Burrito on hyvä meksikolainen katuruoka, antojito. Burriton pääasia on se, että tortillan sisään kerätään riisi, liha ja juusto. Lihaksi sopii vaikka geneerinen meksikolainen kana tai jauheliha, tai miksei birria-padan liha. Riisiksi sopii vaikkapa punainen tai vihreä riisi. Juustona toimii hyvin vaikkapa Monterey Jack tai mozzarella.
Tee burrito niin, että asettelet tortillaan pohjimmaiseksi riisiä, sitten riisin päälle lihaa ja lopuksi juustoa. Taittele koko tortilla kummastakin suunnasta kiinni. Aseta burrito saman tien kuumalle pannulle, saumapuoli alaspäin. Näin burrito paistuu kiinni, ja on lopulta helppo syödä.
Postasin aiemmin geneerisen meksikolaisen kanani antojitos-tyyppisiin katuruokiin. Tässä vastaava resepti jauhelihalle! Resepti ei ole tulinen, vaan tulisuuden voi säätää käyttökohteessa itse vaikka lisäämällä säilöttyjä jalapeñoja, tai lisäämällä gochujang-chilirouhetta.
400 g
jauhelihaa (vähintään 17% rasvaa)
200 g
kidneypapuja
2
yksikyntistä valkosipulia murskattuna
1
limetin mehu
1 rkl
oreganoa
2 rkl
paprikajauhetta
1 tl
savustettua paprikajauhetta
2 rkl
jauhettua juustokuminaa
1 rkl
jauhettua korianterinsiementä
1/2 tl
kanelia
3
laakerinlehteä
1 dl
kahvia
1
korianteripuskan varret pieneksi pilkottuina
1 tl
jauhettua mustapippuria
Geneerisen meksikolaisen jauhelihan ainekset.
Tämä resepti on erityisen helppo. Paistan ensin jauheliha, ja lisää sen sekaan paistettaessa valkosipuli. Lisää sitten kaikki muu, ja anna hautua parikymmentä minuuttia. Käyttökohteessa, eli erilaisissa antojitos-tyyppisissä ruoissa, lihan tuöisi olla sopivan kuivaa. Anna nesteen kiehua pois sopivissa määrin.
Jos käytät kokonaista limettiä, älä tuhlaa sen kuorta! Käytä kuori johonkin toiseen ruokaan, jossa se maistuu selkeämmin, tai lisää se tämän reseptin sekaan.
Perinteinen suomalainen hernekeitto on kunnon aineista tehtynä loistava torstairuoka. Herneiden seassa keitetystä lihasta tulee erityisen hyvän makuista ja liemi samalla maustuu lihasta. Hernekeittoa kannattaa tehdä kerralla isompi erä, koska sitä kuitenkin menee.
1 kg
kuivattuja herneitä
3-4 l
vettä
800 g
lihaa ja luita, osa savustettua
1/2 tl
maustepippuria
1 rkl
meiramia
2 rkl
dijonsinappia
1 rkl
merisuolaa
Hernekeiton ainekset.
Laita edellisenä iltana kuivatut herneet likoamaan ainakin kaksinkertaiseen määrään vettä.
Seuraavana aamuna kaada liotusvesi pois (tästä lienee useampia mielipiteitä) ja laita herneet uuden veden kanssa kattilaan. Tässä vaiheessa veden määrä määrää sen, kuinka sakeaa keitosta tulee. Jos haluat keittoisampaa, laita neljä litraa vettä. Jos haluat soseisempaa, laita jopa alle kolme litraa vettä. Vettähän voi aina lisätä.
Paista raa’at lihat pannulla, ruskistumalla saa vähän lisää makua. Huuhtele pannu paistamisen jälkeen hernekeiton sekaan.
Lisää lihat, meirami ja sinappi. Keittele kolmisen tuntia tai kunnes lihat ovat kypsiä. Kun lihat ovat kypsiä, ota ne pois keitosta. Perkaa mahdolliset rasva- ja jänneosat pois. Jos käytät luita, ota luut pois. Pilko lihat pieneksi.
