Avainsana: Tulinen

Sambal belacan eli malesialainen chilidippi

Post author Tekijä hlou6
Post date 16 marraskuun, 2024
Ei kommentteja artikkeliin Sambal belacan eli malesialainen chilidippi

Sambal oelek on kaupan hyllyltä tuttu sambal eli indonesialainen tai malesialainen dippi tai kastike. Oelek on hollantilaisittain kirjoitettuna indonesiankielinen sana ulek, joka tarkoittaa jauhamista. Sambal sen sijaan on yksinkertaisesti chili, joten sambal oelek tarkoittaa jauhettua chiliä. Sambaleissa onkin tyypillisesti chiliä, mutta sambal oelekiin verrattuna niissä on tyypillisesti enemmän aineita chilin lisäksi.

Sambal belacan on Malesiassa ehkäpä tyypillisin sambal, joka on yksinkertaisuudessaan lähellä kaupan sambal oelekia. Chilin lisäksi sambal belacan sisältää oikeastaan vain umamia tuovaa belacania, fermentoitua katkaraputahnaa.

Fermentoitua katkaraputahnaa on Kaakkois-Aasiassa monenlaista. Niiden mauissa ja erityisesti vahvuudessa saattaa olla suuriakin eroja. Ainakin thaimaalaista katkaraputahnaa, kapia, กะปิ, löytyy Suomestakin aasialaisista marketeista. Sitä voi käyttää myös belacanin korvikkeena, joskin belacan on tuotteena ilmeisesti kuivempaa kuin thaimaalainen tahna.

Katkaraputahnan …tuoksu on samassa luokassa kuin esimerkiksi hapansilakan eli surströmmingin. Netistä löytyy useita keskusteluja, joissa käydään läpi katkaraputahnan hajua, esimerkiksi ”Is shrimp paste the most disgusting smell in the culinary world?”. Kuten hapansilakka, katkaraputahna (tietysti paistettuna) maistuu mainiolle.

Keskeistä katkaraputahnan käyttämisessä sambal belacanissa on sen paahtaminen kuivaksi ennen lisäämistä. Näin tymäköin haju poistuu ja jäljelle jää umaminen, paahdettu ja katkarapuinen aromi. Tahnaa kannattaa paahtaa esimerkiksi wokpannussa siten, että tahnaa levittää paistettaessa ohueksi kerrokseksi pannun pohjalle ja raapii pannusta kuivahtanutta tahnaa irti.

Paahtuessaan tahna muuttuu vaaleammaksi ja haju vähenee. Paahtaminen kannattaa tehdä ulkotiloissa, sillä haju poistuu ilmaan. Lopulta tahna muuttuu kuivaksi rakeeksi tai jauheeksi.

150 g	punaisia chilipaprikoita
2 tl	paahdettua fermentoitua katkaraputahnaa
1-2 tl	sokeria
2 rkl	limemehua
	suolaa

Paahda katkaraputahnaa pannulla yllä kuvatusti. Käytä kuivaa jauhetta tähän reseptiin.

Poista chilipaprikoista siemenet. Pilko ne sitten siivuiksi ja soseuta haluamaasi koostumukseen tehosekoittimella.

Lisää joukkoon paahdettu katkaraputahna. limemehu, suola ja sokeri.

Anna sambalin maustua muutaman tunnin ajan, jotta maut tasoittuvat.

Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 10 min / 0 min

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Keskitaso

Avainsanat Dippi, Kastike, Malesia, Tulinen

Pääruoka Resepti Turkki

Adana kebab

Adana kebab on Adanan kaupungista alunperin kotoisin oleva kebablaji, joka on saavuttanut suosiota myös muualla, erityisesti Istanbulissa. Adana kebab on tulisehko jauhelihasta tehty kebabvarras, joka tarjoillaan tyypillisten tomaatin, persiljan ja sumakilla maustetun sipulin kera.

Adanan kauppakamari sertifioi kaupungin aidot adana kebabin, paikallisesti nimellä kıyma kebabı, valmistajat. Aito valmistus vaatii tarkkuutta. Esimerkiksi Serious Eats käy läpi adana kebabin valmistuksen hienouksia. Hieman vähäisemmälläkin tarkkuudella saa kuitenkin aikaan maukkaan kebabin.

