Kapris (Capparis spinosa) on tuttu mauste, mutta sen alkuperä on keskimääräistä mielenkiintoisempi. Harvempi säilyke kun on kasvin hedelmien sijaan kukkia! Tarkemmin sanottuna tavalliset kaprikset ovat kapriskasvin kukkanuppuja. Kapriskasvi itsessään on köynnös, jota kasvaa Välimeren alueella villinä. Enemmälti niitä käytetään Kreikan ja Italian keittiöissä.
Kapriksen nuppujen lisäksi myös kapriksen hedelmät ovat syötäviä. Kapriksen hedelmiä löytää usein suomenkielisellä nimellä ”varrellinen kapris”, vaikka kyseessä on eri osa kasvia, eikä vain sama osa kasvia varsineen. Joskus näkyy käytettävän myös tarkempaa nimeä kaprismarja.
Kapriksen hedelmiä.
Kapriksia löytää kahdella pääasiallisella tavalla säilöttyinä: etikkaliemessä ja suolassa. Etikkaliemessä säilötyt ovat tavallisempia. Suolaan säilöttyjä kapriksia löytyy huomattavasti harvemmista kauppista, mutta on niitä näkynyt välillä Prismassakin. Suolaan säilötyt kaprikset ovat mielestäni paremman makuisia, joskin riippuen käyttökohteesta suolaisia kapriksia täytyy joskus liottaa.
Kapriksen aromi juontaa glukokappariini-molekyyliin, joka on sinapin ja kaalien aromiaineiden tapaan orgaaninen rikkiyhdiste. Lisäksi kapris sisältää huomattavasti rutiini-yhdistettä, jota löytyy kapriksen ja monien muiden ruoka-aineiden lisäksi erityisesti sitrushedelmistä.
Seuraavassa muutamia kaprisreseptejä blogin varrelta:
Spaghetti all’assassina on poikkeuksellisesti valmistettu pastaruoka – se valmistetaan risoton tapaan kuivasta spagetista suoraan tomaattikastikkeessa paistaen. Tällaisia pasta risottata -tyyppisiä ruokia on muitakin, mutta lisäksi spaghetti all’assassina on siitä poikkeuksellinen, että pastan annetaan osin ruskistua paistamisen aikana. Näin Maillard-reaktion kautta syntyy mukavia makuaineita muutoin hyvin yksinkertaisista raaka-aineista koostuvaan ruokaan. Tästä tuleekin ruokalajin toinen nimi, spaghetti bruciati, palanut spagetti.
Spaghetti all’assassina on kotoisin Barista, Puglian maakunnasta. Sen syntytarinoita on useita, eikä nimenkään alkuperä ole täysin selvä. Nimi kääntyy suoraan salamurhaajan tai tappajan pastaksi. Eri tarinoiden mukaan ruoan tulisuuden takia sen valmistajaa on kutsuttu murhaajaksi, tai että ruoka on tappavan hyvää. Kolmannen tarinan mukaan ruoanlaittaja tappaa keitinvettä kaipaavan spagetin pannulla paistamalla.
Käytän reseptissä kalakastiketta lisäumamin vuoksi, vaikkei se perinteiseen spaghetti all’assassinaan kuulukaan. Kalakastike vain sattuu sopimaan erittäin hyvin myös tähän ruokalajiin!
300 g
spagettia
400 g
paseerattua tomaattia
1 rkl
kala- tai soijakastiketta
1 tl
oreganoa
1 tl
mustapippuria
1 rkl
sokeria
1
yksikyntinen valkosipuli
1 rkl
chilirouhetta
1/3 dl
oliiviöljyä
5 dl
vettä
1 1/2 tl
suolaa
Lämmitä paseerattu tomaatti kattilassa ja lisää siihen oregano, mustapippuri, sokeri ja kala- tai soijakastike. Kalakastikkeeksi sopii erityisen hyvin colatura di alici, mutta myös aasialaiset kastikkeet.