Kuvan keittoon kaupasta löytyi savustettuja luita. Ainakin osa lihasta on hyvä olla savustettua, sillä savuaromi sopii hyvin hernekeittoon. Pääosa lihasta oli kassleria, josta muhittamalla saa hyvin mureaa.
Soseuta keittoa halutun verran sauvasekoittimella. Lisää sitten pilkottu liha takaisin keittoon ja keittele vielä hetki.
Tarjoa keitto tuoreen ruisleivän kanssa. Jälkiruoaksi tietysti pannukakkua, mansikkahilloa ja kermavaahtoa!
Tein jonkun aikaa sitten sisilialaisen sarde a beccaficon pohjalta uunisilakoita. Näissä käytetty täyte, pinjansiemenet, valkosipuli, rusinat ja persilja, toimi niin hyvin, että sitä teki mieli käyttää muuhunkin.
Suolamuikut ovat tyypillisesti neulamuikkuja, joissa on pehmeä luusto, eikä niitä tarvitse perata erikseen. Suolamuikkuina löytää usein jopa Kitkan viisasta, jotka ovat nimenomaan Koillismaan järvistä pyydettyjä muikkuja. Kitkan viisas on yksi Suomen suojatuista alkuperänimityksista, vastaten vaikkapa Italian DOP tai Ranskan AOC-alkuperämerkintöjä.
Suolamuikkuja on liotettava ennen käyttöä vähintään puoli tuntia, mutta nähdäkseni parempi olisi liottaa useammankin tunnin ajan, jotta suolataso laskee sopivaksi.
50 g
suolamuikkuja
2 dl
leivänmuruja
1
valkosipulinkynsi
2
sardellifilettä
1 rkl
viinietikkaa
1/2 rkl
sokeria
1/2 dl
pinjansiemeniä
1 dl
rusinoita
paljon
persiljasilppua
oliiviöljyä
hieman
valkopippuria
Sisilialaisten suolamuikkujen ainekset.
Valkosipuli, sardellit, leipä ja persilja tulee pilkkoa suhteellisen pieneksi silpuksi. Säilytä persilja erillään, se lisätään ruokaan vasta lopuksi.
Paista valkosipulia hetki oliiviöljyssä, ja lisää sitten pinjansiemenet ja rusinat. Kun pinjansiemenet ovat ottaneet hieman väriä, lisää etikka, sokeri ja sardellit. Anna seoksen hautua kunnes se on lähes kuivaa. Siirrä seos sitten sivuun.
Paahda leivänmuruja oliiviöljyssä kullanruskeiksi. Lisää sitten suolamuikut ja maustettu pinjansiemen-rusinaseos.
Suolaa ei tarvitse lisätä. Muikut ovat liotusajasta riippuen niin suolaisia, että niitä ei paljoa voi ruokaan laittaa.
Kun muikut ovat kypsiä, myös ruoka on valmis! Tarjoa vaikkapa pastan kera.
Kuusi on mielestäni mausteena hieman tuntematon ja aliarvostettu. Kuusenkerkkä lienee tutuin kuusituote, mutta sitä käyttääkseen pitää sattua oikeaan aikaan metsään. Kuusenkerkistä tehty juoma tai siirappi ovat varmaankin yleisimpiä, mihin kuusta on käytetty.
Suomen Jäätelöllä on erityisen loistava Kuusi-jäätelö, joka tekee kuusen hienostuneelle aromille erityisesti oikeutta. Pieni purkki kuusijäätelöä korvaa perusclassicin mennen tullen helteisenä kesäpäivänä.
Eräänä kesänä halusin käyttää kuusta mausteena johonkin, mutta totesin kuusen aromin tuhoutuvan, jos sitä lämmittää liian raa’asti. Näin syntyi alla oleva kuusigraavilohiresepti. Ongelmana oli, että kerkkäaika oli kaukana takana. Kuusia kuitenkin löytyi pihalta mielin määrin. Miten saada kuusenoksasta aromi esiin? Seuraavalla reseptillä se onnistui.
