Kategoriat
Hankinta Italia Kastike

Colatura di alici eli italialainen kalakastike

Kalakastikkeet ovat suolatuista kaloista käymisteitse valmistettuja maustekastikkeita. Kalakastikkeeseen muodostuu prosessissa erilaisia makuaineita, erityisesti vapaita aminohappoja kuten glutamiinihappoa, jotka maistuvat erityisen umamille.

Kalakastike ei ole pelkästään aasialaisen ruoan komponentti. Antiikin Roomassa tehtiin garumia, joka oli eräänlaista kalakastiketta – se tehtiin käymisteitse kaloista. Garumtehtaat sijoitettiin kaupunkien laidalle, jotta haju ei leviäisi kaupunkiin.

Italiassa valmistetaan edelleen kalakastiketta. Etelä-Italiassa Amalfin rannikolla sijaitsevassa Cetarassa valmistetaan colatura di alicia, joka on sardellien säilöntäprosessissa muodostuva nestemäinen kastike. Cetarassa valmistetulla colaturalla on denominazione di origine protetta eli DOP-alkuperämerkintä.

Colaturaa käytetään samoin kuin aasialaisiakin kalakastikkeita: tuomaan umamia erilaisiin ruokiin. Yksinkertaisimmillaan colaturaa voi käyttää spagetin tai pizzan maustamiseen. Oikein campanialaisia makuja saa aikaan käyttämällä sitä maustamaan ragù alla napoletana.

Mikäli colatura di alicia ei millän löydy, sen korvaamiseen on toki vaihtoehtoja. Korealainen anjovispohjainen kalakastike aekjeot (액젓) vastaa lähimmäksi colaturaa, sillä se tehdään eurooppalaisten sardellien (Engraulis encrasicolus) sukuisista japaninsardelleista (Engraulis japonicus). Aekjeot on myös thaimaalaiseen vastineeseensa verrattuna melko hajutonta ja miellyttävää käyttää. Viime hädässä myös thaimaalainen kalakastike kelpaa.

Kategoriat
Korea Lisäke Resepti

Pajeon eli kevätsipulilettu

Pelkät kevätsipulit muodostavat itsenään korealaisen pajeon-letun, 파전, pienen taikinan avustuksella. Maangchin reseptin taikina vaikuttaa oudon paksulta. Jotta sain taikinan toimimaan, lisäsin siihen vähän vettä.

Käytettävien kevätsipuleiden määrä riippuu niiden paksuudesta. Paksuja kevätsipuleita riittää viisikin kappaletta, mutta ohuempia tarvitaan kymmenen. Kevätsipuleilla tulee pystyä täyttämään noin 15 senttimetriä kanttiinsa oleva neliö. Myös ruohosipuli toimisi tässä.

riittävästikevätsipuleita
1 dlvehnäjauhoa
2 dlvettä
2 tldoenjang– tai misotahnaa
1keltuainen
1/2 tlsokeria
2 rklöljyä

Pilko kevätsipulit noin viidentoista sentin pätkiksi. Älä käytä valkoisinta osaa.

Sekoita vehnäjauho, vesi, miso– tai doenjang-tahna ja sokeri.

Lämmitä öljy pannulla. Asettele kuumaan öljyyn kevätsipulit ja paista niitä hetki. Lisää sitten taikina mahdollisimman tasaisesti kevätsipulien päälle ja vähennä lämpöä.

Paista lettua kunnes taikina on hyytynyt ja sipulit ruskistuneet. Käännä lettu ja paista se myös toiselta puolelta kullanruskeaksi.

Valmistuksen vaikeustaso: Keskitaso

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 20 min / 10 min

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Helppo

Kategoriat
Kastike Meksiko Resepti

Adobokastike

Meksikolainen adobo on pääosin paprikasta ja etikasta koostuva kastike, jota käytetään usein lihan marinoimiseen. Esimerkiksi birria-padan liha marinoidaan adobolla. Keittämällä adoboa hetken saa aikaan kastikkeen, jota voi käyttää myös sellaisenaan. Adobo sopii vaikka joulukinkulle!

Adoboon on käytettävä kuivattuja chilipaprikoita, joista tyypillisimmät ovat ancho, pasilla ja guajillo. Ainakin ancho– ja guajillochilejä saa silloin tällöin kaupoista. Anchochilijauhetta saa ainakin tavallisilta maustehyllyiltä. Voi olla, että jauhetta kostuttamalla saisi myös aikaan sopivaa ainesta adobokastikkeeseen.

