Kiinalaiset saavat mauttomimmistakin vihanneksista herkullisia. Tällä reseptillä saa muutenkin jokseenkin maukkaasta keräkaalista todella maukkaan lisukkeen tai välipalan. Tässä reseptissä on myös umamia kerrakseen, vaikka kyseessä onkin vegaaninen ruokalaji. Umamin tuo reseptiin là dòubànjiàng, sichuanilaisen keittiön salainen ainesosa.
Pilko valkosipuli, inkivääri ja là dòubànjiàng pieneksi. Pilko kaali muutaman sentin kokoisiksi paloiksi. Sekoita keskenään soijakastike, chinkiang-viinietikka, sokeri, suola ja valkopippuri.
Lämmitä öljy pannulla, ja lisää siihen sitten là dòubànjiàng, valkosipuli ja inkivääri. Paahda niitä muutama minuutti puoliteholla, mutta varo ruskistamasta. Lisää sitten kaalit ja nosta lämpöä.
Paista kaalia sen verran, että se hieman ruskistuu. Lisää lopuksi maustekastike.
Kun suppilovahverokasvustoon törmää, saa usein kerralla ämpärin täyteen samasta metsän nurkasta. Suppilovahverot sopivat moniin ruokiin, mutta fermentoituina niiden maku pääsee kerrassaan vapaaksi! Fermentoidun suppilovahveron tuoksu tai maku ei ole liian vahva, vaan tuo juuri sopivasti niiden parhaat puolet esiin.
Perkaa suppilovahveroista tarkasti multa pois. Laita ne sitten sopivaan purkkiin suhteellisen tiiviisti. Liuota suola veteen ja kaada suolavesi sienten päälle. Jos sienet eivät peity, painele niitä tiiviimmäksi tai lisää hieman vettä. Pidä huoli, että neste on huomattavan suolaista, jotta huonojen mikrobien kasvu estyy. Vain hyvät maitohappobakteerit ovat haluamiamme mikrobeja. Sienten pitää myös olla nesteen alla, etteivät ne hapetu turhaan. Hapettuessa sieni tummuu epämiellyttävän näköiseksi.
Pidä sieniä viitisen päivää huoneenlämmössä. Sienten sekaan pitäisi muodostua huomattavasti kuplia. Jos vedenpinta laskee, lisää hieman vettä mutta huolehdi suolapitoisuuden pysymisestä tarpeeksi korkeana.
Syksyllä on hyvä säilöä tuoreita vihanneksia. Tällä hetkellä kaupoista löytyy suomalaistakin kiinankaalia. Siitä on hyvä tehdä kunnon kimchiä, eli 김치ä! Postasin aiemmin geotjeorista, tuorekimchistä, jonka voi syödä vaikka heti sekoittamisen jälkeen. Niinpä voi tämänkin reseptin kimchin, mutta resepti on pääasiassa tarkoitettu isomman määrän valmistamiseen. ja kunnolliseen fermentointiin. Myös kiinankaalin käsittely on tässä erilaista: kaalit säilötään neljänneksinä, eikä niitä valmiiksi pilkota.
En edelleenkään käytä reseptissä riisivelliä, joka kuuluu esimerkiksi Maangchin reseptiin. Tässä kimchitahnan pohjana on jälleen päärynä, tai oikeastaan päärynäomena. Se tuo rakenteen lisäksi raikkautta ja makeutta.
Hyvän raaka-ainekaalin lisäksi tärkeä osa kimchiä on oikea chilirouhe, gochugaru. Gochugaruchilirouhe on pehmeän tulista, syvän makuista ja erittäin punaista. Siinä ei myöskään ole chilipaprikan siemeniä mukana. Oikea pussi, kuten kuvassa alla, löytyy useammastakin aasialaisesta marketista.
Säilöntään tarvitset myös sopivan astian. Kaksi kokonaista kiinankaalia täyttää noin viiden litran säilöntä-ämpärin.
Gochugaruchilirouhetta. Gochugaru, 고춧가루, on kirjoitettu keskellä punaisin korealaisin merkein. Samoja merkkejä etsimällä löytää oikean pussin.
