Frango piri piri on portugalilainen ruoka, jossa kana grillataan tulisista piri-piri-chilipaprikoista tehdyn kastikkeen päällystämänä. Nimitys piri piri tulee mahdollisesti swahilin kielen pilipili-sanasta, joka tarkoittaa pippuria. Portugalin kielessä muiden kielten l-kirjaimet tuppaavatkin olemaan r-kirjaimia, joskin ääntäminen on jostain näiden väliltä. Joka tapauksessa sanojen sukulaisuus kertoisi, että piri-piri kana on kotoisin jostakin Portugalin Afrikan mantereen siirtomaista.
kana ja marinadi:
1 kg
kanan koipia
1
yksikyntinen valkosipuli
1 tl
timjamia
1/2 dl
sitruunamehua
suolaa
mustapippuria
piri-piri -kastike:
2
piri-piri-chilipaprikaa tai thaichilipaprikaa
1
yksikyntinen valkosipuli
1 dl
oliiviöljyä
1/2 dl
sitruunamehua
2 rkl
portviiniä
korianteria
1 tl
suolaa
1/2 tl
mustapippuria
Sekoita marinadin ainekset keskenään ja lisää ne kanan joukkoon. Anna kanan marinoitua vähintään puoli tuntia.
Sekoita piri-piri-kastikkeen ainekset keskenään tehosekoittimella.
Paista kananlihoja grillissä sivellen niitä piri-piri-kastikkeella molemmin puolin. Käännä lihat useampaan kertaan, jotta kastike paistuu kanan pintaan kiinni.
Tarjoile ranskalaisten perunoiden ja sitruunalohkojen kera.
Veracruz on Meksikon itärannikolla sijaitseva osavaltio. Veracruzilainen tapa tarjota kala, pescado à la veracruzana, on veracruzilaisen salsan kanssa. Veracruzilaisessa salsassa tomaatin, sipulin ja jalapeñojen lisäksi maistuvat makea paprika, oliivit ja kaprikset.
4
vaaleaa kalafilettä, esim. kuhaa
suolaa
valkopippuria
öljyä
salsa:
4
tomaattia
1
iso sipuli
1
yksikyntinen valkosipuli
1/2
paprika
4
jalapeñoa
100 g
vihreitä oliiveja
2 rkl
kapriksia
1/2 tl
oreganoa
1
laakerinlehti
2 rkl
valkoviinietikkaa
öljyä
Suolaa ja pippuroi kalafileet. Laita uunivuoka lämpenemään 225-asteiseen uuniin.
Silppua sipuli ja valkosipuli ja siirrä ne sivuun. Pilko myös tomaatti, paprika, jalapeño ja oliivit pieneksi silpuksi ja pidä ne erillään.
Lämmitä pannulla öljyä ja kuullota sipulia öljyssä. Lisää etikka ja anna suuren osan etikasta haihtua. Lisää muut vihannekset, oregano ja laakerinlehti. Anna hautua kaksi minuuttia.
Laita kalafileet lämpimään uunivuokaan ja peitä ne salsalla. Paista kalafileitä uunissa noin kymmenen minuutin ajan tai kunnes ne ovat kypsiä.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 15 min / 15 min
Shorshe ilish (সর্ষে ইলিশ) on perinteinen bengalilainen kalaruoka, jossa on suhteellisen yksinkertainen, hyvin sinappinen kastike. Sinappikastike tehdään tuoreesti sinapinsiemenistä, ja omaa sinappista makuaan antaa myös sinappiöljy. Sinapinsiemenistä tehty kastike ei ole kuitenkaan sinapin tulinen.
Shorshe ilish valmistetaan perinteisesti Intian valtameressä elävästä hilsa- eli ilish-kalasta (Tenualosa ilisha) ja nimi kääntyy suoraan sinappihilsaksi. Yleisemmällä kalalla ruokalajin nimi onkin siten shorshe macha, সরিষা মাছ eli sinappikala. Hilsa kuuluu jokisillikaloihin, joihin kuuluu myös sardiini. Mietittäessä korvaavaa vastaavaa kalaa on huomattava, että hilsa on melko rasvainen kala. Täten myös Suomesta saatavaksi kalaksi annokseen on valittava rasvainen valkoinen kala. Ehkä paras vaihtoehto voisi olla makrilli, mutta myös silli, siika tai muikku lienevät hyviä vaihtoehtoja. Kuvassa sinappikastikkeeseen joutui siika.