Lämmitä vesi toisessa kattilassa ja lisää siihen suola.
Silppua valkosipuli. Lämmitä öljy pannulla ja anna valkosipulin kuullottua hetki öljyssä. Lisää spagetti öljyyn ja anna öljyn peittää spagetit. Lisää sitten puolet vedestä ja paseerattu tomaatti.
Anna spagetin imeä kastiketta hiljalleen. Lisää vettä kunnes spagetti alkaa olemaan al dente.
Lopuksi anna veden keittyä lähes pois ja jatka paistamista pienellä lämmöllä. Lisää hieman öljyä tarvitttaessa sekä chilirouhe. Anna spagetin ruskistua pannulla ja kääntele ruskistumatonta spagettia pohjalle, kunnes miellyttävä määrä spagettia on ruskistunut.
Kaivoin esiin kaksikymmentä vuotta täyttävän pastakoneen, jonka toin teininä Italiasta. 2000-luvun alun pastanvalmistuskokeiluista muistan, että taikinan saaminen oikeanlaiselsi tuntui mahdottomalta. 2000-luvun alussa 00-jauhoa ei saanut lähes mistään. Epäilenkin vahvasti, että juuri tavallisen vehnäjauhon käyttäminen toi esiin pastanvalmistuksen ongelmat: taikinasta ei millään saanut tasaista, ja taikina jopa tarttui pastakoneen rulliin. Joskus kymmenisen vuotta sitten muistan tehneeni jonkun verran pastaa hikikarpaloiden saattelemana. Silloinkaan en käyttänyt 00-jauhoa. Onkin siis korkea aika kokeilla pastanvalmistusta 00-jauholla, josko se kävisi helpommin. Ja käyhän se.
Pastanvalmistuksen syvempi oppimäärä löytyy esimerkiksi Serious Eatsin hyvästä artikkelista. Tässä kuitenkin keskityn siihen, miten pastan saa tehtyä helpoimmin ja nopeimmin.
100 g
00-jauhoa
1
iso kananmuna
Munapohjaisen pastataikinan ohje sataa grammaa jauhoa kohti.
Pastataikinan ohje on italialaisen yksinkertainen: yksi iso kananmuna sataa jauhogrammaa kohti. Kananmunan on tosiaan oltava iso, sillä pienellä kananmunalla jauhoa on liikaa.
Kaada jauhomäärä pöydälle ja tee siihen kuoppa. Riko kananmunat kuoppaan ja sekoita ne käsin jauhoihin. Jos taikina tarttuu käsiin ja pöytään, jauhoja on lisättävä. Jos taikina alkaa kuivahtamaan, jätä osa jauhoista käyttämättä. Jos taikina kerkisi jo kuivahtaa, voit korjata asian jossain määrin vedellä. Teelusikallinen on paljon vettä kolmen munan taikinassa.
Kun taikina on sopivaa, sitä on vielä vaivattava tasaiseksi. Tämä vaatii voimaa. 00-jauhojen ansiosta taikina ei tartu käsiinkään. Kun taikina on tasaista mutta kosteaa, se on valmista.
Tuoreen tagliatellen valmistus pastakoneella
Taikina on käsiteltävä pastakoneella osissa. Kolmen munan taikinasta tulee neljä levyä. Tee taikinapallosta rulla ja leikkaa se osiin.
Kauli tai painele pieni taikinapala litteäksi soikioksi. Puolen sentin taikinaa voi alkaa työstämään koneella. Käytä ensin suurinta telojen rakoa (1), ja pienennä sitä askelittain ainakin ensin yksi kerrallaan. Jos telaväliä pienentää paksulla taikinalla liikaa, taikina repeilee reunoiltaan. Säätöjen 5-6 jälkeen voi ottaa myös kahden säädön hyppäyksiä, eikä nähdäkseni taikina silti repeile reunoiltaan.