Perinteinen adana kebabin varrastikku on leveä metallinen varras. Samanlaista varrasta käytetään myös iranilaisessa kebab koobidehissa. Oikeanlaisen vartaan puutteessa myös tavalliset vartaat kelpaavat.

600 g	lampaan jauhelihaa
8 g	suolaa
1 tl	jauhettua juustokuminaa
2 tl	sumakkia
3 tl	pul biber -chilirouhetta jauhettuna
1/2 dl	vettä
	mausteseos:
1 tl	jauhettua juustokuminaa
2 tl	sumakkia
3 tl	pul biber -chilirouhetta jauhettuna
2 tl	suolaa
	tarjoiluun:
1	punasipuli
1 rkl	sumakkia
4	tomaattia
1 puska	lehtipersiljaa
	pitaleipää
	(turkkilaista jogurttia)

Jauha lihaan tulevat kuivat mausteet keskenään ja sekoita niihin suola. Sekoita mausteet kylmään jauhelihaan ja vaivaa jauheliha tasaiseksi. Jatka vaivaamista kunnes jauhelihan rakenne alkaa hieman hajota.

Lisää jääkylmää vettä ruokalusikallinen kerrallaan. Vaivaa jauhelihaa niin, että jokaisella vedenlisäyskerralla vesi jää jauhelihan sekaan. Laita jauheliha jääkaappiin ja anna sen kylmetä puolen tunnin ajan.

Jauha mausteseos tasaiseksi ja laita sivuun.

Siivuta sipulit ja sekoita niihin sumakki. Pilko tomaatit sopiviksi paloiksi ja silppua persilja.

Grillaa vartaat tummanruskeiksi. Ripottele paistettaessa vartaiden päälle mausteseosta reippaasti.

Lämmitä pitaleivät vartaiden päällä.

Tarjoile pitaleivän, sumakilla maustetun sipulin, tomaatin, persiljan ja säilykepepperonien kera.

Valmistuksen vaikeustaso: Keskitaso

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 20 min / 45 min

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Helppo

Avainsanat Grilli, Kebab, Lampaanliha, Tulinen, Turkki

Intia Mauste Resepti

Vers masala eli kashmirilainen mausteseos

Post author Tekijä hlou6
Post date 27 heinäkuun, 2024
Ei kommentteja artikkeliin Vers masala eli kashmirilainen mausteseos

Kashmirilaisessa keittiössä on oma tyypillinen mausteseos, jota kutsutaan nimellä var, veri tai vers masala, tai ver tikki masala. Mausteseos ei ole kuiva, vaan se sisältää myös öljyä ja reseptistä riippuen tuoretta valkosipulia ja salottisipulia tahnana. Värinsä vers masala saa kirkkaanpunaisesta kashmirilaisesta chilistä, jota vastaa jokseenkin korealainen gochugaru-chilirouhe. Maustetahnasta tehdään pyöreitä kakkuja, joissa on reikä keskellä, ja kakut kuivataan auringossa.

Pääasiallinen aromi mausteseokseen tulee kashmirilaisessa keittiössä erityisen paljon käytetystä fenkolista ja jauhetusta inkivääristä. Fenkolin aromia voi terästää aniksella, joskin anista (Pimpinella anisum) ei ilmeisesti käytetä niinkään paljoa kashmirilaisessa keittiössä. Resepteissäkin englanninkieliset aniseed ja fennel tatkoittavat joskus samaa, ja samalla hindinkielisellä nimellä saunf, सौंफ, tai kashmirinkielisellä nimellä baidyana voidaan tarkoittaa kumpaakin.

Valkosipulin ja sipulin lisääminen tahnaan on ilmeisesti tyypillisempää Kashmirin muslimeille, kun hindulaiset kashmiripanditit jättävät sipulit pois. Tämä resepti on siten muslimivaikutteinen.

3/4 dl	öljyä
100 g	valkosipulia
100 g	salottisipulia
200 g	gochugaru-chilirouhetta
75 g	fenkolinsiemeniä
75 g	jauhettua inkivääriä
20 g	suolaa
1 rkl	jauhettua kurkumaa
2 rkl	aniksensiemeniä
1 rkl	juustokuminansiemeniä
1 rkl	kanelia
10	mustaa kardemummaa
10	vihreää kardemummaa
10	neilikkaa
1 tl	sahramia

Jauha kaikki kokonaiset mausteet jauheeksi. Jauha jauheeksi myös chilirouhe.

