Italialaisissa leivonnaisissa ja jälkiruoissa käytetään usein crema pasticceraa. Ainesosia ja lopputulosta tarkastelemalla voi todeta, että kyse on tavallisesta vaniljakastikkeesta.
6 dl
täysmaitoa
6
keltuaista
2 dl
sokeria
1/2 dl
perunajauhoa
(sitruunankuoren pala)
1
vaniljatanko
(tai 1 tl
vaniljasokeria)
Crema pasticceran ainekset.
Lämmitä 5 dl maitoa pienellä lämmöllä. Jos käytät vaniljatankoa ja/tai sitruunankuorta, nakkaa ne mukaan.
Erota keltuaiset ja vispaa ne rikki. Sekoita erillisessä astiassa sokeri ja perunajauho (ja vaniljasokeri, jos käytät). Sekoita kuivat aineet sitten hyvin vispaten keltuaisiin. Lisää lopuksi puuttuva desilitra maitoa. Vispaa seos tasaiseksi. Paakkuja ei saa jäädä.
Kun maito on lähes kiehuvaa, poista mausteet ja kaada neste koko ajan vispaten munasokeriseokseen. Kaada koko seos sitten takaisin kattilaan. Lämmitä seosta koko ajan sekoittaen kunnes crema sakenee kiisselin koostumuksiseksi.
Crema pasticcera säilyy jonkun aikaa jääkaapissa, mutta pidä se tiiviisti suljettuna ettei pintaan muodostu kalvoa.
Appelsiinisalatti eli insalata di arance on nopea ja yllättävistä raaka-aineista koostuva sisilialainen salaatti. Siinä appelsiini, fenkoli ja sipuli yhdistyvät hienoksi kokonaisuudeksi. Appelsiini ja sipuli sopivat yllättävän hyvin yhteen, ja fenkoli tuo makuun syvyyttä.
2
appelsiinia
1/2
fenkoli
1/2
sipuli
1/2 puska
persiljaa
mustia oliiveja
oliiviöljyä
suolaa ja mustapippuria
Appelsiinisalaatin ainekset.
Kuori appelsiini ja leikkaa se sopiviksi siivuiksi. Siivuta fenkoli ja sipuli. Silppua persilja.
Hapan ja makea ovat yleismaailmallinen makuyhdistelmä. Kiinalainen hapanimeläkastike, kuten tyypillisesti friteeratun porsaan kanssa tarjottu, on varmaankin tutuin tällainen kastike. Italialainen agrodolcekastike on kirjaimellisesti hapanimeläkastike, sillä agro– tarkoittaa hapanta ja –dolce makeaa. Tyypillisimmillään agrodolcekastike on Sisiliassa.
Agrodolcekastikkeesta on monia variaatioita. Sen perusraaka-aineet ovat kuitenkin yksinkertaiset: etikkaa, sokeria tai hunajaa, oliiviöljyä, sipulia ja valkosipulia. Esimerkkinä variaatiosta on kurpitsa agrodolcekastikkeessa, zucca in agrodolcealla siciliana, jossa tyypillisesti on nimivihanneksen ja yllämainittujen kastikeainesten lisäksi vain häivähdys minttua.
1 kg
myskikurpitsa
3/4 dl
valkoviinietikkaa
3 rkl
sokeria tai hunajaa
1/2 puskaa
tuoretta minttua
1
yksikyntinen valkosipuli
oliiviöljyä
suolaa
Zucca in agrodolcen ainekset.
Kuori myskikurpitsa. Poista sisältä siemenet ja lankamaiset osat. Siivuta kurpitsa kauniiksi, ohuiksi siivuiksi. Tämä voi myskikurpitsan muodon takia olla vaikeaa.
Peitä paistinpannun pohja reilulla öljymäärällä ja kuumenna öljy. Ruskista kurpitsasiivut erissä ja siirrä ne sivuun talteen.
Sopivasti ruskistettuja kurpitsasiivuja.
Silppua minttu ja pilko valkosipuli pieneksi. Sekoita ne keskenään ja lisää hieman mustapippuria.
Sekoita sokeri, suola ja viinietikka keskenään. Kun öljy on jäähtynyt, kaada seos pannulle ja lämmitä sitä hetki niin että kiinteät aineet liukenevat. Näin syntyy agrodolcekastike.
Kasaa sitten kurpitsa marinoitumaan siten, että sopivassa astiassa vuorottelet kurpitsanpaloja ja minttuvalkosipuliseosta. Kaada päälle kastike ja anna jäähtyä.
Kreikkalainen, tai tarkemmin sanottuna kreetalainen, lampaan jauhelihasta tehty piirakka eli kreatotourta (κρεατοτουρτα) on herkullinen käyttökohde lampaan jauhelihalle. Kreikankielinen nimi tarkoittaa yksinkertaisesti lihapiirakkaa.
