Meksikosta löytyy myös espanjalaisten tuloa edeltäviä ruokalajeja. Yksi sellainen on h’a sikil p’ak, joka tarkoittaa kirjaimellisesti vettä, kurpitsansiemeniä ja tomaatteja. Kyseessä on mayojen aikainen ruokalaji, jota käytetään salsan tapaan. Minusta se sopii enemmänkin vaikka tortillan täytteiden sekaan, kuin esimerkiksi dippailuun.
5 dl
kurpitsansiemeniä
2 dl
tomaattimurskaa
1
pieni sipuli
1
yksikyntinen valkosipuli
2 rkl
silputtua korianteria
2 rkl
limemehua
suolaa
mustapippuria
Kurpitsansiemensalsan ainekset.
Paahda kurpitsansiemenet uunipellillä. Ne ovat sopivia, kun osa siemenistä on muuttunut ruskeiksi.
Paahda sipuli ja valkosipuli kuumalla paistinpannulla niin, että ne saavat hieman väriä.
Sekoita kurpitsansiemenet, sipulit, tomaattimurska ja limemehu, ja tee seokseta tehosekoittimella tai sauvasekoittimella tasaista tahnaa.
Lisää korianterisilppu, suola ja pippuri. Suolaa saa laittaa aika reippaasti. Tomaattimurskaa voinee lisätä, jos haluaa juoksevampaa salsaa, mutta joissakin resepteissä tässä vaiheessa lisätään myös vettä.
Mole on yleisempi meksikolainen termi kastikkeelle, mutta Meksikon ulkopuolella mole-termillä viitataan usein Pueblasta kotoisin olevaan moleen, mole poblanoon.
Aidossa molessa käytetään erilaisia meksikolaisia kuivattuja chilejä, kuten ancho–ja guajillochilejä. Chileistä tehdään pyree, jota sitten käytetään lopullisessa kastikkeessa. Tässä reseptissä käytin kuitenkin peruschilirouhettani muiden mausteiden seassa, sillä oikeita chilejä ei kaapistani löydy. Pitänee tilata!
Tämä resepti oli ensimmäinen yritys molekastikkeeseen, ja käytin sen pohjana montaa eri reseptiä. Lopputulos oli hyvä, mutta siinä lienee parantamisen varaa. Päivittelen reseptiä sitten, kun keksin siihen parannusta.
1 dl
mantelirouhetta
1 dl
suolapähkinöitä huuhdeltuna
1/2 dl
kurpitsansiemeniä
1 dl
rusinoita
2 rkl
paahdettuja seesaminsiemeniä
1 rkl
gochugaru-chilihiutaleita
1/2 tl
chipotlechilijauhetta
1/2 tl
kanelia
1/2 tl
aniksensiemeniä
1/2 tl
kokonaisia mustapippureita
5
kokonaista neilikkaa
4
kokonaista maustepippuria
1/2 tl
korianterinsiemeniä
1/2 tl
timjamia
1/2 tl
meiramia
2
laakerinlehteä
1
iso tomaatti
3
yksikyntistä valkosipulia
1
iso salottisipuli
1
pala vaaleaa leipää
3
riviä Fazerin tummaa suklaata (47 %)
8 dl
kanalientä
1 dl
rypsiöljyä
Molen ainekset.
Tässä kastikkeessa on niin monta ainetta, että ne kannattaa mitata etukäteen ja laittaa esille käytettäviksi. Ne myös kannattaa ryhmitellä niille tehtävien asioiden mukaan: Mantelit, kurpitsansiemenet ja rusinat paahdetaan, ja sitten sekoitetaan suolapähkinöiden ja seesaminsiementen kanssa. Kokonaiset mausteet paahdetaan toisessa erässä, ja sitten jauhetaan maustemyllyssä muiden mausteiden ja yrttien kanssa. Sipulit ja tomaatti paistetaan yhdessä.
Mausteet, lukuunottamatta timjamia, laakerinlehteä ja meiramia.Siemenet ja pähkinät, paitsi seesaminsiemenet.