Purista valkosipuli murskaksi valkosipulipuristimella. Pilko myös salottisipuli riittävän pieneksi puristimeen ja purista se. Jauha puristettu murska öljyn kanssa vielä pienemmäksi sauvasekoittimella.

Sekoita kuivat mausteet ja sipulin, valkosipulin ja öljyn muodostama tahna keskenään. Puristele kumihanskan kanssa tahnaa vaivaten sitä kuin taikinaa.

Tee taikinasta kahdeksan palloa. Litistä pallot tai käytä astiaa, jossa voit puristaa tahnan pyöreäksi kakuksi. Tee kakun keskelle reikä sopivalla työkalulla. Itse käytin katkaistua lääkeruiskua.

Anna kakkujen kuivaa ulkona ilmavasti muutaman päivän ajan.

Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 20 min / päiviä

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Helppo

Avainsanat Intia, Kashmir, Mauste, Tulinen

Pääruoka Resepti Thaimaa

Thaimaalainen rapea possu

Post author Tekijä hlou6
Post date 6 heinäkuun, 2024
Ei kommentteja artikkeliin Thaimaalainen rapea possu

Thaimaalaisessa ruoassa köytetään usein proteiinina rapeaa possua, moo grob (หมูกรอบ). Rapea possu tehdään nahallisesta porsaan kyljestä, jossa nahka on erityisen rapea osa. Moo grob on hitautta ja tarkkuutta vaativaan kantonilaiseen rapeaan possuun, siu yukiin (燒肉) nähden nopea ja helppo valmistaa.

Moo grobin voi syödä suoraan dippikastikkeen kera, mutta erityisen hyvää se on erilaisten ruokien ainesosana. Rapea possu nostaa tavallisen wokinkin seuraavalle tasolle.

Rapeaan possuun tarvitaan porsaan kylkeä, jossa on nahka tallella. Kunnon kylkeä ei kaikkialta saa, mutta ainakin Wotkinsin tehtaanmyymälästä nahallista ja luutonta kylkeä saa tiskiltä sopivan määrän.

Erityisen hyvä moo grobia käyttävä annos on kra pao moo grob (กระเพราหมูกรอบ), basilikan, papujen ja chilipaprikoiden kassa paistettua rapeaa possua, joka tarjoillaan tyypillisesti uppopaistetun kananmunan kanssa.

Annokseen käytettävä basilika on perinteisesti pyhäbasilikaa (Ocimum tenuiflorum), jonka thainkielinen nimi on krapao (กระเพราห). Tuoretta pyhäbasilikaa on harvoin saatavilla, mutta ainakin Vii Voanissa Hakaniemessä sitä on tarjolla. Pyhäbasilika ei ole yhtä aromaattinen kuin thaibasilika, joka on tavallisen basilikan lajike (Ocimum basilicum var. thyrsiflora) ja thainkieliseltä nimeltään horapha (โหระพา). Thaibasilikan kanssa annos lieneekin horapha moo grob (โหระพาหมูกรอบ). Minusta thaibasilikan aniksinen aromi sopii paremmin raikastamaan raskasta rapeaa possua kuin miedompi pyhäbasilika. Tämä saattaa johtua siitäkin, että ravintoloissa thaibasilikan makuun on tottunut. Thaimaan makuihin tottuneelle pyhäbasilika lienee parempi vaihtoehto.

Moo grob eli thaimaalainen rapea possu

700 g	nahallista, luutonta porsaan kylkeä
1 rkl	suolaa
2 rkl	viinietikkaa
1 l	vettä
1 l	öljyä paistamiseen

Siivuta kylki 2-3 sentin paksuisiksi siivuiksi.

Keitä litra vettä ja lisää veteen suola sekä etikka. Keitä kylkiviipaleita vedessä noin 10 minuuttia.

Kuivaa keitetyt kylkiviipaleet huolellisesti.

Lämmitä litra öljyä noin 130 asteeseen. Lisää kylkiviipaleet muutamassa erässä ja paista niitä 5-10 minuuttia. Viipaleet pokauvat ja roiskuttavat öljyä helposti, joten pidä päällä kantta. Mikäli viipaleet muuttuvat liian ruskeiksi, ota viipaleet pois öljystä. Viipaleet täytyy paistaa toiseenkin kertaan, joten vasta toisella kerralla kannattaa päästää ne ruskistumaan kunnolla.

