Svanetilainen suola piristää tavallisen tomaatti-kurkkusalaatinkin.
| 1 osa | tomaattia |
| 1 osa | kurkkua |
| reilusti | tuoretta korianteria |
| reilusti | tuoretta persiljaa |
| reilusti | tuoretta basilikaa |
| maun mukaan | svanetilaista suolaa |
Pilko tomaatti ja kurkku pieneksi ja silppua persilja, korianteri ja basilika pieneksi. Sekoita kaikki ja ripottele päälle maun mukaan svanetilaista suolaa.
Erilaisia dippejä tai kastikkeita tarjoillaan Kaukasuksen alueen ravintoloissa tyypillisesti grillatun lihan kanssa. Luumupohjaisesta tkemalista ja chilipaprikapohjaisesta adjikasta tein jo aiemmin postaukset. Nyt on tomaattipohjaisen tomaattisatsebelin vuoro. Satsebeli, საცებელი, on georgiaksi kirjaimellisesti kastike, joten tomaatti on hyvä pitää ruokalajissa lisämääreenä.
| 400 g | Muttin tomaattimurskaa |
| 2-3 | valkosipulin kynttä |
| 1-2 kpl tai 1 rkl | chilipaprikoita tai adjikaa |
| 1 rkl | oliiviöljyä |
| 1 puska | korianteria |
| 2 tl | hmeli sunelia |
| 1 rkl | korianterinsiemeniä |
| suolaa | |
| hieman | mustapippuria |
Oikeasti kastike pitäisi tehdä tuoreista tomaateista, mutta myös Muttin tomaattimurskalla pärjää hyvin. Valuta tomaattimurskaa hetki siivilässä, jottei kastikkeesta tule liian vetistä.
Jos käytät chilipaprikoita etkä valmista adjikaa, poista paprikoista siemenet ja pilko ne rouheasti. Tee paprikoista ja tomaattimurskasta tasainen tahna tehosekoittimessa.
Pilko valkosipuli ja tuore korianteri pieneksi silpuksi veitsellä.
Paahda korianteriansiemenet ja jauha ne maustemyllyssä tai huhmareessa.
Sekoita kaikki ainekset keskenään ja kastike on valmis! Tarjoile grillilihan tai oikeastaan minkä vaan dippailuun sopivan ruoka-aineksen kanssa.
Georgialaisista mausteseoksista tunnetuimpia lienevät hmeli suneli ja svanetilainen suola, svanuri marili (სვანური მარილი). Jälkimmäinen on hyvin suolapitoinen mausteseos, josta on hieman vaikea sanoa onko se maustettua suolaa vai suolattua valkosipulia, jossa on myös paljon mausteita. Svanetilainen suola on nimensä mukaisesti kotoisin Georgian pohjoisosissa sijaitsevalta Svanetin alueelta. Svanetilaista suolaa kutsutaan vaihdellen myös Svan-suolaksi tai svanetinsuolaksi.
Joidenkin reseptien mukaan svanetilaisessa suolassa on kryptistä paikallista gitsruli-mausteen siementä. Toisten reseptien mukaan gitsruli on vain villinä Svanetissa esiintyvää kotoista kuminaa (Carum carvi). Ehkä asia pitää joskus tarkistaa paikan päällä!
Koska mausteseos tehdään tyypillisesti kotona, on svanetilaiselle suolalle yhtä paljon reseptejä kuin tekijöitä. Tässä käytin pohjana Georgian Recipes -sivustolta löytyvää reseptiä.
| 6 | yksikyntistä valkosipulia pieneksi murskattuna |
| 7 rkl | merisuolaa |
| 2 rkl | korianterinsiemeniä |
| 1 rkl | sarviapilansiemeniä |
| 1/2 rkl | kuivattua tilliä |
| 1 rkl | kuivattuja samettikukan terälehtiä |
| 1 rkl | chilirouhetta |
| 1/2 rkl | kuminansiemeniä |
Paahda korianterin-, sarviapilan- ja kuminansiemeniä puolisen minuuttia paistinpannulla niin että maut tulevat esiin. Jauha ne sitten hienoksi jauheeksi maustemyllyssä. Sarviapilan siemenet ovat niin kovia, että niitä on hyvin vaikeaa jauhaa käsin huhmareella.
Kun siemenet on jauhettu, lisää maustemyllyyn myös samettikukan kuivatut terälehdet sekä tilli. Jauha myös nämä hienoksi jauheeksi.
Sekoita lopulta kaikki kuivat ainekset keskenään.