Kun taikina ohentuu, siihen voi ripotella hieman lisää jauhoa. Näin vahingossa rullalle menevä pastalevy ei vahingossa liimaudu itseensä kiinni. Tagliatelleä varten levy on rullattava lähes ohuimmalla telavälillä.
Viimein on aika tehdä itse tagliatelle, joka vaatii oman teränsä. Syötä levy koneeseen ja rullaa menemään. Valmis tagliatelle kannattaa jauhottaa nopeasti, jotteivät sen pinnat tartu toisiinsa ja pastan sijaan valmistu köntti taikinaa.
Asettele valmis tagliatelle kaupan paketista tuttuina pesinä kuivamaan, tai käytä saman tien. Tuoreena keittoaika on lyhyt, muutaman minuutin, ja kuivana lähempänä kymmentä.
Tuoreen tagliatellen valmistus ilman pastakonetta
Pastakone tekee prosessista helpon. Ilman pastakonetta pastan valmistus on myös mahdollista, mutta kauliminen on toki vaikeampaa ja aikaavievempää. Ilman pastakonetta ohut pastalevy on jauhotettava reilusti ja käärittävä rullalle. Rullasta tehdään terävällä veitsellä tagliatellen levyisiä viipaleita. Viipaleet avaamalla pasta on valmista.
Bolognesekastike on ikuinen suosikkiruoka. Aidon bolognesekastikkeen teossa on kuitenkin otettava huomioon muutamia seikkoja; erityisesti se, että bolognesekastike on hyvin lihapitoinen kastike. Tomaattia kastikkeessa on enemmänkin maun vuoksi, ja kastike on kuivempi kuin esimerkiksi eteläitalialaisempi napoletanakastike.
Jauhelihan ja tomaatin lisäksi kastikkeen päämaut tulevat soffrittosta, silputun sipulin, porkkanan ja sellerin seoksesta. Pitkällä haudutusajalla jauhelihasta tulee suussasulavaa.
Umamia kastikkeeseen voi lisätä käyttämällä kalakastiketta. Italialainen kalakastike colatura di alici toimii toki parhaiten, mutta sen voi hyvin korvata joko korealaisella tai jopa thaimaalaisella kalakastikkeella.
700 g
naudan tai nauta-sika-jauhelihaa
2 dl
puna- tai valkoviiniä
400 g
tomaattimurskaa
1 dl
tomaattipyrettä
1
sipuli
1
porkkana
1
sellerinvarsi
1
yksikyntinen valkosipuli
1/2 dl
oliiviöljyä
2 rkl
colatura di alicia tai kalakastiketta
1 tl
suolaa
1 rkl
kuivattua oreganoa
3
laakerinlehteä
Valuta tomaattimurskasta kolmasosan verran nestettä pois.
Silppua sipuli, valkosipuli, porkkana ja selleri hyvin pieneksi silpuksi soffrittoa varten. Lämmitä pannulla puolet öljystä ja kuullota seosta viitisen minuuttia. Siirrä seos sivuun.
Lämmitä pannulla loppu öljystä ja ruskista jauheliha.
Lisää viini ja anna sen kiehua hetki lihan kanssa. Lisää sekaan sitten soffritto, tomaattimurska ja -pyre sekä mausteet.
Anna kastikkeen hautua rauhassa kannen alla useamman tunnin ajan.
Tarjoile hyvän pastan ja parmigiano reggianon kanssa.
Kalakastikkeet ovat suolatuista kaloista käymisteitse valmistettuja maustekastikkeita. Kalakastikkeeseen muodostuu prosessissa erilaisia makuaineita, erityisesti vapaita aminohappoja kuten glutamiinihappoa, jotka maistuvat erityisen umamille.
Kalakastike ei ole pelkästään aasialaisen ruoan komponentti. Antiikin Roomassa tehtiin garumia, joka oli eräänlaista kalakastiketta – se tehtiin käymisteitse kaloista. Garumtehtaat sijoitettiin kaupunkien laidalle, jotta haju ei leviäisi kaupunkiin.
