Idän salaateista. Shirazilaisen salaatin erityispiirre on happamuutta tuovana ainesosana abghooreh (آبغوره) eli raaka rypälemehu, joka tunnetaan lännessä tyypillisesti ranskankielisellä nimellään verjus. Mikäli verjusia ei ole saatavilla, sen voi korvata joko sitruuna- tai limemehulla tai muilla happamien, myös raakojen, hedelmien mehuilla. Kun kerran iranilaisessa keittiössä käytetään raparperiä, ehkä raparperimehukin sopisi?
3
tomaattia
1
kurkku
1
sipuli
silputtua persiljaa ja minttua
1/2 dl
oliiviöljyä
2 rkl
verjusia tai sitruunamehua
suolaa
Pilko tomaatti, kurkku ja sipuli puolen sentin kuutioiksi. Silppua persilja ja minttu. Sekoita ainekset keskenään.
Nälkä 