Misotahna tuo nopeasti BBQ-marinadiin sekä oikeanlaisen rakenteen että umamia. Tämä BBQ-marinadi muistuttaakin hieman tuunattua miso dengaku -kastiketta, mutta ainekset ovat perinteisemmän BBQ-marinadin.
2 rkl
misotahnaa
2 rkl
fariinisokeria
2 rkl
soijakastiketta
2 rkl
öljyä
1-2 tl
savupaprikajauhetta
1 rkl
sitruunamehua
2
valkosipulinkynttä murskattuina
mustapippuria
Miso-BBQ-marinadin ainekset.
Sekoita kaikki ainekset keskenään. Mikäli kastike on liian tahnamaista, lisää tahnaan vettä halutessasi. Ei kuitenkaan kannata lisätä liikaa, sillä tahnamaisempi marinadi pysyy paremmin lihassa kiinni grillissä.
Voit myös kiehauttaa ainekset kattilassa keskenään ennen käyttöä. Näin aromit tasaantuvat.
Kuusi sopii kalaruokien seuraksi. Mitenpä kuusen aromia saisi pikaisesti ruokaan? Tietysti maustamalla sillä maustekastikkeen. Kuusella maustettu soijakastike sopii vaikkapa sushin kera.
Kuusenoksia.
1/2 dl
soijakastiketta
1 dl
kuusen oksien kärkiä, tai oikeaan aikaan vuodesta kuusenkerkkiä
Kuusella maustetun soijakastikkeen ainekset.
Kuusenkerkkiä saa vain keväisin, mutta mausteeksi sopivat myös kuusen oksat myöhempään aikaan vuotta. Talvella oksat eivät ole yhtä aromaattisia kuin kesällä.
Kerää kuusen oksien kärjistä viiden sentin pätkiä tai, jos satut oikeaan aikaan viodesta asialle, kuusenkerkkiä.
Puolta desilitraa soijakastiketta varten tarvitaet noin desilitran pilkottuja kuusenoksia.
Sekoita soijakastike ja kuusenoksat sopivassa astiassa, ja pilko kuusenoksat tehosekoittimella mahdollisimman pieneksi silpuksi.
Anna kuusenoksasilpun maustaa soijakastiketta jonkun aikaa. Mitä kauemmin, sitä voimakkaampi maku, mutta samalla puusta alkaa uuttumaan sekaan kitkeryyttä. Jo viidessä minuutissa maun erottaa selvästi.
Käytä kalan maustamiseen pöydässä. Kuumentamista kuusen aromi ei kestä.
Unagi, ウナギ, tarkoittaa japaniksi ankeriasta. Unagi ei siis ole tietynlainen mielentila, vaikka se voi tullakin mieleen.
Grillatun ankeriaan kastikkeena käytetään tyypillisesti erityistä kastiketta, joka on periaatteessa makeaa soijakastiketta. Kastiketta kutsutaan tarkalleen unagi no tareksi, ウナギのたれ. Sitä on helppo valmistaa itsekin, ja se sopii ankeriaan lisäksi muihinkin grilliruokiin, kuten Just One Cookbook kertoo.
1/2 dl
soijakastiketta
1/2 dl
miriniä
2 rkl
sakea
2 rkl
sokeria
Unagikastikkeen ainekset.
Valmistus on helppoa: sekoita kaikki aineet kattilassa ja kiehauta. Anna porista rauhallisesti vartin verran niin, että kastike sakenee.
Käytä grillattujen lihojen, kalojen ja vihannesten maustamiseen.
Narsharab (tarkemmin sanottuna narşərab) on azerbaijanilainen granaattiomenamehupohjainen kastike. Tai oikeastaan, ei kastikkeessa paljoa muuta olekaan. Mausteet ovat jopa valinnaisia, mutta parantavat kastiketta entisestään. Ilman mausteita kyse on lähinnä granaattiomenasiirapista.
Granaattiomenamehua saa ainakin joistakin K-ryhmän kaupoista. Sitä ei välttämättä löydä mehuhyllyltä, vaan venäläisten tuotteiden joukosta. Ainakin Euro-East -merkkinen mehu on toimivaa. Älä käytä tähän tetrassa myytävää mehua, vaan etsi lasipullo (kuten kuvassa).