Muista kuitenkin, että puiden oksien kerääminen ei kuulu jokamiehenoikeuksiin, vaan siihen tarvitsee aina metsänomistajan luvan.
[Edit 2023: Alla olevalla reseptillä kuusen aromi on melko mieto. Jäljempänä myös resepti, jolla kerkistä tai kesäisistä oksista saa voimakkaamman kuusen aromin esiin.]
Miedompi kuusen aromi
lohifilee
kaksi kuusenoksaa
suolaa
sokeria
Kuusigraavilohen ainekset.
Valmistusta varten lohifileeseen ripotellaan sopivasti suolaa ja sokeria kuten tavallisenkin graavilohen valmistuksessa. Kuusenoksa sen sijaan on käsiteltävä erityisesti: leikkaa saksilla neulasia poikki, vähän kuin oksaa parturoiden. Näin neulasten sisältämät aromaattiset yhdisteet pääsevät vapautumaan helposti. Leikatut neulasenpäät voi toki laittaa lohen päälle, mutta ne joutuu jälkikäteen myös kaikki poistamaan. Kielessä törröttävä neulasenpää tuntuu ikävältä.
Toinen kuusenoksa laitetaan fileen alle, ja toinen fileen päälle. Filee suljetaan tiiviiseen rasiaan, ja annetaan maustua muutaman päivän. Kuusen aromin siirtymiseen tarvitaan vähintään pari päivää. Alla olevassa kuvassa näkyvä graavilohi viihtyi kuusenoksien kanssa rasiassa 5 päivää.
Sekoita suolaa ja sokeria 1:1-suhteessa ja levitä seosta ruodottoman lohifileen päälle.
Pese kuusenkerkät tai -oksat ja jauha ne sauvasekoittimella. Kun kuusi on suhteellisen pienenä muruna, lisää sopivasti giniä ja jatka sauvasekoittimella survomista, kunnes kuusi ei enää survomisesta pienene.
Levitä kuusiseos lohen päälle tasaisesti.
Filee suljetaan tiiviiseen rasiaan, ja annetaan maustua muutaman päivän. Ennen siivuttamista poista tarkasti kuusiseos, ettei neulasia joudu syöjien suihin.
Kunnon nyhtöpossuun tarvinnee kunnon grillin, ja taitoa paistaa possu niin ettei se kuivu liikaa. Helpommin nyhtöpossua saa tehtyä kattilassa keittämällä, ja siitä tulee melkein yhtä hyvää!
Tässä on jälleen yksi vakiintunut resepti, jota olen käyttänyt jo pidemmän aikaa.
noin 1 kg
porsaanlihaa (mieluiten rasvaista osaa)
1 l
omenatäysmehua
2 rkl
sinappia
1 rkl
fariinisokeria
1/2 dl
omenaviinietikkaa
1/2 plo
kanafondia
3-5
laakerinlehteä
3
yksikyntistä valkosipulia pilkottuna
1
sipuli rouheasti pilkottuna
1 puska
tuoretta korianteria silputtuna
timjamia
jauhettua juustokuminaa
mustapippuria
suolaa
Helpon nyhtöpossun ainekset.
Pilko liha noin 7-10cm pituisiksi paloiksi. Paista sitä hetki kattilan pohjalla sipulin ja valkosipulin kanssa, ja lisää sitten omenamehu. Lisää muut mausteet ja ainekset, ja keitä puolestatoista kahteen ja puoleen tuntia.
Kun liha hajoaa haarukan avulla, se alkaa olemaan valmista. Ota liha pois liemestä, ja siivilöi liemestä pois sattumat. Hajota liha kahden haarukan avulla.
Keitä liemestä pois vettä, ainakin niin että tilavuus pienentyy puoleen. Lisää nyhtöpossu takaisin liemeen ja keitä lisää halutessasi. Tässä vaiheessa voit jatkaa keittämistä niin kauan, että lihan koostumus on haluttua. Kuivumaan lihaa ei liialla keittämisellä saa.