2
isoa kiinankaalia
4
porkkanaa
5
kevätsipulia
3
omenapäärynää
5 cm
inkivääriä
4
yksikyntistä valkosipulia
1
iso sipuli
2 1/2 dl
gochugaru-chilirouhetta
1 dl
kalakastiketta
1/2 dl
soijakastiketta
1 rkl
sokeria
n. 1 dl
suolaa
Kimchin ainekset.
Aloita suolaamalla kiinankaalit. Kiinankaalit suolataan puolikkaina. Jotteivät pienet sisälehdet hajoa, niin kaalia ei pidä leikata auki. Maangchin ohjeen mukaan kantaan tehdään viilto niin että kanta halkeaa, ja sitten kaalin voi repiä auki. Jotta lehdet ovat vielä löysemmin toisissaan kiinni, kannanpuolikas halkaistaan vielä kerran.
Ota noin 1 dl suolaa kuppiin ja ripottele sitä kaikkien lehtien väliin. Lehtiä pitää käsin raottaa kunnolla, jotta suolaa pääsee ripottelemaan. Suolaa voi laittaa reilusti, mutta osa suolasta voi jäädä.
Tällä välin on aika tehdä kimchitahna. Laita tehosekoittimeen kuorittu ja pilkottu omenapäärynä tai päärynä, pilkottu sipuli, pilkottu valkosipuli ja siivutettu inkivääri. Inkiväärin kuidut pienenevät parhaiten pilkkomalla, ilman siivutusta tehosekoittimen jäljiltä massassa olisi pitkiä kuituja.
Kun massa on tasaista, sekoita se kulhossa gochugaru-chilirouheeseen ja soija- ja kalakastikkeeseen. Lisää myös 2 rkl suolaa.
Kimchitahnaa ennen ja jälkeen gochugarun ja muiden mausteiden lisäämisen.
Sitten on vielä tarpeen tehdä porkkanasta tikkuja. Mandoliinilla tikuista tulee tarpeeksi ohuita ja tasalaatuisia vähimmällä vaivalla. Retikka on perinteinen lisä, mutta en pidä sen tuoksusta fermentoituneena. Myös vaikkapa kyssäkaali sopisi tähän hyvin. Siivuta myös kevätsipulit noin sentin paloiksi.
Usein vihannekset sekoitetaan kimchimassaan, mutta minusta massaa on helpompi levittää ilman vihanneksia. Vihannekset voi ripotella sekaan erikseen.
Maustettu kaalinneljännes.
On siis aika levittää massa ja laittaa kimchi fermentoitumaan. Perinteisesti massa levitetään käsin kumihanskan suojaamana, mutta lusikkakin kelpaa.
Huuhtele suolaantumassa olleet kaalit vedessä liian suolan poistamiseksi. Repäise kaalit sitten neljänneksiksi, sillä neljännestä on helpompi käsitellä, se mahtuu säilöntäastiaan paremmin ja neljännes on sopivampi koko myös käyttöön.
Levitä jokaisen lehden väliin kimchitahnaa lusikalla suhteellisen tasaisesti. Ripottele väleihin myös vihanneksia. Nosta neljännes muoviastiaan ja painele se tiiviiksi. Ripottele väliin myös vihanneksia, jos niitä tuntuu olevan paljon.
Kun kaikki kiinankaali on käsitelty, ripottele lopuksi päälle loput vihannekset ja mahdollisesti jäljelle jäänyt kimchitahna. Paina kaikki tiiviiksi paketiksi niin, että sekaan jää mahdollisimman vähän ilmaa. Ensi päivinä kimchiä kannattaa painella tasaisemmaksi ja tiiviimmäksi silloin tällöin.
Kimchi pitäisi fermentoida ja säilyttää lähellä nollaa (0-4 C), mutta kuitenkin jäätymättä. Helsinkiläinen nykyaikainen loppusyksy ja talvi sopii tähän mainiosti, kunhan suoraa aurinkoa ei ole. Purkin voi siis iskeä hyvin parvekkeelle olemaan. Mikäli haluaa hieman happamampaa kimchiä, kannattaa fermentaatio potkaista käyntiin 1-3 päivän säilytyksellä huoneenlämmössä.