Ota viipaleet valumaan talouspaperin päälle. Lämmitä sitten öljy noin 170 asteeseen ja paista palat uudelleen. Toisella kierroksella poksuntaa ja roiskuntaa on vähemmän. Parhaimmillaan nahka alkaa kuplimaan.

Ota viipaleet valumaan talouspaperille.

Kun käytät possua, siivuta vain tarvitsemasi määrä. Näin loppu possusta pysyy tuoreena.

Kra pao moo grob eli rapeaa possua basilikan, chilipaprikan ja papujen kera

	wokainekset:
700 g	rapeaa possua
150 g	vihreitä papuja
6-8	punaista ja vihreää chilipaprikaa
1	yksikyntinen valkosipuli
2 puskaa	thaibasilikaa
	kastike:
2 rkl	osterikastiketta
1 rkl	kalakastiketta
1 rkl	sokeria
1 rkl	soijakastiketta
1/2 dl	vettä

Pilko valkosipuli pieneksi silpuksi. Siivuta chilipaprikat vinottain suhteellisen paksuiksi siivuiksi. Siivuta rapean possun palat. Irrota thaibasilikan lehdet varsista.

Sekoita kaikki kastikkeen ainekset keskenään.

Lämmitä pannulla öljyä. Lisää valkosipuli ja chilipaprikat ja paista niitä minuutin parin ajan.

Lisää pavut ja jatka paistamista jälleen pari minuuttia.

Lisää lopulta possu ja kastike, ja sekoita. Anna possun lämmetä.

Juuri ennen tarjoilua lisää sekaan thaibasilikan lehdet. Anna lehtien hieman lämmetä.

Tarjoile jasmiiniriisin kera.

Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 30 min / 30 min

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Helppo

Avainsanat Porsaanliha, Thaimaa, Tulinen

Kiina Pääruoka Resepti

Hunanilainen höyrytetty kala

Post author Tekijä hlou6
Post date 30 kesäkuun, 2024
Ei kommentteja artikkeliin Hunanilainen höyrytetty kala

Hunanilainen höyrytetty kala, duò jiāo yū (剁椒鱼), on maustettu yksinkertaisesti hunanilaisella happamalla, käyneellä chilimurskalla duò jiāolla. Kalan päällä on reilusti chilimurskaa, joten duò jiāo kannattaa tehdä itse sopivan vahvuisista chilipaprikoista. Koska chilimurskaa on tässä reilusti, ei kannata tehdä liian voimakasta chilimurskaa. Kaupassa myytävä tavallinen punainen chili, jota miedoksi etiketissä väitetään, on tyypillisesti sopivaa. Joskus näissäkin chileissä on yllättävästi tulta. Tee duò jiāo erillisen reseptin mukaan.

Kala höyrytetään perinteisesti wokkipannussa höyrytyskorissa. Kala onnistuu kuitenkin myös tavallisella pannulla kannen alla.

600 g	hyvää kalafilettä
3/4 dl	duò jiāo-chilimurskaa
2 rkl	soijakastiketta
1 rkl	fermentoituja soijapapuja (douchi)
1 tl	sokeria
1	kevätsipuli
	silputtua korianteria

Sekoita keskenään chilimurska, sokeri ja soijakastike.

Siivuta kevätsipuli ja silppua korianteri.

Laita kalafilee paistinpannulle ja levitä päälle maustettu chilimurska. Lisää pannulle muutama desi vettä, niin että pannulla on ohut kerros.

Lämmitä vesi kiehuvaksi ja laita päälle kansi. Höyrytä kalaa pienellä lämmöllä kannen alla noin 15-20 minuuttia.

Ripottele tarjoiltaessa päälle kevätsipuli ja korianteri. Tarjoile riisin kera.

Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 5 min / 20 min

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Keskitaso

Avainsanat Hunan, Kala, Kiina, Tulinen

Kiina Mauste Resepti

Duo jiao eli hunanilainen chilisäilyke

Post author Tekijä hlou6
Post date 29 kesäkuun, 2024
Ei kommentteja artikkeliin Duo jiao eli hunanilainen chilisäilyke

Duò jiāo (剁椒) on hienoisesti käynyttä suolaista, tulista ja valkosipulista chilimurskaa. Duò jiāo on tyypillinen mauste hunanilaisessa keittiössä, ja sopii erityisesti hunanilaiseen höyrytettyyn kalaan, duò jiāo yūhun (剁椒鱼). Duò jiāon tulisuutta kannattaa säädellä käytettävän chilipaprikan avulla. Mikäli tarkoituksena on käyttää duò jiāota reilulla kädellä, miedot chilipaprikat kuten kaupassa normaalisti myytävät miedot punaiset chilipaprikat ovat sopivia. Mikäli duò jiāota haluaa käyttää vain tulisuutta tuomaan pienissä määrin, jopa habanero on sopiva.