Paahda ensin rusinat ja paahtamattomat pähkinät, eli mantelit ja kurpitsansiemenet. Varo polttamasta pähkinöitä, mutta niitä saa kyllä paahtaa pannulla noin minuutin. Paahtamisen jälkeen niihin voi sekoittaa suolapähkinät, joista on huuhdeltu liika suola pois, sekä valmiiksi paahdetut seesaminsiemenet.
Paahda sitten kokonaiset mausteet. Tässä kannattaa käyttää aikaa parisen minuuttia, mutta muistaa sekoittaa koko ajan etteivät mausteet pala. Kun ne on paahdettu, jauha ne maustemyllyssä pieniksi laakerinlehtien kanssa. Lisää lopuksi meirami, timjami, chilirouhe, kaneli ja chipotlechilijauhe. Pyöräytä maustemyllyä muutaman kerran mausteiden sekoittamiseksi.
Seuraavaksi pilko sipulit pieneksi ja tomaatti rouheasti paloiksi. Kuumenna kaikki öljy pannulla ja lisää sipulit. Paahda niitä hetki melkein ruskistumiseen saakka, ja lisää sitten tomaatti. Paahda tomaattia hetki ja lisää lopulta mausteseos.
Kymmenen-kahdenkymmenen sekunnin kuluessa, etteivät mausteet pala, lisää kanalientä. Tässä vaiheessa kastikkeen voi myös siirtää kattilaan jatkokäsittelyn helpottamiseksi. Lisää loppukin kanaliemi, sekä pähkinät ja rusinat. Anna pähkinöiden hetki pehmentyä.
Kun pähkinät ovat pehmentyneet, voit lisätä vaalean leivän paloina ja soseuttaa kastikkeen ensimmäistä kertaa sauvasekoittimella. Jos ainekset eivät soseutu kunnolla, kannattaa keittämistä jatkaa puolisen tuntia, ja soseuttaa sitten uudelleen.
Keitä kastiketta kokoon niin että saat siitä halutun paksuista. Lisää lopuksi suklaa.
Mole sopii erinomaisesti kastikkeeksi esimerkiksi paistetulle tai grillatulle kanalle. tarjoa kana molekastikkeessa riisin kera.
Kleftiko, κλέφτικο, on varmaankin tunnetuimpia ja myös klassisimpia kreikkalaisia liharuokia. Se on versio tutusta rosvopaistista, sillä perinteisesti se on tehty rosvopaistin tapaan maakuopassa hiilloksella. Uunissa valmistettaessakin se kääritään voipaperiin ja folioon. Nimenomaan paperikääre on tuttu näky Kreikassa kun annos tuodaan pöytään.
Liha kannattaa marinoida ensin yön yli, ja sitten paistaa pitkään suhteellisen alhaisella lämmöllä. Marinadi koostuu erityisesti rosmariinista, valkosipulista ja kanelista.
Kreikkalaisetkin käyttävät italialaisten tapaan juustoa tuomaan umamia ruokaan. Kleftikossa käytetään perinteisesti kefalotirijuustoa, joka on tehty lampaan ja vuohen maidosta. Jos kefalotirijuustoa ei löydy, sen voi korvata pecorinolla. Ainakin isommissa marketeissa on alkanut nykyään näkymään kefalotirijuustoa.
1 kg
lampaan paistia
1/2 dl
oliiviöljyä
1
sitruunan mehu ja kuori
4
rosmariininoksaa silputtuna
2
yksikyntistä valkosipulia silputtuna
2
sipulia rouheasti pilkottuna
1 tl
kanelia
1 1/2 rkl
merisuolaa
100 g
kefalotirijuustoa
Kleftikon ainekset.
Pilko lammas suhteellisen isoiksi kuutioiksi, jopa 5 cm sivultaan. Lampaaksi kannattaa valita lihaa, jossa on myös kunnolla rasvaa. Lampaanrasva on lampaanlihan juju.
Muut ainekset paitsi lammas, sipuli ja kefalotirijuusto kuuluvat marinadiin. Sekoita marinadin ainekset keskenään ja anna suolalle hieman aikaa liueta sitruunamehuun. Sekoita marinadi ja lammas keskenään, ja anna muhia yön yli tai vähintäänkin pari tuntia. Kyllä kleftikon illaksi saa valmiiksi, jos aamulla vielä muistaa aloittaa toimet.
