Insalata caprese, kirjaimellisesti caprilainen salaatti, on tuttu tomaattia ja mozzarellaa yhdistävä alkuruoka. Nimensä mukaisesti salaatin uskotaan olevan peräisin Caprin saarelta, mutta tästä ei ole täyttä varmuutta. Joka tapauksessa pericampanialaiset raaka-aineet tomaatti ja mozzarella viittaavat vahvasti Campanian alueeseen. Käytä insalata capreseen vain tuoretta erityisen hyvää mozzarellaa, ja mikäli mahdollista, kesäisiä maukkaita tomaatteja.
hyvälaatuisia tomaatteja
hyvälaatuista mozzarellaa
basilikaa
oliiviöljyä
mustapippuria
suolaa
Viipaloi mozzarella ja tomaatit halutun paksuisiksi siivuiksi. Valuta mozzarellasiivuja hetki, jotta enin neste valuu pois.
Järjestä ne lautaselle vuorotellen mozzarella- ja tomaattisiivuja ja halutessasi myös basilikanlehtiä. Basilikanlehdet voi ripotella myös kokonaisuuden päälle.
Korma on miedosti maustettu, jogurttipohjainen intialainen curry. Siitä on likemattomia eri versioita, joissa mausteet ja ainekset hieman vaihtelevat. Pääasiat kuitenkin ovat proteiini, jogurtti ja maustetahna, sekä pitkään kestävä kypsennys, jossa maut yhdistyvät ja käytetty liha kypsyy herkulliseksi.
Proteiinina voi käyttää kasvisvaihtoehdossa myös paneerjuustoa. Tällöin proteiinin ei voi samalla tavalla antaa muhia kastikkeessa, sillä juusto hajoaisi käsiin. Paneerjuustoa löytyy joskus myös kaupoista, mutta parhainta se onkin itse tehtynä. Itse tekeminen on myös suhteellisen helppoa.
Paneerjuuston lisäksi paneer korma-annokseen on valmistettava maustetahna.
1 dl
jauhettua cashewpähkinää tai mantelia (joskus myös kurpitsansiemeniä tai unikonsiemeniä)
1 rkl
voita
2 rkl
tomaattipyrettä
1
sipuli
1
yksikyntinen valkosipuli pieneksi pilkottuna
3 cm
inkivääriä pieneksi pilkottuna
1 tl
kurkumaa
1 tl
jauhettua korianterinsiementä
1 tl
chilirouhetta
1 tl
paprikajauhetta
1/2 tl
juustokuminaa
1/2 tl
garam masalaa
1/2 tl
kanelia
1/2 tl
jauhettua kardemummaa
Maustetahnan ainekset.
Viipaloi sipuli. Lämmitä voi pannulla ja ruskista sipuli hiljalleen.
Mausteita.
Sekoita kaikki ainekset astiassa ja soseuta ne tehosekoittimella.
Lämmitä yksi ruokalusikallinen voita pannulla. Paista tahnaa pannulla viitisen minuuttia, niin että siitä irtoaa aromia rasvaan. Varo polttamasta tahnaa, ja käytä liettä keskinkertaisella teholla.
Tahna paistuu.
Lisää jogurtti, kerma, vesi ja kanafondi. Anna kastikkeen porista liedellä ainakin puolisen tuntia. Mitä kauemmin, sitä paremmin maut sulautuvat yhteen.
Lämmitä toisella pannulla toinen ruokalusikallinen voita. Lisää paneerjuusto ja ruskista juustoa sen verran että kussakin kuutiossa on ruskeaa muutamalla taholla.
Hieman ennen tarjoilua lisää kastikkeen joukkoon ruskistettu paneerjuusto.
Tarjoile tuoreen silputun korianterin ja basmatiriisin kanssa.
Paneerjuusto on tuttu intialaisten curryjen osana. Sitä ei saa kaupasta, mutta sitä on myös erittäin yksinkertaista tehdä itse kotona: tarvitset vain maitoa, sitruunamehua ja puuvillaharson.
2 l
täysmaitoa
3/4 dl
sitruunamehua
Paneerjuuston ainekset.
Kiehauta maito kattilassa. Mittaa samalla valmiiksi sitruunamehu. Kun maito kiehuu, ota se pois lämmöltä ja lisää sitruunamehu koko ajan sekoittaen. Maito sakkautuu kokkeliksi.
Sakkautunutta kokkelia.
Levitä puuvillaharso siivilään ja kaada kokkeli harsoon. Kun hera on valunut läpi, huuhtele massaa veden alla. Anna heran ja veden valua kunnolla pois. Tee massasta pallo ja puristele liika neste ulos.
Suodatuksen vaiheita.
Laita sitten pallo harsossaan puristumaan. Muutaman kilon paino pallon päälle on hyvä. Anna juuston puristua kolmisen tuntia.
Paneer puristuksessa.
Kun kolme tuntia on kulunut, ota juusto pois puristuksesta ja kuori se harsosta. Pilko juusto käyttötarkoitukseensa sopivaan muotoon, esimerkiksi kuutioiksi.