Kreikkalaisissa resepteissä piiraan kuorena käytetään joskus filotaikinaa, mutta suurimmassa osassa taikinana on jogurttipohjainen voitaikina. Joskus näkyy myös nimenä kreatopita (κρεατόπιτα), mutta tämän nimen yhteydessä filotaikina on yleisempi. Rahkavoitaikina käy tähän piiraaseen hyvin. Yhteen 30-senttiseen piirasvuokaan sopii seuraava määrä taikinaa:
350 g
rahkaa
350 g
voita
6 dl
jauhoja
1 ps
kuivahiivaa
1-2 rkl
lämmintä vettä
Rahkavoitaikinan ainekset.
Sekoita huoneenlämpöinen voi ja rahka tasaiseksi massaksi. Sekoita kuivahiiva ja lämmin vesi tahnaksi ja sekoita tahna rahkavoihin. Lisää sitten jauhoja ja vaivaa taikina tasaiseksi.
Kauli taikinasta kaksi pyöreää hieman vuokaa isompaa levyä. Kauliminen helpottuu jos pidät taikinaa hetken kylmässä.
Vuoraa toisella levyllä vuoka. Paista pohjaa pelkiltään hetki 200 asteessa niin että pohja on kypsynyt muttei ruskistunut.
400 g
lampaan jauhelihaa
250 g
ricottajuustoa (oikeasti mizithrajuustoa)
200 g
parmigiano reggianoa (oikeasti gravieraa)
1/2-1 puskaa
tuoretta minttua
1
sipuli
1
yksikyntinen valkosipuli
1 tl
suolaa
mustapippuria ja oliiviöljyä
Täytteen ainekset.
Pilko sipuli ja valkosipuli. Silppua minttu pieneksi. Raasta parmigiano reggiano.
Ruskista jauheliha oliiviöljyssä. Lisää loppuvaiheessa sipuli ja valkosipuli.
Sekoita kulhossa ricotta, parmigiano reggiano, lihaseos ja minttu. Lisää suola ja mustapippuri.
Kaada täyte esipaistetun piirakkapohjan päälle ja levitä se tasaisesti. Nosta päälle toinen taikinalevy ja siisti reunat.
Paista uunissa 200 asteessa kunnes pinta on ruskea.
Kuivahtiko tortilla kaapissa korpuksi? Birria -liemi elvyttää siitä nopeasti entistä herkullisemman! Mitäpä siihen laittaisi täytteeksi? Birria sisältää sopivasti lihaa, josta tulee oiva täyte.
Birria on meksikolainen lihapata, joka syödään tyypillisesti tortillojen kera. Sen suosio Yhdysvalloissa on äskettäin räjähtänyt käsiin. Ruokalajin voi tehdä enemmän tai vähemmän nestettä sisältävänä. Enemmän nestettä sisältävänä pataan muodostuu herkullinen liemi. Eräs tapa on liottaa tortillat liemessä, paistaa ne pannulla ja kääriä liha vasta sitten tortillan sisään. Tämä toimii erittäin hyvin kuivahtaneille tortilloille.
Aikaisemmin kuivahtanut mutta nyt herkullinen maissitortilla.
Kunnon meksikolainen ruoka vaatii myös oikeita chilejä. Eri resepteissä käytetään sekä ancho-, guajillo– että pasillachilejä. Näistä en ole löytänyt Suomesta muita kuin ancho– ja pasillachilejä. Anchochilejä löytyy ainakin Heinon tukusta, joka näin korona-aikaan on auki myös yksityisasiakkaille. Joistakin K-Citymarkeista löytää anchochilien lisäksi pasillachilejä, mikäli Citymarketissa on aitomeksikolainen hylly. Ainakin Vantaan Jumbon Citymarketista löytyy sellainen.
Anchochili.
Birrian pääasia on adobo-tyyppinen marinadi, joka keitettäessä muuttuu birrian liemeksi. Adobo on alunperin espanjalainen tapa säilöä lihaa muun muassa etikan ja paprikan avulla, mutta siitä on tehty erilaisia variaatioita Etelä-Amerikassa ja Meksikossa. Nykyään adoboa ei käytetä oikeastaan säilöntään, vaan marinointiin. Birriassa liha marinoidaan ensin yön yli adobossa, ja sitten keitetään ylikypsäksi. Tässä reseptissä on esitetty melko tavallinen adobo.
Lihan kannattaa olla mahdollisimman rasvaista. Paahtopaistin kanssa lihasta tulee liian kuivaa. Lampaalla tämä on vähäisempi ongelma kuin naudalla. Jos käytät vähärasvaista naudanlihaa, lisää myös naudan luita sekaan. Loppuvaiheessa voi myös hätätapauksessa lisätä kunnolla oliiviöljyä.