Nelisen tuntia ennen ruoka-aikaa aloita paistaminen. Lämmitä uuni 170 asteeseen. Kääri muutama lihanpala, vähän pilkottua sipulia ja kefalotirijuustoa aina yhteen voipaperikääröön. Voit myös lisätä perunoita jos haluat. Käytä kiinteitä perunoita ja laita ne käärön alimmaiseksi.
Käärö valmistuu. Marinoitua lammasta, sipulia ja kefalotirijuustoa.
Peitä ja sulje käärö. Käytä apuna foliota. Paista kääröjä nelisen tuntia astiassa, jonka pohjalla on ritilä pitämässä ne irti pohjasta.
Juuri ennen tarjoilua kuumenna grillivastus niin kovaan lämpötilaan kuin pystyt. 300 asteessa saa parhaat tulokset. Avaa kääröt niin, että liha saa vastuksesta vähän väriä.
Herkuttele suussa sulava lampaanliha riisin tai perunoiden kera. Päälle sopii myös lehtipersiljasilppu.
Xinjiangilainen juustokuminalammas, zī rán yángròu, 孜然羊肉, on käytännössä toinen tapa syödä melkein samoin maustettua lampaanlihaa kuin chuànit. Mikäpä siinä, kun näin maistettu lammas on mitä suurinta herkkua!
Chuàneihin verrattuna mausteen määrä on tässä tärkeää. Chuàneista liika mausteseos tippuu pois, kun tässä se kaikki jämähtää lihaan. Liika juustokumina, erityisesti paahtamaton, on karvasta, mutta suolalla karvauden saa peitettyä. Jos ruoka on lopuksi liian karvasta, lisää siis suolaa. Ja muista paahtaa juustokumina ennen käyttöä.
Juustokuminalammas tehdään dry fry-tekniikalla, jossa ei käytetä liiemmin kastiketta. Tutumpi kiinalainen ruoanlaittotapa on stir fry, jossa kastike näyttelee suurta osaa.
600 g
lampaan paistia
1 rkl
soijakastiketta
1 rkl
shaoxing-riisiviiniä
1 rkl
merisuolaa
2
yksikyntistä valkosipulia pieneksi pilkottuna
1 rkl
juustokuminaa rouheasti jauhettuna
1 rkl
gochugaru-chilirouhetta
1 tl
sichuaninpippuria hienoksi jauhettuna
2
kevätsipulia siivuina
1
korianteripuska silputtuna
suolaa tarjoiluun
Kuminalampaan ainekset.
Siivuta lampaanliha pieniksi siivuiksi. Lampaanpaistissa on hankalan muotoisia paloja, joten osa täytyy vain pilkkoa sopivan kokoiseksi.
Marinoi lihaa jonkun aikaa, vaikka yön yli, soijakastikkeessa, valkosipulissa ja riisiviinissä.
Paahda juustokuminansiemeniä hetki pannulla niin, että niistä alkaa nousta miellyttävä paahteinen aromi. Jauha ja sekoita mausteet sekä pilko yrtit valmiiksi ennen paistamisen aloitusta. Keitä myös riisi sopivan valmiiksi. Itse lihan paistaminen tapahtuu nopeasti.
Lämmitä muutama ruokalusikallinen öljyä pannulla. Kun öljy on niin kuumaa, että lisätty lihanpala alkaa heti tirisemään, se on sopivaa. Lisää lihat, määrästä riippuen useammassa erässä. Paista lihoja niin että ne ruskistuvat kunnolla, ja siirrä ne sitten sivuun. Säilytä lihat siten, että saat niistä mahdollisesti valuvan rasvan kaadettua pois ennen seuraavaa niiden käyttövaihetta.
Poista rasva pannulta ja lämmitä uudelleen hieman öljyä. Lisää sipulit (molemmat, sekä sipuli-sipuli että kevätsipuli). Paahda hetki niin, että sipulit saavat väriä, mutta eivät kuullotu. Tämä onnistuu vain, jos pannu on tarpeeksi kuuma. Lisää sitten juustokumina, chilirouhe ja sichuaninpippurit. Sekunneissa ne ovat vapauttaneet aromejaan öljyyn, ja on aika lisätä liha.