15 ancho-, pasilla– tai guajillochiliä
1 tlmustapippuria
1 tloreganoa
1 tljuustokuminaa
1 dlappelsiinimehua
1 dlomenaviinietikkaa
1 rklsuolaa
vettä

Perkaa kuivista chileistä kannat ja siemenet.

Keitä tilkka vettä ja aseta kuivatut chilit veteen likoamaan noin puoleksi tunniksi.

Valuta chilit, mutta säästä desilitran verran nestettä.

Jauha tehosekoittimessa chilit muiden aineiden kera tasaiseksi. Lisää kostutuslientä mikäli nestettä on liian vähän.

Keitä adoboa parikymmentä minuuttia makujen tasoittamiseksi. Marinadina lihalle adobon voisi käyttää ilman keittämistäkin.

Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 10 min / 1 h

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Keskitaso

Kategoriat
Jälkiruoka Resepti Suomi

Rommimämmi

Mämmin maltaiseen aromiin sopii hyvin sekaan rommiaromi. Rommiaromilla tarkoitan nyt nimenomaan aromia enkä mitä tahansa rommia – aromihan maistuu hyvälle punssinapeissa, leivonnaisissa ja tietysti kaupan rommiaromissa. Oikeista rommeista ainoastaan Stroh maistuu rommiaromin kaltaiselle.

Mämmiin saatetaan joskus käyttää valmistusvaiheessa mausteena pomeranssinkuorta tai kandeerattua appelsiininkuorta. Appelsiininkuori sopiikin hyvin rommiaromin kera maustamaan juhlallista mämmiä: rommimämmiä!

Alla on kuvattu mämmin ja rommiaromin välinen suhdeluku, josta voi kertoa jälkiruoan määrää suuremmaksi. Kermavaahdon määrä on hyvä olla sama kuin mämmin.

3 rklmämmiä
1 tlrommiaromia
kandeerattua appelsiininkuorta
3 rklkermavaahtoa
sokeria ja vaniljasokeria

Sekoita mämmi ja rommiaromi.

Vatkaa kermavaahto ja mausta se sokerilla ja vaniljasokerilla.

Kokoa annos: pohjalle mämmiä, päälle kermavaahto ja pinnalle sokeria ja kandeerattua appelsiininkuorta.

Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 10 min / 0 min

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Helppo

Kategoriat
Intia Pääruoka Resepti

Keema pav eli jauheliha mumbailaisittain

Jauhelihasta sopii monensi, ja siitäpä saa hyvin maustamalla tehtyä myös tämän herkullisen intialaisen jauheliharuoan. Parhaiten keema pav (कीमा पाव) sopii tuoreen naanleivän kanssa nautittavaksi, mutta myös riisi lisukkeena tai vaikka jauheliha sloppy joe -tyylisen hampurilaisen sisällä toimivat.

400 glampaan (tai naudan) jauhelihaa
3sipulia
1yksikyntinen valkosipuli
3 cminkivääriä
200 gtomaattimurskaa
3vihreää chiliä
3vihreää kardemummaa
(1musta kardemumma)
3neilikkaa
1kanelitanko
1 laakerinlehti
2 tljauhettua juustokuminaa
2 tljauhettua korianteria
1 1/2 tlgaram masalaa
2 tljauhettua chilipaprikaa
1 1/2 tlsuolaa
3 rklvoita
3 rklöljyä

Silppua vihreä chili, sipuli ja valkosipuli pieneksi sekä raasta inkivääri.

Kerää yhteen jauhetut mausteet ja erikseen kokonaiset.

Lämmitä kattilassa voi ja öljy. Kuullota sipuleita, chilipaprikaa ja inkivääriä kunnes ne saavat hieman väriä. Lisää sitten kokonaiset mausteet ja lämmitä niitä hetki. Siirrä ainekset sivuun ja ruskista jauheliha. Sekoita paistettu sipuli-mausteseos ruskistetun jauhelihan joukkoon.

Lisää jauhetut mausteet ja tomaattimurska. Anna seoksen hautua muutaman tunnin verran niin, että jauhelihan rakenne alkaa hajoamaan. Lisää tarvittaessa vettä.

