Puna- tai adzukipapuja käytetään monissa makeissa Itä-Aasian leivoksissa tai riisikakuissa. Pavuista tehdään ensin sokerin kanssa hillon tyyppinen valmiste, jota sitten käytetään vaikkapa riisikakkujen täytteenä. Japaniksi hillo tunnetaan nimellä anko (餡子) ja kiinaksi hongdousha (紅豆沙). Punapapujen sijaan hillon voi tehdä myös punaisista kidneypavuista, joita on helpompi löytää.
Hilloja on eri tyyppisiä, lähtien kokonaisia papuja sisältävästä hillosta (tsubuan, 粒餡) osin murskattuja papuja sisältävään tahnaan (tsubushian, 潰しあん) ja lopulta täysin tasaiseen tahnaan (koshian, 漉し餡). Japanissa tyypillisin on täysin tasainen tahna. Tasaisuuden voi kätevästi päättää valmistuksen loppuvaiheessa.
250 g
puna- eli adzukipapuja, tai punaisia kidneypapuja säilykkeenä
3 dl
vettä
3 dl
sokeria
1/4 tl
suolaa
Punapapuhillon ainekset.
Punapapuja saa useimmiten vain kuivina. Tällöin papuja pitää ensin liottaa yön yli ja vasta sitten keittää, myös keittoaika on pidempi. Tässä käytän säilykepapuja, joista hillo valmistuu nopeammin maun kärsimättä.
Keitä papuja vedessä puolisen tuntia kannen alla. Lisää sitten sokeri ja keitä vielä hetkinen. Jos hillo on liian juoksevaa, voit lisätä hieman sokeria. Hillo toisaalta jähmettyy kylmetessään.
Lopuksi voit päättää hillon koostumuksen. Suoraan kattilasta saat tsubuania. Jos murskaat papuja hieman, valmistuu tsubushian. Murskaamalla ja painelemalla lusikalla seos siivilän läpi saat koshiania.
Tsubuan, tsubushian ja koshian.
Punapapuhilloa voi käyttää esimerkiksi mochi-riisikakkujen, tai höyrytettyjen bao-pullien täytteenä.
Paneerjuusto on tuttu intialaisten curryjen osana. Sitä ei saa kaupasta, mutta sitä on myös erittäin yksinkertaista tehdä itse kotona: tarvitset vain maitoa, sitruunamehua ja puuvillaharson.
2 l
täysmaitoa
3/4 dl
sitruunamehua
Paneerjuuston ainekset.
Kiehauta maito kattilassa. Mittaa samalla valmiiksi sitruunamehu. Kun maito kiehuu, ota se pois lämmöltä ja lisää sitruunamehu koko ajan sekoittaen. Maito sakkautuu kokkeliksi.
Sakkautunutta kokkelia.
Levitä puuvillaharso siivilään ja kaada kokkeli harsoon. Kun hera on valunut läpi, huuhtele massaa veden alla. Anna heran ja veden valua kunnolla pois. Tee massasta pallo ja puristele liika neste ulos.
Suodatuksen vaiheita.
Laita sitten pallo harsossaan puristumaan. Muutaman kilon paino pallon päälle on hyvä. Anna juuston puristua kolmisen tuntia.
Paneer puristuksessa.
Kun kolme tuntia on kulunut, ota juusto pois puristuksesta ja kuori se harsosta. Pilko juusto käyttötarkoitukseensa sopivaan muotoon, esimerkiksi kuutioiksi.
Punainen thaicurrytahna, prik gaeng ped (พริกแกงเผ็ด), on monen thaicurryn pohjana. Tahna tuo automaattisesti syvän thaimaun, sillä se sisältääkin monia päämausteita: sipulia, valkosipulia, sitruunaruohoa, galangaljuurta, korianteria ja Kaakkois-Aasian tyyliin fermentoitua katkaraputahnaa.