Italiassa valmistetaan edelleen kalakastiketta. Etelä-Italiassa Amalfin rannikolla sijaitsevassa Cetarassa valmistetaan colatura di alicia, joka on sardellien säilöntäprosessissa muodostuva nestemäinen kastike. Cetarassa valmistetulla colaturalla on denominazione di origine protetta eli DOP-alkuperämerkintä.
Colaturaa käytetään samoin kuin aasialaisiakin kalakastikkeita: tuomaan umamia erilaisiin ruokiin. Yksinkertaisimmillaan colaturaa voi käyttää spagetin tai pizzan maustamiseen. Oikein campanialaisia makuja saa aikaan käyttämällä sitä maustamaan ragùalla napoletana.
Mikäli colatura di alicia ei millän löydy, sen korvaamiseen on toki vaihtoehtoja. Korealainen anjovispohjainen kalakastike aekjeot (액젓) vastaa lähimmäksi colaturaa, sillä se tehdään eurooppalaisten sardellien (Engraulis encrasicolus) sukuisista japaninsardelleista (Engraulis japonicus). Aekjeot on myös thaimaalaiseen vastineeseensa verrattuna melko hajutonta ja miellyttävää käyttää. Viime hädässä myös thaimaalainen kalakastike kelpaa.
Pinsa romana on ilmeisesti Di Marco -yrityksen kehittämä tuote, jolla on ikää parikymmentä vuotta. Pinsa on pizzankaltainen piiras, jonka taikina on kuitenkin kevyempi, pinta rapeampi ja sisus kosteampi. Pinsajauhoissa on reseptien perusteella tipo 0-vehnäjauhojen – jotka vastaavat puolikarkeita suomalaisia vehnäjauhoja – lisäksi soijajauhoa ja riisijauhoa.
Di Marcon pinsajauhoissa näyttäisi kuitenkin ainesosalistan perusteella olevan myös muita jauhoja, kuten ruista, ohraa ja kauraa. Lisäksi jauhoissa on kummasti jauhettuja pellavansiemeniä, kurpitsansiemeniä ja auringonkukansiemeniä. Näitä ei kuitenkaan lisätä resepteissä, joissa jauhot tehdään itse.
Jauhojen lisäksi taikina on suhteellisen kostea. Taikinaan on laitettava 80 % vettä suhteessa jauhojen määrään. Pinsaa ei myöskään voi tehdä pikaversiona, vaan taikinaa on kohotettava vähintään 24 tuntia.
500 g
puolikarkeita vehnäjauhoja (tipo 0)
50 g
riisijauhoa
30 g
soijajauhoa
465 ml
vettä (ts. 80 % hydraatio)
6 g
kuivahiivaa
1 rkl
oliiviöljyä
20 g
ruokasuolaa
Taikinan valmistus
Mittaa kuivat aineet ja sekoita ne keskenään tasaisesti. Lisää kädenlämmin vesi ja vaivaa taikinaa kymmenisen minuuttia.
Anna taikinan kohota jääkaapissa noin 24 tuntia. Jaa taikina sitten 4-5 palloon ja kohota taikinapalloja huoneenlämmössä pari tuntia.
Muotoile palloista ovaalinmuotoisia lättyjä käyttäen apuna vehnäjauhoja.
Paistaminen pizzauunissa
Paista pinsaa ilman täytettä 300-400 asteisessa pizzan valmistukseen sopivassa uunissa, esimerkiksi sopivasti valmistellussa leivinuunissa tai Oonissa.
Kun pinsa on hieman ottanut väriä, lisää päälle haluamasi täytteet. Täytteissä vain mielikuvitus on rajana, mutta tavallinen tomaattikastike mozzarellallakin sopii. Katso hyvä tomaattikastike esimerkiksi peruspizzan reseptistä.
