Martoilla on hyvä peruslihakeiton resepti. Lipstikalla siitä saa entistä maukkaammaan. Lipstikka yhdistää maussaan selleriä, persiljaa ja porkkanaa, ja maistuu myös tietyllä tapaa lihaisalta. Se on siis täydellinen täydennys lihakeiton liemeen, jossa muutenkin maistuvat selleri, porkkana, sipulit ja liha.
Kuten hyvissä keitoissa yleensäkin, kannattaa eri kypsennysajan vaativat ainekset kypsentää erikseen. Lopuksi keitto kootaan erillisistä osista. Lihakeitossa tämä ei ole yhtä keskeistä kuin lohikeitossa, ellei syöjälle ole erityisen tärkeää lihan pysyminen tietyn kokoisina kappaleina.
liha ja liemi:
1 kg
naudan sisäpaistia
2 1/2 l
vettä
4 tl
suolaa
3 isoa oksaa
lipstikkaa
12
maustepippuria
12
valkopippuria
3
laakerinlehteä
vihannekset:
12
perunaa
3
varsiselleriä
3
palsternakkaa
4
porkkanaa
lipstikan lehtiä silputtuna
Huuhtele sisäpaisti. Keitä sisäpaistia maustetussa vedessä noin 1 1/2 tuntia. Lipstikan oksat on hyvä pitää kokonaisina, jotta ne on helpompi ottaa liemestä pois. Siivilöi liemi talteen ja pilko sisäpaisti suupaloiksi.
Kuori perunat, porkkanat ja palsternakat. Pilko kaikki vihannekset suupaloiksi.
Keitä vihanneksia liemessä puolisen tuntia. Lisää joukkoon lihat ja mausta suolalla maun mukaan. Lisää lopuksi vielä silputtuja lipstikan lehtiä.
Dal on hindiksi yleisnimi kaikenlaisille kuorettomille ja halkaistuille palkokasvien siemenille, joista tehdään intialaisessa keittiössä monia erilaisia ruokalajeja. Myös ruokalajien nimenä käytetään dalia erilaisin lisämäärein. Useimmiten dalista tulee mieleen intialaisessa ravintolassa sivuruokana tarjottava muhennos, joka on nähdäkseni tyypillisesti mungpavuista (moong dal) tai punaisista linsseistä (masoor dal) valmistettua. Vihreät linssit ovat kuorellisia, punaisia linssejä, ja niiden nimi on sabut masoor dal. Vihreät linssit säilyttävät valmistettaessa rakenteensa, joten niistä saa aikaan hieman erilaisia ruokalajeja. Tämän reseptin punaiset linssit voi helposti korvata millä vain palkokasvin siemenellä, joka hajoaa keitettäessä, esimerkiksi kuorituilla mungpavuilla, jolloin kyseessä olisi moong dal tadka. Toisaalta myös kuorellisia linssejä voi käyttää tässä, mutta linssit on keitettävä pidempään ja murskattava valmistettaessa hieman kermaisuuden saavuttamiseksi. Tällöin tällä reseptillä valmistuisi sabut masoor dal tadka.
Dalin valmistuksessa keskeistä on chaunk tai tadka. Tadka on rasvassa paistettu mausteseos, joka lisätään aivan lopuksi kypsennettyihin palkokasvien siemeniin, ja joka maustaa dalin kokonaisuudessaan. Tämä poikkeaa tyypillisestä tavasta intialaisessa keittiössä paahtaa mausteita hieman ennen niiden lisäämistä ruokaan valmistuksen alkuvaiheessa. Tadkalla saa aikaan erillisen makukerroksen ruokaan, erityisesti jos tadkaa lisätään ruoan päälle ennen tarjoilua. Tässä reseptissä sekä dalin sekaan että tarjoiltaessa päälle lisätään tadka.
Mausteina tadka sisältää yleensä juustokuminaa, mustia sinapinsiemeniä, korianteria, valkosipulia, inkivääriä, sipulia ja linssien kera tyypillisesti ryytineidon eli nigellan siemeniä.
