Kategoria: Pohja

Kategoriat
Japani Lisäke Pikaruoka Pohja Resepti

Onigiri eli japanilainen riisivälipala

Onigiri, お握り, ei tarvitse niinkään reseptinä listaa raaka-aineista, vaan valmistusohjeen. Onigirit ovat riisipalloja, jotka voivat sisältää täytteitä, mutta myös pelkkä riisi toimii hyvin. Onigiri toimii myös hyvänä tapana käyttää jämäksi jäänyt sushiriisi.

Onigirin voi syödä sellaisenaan, mutta paistettu versio, yaki onigiri, on erityisen hyvä! Yaki onigiri tuo mieleen sisilialaisen arancinin, joka tehdään risotosta friteeraamalla.

Kummallista, että pelkästä riisistä ja soijakastikkeesta saa näin maukkaan herkun. Soijakastikkeen sijaan voi käyttää myös unagikastiketta, joka on makeaa, hieman tuunattua soijakastiketta.

valmista sushiriisiä
norimerilevää
(öljyä)
(soijakastiketta tai unagikastiketta)
Täytteettömän onigirin ainekset. Sulkeissa olevat ainekset tarvitaan paistettuun versioon, yaki onigiriin.

Onigirit ovat tyypillisesti muodoltaan kolmiomaisia. Niiden muotoilu on yllättävän helppoa: laittamalla etusormi, keskisormi ja nimetön suoraan kulmaan ja laittamalla riisi käteen. Toinen käsi laitetaan samassa asennossa peittämään riisi ja muodostamaan kolmion muotoinen muotti. Riisiä pystyy tässä kätevästi puristelemaan oikeaan muotoon. Älä purista liikaa, ettei riisi mene mössöksi, mutta älä myöskään liian vähän, että onigiri pysyy kasassa.

Onigirin voi koristella pätkällä norimerilevää. Leikkaa saksilla haluamasi kaltainen suikale, ja kääräise se onigirin ympärille.

Paistettuun onigiriin tarvitset käyttämäsi kastikkeen valmiiksi astiaan, pullasudin ja kuuman pannun, jolla on öljyä.

Laita onigiri paistumaan kuumalle pannulle öljyyn. Anna ensimmäisellä kerralla onigirin paistua suhteellisen pitkään. Kun käännät onigirin ensimmäisen kerran ympäri, sudi paistettuun pintaan soija- tai unagikastiketta.

Voit paistaa myös onigirin sivut, jos vain saat riisipallon pysymään kasassa ja pystyssä.

Kun kaikki halutut pinnat on paistettu kerran ja sudittu kastikkeella, paista kutakin pintaa vielä hetki uudemman kerran. Soijakastike sisältää aminohappoja, jotka reagoivat kuumuudessa riisin hiilihydraattien kanssa Maillard-reaktion kautta. Ruskistuminen tapahtuukin nyt huomattavasti nopeammin kuin ensimmäisellä paistokerralla. Varo polttamasta onigiriä!

Paistettu versio, yaki onigiri.

Kategoriat
Japani Lisäke Pohja Resepti

Tsukemono eli japanilaiset säilykevihannekset

Tsukemono, 漬物, on japanilainen kasvissäilyke, josta on lukemattomia eri versioita. Tsukemonoja voi tehdä eri kasviksista ja erilaisilla säilöntäliemillä, joten vain taivas on rajana! Kokeilemalla löytää parhaat kombinaatiot. Just One Cookbook-sivusto kertoo tsukemonoista laajemmin.

Tässä postauksessa on kuvattu muutamia eri säilöntäliemiä. Liemistä on kuvattu lähinnä perusainekset, ei mausteita. Mausteina voi käyttää erilaisia aineita maun mukaan, mutta esimerkiksi inkivääri, valkosipuli, kombu-merilevä, chilipaprika ja sitrushedelmät tuovat vihanneksiin parhaita aromeja. Kasviksina voi käyttää oikeastaan mitä vain, mutta kokeile esimerkiksi näitä:

  • Porkkana
  • Retikka
  • Retiisi
  • Selleri
  • Kurkku (avomaan- tai tavallinen)
  • Kesäkurpitsa
  • Munakoiso
  • Ruusukaali
  • Parsakaali
  • Kukkakaali
  • Lanttu
  • Nauris

Tsukemonoja voi tehdä lyhyemmällä tai pidemmällä pikkelöinnillä. Lyhyt, muutaman tunnin pikkelöintimenetelmä on nimeltään asazuke, 浅漬け. Pidemmällä pikkelöinnillä, riippuen liemestä, alkaa myös maitohappokäyminen. Tällöin muodostuvat parhaat aromit.