200 g	tulisia ja mietoja chilipaprikoita sopivassa suhteessa
3	yksikyntistä valkosipulia
3 cm	inkivääriä
1 rkl	riisiviiniä
1 rkl	suolaa
1 tl	sokeria

Raasta inkivääri, purista valkosipuli ja silppua chilipaprikat. Sekoita kaikki ainekset keskenään puhtaassa astiassa ja anna niiden aloittaa maitohappokäyminen pitämällä astiaa lämpimässä pöydällä muutaman päivän tai viikon ajan. Kun astiaan muodostuneessa nesteessä näkyy kuplia, duò jiāo on valmista.

Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 15 min / 1 viikko

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Helppo

Avainsanat Hunan, Kiina, Mauste, Tulinen

Kiina Pääruoka Resepti

Zhanshuila eli yunnanilainen grillimauste

Post author Tekijä hlou6
Post date 15 kesäkuun, 2024
Ei kommentteja artikkeliin Zhanshuila eli yunnanilainen grillimauste

Kiinalaisesta grilliruuasta eli shāo kǎosta (烧烤) on eri maakunnissa omia versioitaan. Pekingissä suosittuja ovat lampaanlihasta tehdyt yàng ròu chuànit, 羊肉串, joiden makumaailma on Xinjiangista kotoisin. Yàng ròu chuànin maustaa chili, juustokumina ja sichuaninpippuri. Yunnanilaiseen grillilihaan sen sijaan kuuluu zhàn shuǐ là-mausteseos, 蘸水辣, josta on toki jokaisella tekijällä ona versionsa.

Chinese Cooking Demystified ylisti äskettäin Danshan-merkkistä kaupallista mausteseosta. Sitä ei kuitenkaan tunnu saavan Suomesta eikä ilmeisesti edes Euroopasta. Chinese Cooking Demystifiedin julkaisema kopioresepti koostuu pääasiassa chilistä, sichuaninpippurista ja fenkolista. Tämä on sikäli kummallista, koska Yunnanissa musta kardemumma on kovin yleinen mauste. China South of the Clouds taas kertoo vastaavan mausteseoksen reseptin, jossa musta kardemumma on suuressa roolissa. Tuossa reseptissä on myös vähemmän chiliä. Ehkä erityisen hyvä mausteseos löytyisikin jostakin näiden väliltä – paljon chilirouhetta, joka maustetaan sichuaninpippurilla, mustalla kardemummalla ja fenkolilla. Lisätään mukaan myös muut China South of the Cloudsin käyttämät aineet, ei siinä metsäänkään voi mennä. Näin syntyy jälleen uusi zhàn shuǐ là -resepti!

Kuten Chinese Cooking Demystified esittelee, mausteseosta voi käyttää myös kaikenlaiseen muuhun kuin grillaukseen. Öljyä sekaan sekoittamalla saa helposti hyvän dipin.

Musta kardemumma on tavallisen kardemumman (Elettaria cardamomum) sukuisen Amomum subulatum -kasvin siemenkota. Mustan kardemumman aromi poikkeaa huomattavasti tavallisesta kardemummasta, ollen savuisen kamferinen. Mustaa kardemummaa sisältävä mausteseos tuoksuu myös paljon nimenomaan mustalle kardemummalle. Mausteseoksen maku on kuitenkin hyvin tasapainoinen, myös dippikäytössä. Musta kardemumma tuo mausteseokseen savuisuutta, joka sopii erittäin hyvin grillimausteeseen. Savuisuus ei kuitenkaan ole perinteistä savuisuutta kuten vaikkapa savupaprikassa, vaan – vaikea kuvailla muuten kuin, että – erilaista.

	grillattavat:
	rasvaista lampaan tai porsaan lihaa
	sieniä
	vihreitä papuja
	kevätsipuleita
	suolaa
	öljyä
	mausteseos:
1/2 dl	gochugaru-chilirouhetta
1 1/2 rkl	sichuaninpippureita
1 rkl	jauhettua valkopippuria
10	mustaa kardemummaa
2 tl	fenkolinsiemeniä
1 tl	viisimaustetta
1 tl	juustokuminaa
1 rkl	suolaa
1 rkl	natriumglutamaattia

Siivuta lihasta ohuita siivuja.