Sinappikastikkeesta voi helposti tulla kitkerä, ellei noudata varovaisuutta. Monissa resepteissä käytetään sekä mustia että vaaleita sinapinsiemeniä. Mustat tuovat enemmän kitkeryyttä, joten niitä kannattaa välttää. Lisäksi sinapinsiemeniä ei tule jauhaa maustemyllyllä, vaan käsin huhmareessa. Liika jauhaminen voi hajottaa siemeniä liikaa ja vapauttaa kitkeriä aromeja. Myös liotus vedessä ennen jauhamista auttaa.
kala:
500 g
vaaleaa kalaa
1 tl
kurkumaa
2 tl
sinappiöljyä
1 tl
suolaa
curry:
marinoitu kala ylempää
maustetahna alempaa
1 rkl
sinappiöljyä
5
vihreää chilipaprikaa
1 tl
ryytineidon (nigella) siemeniä
1/2 tl
kurkumaa
1 tl
chilijauhetta
1
valkosipulinkynsi
1/2 dl
kookosmaitoa
maustetahna:
3 rkl
vaaleita sinapinsiemeniä
3
vihreää chilipaprikaa
1/2 tl
sokeria
suolaa
2+ 1/2 dl
vettä
öljy
Laita edellisenä päivänä sinapinsiemenet kahteen desilitraan vettä. Ennen käyttöä valuta vesi pois.
Puhdista kala. Mikäli käytät kokonaista kalaa, suomusta se ja leikkaa kalasta muutaman sentin paksuisia siivuja (selkärankoineen).
Sekoita sinappiöljy, kurkuma ja suola keskenään, päällystä kala mausteseoksella ja anna maustua puolen tunnin verran.
Tee sinappitahna. Jauha siemenet käsin huhmareessa rouheaksi jauheeksi ja chilipaprikat tasaiseksi tahnaksi. Käytä tarpeen mukaan apuna hieman vettä. Lisää lopuksi suola ja sokeri.
Lämmitä sinappiöljy pannulla. Lisää pannulle ryytineidon siemenet ja lämmitä niitä hetki. Lisää sitten valkosipuli silputtuna, kurkuma ja chilijauhe, ja anna värin uuttua öljyyn. Varo polttamasta mausteita.
Ruskista kala nopeasti mausteiden seassa. Lisää lopuksi sinappitahnasta puolet ja anna tahnan lämmetä. Lisää maun mukaan kookosmaitoa ja vihreät chilipaprikat. Tarkista maku ja lisää sinappitahnaa maun mukaan.
Hauduta kalaa kastikkeessaan vartin verran, kunnes kala on kypsää.
Tarjoile riisin kera.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 30 min / yön yli
Chanfana on perinteinen keski-Portugalista kotoisin oleva lihapata, jossa alunperin on käytetty pääasiassa vuohen lihaa. Chanfana oli tapa käyttää vanha vuohi, jolla ei ollut enää muuta käyttöä. Myös muut raaka-aineet ovat olleet paikallisesti helposti saatavilla: punaviini, laakerinlehti, valkosipuli ja porsaan silava. Punaviinipohjaisena lihapatana kyse onkin eräästä versiosta ympäri Välimeren aluetta tuttua punaviinipohjaista lihapataa: stifadostadaubeen.
Chanfana on mauiltaan erityisen yksinkertainen – se sisältää lähinnä kaikki ne aromit mitä muutkin Välimeren lihapadat. Chilipaprika tuo chanfanaan pienen portugalilaisen vivahteen.
Chanfana valmistetaan perinteisesti savipadassa. Tärkeää on kuitenkin ensin hauduttaa pataa kannellisessa astiassa, ja lopuksi hetki ilman kantta.
