Tataki, たたき, on japanilainen tapa valmistaa näyttävän näköistä kalaa, mutta joskus myös lihaa. Tatakissa kala tai liha paahdetaan erittäin pikaisesti joka puolelta, ja kylmennetään sitten nopeasti. Näin pelkästään pinta tulee paistettua, ja keskusta jää raa-aksi. Tatakiin sopii hyvin lohi, tonnikala tai vaikka nauta.
Itse paistamisessa kannattaa käyttää apuna astiaa, jossa on kylmää vettä. Kun kala tai liha on pinnastaan kypsää joka sivulta, tiputa liha veteen. Näin kypsyminen ei etene syvemmälle, ja pintaan tulee tarkkarajainen kypsynyt kerros.
Paistamisen jälkeen kala tai liha siivutetaan ohuiksi siivuiksi, ja voidaan marinoida. Marinadiin voi käyttää esimerkiksi riisiviinietikkaa, soijakastiketta tai inkivääriä.
Paistetut vihreät tomaatit ovat elokuvan lisäksi ihka oikea yhdysvaltalainen ruokalaji syvästä etelästä. Vihreät, raa’at tomaatit ovat maultaan hieman kirpeitä ja pysyvät paistettaessa hyvin koossa.
Mikäli parveketomaatteihin on jäänyt raakileita, jotka eivät enää ehdi kypsyä, tällä reseptillä ne saa hyötykäyttöön! Etelävaltioissa raakoja tomaatteja ilmeisesti poimitaan ympäri kasvukauden.
3
raakaa, vihreää tomaattia
1
kananmuna
1 dl
maissijauhoa
suolaa
öljyä
Paistettujen vihreiden tomaattien resepti.
Siivuta tomaatit puolen sentin viipaleiksi. Ripottele niiden päälle suolaa ja anna niiden levätä viitisen minuuttia.
Riko yhteen kuppiin kananmuna ja ota toiseen jauhot. Riko kananmunan rakenne.
Lämmitä ohut kerros öljyä pannulla. Koko pannun pohja kannattaa peittää. Tomaatit eivät kuitenkaan saa kellua; tässä on kyse deep fryingin sijaan shallow fryingistä.
Dippaa tomaatti kummaltakin puolelta ensin kananmunaan ja sitten jauhoihin. Laita se sitten paistumaan pannulle. Paista tomaatit kummaltakin puolelta kullanruskeiksi.
Alinazik kebab on herkku, joka on kotoisin Gaziantepin kaupungista Turkista. Alinazik kebabissa lammaspata tarjoillaan savustetusta munakoisosta ja jogurtista tehdyllä pedillä.
Raaka-aineet ja tarjoilutapa tuovat mieleen toisen turkkilaisen erikoisuuden, sulttaanin nautinnon eli hünkar beğendin. Alinazik kebabissa munakoisopedin sidosaineena on mornaytyyppisen juustoisen kastikkeen sijaan jogurtti.
Myös nimen taustalla olevista tarinoista löytyy samankaltaisuuksia. Sulttaani nautti sulttaanin nautinnosta niin, että ruokalajikin sen mukaan nimettiin. Eräs alinazikin monista syntytarinoista taas kertoo sulttaanin kysyneen ruokaa maistettuaan ”kenen hellä käsi (eli nazik) tämän on tehnyt?”. Eli nazik olisi sitten ajan saatossa muuntunut muotoon alinazik. Joko sulttaanit tai turkkilaiset ylipäätään taitavat olla samankaltaisten makuyhdistelmien ystäviä.
Näistä ruokalajeista alinazik on kuitenkin selkeästi parempi. Jogurttinen munakoisoseos on parempaa, kuin mornay-kastikkeella terästetty.
3
munakoisoa
1 dl
turkkilaista jogurttia
1
valkosipulinkynsi
oliiviöljyä
Munakoisojogurtin ainekset.
Tee savustettu munakoiso ensin tämän ohjeen mukaan. Sekoita sitten munakoisoseokseen jogurtti, murskattu valkosipuli, suolaa maun mukaan ja loraus oliiviöljyä.