Paista täytteitä uunissa sen verran, että ne lämpenevät muttei pohja pala.
Paistaminen tavallisessa uunissa
Tavallisessa uunissa kannattaa käyttää pizzakiveä. Lämmitä uuni 250 asteeseen. Asettele pinsa pizzakivelle ja paista sitä noin 5 minuuttia. Lisää sitten päälle täytteet ja paista pinsaa niiden kanssa toiset 5 minuuttia.
Ragù alla napoletana on pastakastikkeiden kuningas. Kun ragùalla bolognese perustuu lähinnä lihaan, ragùalla napoletana taas on tomaattipohjainen kastike. Kunnon ragùalla napoletana valmistetaan lihasta, tomaattimurskasta, punaviinistä ja soffrittosta eli sipulin, porkkanan ja sellerin seoksesta. Liha on usein naudan täyslihaa jauhelihan sijaan, mutta jauheliha soveltuu hyvin pikaversioon.
Napoletanaan perustuu myös amerikanitalialainen mafiaelokuvista tuttu sunnuntaikastike, jossa on lihana makkaroita, lihapullia ja muita lihoja.
Ragùun sopii myös umamia tuomaan perinteisessä sardellien säilöntämenetelmässä sivutuotteena muodostuva colatura di alici. Kyseessä on neste, joka jää jäljelle sardellien säilönnästä. Colaturaa myy ainakin turkulainen Italian Herkut. Mikäli colaturaa ei löydä mistään, hyvänä korvikkeena toimii kalakastike. En aivan tiedä, mikä colaturan suolapitoisuus on, joten en osaa sanoa suoraa suhdelukua korvaamiselle. Alla olevan reseptin määrä pohjautuu thaimaalais- ja korealaistyyppisiin kalakastikkeisiin.
Korealainen anjovispohjainen kalakastike aekjeot (액젓) on tässä paras, sillä se tehdään eurooppalaisten sardellien (Engraulis encrasicolus) sukuisista japaninsardelleista (Engraulis japonicus). Aekjeot on thaimaalaiseen vastineeseensa verrattuna melko hajutonta. Myös thaimaalaisella kalakastikkeella pärjää, mutta maku tuntuu hieman enemmän kastikkeessa.
Tämä resepti on hioutunut ajan myötä. Tomaattimurskan määrä on suhteellisen korkea, mutta osa nesteestä haihtuu haudutettaessa. Tyypillisesti käytän kastikkeessa punaviiniä, joskin valkoviini sopii myös sekaan hyvin mikäli sitä sattuu olemaan pullon pohjalla.
Soffritton teen yleensä juhlallisempaan kastikkeeseen, ja arkiruoassa käytän usein vihanneksena vain valkosipulia. Erittäin juhlalliseen kastikkeeseen käytän pieneksi pilkottua naudan sisäpaistia, kun taas arjessa naudan jauheliha tai nauta-sikajauheliha toimii hyvin.
700 g
naudan jauhelihaa tai sisäpaistia pieneksi kuutioituna
3/4 dl
kalakastiketta
3 dl
punaviiniä
2 kg eli 5 prk
Muttin tomaattimurskaa
2
porkkanaa
2
varsisellerin vartta
2
keskikokoista sipulia
2
yksikyntistä valkosipulia
4
tuoretta laakerinlehteä
1 tl
kuivattua oreganoa
1 tl
kuivattua timjamia
hieman
kuivattua rosmariinia ja salviaa
oliiviöljyä
suolaa ja mustapippuria
Ensin kastiketta varten ruskistetaan jauheliha tai kokolihapalat oliiviöljyssä, ja ruskistettu liha laitetaan sivuun. Samalla pannulla paistetaan soffritto ja valkosipulit. Kun soffritto ja valkosipulit ovat valmiit, lisätään liha ja punaviini. Kun neste on pääosin haihtunut, lisätään tomaattimurska, kalakastike ja yrtit. Tuoreet laakerinlehdet ovat huomattavasti voimakkaamman makuisia kuin kuivatut.
