Avainsana: Tulinen

Kategoriat
Indonesia Pääruoka Resepti

Mangut ikan asap eli indonesialainen savukalacurry

Savukala on kovin maukasta – mutta sitä käytetään harvemmin mausteisten ruokien osana. Savukala onkin tyypillisempi raaka-aines pohjoisen vähämausteisemmissa keittiöissä. Se ei kuitenkaan tarkoita, ettei savukalaa koskaan käytettäisi eteläisemmissä keittiöissä. Englantilaisen ja intialaisen keittiön sekoittuessa on muodostunut mainio kedgeree, ja tässä reseptissä on kyse indonesialaisesta currystä, jonka proteiinina toimii savukala.

Indonesiassa savukalana toimii usein paikallinen monni. Savukalaksi sopii kuitenkin hyvin moni muukin vaalea kala – makrilli, silli, siika, muikku tai vaikkapa kilohaili. Kuvassa on käytetty Old Riga savustettua kilohailia.

Indonesialaisiassa maustetahnoissa käytetään tyypillisesti hopeatungpuun (Aleurites moluccanus) pähkinöitä (engl. candlenut). Tässä ne on korvattu pinjansiemenillä, kuten aiemmassa bumbutahnareseptissäni.

500 gvaaleaa savukalaa
2 1/2 dlkookoskermaa
5punaista thaichilipaprikaa
5kaffirlimenlehteä
3laakerinlehteä
2sitruunaruohoa
3 cmgalangaljuurta
1 tlfermentoitua katkaraputahnaa
öljyä
sokeria
suolaa
maustetahna:
8salottisipulia
2yksikyntistä valkosipulia
5punaista thaichilipaprikaa
2 rklpinjansiemeniä
3 cminkivääriä
2 tlkurkumaa
1 tljauhettua korianterinsiementä
1 1/2 tlsuolaa
1 tlsokeria

Pilko maustetahnaan tuleva chili, sipuli ja valkosipuli rouheasti. Raasta joukkoon inkivääri. Tee aineista tahna käyttäen sauvasekoitinta. Lisää öljyä, mikäli tahna ei kunnolla sekoitu. Lisää sitten tahnan kuivat aineet.

Lyö sitruunaruohoa veitsen lavalla niin, että ruoho murskautuu hieman. Murskaa galangalinpala samoin hieman.

Lämmitä öljyä pannulla. Lisää öljyyn maustetahna ja paista sitä matalalla lämmöllä noin vartin verran. Lisää joukkoon sitruunaruoho, galangal ja kokonaiset thaichilipaprikat. Paista sen verran, että aromi vapautuu. Lisää mukaan tämän ohjeen mukaisesti käsitelty katkaraputahna.

Lisää joukkoon kookoskerma, vesi, kaffirlimenlehdet ja laakerinlehdet. Hauduta kunnes kaffirlimenlehdet ovat pehmenneet.

Lisää käyttämäsi kala joukkoon viime hetkellä. Anna kalan lämmetä, mutta älä hauduta niin että kala hajoaisi curryn sekaan.

Tarjoa riisin kera.

Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 20 min / 30 min

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Helppo

Kategoriat
Etiopia Pääruoka Resepti

Doro wat eli etiopialainen kanapata

Doro wat, ዶሮ ወጥ, on etiopialainen tulinen kanapata, joka on Etiopian kansallisruoan maineessa. Doro watin maku perustuu erityisesti etiopialaiseen perusmausteseokseen berbereen, joka kannattaa tehdä itse. Lisäksi doro watiin käytetään maustettua, kirkastettua voita, niter kibbehiä.

1 kgkanaa
2 rklsitruunamehu
500 gsipulia
5 rklniter kibbeh-maustevoita tai tavallista voita
2 rkloliiviöljyä
2 yksikyntistä valkosipulia
5 cminkivääriä
1 dlberberemaustetta
2 tlsuolaa
1/2 dlvalkoviiniä
1 rklhunajaa
3 dlkanalientä
4kovaksi keitettyä munaa

Pilko sipulit ja jauha niistä karkeaa tahnaa tehosekoittimella. Lämmitä padassa niter kibbeh ja/tai voi sekä oliiviöljy. Lisää joukkoon sipulit ja hauduta noin 45 minuuttia. Lisää vettä, mikäli pata alkaa kuivua liikaa.