Voit valmistaa munakoisoseoksen jo vaikkapa edellisenä päivänä. Lisää seokseen hieman sitruunamehua, jotta munakoison liha ei tummu.
Jos käytät kokolihaa, pilko kokoliha noin sentin-kahden paloiksi. Pilko myös paprikat sekä sipuli samankokoisiksi paloiksi.
Sekoita valmiiksi tomaattipyree, baharat-mauste, chilirouhe ja puoli teelusikallista suolaa.
Lämmitä voi paistinpannulla. Ruskista ensin liha, ja lisää sitten vihannekset. Ruskista näitäkin hetki ja lisää sitten maustettu tomaattipyre. Anna seoksen hautua kymmenisen minuuttia, kunnes liha on kypsää.
Tarjoiltaessa levitä lautaselle ensin kerros jogurtti-munakoisoseosta. Levitä lammaspata munakoisoseoksen päälle. Koristele lopuksi silputulla persiljalla.
Savustettu munakoiso on monen Lähi-idän ruoan osa. Oikeastaan munakoisoa ei savusteta, vaan sitä pitäisi grillata. Pinnan mustuessa muodostuu myös savuaromia. En ole aiemmin tässä menetelmässä kummemmin onnistunut, mutta tarpeeksi monella yrittämällä sekin onnistui! Grillauksesta saatava aromi on hieman erilainen kuin suorassa savustuksessa, mutta sisältää paahteisuuden lisäksi sopivasti savuaromia. Molemmat sopivat, riippuen ihan siitä kuinka paljon savuaromia kaipaa.
Töki munakoisoon reikiä haarukalla. Lämmitä savustin tai ota esiin savustuspussi. Laita munakoiso savustumaan valitulla menetelmällä, ja anna sen savustua vartista puoleen tuntia, riippuen halutun savuaromin määrästä.
Munakoiso savustimessa.
Halkaise savustunut munakoiso ja paahda sitä vielä grillissä tai uunin grillivastuksella niin, että sen liha on pehmeää. Laita munakoisonpuolikkat lopuksi suljettuun astiaan höyrystymään vähintään puoleksi tunniksi.
Grillaten
Töki munakoisoon reikiä haarukalla. Lämmitä grilli kuumaksi. Paista munakoisoa kahdelta tai kolmelta puolelta täydellä teholla viitisen minuuttia kultakin puolelta. Vähennä sitten lämpöä ja nosta mahdollisesti munakoiso korkeammalle liekistä. Anna munakoison kypsyä vielä 10-15 minuuttia pienemmällä teholla.
Grillauksen jälkeen kuoritut munakoisot.
Laita munakoiso lopuksi suljettuun astiaan höyrystymään vähintään puoleksi tunniksi.
Jälkikäsittely
Raavi lusikalla munakoisosta lihat. Kannattaa aloittaa paksummasta päästä. Pilko lihat vielä pieneksi veitsellä tai halutessasi tee tahnasta tasaisempaa tehosekoittimella.
Gomashio, ごま塩, on suolasta (shio) ja seesaminsiemenistä (goma) tehtävä mausteseos, jota voi käyttää suolan korvikkeena. Seesaminsiemenet tuovat suolaan toki ylimääräistä makuakin.
Gomashion valmistamisen voi tehdä kahdella tapaa:
Paahtamalla seesaminsiemenet tavalliseen tapaan, ja jauhamalla ne suolan kanssa, tai
Liuottamalla halutun suolamäärän veteen, ja haihduttaen nesteen pois seesaminsiementen seasta niin, että seesaminsiemenet peittyvät kukin ohueen suolakerrokseen.
Jälkimmäisellä tavalla valmistettu gomashio säilyy paremmin. Valmiiksi jauhetut seesaminsiemenet pilaantuvat nopeammin, sillä siemenissä on jonkun verran öljyä. Suolattuja seesaminsiemeniä on taas helppo jauhaa käyttöön tarpeen mukaan, kun suolaakaan ei tarvitse mitata tai lisätä.
Seesaminsiementen ja suolan suhde vaihtelee eri resepteissä. Yleensä suolaa käytetään alle viidesosa seesaminsiementen massasta. Kahdeksasosa suolaa on tyypillinen suhde.