Fermentoitua katkaraputahnaa on Kaakkois-Aasiassa monenlaista. Niiden mauissa ja erityisesti vahvuudessa saattaa olla suuriakin eroja. Ainakin thaimaalaista katkaraputahnaa, kapia, กะปิ, löytyy Suomestakin aasialaisista marketeista. Katkaraputahnan …tuoksu on samassa luokassa kuin esimerkiksi hapansilakan eli surströmmingin. Netistä löytyy useita keskusteluja, joissa käydään läpi katkaraputahnan hajua, esimerkiksi ”Is shrimp paste the most disgusting smell in the culinary world?”. Kuten hapansilakka, katkaraputahna (tietysti paistettuna) maistuu mainiolle.
Fermentoitua katkaraputahnaa.
Katkaraputahnan voi myös korvata, joskin hieman mausta jää tällöin saamatta aikaan. The Spruce Eats tietää kertoa, että yksi teelusikallinen katkaraputahnaa vastaa noin yhtä ruokalusikallista kalakastiketta. Tämä kuulostaa kokemukseni perusteella järkevältä.
Punaista thaicurrytahnaa saa myös kaupasta. Spice up!-maustetahna on kelvollisen makuista ja kelpaa kiireessä mainiosti. Maku on kuitenkin tunkkaisempi ja vähemmän aromaattinen. Tahnassa on myös eräs perustavanlaatuinen ero niin sanotusti aitoon currytahnaan verrattuna: siitä puuttuu kokonaan katkaraputahna. Hassua on, että Spice up!-punainen thaicurrykastike sisältää myös katkaraputahnaa – maustetahnan ja kookoskerman lisäksi siis.
Aidon maun aikaansaamiseksi Spice up!-maustetahnan kanssa on siis käytettävä myös katkaraputahnaa. Lisää Spice up!-maustetahnan kanssa vaikkapa 10 % purkkicurrytahnan tilavuudesta katkaraputahnaa mukaan aidon maun aikaansaamiseksi, ja pikacurrytahna on valmis.
1/2 dl
gochugaru-chilirouhetta, tai
4
ancho– tai guajillochiliä
3
sitruunaruohon vartta
5 cm
galangaljuurta
3
yksikyntistä valkosipulia
1
iso salottisipuli
1
korianteripuskan varret
2
kaffirlimenlehteä
1 1/2 rkl
fermentoitua katkaraputahnaa
Currytahnan ainekset.
Valmistelu
Jos käytät kokonaisia kuivattuja chilejä, revi kannat pois ja poista siemenet. Liota chilejä vedessä ainakin puolisen tuntia että ne vettyvät, ja pilko ne sitten pieniksi.
Jos käytät chilirouhetta, sekoita rouheeseen puolet chilirouheen tilavuudesta vettä ja anna liota puolisen tuntia.
Kuori galangal ja pilko se mahdollisimman pieneksi.
Ota korianteripuskasta lehdet talteen johonkin muuhun ruokalajiin, mutta käytä varret tähän. Pilko nekin mahdollisimman pieniksi.
Siivuta kostuneet kaffirlimenlehdet mahdollisimman pieniksi.
Murskaaminen
Perinteinen tapa murskata aineista tahna on käyttää huhmaretta. Tällä saa aineksista parhaiten aromaattiset öljyt esiin.
Kiireisempi käyttää tehosekoitinta. Mukaan voi joutua tällöin lisäämään hieman öljyä.
Saat aikaan kahdenlaista tahnaa kun murskaat ensin kaiken muun paitsi kostutetun chilirouheen. Kostutettu chilirouhe on helppo lisätä sekaan aivan lopuksi.
Currytahnaa chilin kanssa ja ilman.
Viimeistely
Mikäli käytät, lisää tahnaan katkaraputahna ja sekoita koko massa tasaiseksi.
Jos et, käytä ruokalajissa tarpeeksi kalakastiketta, jotta se korvaa puuttuvan katkaraputahnan.