Molekyyligastronomiassa on hypoteesi, että ruoka-aineet, joiden aromista vastaa pääosin jokin sama kemiallinen yhdiste, sopivat hyvin yhteen. Tällaisia ovat vaikkapa kaviaari ja valkosuklaa, jasmiini ja maksa tai mango ja mänty. Mango ja mänty on mangon tuoksun perusteella aika ilmiselvä yhdistelmä! Mistä sitten johtuu punajuuren ja vuohenjuuston monesti toimivaksi todettu yhdistelmä?
Punajuuren mausta vastaa pitkälti geosmiini, yhdiste, jolla on märän maan tuoksu ja maku. Sateen jälkeinen maa haisee usein geosmiinilta.
Vuohenjuuston vuohisesta mausta vastaavat tas erilaiset vapaat rasvahapot. Näistä kapryylihappo, kapriinihappo ja kapronihappo ovat saaneetkin nimensä vuohen latinankielisen nimen, capra, mukaan. Nämä vastaavat jopa yli kymmenestä prosentista vuohenjuuston rasvahappokoostumusta, mutta eivät kuitenkaan vuohisesta tuoksusta ja mausta. Vuohisesta aromista vastaavat 4-metyyli- ja 4-etyylioktaanihapot, jotka ovat kapryylihapon johdannaisia.
Punajuuren ja vuohenjuuston yhdistelmän yhteensopivuus ei ilmeisesti johdukaan niiden sisältämistä samoista makuaineista. Vuohenjuusto on tyypillisesti hieman hapanta, ja happamuus hajottaa geosmiinia. Vuohenjuusto siis vähentää hieman punajuuren multaista makua. Samasta syystä punajuuren kanssa tarjotaan happamia kastikkeita, kuten balsamicoviinietikkasiirappia, tai sitä säilöttään etikkaan.
Tuoretta ja paahdettua punajuurta.
Punajuuri toimii monessa ruoassa siten, että se ensin paahdetaan. Pilko punajuuri sopiviksi paloiksi, laita palat kulhoon, roiski päälle oliiviöljyä ja suolaa. Mikäli haluat vähentää geosmiinin makua, lisää myös loraus etikkaa. Paahda punajuuria 180 asteessa puolisen tuntia. Punajuuria pitää vahtia, sillä niiden tumman värin takia palamista ei helposti näe.
Paahdettu punajuuri pysyy suhteellisen hyvin koossa ja sitä voi lisätä vaikkapa paistinpannulle muiden ainesten sekaan aivan ruoanvalmistuksen loppuvaiheessa.
Esquites on meksikolainen maissipohjainen salaatti tai katuruoka, eli antojito. Se on sukua toiselle antojitolle, elotelle, jossa grillattu maissintähkä maustetaan samoin lisäkkein. Eloten valmistukseen tarvitset grillin, kun esquites valmistuu pannulla.
Meksikolaisia raaka-aineita ei saa Suomesta, joten on tehtävä muutamia korvauksia. Aidossa annoksessa käytetty cotijajuusto tuoreena muistuttaa fetaa, ja ikääntyneenä parmigiano reggianoa. Joissakin resepteissä kermaisuutta tuodaan majoneesilla, josta en oikein pidä kuin ranskalaisten perunoiden seurana. Aito lisä onkin meksikolainen crema, joka muistuttanee crème fraîchea.
400 g
maissia (esim. pakaste)
1 rkl
oliiviöljyä
50 g
murennettua fetajuustoa (oikeasti cotijajuustoa)
1 rkl
crème fraîchea
1 rkl
limemehua
2
valkosipulinkynttä
1
jalapeño
2 rkl
silputtua tuoretta korianteria
1/2 tl
cayennepippuria
1/2 tl
suolaa
Esquitesainekset.
Kuumenna oliiviöljy ja paista maissia keskiteholla kunnes se hieman ruskistuu. Tähän menee noin 15 minuuttia.
Pilko valkosipuli pieneksi ja siivuta jalapeño. Lisää ne melkein valmiiksi paistuneeseen maissiin ja paista pari minuuttia. Anna maissin sitten jäähtyä hetken.
Silppua korianteri ja murenna fetajuusto. Lisää ne ja kaikki loputkin ainekset jäähtyneen maissin sekaan. Salaatti on valmis.
Alla parmigiana-nimellä ei sisilialaisten mukaan ole tekemistä parmigiano reggianon kanssa, vaan nimi tulisi erilaisista sisilianmurteisista sanoita, jotka vaihtelevat väittäjän mukaan: persialainen (permiciana), ikkunaluukku (palmigiana) tai viinipullojen rottinkisuojus (damigiana). Monia asioita voi tarjota alla parmigiana, mutta munakoiso eli melanzane alla parmigiana on kaikista perinteisin ja sisilialaisin.
Ruokaa varten munakoiso pitäisi ensin paistaa öljyssä siivuina. Paahtamisessa selviää kuitenkin vähemmällä öljyllä! Paahtamisen voi suorittaa kuin vaikkapa tässä reseptissä. Siivuista tehdään vuoka, jossa tomaattikastike, herkullinen juusto ja paahdettu munakoiso vuorottelevat.