Kimchiä voi periaatteessa syödä vaikka heti. Maku kuitenkin kypsyy fermentaation jatkuessa, ja hapanta saa aikaan vasta myöhemmin. Kimchiä voi käyttää pelkiltään lisäkkeenä, tai siitä voi tehdä vaikkapa seuraavia ruokia:
Porkkanakimchi eli tanggun, 탕군, on yksi useista kimchityypeistä. Tässä oma versioni, jossa käytän pelkästään porkkanaa. Fermentoitu retikka, jota usein tangguniin lisätään, on mielestäni liian voimakkaan hajuista. Purjo sopii tähän lisäksi mainiosti.
1 kg
porkkanaa
(300 g
purjoa)
3
yksikyntistä valkosipulia
4 cm
inkivääriä
1
sipuli
1
omena tai päärynä
1 dl
gochugaru-chilirouhetta
1/2 rkl
korianterinsiemeniä
2 rkl
suolaa
1/2 dl
kalakastiketta
1/2 dl
fermentoimalla valmistetun suolakurkun lientä
Tanggunin ainekset.
Tee ensin joko vihannesten pilkkominen tai kimchitahna.
Kuori porkkanat ja tee niistä mandoliinilla ohuita tikkuja. Pilko purjo pieniksi tikuiksi.
Raasta omena, sipuli ja kuorittu inkivääri pienellä terällä niin, että niistä tulee sosetta. Pilko valkosipuli pieneksi ja sekoita muihin. Lisää chilirouhe, korianterinsiemenet, suola, kalakastike ja suolakurkun liemi. Sekoita hyvin.
Suolakurkun liemi ei ole perinteinen aines, mutta saadaan tangguniin oikeanlainen maitohappobakteerikanta heti alkuun. Näin vältytään tappavilta bakteeripesäkkeiltä. Kaalipohjaisessa kimchissä bakteerit periytyvät kaalin lehdiltä, ja huonojen bakteerien kasvu estetään suolaamalla. Tässäkin suola auttaa hyvän bakteerikoostumuksen ylläpidossa.
Sekoita kimchitahna ja vihannekset tasaisesti keskenään. Laita seos tiiviiseen purkkiin ja painele seos tiiviiksi ja tasaiseksi. Pidä purkkia 2-3 päivää huoneenlämmössä, ja sitten 2-3 päivää jääkaapissa.
Paistettu riisi kimchin kera, kimchi bokkeumbap, 김치볶음밥, on hyvin kätevä ruokalaji. Tällaisia elvytysohjeita ylijäämäruualle tarvitaan usein. Kimchi bokkeumbap on sellainen ylijääneelle riisille. Jäipä riisiä sitten Wolt-tilauksesta tai omista keitoksista, tällä reseptillä ylijäämäriisistä loihtii nopeasti vaikkapa herkullisen lounaan seuraavana päivänä.
Reseptissä alla on annettu määrät suhteessa yhteen desilitraan kypsää riisiiä, koska riisi on se, jota oletetaan jääneen yli.
1 dl
kypsää ylijäämäriisiä
1/3 dl
kimchiä
1/3 rkl
gochujang-chilitahnaa
2 rkl
vettä
1/2 – 1
valkosipulinkynsi
1/2 rkl
seesamöljyä
ruokaöljyä
seesaminsiemeniä
siivuja kevätsipulin vihreästä osasta
Kimchi bokkeumbapin ainekset yhtä ylijäämäriisidesilitraa kohden.
Lämmitä ruokaöljy pannulla ja lisää siihen kimchi ja valkosipuli. Paista minuutin verran, niin että neste höyrystyy, mutta varo polttamasta. Lisää sitten riisi ja gochujang-vesi. Paista viitisen minuuttia pienellä lämmöllä ja sekoita seos tasaisen punaiseksi.
Tarjoiltaessa kaada päälle seesamöljy ja koristele seesaminsiemenillä ja kevätsipulilla.
Tuorekimchi eli tarkemmin sanottuna geotjeori, 겉절이, on nerokas ruokalaji. Kimchi itsessään vaatii päivien valmistusajan. Geotjeorina voit syödä herkullista kaalia jo heti ainesten sekoittamisen jälkeen! Jos geotjeori jää jääkaappiin pidemmäksi aikaa, niin hupsista: maitohappobakteerit ovat aloittaneet jo käymisprosessin ja ollaan matkalla kimchiä kohti.