5 dl
punaisia linssejä
1 l
vettä
tadka:
2 rkl
öljyä
1
sipuli
1 1/2
yksikyntistä valkosipulia
3 cm
inkivääriä
200 g
tomaattimurskaa
1
vihreä chilipaprika
1/2 rkl
juustokuminansiemeniä
1/2 rkl
mustia sinapinsiemeniä
(1 tl
ryytineidon siemeniä (nigella))
2-3
kuivattua chilipaprikaa
1 1/2 tl
jauhettua kurkumaa
2 tl
jauhettua korianteria
1 tl
jauhettua chilipaprikaa
2 1/2 tl
suolaa
silputtua korianteria
1/2 tl
garam masalaa
Mittaa ja huuhtele linssit. Mittaa vesi ja keitä linssejä pienellä teholla kattilassa noin 20 minuuttia tai kunnes ne alkavat hajoamaan. Lisää sekaan 1 tl suolaa.
Kun linssit valmistuvat, valmista tadka. Pilko sipuli ja vihreä chilipaprika pieneksi ja siirrä sivuun. Purista valkosipuli ja raasta inkivääri ja siirrä ne erikseen sivuun. Mittaa kokonaiset mausteet erikseen ja jauhetut mausteet erikseen.
Lämmitä öljy pannulla. Kuullota sipuleita noin viisi minuuttia ja lisää sekaan kokonaiset mausteet. Jatka kuullottamista muutama minuutti ja lisää sekaan valkosipuli ja inkivääri. Jatka kuullottamista pari minuuttia ja lisää jauhetut mausteet. Anna mausteiden uuttua öljyyn. Ota muutama ruokalusikallinen seosta sivuun ja lisää pannulle tomaattimurska. Anna nesteen hieman haihtua.
Kun linssit ovat läpikypsiä, kattilaan on käytännössä muodostunut linssisosetta. Sekoita tadka linsseihin.
Sekoita erikseen otettuun mausteseokseen hieman lisää öljyä ja vaikka maun mukaan chilijauhetta tai rouhetta.
Tarjoile dal riisin kera. Laita tarjoiltaessa dalin päälle mausteseosta, silputtua korianteria sekä ripaus garam masalaa.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 15 min / 30 min
Perinteinen madekeitto on maittavaa, mutta made sopii myös aasialaisempien makujen seuraksi. Tällä reseptillä saat aikaan maukkaan madekeiton vähemmän perinteisin mauin.
Perkaa made. Irrota liha erikseen ja laita se talteen. Laita mateen pää ja selkäranka veteen keittymään liemen pohjaksi.
Pilko salottisipuli ja valkosipuli rouheasti. Siivuta galangaljuuri ja inkivääri. Lyö sitruunaruohoa veitsen lavalla.
Lisää sipulit, galangal, inkivääri, sitruunaruoho, valkopippuri ja kaffirlime liemeen. Anna liemen keittyä tunnin verran.
Siivuta porkkanat ja chilit. Pilko mateen liha sopiviksi paloiksi.
Siivilöi liemi talteen. Mateen perkeistä voi saada hieman lihaa talteen.
Lisää keittoon porkkanat ja keitä niitä yksikseen viitisen minuuttia. Lisää sitten chilit, pavut, kala- ja soijakastike sekä soihtuinkivääriön terälehdet. Keitä vielä viisi minuuttia ja lisää sitten nuudelit.
Kun nuudelit ovat kypsiä, keitto on valmis.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 30 min / 1 1/2 h
Tulinen kanakeitto taltuttaa flunssan, ja voimakkaat maut edes hieman maistuvat silloin, kun flunssa on pahimmillaan vienyt haju- ja makuaistin. Tämä vanha resepti on pelastanut monta flunssaviikkoa. Kerralla isomman satsin tekemällä pärjää useamman päivän, ja sitten flunssa onkin jo ohitse.
700 g
kanaa
7
isoa perunaa
4
porkkanaa
200 g
sokeriherneitä
200 g
maissia
6
punaista suippopaprikaa
1
vihreä paprika
2
sipulia
2
yksikyntistä valkosipulia
7 cm
inkivääriä
4
tähtianista
4
kaffirlimenlehteä
4 rkl
punaista thaicurrytahnaa
400 g
kookoskermaa
1/2 dl
kalakastiketta
Pilko sipuli, valkosipuli ja punaiset paprikat rouheasti. Paista niitä öljyssä hetki ja lisää sitten sekaan raastettu inkivääri, vesi, kalakastike ja thaicurrytahna.