Tästä eteenpäin kastikkeen valmistuminen on vain odottelua. Käytettäessä esimerkiksi sisäpaistia, kestää noin 5 tuntia että liha on ylikypsää ja siten hyvää pastakastikkeeseen. Jauhelihan kanssa kastike on syömäkelpoista lähes heti, mutta pidempi haudutusaika tietty parantaa makua ja hajottaa myös jauhelihan lihaa muhevammaksi.
Kun kastike on hautunut halutun ajan, lisätään suolaa ja mustapippuria maun mukaan. Tarjoa kastike haluamasi pastan kera!
Kun kastiketta näyttää jäävän yli viikon lopuksi, on mitä parhain aika tehdä lopusta kastikkeesta lasagne.
Pannupizzan taikina poikkeaa peruspizzasta lähinnä siinä, että siinä on enemmän nestettä, vettä ja öljyä. Pizzataikina levitetään hyvin öljyttyyn metallivuokaan, ja annetaan kohota vuoassa. Pohjaa paistetaan aluksi pelkiltään, ja täytteet asetetaan päälle vasta sitten. Grillivastuksella pinnan saa lopuksi paistettua kuntoon.
800 g
laadukasta tomaattimurskaa, esim. Mutti
1/3 dl
oliiviöljyä
1 1/2 tl
suolaa
1 1/2 rkl
oreganoa
2
valkosipulinkynttä
1/2 rkl
sokeria
Vähänesteinen tomaattikastike sopii myös pannupizzaan. Valuta tomaattimurskasta pois suurin osa nesteestä. Pilko valkosipuli pieneksi ja sekoita kaikki ainekset keskenään. Anna kastikkeen maustua kylmässä, vaikkapa muutaman tunnin ajan.
450 g
00-jauhoja
25 g
ruisjauhoja
1 pss
kuivahiivaa
15 g
merisuolaa
4 dl
lämmintä vettä
1/2 dl + lisää voiteluun
oliiviöljyä
Mittaa jauhot ja suola tarkasti vaa’alla.
Mittaa lämmin (42-asteinen) vesi ja sekoita siihen kuivahiiva ja oliiviöljy. Sekoita nestettä niin että hiiva liukenee.
Sekoita neste jauhoihin ja vaivaa jollakin sopivalla välineellä tasaiseksi taikinaksi.
Vaivaa taikinaa vatkaimen taikinakoukuilla tai yleiskoneella noin 5 minuuttia. Älä lisää jauhoja, ettei taikinasta tule liian kuivaa.
Öljyä metallinen vuoka reippaasti oliiviöljyllä. Kaada taikina vuokaan. Levitä taikina koko vuoan pohjan alueelle. Voit käyttää jauhoja apuna, ettei taikina tartu sormiin.
Mikäli reunoihin tai kulmiin kertyy liikaa öljyä, öljyn voi siirtää taikinan päälle.
Nostata taikinaa tunnin verran.
Lämmitä uuni 250 asteeseen. Pizzatoiminnolla – alalämpö yhdistettynä kiertoilmaan – varustettu uuni toimii parhaiten. Vuoka on hyvä laittaa aluksi aivan uunin pohjalle, jotta pohja paistuu kuntoon. Paista pohjaa noin kymmenen minuuttia, tai kunnes pinta alkaa saamaan väriä.
Levitä päälle tomaattikastike, raastettua parmigiano reggianoa tai grana padanoa, reilusti mozzarellaa ja haluamasi täyte.
Vaihda uuni grillivastukselle. Laita pizza täytteineen uunin keskitasolle ja paista kunnes juusto on saanut vähän väriä.