Nauti vaikka hampurilaisen tai pitaleivän sisällä! Lientä, tai ennemminkin kastiketta, tulee tällä reseptillä paljon. Hampurilaiseen ja pitaleipään lihasta pitää valuttaa lientä pois, ettei leipä vety liikaa. Riisin tai perunoiden kanssa tavallisena annoksena syötävänä liemi taas on mainio annoksen kosteuttaja.
Sichuanilaiset vihreät pavut, gānbiān sìjìdòu, 干煸四季豆, on hyvin perinteinen sichuanilainen ruokalaji. Se on myös yksi parhaista tavoista tehdä tavallisista vihreistä pavuista vastustamattoman hyviä!
Resepti perustuu osin Fuchsia Dunlopin Every Grain of Rice -kirjan vastaavaan reseptiin. Tyypillisesti vihreät pavut pitäisi paistaa dry frying-tekniikalla, jossa käytetään vain hieman öljyä wokkipannussa. Minä olen kuitenkin laiska, ja paahdan papuni uunissa. 5-10 minuuttia kiertoilmalla 250 asteessa tekee tehtävänsä, mutta papuja pitää vahtia koko ajan. Ne eivät saa muuttua kuiviksi tai erityisesti ruskistua, vaan vain hieman paahtua.
Työ alkaa, kuten tyypillistä sichuanilaiselle ruoalle, paistamalla pilkottua dòubànjiàngia öljyssä minuutin verran. Tämän jälkeen lisätään valkosipuli ja inkivääri, ja paistetaan vielä toinen minuutti.
Doubanjiang paistuu öljyssä.
Mikäli käytät porsaan jauhelihaa, lisää se tässä vaiheessa ja paista kypsäksi, lisää sitten ya cai. Mikäli taas käytät nyhtistä, lisää se nyt ya cain ja pienen liemimäärän kera.
Lopulta lisätään uunissa paahdetut pavut ja kokonaiset kuivatut chilit, ja sekoitetaan ne paistettuihin aineksiin. Sitten onkin valmista!
Pasta alla puttanesca tarkoittaa kirjaimellisesti ilotytön pastaa. Ruokana alla puttanesca tarkoittaa tomaattikastiketta, joka sisältää kaikkea hyvää: kapriksia, oliiveja, sardelleja ja valkosipulia. Sen tekeminen onkin helppoa, ja se on kätevä tapa käyttää sardellipurkin jämät silloin, kun muuta käyttökohdetta ei ole. Tässä kerron vain kastikkeen ohjeen, pastan määrän saat päättää itse. Koska käytän ohjetta lähinnä kaappien tyhjentämiseen, ovat määrätkin suuntaa-antavia.
400 g
Muttin tomaattimurskaa
vähintään 4
sardellifilettä hienoksi pilkottuna
rkl tai pari
kapriksia
oliiveja
1
yksikyntinen valkosipuli hienoksi pilkottuna
oliiviöljyä
mustapippuria
Puttanescakastikkeen ainekset.
Hienoksi pilkottuja sardellifileitä ja valkosipulia paistetaan ensin öljyssä niin, että sardellifileet hajoavat öljyn sekaan. Sitten sekaan lisätään kaprikset, oliivit ja tomaattimurska. Kastike lämmitetään kiehuvaksi, ja lisätään mustapippuri. Herkku on valmis!
Bacalhau à brás on perinteinen portugalilainen turskaruoka, joka tehdään tyypillisesti suolatusta ja kuivatusta turskasta. Kuivattua turskaa, vaikka mainio ruoka-aine onkin, on kuitenkin vaikea saada Suomesta. Tällä kertaa käytin ruokaan tuoretta turskaa, jota on huomattavasti helpompi löytää.
Kuivattua, suolattua turskaa käytettäessä turskaa tulee ensin liottaa kylmässä vedessä vähintään päivän ajan, vaihtaen vesi pariin kertaan. Sitten kalaa voi käyttää lähes tuoreen turskan tapaan. Koostumus on hieman sitkeämpi kuin tuoreessa, mutta maku kovin samankaltainen. Lisäsuolaa voi myös tällöin käyttää vähemmän.