Tämä resepti on jotakin sisilialaisen ja napolilaisen version väliltä. Juustojen ei tarvitse olla nimenomaan reseptissä mainitut mozzarella ja parmigiano reggiano, eikä parmigiano reggiano alunperin ruokaan ole kuulunutkaan. Tärkeää on yhdistää pasta filata -tyyppinen juusto, kuten mozzarella, caciocavallo, provolone tai scamorza, ja kova juusto, kuten parmigiano reggiano, pecorino tai grana padano.
1
iso munakoiso
400 g
hyvää tomaatimurskaa
1
sipuli
1-2
valkosipulinkynttä
1/2 tl
suolaa
1/2 rkl
sokeria
basilikaa
100 g
parmigiano reggianoa raastettuna
1
mozzarellapallo
oliiviöljyä ja suolaa
Munakoison alla parmigiana ainekset.
Siivuta munakoiso noin puolen sentin siivuiksi (esimerkiksi poikittaissuuntaan, eli pyöreiksi paloiksi). Levitä palat pellille ja ripottele päälle suolaa ja oliiviöljyä. Laita siivut uuniin 200 asteeseen kunnes ne hieman ruskistuvat. Käännä siivut halutessasi puolessavälissä.
Paahtuvia munakoisoja.
Tee tällä välin kastike: pilko valkosipuli ja lämmitä oliiviöljy kattilassa. Lisää valkosipuli ja lämmitä hetki, lisää sitten tomaattimurska ja noin 1/2 tl suolaa ja 1/2 rkl sokeria. Lämmitä hetki. Pilko basilika ja sekoita kastikkeeseen, ja laita liesi pois päältä.
Kokoa sitten parmigiano uunivuokaan: Laita kerroksittain munakoisosiivuja, tomaattikastiketta, mozzarellaa ja raastettua parmigiano reggianoa. Laita päällimmäiseksi juustoja.
Parmigiana valmis uuniin.
Peitä uunivuoka aluksi kannella, ja anna vuoan muhentua 200 asteessa noin 20 minuuttia. Ota sitten kansi pois ja laita grillivastus päälle, jotta pintaan tulee kaunis ja maukas ruskistus.
Jääkaappiin jää usein juustonkannikoita, joille on hyvä löytää käyttöä ennen kuin home ne valtaa. Tässä eräs sellainen resepti: espanjalainen almogrote-dippi.
200 g
kovien juustojen jämiä (parmigiano reggiano, grana padano, pecorino, manchego, vanha cheddar…)
2
tomaattia
6
valkosipulinkynttä
1/2 dl
oliiviöljyä
2 tl
paprikajauhetta
1/2 tl
chilirouhetta
mustapippuria
suolaa
Dippiainekset.
Halkaise tomaatit ja kuori valkosipulinkynnet. Laita ne uuniin pellille ja ruiski päälle kohtuullisesti oliiviöljyä. Paahda niitä 180 asteessa kunnes valkosipulinkynnet saavat hiukan väriä.
Soseuta tomaatit ja valkosipulit oliiviöljyn ja mausteiden kera. Raasta juustot mahdollisimman pieneksi ja sekoita soseen sekaan. Lisää suolaa tarvittaessa.
Vaikka olen käynyt elämäni aikana melko monta kertaa Kreikassa, törmäsin tirokafteri-dippiin (τιροκατέρη, kulkee myös nimellä khtipiti tai ktipiti, χτυπητή) vasta viime vuonna. Se olikin erittäin herkullinen! Kyseessä on pääasiassa fetasta ja paahdetusta paprikasta koostuva dippi, joka sopii ihan mille tahansa dippailtavalle ruokatuotteelle.
Vastaava dippi löytyy myös muualta Balkanilta. Serbialainen urnebes (урнебес) on vastaava ruokalaji, jossa murskattu juusto sekoitetaan paprikaan.
250 g
hyvää fetaa
noin 100 g
kreikkalaista jugurttia
2
paahdettua punaista paprikaa hienoksi pilkottuna
3
valkosipulinkynttä hienoksi pilkottuna
1 rkl
gochugaru-chilirouhetta
suolaa ja mustapippuria
Tirokafteri-dipin ainekset
Punaiset paprikat on ensin paahdettava uunissa. Paahda ne kuten tässä postauksessa kuvailin, ja pilko paprikat lopulta hyvin pieneksi.
Murusta feta hyvin pieneksi. Periaatteessa dipin voisi tehdä pelkästä fetasta, mutta tällöin dippi on aika tönkköä. Jugurtin tarkoituksena on notkistaa seosta, ja sitä voi laittaa maun ja tuntuman mukaan. Olen käyttänyt jugurttia joka tapauksessa vähemmän kuin fetaa.
Lopulta sekoita muut aineet mukaan ja dippi on valmis!
Lisämausteena voisi käyttää myös tuoretta minttua, tai juustokuminaa.
Nälkä 