Lisää 1 rkl voita, valkosipuli, inkivääri ja berberemauste, ja hauduta jälleen noin 45 minuuttia. Lisää vettä, mikäli nestettä ei ole riittävästi.

Lisää joukkoon kana, viini, hunaja ja kanaliemi. Anna hautua noin 45 minuuttia.

Säädä makua berberemausteella. Lisää joukkoon kuoritut, kovaksi keitetyt munat ja anna hautua vielä 15 minuuttia.

Tarjoile injera-leivän tai riisin kera.

Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 15 min / 2 1/2 h

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Keskitaso

Kategoriat
Etiopia Mausteseos Resepti

Etiopialainen berberemausteseos

Etiopialainen berberemausteseos (በርበሬ) on etiopialaisen keittiön perusmauste, ja maustaa esimerkiksi etiopialaisen kanapadan doro watin. Berberemauste on tyypillisesti tulinen, mutta tulisuutta voi säätää korvaamalla chilipaprikan enemmänkin tavallisella paprikalla.

Perinteisen berberemausteen chilipaprika valmistetaan ilmeisesti tuoreista chilipaprikoista, jotka murskataan ja sitten kuivataan. Murskaamisvaiheessa käytetään myös muita mausteita, kuten rosmariinia.

Muut ainekset paitsi paprikat.
1/2 dlpaprikajauhetta
maun mukaan (paljon)kuivattuja chilipaprikoita
1 rklkorianterinsiemeniä
1/2 tlrohtosarviapilan siemeniä
2maustepippuria
4mustaa kardemummaa (tai kororimaa, jos saatavilla)
4neilikkaa
1/4 tlmuskottia
1/2 tljauhettua inkivääriä
1/4 tlkanelia
1 tlkurkumaa
1 tlrosmariinia
1/2 tlryytineidon (nigella) siemeniä
1/2 tlintiankuminan (ajwain) siemeniä

Paahda kokonaiset mausteet pannulla. Jauha kaikki kokonaiset mausteet tasaiseksi jauheeksi ja sekoita muihin jauheisiin. Sekoittaminen on helppo tehdä maustemyllyssä, jos myllyyn vain mahtuu.

Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 15 min / 0 min

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Helppo

Kategoriat
Jamaika Pääruoka Resepti

Rastapasta

Jamaikalais-italialainen makufuusio toimii yllättävän hyvin tässä mausteisessa ja kermaisessa kanapastassa. Jerkmausteen maustepippurinen, tulinen ja savuinen aromi sopii hyvin kermaisen pastan mausteeksi. Jerk-kanareseptissä käytin kosteaa maustetta, joka tehtiin raaoista habanerochileistä. Tässä tarvitaan hieman vähemmän tulisuutta, joten täytyy valmistaa kuiva jerkmauste. Kuivaa maustetta voi myös käyttää jerk-kanan maustamiseen.

jerkmauste:
1 rklmaustepippureita
1 tlmustapippureita
1/2 tlsavupaprikaa
maun mukaancayennepippuria
1 rklvalkosipulijauhetta
1 tlsipulijauhetta
1 rkltimjamia
pasta:
1grillikana
3paahdettua paprikaa
1yksikyntinen valkosipuli
2 dlkermaa
1 dlparmesanraastetta
1 kevätsipuli
1 dlkanalientä

Sekoita ja jauha jerkmausteen ainekset keskenään.

Paahda paprikat erillisen ohjeen mukaisesti.

Revi ja pilko grillikana suupaloiksi. Voit myös käyttää muuta jämäkanaa. Pilko valkosipuli pieneksi.

Lämmitä pannulla hieman öljyä ja paista valkosipulia siinä puolisen minuuttia. Lisää kana, kerma, juusto, kanaliemi ja jerkmauste. Anna kanan hautua kymmenisen minuuttia.

Keitä sillä välin pasta ja pilko paprikat suupaloiksi. Sekoita lopuksi pasta, kastike ja paprikat keskenään.

Tarjoile kevätsipulisilpun kera.

Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 25 min / 0 min

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Helppo

Kategoriat
Kiina Pääruoka Resepti

Kahdesti paistettua porsasta

Hui guo rou, 回鍋肉, eli kahdesti paistettu porsas, on kuuluisa sichuanilainen ruokalaji. Kahdesti paistamisella viitataan siihen, että annokseen käytetty porsaankylki ensin keitetään kokonaisena, sitten siivutetaan ja lopuksi paistetaan pannulla. Kylkipalat paistetaan pannulla vihannesten ja tyypillisten sichuanilaisten mausteiden kera – keskeisimpänä dòubànjiàng-chilipaputahna. Ainesten hankinnasta lisää täällä.