Vettä kannattaa käyttää suhteellisen vähän, noin seesaminsiementen massan verran, juuri sen verran että suola liukenee helposti. Näin haihduttamisessa ei kestä turhan kauaa.
7 osaa
seesaminsiemeniä
1 osa
merisuolaa
saman verran kuin seesaminsiemeniä
vettä
Gomashion ainekset.
Sekoita ensin vesi ja suola paistinpannulla. Lämmitä kunnes suola liukenee. Lisää sitten seesaminsiemenet.
Kuumenna seosta hiljalleen kunnes vesi haihtuu. Kun vesi on jokseenkin haihtunut, siemenissä on vielä kosteutta. Kuivat siemenet ovat lähes valkoisia. Pidä siemeniä hiljaisella lämmöllä paistinpannulla kunnes kaikki ovat kuivuneet.
Jauha kuivaneet ja kylmenneet siemenet tarpeen mukaan käytettäväksi suolan tavoin. Voit käyttää siemeniä myös kokonaisina!
Shichimi togarashi, 七味唐辛子, on kirjaimellisesti seitsemän mausteen chilipippuri. Sen pääraaka-aine on, kuten voisi olettaa, chilipippuri, ja mauste on siis melko tulinen. Shichimi togarashia käytetään esimerkiksi ramen-nuudelien tai erilaisten keittojen mausteena. Shichimi-sanan ensimmäinen sh-äänne on tärkeä: ichimi togarashi, 一味唐辛子, on yhden mausteen chilipippuria eli pelkkää sitä itseään.
Shichimi togarashia löytyy usein myös tavallisista marketeista. Sitä on kuitenkin suhteellisen helppo tehdä myös itse, ainakin jos suostuu muutamaan ainesosan vaihtoon.
Shichimi togarashin seitsemän ainesosaa ovat tyypillisesti seuraavat:
Näistä muut ainesosat ovat helposti hankittavissa, paitsi kuivattu mandariininkuori chenpi ja japaninpippuri.
Chenpi on kiinalaista Xinhuissa kasvavien mandariinien kuivattua kuorta. Aidon xinhuilaisen chenpin sijaan on kuitenkin mahdollista käyttää aivan tavallista appelsiinia tai mieluiten mandariinia, josta raastaa kuoren ja kuivaa sen. Mandariinin kuori tuo autenttisemman maun, mutta sen kuoren raastaminen on joskus haastavaa.
Japaninpippuri on tarkkaan ottaen Zanthoxylum piperitum-puun siementen kuoria. Japaniksi maustetta kutsutaan nimellä sansho, 山椒. Zanthoxylum-suvun kasveista peräisin olevien mausteiden turruttavana makuaineena toimiva alfahydroksisanshooli on saanut nimensä juuri japaninkielisestä nimestä tälle mausteelle.
Zanthoxylum-suvun puista saatava tutumpi maiste on sichuaninpippuri, jota saadaan piperitum-lajin sijaan Zanthoxylum bungeanum (ruskea sichuaninpippuri) ja Zanthoxylun armatum (vihreä sichuaninpippuri) -lajeista. Näiden pippureiden aromista puuttuu kuitenkin kaffirlimenlehteä muistuttava aromi. Tarpeeksi lähelle oikeaa aromia päässeekin korvaamalla japaninpippurin sichuaninpippurin ja kaffirlimenlehden seoksella.
Raasta mandariineista kuoret. Mandariinin kuori on usein sen verran huonosti kiinni hedelmässä, että tämä voi olla vaikeaa. Raastamisella saat aikaan helpommin kuivattavaa kuorta, mutta voit käyttää myös veistä isompien lastujen vuolemiseen. Tällöin on yritettävä minimoida valkoisen, kitkerän kuorenosan ottamista mukaan.
Kuivaa kuori uunissa leivinpaperilla. Lämmitä uuni 95 asteeseen ja pidä kuoria tässä lämmössä puolisen tuntia. Avaa välillä uunin ovi, jotta kosteus pääsee ulos. Laita sitten uuni pois päältä ja anna kuorten kuivua uunissa vaikkapa yön yli.
Mandariininkuorta tuoreena ja kuivattuna.