Shiozuke (塩漬け) – suolaa ja vettä

3 dlvettä
15 gsuolaa
Shiozukeainekset.

Suolassa ja vedessä säilötty kasvis alkaa huoneenlämmössä maitohappokäymisen muutaman päivän sisällä. Näin syntyvät myös parhaat aromit. Reseptissä suolan määrä on 5% nesteestä, mutta määrää voi nostaa halutessaan jopa kymmeneen prosenttiin.

Shiozuke-kurkut ovat erinomaisia, mutta erityinen yllätys oli kesäkurpitsa. Muuten hieman tylsä vihannes sai aivan uuden luonteen hieman maitohappokäytettynä.

Shiozuke-kurkku (vasen) ja -kesäkurpitsa (oikea).

Amazuzuke (甘酢漬け) – etikkaa ja sokeria

2 dlriisiviinietikkaa
1 dlsokeria
1 1/2 tlsuolaa
Amazuzukeainekset.

Lämmitä etikka kattilassa, ja lisää sekaan sokeri. Kun sokeri on liuennut, jäähdytä neste huoneenlämpöiseksi. Kaada vasta huoneenlämpöinen neste vihannesten päälle, etteivät ne paistu.

Yllättäen porkkana ei toiminut tässä liemessä. Porkkanan aromi hukkui kokonaan, ja muuttui puisevaksi. Sen sijaan selleristä inkiväärinaustettuna tuli erinomaista!

Amazuzuke-porkkana ja -selleri.

Shoyuzuke (醤油漬け) – soijakastiketta

1/2 dlsoijakastiketta
1/2 dlvettä
2 rklsokeria
1 rklriisiviinietikkaa
(1 tlsuolaa)
Shoyuzukeainekset.

Kuten amazuzuken kanssa, myös shoyuzuke kannattaa lämmittää. Tällöin sokeri liukenee helpommin. Jäähdytä liemi ennen kaatamista vihanneksiin.

Shoyuzuke-varsiparsakaali ja -ruusukaali.

Misozuke (味噌漬け) – misotahnaa ja sakea

1/2 dlmisotahnaa
1-2 rklsakea
1 rklsokeria
Misozuken ainekset.

Sekoita misotahna, sake ja sokeri keskenään. Levitä tahnaa sitten tasaisesti pikkelöitövän vihanneksen ympärille.

Misozuke-naurista.
Kategoriat
Japani Lisäke Pääruoka Pohja Resepti

Marinoitu kirjolohenmäti

Marinointi pelastaa vähän huonolaatuisemmankin mädin. Pakastepurkista sulatettu mäti näyttää joskus vähän nuhjaantuneelta. Maun lisäksi marinointi pullistaa mätimunat niin, että ne näyttävät tuoreemmilta!

Kirjolohenmäti, ikura, いくら, toimii marinoituna erityisesti esimerkiksi sushin lisäkkeenä. Lisäksi ikura toimii lähes sellaisenaan ikuradonburin, いくら丼, mädillä kuorrutetun riisiannoksen, pääainesosana.

150 gkirjolohenmätiä
1 rklsakea
1 rklsoijakastiketta
1 rklriisiviinietikkaa
Marinoidun mädin raaka-aineet.

Valuta mädistä pois turha neste, ja huuhtele kylmällä vedellä tarvittaessa. Lisää sitten mädin sekaan kukin marinointiaines ja sekoita varovasti.

Anna marinoitua yön yli. Valuta marinointiliemi pois ja ikura on valmista!