Lisää liha ja paista sitä hetki, mutta älä liikaa ettei siitä tule sitkeää. Lopuksi lisää silputtua korianteria reilusti. Lisää myös suolaa.
Yritin keksiä italialaista pääsiäisruokaa, ja päädyin torttuun. Torta pasqualina on kirjaimellisesti pääsiäistorttu. Tortun taikinan pitäisi olla lehtitaikinaa, ja kerroksia 33 Jeesuksen jokaisen elinvuoden mukaan. En tiedä minkä kristillisen tunnustuskunnan mukaan Jeesus eli juuri 33 vuotta, mutta maan perusteella voinemme olettaa että katolisen.
2 pkt
pakastelehtitaikinaa tai oman vakaumuksesi mukaan
800 g
tuoretta pinaattia
8
kananmunaa
500 g
tuoretta ricottajuustoa
100 g
hienoksi raastettua parmigiano reggianoa
50 g
pinjansiemeniä paahdettuna
1/2
sipuli
2
valkosipulinkynttä
muskottipähkinää
suolaa ja pippuria
oliiviöljyä
Ainekset torta pasqualinaan.
Ensin taikina on tietty kaulittava sopivan kokoiseksi vuokaan, ja taikinalevyjä tarvitaan kaksi: yksi alle, yksi päälle.
Pinaattitäytteen valmistaminen alkaa siten, että pinaattia paistetaan erissä oliiviöljyssä niin että pinaatin tilavuus laskee huomattavasti ja lehdet nuutuvat. Pinaatti kannattaa pilkkoa tätä varten etukäteen pieneksi. Lisäksi oliiviöljyssä paistetaan sipuli ja valkosipuli.
Seuraavaksi paistetut vihannekset, ricotta ja parmigiano sekä pinjansiemenet sekoitetaan keskenään. Suolaa, pippuria ja muskottipähkinää lisätään seokseen maun mukaan. Tässä vaiheessa haju muistuttaa jokseenkin pinaattikeittoa!
Paistovuoka vuorataan taikinalla, ja pinaatti-juustoseos levitetään vuokaan. Seokseen tehdään kuopat kahdeksalle munalle, jotka asetellaan siististi keltuaista rikkomatta kuoppiin, kuten kuvassa alla.
Torta pasqualina raakana täytteineen, ilman kantta.
Lopuksi taikinakansi asetetaan päälle, ja piiras laitetaan uuniin. Lämpö kannattaa pitää alhaisena, esimerkiksi 175 asteessa, ja piirakka valmistuu 45 minuutin – tunnin aikana.
Chuàn, 串, on kiinalainen kebab-tyyppinen katuruoka, joka on suosittua Pekingissä. Chuàn on kuitenkin alunperin kotoisin Xinjiangin maakunnasta, jossa se on uiguurien perinteinen ruokalaji. Kaikista perinteisin versio on yáng ròu chuàn, 羊肉串, lampaasta tehty chuàn-varras. Liha pilkotaan pieniksi paloiksi, jotka maustetaan hyvin ja seivästetään paistamista varten vartaaseen. Vartaaseen laitetaan vuorotellen rasvaisia ja rasvattomia paloja, kuten kiinalaisessa merkissä: 串.
Mausteina käytetään erityisesti juustokuminaa ja chiliä. Mausteseos tehdään valmiiksi, ja sitä ripotellaan lihan päälle ennen, kesken ja jälkeen paistamisen.
Grillikautta odotellessa testasin herkun uunin grillivastuksella 300 asteessa. Täytyy sanoa, että tuli parempaa kuin moni uusi ruoka jota olen vähään aikaan kokeillut. Tästä reseptistä saa kahdeksisen hyvänkokoista varrasta.
200 g
rasvatonta lampaanlihaa
200 g g
lampaan rasvaa tai rasvaisia lihanpaloja
1 rkl
soijakastiketta
1 tl
shaoxing-riisiviiniä
1 rkl
juustokuminaa rouheasti jauhettuna
1 rkl
gochugaru-chilirouhetta
1 tl
sichuaninpippuria jauhettuna
1 rkl
merisuolaa hienoksi jauhettuna
Chuanien ainekset.
Jos käytät bambutikkuja, muista liottaa niitä jonkun aikaa vedessä ennen käyttöä, etteivät ne pala.