Pilko kevätsipulin valkoinen osa sopiviksi pätkiksi. Vihreitä osia on hankala grillata.

Pilko pavut sopiviksi pätkiksi ja siivuta kesäkurpitsa grillattavan paksuisiksi siivuiksi.

Pujota grillattavat aineet varrastikkuihin. Kevätsipuleista kannattaa laittaa kaksi tikkua läpi.

Sekoita öljyyn suolaa ja sudi suolattu öljy paistettavien aineiden pintaan.

Grillaa paistettavat – liha kypsäksi ja vihannekset hieman mustuneiksi.

Ripottele grillatun lihan ja vihannesten päälle reilusti mausteseosta.

Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 30 min / 10 min

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Keskitaso

Avainsanat Grilli, Kiina, Lampaanliha, Mauste, Porsaanliha, Tulinen, Yunnan

Jemen Lisäke Resepti

Zhug eli jemeniläinen tulinen yrttidippi

Post author Tekijä hlou6
Post date 20 huhtikuun, 2024
Ei kommentteja artikkeliin Zhug eli jemeniläinen tulinen yrttidippi

Zhug (سحوق tai myös zahawig, سَحاوِق tai mabooj, معبوج) on Jemenistä kotoisin oleva ja muutenkin Lähi-Idässä tunnettu tulinen yrttikastike tai dippi. Sen maku koostuu melko tavallisesta muuallakin tunnetusta makuyhdistelmästä persiljaa, korianteria, valkosipulia ja juustokuminaa – sama aromi löytyy muun muassa pohjoisafrikkalaisesta chermoulasta tai eteläamerikkalaisesta chimichurrista, tai ilman juustokuminaa ja korianteria myös tavallisessa pestossa tai piemontelaisessa bagnet verdissä.

Zhugin erikoisuus näihin muihin samankaltaisiin dippeihin löytyy yhdestä mausteesta: zhug sisältää ripauksen kardemummaa. Kardemumma tuokin dippiin mielenkiintoisen lisäaromin, mutta sitä ei ole niin paljoa, että kardemumman maku puskisi muiden aromien ylitse.

3	vihreää
2 puskaa	persiljaa
2 puskaa	korianteria
1	yksikyntinen valkosipuli
2	vihreää chilipaprikaa
1/2 tl	jauhettuja korianterinsiemeniä
1 tl	jauhettua juustokuminaa
1/2 tl	jauhettua mustapippuria
1/2 tl	jauhettua kardemummaa
1 tl	suolaa

Poista yrteistä kovat varret. Pilko valkosipuli rouheasti ja poista chilipaprikoista siemenet. Jauha mausteet.

Tee kaikesta sauvasekoittimella tasaisehkoa tahnaa.

Valmistuksen vaikeustaso: Helppo

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 15 min / 0 min

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Helppo

Avainsanat Dippi, Jemen, Tulinen, Yrtit

Alkuruoka Kiina Resepti

Xianglacui laziji eli tulista kanaa ja chilisipsejä

Post author Tekijä hlou6
Post date 7 huhtikuun, 2024
Ei kommentteja artikkeliin Xianglacui laziji eli tulista kanaa ja chilisipsejä

Xiānglàcuì làzijī, 香辣脆辣子鸡, on Chinese Cooking Demystified-kanavan kehittämä uudenlainen versio làzijī -kanasta, 辣子鸡, joka on erityisen syötävä.

Làzijī –kanassa on perinteisesti enemmän chilipaprikoita kuin kananlihaa, ja harvalukuiset, luulliset lihanpalat on etsittävä chilin seasta. Làzijī-kanasta löytyy tämä aiempi reseptini, joka sekään ei ole autenttinen, koska länsimaalaisine makunystyröineni ja hampaineni olen tehnyt kanan luuttomasta paistileikkeestä eikä kokonaisena luineen pilkotusta kanasta. Làzijī-reseptissäni on sikäli samaa ajatusta kuin Chinese Cooking Demystified-kanavan reseptissä, mutta chilit eivät olleet erityisen syötäviä.