Venetsialainen maksa, fegato alla veneziana, on tyypillinen maksa-annos: maksa tarjoillaan happaman makeiden ainesten kera. Venetsialaisessa maksassa happamuus aikaansaadaan etikalla ja makeus tulee pelkästään sipuleista. Vaikka ainesosaluettelo voi hämätä, kyseessä ei ole tavallinen maksa sipulin kera, vaan nimenomaan happamuus on annoksen erityinen piirre.
500 g
maksaa
6
keskikokoista sipulia
3 rkl
voita
1 dl
lihalientä
1/2 dl
hyvää valkoviinietikkaa
1/2 dl
valkoviiniä
suolaa ja mustapippuria
salviaa
tuoretta persiljaa
Siivuta sipulit ohuiksi siivuiksi.
Pilko maksa paloiksi tai ohuiksi siivuiksi.
Lämmitä voi pannulla. Ruskista sipuleita kevyesti ja lisää sitten lihaliemi, salvia, viini ja etikka. Hauduta seosta kannen alla 20-30 minuuttia. Varo ettei kaikki neste haihdu, jos näin näyttää tapahtuvan, lisää hieman vettä.
Lisää paloiteltu maksa. Paista maksaa siten, että se on juuri ja juuri läpikypsää. Lisää suolaa ja mustapippuria maun mukaan.
Tarkoile polentan tai perunamuusin kera. Ripottele päälle persiljaa.
Palermon kaduilta saa mielenkiintoista katuruokaa. Pani câ meusa, italiaksi pane con la milza, kirjaimellisesti leipä pernalla, on briossityylinen sämpylä, jonka välissä on siivutettua ja paistettua vasikan pernaa. Seassa on usein myös keuhkoa samaan tapaan valmistettuna.
Leivän saa kahdella tapaa: juuston, tyypillisesti caciocavallon, kera, jolloin leipä on maritatu (naimisissa); tai ilman juustoa, jolloin leipä on schettu (sinkku). Pasta filata -tyyppisenä juustona kuten mozzarellakin, caciocavallon voi jokseenkin korvata mozzarellaraasteella.
Pernaa ei olekaan helppo saada käsiinsä. Kyselin muutamasta lihakaupasta, jotka ohjasivat kyselemään suoraan tiloilta. Muutaman sähköpostin lähetettyäni näytti siltä että vastausta ei mistään tule. Sain kuitenkin käsiini lopulta hirven vasan pernan. Tämä ei varmastikaan ole palermolainen tapa, mutta perna kuin perna.
Pernan koostumus vaikuttaa olevan jotakin maksan ja verimakkaran väliltä. Koostumus on jauhoinen kuten maksalla, mutta maku muistuttaa maksan lisäksi verta. Paistettu keuhko voisi tuoda sämpylään mukavaa erilaista suutuntumaa – pelkkä perna jää hieman vaisuksi.
Osta sämpyläksi hyvälaatuinen briossisämpylä tai tee itse. Minä en osaa tarpeeksi hyvälaatuista tehdä, joten ostan sämpylän valmiina. Täysin oikea sämpylä on nimeltään vastedda.
200-400 g
nuoren eläimen pernaa
0-200 g
nuoren eläimen keuhkoja
öljyä
suolaa
mozzarellaraastetta (tai caciocavalloraastetta jos saatavilla)
sitruunamehua
briossisämpylöitä
Lämmitä suolattua vettä reilusti ja keitä pernaa noin 45 minuuttia. Ota perna sitten pois vedestä ja anna sen levätä. Voit tehdä tämän vaiheen vaikka edellisenä päivänä.
Siivuta perna ohuiksi siivuiksi.
Lämmitä reippaasti öljyä kattilassa, melkein kuin friteerausta varten. Paista siivut pienissä erissä reunoiltaan rapeiksi. Ripottele paistettujen siivujen päälle suolaa.
Kokoa sämpylät – sisään paistetut pernasiivut, tirauta päälle hieman sitruunamehua, laita päälle juustoa, ja leipä on valmis.
Nälkä 