Lihan valinta on tärkeää. Tarvitset sekä lampaan rasvaa että lihaa. Jos teet jotain muutakin lammasruokaa, saat sopivassa suhteessa rasvaa ja lihaa luuttomasta lampaanpaistista.
Pilko lampaanliha ja rasva 1-1.5cm paloiksi. Voit tehdä myös pitkulaisempia paloja, jos muut dimensiot ovat tuota luokkaa. Tällöin seivästä liha pitkittäissuunnassa tikkuun.
Paahda juustokuminansiemeniä hetki pannulla, niin että siitä nousee miellyttävä paahteinen aromi. Jauha juustokumina rouheasti, niin että osa siemenistä jää kokonaisiksi. Voit myös lisätä kokonaisia siemeniä jälkikäteen. Jauha suola ja sichuaninpippuri kuitenkin hyvin pieneksi. Lisää lopuksi mausteisiin chilirouhe.
Mausteseosta.
Sekoita lihoihin soijakastike ja riisiviini, ja sitten noin puolet mausteseoksesta. Anna niiden marinoitua vähintään puoli tuntia, mutta pidempään on tietysti parempi. Pidä rasvaiset ja lihaiset palat erillään, jotta niitä on helpompi valita tikkuihin.
Yllä rasvaa, alla lihaa.
Marinoinnin jälkeen seivästä lihat tikkuun. Vuorottele rasvaisia ja lihaisia paloja, jotta lihasta tulee mureaa.
Vartaat valmiina paistumaan.
Ripottele ensin mausteseosta vartaiden päälle. Ruskista vartaat alkuun pannulla. Ripottele paistaessa mausteseosta vartaiden päälle. Laita ne sitten uunivuokaan, jossa on pohjalla ritilä. Ripottele sitten mausteseosta vartaiden päälle. Laita vuoka korkeimmalle tasolle lähimmäksi grillivastusta, jotta lihoihin tulee kunnolla väriä. Keskeytä paistaminen muutaman kerran ripotellaksesi mausteseosta vartaiden päälle. Kun vartaissa on hieman mustaa palanutta osaa ja ne vaikuttavat muutenkin kypsiltä, ne ovat valmiita. Tarjoillessa ripottele mausteseosta vartaiden päälle.
Tarjoile suoraan uunista, mitä kuumempina, sen parempi.
Chermoula on pohjoisafrikkalainen kastike tai marinadi, jota käytetään useimmiten mereneläville. Siinä on kaikkea hyvää, joten se on tietysti lemppareitani: korianteria, juustokuminaa, valkosipulia ja chiliä.
2 puskaa
korianteria
1 puska
persiljaa
1 rkl
jauhettua juustokuminaa
1 rkl
paprikajauhetta
1 rkl
gochugaru-chilirouhetta
3
yksikyntistä valkosipulia pieneksi silputtuna
1 tl
jauhettua mustapippuria
1 rkl
merisuolaa
1/2 dl
oliiviöljyä
2 rkl
sitruunamehua
Chermoulan ainekset.
Pilko yrtit pieneksi. Jos käytät chermoulaa jonkunlaisena kastikkeena pestotyyliin kuumentamatta, pilko pienemmäksi ja jätä varret käyttämättä. Jos taas käytät marinadina, voit käyttää varretkin ja pilkkoa suuremmaksi, koska chermoula pehmenee sitten kuumennettaessa.
Käytän chermoulaa usein uunilohen marinadina. Kauempi marinoimisaika toki toisi enemmän makua, mutta ihan vaan lohen päällystäminen seoksella juuri ennen uuniin laittamistakin toimii.
Luin joskus fermentoitujen ranskalaisten perunoiden olevan juttu. Perunat suikaloidaan ja niiden annetaan käydä luontaisesti suolavedessä alle viikon. Sitten ne friteerataan, ja herkku on valmis.
Perunoiden friteerauksesta tulee sellainen käry, että päätin kokeilla uunilohkoperunoille samaa käsittelyä. Fermentointi kun tyypillisesti parantaa ruoka-aineita huomattavasti.
1 kg
hyviä perunoita lohkottuna
4 rkl
hyvää merisuolaa
1 l
vettä
Fermentoitujen perunoiden ainekset.