1 kg
rasvaista naudanlihaa
400 g
tomaattimurskaa
1
sipuli
1
yksikyntinen valkosipuli
5
kuivattua ancho-chiliä ja/tai pasilla-chiliä
1 l
lihalientä
1 tl
oreganoa
1 tl
timjamia
1 tl
juustokuminansiemeniä
1/2 tl
korianterinsiemeniä
4
neilikkaa
1
kanelitanko
2
laakerinlehteä
1 dl
omenaviinietikkaa
1/2 dl
oliiviöljyä
suolaa
1/2 tl
mustapippuria
Birria de resin ainekset.
Poista chileistä kannat ja siemenet. Tämä onnistuu ihan käsin repimällä. Liota chilejä sitten lämpimässä vedessä kymmenisen minuuttia.
Lohko sipuli ja paahda sitä uunissa grillivastuksella 200 asteessa niin, että sipuli saa hieman väriä.
Pilko valkosipuli.
Paahda juustokuminaa, korianterinsiementä, mustapippuria, kanelitankoa ja neilikoita hetki kuumalla pannulla. Varo polttamasta mausteita. Jauha sitten muut paitsi kanelitanko.
Laita liotetut chilit, tomaattimurska, valkosipuli, paahdettu sipuli, paahdetut mausteet paitsi kanelitanko, suola ja omenaviinietikka tehosekoittimeen. Sekoita seos tasaiseksi.
Pilko naudanlihasta viiden sentin kappaleita. Sekoita lihanpaloihin maustekastike, kanelitanko, oliiviöljy ja laakerinlehdet. Anna seoksen maustua yön yli.
Lisää lihaliemi ja hauduta lihaa nelisen tuntia 175 asteessa kannellisessa uunivuoassa. Mikäli lopuksi nestettä on liian vähän, lisää nestettä tarvittaessa. Nestettä tarvitaan lähinnä silloin, jos aiot kastaa tortillat liemessä ennen syömistä, mutta lientä voi käyttää vaikkapa keittona seuraavana päivänä. Lihat kannattaa ottaa erilleen liemestä ja tarjoilla hieman hajotettuina.
Valkosipulin kanssa paistettu jämäriisi on melkeinpä parempaa kuin tuoreriisi. Ruokalaji on erittäin yksinkertainen, eikä sisällä riisin ja valkosipulin lisäksi paljoa muuta. Filippiineillä paistettu riisi, sinangag, tarkoittaa nimenomaan valkosipulin kanssa paistettua riisiä.
Käytä tähän edellisenä päivänä keitettyä riisiä, koska sen koostumus on erilainen kuin tuoreen. Mikäli jämäriisiä ei ole saatavilla, voit tehdä pikaversion keittämällä ensin riisiä, ja sitten levittämällä riisin leivinpaperin päälle tasaiseksi kerrokseksi. Anna riisin jäähtyä huoneenlämpöön ja kuivahtaa hieman. Näin riisin koostumus muuttuu oikeanlaiseksi.
1 dl
keitettyä jämäriisiä
1-2
valkosipulinkynttä
ruokaöljyä
suolaa ja pippuria
Ainekset yhtä jämäriisidesilitraa kohden.
Pilko valkosipuli pieneksi.
Lämmitä reuilusti öljyä pannulla kuumaksi ja paista valkosipulia siinä ensin hetki. Vältä polttamista.
Lisää sitten riisi ja paista niin kauan että riisi on lämmintä.
Sisig on filippiiniläinen porsaan poskesta ja korvista sekä kanan maksasta tehty paistos. Porsaan ja kanan sijaan sisigin voi tehdä myös muista raaka-aineista, kuten kalasta. Lohi sopii rasvaisena kalana mainiosti. Hyvään suutuntumaan on hyvä ottaa suomustettu lohifilee, jotta myös herkullinen nahka on syömäkelpoista.
700-800 g
iso lohifilee nahkoineen
ruokaöljyä
1
iso sipuli
1
yksikyntinen valkosipuli
4
punaista thaichiliä
4
vihreää jalapeñoa
3/4 dl
limemehua
1/4 dl
mandariinimehua
1 rkl
sokeria
1 tl
natriumglutamaattia
suolaa
mustapippuria
Lohisisigin ainekset.
Poista lohifileestä ruodot, jos tarvetta. Pilko lohifilee kuutioiksi nahkoineen. Lämmitä öljyä reilusti paistinpannulla ja paista lohikuutiot erissä rapeiksi pinnaltaan. Paistettuasi lohet siirrä ne kulhoon ja riko niiden rakenne.
Pilko sipuli ja valkosipuli pieneksi silpuksi. Siivuta thaichilipaprikat ja jalapeñot. Sekoita ainekset kulhoon kalan sekaan.