Tarjoile tuoreen naanleivän kera.

Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 15 min / 2 h

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Helppo (keskitaso, jos haluat käyttää mustaa kardemummaa)

Kategoriat
Jälkiruoka Resepti

Kinuskicoulant

Vaimoni tekee hyviä suklaacoulanteja. Itse pysyttelen yleensä suolaisissa annoksissa. Tämä kinuskinen versio perustuu suklaacoulantiin, mutta suklaan tilalle vaihtuu kotitekoinen kinuski.

Olemme kutsuneet suklaacoulantia pitkään suklaafondantiksi. Suklaafondantin ei kuitenkaan ole tarkoitus jäädä keskeltä raa’aksi – tällainen jälkiruoka on itseasiassa suklaacoulant tai jenkkiläisittäin lava cake.

Wikipedian mukaan tässä kirjoittamani reseptin kaltaisen suklaacoulantin olisi keksinyt ranskalaiskokki Jean-Georges Vongerichten vuonna 1987 New Yorkissa. Hänen kertomansa tarinan mukaan resepti syntyi hänen otettuaan kakun liian aikaisin uunista, kakun ollessa vielä raaka keskeltä. Tähän perustuu myös tämän reseptin ajatus.

2 dlkermaa
2 dlfariinisokeria
1 rklkonjakkia
100 g + nokarevoita
1 dlsokeria
2 kananmunaa
2 dlvehnäjauhoja
2 rklmantelijauhoa
1 1/2 tlleivinjauhetta
2 tlsuolaa

Sekoita kerma, konjakki ja fariinisokeri kattilassa. Lisää voinokare. Keitä seosta parikymmentä minuuttia kunnes kinuski sakenee jonkun verran.

Vaahdota kulhossa voi ja sokeri. Lisää kananmunat ja vatkaa seos tasaiseksi.

Sekoita kuivat aineet keskenään ja lisää ne taikinan joukkoon. Sekoita lopuksi 200 grammaa kinuskia taikinaan ja sekoita tasaiseksi. Aiemmasta kinuskimäärästä voi tulla enemmänkin kinuskia, riippuen siitä paljonko nestettä haihtui. Tässä on kuitenkin lisättävä maksimissaan 200 grammaa.

Jaa taikina noin kuuteen erilliseen noin kahdeksansenttiseen vuokaan.

Paista 200 asteessa noin 10 minuuttia. Tarkkaile coulantia ettei se paistu läpi. Tarkoitus on saada coulantin keskiosa jäämään pitkälti raa’aksi.

Tarjoile heti uunista jäätelön kera.

Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 15 min / 15 min

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Helppo

Kategoriat
Korea Pääruoka Resepti

Jjajangmyeon eli nuudelit mustassa kastikkeessa

Chunjang (춘장) tai jjajang (짜장) on gochujang– ja doenjang-tahnojen lisäksi kolmas korealainen fermentoitu perustahna. Chunjang muistuttaa ulkonäöltään ja tuoksultaan hyvin läheisesti mämmiä, joskin on mustempaa. Maku sen sijaan on erilainen, happamampi ja vähemmän makea.

Chunjangin klassisin käyttökohde on jjajangmyeon (짜장면) -nuudelit. Chunjang muodostaa lähes yksinään jjajangmyeon-nuudeleiden kastikkeen.

Tarkkaan ottaen jjajangmyeon on koreankiinalainen ruoka, ja se on läheistä sukua kiinalaiselle zhajiangmian (炸酱面) -ruokalajille. Zhajiangmian-annoksen kastikkeen muodostaa makea paputahna tianmianjiang (甜面酱), joka on samankaltaista kuin korealainen chunjang.

Sekä chunjangia että tianmianjiangia sanotaan mustapaputahnaksi tai makeaksi paputahnaksi. Kuten klassisessa kiinalaisessa mustapapukastikkeessa, tässä mustapaputahnassakaan ei ole mustapapuja. Tahna on mustaa, ja se valmistetaan osin soijapavuista. Suurimmaksi osaksi tahna on kuitenkin vehnää.