2 kg
lampaan tai vuohen lihaa
1 plo
portugalilaista punaviiniä
3
yksikyntistä valkosipulia
1
sipuli
200 g
pekonia
2
laakerinlehteä
1 dl
silputtua persiljaa
1 rkl
paprikajauhetta
1/2 tl
cayennepippuria
1 rkl
suolaa
1/2 dl
oliiviöljyä
Marinointi
Pilko liha sopiviksi paloiksi. Sekoita lihaan suola, paprikajauheet, persiljasilppu, laakerinlehdet revittyinä, oliiviöljy ja silputtu valkosipuli. Peitä liha punaviinillä ja lisää päälle vielä oliiviöljyä. Anna marinoitua yön yli.
Hauduttaminen
Silppua sipuli. Levitä se uunipadan pohjalle ja kaada liha marinointiliemineen sipulien päälle. Lisää päälle sipulia ja pekonit.
Hauduta uunissa kannen alla 2-3 h. Ota sitten kansi pois ja anna liha ruskistua pinnasta.
Tarjoile keitettyjen perunoiden kera.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 15 min / 1 1/2 pv
Polbo a feira eli mustekalaa messujen tapaan on tyypillinen mustekala-annos Galiciassa (espanjaksi polpo à la gallega eli galicialainen mustekala). Annos on erityisen yksinkertainen: keitetty tahi paistettu mustekala pilkotaan ja päälle ripotellaan oliiviöljyä, suolaa ja paprikaa. Paprikana toimivat tavallinen jauhettu paprika, tulisempi chilipaprika tai savupaprika.
Mustekala on helpointa tehdä joko pakastetusta tai valmiiksi keitetystä mustekalasta. Tuore mustekala on peloteltava pehmeäksi (galiciaksi assustar o polvo), joka tarkoittaa mustekalan lonkeroiden dippaamista kiehuvaan veteen kolme kertaa ennen varsinaista keittämistä.
Tuoretta mustekalaa on keitettävä noin 30-40 minuuttia, jotta sen koostumus on sopiva. Tavoiteltavaa on sopiva pehmeys – liika keittäminen tekee mustekalasta joko sitkeää tai pidemmällä aikavälillä löysää.
Perinteinen tapa on tarjoilla mustekala puulautaselta. Samoin mustekalan kanssa ei ole tapana juoda vettä – punaviini sen sijaan on perinteinen.
muutama
mustekalan lonkero
suolaa
paprikaa, chilijauhetta, savupaprikaa
oliiviöljyä
Kuumenna valmiiksi keitetty mustekala kuumassa vedessä tai vaikkapa grillissä. Pilko mustekala makupaloiksi.
Sekoita paprikoista makuusi sopiva seos.
Ripottele mustekalan päälle oliiviöljyä, suolaa ja paprikaseosta.
Migas, kirjaimellisesti muruset, on Portugalissa ja Espanjassa tunnettu ruoka, jossa kuivahtaneen leivän kostutetut murut paahdetaan oliiviöljyssä ja valkosipulissa. Erityisen portugalilainen versio on kuivatun turskan eli bacalhaun kera valmistettu migas. Turskan lisäksi leivänmurujen seassa voi paahtaa lehtikaalia.
300 g
kuivahtanutta leipää
200 g
liotettua, aiemmin paistettua, kuivattua turskaa
100 g
lehtikaalia
2 rkl
silputtua persiljaa
2
yksikyntistä valkosipulia
1/2 dl
oliiviöljyä
suolaa
Tee aiemmin paistetusta turskasta silppua.
Kostuta leivänkannikat vedessä ja anna niiden olla hetki kostuneina. Purista vesi sitten pois leivistä ja revi ne murusiksi. Silppua valkosipuli, persilja ja lehtikaalin lehdet.
Lämmitä oliiviöljy pannulla. Ruskista leivänmuruja ja valkosipulia pannulla. Lisää sitten joukkoon turska, lehtikaali ja persilja. Paista kunnes kaikki ainekset ovat lämpimiä ja lehtikaali nahistunut.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 15 min / 3 pv (jos turska täytyy ensin liottaa)
Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Vaikea (paitsi jos käytät muuta kuin bacalhauta)
Muikut ovat jälleen kaukana kotoa. Tällä kertaa muikut korvaavat sardiinit eli matthit Malabarin rannikolta Keralasta kotoisin olevassa kalacurryssä. Sardiinit ja muikut tuntuvat sopivan hyvin samoihin resepteihin, mutta myös silakka toimisi samoin.