Italialaisissa leivonnaisissa ja jälkiruoissa käytetään usein crema pasticceraa. Ainesosia ja lopputulosta tarkastelemalla voi todeta, että kyse on tavallisesta vaniljakastikkeesta.
6 dl
täysmaitoa
6
keltuaista
2 dl
sokeria
1/2 dl
perunajauhoa
(sitruunankuoren pala)
1
vaniljatanko
(tai 1 tl
vaniljasokeria)
Crema pasticceran ainekset.
Lämmitä 5 dl maitoa pienellä lämmöllä. Jos käytät vaniljatankoa ja/tai sitruunankuorta, nakkaa ne mukaan.
Erota keltuaiset ja vispaa ne rikki. Sekoita erillisessä astiassa sokeri ja perunajauho (ja vaniljasokeri, jos käytät). Sekoita kuivat aineet sitten hyvin vispaten keltuaisiin. Lisää lopuksi puuttuva desilitra maitoa. Vispaa seos tasaiseksi. Paakkuja ei saa jäädä.
Kun maito on lähes kiehuvaa, poista mausteet ja kaada neste koko ajan vispaten munasokeriseokseen. Kaada koko seos sitten takaisin kattilaan. Lämmitä seosta koko ajan sekoittaen kunnes crema sakenee kiisselin koostumuksiseksi.
Crema pasticcera säilyy jonkun aikaa jääkaapissa, mutta pidä se tiiviisti suljettuna ettei pintaan muodostu kalvoa.
Savukala on hyvää, joten mikseivät myös savustetut äyriäiset! Katkaravut ovat savustettuina erityistä herkkua. Niitä voi syödä pelkiltään, sopivan kastikkeen kanssa tai käyttää raaka-aineena muissa ruoissa. Koska savustettu katkarapu on kertaalleen jo kuumennettu, sitä voi käyttää joko kylmissä ruoissa joita ei kuumenneta, tai lämpimissä ruoissa vasta tarjoiltaessa lisättynä.
Katkarapuja voi savustaa joko kuorineen tai valmiiksi kuorittuina. Valmiiksi kuorittujen käsittely on huomattavasti helpompaa.
Katkarapujen savustaminen on yhtä yksinkertaista kuin kalankin. Sulata ja kuivaa katkaravut ensin huolellisesti. Ripottele katkarapuihin hieman suolaa ja sokeria ja laita ne alumiinifolion päälle. Asettele katkaravut ja alumiinifolio sopivasti savustuspussiin tai savustimeen. Savusta kunnes katkaravuissa on hento savun väri.
Jostakin syystä piemontelainen bagnet verd-kastike tuntuu sopivan mainiosti savukatkarapujen dipiksi.
Silloin tällöin eteen tulee luita, jotka olisivat muuten menossa roskiin. Luista saa päivän keittelyllä mitä mainioimman lihaliemen! Taitoa tai vaivaa se ei hirveästi vaadi, mutta aikaa sitäkin enemmän. Aktiivista ruoanlaittoaikaa kuitenkin kuluu erittäin vähän.
Usein lihaliemeen lisätään kaikensorttisia vihanneksia ja mausteita. Se kuitenkin vaikeuttaa lihaliemen käyttöä erilaisissa kohteissa. Jos teet eurooppalaistyylisen laakerinlehtineen ja vihanneksineen, ei se sovi vaikkapa aasialaiseen ruokaan. Jos teet aasialaisen erilaisilla maisteilla, ei sitä voi käyttää eurooppalaisessa ruoassa.
Paras vaihtoehto lieneekin tehdä yksinkertainen liemi, jossa on lähinnä lihaa ja vettä. Suolaa liemessä voi olla vähän, sillä se helpottaa liemen maun tarkistamista. Väkevän suolaista lientä ei pysty keittämään kasaan, vaikkapa espagnolekastikkeeksi, sillä lopputuloskin olisi liian suolainen. Suolan kanssa on siis oltava varovainen.
luita ja huonoja lihanpaloja
vettä
Lihaliemen aineet.