500 gporsaan kylkeä
5 cminkivääriä
2tähtianista
1/2 iso purjo
1yksikyntinen valkosipuli
1 1/2 rkldòubànjiàngia
1 rkldòuchǐa
1 rklsoijakastiketta
1 rklshaoxing-riisiviiniä
1 tlsokeria
öljyä

Siivuta inkivääri. Laita kylkipala kattilaan ja peitä se vedellä. Lisää inkivääri ja tähtianikset joukkoon ja keitä noin puoli tuntia matalalla lämmöllä. Laita kylki folioon jääkaappiin kylmentymään.

Silppua valkosipuli ja dòubànjiàng pieneksi. Pilko purjon vihreämpi pää pitkittäin neljäsosiin ja poikittain noin 5cm paloiksi. Huuhtele dòuchǐ-pavut. Siivuta kylmä kylki ohuiksi siivuiksi. Tee siivuista noin 5cm paloja.

Sekoita riisiviini, soijakastike ja sokeri kastikkeeksi.

Lämmitä öljyä pannulla ja ruskista kylkipalat nopeasti. Siirrä kylkipalat sivuun ja lisää dòubànjiàng. Lämmitä kunnes väriä vapautuu öljyyn. Voit lisätä hieman chilihiutaleita. Lisää sitten valkosipuli ja dòuchǐ-pavut. Lämmitä ja lisää kylkipalat, purjopalat ja kastike. Anna paistua kunnes purjot ovat hieman pehmentyneet.

Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 15 min / 2h

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Helppo

Kategoriat
Meksiko Pääruoka Resepti Yhdysvallat

Chili con carne

Chili con carne on sekä meksikolainen että yhdysvaltalainen ruoka. Juurensa sillä on meksikolaisissa kuivatusta lihasta, chileistä ja suolasta tehdyissä padoissa, joita valmistivat aikoinaan atsteekit ja sittemmin meksikolaiset cowboyt eli rancherot.

Chili con carne viittaa tyypillisesti hieman vapaammin säännöin valmistettavaan pataan, joka tehdään jauhelihasta, paprikasta, sipulista, valkosipulista, tomaatista ja pavuista. Pelkkä chili taas on tiukempien sääntöjen ja väittelyiden kohteena – tiukimmillaan chiliin saisi laittaa vain lihaa, paprikaa ja ehkäpä joitakin mausteita. Texasin osavaltion virallinen ruoka on nimenomaan tämä tiukemmin säännöin valmistettava chili (con carne).

Parhaan maun chili con carne saa hyvistä meksikolaisista kuivatuista chileistä. Jos niitä ei ole saatavilla, chili con carneen voi hätätapauksessa käyttää myös jauhettua paprikaa ja savupaprikaa. Ancho- ja guajillochilit aikaansaavat lempeän tulisuuden. Chipotlechilillä ruokaan saa savuaromia.

700 gnaudan jauhelihaa
400 gkidney- ja/tai mustapapuja
2sipulia
3yksikyntistä valkosipulia
3isoa punaista paprikaa
400 gtomaattimurskaa
200 gtomaattipyrettä
1 1/2 dljauhettua paprikaa, tai
8kuivattua ancho– tai guajillochiliä
maun mukaanchilijauhetta tai -rouhetta
2 rkljauhettua juustokuminaa
1/2 rkljauhettua korianterinsiementä
1kanelitanko
1/2 tlneilikkaa
1/2 tl maustepippuria
1/2 tlsavupaprikajauhetta, tai
1kuivattu chipotlechili
2 rkloreganoa
2 rklsoijakastiketta
1 1/2 dlkahvia
1 1/2 tlsuolaa
3 rklöljyä
1 rklvoita

Jos käytät kuivattuja kokonaisia paprikoita, poista niistä siemenet ja kannat ja laita ne likoamaan lämpimään veteen noin tunniksi. Murskaa paprikat sitten sauvasekoittimella tahnaksi liotusveden kera.

Silppua tuore paprika, sipuli ja valkosipuli pieneksi.