400 grasvaista porsaanlihaa
3 cminkivääriä
2 rklriisiviiniä
1/2 tlsuolaa
1/2 tlmustapippuria
1 rklsoijakastiketta
800 gvihanneksia: retikkaa, kesäkurpitsaa, perunaa, munakoisoa
1iso sipuli
3/4 dlchunjangia
1 1/2 rklsokeria
1 rklosterikastiketta
2 dl vettä
1 tlperunajauhoa
ruokaöljyä
kurkkua suikaleina

Pilko liha parin sentin kuutioiksi. Tee sama myös kaikille vihanneksille. Perunaa ja retikkaa ei tarvitse keittää etukäteen, vaan ne voi jättää rouskuviksi. Pidä erikseen nopeasti (peruna, retikka, porkkana) ja hitaasti (kesäkurpitsa, munakoiso, kaali) kypsyvät vihannekset.

Lämmitä öljyä kahdella pannulla. Ruskista toisella pannulla liha, ja lisää sitten sekaan sipuli ja hitaasti kypsyvät vihannekset.

Lämmitä toisella pannulla chunjang. Paista chunjangia hetki, kunnes öljy ja chunjang ovat sekoittuneet toisiinsa. Lisää sekaan sitten sokeri ja vesi, johon on sekoitettu perunajauho.

Lisää lihan ja vihannesten sekaan nopeasti kypsyvät vihannekset ja kypsennä niitä hetki. Lopulta sekoita niihin musta kastike.

Keitä nuudelit ja kokoa annos: alle nuudeleita, päälle kastiketta ja kastikkeen päälle kurkkutikkuja.

Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 30 min / 0 min

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Keskitaso

Kategoriat
Italia Pääruoka Resepti

Pinsa romana eli roomalainen pizzantyylinen piiras

Pinsa romana on ilmeisesti Di Marco -yrityksen kehittämä tuote, jolla on ikää parikymmentä vuotta. Pinsa on pizzankaltainen piiras, jonka taikina on kuitenkin kevyempi, pinta rapeampi ja sisus kosteampi. Pinsajauhoissa on reseptien perusteella tipo 0-vehnäjauhojen – jotka vastaavat puolikarkeita suomalaisia vehnäjauhoja – lisäksi soijajauhoa ja riisijauhoa.

Di Marcon pinsajauhoissa näyttäisi kuitenkin ainesosalistan perusteella olevan myös muita jauhoja, kuten ruista, ohraa ja kauraa. Lisäksi jauhoissa on kummasti jauhettuja pellavansiemeniä, kurpitsansiemeniä ja auringonkukansiemeniä. Näitä ei kuitenkaan lisätä resepteissä, joissa jauhot tehdään itse.

Jauhojen lisäksi taikina on suhteellisen kostea. Taikinaan on laitettava 80 % vettä suhteessa jauhojen määrään. Pinsaa ei myöskään voi tehdä pikaversiona, vaan taikinaa on kohotettava vähintään 24 tuntia.

500 gpuolikarkeita vehnäjauhoja (tipo 0)
50 griisijauhoa
30 gsoijajauhoa
465 mlvettä (ts. 80 % hydraatio)
6 gkuivahiivaa
1 rkloliiviöljyä
20 gruokasuolaa

Taikinan valmistus

Mittaa kuivat aineet ja sekoita ne keskenään tasaisesti. Lisää kädenlämmin vesi ja vaivaa taikinaa kymmenisen minuuttia.

Anna taikinan kohota jääkaapissa noin 24 tuntia. Jaa taikina sitten 4-5 palloon ja kohota taikinapalloja huoneenlämmössä pari tuntia.

Muotoile palloista ovaalinmuotoisia lättyjä käyttäen apuna vehnäjauhoja.

Paistaminen pizzauunissa

Paista pinsaa ilman täytettä 300-400 asteisessa pizzan valmistukseen sopivassa uunissa, esimerkiksi sopivasti valmistellussa leivinuunissa tai Oonissa.

Kun pinsa on hieman ottanut väriä, lisää päälle haluamasi täytteet. Täytteissä vain mielikuvitus on rajana, mutta tavallinen tomaattikastike mozzarellallakin sopii. Katso hyvä tomaattikastike esimerkiksi peruspizzan reseptistä.

Paista täytteitä uunissa sen verran, että ne lämpenevät muttei pohja pala.

Paistaminen tavallisessa uunissa

Tavallisessa uunissa kannattaa käyttää pizzakiveä. Lämmitä uuni 250 asteeseen. Asettele pinsa pizzakivelle ja paista sitä noin 5 minuuttia. Lisää sitten päälle täytteet ja paista pinsaa niiden kanssa toiset 5 minuuttia.

