Hmeli suneli-mausteseos on sen verran maukas, että sitä tekee mieli käyttää mitä moninaisimpiin kohteisiin. Helppo kohde on grillilihan maustaminen!
| 400 g | kanan rintafilettä |
| 3 rkl | öljyä |
| 1 | yksikyntinen valkosipuli pieneksi pilkottuna |
| 2 rkl | hmeli suneli-mausteseosta |
| suolaa ja mustapippuria |
Sekoita öljy, valkosipuli, suola ja khmeli suneli ensin keskenään ja sitten lihojen kanssa. Seivästä lihat vartaisiin ja grillaa!
En ollut ajatellut raparperin käyttöä suolaisissa ruoissa, ennen kuin törmäsin tähän Hesarin artikkeliin. Ilmeisesti iranilaisessa keittiössä raparperi on tyypillisesti suolaisten ruokien, kuten patojen, aines ja sen käyttö makeissa ruoissa on ennenkuulumatonta. Raparperia ei myöskään viljellä kuten lähes jokisessa suomalaisessa kotipuutarhassa, vaan raparperi poimitaan vuoristoseuduilta vaikeasti tavoitettavista paikoista. Tämä myös nostaa raparperin hintaa.
Onneksi meillä Suomessa raparperiä saa erityisesti alkukesästä helposti kaupoista, ja halvalla. Siitä onkin juuri tähän aikaan vuodesta hyvä tehdä maukas iranilainen lihapata!
Khoresh rivas, kirjoitusasu vähän riippuen translitteroinnista, on tyypillinen iranilainen raparperiä sisältävä lihapata eli khoresh. Se on myös hyvin helppo valmistaa! Raparperi lisätään aivan lopuksi, sillä muuten raparperi hajoaa pieniksi paloiksi. Tässä on tarkoitus pitää raparperinpalat kasassa, mutta pehmeinä. Liika kypsennys muuttaa ne samanlaisiksi kuin tutussa raparperikiisselissä.
Raparperin määrällä voi säätää ruuan happamuutta. Raparperia kannattaa kuitenkin laittaa melkoisesti, vähintään reseptin puoli kiloa lihakiloa kohti. Netin syövereissä resepteissä laitetaan jopa lihaan verrattuna kaksinkertainen määrä raparperia. Onhan se hyvää!
| 1 kg | pataan sopivaa lihaa: naudan sisäpaistia, lampaan potkaa |
| 1/2-1 kg | raparperia siivuina |
| 1-1/2 rkl | kurkumaa |
| 2 | isoa sipulia pilkottuna |
| 1 | yksikyntinen valkosipuli pieneksi pilkottuna |
| 2 puskaa | (lehti)persiljaa |
| 1 puska | minttua |
| öljyä | |
| suolaa |
Kuutioi liha ensin pieniksi, noin 1-1.5 cm kuutioiksi. Paista se sitten runsaassa öljyssä paistinpannulla ruskeaksi. Kilo lihaa kannattaa jakaa kolmeen erään, jotta lämpö pysyy pannulla kunnollisen korkeana. Paistamisen jälkeen laita lihat pataan.
Paista lihan jälkeen samalla pannulla sipuli ja valkosipuli. Ruskista sen verran, että sipuliin tulee väriä. Lisää myös kurkuma, ja paahda hetki. Lisää lopuksi vesi, ja huuhdo vedellä pannusta aromit lihojen sekaan pataan.
Anna padan muhia keskinkertaisella lämmöllä, vähän kuplien, pari tuntia. Puolisen tuntia ennen loppua lisää silputtu persilja ja minttu, ja säädä suola oikealle tasolle.
(Lehti)persiljassa varret eivät haittaa padan seassa. Mintussa sen sijaan on melko kovat varret, joten lehdet kannattaa erottaa varsista. Mintunlehdet kannattaa silputa keräämällä ne nyrkissä kasaan ja leikkaamalla kasa ensin yhteen suuntaan ohuiksi siivuiksi ja toiseen suuntaan siivut pienemmiksi paloiksi.
Noin kymmentä minuuttia ennen loppua lisää siivutettu raparperi. Siivuta raparperi vinottain, niin paloista tulee kauniita. Ruoka on valmista, kun raparperi on hieman pehmeää, mutta pysyy silti hyvin kasassa.
Tarjoile keitetyn riisin kera!