Tämä ruoka ei valmistu nopeasti. Aloita neljä-viisi päivää ennen kuin perunoita tarvitset.
Pese perunat huolella, kuori jos haluat. Pilko ne sitten sopivan pieniksi. Sekoita suola veteen erikseen niin että se liukenee, ja lisää sitten perunoihin. Alla kuvassa Lapin puikulat ovat valmiita kaapissa oleiluun.
Fermentoituessa perunasta alkaa nousta mielenkiintoinen aromi. Parin päivän kuluttua aloituksesta veden pintaan oli noussut kuplia, mutta myös valkoista hometta. Päätin vaihtaa veden kokonaan, mikä vie osan mikrobikannasta, mutta toivottavasti erityisesti suurimman osan toetyistä mikrobeista, eli homeesta. Kolmantena päivänä keitos oli jo noussut kuolleista, ja kuplia nousi jälleen pintaan.
Käymiskuplia perunaveden pinnalla.
Vedestä tuli täss vaiheessa aika voimakas haju, mutta perunoista ei niinkään. Haju oli lähimpänä hapanleipää.
Väri oli huomiotaherättävin seikka. Useat perunat olivat hapettuneet harmahtaviksi. Joissakin resepteissä pintaan laitetaan kiinankaali, joka pitää perunat veden alla. Minulla perunat olivat kuitenkin koko ajan kokonaan veden alla, joten suorasta ilmakontaktista ei ollut kyse. Avonaiseen astiaan päässee kuitenkin suhteellisen paljon happea liukenemaan. Kiinankaalin toinen merkittävä vaikutus voisi olla oikean mikrobiston tuominen käymisastiaan. Saman voisi toki tuoda mukaan vaikka tilkalla hapankaalin nestettä.
Paistoin perunat 200 asteessa kiertoilmalla oliiviöljyn kera. Perunoiden koostumus oli erityisen hyvä: joskus lohkoperunat hajoavat kypsinä koskettaessa, mutta tällä kertaa ei. Perunan kuori oli liiankin jämäkkää, ehkä kuoren voisi ottaa ainakin puikulasta seuraavalla kerralla pois.
Burrito on hyvä meksikolainen katuruoka, antojito. Burriton pääasia on se, että tortillan sisään kerätään riisi, liha ja juusto. Lihaksi sopii vaikka geneerinen meksikolainen kana tai jauheliha, tai miksei birria-padan liha. Riisiksi sopii vaikkapa punainen tai vihreä riisi. Juustona toimii hyvin vaikkapa Monterey Jack tai mozzarella.
Tee burrito niin, että asettelet tortillaan pohjimmaiseksi riisiä, sitten riisin päälle lihaa ja lopuksi juustoa. Taittele koko tortilla kummastakin suunnasta kiinni. Aseta burrito saman tien kuumalle pannulle, saumapuoli alaspäin. Näin burrito paistuu kiinni, ja on lopulta helppo syödä.
Aiemmin tein postauksen meksikolaisesta vihreästä riisistä. Punainen ja vihreä kun on niin hyvä väriyhdistelmä, niin samankaltainen meksikolainen resepti löytyy myös punaiselle riisille.
3 dl
pitkäjyväistä riisiä
5 dl
kanalientä
400 g
tomaattimurskaa
1
yksikyntinen valkosipuli murskattuna
1
keskikokoinen sipuli pieneksi silputtuna
1 rkl
jauhettua juustokuminaa
1 tl
jauhettua korianterinsiementä
1 tl
jauhettua mustapippuria
2
laakerinlehteä
Punaisen riisin ainekset.
Punaista riisiä varten riisi täytyy pestä, kuten vihreässä riisissäkin.
Paista sipulia ja valkosipulia hetki oliiviöljyssä. ja lisää sitten huuhdeltu riisi. Paista riisiä hetki, ja aloita kanaliemen lisääminen. Puolessavälissä lisää tomaattimurska ja mausteet. Kun kaikki kanaliemi on lisätty, anna riisin levätä nesteissään ilman lämmitystä ainakin puoli tuntia. Lopulta voit lämmittää riisin käyttöön pienellä nestelisäyksellä.
Nälkä 