Paahda sichuaninpippuria hetki pannulla. Näin siitä poistuu turha kitkeryys. Anna pippurien jäähtyä ennen jauhamista.
Jauha kuivanut mandariininkuori ja sichuaninpippuri lähes jauheeksi.
Pilko norimerilevä ensin pieneksi ja silppua loput maustemyllyssä suhteellisen pieneksi, ei kuitenkaan jauheeksi. Voit laittaa sekaan myös unikon- tai hampunsiemenet.
Sekoita mandariininkuori-sichuaninpippuriseos, norimerileväsilppu, chilirouhe, inkiväärijauhe ja unikonsiemenet keskenään. Sekoita ainekset maustemyllyssä.
Spam, joka muistuttaa hieman kotoisaa nötköttiä, on Tyynellämerellä, erityisesti Havaijilla, edelleen suosiossa. Spam on porsaanlihasta tehty säilyke, kun taas kotoisa nötkötti eli naudan- ja porsaanlihasäilyke sisältää enemmälti naudanlihaa. Kummassakin valmisteessa liha on joka tapauksessa jauhettua.
Spam on levinnyt jopa Etelä-Koreaan, jossa se toimii budae jjigae -padan ainesosana. Havaijilla spam kuuluu kuitenkin erään onigiri-tyyppisen ruokalajin olennaiseksi osaksi. Kyseessä on spam musubi: onigiri, jossa riisin lisäksi on siivu spamia.
Spam ei lähtökohtaisesti ole ruokahalua herättävä raaka-aines. Tölkkiin säilötty liha epäilyttää. Suomessa meillä on kuitenkin ominaisuuksiltaan hieman vastaava valmiste: HK:n sininen, HK blå. On siis kokeiltava HK:n sininen musubin valmistusta.
HK:n sinisen kanssa toimii lisukkeena myös wasabi. Wasabin, piparjuuren ja sinapin yhdistävä tekijä on allyyli-isotiosyanaatti, joka aikaansaa kunkin aineksen pistävän tulisen aromin. Miksei toisaalta väkevä sinappi sopisi HK:n sininen musubin kumppaniksi!
Leikkaa HK:n sinisestä mahdollisimman suora pätkä. Siivuta tämä pätkä niin, että saat mahdollisimman suorakulmaisia paloja. Yhdestä pätkästä saa vähintään yhden ja mahdollisesti jopa kolme kauniinnäköistä palaa.
Marinoi HK:n sinistä soijakastikkeessa puolisen tuntia.
Tee sushiriisistä samankokoisia levyjä, kuin HK:n sinisestä tehdyt palaset ovat.
Grillaa HK:n sinisen palat kauniin ruskeiksi. Sivele grillatessa HK:n sinisen päälle joko teriyakikastiketta tai unagikastiketta. Käytä jokseenkin jähmeää kastiketta, jotta kastike jää HK:n sinisen pintaan. Tällä saadaan HK:n siniseen vähän makua.
Kokoa musubi laittamalla riisilevy ja paistettu HK:n sininen-viipale päällekkäin. Kääri niiden ympäri sitten norimerilevänauha.
Onigiri, お握り, ei tarvitse niinkään reseptinä listaa raaka-aineista, vaan valmistusohjeen. Onigirit ovat riisipalloja, jotka voivat sisältää täytteitä, mutta myös pelkkä riisi toimii hyvin. Onigiri toimii myös hyvänä tapana käyttää jämäksi jäänyt sushiriisi.
Onigirin voi syödä sellaisenaan, mutta paistettu versio, yaki onigiri, on erityisen hyvä! Yaki onigiri tuo mieleen sisilialaisen arancinin, joka tehdään risotosta friteeraamalla.
Kummallista, että pelkästä riisistä ja soijakastikkeesta saa näin maukkaan herkun. Soijakastikkeen sijaan voi käyttää myös unagikastiketta, joka on makeaa, hieman tuunattua soijakastiketta.
Täytteettömän onigirin ainekset. Sulkeissa olevat ainekset tarvitaan paistettuun versioon, yaki onigiriin.