Tämä on hyvä maustekastike vaikka vihannesten dippaukseen tai nuudelien piristykseksi. Sen pääaineet, là dòubànjiàng, dòuchǐ ja chiliöljy, ovat pelkiltäänkin hyviä, mutta yhdessä niistä tulee loistava seos. Valkosipuliakaan ei kannata unohtaa.
| 3 rkl | la doubanjiangia pilkottuna |
| 3 rkl | douchi-papuja |
| 3 rkl | sichuanilaista chiliöljyä |
| 2 | yksikyntistä valkosipulia pieneksi pilkottuna |
| 4 rkl | öljyä |
Pilko doubanjiang ja douchi suhteellisen pieneksi, ja painele niitä esimerkiksi lasinpohjalla rouheaksi tahnaksi. Pilko valkosipuli pieneksi.
Kuumenna öljy pannulla ja paista paputahnaa siinä sen verran, että aromi alkaa kantautumaan nenään. Lisää sitten valkosipuli ja paista sitä kunnes se on aivan hieman ruskistunut.
Siirrä paistettu seos purkkiin, ja lisää siihen chiliöljy. Kastike on valmis! Kastikkeen konsistenssi on melko kuiva, mutta sitä voi jatkaa öljyllä, chiliöljyllä tai soijakastikkeella.
Souvlakivarras, σουβλάκι, on varmasti jokaisen kreikankävijän suosikkitilauksia, kun ruokailee illalla ravintolassa raskaan lomapäivän jälkeen. Souvlaki on yksinkertaisesti vartaassa paistettua lihaa, jossa on hyvä, yksinkertainen marinadi. Lihana on tyypillisesti joko kana tai porsas, mutta lammas tai nautakaan ei ole ennenkuulumatonta.
Souvlakin päälle kaadetaan paistamisen jälkeen maukas ladolemonokastike, joka on kirjaimellisesti öljyä (lado) ja sitruunamehua (lemono). Senkin valmistus on mukavan yksinkertaista.
Mikä olisikaan parempi ruoka juhannuspöytään!
| 500 g | rasvaista porsaanlihaa tai kanan paistileikettä |
| 1/2 | sitruunan mehu |
| 1 tl | oreganoa |
| 1 tl | mustapippuria |
| suolaa | |
| oliiviöljyä |
Pilko lihat suhteellisen pieniksi, noin 1-2 cm kuutioiksi. Seivästä lihat veteen kostutetuilla grillitikuilla (jos käytät puisia). Sekoita marinadin ainekset keskenään. Oliiviöljyn määrän voit päättää itse, mutta paljon on aina parempi. Säädä suola sopivaksi maistelemalla sitruunamehua, oliiviöljyynhän suola ei liukene.
Marinoi vähintään pari tuntia, mutta mieluiten yön yli.
Tee myös ladolemonokastike etukäteen. Sekoita sen aineet esimerkiksi purkkiin, ja anna maustua. Maustuminen on tärkeä tehdä tiiviisti suljetussa purkissa, ettei oliiviöljy turhaan hapetu. Sitruunamehun C-vitamiini onneksi auttaa tässä.
| 1/2 dl | oliiviöljyä |
| 1/2 dl | sitruunamehua |
| 1 | valkosipulinkynsi pieneksi pilkottuna |
| 1 tl | oreganoa |
Paistaminen käy helposti: paista vartaat kuumassa grillissä niin, että ne ruskistuvat kunnolla mutta jäävät sisältä meheviksi.
Tarjoiluun kaada päälle ladolemonokastiketta maun mukaan.
Adjika, ადიკა, on loistava georgialainen dippi tai maustekastike, joka on selkeästi henkistä sukua niin kanarialaiselle mojolle, balkanilaiselle ajvarille kuin vaikka thaimaalaiselle srirachalle. Valkosipulin ja chilien tai paprikan yhdistelmä onkin yleismaailmallisen loistava.
Adjikassa georgialaista makua tuovat niin saksanpähkinä, korianteri eri muodoissa kuin kyntelikin. Käytin oman reseptin pohjana tätä reseptiä, mutta muutin hieman mausteiden ja valkosipulin määriä. Aikaisemmin georgialaista tkemali-kastiketta tehdessäni huomasin, että jauhetun korianterin suuri määrä tekee kastikkeesta kitkerää.
| 500 g | chili- ja makeita paprikoita |
| 1 1/2 | yksikyntistä valkosipulia hienoksi pilkottuna |
| 150 g | saksanpähkinöitä |
| 1 puska | tuoretta korianteria |
| 2 rkl | korianterinsiemeniä |
| 2-3 rkl | kynteliä |
| 1/4 dl | ruokaöljyä |
| 3/4 dl | valkoviinietikkaa |
| 1 1/2 rkl | merisuolaa |
Perkaa ensin chilit tai paprikat: ota sisältä suurin osa siemenistä pois ja pilko rouheiksi paloiksi. Chilien ja paprikoiden suhdetta muuttamalla voi säätää tulisuutta.