Murskaa valkosipuli pieneksi vuorotellen veitsen lavalla ja vuorotellen pilkkoen. Kun valkosipuli on sopivan pientä, sekoita se kuiviin aineisiin. Seoksesta pitäisi tulla kokkareista mutta kuivahkoa. Murskaa valkosipulia vielä seoksessa lusikalla sekoituskulhon seinää vasten.
Käytä vaikka yllämainitun lähdereseptin tapaan perunoiden mausteena. Aineksiensa takia tätä voi käyttää oikeastaan mihin tahansa. Mihinpä ei valkosipulinen maukas mauste sopisi!
Hmeli suneli -mausteseos, ხმელი სუნელი, on georgialaisen keittiön peruskiviä. Teinkin siitä jo alkuvuodesta postauksen, ja nyt tuolloin tehty seos alkaa loppumaan. On siis aika tehdä uusi erä, mutta mitenpä aiempaa reseptiä parantaisi?
Kynteli tuo erikoisempana mausteena seokseen jo syvyyttä, mutta tarkempien selvittelyjen jälkeen aiemmassa reseptissäni käytetty sahrami ei ole aidon ja alkuperäisen hmeli sunelin osa. Georgiassa käytetään sahramin korvikkeena kuivattuja samettikukan terälehtiä, joiden hankinta tapahtuu helpoiten jonkin puutarhamyymälän kesäkukkaosaston kautta ja sen jälkeen itse sadon kuivaamalla.
Varmistelin myös sarviapilan tarkkaa identiteettiä. Georgialaisissa resepteissä käytetään usein sinisarviapilaa (Trigonella caerulea), mutta itäkaupoista saatava sarviapila on uskoakseni rohtosarviapilaa (Trigonella foenum-graecum). Wikipedia tietää kertoa, että sinisarviapila maistuisi jokseenkin samalle, mutta miedommalle. Siksi vähensinkin sarviapilan määrää, ja nyt tarkoitan reseptissä nimenomaan rohtosarviapilaa.
Toisena muutoksena vähensin meiramin määrää. Meirami on yllättävän päällekäyvä yrtti, ja halusin myös muiden yrttien makujen tulevan seoksesta esiin.
| 1 rkl | kuivattua meiramia |
| 1 1/2 rkl | kuivattua tilliä |
| 2 rkl | kuivattua kynteliä |
| 2 rkl | kuivattua minttua |
| 2 rkl | kuivattua persiljaa |
| 2 rkl | jauhettua korianteria |
| 1 1/2 rkl | rohtosarviapilan siemeniä |
| 1 rkl | kuivattuja samettikukan terälehtiä |
| 3 | laakerinlehteä |
| 1 rkl | gochugaru-chilirouhetta |
Sarviapilan siemenet ja laakerinlehdet jauhetaan kahvimyllyllä ensin hienoiksi, ja sitten lisätään muut aineet. Sarviapilan siemenet ja myös laakerinlehdet ovat niin kovia, että niiden käsin jauhaminen huhmareessa on liki mahdotonta.
Seoksen voi vielä kokonaisuudessaan pyöräyttää uudelleen myllyssä, mutta ylläolevalla reseptillä määrä kasvoi jo niin suureksi, ettei kaikki mahdu kerralla myllyyn. Näin saadaan myös suurempikokoiset meirami ja persilja uppoamaan paremmin seoksen joukkoon.
Lohikeitto ei erityisesti tarvitse esittelytekstiä. Hyvässä lohikeitossa on kuitenkin yksi tärkeä seikka: ajoitus. Lohta ei pidä keittää niin kauan, että lohenpalat hajoavat. Perunatkin on parempi keittää niin, ettei keitosta tule perunavelliä.
| 600 g | lohta kuutioina |
| 600 g | perunaa |
| 1 | porkkana |
| 1 | sipuli |
| 1.5 l | vettä |
| 3 dl | kermaa |
| 2-3 rkl | kalakastiketta |
| 1 tl | kynteliä |
| 1 tl | meiramia |
| 1 tl | valkopippuria |
| 50 g | voita |
| tillinvarsia | |
| tilliä | |
| suolaa |
Kuori ja pilko perunat. Kuori porkkana ja jätä se kokonaiseksi, ja tee sama sipulille. Sido tillinvarret kuumuutta kestävällä narulla, esimerkiksi puuvillanarulla.
Laita perunat, porkkana, sipuli, tillinvarret, kuivat mausteet suolaa lukuunottamatta ja kalakastike veteen sopivan kokoisessa kattilassa. Keitä perunoita niin kauan, että ne ovat kypsiä mutta edelleen hyvin kiinteitä.
Poista lohesta nahka ja ruodot. Pilko se isohkoiksi, perunanpalojen kokoisiksi kuutioiksi.