Limemehun ja mandariinimehun sekoituksen on tarkoitus matkia kalamondiinisitrushedelmän mehua, jota Suomesta ei saa. Mandariinin tilalla myös appelsiini käy. Limemehuna voi käyttää Sicilia-limemehua purkista, mutta mandariinimehu on parasta puristaa itse. Liuota natriumglutamaatti mehun sekaan. Kaada myös kalamondiinimehun korvike kalan sekaan.
Molekyyligastronomiassa on hypoteesi, että ruoka-aineet, joiden aromista vastaa pääosin jokin sama kemiallinen yhdiste, sopivat hyvin yhteen. Tällaisia ovat vaikkapa kaviaari ja valkosuklaa, jasmiini ja maksa tai mango ja mänty. Mango ja mänty on mangon tuoksun perusteella aika ilmiselvä yhdistelmä! Mistä sitten johtuu punajuuren ja vuohenjuuston monesti toimivaksi todettu yhdistelmä?
Punajuuren mausta vastaa pitkälti geosmiini, yhdiste, jolla on märän maan tuoksu ja maku. Sateen jälkeinen maa haisee usein geosmiinilta.
Vuohenjuuston vuohisesta mausta vastaavat tas erilaiset vapaat rasvahapot. Näistä kapryylihappo, kapriinihappo ja kapronihappo ovat saaneetkin nimensä vuohen latinankielisen nimen, capra, mukaan. Nämä vastaavat jopa yli kymmenestä prosentista vuohenjuuston rasvahappokoostumusta, mutta eivät kuitenkaan vuohisesta tuoksusta ja mausta. Vuohisesta aromista vastaavat 4-metyyli- ja 4-etyylioktaanihapot, jotka ovat kapryylihapon johdannaisia.
Punajuuren ja vuohenjuuston yhdistelmän yhteensopivuus ei ilmeisesti johdukaan niiden sisältämistä samoista makuaineista. Vuohenjuusto on tyypillisesti hieman hapanta, ja happamuus hajottaa geosmiinia. Vuohenjuusto siis vähentää hieman punajuuren multaista makua. Samasta syystä punajuuren kanssa tarjotaan happamia kastikkeita, kuten balsamicoviinietikkasiirappia, tai sitä säilöttään etikkaan.
Tuoretta ja paahdettua punajuurta.
Punajuuri toimii monessa ruoassa siten, että se ensin paahdetaan. Pilko punajuuri sopiviksi paloiksi, laita palat kulhoon, roiski päälle oliiviöljyä ja suolaa. Mikäli haluat vähentää geosmiinin makua, lisää myös loraus etikkaa. Paahda punajuuria 180 asteessa puolisen tuntia. Punajuuria pitää vahtia, sillä niiden tumman värin takia palamista ei helposti näe.
Paahdettu punajuuri pysyy suhteellisen hyvin koossa ja sitä voi lisätä vaikkapa paistinpannulle muiden ainesten sekaan aivan ruoanvalmistuksen loppuvaiheessa.
Esquites on meksikolainen maissipohjainen salaatti tai katuruoka, eli antojito. Se on sukua toiselle antojitolle, elotelle, jossa grillattu maissintähkä maustetaan samoin lisäkkein. Eloten valmistukseen tarvitset grillin, kun esquites valmistuu pannulla.
Meksikolaisia raaka-aineita ei saa Suomesta, joten on tehtävä muutamia korvauksia. Aidossa annoksessa käytetty cotijajuusto tuoreena muistuttaa fetaa, ja ikääntyneenä parmigiano reggianoa. Joissakin resepteissä kermaisuutta tuodaan majoneesilla, josta en oikein pidä kuin ranskalaisten perunoiden seurana. Aito lisä onkin meksikolainen crema, joka muistuttanee crème fraîchea.
400 g
maissia (esim. pakaste)
1 rkl
oliiviöljyä
50 g
murennettua fetajuustoa (oikeasti cotijajuustoa)
1 rkl
crème fraîchea
1 rkl
limemehua
2
valkosipulinkynttä
1
jalapeño
2 rkl
silputtua tuoretta korianteria
1/2 tl
cayennepippuria
1/2 tl
suolaa
Esquitesainekset.
Kuumenna oliiviöljy ja paista maissia keskiteholla kunnes se hieman ruskistuu. Tähän menee noin 15 minuuttia.
Pilko valkosipuli pieneksi ja siivuta jalapeño. Lisää ne melkein valmiiksi paistuneeseen maissiin ja paista pari minuuttia. Anna maissin sitten jäähtyä hetken.
Silppua korianteri ja murenna fetajuusto. Lisää ne ja kaikki loputkin ainekset jäähtyneen maissin sekaan. Salaatti on valmis.
Nälkä 