2
rouheasti raastettua isoa perunaa
400 g
turskaa
1
yksikyntinen valkosipuli pieneksi pilkottuna
1
keskikokoinen sipuli
sahramia
persiljaa
reilusti
mustia oliiveja
suolaa ja mustapippuria
Ainekset turskapannuun.
Ensin raastettua perunaa paistetaan reilussa öljyssä niin, että suuri osa perunasta on ruskistunutta. Valmis perunapaistos otetaan pois pannulta, ja valutetaan siitä liika rasva pois. Pannulle jätetään hieman rasvaa, jossa paistetaan sipulit.
Valkosipuli ja sipuli sopii pilkkoa suhteellisen pieneksi, jotta se on helpompi sekoittaa muihin ruoka-aineisiin. Sipuleita paistetaan hetki, mutta niiden ei pidä antaa ruskistua. Sitten sekaan lisätään turska ja paistetaan puolella lämmöllä kannen alla niin, että turskan liha alkaa hajota hiutaleiksi.
Sahrami kannattaa sekoittaa kananmunaan etukäteen, ja jos käytät kokonaisia sahrameja, lipta niitä puolisen tuntia lämpimässä vedessä ennen käyttöä.
Kun turska on pannulla valmis, sen voi hajottaa lastalla pieniksi paloiksi. Sitten lisätään takaisin paistettu perunaraaste, kananmuna sahrameineen, mustat oliivit, mustapippuria ka suolaa. Seosta paistetaan kunnes se on koostumukseltaan mehevää munakokkelia.
Tarjoiltaessa päälle laitetaan lisäksi reilusti persiljaa.
En ole erityinen pihvien ystävä. Toscanalainen bistecca alla fiorentina on kuitenkin niin hyvää, että parempaa lihaa saa hakea. Suomesta hakea saakin, koska en kyseistä lihankappaletta ole koskaan missään nähnyt. Bistecca alla fiorentina on käytännössä T-luupihvi, jota on kuivakypsytetty jonkin aikaa, wikipedian mukaan vähintään kaksi viikkoa. Aito bistecca tehdään toscanalaisen chianina-karjan lihasta, ja on todella erityisen hyvää.
Ne kerrat, kun olen bisteccan itse valmistanut ovat molemmat tapahtuneet Toscanassa. Kerran pimeässä jouluna, toisen pimeässä kesällä. Kuvat tässä postauksessa ovat peräisin tuosta toisesta kerrasta.
Vain puuhiiligrillin antama aromi tekee oikeutta bistecca alla fiorentinalle. Pannulla bisteccaa ei kannata lähteä paistamaan. Ensin bisteccaa on kuitenkin miedosti marinoitava.
Bistecca marinoitumassa.
Perinteinen marinadi on yksinkertainen, ja pääasiallinen aromi tulee tuoreesta rosmariinista. Italiassa rosmariinipuska kasvaa jokaisessa puutarhassa, joten ei kun nyppäisemään muutama oksa.
rosmariinia
oliiviöljyä
sitruunamehua
suolaa
mustapippuria
Bisteccan marinadi.
Bisteccan kannattaa antaa marinoitua muutaman tunnin ennen paistamista. Paistamisessa tärkeää on antaa lihan jäädä erittäin mediumiksi. Läpikypsän bisteccan sijaan kannattaa syödä vaikka kanan rintafile.
Bistecca grillissä.
Kun bistecca on grillattu, kannattaa sen antaa vetäytyä hetki foliossa. Bistecca leikataan tyypillisesti hyvin paksuksi, niin yksi bistecca on useamman ihmisen annos. Paistettu bistecca leikataan sopiviksi siivuiksi tarjoilua varten.
Bistecca alla fiorentinan kanssa sopii hyvin toscanalainen viini, alla vino nobile di Montepulciano.
Nälkä 