Valmistuksen vaikeustaso: Vaikea

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 1 h / 1 1/2 pv

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Helppo

Kategoriat
Lähi-itä Libanon Mausteseos Resepti

Baharat eli Lähi-Idän seitsenmauste

Baharat (بَهَارَات) tarkoittaa kirjaimellisesti mausteita. Baharat on Lähi-Idässä kuin garam masala Intiassa. Lähi-Idässä baharatin sisältö vaihtelee alueittain, mutta laajimmin on levinnyt alun perin Syyriasta kotoisin oleva seitsenmauste, sabaa baharat (سبع بهارات).

Seitsenosaista baharat-mausteseosta käytetään erityisesti Syyrian, Libanonin, Irakin, Israelin ja Palestiinan alueilla, mutta myös laajemmin niin Persianlahdella kuin Pohjois-Afrikassa. Esimerkiksi libyalainen bzaar (بزار) käyttää samoin seitsenmaustetta yhtenä osanaan.

Joskus englanninkielisissä resepteissä viitataan baharatiin nimellä seven-spice.

1 osamaustepippuria
1 osakanelia
1 osamustapippuria
1 osaneilikkaa
1 osakorianteria
1 osamuskottia
1 osajuustokuminaa

Jauha kaikki mausteet myllyssä hienoksi jauheeksi. Säilytä mauste ilmatiiviisti.

Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 10 min / 0 min

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Helppo

Kategoriat
Jamaika Mausteseos Pääruoka Resepti

Jerk-kana

Jerkmauste on perinteinen jamaikalainen tulinen mausteseos, joka koostuu pääasiassa maustepippurista ja scotch bonnet-chileistä. Jälkimmäiset ovat tulisuusasteeltaan kuin habaneroja, joita on paremmin saatavilla. Scotch bonnetejakin kuitenkin silloin tällöin näkyy myytävänä. Vaikka chilit ovat tulisia, niiden tulisuus laantuu levitessään koko lihaan. Vain jos suuhun sattuu kerralla paljon jerkmaustetta, saa kokea pientä poltetta.

Pääraaka-aineiden maustepippurin ja chilipaprikan lisäksi saatetaan käytetään erilaisia mausteita, jotka vaihtelevat kokista riippuen. Tässä reseptissä olen käyttänyt tyypillisiltä vaikuttavia lisämausteita, jotka korostavat itse maustepippurin makua. Reseptissä suluissa olevat mausteet voi myös korvata lisäruokalusikallisella maustepippuria.

Jerkmaustetta on kahta päätyyppiä: kuivaa ja kosteaa. Kuivaa käytetään lihan marinointiin dry rub-tyyppisesti, kun taas kosteassa liha marinoidaan sellaisenaan. Tyypillisimmät jerkmausteella maustettavat lihat ovat kana ja porsas.

Jerk ja englannin kielen jerky-sana tulevat samasta lähtösanasta espanjassa, joka tarkoittaa kuivattua lihaan. Jerk-paistotyyli ei kuitenkaan liity kuivaamiseen vaan hitaaseen grillaamiseen joko grillissä tai perinteisemmin maanalaisessa kuopassa.

Seuraavassa reseptissä on kyseessä kostea jerkmausteseos. Kanan lisäksi muut osat kuuluvat mausteseokseen.

600 gkanankoipia
1-2scotch bonnet– tai habanerochiliä
2yksikyntistä valkosipulia
1 sipuli
1 rklmaustepippuria
1 rkltimjamia
(1/2 tlkanelia)
(1/2 tlmuskottia)
(1 tljauhettua inkivääriä)
(1 tljauhettua mustapippuria)
1 rklsokeria
2 tlsuolaa
1/2 dlöljyä
1/2 dlvalkoviinietikkaa
1/2 dllimemehua
2 rkltummaa rommia
2 rklsoijakastiketta

Pilko rouheasti sipuli, valkosipuli ja chilit. Mittaa muut maustekastikkeen ainekset ja tee kaikesta hienoa tahnaa sauvasekoittimella.

Levitä jerkmaustekastike kanojen päälle tasaisesti ja anna maustua jääkaapissa yön yli.

Paista uunissa 150 asteessa noin tunnin verran tai kunnes kana on kypsää.

Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 30 min / 12 h

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Helppo