Avainsana: Alkuruoka

Kategoriat
Alkuruoka Meksiko Resepti

Aguachile

Aguachile on eräs cevichen tapainen ruoka, jossa tällä kertaa katkaravut kypsennetään limemehussa. Cevicheen verrattuna erilaista on muiden ainesten lisääminen: aguachilessä vihreästä jalapeñosta ja korianterista tehdään tehosekoittimessa tahna, joka maustaa katkaravut. Resepti perustuu osin tähän reseptiin.

180 gkatkarapuja
1/2punasipuli
1valkosipulinkynsi
2vihreää jalapeñoa
1/2 puskaakorianteria
1 dllimemehua
suolaa
Aguachilen ainekset.

Pakastekatkaravut käyvät tähän hyvin. Parhain lopputulos tulee tiikerikatkaravun pyrstöistä, mutta ne ovat tavallisiin katkarapuihin verrattuna suhteettoman kalliita. Jos käytät tiikerikatkarapuja, halkaise ne ensin.

Levitä katkaravut lautaselle ja levitä niiden päälle puolet limemehusta. Anna katkarapujen kypsyä parikymmentä minuuttia. Ripottele päälle suolaa.

Sekoita sitten tehosekoittimessa jalapeñot, loppu limemehusta, korianteri ja valkosipuli. Tee aineksista tasainen liemi.

Siivuta punasipulit ohuiksi tikuiksi kuten kuvassa. Laita ne hetkeksi veteen, jossa on suolaa ja tilkka etikkaa.

Laita sitten katkaravut tarjoiluastiaan, kaada korianteri-jalapeñomausteliemi päälle ja koristele punasipulilla. Tarjoile vaikkapa nachojen kera.

Kategoriat
Alkuruoka Resepti

Punajuuri ja vuohenjuusto

Molekyyligastronomiassa on hypoteesi, että ruoka-aineet, joiden aromista vastaa pääosin jokin sama kemiallinen yhdiste, sopivat hyvin yhteen. Tällaisia ovat vaikkapa kaviaari ja valkosuklaa, jasmiini ja maksa tai mango ja mänty. Mango ja mänty on mangon tuoksun perusteella aika ilmiselvä yhdistelmä! Mistä sitten johtuu punajuuren ja vuohenjuuston monesti toimivaksi todettu yhdistelmä?

Punajuuren mausta vastaa pitkälti geosmiini, yhdiste, jolla on märän maan tuoksu ja maku. Sateen jälkeinen maa haisee usein geosmiinilta.

Vuohenjuuston vuohisesta mausta vastaavat tas erilaiset vapaat rasvahapot. Näistä kapryylihappo, kapriinihappo ja kapronihappo ovat saaneetkin nimensä vuohen latinankielisen nimen, capra, mukaan. Nämä vastaavat jopa yli kymmenestä prosentista vuohenjuuston rasvahappokoostumusta, mutta eivät kuitenkaan vuohisesta tuoksusta ja mausta. Vuohisesta aromista vastaavat 4-metyyli- ja 4-etyylioktaanihapot, jotka ovat kapryylihapon johdannaisia.

Punajuuren ja vuohenjuuston yhdistelmän yhteensopivuus ei ilmeisesti johdukaan niiden sisältämistä samoista makuaineista. Vuohenjuusto on tyypillisesti hieman hapanta, ja happamuus hajottaa geosmiinia. Vuohenjuusto siis vähentää hieman punajuuren multaista makua. Samasta syystä punajuuren kanssa tarjotaan happamia kastikkeita, kuten balsamicoviinietikkasiirappia, tai sitä säilöttään etikkaan.

Tuoretta ja paahdettua punajuurta.

Punajuuri toimii monessa ruoassa siten, että se ensin paahdetaan. Pilko punajuuri sopiviksi paloiksi, laita palat kulhoon, roiski päälle oliiviöljyä ja suolaa. Mikäli haluat vähentää geosmiinin makua, lisää myös loraus etikkaa. Paahda punajuuria 180 asteessa puolisen tuntia. Punajuuria pitää vahtia, sillä niiden tumman värin takia palamista ei helposti näe.

Paahdettu punajuuri pysyy suhteellisen hyvin koossa ja sitä voi lisätä vaikkapa paistinpannulle muiden ainesten sekaan aivan ruoanvalmistuksen loppuvaiheessa.