Lämmitä öljy ja voi kattilassa. Paista sipulia ja valkosipulia hetki, lisää sitten jauheliha. Ruskista ainekset. Lisää paprikajauheet tai paprikatahna ja anna maun uuttua öljyyn. Lisää muut kuivat mausteet ja anna myös niiden maun uuttua öljyyn.

Lisää tuore paprika, kahvi, soijakastike sekä tomaattipyre ja -murska ja anna hautua useamman tunnin ajan.

Lisää hautumisen loppuvaiheessa pavut.

Tarjoile pitkäjyväisen riisin, juustoraasteen, crémè fraîchen ja tortillasipsien kera.

Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 20 min / 5 h

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Helppo

Kategoriat
Lisäke Meksiko Resepti Yhdysvallat

Meksikolainen slaw

Meksikolaisittain maustettu pikkelöity kaali sopii hyvin tacoihin, tortilloihin ja muihin ruokiin lisukkeeksi. Se on myös helppo ja nopea valmistaa. Tärkeintä on tehdä kaalista mahdollisimman ohutta siivua, ja se onnistuu esimerkiksi mandoliinilla.

300 gkeräkaalia
1 pieni sipuli
1 yksikyntinen valkosipuli
1-2 habanerochiliä
1/2 puskaakorianteria
1/2 tlmaustepippuria
ripausneilikkaa
1/2 tlmustapippuria
1 tloreganoa
1 1/2 dllimemehua
1/2 tlsuolaa

Tee kaalista ja sipulista ohuita siivuja mandoliinilla. Silppua valkosipuli ja korianteri. Pilko habanerot pieniksi.

Sekoita kaikki ainekset keskenään ja anna maustua tunnin verran.

Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 15 min / 1 h

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Helppo

Kategoriat
Intia Pääruoka Resepti

Kanaa jalfrezi

Jalfrezi on bengalilainen kiinalaisesta stir fry -tekniikasta kehittynyt ruokalaji, jossa pitkän haudutuksen sijaan ainekset paistetaan nopeasti pannulla maustekastikkeessa. Jalfrezi on helppo ja nopea tehdä vaikka arkiruoaksi, sillä jos pilkkomista ei lasketa, valmistukseen kuluu viitisentoista minuuttia. Pilkkomisen voi tehdä vaikka edellisenä päivänä ja paistamisen heti töistä tultuaan.

600 gkanan paistileikettä
1/2 dlöljyä
1 keltasipuli
1yksikyntinen valkosipuli
3 cminkivääriä
400 gtomaattimurskaa
1/2 rkljauhettua korianteria
1 tljauhettua kurkumaa
1 tljauhettua chilipaprikaa
1/2 tlgaram masalaa
1/4 tlmustapippuria
1punainen paprika
1vihreä paprika
1punasipuli
1 rklsoijakastiketta
1 rklsitruunamehua
silputtua korianteria

Pilko keltasipuli pieneksi silpuksi. Purista valkosipuli ja raasta inkivääri.

Jauha kuivat mausteet paitsi juustokumina seokseksi. Pilko kana, punasipuli ja paprikat suupaloiksi. Siivuta chili.

Lämmitä öljy pannulla ja lisää sinne juustokuminan siemenet. Paahda siemeniä hetki ja lisää sitten sipuli. Anna sipulin ruskistua. Lisää valkosipuli, inkivääri ja kana ja anna kanan ruskistua. Lisää sitten mausteet ja anna niiden hetki uuttua öljyyn. Lisää tomaattimurska ja anna hautua viitisen minuuttia.

Lisää punasipuli, paprikat, chilipaprika, soija ja etikka. Anna vihannesten hautua sopivaan koostumukseen.

Tarjoile riisin, naan-leivän, silputun korianterin ja sitruunamehun kanssa.

Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 30 min / 0 min

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Helppo

Kategoriat
Intia Pakistan Pääruoka Resepti

Niharicurry

Nihari on Pakistanissa ja Intiassa tunnettu curry, jossa lampaan- tai naudanliha haudutetaan mausteisessa kastikkeessa usean tunnin ajan – kuulostaa siis currymäiseltä. Nihari maustetaan nihari masala -mausteseoksella, jota saa ilmeisesti suoraan kaupastakin mutta kuten aina, se on parempaa itse tehtynä. Lisäksi mausteseoksen löytäminen suomalaisista aasialaisista kaupoista on epävarmaa.