Malabarin kalacurryssä hieman hapan, tulinen ja suhteellisen yksinkertainen curryliemi hauduttaa kalan nopeasti kypsäksi. Päämausteina toimivat kurkuman ja chilin lisäksi sinapinsiemenet ja currynlehdet. Tätä ruokalajia varten kannattaa hankkia currynlehtiä, sillä yksinkertaisessa curryssä niiden aromi tulee enemmän esiin.
maustetahna:
1/2 tl
kurkumaa
1 tl
chilijauhetta
2 rkl
kookoshiutaleita
2 rkl
tamarinditahnaa
1/2 tl
suolaa
curry:
300 g
esim. muikkua, kilohailia tai silakkaa
maustetahna ylempää
1
salottisipuli
1
yksikyntinen valkosipuli
2 cm
inkivääriä
2+ rkl
öljyä
1 rkl
mustia sinapinsiemeniä
1 tl
rohtosarviapilan siemeniä
10
currynlehteä
2
vihreää chiliä
2 dl
vettä
2 dl
kookosmaitoa
suolaa
Sekoita keskenään maustetahnan ainekset.
Pilko salottisipuli ja valkosipuli pieneksi sekä raasta inkivääri. Halkaise vihreät chilit.
Puhdista muikut ja revi niistä selkärangat irti. Samalla lähtee suurin osa ruodoista ja pyrstöevä. Jos tekee mieli kalsiumia, tämän vaiheen voi jättää pois.
Lämmitä öljy pannulla. Lisää öljyyn sinapinsiemenet, rohtosarviapilan siemenet ja currynlehdet. Paahda siemeniä ja lehtiä kunnes ne poksahtelevat. Lisää joukkoon maustetahna ja jatka paahtamista hetki.
Lisää joukkoon halkaistut chilit, sipuli, valkosipuli ja inkivääri. Paista kunnes sipuli alkaa ruskistua. Lisää sitten 2 dl vettä.
Anna curryn hautua viitisen minuuttia ja lisää sitten kookosmaito ja kalat. Hauduta kaloja kymmenisen minuuttia.
Savukala sopii curryn lisäksi myös indonesialaiseen sambal-tyyppiseen dippiin tai kastikkeeseen. Sambal ikan asap sopii sekä sellaisenaan riisin kanssa syötäväksi että dippikastikkeeksi.
Kuten aiemmassa sambal belacan-reseptissä, myös tässä katkaraputahna on paahdettava ennen käyttöä makujen tasoittamiseksi.
100 g
savukalaa, esim. savumakrillia, -muikkua tai -kilohailia
20
thaichilipaprikaa
3
salottisipulia
1
yksikyntinen valkosipuli
2
tomaattia
1/2 tl
paahdettua fermentoitua katkaraputahnaa
1 tl
sokeria
1 tl
suolaa
Paahda katkaraputahnaa pannulla tässä reseptissä kuvatusti. Käytä kuivaa jauhetta tähän reseptiin.
Lämmitä öljy pannulla. Lisää siihen sipulit, valkosipulit ja chilit ja kuullota niitä muutaman minuutin ajan. Lisää sitten tomaatit ja paista kunnes tomaatit ovat pehmeitä.
Soseuta paistetut ainekset erillisessä astiassa ja kaada ne sitten takaisin pannulle. Lisää joukkoon suola, sokeri ja paahdettu katkaraputahna. Hauduta aineksia kymmenisen minuuttia. Lisää joukkoon sitten savukalan ja hauduta viitisen minuuttia.
Pad cha (ผัดฉ่า) on thaimaalainen stir fry-tyyppinen annos, joka tarkoittaa kirjaimellisesti chilitahnan kanssa paistettua ruokaa. Annoksesta on lukemattomia versioita, muun muassa tavallisempi kana- tai lihaversio tai yleensä friteerattua proteiinia käyttävä mereneläväversio.