Kategoriat
Alkuruoka Pohja Resepti

Savustetut katkaravut

Savukala on hyvää, joten mikseivät myös savustetut äyriäiset! Katkaravut ovat savustettuina erityistä herkkua. Niitä voi syödä pelkiltään, sopivan kastikkeen kanssa tai käyttää raaka-aineena muissa ruoissa. Koska savustettu katkarapu on kertaalleen jo kuumennettu, sitä voi käyttää joko kylmissä ruoissa joita ei kuumenneta, tai lämpimissä ruoissa vasta tarjoiltaessa lisättynä.

Katkarapuja voi savustaa joko kuorineen tai valmiiksi kuorittuina. Valmiiksi kuorittujen käsittely on huomattavasti helpompaa.

Katkarapujen savustaminen on yhtä yksinkertaista kuin kalankin. Sulata ja kuivaa katkaravut ensin huolellisesti. Ripottele katkarapuihin hieman suolaa ja sokeria ja laita ne alumiinifolion päälle. Asettele katkaravut ja alumiinifolio sopivasti savustuspussiin tai savustimeen. Savusta kunnes katkaravuissa on hento savun väri.

Jostakin syystä piemontelainen bagnet verd-kastike tuntuu sopivan mainiosti savukatkarapujen dipiksi.

Kategoriat
Alkuruoka Filippiinit Resepti

Tonnikalakinilaw

Kinilaw on filippiiniläinen versio cevichestä. Cevicheen verrattuna kinilaw eroaa pääasiassa siinä, että sitrusmehun lisäksi kalan kypsentämiseen käytetään myös tai pelkästään viinietikkaa. Myöskään korianteri ei ole niin vahva osa kinilawta, mutta sitä voi toki halutessaan lisätä. Mihinpä korianteri ei sopisi!

Kuten cevichessä, happamuus denaturoi kinilawssa kalan proteiineja. Kala ikään kuin kypsyy, koska myös lämmön vaikutuksesta proteiinit denaturoituvat paistettaessa.

Tässä versiossa käytän kalana tonnikalaa. Tuore pakastetonnikala kelpaa tähän hyvin. Myös muut kalat sopivat samaan valmistusmenetelmään! Kinilawn voi samalla liemellä valmistaa eri aineista. Myös nopeasti pannulla pinnaltaan ruskistettua lihaa voi käyttää, jolloin ruokalajin nimi onkin kilawin tai kilawing.

500 gpakastettua tuoretta tonnikalaa sulatettuna
3/4 – 1 dlviinietikkaa
3/4 dllimemehua
1/4 dlmandariinimehua
3 cminkivääriä
2valkosipulinkynttä
1iso sipuli
4punaista thaichilipaprikaa
3/4 tlsuolaa
1/4 tlmustapippuria
Kinilawainekset.

Sulata tonnikala ja kuutioi se sentin parin kuutioiksi.

Pile O’ Fish.

Silppua sipuli ja murskaa valkosipuli. Siivuta chilipaprikat. Pilko inkivääri mahdollisimman pieniksi kuutioiksi.

Lime- ja mandariinimehujen seos korvaa kalamondiinisitrushedelmän mehun. Mandariinimehu kannattaa puristaa erikseen, mutta Sicilia-limemehu kelpaa purkista hyvin suoraan.

Sekoita kaikki ainekset keskenään ja testaa suoln määrä.

Hapan liemi kypsyttää kalaa kuten cevichessä. Anna kalan kypsyä liemessä vähintään tunti, mutta jopa yön yli. Mitä pidempään kala on liemessä, sitä syvemmin sen proteiinit denaturoituvat ja rakenteesta tulee kiinteämpi.

Tarjoile alkupalana tai naposteltavana oluen kera.

Kategoriat
Alkuruoka Peru Resepti

Siikaceviche

Cevicheen käytetään alkuperäalueellaan Etelä-Amerikassa tyypillisesti vaalealihaista kalaa. Mikäs parempi kotimaisista kaloista kuin siika!

2siikafilettä
180 gkatkarapuja
1 limen mehu ja vähän kuortakin
1punasipuli
1-2punaista chilipaprikaa
1 tlsuolaa
tuoretta korianteria silputtuna
Siikaceviche kahdelle.

Fileoi siika ja poista ruodot sekä nahka. Pilko liha suupaloiksi. Sulata katkaravut ja laita katkaravut ja siika sopivaan kulhoon.

Pilko sipuli ja korianteri pieneksi ja siivuta chilipaprika. Sekoita nekin kulhossa katkarapujen ja siian joukkoon.

Raasta limestä hieman kuorta ja purista sen mehut muiden ainesten joukkoon. Lisää suola.