Nihari masala sisältää pitkälti samoja mausteita, tietyissä suhteissa toki, kuin monet muutkin curryt. Eräs erikoisempi mauste, jota useimmat niharireseptit sanovat erityisen tärkeäksi, on pitkäpippuri (pipli, पिपली, engl. long pepper). Pitkäpippurikasvi (Piper longum) on sukua musta-, valko- ja viherpippurin lähteelle eli pippuriköynnökselle (Piper nigrum). Jos pitkäpippuria ei löydy, sen voinee korvata mustapippurilla. Monet intialaiset marketit kuitenkin sitä myyvät.

Nihari on myös siitä erityinen curry, että se sakeutetaan erikseen jauholla. Oikea jauho olisi intialainen kokojyvävehnästä tehty atta-jauho, mutta sen voinee korvata myös tavallisella vehnäjauholla. Jauhon lisäämisen jälkeen curryä on keitettävä vartin verran, jotta jauho kypsyy.

nihari masala:
2mustaa kardemummaa
12vihreää kardemummaa
12neilikkaa
2 rklkanelia
2 palaamuskottikukkaa
4intialaista laakerinlehteä
1 rklmustapippureita
2pitkäpippuria
1 rklfenkolinsiemeniä
1/2 rklinkiväärijauhetta
5maustepippuria
1/2 tlmuskottia
curry:
1 kglampaan paistia
1/2 dlsinappiöljyä
4sipulia
2yksikyntistä valkosipulia
5 cminkivääriä
2 rklgochugaru-chilirouhetta jauhettuna
1 tlkurkumaa
1 dlvehnäjauhoja
2 lvettä
4 dljogurttia
suolaa
koristeluun:
inkivääriä
vihreää chiliä
sitruuna

Nihari masala

Kerää kokonaiset mausteet ja paahda niitä hetki pannulla. Anna sitten mausteiden jäähtyä. Jauha jäähtyneet kokonaiset mausteet jauhettujen mausteiden kanssa

Curryn valmistus

Siivuta sipuli, murskaa valkosipuli ja raasta inkivääri.

Pilko liha isoiksi, noin kahdeksan sentin paloiksi.

Lämmitä kattilassa öljy. Ruskista sipuleita noin 10 minuuttia pienellä teholla kunnes ne ovat kullanruskeita.

Ruskista lihat. Lisää joukkoon sipuli, valkosipuli ja inkivääri ja anna lämmetä hetki. Lisää sitten puolet nihari masalasta, kurkuma ja jauhettu chili. Lämmitä hetki ja lisää sitten vesi ja suola.

Anna lihan hautua noin kolmen tunnin ajan, tai kunnes liha on lähes ylikypsää.

Sekoita jauho, jogurtti ja loput nihari masalasta keskenään.

Ota lihat pois liemestään ja jauha liemi tasaiseksi sauvasekoittimella. Lisää liemeen jogurttiseos. Lisää lihat takaisin liemeen ja anna hautua 15-20 minuuttia. Liemi sakenee samalla jauhon myötä.

Lisää tarjoiltaessa päälle tuoretta sitruunamehua.

Koristele inkiväärillä ja vihreällä chilillä.

Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 20 min / 3 h

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Helppo

Kategoriat
Kiina Resepti Salaatti

Gui ji eli yunnanilainen haamukana

Gui ji, 鬼鸡, kirjaimellisesti haamukana, on Kiinan Yunnanista kotoisin oleva kanasalaatti. Revitty kananliha maustetaan yrteillä, chilillä ja limemehulla. Lopputuloksena on raikas ja maukas salaatti, joka tosin koostuu pitkälti lihasta.

3kanan koipireittä
1yksikyntinen valkosipuli
3 cminkivääriä
4punaista tuoretta thaichiliä
3limeä
2 puskaakorianteria
1 puskaminttua
1/2 tlsichuaninpippuria jauhettuna
suolaa

Keitä kanaa suolatussa vedessä 10 minuuttia, lopeta lämmitys ja anna kanan sitten olla 20 minuuttia vedessään. Valmistele sillä välin muut ainekset.

Silppua sipuli ja inkivääri. Siivuta chilit. Silppua korianteri ja minttu. Purista limemehu, ja ota limeistä sopivia paloja koristeeksi. Sekoita ainekset keskenään ja lisää sichuaninpippuri.

Revi kana suikaleiksi. Sekoita muut ainekset kanaan ja mausta suolalla. Lisää tarvittaessa limemehua.

Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 15 min / 30 min

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Helppo