Ikuradonburi valmistuu yksinkertaisesti ottamalla kulhollinen riisiä, ja lisäämällä päälle ikuraa.

Kategoriat
Japani Pohja Resepti

Sushi

Sushi, すし, tarkoittaa kirjaimellisesti hapanta (su) riisiä (me-shi). Tässä en käsittele sitä mitä riisistä voi tehdä, sillä kirjo on niin moninainen. Postauksen sisältö on lähinnä helppo valmistusohje hyvälle sushiriisille, joka toimii lähtökohtana.

Riisiin saa lisättyä umamia käyttämällä konbu-merilevää. Sitä saa ainakin Tokyokanista. Konbusta riisiin tulee glutamaattia, joka aikaansaa umamisen maun.

100 gsushiriisiä (mitta kuivana)
1 1/4 rklriisiviinietikkaa
3/4 rklsokeria
1/3 tlsuolaa
palakonbu-merilevää
Sushiriisin ainesosat 100 grammaa kuivaa riisiä kohden.

Huuhtele riisiä kulhossa kylmällä vedellä useampaan kertaan. Sekoita riisiä vedessä lusikalla ja kaada vesi pois. Kaada tilalle uusi kylmä vesi ja toista kunnes vesi ei enää värjäänny merkittävästi vaan on jokseenkin läpinäkyvää.

Keitä riisi paketin ohjeen mukaisella vesimäärällä. Tarvittavan veden määrä riippuu pitkälti riisilajikkeesta. Lisää keitinveden sekaan pala konbu-merilevää, mikäli sellaista saat käsiisi.

Anna riisin muhia keittämisen jälkeen kannen alla parikymmentä minuuttia. Älä nosta kantta ennen kuin aika on kulunut!

Kaksi palaa konbu-merilevää.

Sekoita viinietikka, sokeri ja suola kattilassa ja lämmitä, kunnes sokeri ja suola ovat liuenneet.

Kun riisi on valmista, kaada se laakeaan, isoon astiaan. Ota esille jokin laite, jolla voit viilentää riisiä, kuten tuuletin tai viuhkaksi kelpaava esine. Kaada riisin päälle puolet viinietikkaliuoksesta ja kääntele se riisin joukkoon. Älä sekoita voimakkaasti, ettei riisi hajoa.

Viilennä riisiä koko kääntelyn ajan. Näin riisiin tulee oikea koostumus ja kiiltävä ulkonäkö. Lisää loppu viinietikkaliuoksesta ja kääntele sekin riisin sekaan.

Viilennä riisi huoneenlämpöiseksi, mutta älä kylmäksi. Käytä riisi huoneenlämpöisenä. Säilytä riisiä pöydällä märän pyyhkeen alla ennen käyttöä.

Kategoriat
Japani Jälkiruoka Kiina Korea Pohja Resepti

Punapapuhillo

Puna- tai adzukipapuja käytetään monissa makeissa Itä-Aasian leivoksissa tai riisikakuissa. Pavuista tehdään ensin sokerin kanssa hillon tyyppinen valmiste, jota sitten käytetään vaikkapa riisikakkujen täytteenä. Japaniksi hillo tunnetaan nimellä anko (餡子) ja kiinaksi hóngdòu shā (紅豆沙). Punapapujen sijaan hillon voi tehdä myös punaisista kidneypavuista, joita on helpompi löytää.

Hilloja on eri tyyppisiä, lähtien kokonaisia papuja sisältävästä hillosta (tsubuan, 粒餡) osin murskattuja papuja sisältävään tahnaan (tsubushian, 潰しあん) ja lopulta täysin tasaiseen tahnaan (koshian, 漉し餡). Japanissa tyypillisin on täysin tasainen tahna. Tasaisuuden voi kätevästi päättää valmistuksen loppuvaiheessa.

250 gpuna- eli adzukipapuja, tai punaisia kidneypapuja säilykkeenä
3 dlvettä
3 dlsokeria
1/4 tlsuolaa
Punapapuhillon ainekset.

Punapapuja saa useimmiten vain kuivina. Tällöin papuja pitää ensin liottaa yön yli ja vasta sitten keittää, myös keittoaika on pidempi. Tässä käytän säilykepapuja, joista hillo valmistuu nopeammin maun kärsimättä.