Kimchissä käytetään usein riisijauhoa. Riisijauho ja vesi myös aikaansaavat massan, joka pysyy hyvin kiinankaalien pinnalla. Uskon riisijauhon myös liittyvän fermentaatioon, sillä se tarjoaa maitohappobakteereille tärkkelystä ruuaksi. Tässä käytän riisijauhon sijaan päärynää. Päärynää näkyy joskus geotjeori– ja kimchi-resepteissäkin, mutta harvemmin.
Kimchissä käytetään usein myös retikkaa. Retikalla on yllättävän voimakas aromi, erityisesti käyneenä, enkä erityisemmin pidä siitä. Jos pidät, voit lisätä sitä tikkuina vaikkapa saman verran kuin porkkanaa. Myös retiisi voisi toimia hyvänä lisänä.
1
kokonainen kiinankaali (n. 800 g)
2
porkkanaa
3
kevätsipulia
2
yksikyntistä valkosipulia
2 cm
inkivääriä
1
päärynä
3 rkl
kalakastiketta
1 rkl
soijakastiketta
1 dl
gochugaru-chilirouhetta
1 tl
sokeria
3 rkl
suolaa
vettä
Geotjeorin ainekset.
Kiinankaalit myydään Suomessa jostain syystä aina puolikkaina. Tähän reseptiin tarvitsee kaksi puolikasta kaalia. Valmistus aloitetaan poistamalla kiinankaalin puolikkaista kanta. Sitten kaali pilkotaan 2-3 cm levyisiin osiin ja laitetaan likoamaan suolaveteen.
Liuota ensin suola pieneen määrään vettä. Lisää sitten kaali ja lisää vettä niin paljon että suurin osa kaalista pysyy veden alla. Anna kaalin suolautua ainakin puoli tuntia, tai vaikka parin tunnin ajan. Sekoita kaalia silloin tällöin.
Tee sillä välin mausteseos. Raasta inkivääri ja päärynä, ja pilko valkosipuli hyvin pieneksi. Siivuta kevätsipuli, sekä valkoinen että vihreä osa. Sekoita tuoreet aineet keskenään ja lisää sitten chilirouhe, kalakastike ja soijakastike. Pelkällä soijakastikkeella geotjeori olisi vegaaninen, mutta mieto kalakastikkeen maku kuuluu geotjeoriin ja kimchiin.
Mausteseosta.
Kuori porkkana ja tee siitä tikkuja joko veitsellä tai mandoliinilla. Kun kaali on suolautunut, kaada sen vesi pois ja sekoita kaaleihin porkkanatikut. Lisää mausteseos ja sekoita se tasaisesti kaaleihin. Parhaiten tämä onnistuu kädellä, mutta chilin värin takia on hyvä käyttää kumihanskaa. Jos sinulla ei ole hanskaa, onnistuu sekoittaminen myös vaikkapa lusikalla, joskin hitaammin.
Nyt geotjeori on valmista käyttöön! Geotjeori on tuoretta muutaman päivän. Sulje geotjeori tiiviiseen rasiaan, niin kolmen päivän kuluttua se lähenee jo kimchiä. Mitä kauemmin säilytät, sitä happamampaa tulee. Ennen kimchiksi muuttumista geotjeori on mielestäni parhaillaan valmistusta seuraavana päivänä. Tällöin maut ovat sopivasti tasoittuneet.
Farinata on ligurialainen pannukakku, joka tehdään kikhernejauhoista. Se toimii mielestäni vähän samantyyppisenä yleisenä välipalana kuin vaikkapa karjalanpiirakka. Koska farinata on tehty kikhernejauhoista, siinä on hiilihydraattien lisäksi myös paljon proteiinia.
Toimivan reseptin löytäminen on ollut vaikeaa. Joko farinata on liian kuiva, tai se ei pysy kasassa. Tässä reseptissä kaikki on kohdallaan.
2 dl
kikhernejauhoja
4 dl
vettä
1 rkl
oliiviöljyä
1 tl
suolaa
Farinatan ainekset.
Farinata valmistetaan vähän samantyyppisesti kuin uunipolenta: uunissa oliiviöljyn kera, ja samaan tapaan kuin lettu: pannulla. Farinatasta tulee kuitenkin kiinteämpi, ja tyypillinen farinata on melko ohut.