Lisää vettä sen verran, että vihannekset peittyvät. Keitä aineksia hetki jotta vihannekset pehmenevät.
Soseuta ainekset sauvasekoittimella hienoksi. Mikäli liikaa sattumia jää, liemen voi siivilöidä.
Pilko kana, kuoritut perunat ja porkkanat, sokeriherneet ja vihreä paprika suupaloiksi.
Ruskista kana pannulla ja lisää keittoon perunoiden ja porkkanoiden kera. Lisää myös kaffirlimenlehdet, tähtianikset ja kookosmaito. Mikäli lientä on liian vähän, lisää vettä. Keitä keittoa kunnes perunat ja porkkanat ovat lähes kypsiä. Lisää sitten sokeriherneet, maissi ja vihreä paprika.
Laksa on tyypillisesti happaman tulinen kaakkoisaasialainen kalaruoka, joka tarjotaan nuudelien kera kulhossa. Malesiasta Penangista kotoisin olevan assam laksan liemi on tamarindipohjainen, josta johtuu liemen hapan maku. Chili tuo liemeen tulisuutta, katkaraputahna umamia ja sokeri makeutta. Muut aromaattiset ainesosat antavat annokselle aivan erityisen tuoksun.
Soihtuinkivääriön (Etlingera elatior) kukka on malesialaisissa ruoissa käytetty erityinen ainesosa ja mauste, jonka hankinta ei ole aivan helppoa. Sitä voi kuitenkin tuoda esimerkiksi tuliaisena Kaakkois-Aasiasta. Itse sain tilattua sitä netistä. Soihtuinkivääriön voi jättää poiskin, mutta aidon laksan aromista ei tällöin pääse nauttimaan.
Umamin maku tulee laksaan pelkästään fermentoidusta katkaraputahnasta, joita Kaakkois-Aasiassa on useita erilaisia. Katkaraputahnaa käytetään esimerkiksi thaimaalaisissa currytahnoissa ja indonesialaisissa bumbutahnoissa. Malesiassa ja Indonesiassa tahna on nimeltään belacan. Belacan on kiinteitä paloja, kun taas thaimaalainen kapi on jähmeää tahnaa. Belacania ei tunnu Suomesta löytyvän, mutta sen voinee korvata thaimaalaisella kapilla.
Tamarinditahnan lisäksi aitoon laksaan tuo happamuutta tamarindinkuori, joka ei kuitenkaan ole peräisin tamarindipuusta (Tamarindus indica) kuten tamarinditahna. Tamarindinkuori on mangostaaneille sukua olevan asam gelugur-puun (Garcinia atroviridis) hedelmän kuivattuja kuoria. Tamarindinkuori tuo makuun ilmeisesti pelkästään happamuutta. Sen voi korvata lisäämällä tamarinditahnaa ja sitruuna- tai limemehua.
Reseptissä mainitaan yksi desilitra tamarinditahnaa. Se vastaa yhtä desilitraa tavallisen marketin valmista tahnaa. Sen sijaan aasialaisista marketeista saatava tamarinditahna ei ole valmista, vaan se pitää ensin liuottaa veteen. Oikean määrän tätä reseptiä varten saa liuottamalla kaksi isoa ruokalusikallista tahnaa desilitraan kuumaa vettä. Tamarindia voi lisäksi huuhdella vaikkapa tehtävällä liemellä, jotta kaiken happaman maun saa talteen.
Kuten tyypillisesti kaakkoisaasialaisissa ruoissa, on assam laksaa varten valmistettava ensin maustetahna.
10
punaista chiliä
4
isoa salottisipulia
2
yksikyntistä valkosipulia
3 cm
galangaljuurta
1
sitruunaruoho
1 rkl
katkaraputahnaa
Maustetahnan ainekset.