Granaattiomenamehua.
Granaattiomenamehun aromi tuo mieleen viinimarjamehun. Viinimarjamehusta voisikin varmasti tehdä samankaltaisen kastikkeen! Sitä täytyy kokeilla myöhemmin.
Lisää sekaan sokeri ja mausteet. Jos mehu jo kiehuu, varo sen kuohahtamista!
Keitä mehua kunnes siitä on jäljellä noin desilitra tai kaksi. Mitä enemmän mehua on jäljellä, sitä juoksevampaa kastike on. Kylmentyessään kastikkeesta tulee hieman vähemmän juoksevaa kuin kuumana.
Kastike sopii erityisesti grillatun lihan kanssa. Granaattiomenamehun happamuus tiivistyy siirappiin, ja kastike on melko hapanta. Sitä voikin käyttää vähän sitruunamehun tapaan.
Vispattu voi levittyy paremmin kuin pelkkä voi, suoraan jääkaapistakin otettuna. Pieni vesitilkka voin seassa aikaansaa vispatessa emulsion. Kesällä vispattuun voihin on hyvä lisätä mausteeksi tilliä. Tillivoi sopii erityisen hyvin uusien perunoiden kera!
100 g
voita
1 rkl
kylmää vettä
1 rkl
pieneksi silputtua tilliä
Tillivoin ainekset.
Anna voin lämmetä pöydällä parikymmentä minuuttia. Lisää sitten vesi ja vispaa voista vatkaimella vaaleaa vaahtoa (katso kuva alla).
Vispattua voita.
Silppua tilli pieneksi silpuksi ja lisää se voihin. Sekoita tasaiseksi.
Sardellia, rasvaa ja valkosipulia. Pääasiassa rasvaa. Sitä sisältää kuuma kylpy eli bagna cauda: piemontelainen kuuma, fonduetyyppinen ruokalaji.
Bagna cauda toimii dippinä vihanneksille, Piemontessa erityisesti isoartisokan lehtivarsille eli cardolle, sekä leivälle. Aitoa suutuntumaa tavoittelevalle cardon voi korvata sellerillä. Leipänä pitää kuitenkin käyttää jotakin hyvää, vaaleaa leipää.
Bagna caudassa voi nähdä yhtymäkohtia umamimakujen huipentumaan, hongkongilaiseen XO-kastikkeeseen. XO-kastikkeessa umamiset, kuivatut tai fermentoidut äyriäiset, kalat ja lihat sulautuvat öljyssä paistettuina loistavaksi kastikkeeksi. Samoin bagna caudassa fermentoitu sardellifilee sulautuu rasvassa valkosipuliin. Bagna caudassa rasvasta tulee myös itse kastike.
1/2 dl
oliiviöljyä
50 g
voita
10
sardellifilettä
3
yksikyntistä valkosipulia
suolaa
mustapippuria
Kuuman kylvyn ainekset.
Pilko valkosipuli rouheasti ja sekoita valkosipuli ja sardellifileet öljyyn. Jauha seos sauvasekoittimella.
Pääraaka-aineet: sardellifileitä ja valkosipulia.
Lisää seokseen voi ja kuumenna seosta kattilassa noin viidentoista minuutin ajan. Mausta lopuksi suolalla ja mustapippurilla.
Tarjoa fonduetyyppisesti astiassa, jota lämmittää kynttilä. Bagna caudaan voi dippailla esimerkiksi vihannestikkuja. Dipatut tikut tuodaan suuhun käyttäen leivänpalaa tippasuojana. Leivänpala syödään lopuksi.
Korma on miedosti maustettu, jogurttipohjainen intialainen curry. Siitä on likemattomia eri versioita, joissa mausteet ja ainekset hieman vaihtelevat. Pääasiat kuitenkin ovat proteiini, jogurtti ja maustetahna, sekä pitkään kestävä kypsennys, jossa maut yhdistyvät ja käytetty liha kypsyy herkulliseksi.