Noin kymmenen minuuttia ennen tarjoilua lisää lohenpalat keittoon. Lisää myös kerma ja voi.
Kun lohi on kypsää mutta edelleen koossa, keitto on valmis!
Kesälomalla lähikaupoista parinkymmenen kilometrin päästä löytyy helposti pieniä muikkuja, joskus jopa aitoja Kitkan viisaita. Vaikka perinteinen frittimuikku hyvää onkin, ei samaa annosta jaksa syödä loputtomiin.
Fuchsia Dunlop kirjoittaa The Food of Sichuan-kirjassaan má là zi yū -ruokalajista, 麻辣子鱼, jossa pikku kalaset marinoidaan, friteerataan ja kuorrutetaan puuduttavan tulisella chiliöljyllä. Tämä reseptihän sopii hyvin myös muikuille!
| 400 g | muikkuja |
| 3 cm | inkivääriä isoina paloina |
| 2 | kevätsipulia isoina paloina |
| 1 rkl | shaoxing-riisiviiniä |
| 1 tl | suolaa |
| 1 rkl | gochugaru-chilirouhetta |
| 1-2 tl | paahdettua, jauhettua sichuaninpippuria |
| 3-4 dl | ruokaöljyä uppopaistamiseen |
| 1-2 dl | perunajauhoja |
Jos muikuissa on pää, ota päät irti.
Pilko inkivääri isoiksi paloiksi ja purista ne veitsen lavalla rikki. Tee sama kevätsipuleille. Sekoita muikut, inkivääri, kevätsipulit, shaoxing-riisiviini ja suola. Anna muikkujen maustua ainakin vartin verran.
Kun kalat ovat maustuneet, ota inkivääri, kevätsipulit ja mahdolliset nesteet pois. Sekoita perunajauhoihin niin, että kukin muikku saa jauhokuorrutuksen.
Kuumenna öljy niin kuumaksi, että leivänpala ruskistuu noin puolessa minuutissa. Öljyä on hyvä olla vähintään noin 3-4 dl. Paista sitten muikut erissä ja laita valmiit muikut lautaselle odottamaan.
Lopuksi kuumenna 4-6 rkl paistoöljyä ja lisää öljyyn chilirouhe. Paista noin kymmenisen sekuntia ja lisää sichuaninpippuri. Sekoita mausteöljyyn paistetut muikut niin, että kukin muikku saa öljykerroksen.
Tarjoiltaessa lisää ainakin suolaa, mutta myös sichuaninpippuria kannattaa lisätä.
Genovalaisen peston sisilialainen versio on kotoisin Trapanista. Sisilialaisemmat raaka-aineet tomaatti ja manteli korvaavat genovalaisen peston basilikan ja pinjansiemenet.
| 2 | tomaattia |
| 1 dl | aurinkokuivattuja tomaatteja |
| 50 g | manteleita |
| 100 g | pecorinoa |
| 3/4 dl | oliiviöljyä |
| 1/2 rkl | gochugaru-chilirouhetta |
| 2 tl | suolaa |
| 1 tl | sitruunamehua |
| (1 dl | tuoretta basilikaa ja/tai minttua silputtuna) |
| mustapippuria |
Jos käytät kuivia aurinkokuivattuja tomaatteja, liota niitä vedessä ensin puolisen tuntia. Paahda manteleita kevyesti pannulla.
Pilko tomaatit ja aurinkokuivatut tomaatit rouheasti ja laita tehosekoittimeen. Laita perään myös paahdetut mantelit, oliiviöljy ja sitruunamehu.
Hienonna ainekset tehosekoittimessa rouheasti, kuitenkin niin ettei manteleita ole kovin suurina paloina.
Pilko valkosipuli hienoksi ja raasta pecorino. Sekoita valkosipuli, pecorinoraaste, chilirouhe, suola ja mustapippuri tahnaan.
Voit sekoittaa sekaan myös tuoretta basilikaa, minttua tai miksei molempiakin. Ne eivät kuitenkaan ole tämän peston pääasia, joten määrä kannattaa pitää maltillisena. Silppua yrtit erikseen hyvin pieneksi, ja lisää lopuksi valmiiseen pestoon.
Käytä pastakastikkeena tai tarjoile leivän kera! Tällä reseptillä tulee melko kiinteää pestoa. Lisäämällä oliiviöljyä pestosta saa helposti kastikemaisempaa.
Sydän on sisäelimistä lähimpänä tavallista lihaa. Onhan sydän lähinnä pelkkää lihasta! Siinä ei myöskään ole erityisemmin rasvaa. Sydäntä valmistettaessa onkin oltava tarkkana, ettei liha kuivu. Tämä onnistuu helpoiten kääräisemällä sydän pekoniin.
| 1 | sydän |
| 200 g | pekonia |
| 2 | yksikyntistä valkosipulia |
| timjamia | |
| suolaa | |
| pippuria |
Huuhtele sydämen kammioita valuttamalla vettä suonten aukoista sisään ja puristelemalla sydäntä.