Anna cevichen marinoitua pari tuntia jääkaapissa, jotta lihat ”kypsyvät” happojen vaikutuksesta. Siika muuttuu prosessin aikana valkoiseksi.

Herkuttele!

Kategoriat
Italia Lisäke Mausteseos Resepti

Paahdetut paprikat italialaisittain

Paahdetut paprikat soveltuvat moneen ruokaan. Kaiken lisäksi ne soveltuvat hyväksi alkupalaksi tai leivän päälle pelkiltään hieman marinoituina!

5paahdettua paprikaa
1yksikyntinen valkosipuli
1 tlsilputtua tuoretta persiljaa
1 tlsilputtua tuoretta basilikaa
1/2 tloreganoa
1 dloliiviöljyä
1/2 tlsuolaa
mustapippuria
Marinoitujen paprikoiden ainekset.

Paahda paprikoita ensin tämän ohjeen mukaan. Siivuta paprikat sitten noin sentin levyisiksi paloiksi ja siirrä ne varovasti kulhoon niin, ettei niiden rakenne hajoa.

Silppua sitten sopivan verran persiljaa ja basilikaa ja pilko valkosipuli pieneksi. Lisää kaikki ainekset kulhoon paprikoiden kanssa ja sekoita kaikki varovasti keskenään.

Kaada seos sopivankokoiseen säilykepurkkiin. Seos säilyy jääkaapissa viikon verran.

Kategoriat
Alkuruoka Georgia Pääruoka Resepti

Satsivi

Satsivi, საცივი, on toisaalta georgialainen saksanpähkinäkastike mutta erityisesti kyseisessä kastikkeessa kylmänä tarjoiltu kana-annos. Samantyyppinen mutta juoksevampi kastike on bazhe, ბაჟე. Satsivi kuuluu olennaisena osana georgialaiseen joulupöytään, joten joulunaikaan sitä on hyvä tehdäkin.

Resepti perustuu jälleen Georgian Recipes -sivuston reseptiin. Reseptissä käytetään georgialaisen keittiön erikoismaustetta samettikukkaa, mutta jos et viime kesänä ottanut samettikukan terälehtiä talteen, voit korvata teelusikallisen samettikukkaa ripauksella sahramia. Sahramin maku on kuitenkin erilainen, ja sitä tosiaan kannattaa laittaa huomattavasti vähemmän kuin samettikukkaa.

n. 300 gsaksanpähkinöitä
1 rkl voita
3sipulia
1-2yksikyntistä valkosipulia
1/2 tljauhettua korianterinsiementä
1 tlsamettikukan terälehtiä
1/4 tlrohtosarviapilan siemeniä
1/2 tlchilirouhetta
1/4 tlkanelia
ripausjauhettua neilikkaa
1 rklviinietikkaa
suolaa
n. 3-5 dlkanalientä
Satsivin kastikkeen ainekset.

Paahda saksanpähkinöitä ensin uunissa 150 asteessa parikymmentä minuuttia. Varo etteivät ne pala, tarkoitus on paahtaa pähkinöitä kevyesti kitkeryyden vähentämiseksi. Tämä poikkeaa netistä löytyvistä resepteistä, mutta parantaa mielestäni saksanpähkinöiden makua merkittävästi.

Silppua sipulit ja kuullota ne voissa. Sekoita sitten sopivassa kulhossa sipulit ja paahdetut saksanpähkinät.

Lämmitä kanaliemi ja lisää siitä puolet kulhoon. Jauha seosta sauvasekoittimella vähitellen tahnaksi. Lisää tarvittaessa kanalientä halutun koostumuksen saavuttamiseksi. Tässä vaiheessa satsivi voi olla melko juoksevaa, sillä se on tarkoitus tarjoilla kylmänä.

Jauha mausteet maustemyllyssä. Erityisesti sarviapila vaatii jauhamisen. Lisää jauhetut mausteet sitten muiden ainesten joukkoon.

Tarjoile satsivin kanssa kylmää kanaa tai vaikkapa joulukinkkua. Satsivin syvän lihainen aromi korostaa lihan aromia mukavasti.

Kategoriat
Alkuruoka Georgia Resepti

Pähkinäiset munakoisokääryleet

Munakoisokääryleet, nigvziani badrijani (ნიგვზიანი ბადრიჯანი), on perinteinen georgialainen alkuruoka. Munakoisoon on kääryleissä kääritty saksanpähkinätahnaa. Saksanpähkinätahna soveltuu myös yksistään dipiksi, joten tein siitä erillisen postauksen.