Irrota chileistä siemenet, kuori sipulit ja galangaljuuri. Pilki kaikki ainesosat, katkaraputahnaa lukuunottamatta, melko pieneksi. Jauha aineet tasaiseksi tahnaksi tehosekoittimessa. Sekoita joukkoon lopuksi katkaraputahna.
750 g
vaaleaa kalaa, esim. meriahventa tai siikaa
2 l
vettä
2 rkl
kalakastiketta
3
sitruunaruohoa
3 cm
galangaljuurta
1 dl
tamarinditahnaa
2 rkl
limemehua
2 rkl
sokeria
1 rkl
kuivattuja soihtuinkivääriön kukkia
suolaa
Seuraavaksi on valmistettava kala. Kiehauta vesi ja laita perattu kala kokonaisena veteen. Lisää liemeen myös siivutettu galangaljuuri ja kolme sitruunaruohoa, joita on hakattu veitsen tylpällä puolella aromien vapauttamiseksi. Anna sen kypsyä ja ota sitten kala ja liemi erikseen.
Irrota kalasta liha silppuna. Voit keittää loppuja perkeitä vielä hetken liemessä, jotta niistä irtoaa enemmän makuja.
Ota sitten perkeet pois liemestä ja siivilöi liemi.
Lämmitä öljyä sopivassa kattilassa ja paista edellä tehtyä maustetahnaa hetki. Kun katkaraputahnan aromi tasaantuu miellyttäväksi, olet paistanut tarpeeksi. Varo kuitenkin polttamasta tahnaa. Kaada siivilöity liemi paistetun tahnan joukkoon.
Lisää joukkoon tamarinditahna, sokeri, limemehu ja kalakastike. Mausta suolalla sopivan suolaiseksi. Koska liemen tulee maustaa nuudelit ja vihannekset, se voi olla hyvinkin suolaista.
paksuja riisinuudeleita
kurkkua
punasipulia
kuivattuja soihtuinkivääriön kukkia kostutettuina
tuoretta ananasta
tuoretta minttua
salaattia
limelohkoja
Pilko ananas pieniksi paloiksi. Tee kurkusta ohuita tikkuja vaikkapa mandoliinilla. Silppua salaatti. Revi mintunlehdet irti varresta.
Liota kuivattuja soihtuinkivääriön kukkia lämpimässä vedessä puolisen tuntia. Pilko kostuneet kukat silpuksi.
Keitä nuudelit pakkauksen ohjeen mukaan.
Kokoa annos laittamalla syvän lautasen pohjalle ensin nuudeleita ja niiden päälle lientä. Lisää pintaan kala ja vihanneksia maun mukaan.
Syötäessä sekoita kaikki keskenään ja nautiskele happaman tulisesta aromikkaasta laksasta.
Misokeitto eli misoshiru, みそ汁, on helppo tehdä pikamisokeittotahnasta. Aidon misokeiton valmistaminen tyhjästä ei kuitenkaan ole paljoa tätä vaikeampaa! Ainoastaan vaikeaa on löytää oikeat ainekset. Misokeitto ei nimittäin ole pelkkää misotahnaa veteen sekoitettuna.
Misokeiton pohjana toimii dashi-liemi, だし, joka tehdään tyypillisimmin keittämällä keskenään jonkun aikaa konbu-merilevää, 昆布, joskus kirjoitettuna myös kombu, ja katsuobushia, かつおぶし, joka on kuivattua, savustettua ja fermentoitua tonnikalaa. Kumpikin raaka-aine tuo mukaan omia umamimakuaineitaan.
Katsuobushi ei ole aivan pakollinen raaka-aine, mutta lähes aina dashiin tarvitaan konbua. Konbu on hyvä raaka-aine olla takataskussa myös muihin tarkoituksiin. Vihannesten keitinliemessä konbu tuo vihanneksille kuin vihanneksille umamisen maun. Lisäksi konbua kannattaa käyttää riisiä keittäessä umamin tuojana.
Konbu-merilevää ja katsuobushia.
konbua
katsuobushia
vettä
Yksinkertaisen dashin ainekset.