Farinatan teko ei ole kovin nopeaa, mikäli haluaa optimaalisen koostumuksen, sillä kikhernejauhoja täytyy paisuttaa suhteellisen pitkään; mitä pitempään, sen parempi. Joissakin resepteissä tuntia pidetään minimiaikana, ja toisissa yön yli paisuttamista. Tällöin voi tapahtua hieman käymistäkin.
Paisuttamista varten jauho, vesi ja suola vispataan keskenään, ja annetaan levätä kulhossa.
Paistamisessa kannattaa käyttää hyvin öljyttyä valurautapannua, jonka pinnasta farinata irtoaa helposti. Tänä resepti aikaansaa kaksi sopivan paksuista farinataa 25cm halkaisijaltaan olevalla valurautapannulla.
Lämmitä ensin uuni grillivastukselle 300 asteeseen. Vispaa tällä välin 1-2 rkl oliiviöljyä taikinan sekaan. Oliiviöljyn pitäisi emulgoitua taikinan sekaan, eikä erottua.
Lämmitä sitten 1-2 rkl oliiviöljyä pannulla, ja kaada puolet taikinasta pannuun. Anna taikinan jähmettyä hetki pienellä lämmöllä, ja siirrä sitten uuniin.
Paista farinataa uunissa niin kauan, että pintaan tulee tummanruskeita läikkiä.
Nykyään hummusta ei tarvitse itse tehdä hyvää saadakseen, koska tavallisesta marketistakin löytää hyvälaatuista. Toisin oli vaikkapa kymmenenkin vuotta sitten. Hummusta saa kuitenkin tehtyä kotona huomattavasti halvemmalla, kuin valmiiksi kaupasta ostamalla. Ja maku on vähintään yhtä hyvä.
Tarvitsen vain kunnollisen tehosekoittimen. Alle 1000 watin tehosekoittimella ei kannata lähte hummuksen valmistukseen. Tästä on muistona useampia 500 watin tehosekoitinten palaneita moottoreita. Kunnon hummus on sen verran jäykkää, että sitä ei pienillä tehoilla pyöritetäkään.
Ongelmallisinta hummuksessa on saada seos tarpeeksi löysäksi, että se liikkuu tehosekoittimessa, ilman turhaa öljyä ja liikaa vettä. Turha öljy tekee hummuksesta turhan rasvaista, kun taas turha vesi tekee hummuksesta, no, vetistä.
250 g
kikherneitä
1 rkl
tahinia
1/2
yksikyntistä valkosipulia murskattuna
1/3 rkl
juustokuminan siemeniä paahdettuna ja jauhettuna
1/2 dl
hyvää oliiviöljyä
1/4 dl
sitruunamehua
1/4 dl
vettä
3/4 tl
suolaa tai maun mukaan
mustapippuria maun mukaan
Hummuksen ainekset.
Sekoita kaikki ainekset lukuunottamatta suolaa, mustapippuria ja juustokuminaa tehosekoittimessa. Auta sekoittumista lusikalla varoen, muista tällöin pitää tehosekoitin pois päältä.
Voit lisätä öljyä, vettä tai jopa sitruunamehua, jos seos ei lähde liikkeelle sekoittimessa. Lisää kuitenkin vähä kerrallaan. Sekoita lopuksi tasiseksi tahnaksi.
Mausta lopuksi suolalla, mustapippurilla ja juustokuminalla. Kannattaa muistaa, että juustokumina on pannulla paahtamisen jälkeen paremman makuista ja vähemmän kitkerää kuin ilman paahtamista. Paahtaminen siis kannattaa!
Pilko perunat lohkoperunoiksi. Sekoita sekaan öljyä ja svanetilaista suolaa sen verran, kuin käyttäisit tavallista suolaa. Paista perunat 200 asteessa kypsiksi.
Kiinassa tätä ensimmäisen kerran maistettuani ajattelin, että tässäpä helppo ja hyvä ruoka jota varmasti kokeilen kotona. No, helppous on suhteellista.