Myös pad cha-annoksen kastike vaihtelee. Kastikkeena saattaa olla vain kalakastikkeeseen ja osterikastikkeessen perustuva vähäinen liemi, mutta myös enemmän liemeä sisältäviä versioita löytyy. Helsingin Vaasankadun ravintola Tuk Tukissa on pad cha-versio, jossa kastike on (mitä ilmeisimmin) punaiseen thaicurrytahnaan ja kookosmaitoon pohjautuva ja muistuttaa enemmän punaista thaicurryä. Tuk Tukin pad cha on pysynyt samankaltaisena (eli mainiona) jo viitisentoista vuotta. Annoksessa korostuvat tyypilliset pad chan aromit, jotka muodostuvat erityisesti seuraavista aineksista:
Sormijuuri eli krachai, joka on Boesenbergia rotunda-kasvin juurakko. Sormijuuri on inkiväärien sukua, ja joskus sen nimi onkin pikkugalangal (engl. lesser galangal). Tavallinen kaupasta löytyvä galangal on sen sijaan Alpinia galanga -kasvin juuri, sekin inkiväärien sukua, ja jota joskus kutsutaan isogalangaliksi. Sormijuurta saa aasialaisista marketeista sekä tuoreena että säilykkeenä.
Thaibasilika (Ocimum basilicum var. thyrsiflora), joka on tavallisen basilikan alalaji. Thaibasilika tuo annokseen aniksen tai lakritsin aromia, eikä sen lisäämisessä kannata säästellä.
Kaffirlimen eli ryppylimetin lehti. Kaffirlimeä (Citrus × hystrix) on saatavilla lähinnä lehtinä, joskin kaikki kasvin osat sopivat maustamiseen. Kaffirlimen lehdissä on melko voimakas aromi, mutta pad chassa kaffirlimeä tulee käyttää paljon.
Tuoreet mustapippurin marjat. Pippuriköynnöksestä (Piper nigrum) tulevat sekä musta-, valko- ja viherpippuri. Tuoreet pippurinmarjat muistuttavat maultaan lähinnä mustapippuria, mutta hieman kuivattua versiota raikkaampia.
Lämmitä pannulla öljyä. Lisää currytahna ja paista sitä viiden minuutin verran. Lisää sitten joukkoon lihat ja ruskista ne.
Lisää kookosmaito, kalakastike ja kaffirlimenlehdet ja anna hautua muutama minuutti. Jos käytit kuivattuja kaffirlimenlehtiä, ota lehdet sitten pois, siivuta ne ja laita takaisin sekaan.
Lisää vihannekset ja anna hautua kymmenisen minuuttia. Lisää sekaan thaibasilikan lehdet juuri ennen tarjoilua.
Koristeomenat ovat läheistä sukua omenoille, mutta niiden hedelmät ovat pienempiä ja happamampia. Tarhaomena (Malus domestica) on oma lajinsa, mutta koristeomenoita on muutama kymmenen erillistä lajia. Englanniksi koristeomenat tunnetaan nimellä crabapple, ja ainakin Yhdysvalloissa niitä on perinteisesti myös hillottu.
Toisin kuin joskus sanotaan, koristeomenat eivät ole myrkyllisiä. Lähinnä niiden siemenet ovat yhtä myrkyllisiä kuin tavallisenkin omenan, ja hedelmän pienuuden takia koristeomenoissa on suhteessa enemmän siemeniä.
koristeomenoita
sokeria
vettä
Valitse koristeomenoita, joissa ei ole mustia läikkiä. Poista kannat.
Sekoita sokeria ja vettä 1:1 -suhteessa painossa saman verran kuin koristeomenoita.
Lisää sokeriliemi ja koristeomenat kattilaan. Keitä niitä kolmen vartin verran.
Anna omenoiden ja liemen jäähtyä ja laita ne seisomaan kylmään paikkaan vuorokaudeksi.
Erota liemi omenoista. Lisää liemeen 2 dl sokeria ja kiehauta liemi. Lisää liemi takaisin omenoiden joukkoon.
Toista liemen kiehautus päivittäin viikon verran.
Säilö omenat liemessä tai kuivaa ne erikseen 50-asteisessa uunissa useamman tunnin ajan.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 2 h / 1 vk
Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Helppo syksyisin, mahdoton muutoin
Nälkä 