Kääryleiden munakoisosiivut ja saksanpähkinätahnan voi tehdä etukäteen ja koota vasta tarvittaessa. Tahnalle ainakin on suotavaa hetken mittainen säilytysaika, jotta sen maut tasoittuvat.

2munakoisoa
1 annossaksanpähkinätahnaa tästä reseptistä
öljyä
suolaa
granaattiomenan siemeniä
Munakoisokääryleiden ainekset.

Siivuta munakoisot pitkittäin (kuva) ohuiksi siivuiksi. Ripottele siivujen päälle suolaa.

Valmistusvaiheita.

Jos paistat siivut pannulla, paista siivut sitten pannulla öljyssä kummaltakin puolelta. Siivujen on hyvä ruskistua hieman.

Jos paistat siivut uunissa, lorauta kuhunkin siivuun sopivasti öljyä. Paista grillivastuksella uunissa 230 asteessa niin, että siivut ovat kypsiä ja saaneet hieman väriä.

Sekä pannulla että uunissa öljyn määrää kannattaa kontrolloida niin, ettei koko munakoiso ime itseensä öljyä. Liika öljy tekee myös lopullisista rullista öljyisiä.

Anna paistettujen siivujen jäähtyä.

Levitä siivujen leveän puolen päälle ohuehko kerros saksanpähkinätahnaa. Kääri rulla kääryleeksi aloittaen paksusta päästä. Muita tapoja voi tietysti myös kokeilla!

Koristele tarjoiluastia granaattiomenan siemenillä.

Variaatio: Suolaa munakoisoviipaleet svanetilaisella suolalla.

Valmiita kääryleitä.
Kategoriat
Italia

Missoltini

Maistoin taannoin erittäin hyvää kuivattua kalaa Italiassa. Satuin Bellagiossa Comojärven rannalla Bistrot Antichi Sapori -ravintolaan, jonka alkupalavalikoimassa oli missoltini tarjoiltuna polentan kera. Annoksen kuvauksessa kerrottiin missoltinin olevan kuivattu Comojärven kala. En tiennyt missoltinista ja kännykkäni akku oli loppunut, joten en pystynyt tarkistamaan mistä on kyse. Tilattuani eteeni tuotiin paahdettu polentaneliö, jonka päällä oli pala paistettua, kuivattua, rasvaista kalaa. Kala maistui ehkä siian ja sardellin välimuodolle, ja kuivaus toi tietty oman arominsa. Tarjoilijan mukaan kyseessä oli paikallinen erikoisuus, jossa kuivattu kala paistetaan ja perinteinen tarjoilutapa oli tosiaan polentan päällä.

Myöhemmin asiaa selvitettyäni kävi ilmi, että kyseessä on Italian suurilla järvillä esiintyvä Alosa agone, sillikalojen heimoon kuuluva kala, jota esiintyy sekä meressä että makeassa vedessä. Missoltini itsessään on comojärveläinen erikoisuus, jossa kala suolataan, kuivataan ja säilytetään puristettuina. Puristamisella saadaan öljy ulos kaloista, eikä se pääse härskiintymään.

Italiankielisen wikipedian mukaan kalat ensin perataan, suolataan ja asetetaan astiaan jossa niitä käännetään kahdentoista tunnin välein. Muutaman päivän kuluttua kaloihin viritetään naru ja ne asetetaan kuivamaan erityisille kuivaustelineille aurinkoon. Valmiiksi kuivattuina kalat säilötään säilytysastiaan laakerinlehtien kera, ja kannen päälle asetetaan paino. Näin säilötyn missoltinin pitäisi säilyä kauankin.

Tilasin muutaman missoltinin postitse misultinshop.it -verkkokaupasta. Missoltinin hyllysäilyvyydeksi sanotaan 200 päivää, joten postittaminen ei ole ongelma. Kalat saapuivat postitse alle viikossa!

Sitten onkin aika tehdä perinteinen annos, missoltini con polenta.

Polentahan onnistunee parhaiten polentapussin reseptin mukaan. Levitä polentamassa tasaiseksi levyksi uunipellille ja paista massaa 10-20 minuuttia. Anna paistetun polentan jäähtyä ennen leikkaamista. Tee kolmioita, neliöitä, tai muita geometrisiä muotoja kuten haluat.

Lopuksi tarvitset grillin. Grillaa polentapaloja ja missoltininpaloja (pyrstö ja pää kannattaa hylätä) sopivasti niin, että ne saavat vähän väriä. Lopuksi tarjoile kalanpala polentanpalan päällä!