Käytä lihaliemeen luita, jossa on jonkun verran lihaa kiinni, ja erilaisia ruhonpaloja, joissa on rustoa, luuta ja huonolaatuisempaa lihaa.
Lämmitä uuni kiertoilmalla 180 asteeseen. Laita luut vuokaan, jonka pohjalla on sentin verran vettä. Paahda luita noin 45 minuuttia lisäten vettä jos pohja kuivahtaa. Käännä luut puolessavälissä.
Lihaliemen valmistusvaiheita.
Laita paahdetut luut kattilaan. Huuhtele vuokaa vedellä useaan otteeseen ja kaada vesi kattilaan. Vettä saa tulla niin paljon, että luut peittyvät kokonaan.
Keitä luita vähintään 12 tuntia, mutta mieluiten enemmän. Jos käytät kattilaa, joka kestää uunin, voit laittaa liemen uuniin yöksi pienelle lämmölle.
Liemi pakastuu mainiosti. Litran pakkaukset ovat kätevimpiä, sillä harvoin pienemmälle määrälle on tarvetta. Esimerkiksi neljän hengen risottoon riittää hyvin kaksi litraa lihalientä.
Paahtamalla herkkusieniä uunissa saat niistä oivan proteiininlähteen ruokaan kuin ruokaan ilman liikaa vetisyyttä. Pieni maustaminen on kuitenkin ensin paikallaan.
200 g
herkkusieniä
1-2 rkl
soijaa
1-2 rkl
öljyä
suolaa
Paahdettujen herkkusienten ainekset.
Siivuta herkkusienet. Sekoita kaikki ainekset kulhossa. Lämmitä uuni 180 asteeseen. Levitä herkkusienet uunipellille ja paista niitä puolesta tunnista 45 minuuttiin. Herkkusieniä kannattaa valvoa, etteivät ne pala tai kuivu liiaksi. Kuvassa olevat herkkusienet ovat äärirajoilla, mutta erittäin herkullisia.
Paahdetut herkkusienet sopivat esipaahdettuna paljon paremmin esimerkiksi pizzatäytteeksi, sillä ne eivät kostuta pizzaa liiaksi. Paahdetut herkkusienet sopivat oikeastaan mihin tahansa mihin normaalistikin käyttäisit herkkusieniä. Paahdetut sienet imevät nesteeseen joutuessaan kätevästi maut nesteestä itseensä.
Paahdetut herkkusienet sopivat tavallisten herkkusienten tilalle erityisesti esimerkiksi pataruokiin ja pastoihin. Muutamia käyttökohteita ovat vaikkapa:
Tteok, 떡, on korealainen gnocchinkaltainen ruoka: riisijauhosta erilaisiin muotoihin tehty tärkkelyspallukka tai -pötkö, eli riisikakku. Tteokit ovat tyypillisesti pehmeitä ja sitkeitä. Tteokin raaka-aineena käytetään jauhettua, kostutettua riisiä. Tteokit ovat henkisesti sukua japanilaisille mochi-riisikakuille.
Eräs tyypillinen tteok on sylinterimäinen garae-tteok, 가래떡. Niitä saa aasialaisista ruokakaupoista myös valmiina, ja esimerkiksi alla oleva paketti löytyi Jia He Marketista Hakaniemestä.
Paketti garae-tteokeja.
Garae-tteokeja voi käyttää suoraan ruoan seassa hiilihydraattina kuten gnoccheja, höyryttää ja dipata tai jopa grillata!
Garae-tteokeja on myös mahdollista tehdä itse. Korealaisissa ruokakaupoissa myydään niihin käytettävää pakasteena myytävää jauhoa, joka on tehty kostutetusta riisistä. Tällaista jauhoa ei nähdäkseni Suomesta löydy.