Paahda kokonaiset korianterinsiemenet ensin pannulla niin, että niistä nousee miellyttävä aromi. Jauha siemenet niiden jäähdyttyä huhmaressa tai maustemyllyssä.
Paahda myös saksanpähkinöitä hieman, jotta enin katkeruus katoaa ja jäljelle jää herkullinen saksanpähkinän maku.
Pilko valkosipuli hienoksi veitsellä. Tehosekoittimessa pieneksi silppuaminen tekee helposti valkosipulista kitkerää.
Sekoita paprikat, chilit, öljy ja etikka tehosekoittimessa. Riippuen tehosekoittimesta, seoksen saaminen tahnaksi vaatii taiteilua.
Tässä vaiheessa saattaa paljastua myös hienoinen vaaleanpunainen väri, joka tulee usein tehosekoittimella paprikatahnoja tehdessä. Kauniin tummanpunaisen värin saa vain pilkkomalla tai murskaamalla paprikat jollakin muulla tavalla. Saksanpähkinä tuo myös tässä tapauksessa lisää vaaleutta kastikkeeseen. Makuun väri ei kuitenkaan vaikuta!
Kun paprikatahna on hienoksi jauhautunut, lisää saksanpähkinät. Pyöräytä tehosekoitinta muutaman kerran niin, että saksanpähkinät jauhautuvat rouheasti. Näin saksanpähkinät eivät niin paljoa vaikuta tahnan väriin, ja suutuntumasta tulee mukavan rustiikkinen.
Kun tahna on valmista, lisää siihen jauhettu korianteri, kynteli, suola ja hienoksi pilkottu tuore korianteri.
Jos tahnaan kaipaa lisää tulisuutta, voi lopuksi tulisuutta vielä säätää vaikkapa gochugaru-chilirouheella. Gochugaru-chilirouhe lisää samalla kaunista punaista väriäkin!
Käytä grilliruokien dippinä tai vaikkapa grillilihan marinadina!
Muikkuhyvä sisältää samat ainekset kuin kalakukko, mutta se kootaan aivan eri tavalla. Tuo tapa on helppo. Muikkuhyvä lienee samoilta seuduilta kotoisin.
| 300 g | muikkua |
| 150 g | pekonia tai porsaankylkeä |
| 150 g | ruisleipää |
| 1 | sipuli |
| 1 tl | merisuolaa |
| 1 dl | vettä |
| valkopippuria |
Ensin täytyy valmistella ruoka-aineet vuoan latomista varten. Pilko ruisleipä rouheiksi kuutioiksi. Pilko sipulit ja pekoni tai siankylki kuutioiksi, ja paista ne pannulla vähäisessä öljyssä.
Jollet saa neulamuikkuja, myös isommat muikut kelpaavat. Peratuista muikuista on nykäistävä selkäranka irti, jottei valmiissa ruoassa ole liikaa rouskuvaa.
Kokoa vuoka näin: laita pohjalle puolet ruisleipäkuutioista. Asettele muikut ruisleipäkuutioiden päälle. Peitä muikut sipuli-porsaspaistoksella, ja laita päälle vielä loput ruisleipäkuutiot.
Lisää porsaan ja sipulin paistinpannuun 1 dl vettä. Lisää siihen myös suola ja valkopippuri. Kun pannusta maut ovat irronneet nesteeseen, kaada neste vuokaan.
Paista uunissa 200 asteessa peitettynä foliolla noin 45 minuuttia. Herkku on valmis!
Tsupukka on karjalainen perinnepiiras, joka on mielestäni enemmänkin täytetty lettu. Tsupukka koostuu kuoresta, joka paistetaan letun tavoin, ja sen sisään levitettävästä manna- tai riisipuurosta. Puuro kannattaa jättää hieman löysäksi.
| 1 l | täysmaitoa |
| 1 1/2 dl | mannaryynejä |
| suolaa |
Tee ensin mannapuuro. Täysmaidolla mannapuurosta saa maukkainta, eikä nyt kannata pihdata kaloreissa.