Keitä papuja vedessä puolisen tuntia kannen alla. Lisää sitten sokeri ja keitä vielä hetkinen. Jos hillo on liian juoksevaa, voit lisätä hieman sokeria. Hillo toisaalta jähmettyy kylmetessään.

Lopuksi voit päättää hillon koostumuksen. Suoraan kattilasta saat tsubuania. Jos murskaat papuja hieman, valmistuu tsubushian. Murskaamalla ja painelemalla lusikalla seos siivilän läpi saat koshiania.

Tsubuan, tsubushian ja koshian.

Punapapuhilloa voi käyttää esimerkiksi mochi-riisikakkujen, tai höyrytettyjen bao-pullien täytteenä.

Kategoriat
Intia Pohja Resepti

Paneerjuusto

Paneerjuusto on tuttu intialaisten curryjen osana. Sitä ei saa kaupasta, mutta sitä on myös erittäin yksinkertaista tehdä itse kotona: tarvitset vain maitoa, sitruunamehua ja puuvillaharson.

2 ltäysmaitoa
3/4 dlsitruunamehua
Paneerjuuston ainekset.

Kiehauta maito kattilassa. Mittaa samalla valmiiksi sitruunamehu. Kun maito kiehuu, ota se pois lämmöltä ja lisää sitruunamehu koko ajan sekoittaen. Maito sakkautuu kokkeliksi.

Sakkautunutta kokkelia.

Levitä puuvillaharso siivilään ja kaada kokkeli harsoon. Kun hera on valunut läpi, huuhtele massaa veden alla. Anna heran ja veden valua kunnolla pois. Tee massasta pallo ja puristele liika neste ulos.

Suodatuksen vaiheita.

Laita sitten pallo harsossaan puristumaan. Muutaman kilon paino pallon päälle on hyvä. Anna juuston puristua kolmisen tuntia.

Paneer puristuksessa.

Kun kolme tuntia on kulunut, ota juusto pois puristuksesta ja kuori se harsosta. Pilko juusto käyttötarkoitukseensa sopivaan muotoon, esimerkiksi kuutioiksi.

Kategoriat
Kastike Pohja Resepti Thaimaa

Punainen thaicurrytahna

Punainen thaicurrytahna, prik gaeng ped (พริกแกงเผ็ด), on monen thaicurryn pohjana. Tahna tuo automaattisesti syvän thaimaun, sillä se sisältääkin monia päämausteita: sipulia, valkosipulia, sitruunaruohoa, galangaljuurta, korianteria ja Kaakkois-Aasian tyyliin fermentoitua katkaraputahnaa.

Fermentoitua katkaraputahnaa on Kaakkois-Aasiassa monenlaista. Niiden mauissa ja erityisesti vahvuudessa saattaa olla suuriakin eroja. Ainakin thaimaalaista katkaraputahnaa, kapia, กะปิ, löytyy Suomestakin aasialaisista marketeista. Katkaraputahnan …tuoksu on samassa luokassa kuin esimerkiksi hapansilakan eli surströmmingin. Netistä löytyy useita keskusteluja, joissa käydään läpi katkaraputahnan hajua, esimerkiksi ”Is shrimp paste the most disgusting smell in the culinary world?”. Kuten hapansilakka, katkaraputahna (tietysti paistettuna) maistuu mainiolle.

Fermentoitua katkaraputahnaa.

Katkaraputahnan voi myös korvata, joskin hieman mausta jää tällöin saamatta aikaan. The Spruce Eats tietää kertoa, että yksi teelusikallinen katkaraputahnaa vastaa noin yhtä ruokalusikallista kalakastiketta. Tämä kuulostaa kokemukseni perusteella järkevältä.

Punaista thaicurrytahnaa saa myös kaupasta. Spice up!-maustetahna on kelvollisen makuista ja kelpaa kiireessä mainiosti. Maku on kuitenkin tunkkaisempi ja vähemmän aromaattinen. Tahnassa on myös eräs perustavanlaatuinen ero niin sanotusti aitoon currytahnaan verrattuna: siitä puuttuu kokonaan katkaraputahna. Hassua on, että Spice up!-punainen thaicurrykastike sisältää myös katkaraputahnaa – maustetahnan ja kookoskerman lisäksi siis.