Tarvittavan ”jauhon” voi kuitenkin tehdä itse, ainakin jotakuinkin. Riisityyppi on tässä tärkeää, mutta suomalaisista kaupoista ei oikein löydä oikeanlaatuista korealaista riisiä. Sushiriisi on käsittääkseni lähimpänä garae-tteokeihin käytettävää korealaista ei-tahmeaa riisiä (mapssal, 맵쌀).
Tässä reseptissä en oikeastaan tee riisistä jauhoa, vaan hyppään suoraan taikinavaiheeseen. Märän riisijauhon jauhaminen tehosekoittimella on vaikeaa ilman lisävettä, jolloin taikina muodostuu jo tehosekoittimessa.
500 g
sushiriisiä
paljon
vettä huuhteluun
2-3 dl
vettä taikinaan
1/2 tl
suolaa
seesamöljyä
Garae-tteokien ainekset.
Ensin riisi on huuhdeltava. Sekoita riisiä ja runsaasti vettä kulhossa, ja kaada valkoiseksi muuttuva vesi pois. Toista tätä useita, useita kertoja niin kauan että vesi on sekoittamisen jälkeen lähes kirkasta. Jätä sitten riisi paisumaan veteen noin tunniksi.
Tunnin kuluttua valuta vesi pois, ja laita riisi tehosekoittimeen. Tässä vaiheessa jätän välistä itse jauhon teon ja siirryn suoraan taikinaan, koska tehosekoittimella riisin jauhaminen on erittäin hankalaa.
Lisää taikinaan kuuluva vesi ja suola riisin joukkoon ja sekoita taikinaa. Kun tehosekoittimen kerran käynnistää, sitä ei kannata pysäyttää. Riisijauho-vesiseos muodostaa ei-newtonisen nesteen, joka ei lähde liikkeelle helposti kerran pysähdyttyään. Pysähtymisen jälkeen uudelleenkäynnistäminen voi rikkoa tehosekoittimen.
Tehosekoittimen jälkeen taikina kannattaa survoa siivilän läpi. On todennäköistä, että suurempia riisinpaloja on jäänyt sekaan, joten ne on tässä vaiheessa saatava pois. Osa taikinasta menee tässä hukkaan, ellet halua kokeilla sen uudelleen sekoittamista tehosekoittimessa.
Veden määrä on erittin tärkeä garae-tteokin koostumuksen kannalta. Liian vähäinen vesi tekee tteokeista kuivia. Sitä ei voi myöskään lisätä myöhemmässä vaiheessa. Kokemuksella löytämästään riisilaadusta ja yrittämällä uudelleen pääsee oikeaan vesimäärään!
Seuraavaksi taikina on höyrytettävä. Vuoraa höyrytyskori leivinpaperilla ja kaada taikina leivinpaperille. Höyrytä taikinaa kymmenisen minuuttia tai kunnes se on kypsää eli ei enää yhtään valkoista.
Alla olevissa kuvissa näkyy valmistuksen eri vaiheita. Höyrytyskorissa taikina on ensin raakana valkoinen, ja se sitten höyryttämisen jälkeen muuttuu hieman läpikuultavaksi.
Taikinan valmistuksen vaiheita.
Kun taikina on kypsää, ota se höyrytyskorista seesamöljyllä öljytylle leikkuulaudalle. Painele tai hakkaa puulusikalla tai survimella taikinaa niin, että se murskaantuu ja muuttuu notkeaksi. Tähän vaiheeseen kannattaa käyttää aikaa, että taikinasta tulee mahdollisimman tasainen. Jaa taikina sitten kuuteen osaan. Öljyä kätesi seesamöljyllä ja rullaa taikinasta leikkuulautaa vasten pitkiä pötköjä, jotka ovat halkaisijaltaan noin 1 – 1 1/2 senttimetriä.
Pitkiä pötköjä, leikkausta vailla.