Kuumenna maito kiehuvaksi ja lisää sitten vähitellen mannaryynit koko ajan sekoittaen. Anna hautua kymmenisen minuuttia ja mausta lopuksi suolalla maun mukaan.
| 1 l | vettä |
| 6 dl | kaurajauhoja |
| 2 dl | vehnäjauhoja |
| 1 tl | suolaa |
| 1 | kananmuna |
Kuoritaikina tehdään lettutaikinan tapaan. Sekoita kuivat aineet keskenään ja sitten vispaa ne veden joukkoon. Lopuksi lisää taikinaan kananmuna.
Itse tsupukan valmistus alkaa kuumentamalla pannu kuumaksi. Voitele pannu hyvin, ja kaada sitten pieni määrä taikinaa pannulle. Levitä taikina hyvin ohueksi kerrokseksi. Tämä on vaikein vaihe, kuten yleensäkin lettujen valmistuksessa.
Kun taikina on hyytynyt ja alta ruskistunut, levitä päälle mannapuurokerros. Taittele tsupukka puoliksi ja sitten vielä kerran puoliksi, niin että tsupukka on neljäsosaletun kokoinen.
Tsupukan voi syödä suolaisena piiraana suoriltaan. Perinteinen tapa on ilmeisesti tarjoilla tsupukka voinokareen kera. Mielestäni tsupukka tosin toimii hyvin myös jälkiruokana sokerin kera.
Kiinassa tätä ensimmäisen kerran maistettuani ajattelin, että tässäpä helppo ja hyvä ruoka jota varmasti kokeilen kotona. No, helppous on suhteellista.
Saviruukkuriisissä (bāo zǐ fàn, 煲仔飯) on riisin lisäksi kolme pääasiaa: päälle laitettavat oikeanlaiset lihatuotteet, kastike ja riisin paistaminen pohjasta rapeaksi (mutta ei palaneeksi). Muut näistä onnistuvat suhteellisen helposti paitsi viimeinen. Rapeaksi paistamiseen uskon tarvittavan seuraavaa: jonkun verran öljyä riisin seassa, oikeanlainen vuoka ja mahdollisesti avotuli. Ilman rapeuttakin riisistä tulee hyvää, mutta rapea riisi pohjalla tekee siitä erityistä.
Lihatuotteina päällä käytetään tyypillisesti kahta eri tuotetta: ilmakuivattua kinkkua ja makkaraa. Makkarana käytetään kiinalaista lap cheong -tyyppistä makkaraa (laahp chéung, (腊肠), jota saa aasialaisista ruokakaupoista. Makkara on melko rasvainen kestomakkara, joka on suhteellisen makea ja maustettu tietyllä tavalla. Hätätilassa sen voi korvata esimerkiksi salamilla, mutta alkuperäisellä saa tietysti autenttisen maun.
Kinkkuna perinteinen vaihtoehto on jīnhuá-kinkku (jīnhuá huǒtuǐ, 金華火腿), jota en ole löytänyt mistään. Mutulla sanoisin, että sen voi korvata rasvaisella serranokinkulla.
| 1 1/2 dl | jasmiiniriisiä |
| vettä | |
| 1 | taaro kuorittuna ja kuutioituna |
| 2-3 rkl | kastiketta (kts. alla) |
| 1 | menopaluu makkaraa siivuina |
| 3 | siivua serranokinkkua |
| 1 | kevätsipuli siivuina |
Valmistaminen kannattaa aloittaa hyvissä ajoin, sillä riisiä on liotettava kylmässä vedessä tunnin verran. Kun riisi on likoamassa, voi valmistella muut osat valmiiksi.
Tee ensin kastike. Se on helppoa. Sekoita seuraavat ainekset keskenään:
| 1 rkl | sichuanilaista maustettua soijakastiketta |
| 2 rkl | soijakastiketta |
| 1 tl | seesamöljyä |
| 1/2 tl | valkopippuria |
| 1 | valkosipulinkynsi pieneksi pilkottuna |
Pilko sitten makkara siivuiksi ja serranokinkku rouheiksi paloiksi. Siivuta myös kevätsipuli.
Kuori taaro ja tee siitä noin 1 cm kuutioita. Jos taaroa (joskus myös nimellä eddo-juures) ei kaupasta löydy, voi sen jättää poiskin, mutta se tuo mukavan lisän ruokaan. Taaro on hieman myrkyllinen kuumentamattomana, joten kädet kannattaa pestä leikkaamisen jälkeen ettei maha tule kipeäksi.
Kun riisi on lionnut tarpeeksi, voit valuttaa siitä liotusveden pois. Sekoita riisi ja taarokuutiot keskenään, ja kaada sopivaan vuokaan, jonka pohjalla on hieman öljyä. Vuoan on kestettävä myös uunissa. Vaikka alkuperäinen tapa on tehdä ruoka saviruukussa avotulella, valurautapata induktioliedellä jokseenkin toimii myös.