Chilien syötävyys onkin reseptin erityinen saavutus, ja siihen käytetään inspiraationa Sichuanin naapurimaakunnasta kotoisin olevaa ruokalajia. Xiānglàcuì, 香辣脆, on Guizhousta kotoisin oleva naposteltava, jossa chilit on pyöritelty seesaminsiemenissä, mausteissa ja jauhossa ja tämän jälkeen uppopaistettu. Chilisipsit voi tehdä tätä reseptiä varten erikseen, ja ne ovat myös itsekseen hyviä. Teinkin xiānglàcuìsta erillisen postauksen. Tuosta reseptistä on vain jätettävä maustesuola pois, sillä sama suola lisätään xiānglàcuì làzijīin lopuksi.

	chilisipsit:
	xiānglàcuì-chilisipsit erillisestä ohjeesta ilman maustesuolaa
	kana ja marinadi:
600 g	kanan paistileikettä
1	yksikyntinen valkosipuli
2 cm	inkivääriä
1/2 rkl	sichuaninpippureita
1 tl	fenkolinsiemeniä
1/2 tl	suolaa
1/2 tl	natriumglutamaattia
1 dl	kiehuvaa vettä
1 rkl	shaoxing-riisiviiniä
1 rkl	soijakastiketta
1/2 tl	jauhettua sichuaninpippuria
1/2 tl	jauhettua valkopippuria
2 rkl	öljyä
9 dl	öljyä xianglacuin paistamisesta
	wok:
1	yksikyntinen valkosipuli
2 cm	inkivääriä
2	kevätsipulin valkoista osaa
1 rkl	sichuaninpippureita
1 rkl	tulista chilijauhetta
1 rkl	shaoxing-riisiviiniä
1 rkl	chinkiang-viinietikkaa
1 rkl	seesamöljyä
	paahdettuja seesaminsiemeniä
	maustesuola:
1 rkl	sichuaninpippureita
2 tl	fenkolinsiemeniä
1 rkl	natriumglutamaattia
1 tl	suolaa
1 tl	tomusokeria
1/2 tl	jauhettua valkopippuria

Kanan marinointi

Raasta valkosipuli ja inkivääri. Jauha sichuaninpippuri ja fenkolinsiemenet huhmareessa ja lisää valkosipulin ja inniväärin joukkoon. Kaada joukkoon kiehuva vesi ja lisää suola ja natriumglutamaatti. Anna veden jäähtyä.

Pilko kana 1-2 cm kuutioiksi.

Siivilöi vesi ja purista nesteet jäljelle jäävästä massasta mahdollisimman hyvin. Lisää veteen jauhetut sichuanin- ja valkopippuri, soijakastike ja riisiviini.

Sekoita marinadi kanaan. Anna imeytyä hetki ja lisää sitten öljy. Anna kanan marinoitua tunnin verran.

Chilisipsit

Tee xiānglàcuì-chilisipsit erillisen reseptin mukaan. Älä lisää sipseihin reseptin maustesuolaa, vaan se tehdään tässä erikseen. Säästä öljy kanan paistamiseen.

Kanan paistaminen

Valuta kanasta ylimääräinen marinadi siivilässä.

Lämmitä öljy 130-asteiseksi. Lisää sekaan valutettu kana, ja varo kuohuntaa. Öljystä tulee tässä vaiheessa sameaa, mutta öljy kirkastuu myöhemmin.

Paistamisessa kestää noin 30 minuuttia. Kana on valmista, kun se on lähes kovaa, kun sitä tökkää syömäpuikolla. Kana muuttuu tässä vaiheessa tummanruskeaksi. Valmistumista voi myös päätellä öljyn lämpötilan noususta ja öljyn kirkastumisesta. Öljyn kirkastumisen jälkeen kesti noin 10 minuuttia, että kana valmistui.

Siirrä kanat talouspaperin päälle valuttamaan ylimääräinen öljy.

Wokkaus

Pilko pieneksi valkosipuli, inkivääri ja kevätsipuli.

Lämmitä pannulla hieman paistoöljyä. Lisää vihannekset ja paista niitä muutaman minuutin ajan. Lisää sitten chilijauhe ja sichuaninpippuri, ja anna chilin värin uuttua öljyyn.

Lisää mukaan kanat, riisiviini ja riisiviinietikka. Anna nesteiden hieman haihtua, ja lisää chilisipsit. Sekoita hyvin.