Kun pötköt ovat valmiita, anna niiden kuivua parikymmentä minuuttia. Pilko ne sitten halutuiksi muodoiksi. Garae-tteokit ovat perinteisesti 4 – 5 senttimetriä pitkiä pötköjä.
Kun suppilovahverokasvustoon törmää, saa usein kerralla ämpärin täyteen samasta metsän nurkasta. Suppilovahverot sopivat moniin ruokiin, mutta fermentoituina niiden maku pääsee kerrassaan vapaaksi! Fermentoidun suppilovahveron tuoksu tai maku ei ole liian vahva, vaan tuo juuri sopivasti niiden parhaat puolet esiin.
Perkaa suppilovahveroista tarkasti multa pois. Laita ne sitten sopivaan purkkiin suhteellisen tiiviisti. Liuota suola veteen ja kaada suolavesi sienten päälle. Jos sienet eivät peity, painele niitä tiiviimmäksi tai lisää hieman vettä. Pidä huoli, että neste on huomattavan suolaista, jotta huonojen mikrobien kasvu estyy. Vain hyvät maitohappobakteerit ovat haluamiamme mikrobeja. Sienten pitää myös olla nesteen alla, etteivät ne hapetu turhaan. Hapettuessa sieni tummuu epämiellyttävän näköiseksi.
Pidä sieniä viitisen päivää huoneenlämmössä. Sienten sekaan pitäisi muodostua huomattavasti kuplia. Jos vedenpinta laskee, lisää hieman vettä mutta huolehdi suolapitoisuuden pysymisestä tarpeeksi korkeana.
Syksyllä on hyvä säilöä tuoreita vihanneksia. Tällä hetkellä kaupoista löytyy suomalaistakin kiinankaalia. Siitä on hyvä tehdä kunnon kimchiä, eli 김치ä! Postasin aiemmin geotjeorista, tuorekimchistä, jonka voi syödä vaikka heti sekoittamisen jälkeen. Niinpä voi tämänkin reseptin kimchin, mutta resepti on pääasiassa tarkoitettu isomman määrän valmistamiseen. ja kunnolliseen fermentointiin. Myös kiinankaalin käsittely on tässä erilaista: kaalit säilötään neljänneksinä, eikä niitä valmiiksi pilkota.
En edelleenkään käytä reseptissä riisivelliä, joka kuuluu esimerkiksi Maangchin reseptiin. Tässä kimchitahnan pohjana on jälleen päärynä, tai oikeastaan päärynäomena. Se tuo rakenteen lisäksi raikkautta ja makeutta.
Hyvän raaka-ainekaalin lisäksi tärkeä osa kimchiä on oikea chilirouhe, gochugaru. Gochugaruchilirouhe on pehmeän tulista, syvän makuista ja erittäin punaista. Siinä ei myöskään ole chilipaprikan siemeniä mukana. Oikea pussi, kuten kuvassa alla, löytyy useammastakin aasialaisesta marketista.
Säilöntään tarvitset myös sopivan astian. Kaksi kokonaista kiinankaalia täyttää noin viiden litran säilöntä-ämpärin.
Gochugaruchilirouhetta. Gochugaru, 고춧가루, on kirjoitettu keskellä punaisin korealaisin merkein. Samoja merkkejä etsimällä löytää oikean pussin.
2
isoa kiinankaalia
4
porkkanaa
5
kevätsipulia
3
omenapäärynää
5 cm
inkivääriä
4
yksikyntistä valkosipulia
1
iso sipuli
2 1/2 dl
gochugaru-chilirouhetta
1 dl
kalakastiketta
1/2 dl
soijakastiketta
1 rkl
sokeria
n. 1 dl
suolaa
Kimchin ainekset.