Tee ensin dashi. Ainesten määrää voi varioida oman maun mukaan. Minusta litraan vettä riittää hyvin yksi iso pala konbua, ja kourallinen katsuobushia. Keitä dashia parikymmentä minuuttia hiljalleen.
Siivilöi lopulta seasta pois konbu ja katsuobushi. Herkullinen liemi on valmis, ja tätähän voi käyttää myös muihin keittoihin kuin misokeittoon. Esimerkiksi korealaisen kimchipadan liemeksi tämä sopii erittäin hyvin. Koreaksi vastaava liemi on dashima yuksu, 다시마 육수. Siihen ei kuitenkaan yleensä käytetä katsuobushia, vaan pelkkää levää.
1 dl
dashia
1 tl
misotahnaa
Misokeiton ainekset yhtä keittodesilitraa kohden.
Tee valmis misokeitto seuraavasti: sekoita kuumaan dashiin riittävä määrä misotahnaa. Älä enää keitä, vaan tarjoile heti.
Voit lisätä misokeittoon myös lisukkeita, kuten tofua, sipulia, äyriäisiä, mitä vain keksitkään. Liian voimakkaat aromit eivät mielestäni kuitenkaan kuulu misokeittoon, kuten esimerkiksi tulisuus.
Tämä on vanha ja monesti arkiruokana kokeiltu resepti. Reseptistä voi tehdä muutamia variaatioita, jos haluaa sosekeittoon uusia makuja.
3
keskikokoista bataattia
2
isoa palsternakkaa
4
keskikokoista porkkanaa
1 prk
säilykekikherneitä
1
sipuli
1
yksikyntinen valkosipuli
2 rkl
kanafondia
3-4
laakerinlehteä
2
muskottikukan palaa
(2 rkl
punaista thaicurrytahnaa)
(2 dl
kermaa)
(parmigiano reggianoa)
suolaa ja mustapippuria
Sosekeiton ainekset.
Kuori vihannekset ja pilko ne rouheasti. Mikäli haluat paahteisempaa makua, paahda vihannekset ensin uunissa 200 asteessa noin puoli tuntia.
Laita vihannekset kattilaan ja peitä ne vedellä. Lisää muut mausteet, ei siis kermaa ja juustoa. Punainen thaicurrytahna tuo keittoon mukavaa tulisuutta ja mausteisuutta. Keitä kunnes vihannekset ovat täysin kypsiä.
Poista laakerinlehdet ja muskottikukan palat kattilasta. Soseuta keitto sauvasekoittimella ja lisää kerma halutessasi. Laimenna lopuksi vedellä haluttuun koostumukseen.
Tarjoile tuoreen leivän kanssa ja raasta annoksen päälle parmigiano reggianoa.
Punaisen thaicurrytahnan perinteisin käyttökohde on – mikäpä muukaan – punainen thaicurry, kaeng phet (แกงเผ็ด). Se on myös tahnan valmistuksen jälkeen yksinkertainen valmistaa. Tahnan lisäksi tarvitset lähinnä kookosmaitoa, proteiinia ja haluamiasi vihanneksia. Valmistaminen käy myös hyvin nopeasti.
kypsää proteiinia, esimerkiksi kanaa tai katkarapua
2
kaffirlimenlehteä
1
punainen chili
5 cm
inkivääriä tikuiksi leikattuna
tuoretta korianteria
vihanneksia: vihreitä papuja, bambunversoja, tuoreita mustapippurinterttuja, munakoisoa jne.
maun mukaan
kalakastiketta
loraus
öljyä
Punaisen thaicurryn ainekset.
Lämmitä hieman öljyä ja paista currytahnaa siinä hetki. Lisä kookosmaito, proteiini ja kaffirlimenlehdet. Anna seoksen muhia kymmenisen minuuttia.
Kun curry muhii, pilko vihannekset mikäli tarpeen. Inkivääri on hyvä pilkkoa tikuiksi, ja chili viipaloida.
Mikäli käytät vihanneksia joita täytyisi kypsentää, lisää ne hieman ennen kuin otat curryn pois lämmöltä. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa kalakastiketta. Jos currytahna ei sisällä katkaraputahnaa, lisää kalakastiketta enemmän. Voit myös lisätä katkaraputahnaa.