Proteiinina voi käyttää kasvisvaihtoehdossa myös paneerjuustoa. Tällöin proteiinin ei voi samalla tavalla antaa muhia kastikkeessa, sillä juusto hajoaisi käsiin. Paneerjuustoa löytyy joskus myös kaupoista, mutta parhainta se onkin itse tehtynä. Itse tekeminen on myös suhteellisen helppoa.
Paneerjuuston lisäksi paneer korma-annokseen on valmistettava maustetahna.
1 dl
jauhettua cashewpähkinää tai mantelia (joskus myös kurpitsansiemeniä tai unikonsiemeniä)
1 rkl
voita
2 rkl
tomaattipyrettä
1
sipuli
1
yksikyntinen valkosipuli pieneksi pilkottuna
3 cm
inkivääriä pieneksi pilkottuna
1 tl
kurkumaa
1 tl
jauhettua korianterinsiementä
1 tl
chilirouhetta
1 tl
paprikajauhetta
1/2 tl
juustokuminaa
1/2 tl
garam masalaa
1/2 tl
kanelia
1/2 tl
jauhettua kardemummaa
Maustetahnan ainekset.
Viipaloi sipuli. Lämmitä voi pannulla ja ruskista sipuli hiljalleen.
Mausteita.
Sekoita kaikki ainekset astiassa ja soseuta ne tehosekoittimella.
Lämmitä yksi ruokalusikallinen voita pannulla. Paista tahnaa pannulla viitisen minuuttia, niin että siitä irtoaa aromia rasvaan. Varo polttamasta tahnaa, ja käytä liettä keskinkertaisella teholla.
Tahna paistuu.
Lisää jogurtti, kerma, vesi ja kanafondi. Anna kastikkeen porista liedellä ainakin puolisen tuntia. Mitä kauemmin, sitä paremmin maut sulautuvat yhteen.
Lämmitä toisella pannulla toinen ruokalusikallinen voita. Lisää paneerjuusto ja ruskista juustoa sen verran että kussakin kuutiossa on ruskeaa muutamalla taholla.
Hieman ennen tarjoilua lisää kastikkeen joukkoon ruskistettu paneerjuusto.
Tarjoile tuoreen silputun korianterin ja basmatiriisin kanssa.
Punaisen thaicurrytahnan perinteisin käyttökohde on – mikäpä muukaan – punainen thaicurry, kaeng phet (แกงเผ็ด). Se on myös tahnan valmistuksen jälkeen yksinkertainen valmistaa. Tahnan lisäksi tarvitset lähinnä kookosmaitoa, proteiinia ja haluamiasi vihanneksia. Valmistaminen käy myös hyvin nopeasti.
kypsää proteiinia, esimerkiksi kanaa tai katkarapua
2
kaffirlimenlehteä
1
punainen chili
5 cm
inkivääriä tikuiksi leikattuna
tuoretta korianteria
vihanneksia: vihreitä papuja, bambunversoja, tuoreita mustapippurinterttuja, munakoisoa jne.
maun mukaan
kalakastiketta
loraus
öljyä
Punaisen thaicurryn ainekset.
Lämmitä hieman öljyä ja paista currytahnaa siinä hetki. Lisä kookosmaito, proteiini ja kaffirlimenlehdet. Anna seoksen muhia kymmenisen minuuttia.
Kun curry muhii, pilko vihannekset mikäli tarpeen. Inkivääri on hyvä pilkkoa tikuiksi, ja chili viipaloida.
Mikäli käytät vihanneksia joita täytyisi kypsentää, lisää ne hieman ennen kuin otat curryn pois lämmöltä. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa kalakastiketta. Jos currytahna ei sisällä katkaraputahnaa, lisää kalakastiketta enemmän. Voit myös lisätä katkaraputahnaa.
Mikäli katkaraputahnan lisääminen ujostuttaa hajun takia, avaa purkki ulkosalla ja lisää lusikallinen liemeen. Kun tahna kypsyy liemessä, vahvemmat hajut hälvenevät.
Lopuksi lisää inkivääritikut, chiliviipaleet ja silputtu korianteri.
Tarjoile curry kulhosta ja sen lisäkkeeksi riisiä.