Aloita suolaamalla kiinankaalit. Kiinankaalit suolataan puolikkaina. Jotteivät pienet sisälehdet hajoa, niin kaalia ei pidä leikata auki. Maangchin ohjeen mukaan kantaan tehdään viilto niin että kanta halkeaa, ja sitten kaalin voi repiä auki. Jotta lehdet ovat vielä löysemmin toisissaan kiinni, kannanpuolikas halkaistaan vielä kerran.
Ota noin 1 dl suolaa kuppiin ja ripottele sitä kaikkien lehtien väliin. Lehtiä pitää käsin raottaa kunnolla, jotta suolaa pääsee ripottelemaan. Suolaa voi laittaa reilusti, mutta osa suolasta voi jäädä.
Tällä välin on aika tehdä kimchitahna. Laita tehosekoittimeen kuorittu ja pilkottu omenapäärynä tai päärynä, pilkottu sipuli, pilkottu valkosipuli ja siivutettu inkivääri. Inkiväärin kuidut pienenevät parhaiten pilkkomalla, ilman siivutusta tehosekoittimen jäljiltä massassa olisi pitkiä kuituja.
Kun massa on tasaista, sekoita se kulhossa gochugaru-chilirouheeseen ja soija- ja kalakastikkeeseen. Lisää myös 2 rkl suolaa.
Kimchitahnaa ennen ja jälkeen gochugarun ja muiden mausteiden lisäämisen.
Sitten on vielä tarpeen tehdä porkkanasta tikkuja. Mandoliinilla tikuista tulee tarpeeksi ohuita ja tasalaatuisia vähimmällä vaivalla. Retikka on perinteinen lisä, mutta en pidä sen tuoksusta fermentoituneena. Myös vaikkapa kyssäkaali sopisi tähän hyvin. Siivuta myös kevätsipulit noin sentin paloiksi.
Usein vihannekset sekoitetaan kimchimassaan, mutta minusta massaa on helpompi levittää ilman vihanneksia. Vihannekset voi ripotella sekaan erikseen.
Maustettu kaalinneljännes.
On siis aika levittää massa ja laittaa kimchi fermentoitumaan. Perinteisesti massa levitetään käsin kumihanskan suojaamana, mutta lusikkakin kelpaa.
Huuhtele suolaantumassa olleet kaalit vedessä liian suolan poistamiseksi. Repäise kaalit sitten neljänneksiksi, sillä neljännestä on helpompi käsitellä, se mahtuu säilöntäastiaan paremmin ja neljännes on sopivampi koko myös käyttöön.
Levitä jokaisen lehden väliin kimchitahnaa lusikalla suhteellisen tasaisesti. Ripottele väleihin myös vihanneksia. Nosta neljännes muoviastiaan ja painele se tiiviiksi. Ripottele väliin myös vihanneksia, jos niitä tuntuu olevan paljon.
Kun kaikki kiinankaali on käsitelty, ripottele lopuksi päälle loput vihannekset ja mahdollisesti jäljelle jäänyt kimchitahna. Paina kaikki tiiviiksi paketiksi niin, että sekaan jää mahdollisimman vähän ilmaa. Ensi päivinä kimchiä kannattaa painella tasaisemmaksi ja tiiviimmäksi silloin tällöin.
Kimchi pitäisi fermentoida ja säilyttää lähellä nollaa (0-4 C), mutta kuitenkin jäätymättä. Helsinkiläinen nykyaikainen loppusyksy ja talvi sopii tähän mainiosti, kunhan suoraa aurinkoa ei ole. Purkin voi siis iskeä hyvin parvekkeelle olemaan. Mikäli haluaa hieman happamampaa kimchiä, kannattaa fermentaatio potkaista käyntiin 1-3 päivän säilytyksellä huoneenlämmössä.
Kimchiä voi periaatteessa syödä vaikka heti. Maku kuitenkin kypsyy fermentaation jatkuessa, ja hapanta saa aikaan vasta myöhemmin. Kimchiä voi käyttää pelkiltään lisäkkeenä, tai siitä voi tehdä vaikkapa seuraavia ruokia:
Nälkä 