Saviruukkuriisissä (bāo zǐ fàn, 煲仔飯) on riisin lisäksi kolme pääasiaa: päälle laitettavat oikeanlaiset lihatuotteet, kastike ja riisin paistaminen pohjasta rapeaksi (mutta ei palaneeksi). Muut näistä onnistuvat suhteellisen helposti paitsi viimeinen. Rapeaksi paistamiseen uskon tarvittavan seuraavaa: jonkun verran öljyä riisin seassa, oikeanlainen vuoka ja mahdollisesti avotuli. Ilman rapeuttakin riisistä tulee hyvää, mutta rapea riisi pohjalla tekee siitä erityistä.
Lihatuotteina päällä käytetään tyypillisesti kahta eri tuotetta: ilmakuivattua kinkkua ja makkaraa. Makkarana käytetään kiinalaista lap cheong -tyyppistä makkaraa (laahp chéung, (腊肠), jota saa aasialaisista ruokakaupoista. Makkara on melko rasvainen kestomakkara, joka on suhteellisen makea ja maustettu tietyllä tavalla. Hätätilassa sen voi korvata esimerkiksi salamilla, mutta alkuperäisellä saa tietysti autenttisen maun.
Menopaluu kanadalaista Wing Wing -merkkistä lap cheong-tyylistä makkaraa.
Kinkkuna perinteinen vaihtoehto on jīnhuá-kinkku (jīnhuá huǒtuǐ, 金華火腿), jota en ole löytänyt mistään. Mutulla sanoisin, että sen voi korvata rasvaisella serranokinkulla.
1 1/2 dl
jasmiiniriisiä
vettä
1
taaro kuorittuna ja kuutioituna
2-3 rkl
kastiketta (kts. alla)
1
menopaluu makkaraa siivuina
3
siivua serranokinkkua
1
kevätsipuli siivuina
Ainekset kahdelle, josta on helppo kertoa satsi suuremmalle porukalle.
Valmistaminen kannattaa aloittaa hyvissä ajoin, sillä riisiä on liotettava kylmässä vedessä tunnin verran. Kun riisi on likoamassa, voi valmistella muut osat valmiiksi.
Tee ensin kastike. Se on helppoa. Sekoita seuraavat ainekset keskenään:
Pilko sitten makkara siivuiksi ja serranokinkku rouheiksi paloiksi. Siivuta myös kevätsipuli.
Kuori taaro ja tee siitä noin 1 cm kuutioita. Jos taaroa (joskus myös nimellä eddo-juures) ei kaupasta löydy, voi sen jättää poiskin, mutta se tuo mukavan lisän ruokaan. Taaro on hieman myrkyllinen kuumentamattomana, joten kädet kannattaa pestä leikkaamisen jälkeen ettei maha tule kipeäksi.
Kun riisi on lionnut tarpeeksi, voit valuttaa siitä liotusveden pois. Sekoita riisi ja taarokuutiot keskenään, ja kaada sopivaan vuokaan, jonka pohjalla on hieman öljyä. Vuoan on kestettävä myös uunissa. Vaikka alkuperäinen tapa on tehdä ruoka saviruukussa avotulella, valurautapata induktioliedellä jokseenkin toimii myös.
Lisää noin puolitoistakertainen määrä vettä tilavuudeltaan riisiin verrattuna, ja keitä riisiä ja taaroa niin kauan kunnes kummatkin ovat kypsiä. Lämmitä samalla uuni 250 asteeseen.
Lisää päälle makkara ja kinkku, ja laita uuniin hetkeksi. Tässä vaiheessa kannattaa huolehtia lihojen palamisesta enemmän kuin riisin rapsakoittamisesta. Kun lihat ovat sopivasti kuumenneet, on aika ottaa vuoka pois uunista.
Olen yrittänyt useampaan kertaan oikeanlaista rapeutta pohjalla olevaan riisiin, mutta harvoin onnistunut. Tässä vaiheessa rapeutta voi yrittää aikaansaada induktioliedellä, mutta mielestäni reunoille pitää vielä lisätä jonkun verran öljyä.
Tarjoilua varten päälle kaadetaan kevätsipulisiivut ja levitetään kastike. Tarjoilupöydässä riisi sekoitetaan niin, että mahdolliset rapsakat pohjariisit ovat sekaisin kaiken muun herkun kanssa.
Nälkä 