Aidon maun aikaansaamiseksi Spice up!-maustetahnan kanssa on siis käytettävä myös katkaraputahnaa. Lisää Spice up!-maustetahnan kanssa vaikkapa 10 % purkkicurrytahnan tilavuudesta katkaraputahnaa mukaan aidon maun aikaansaamiseksi, ja pikacurrytahna on valmis.

1/2 dlgochugaru-chilirouhetta, tai
4ancho– tai guajillochiliä
3sitruunaruohon vartta
5 cmgalangaljuurta
3yksikyntistä valkosipulia
1iso salottisipuli
1korianteripuskan varret
2kaffirlimenlehteä
1 1/2 rklfermentoitua katkaraputahnaa
Currytahnan ainekset.

Valmistelu

Jos käytät kokonaisia kuivattuja chilejä, revi kannat pois ja poista siemenet. Liota chilejä vedessä ainakin puolisen tuntia että ne vettyvät, ja pilko ne sitten pieniksi.

Jos käytät chilirouhetta, sekoita rouheeseen puolet chilirouheen tilavuudesta vettä ja anna liota puolisen tuntia.

Laita kuivatut kaffirlimenlehdet likoamaan veteen.

Silppua sitruunaruoho mahdollisimman pieneksi.

Murskaa valkosipuli ja pilko sipuli pieneksi.

Kuori galangal ja pilko se mahdollisimman pieneksi.

Ota korianteripuskasta lehdet talteen johonkin muuhun ruokalajiin, mutta käytä varret tähän. Pilko nekin mahdollisimman pieniksi.

Siivuta kostuneet kaffirlimenlehdet mahdollisimman pieniksi.

Murskaaminen

Perinteinen tapa murskata aineista tahna on käyttää huhmaretta. Tällä saa aineksista parhaiten aromaattiset öljyt esiin.

Kiireisempi käyttää tehosekoitinta. Mukaan voi joutua tällöin lisäämään hieman öljyä.

Saat aikaan kahdenlaista tahnaa kun murskaat ensin kaiken muun paitsi kostutetun chilirouheen. Kostutettu chilirouhe on helppo lisätä sekaan aivan lopuksi.

Currytahnaa chilin kanssa ja ilman.

Viimeistely

Mikäli käytät, lisää tahnaan katkaraputahna ja sekoita koko massa tasaiseksi.

Jos et, käytä ruokalajissa tarpeeksi kalakastiketta, jotta se korvaa puuttuvan katkaraputahnan.

Kategoriat
Italia Jälkiruoka Pohja Resepti

Crema pasticcera, eli vaniljakastike

Italialaisissa leivonnaisissa ja jälkiruoissa käytetään usein crema pasticceraa. Ainesosia ja lopputulosta tarkastelemalla voi todeta, että kyse on tavallisesta vaniljakastikkeesta.

6 dltäysmaitoa
6 keltuaista
2 dlsokeria
1/2 dlperunajauhoa
(sitruunankuoren pala)
1vaniljatanko
(tai 1 tlvaniljasokeria)
Crema pasticceran ainekset.

Lämmitä 5 dl maitoa pienellä lämmöllä. Jos käytät vaniljatankoa ja/tai sitruunankuorta, nakkaa ne mukaan.

Erota keltuaiset ja vispaa ne rikki. Sekoita erillisessä astiassa sokeri ja perunajauho (ja vaniljasokeri, jos käytät). Sekoita kuivat aineet sitten hyvin vispaten keltuaisiin. Lisää lopuksi puuttuva desilitra maitoa. Vispaa seos tasaiseksi. Paakkuja ei saa jäädä.

Kun maito on lähes kiehuvaa, poista mausteet ja kaada neste koko ajan vispaten munasokeriseokseen. Kaada koko seos sitten takaisin kattilaan. Lämmitä seosta koko ajan sekoittaen kunnes crema sakenee kiisselin koostumuksiseksi.