Mikäli katkaraputahnan lisääminen ujostuttaa hajun takia, avaa purkki ulkosalla ja lisää lusikallinen liemeen. Kun tahna kypsyy liemessä, vahvemmat hajut hälvenevät.
Lopuksi lisää inkivääritikut, chiliviipaleet ja silputtu korianteri.
Tarjoile curry kulhosta ja sen lisäkkeeksi riisiä.
Luuydinkeitto voisi olla kiinaksi vaikkapa yksinkertaisesti gǔsuǐ tāng, 骨髓汤, eli yksinkertaisesti luuydinkeitto. Mausteet ovat geneerisen kiinalaiset, mutta tekevät yksinkertaisesta keitosta herkullisen. Kun lihasta jää luu jäljelle, tässä on hyvä käyttökohde.
300 g
luuydintä
1
yksikyntinen valkosipuli
2
kuivattua chiliä
1 tl
fenkolinsiemeniä
1 tl
korianterinsiemeniä
1-2
tähtianista
3
viiden sentin palaa appelsiininkuorta
1 rkl
öljyä
1 – 1 1/2 tl
suolaa
1 1/2 l
vettä
Luuydinkeiton ainekset.
Valitse luuytimen paloja siten, että jokaiselle ruokailijalle on yksi pala. Toisaalta moni ei halua syödä luuytimen sisustaa, ja pieni määrä luuydintä maustaa yllättävän paljon lientä.
Lämmitä öljy puoliteholla. Lisää luuydin ja mausteet ja paahda puoliteholla niin kauan, että luuydin on ruskistunut joka puolelta. Varo polttamasta mausteita.
Luuydin paistuu.
Huuhtele ainekset pannulta kattilaan vedellä. Keitä keittoa noin 45 minuutista tuntiin, ja loppuvaiheessa lisää suola. Maista keittoa ja lisää suolaa tarpeen mukaan.
Tarjoile pienissä kulhoissa niin, että ruokailijoilla on oma luuytimenpalansa. Lusikkaa ei tarvita, vaan keitto on hyvä hörpätä suoraan kulhosta.
Kimchipata eli kimchi jjigae, 김치찌개, on vähän kuin korealainen versio kaalikeitosta. Kaalin tilalla on herkullinen kimchi. Resepti pohjautuu kenenpä muun kuin Maangchin reseptiin.
Kimchipataan on hyvä käyttää happamaksi mennyttä, eli kauan fermentoitunutta kimchiä. Geotjeorista eli tuorekimchistä tehtynä ruoka ei ole yhtä maukasta.
Maangchin reseptissä käytetään proteiinina puolet ja puolet porsaanlihaa ja tofua. Tämän voi tehdä samaan tyyliin. Tofu laitetaan puolessavälissä keittämistä padan päälle, ja annetaan muhia loppuun.
Porsaaton versiokin onnistunee. Tällöin kimchin määrää on hyvä lisätä. Kanafondinkin voi tarpeen vaatiessa korvata misotahnalla.
400 g
porsaanlihaa
1/2
kiinankaalin verran kimchiä
1
yksikyntinen valkosipuli
1
sipuli
3
kevätsipulia
1 1/2 rkl
gochujang-chilitahnaa
1 rkl
gochugaru-chilirouhetta
1 tl
suolaa
2 tl
sokeria
5 dl
vettä
1 rkl
kanafondia
Kimchipadan ainekset.
Pilko sipuli ja valkosipuli. Pilko kimchi sentin-puolentoista suikaleiksi. Pilko possu suhteellisen pieniksi paloiksi. Siivuta kevätsipulit, ja aseta yhden kevätsipulin verran sivuun koristeeksi.
Kimchi suupaloiksi pilkottuna.
Laita kaikki aineet pataan ja keitä suhteellisen kovalla lämmöllä puolisen tuntia tai niin että possu on kypsää.
Tarjoile riisin kera niin, että pata ja riisi ovat eri kulhoissa ruokailijan edessä. Koristele annos kevätsipulisiivuilla.
Nälkä 