Lisää noin puolitoistakertainen määrä vettä tilavuudeltaan riisiin verrattuna, ja keitä riisiä ja taaroa niin kauan kunnes kummatkin ovat kypsiä. Lämmitä samalla uuni 250 asteeseen.
Lisää päälle makkara ja kinkku, ja laita uuniin hetkeksi. Tässä vaiheessa kannattaa huolehtia lihojen palamisesta enemmän kuin riisin rapsakoittamisesta. Kun lihat ovat sopivasti kuumenneet, on aika ottaa vuoka pois uunista.
Olen yrittänyt useampaan kertaan oikeanlaista rapeutta pohjalla olevaan riisiin, mutta harvoin onnistunut. Tässä vaiheessa rapeutta voi yrittää aikaansaada induktioliedellä, mutta mielestäni reunoille pitää vielä lisätä jonkun verran öljyä.
Tarjoilua varten päälle kaadetaan kevätsipulisiivut ja levitetään kastike. Tarjoilupöydässä riisi sekoitetaan niin, että mahdolliset rapsakat pohjariisit ovat sekaisin kaiken muun herkun kanssa.
Kiinalaiset syövät paljon erilaisia lehtivihanneksia, joita moniakaan ei Suomesta saa. Fuchsia Dunlopin mukaan silloin, kun vihannekset tarjotaan puikoilla dipattavaksi erillisen dipin kera, sanotaan niiden olevan ”crossing-the-river”, jokea ylittäviä kasviksia.
Esimerkkiannoksessa käytin paksoita. Joen ylittämiseen sopisi varmaan monikin suomalainen villikasvis: voikukanlehti, maitohorsman kärki, jauhosavikka ja niin edelleen. Lähtökohtaisesti hieman mauton vihannes muuttuu dipillä mahtavaksi herkuksi.
Joen ylitykseen kelpaavat erilaiset dipit, joiden keksimisessä taivas on rajana. Koska pidän valkosipulista, tällä kertaa tarjolla on valkosipulinen dippi.
| vihreää vihannesta | |
| 1 osa | sichuanilaista chiliöljyä |
| 1 osa | sichuanilaista makeaa soijakastiketta |
| 1 tl | jauhettua sichuaninpippuria |
| 1 | yksikyntinen valkosipuli pieneksi pilkottuna |
Sekoita kastikeainekset keskenään ja aseta ne tarjolle erilliseen kulhoon.
Höyrytä tai ryöppää vihannekset nopeasti, ja aseta tarjolle dippikulhon kera.
Syö puikoilla. Jokea ylittäessään vihannekset muuttuvat oikeiksi herkkuploiksi!
Pikkelöityjä porkkanoita syödään ympäri maailmaa, ehkä erityisesti Aasian mantereella Venäjältä Koreaan. Yksi tunnettu käyttökohde on vietnamilainen banh mi -patonki, mutta nämä sopivat vaikka salaatteihin tai hampurilaisten seuraksi.
Usein porkkanoiden seuraksi laitetaan myös retikkaa. Retikasta tulee pikkelöitynä melko voimakas haju, vaikka tuoreena se on mieto. Haju on jotakin hapankaalin ja kimchin väliltä. Jos ei siitä pidä, voi porkkanat pikkelöidä pelkiltäänkin.
| 500 g | porkkanoita |
| 200 g | retikkaa |
| 1 cm | inkivääriä |
| 2 dl | vettä |
| 2 dl | omenaviinietikkaa |
| 2 dl | sokeria |
Pilko retikka ja porkkana ohuiksi tikuiksi. Käsin tämä on aikaavievää, mutta mandoliinilla tikut saa aikaan nopeasti. Käytin tässä 3mm julienne-terää, jolla tuli sopivan kokoisia tikkuja.
Raasta tikkujen sekaan inkivääri, ja sekoita aineet hyvin kulhossa.
Sekoita kattilassa vesi, etikka ja sokeri keskenään. Lämmitä seos kiehuvaksi ja sekoita kunnes sokeri liukenee kokonaan.
Kaada seos porkkanatikkujen päälle ja sekoita kunnola. Säilö tiiviiseen rasiaan ja anna jäähtyä kylmiksi. Kun porkkanat ovat kylmiä, ovat ne jo valmiita syötäviksi! Porkkanat säilynevät viikon verran jääkaapissa, jos astia oli puhdas.
Nälkä