Crema pasticcera säilyy jonkun aikaa jääkaapissa, mutta pidä se tiiviisti suljettuna ettei pintaan muodostu kalvoa.

Kategoriat
Alkuruoka Pohja Resepti

Savustetut katkaravut

Savukala on hyvää, joten mikseivät myös savustetut äyriäiset! Katkaravut ovat savustettuina erityistä herkkua. Niitä voi syödä pelkiltään, sopivan kastikkeen kanssa tai käyttää raaka-aineena muissa ruoissa. Koska savustettu katkarapu on kertaalleen jo kuumennettu, sitä voi käyttää joko kylmissä ruoissa joita ei kuumenneta, tai lämpimissä ruoissa vasta tarjoiltaessa lisättynä.

Katkarapuja voi savustaa joko kuorineen tai valmiiksi kuorittuina. Valmiiksi kuorittujen käsittely on huomattavasti helpompaa.

Katkarapujen savustaminen on yhtä yksinkertaista kuin kalankin. Sulata ja kuivaa katkaravut ensin huolellisesti. Ripottele katkarapuihin hieman suolaa ja sokeria ja laita ne alumiinifolion päälle. Asettele katkaravut ja alumiinifolio sopivasti savustuspussiin tai savustimeen. Savusta kunnes katkaravuissa on hento savun väri.

Jostakin syystä piemontelainen bagnet verd-kastike tuntuu sopivan mainiosti savukatkarapujen dipiksi.

Kategoriat
Pohja Resepti

Lihaliemi

Silloin tällöin eteen tulee luita, jotka olisivat muuten menossa roskiin. Luista saa päivän keittelyllä mitä mainioimman lihaliemen! Taitoa tai vaivaa se ei hirveästi vaadi, mutta aikaa sitäkin enemmän. Aktiivista ruoanlaittoaikaa kuitenkin kuluu erittäin vähän.

Usein lihaliemeen lisätään kaikensorttisia vihanneksia ja mausteita. Se kuitenkin vaikeuttaa lihaliemen käyttöä erilaisissa kohteissa. Jos teet eurooppalaistyylisen laakerinlehtineen ja vihanneksineen, ei se sovi vaikkapa aasialaiseen ruokaan. Jos teet aasialaisen erilaisilla maisteilla, ei sitä voi käyttää eurooppalaisessa ruoassa.

Paras vaihtoehto lieneekin tehdä yksinkertainen liemi, jossa on lähinnä lihaa ja vettä. Suolaa liemessä voi olla vähän, sillä se helpottaa liemen maun tarkistamista. Väkevän suolaista lientä ei pysty keittämään kasaan, vaikkapa espagnolekastikkeeksi, sillä lopputuloskin olisi liian suolainen. Suolan kanssa on siis oltava varovainen.

luita ja huonoja lihanpaloja
vettä
Lihaliemen aineet.

Käytä lihaliemeen luita, jossa on jonkun verran lihaa kiinni, ja erilaisia ruhonpaloja, joissa on rustoa, luuta ja huonolaatuisempaa lihaa.

Lämmitä uuni kiertoilmalla 180 asteeseen. Laita luut vuokaan, jonka pohjalla on sentin verran vettä. Paahda luita noin 45 minuuttia lisäten vettä jos pohja kuivahtaa. Käännä luut puolessavälissä.

Lihaliemen valmistusvaiheita.

Laita paahdetut luut kattilaan. Huuhtele vuokaa vedellä useaan otteeseen ja kaada vesi kattilaan. Vettä saa tulla niin paljon, että luut peittyvät kokonaan.

Keitä luita vähintään 12 tuntia, mutta mieluiten enemmän. Jos käytät kattilaa, joka kestää uunin, voit laittaa liemen uuniin yöksi pienelle lämmölle.

Liemi pakastuu mainiosti. Litran pakkaukset ovat kätevimpiä, sillä harvoin pienemmälle määrälle on tarvetta. Esimerkiksi neljän hengen risottoon riittää hyvin kaksi litraa lihalientä.