Punainen thaicurrytahna, prik gaeng ped (พริกแกงเผ็ด), on monen thaicurryn pohjana. Tahna tuo automaattisesti syvän thaimaun, sillä se sisältääkin monia päämausteita: sipulia, valkosipulia, sitruunaruohoa, galangaljuurta, korianteria ja Kaakkois-Aasian tyyliin fermentoitua katkaraputahnaa.
Fermentoitua katkaraputahnaa on Kaakkois-Aasiassa monenlaista. Niiden mauissa ja erityisesti vahvuudessa saattaa olla suuriakin eroja. Ainakin thaimaalaista katkaraputahnaa, kapia, กะปิ, löytyy Suomestakin aasialaisista marketeista. Katkaraputahnan …tuoksu on samassa luokassa kuin esimerkiksi hapansilakan eli surströmmingin. Netistä löytyy useita keskusteluja, joissa käydään läpi katkaraputahnan hajua, esimerkiksi ”Is shrimp paste the most disgusting smell in the culinary world?”. Kuten hapansilakka, katkaraputahna (tietysti paistettuna) maistuu mainiolle.
Fermentoitua katkaraputahnaa.
Katkaraputahnan voi myös korvata, joskin hieman mausta jää tällöin saamatta aikaan. The Spruce Eats tietää kertoa, että yksi teelusikallinen katkaraputahnaa vastaa noin yhtä ruokalusikallista kalakastiketta. Tämä kuulostaa kokemukseni perusteella järkevältä.
Punaista thaicurrytahnaa saa myös kaupasta. Spice up!-maustetahna on kelvollisen makuista ja kelpaa kiireessä mainiosti. Maku on kuitenkin tunkkaisempi ja vähemmän aromaattinen. Tahnassa on myös eräs perustavanlaatuinen ero niin sanotusti aitoon currytahnaan verrattuna: siitä puuttuu kokonaan katkaraputahna. Hassua on, että Spice up!-punainen thaicurrykastike sisältää myös katkaraputahnaa – maustetahnan ja kookoskerman lisäksi siis.
Aidon maun aikaansaamiseksi Spice up!-maustetahnan kanssa on siis käytettävä myös katkaraputahnaa. Lisää Spice up!-maustetahnan kanssa vaikkapa 10 % purkkicurrytahnan tilavuudesta katkaraputahnaa mukaan aidon maun aikaansaamiseksi, ja pikacurrytahna on valmis.
1/2 dl
gochugaru-chilirouhetta, tai
4
ancho– tai guajillochiliä
3
sitruunaruohon vartta
5 cm
galangaljuurta
3
yksikyntistä valkosipulia
1
iso salottisipuli
1
korianteripuskan varret
2
kaffirlimenlehteä
1 1/2 rkl
fermentoitua katkaraputahnaa
Currytahnan ainekset.
Valmistelu
Jos käytät kokonaisia kuivattuja chilejä, revi kannat pois ja poista siemenet. Liota chilejä vedessä ainakin puolisen tuntia että ne vettyvät, ja pilko ne sitten pieniksi.
Jos käytät chilirouhetta, sekoita rouheeseen puolet chilirouheen tilavuudesta vettä ja anna liota puolisen tuntia.
Kuori galangal ja pilko se mahdollisimman pieneksi.
Ota korianteripuskasta lehdet talteen johonkin muuhun ruokalajiin, mutta käytä varret tähän. Pilko nekin mahdollisimman pieniksi.
Siivuta kostuneet kaffirlimenlehdet mahdollisimman pieniksi.
Murskaaminen
Perinteinen tapa murskata aineista tahna on käyttää huhmaretta. Tällä saa aineksista parhaiten aromaattiset öljyt esiin.
Kiireisempi käyttää tehosekoitinta. Mukaan voi joutua tällöin lisäämään hieman öljyä.
Saat aikaan kahdenlaista tahnaa kun murskaat ensin kaiken muun paitsi kostutetun chilirouheen. Kostutettu chilirouhe on helppo lisätä sekaan aivan lopuksi.
Currytahnaa chilin kanssa ja ilman.
Viimeistely
Mikäli käytät, lisää tahnaan katkaraputahna ja sekoita koko massa tasaiseksi.
Jos et, käytä ruokalajissa tarpeeksi kalakastiketta, jotta se korvaa puuttuvan katkaraputahnan.
Nälkä 