Onigirit ovat tyypillisesti muodoltaan kolmiomaisia. Niiden muotoilu on yllättävän helppoa: laittamalla etusormi, keskisormi ja nimetön suoraan kulmaan ja laittamalla riisi käteen. Toinen käsi laitetaan samassa asennossa peittämään riisi ja muodostamaan kolmion muotoinen muotti. Riisiä pystyy tässä kätevästi puristelemaan oikeaan muotoon. Älä purista liikaa, ettei riisi mene mössöksi, mutta älä myöskään liian vähän, että onigiri pysyy kasassa.
Onigirin voi koristella pätkällä norimerilevää. Leikkaa saksilla haluamasi kaltainen suikale, ja kääräise se onigirin ympärille.
Paistettuun onigiriin tarvitset käyttämäsi kastikkeen valmiiksi astiaan, pullasudin ja kuuman pannun, jolla on öljyä.
Laita onigiri paistumaan kuumalle pannulle öljyyn. Anna ensimmäisellä kerralla onigirin paistua suhteellisen pitkään. Kun käännät onigirin ensimmäisen kerran ympäri, sudi paistettuun pintaan soija- tai unagikastiketta.
Voit paistaa myös onigirin sivut, jos vain saat riisipallon pysymään kasassa ja pystyssä.
Kun kaikki halutut pinnat on paistettu kerran ja sudittu kastikkeella, paista kutakin pintaa vielä hetki uudemman kerran. Soijakastike sisältää aminohappoja, jotka reagoivat kuumuudessa riisin hiilihydraattien kanssa Maillard-reaktion kautta. Ruskistuminen tapahtuukin nyt huomattavasti nopeammin kuin ensimmäisellä paistokerralla. Varo polttamasta onigiriä!
Unagi, ウナギ, tarkoittaa japaniksi ankeriasta. Unagi ei siis ole tietynlainen mielentila, vaikka se voi tullakin mieleen.
Grillatun ankeriaan kastikkeena käytetään tyypillisesti erityistä kastiketta, joka on periaatteessa makeaa soijakastiketta. Kastiketta kutsutaan tarkalleen unagi no tareksi, ウナギのたれ. Sitä on helppo valmistaa itsekin, ja se sopii ankeriaan lisäksi muihinkin grilliruokiin, kuten Just One Cookbook kertoo.
1/2 dl
soijakastiketta
1/2 dl
miriniä
2 rkl
sakea
2 rkl
sokeria
Unagikastikkeen ainekset.
Valmistus on helppoa: sekoita kaikki aineet kattilassa ja kiehauta. Anna porista rauhallisesti vartin verran niin, että kastike sakenee.
Käytä grillattujen lihojen, kalojen ja vihannesten maustamiseen.
Quiche on kätevä arkiruoka, mutta sopii myös juhliin. Tätä reseptiä olen käyttänyt jo pitkään. Kyseessä on lähes perinteinen quiche Lorraine, mutta lardonien tai pekonin sijaan käytän ilmakuivattua kinkkua. Ilmakuivattu kinkku lisää quicheen umamia.
1
pyöreä suolainen piirakkapohja pakasteesta
4
kananmunaa
125 g
ranskankermaa
200 g
grana padanoa hienoksi raastettuna, tai muuta jämäksi jäänyttä juustoa
150 g
ilmakuivattua kinkkua pieneksi pilkottuna
1
valkosipulinkynsi
ruohosipulia pieneksi silputtuna
tilkka
maitoa
valkopippuria
mustapippuria
Ainekset yhteen quicheen neljälle.
Sulata pakastepiirakkapohja ja levitä se 23 sentin irtopohjavuokaan. Levitä taikinaa nelisen senttiä ylöspäin vuoan reunoja pitkin.
Silppua ruohosipuli ja murskaa valkosipuli. Pilko ilmakuivattu kinkku pieniksi paloiksi.
Kananmunat ja ranskankerma sekoitetaan ensin keskenään, ja sitten seokseen lisätään juusto, kinkku, yrtit ja mausteet sekä maitotilkka. Kokonaisuus sekoitetaan keskenään hyvin ja kaadetaan vuokaan.
Piirakka paistuu parhaiten uunissa 175 asteessa (kiertoilmalla) hieman yli puoli tuntia.
Nälkä 