Pilko valkosipuli rouheasti ja sekoita siihen sopivasti timjamia, suolaa ja pippuria. Työnnä maustetut valkosipulit aortasta ja yläonttolaskimosta sisään niin, että kammiot ovat täynnä.
Levitä myös sydämen pintaan hieman suolaa ja pippuria, ja kääri kokonaisuus pekoniin. Lopuksi kääri koko sydän tiukasti folioon.
Paista sydäntä uunissa 175 asteessa noin yhdestä puoleentoista tuntia. Sisälämmön tulisi olla ainakin yli 65 astetta, lähempänä seitsemääkymmentä, ja sen tarkistaminen onnistuu parhaiten lihalämpömittarilla. Näillä lämmöillä sydän on läpikypsä, mutta ei kuitenkaan sitkeä.
Folion sisään kertyy herkullinen liemi. Liemestä saa suurustamalla helpon kastikkeen sydämelle. Tarjoile vaikkapa keitettyjen perunoiden kanssa.
Sydämen paras osa löytyy kärjestä, jossa on lähes pelkkää lihasta. Ylempänä sydäntä on myös suonten seinämiä, jotka ovat turhan sitkeitä.
Pienille muikuille paras kohtalo on päätyä friteeratuiksi. Jauhopäällyksessä käytetään eri puolilla Suomea yleensä joko ohra- tai ruisjauhoa. Tässä reseptissä otan molemmista parhaat puolet ja lisään vielä rapeutta perunajauholla.
| muikkuja | |
| 1 osa | hienoja ohrajauhoja |
| 1 osa | hienoja ruisjauhoja |
| 1 osa | perunajauhoa |
| 3-4 dl | öljyä |
| suolaa | |
| valkopippuria |
Muikut on parasta friteerata päättöminä, ellei kyse ole oikeista neulamuikuista, eli esimerkiksi Kitkan viisaasta, jota pyydetään Posion ja Kuusamon alueella olevasta Kitkajärvestä.
Sekoita jauhot keskenään. Jauhojen on parasta olla hienoja, jotta ne sekoittuvat tasaisesti. Lisää myös maun mukaan suolaa ja valkopippuria.
Sekoita muikut ja jauhoseos keskenään. Varmista että kaikki muikut ovat saaneet jauhokuorrutuksen.
Lämmitä paistoöljy niin, että leivänpala ruskistuu öljyssä alle puolessa minuutissa. Lämpötila lienee lähellä 190 Celsiusastetta.
Friteeraa muikut erissä niin, etteivät ne tartu toisiinsa. Tarjoile kuumina!
Alla carbonara on varmasti tutuimpia pasta-annoksia. Carbonara viittaa miilunpolttajaan, joiden mukaan annos on nimetty. Sitä tuleekin tehtyä usein arkiruokana, koska sen valmistaminen käy niin nopeasti. Vaikka pääosa annoksesta on pastaa, tuovat kananmuna ja liha siihen hyvää makua ja täyttävyyttä.
Alla carbonaran voi tehdä tavalliseen pekoniinkin, mutta savuinen aromi ei sovi täydellisesti sen makumaailmaan. Oikeasti annos tulisi tehdä pancettalla, joka on savustamaton vastaava pala porsasta.
| 250 g | tuorepastaa |
| 100 g | pancettaa |
| 3 | keltuaista |
| 50 g | raastettua parmigianoa |
| 1 | laakerinlehti |
| 1/2 | yksikyntistä valkosipulia pieneksi pilkottuna |
| suolaa ja mustapippuria |
Aloita pastan keittäminen ja pancettan paistaminen ennen kastiketta, niin pasta ja kastike valmistuvat samoihin aikoihin.
Laita uuni lämpenemään 200 asteeseen. Paista pancettaa uunipellillä niin, että lihoista tulee hieman rapeita. Pilko sitten rapeat lihat pieniksi paloiksi.
Lämmitä pannulla oliiviöljyä, lisää valkosipuli ja kuullota hetki. Lisää sitten loraus pastan keitinvettä, laakerinlehti ja raastettua parmigianoa. Kuumenna seosta niin, että juusto sulaa hieman. Lisää rapeat pancettapalat.
Kun pasta on sopivan kypsää, lisää kastike pastaan ja sekoita kunnolla. Lisää sitten keltuaiset, ja anna hyytyä hetki ennen tarjoilua.
Nälkä