Maustesuola

Maustesuolaa varten paahda sichuaninpippureita ja fenkolinsiemeniä hetki pannulla. Jauha ne sitten natriumglutamaatin kanssa maustemyllyssä. Lisää muut ainesosat ja sekoita hyvin.

Ripottele maustesuola pannulla chilien ja kanan päälle ja sekoita hyvin.

Tarjoilu

Levitä xiānglàcuì làzijī tarjoiluastialle ja ripottele päälle paahdetut seesaminsiemenet.

Valmistuksen vaikeustaso: Keskitaso

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 1 h / 1 h

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Keskitaso

Mitä tehdä jämille?

Xiānglàcuì làzijīa muodostuu tällä reseptillä aika iso satsi. Jämillä maustaa mukavasti nuudeliannoksen. Keitä pikanuudeli ja pilko se muutamaan osaan. Lämmitä xiānglàcuì làzijīn jämiä pannulla käyttäen 1/2 dl vettä ja 1/2 rkl soijakastiketta. Lisää lopuksi sekaan nuudelit. Tarjoile kevätsipulin vihreän osan siivujen kera.

Avainsanat Guizhou, Kananliha, Kiina, Sichuan, Tulinen

Kiina Lisäke Resepti

Xianglacui eli guizhoulainen chilisipsi

Post author Tekijä hlou6
Post date 6 huhtikuun, 2024
Ei kommentteja artikkeliin Xianglacui eli guizhoulainen chilisipsi

Xiānglàcuì, 香辣脆, on Guizhousta kotoisin oleva chilipohjainen naposteltava, jota voisi kutsua chilisipsiksi. Xiānglàcuìssa chilit on pyöritelty seesaminsiemenissä, mausteissa ja jauhossa ja tämän jälkeen uppopaistettu.

Koska chilisipsit ovat pelkkää chiliä, on hyvä valita laadukkaita chilejä. Suomalaisia kuivattuja chilejä näkee joskus tavallisten isompien markettien vihannesosastolla. Nämä sopivat mainiosti chilisipseiksi, mutta tulisuutta on lisättävä lisäksi chilijauheella. Turkkilainen pul biber sopii tähän hyvin.

Resepti perustuu Chinese Cooking Demystified -Youtubekanavan loistavaan xiānglàcuì làzijī-reseptiin, josta teen erillisen postauksen. Xiānglàcuì on kuitenkin jo yksinäänkin herkullista.

Kiinalaisesta marketista xiànjiāo (线椒) tai èrjīngtiáo (二荆条) -chilit sopivat erityisen hyvin mietoon versioon, kertoo Chinese Cooking Demystified. Èrjīngtiáo-chilejä olen joskus nähnyt marketeissa, mutta tällä kertaa löysin sichuanilaisia valmiiksi pilkottuja kuivattuja chilejä, joissa mainitaan vain tavaramerkki Hein mutta ei chilin lajiketta. Ne sopivat kuitenkin tähän hyvin. Sekaan laitoin suomalaisia kuivattuja chilejä, mutta ne olivat hieman liian isoja pitämään täytettä sisällään.

150 g	kokonaisia kuivattuja chilejä
1 dl	seesaminsiemeniä
1/2 dl	vehnäjauhoa
1/2 dl	perunajauhoa
2 tl	suolaa
1 tl	natriumglutamaattia
9 dl	öljyä
	maustesuola:
1 rkl	sichuaninpippureita
(1/2 rkl	tulista chilijauhetta, esim. pul biber)
2 tl	fenkolinsiemeniä
1 rkl	natriumglutamaattia
1 tl	suolaa
1 tl	tomusokeria
1/2 tl	jauhettua valkopippuria

Pilko kokonaiset chilit saksilla parin sentin pätkiksi isoreikäiseen siivilään. Anna siementen rapista pois chileistä. Laita chilit kulhoon.

Keitä litra vettä ja kaada vesi chilien päälle. Anna chilien vettyä puolen tunnin verran. Valuta chilejä vartin verran, mutta älä pidempään. Vettä tarvitaan, jotta kuorrute tarttuu chileihin.

Sekoita seesaminsiemenet, jauhot, suola ja natriumglutamaatti isossa kulhossa. Kaada sekaan valutetut chilit ja nostele chilejä kahdella lusikalla niin kauan, että kaikki kuorruteseos on tarttunut chilien pintaan.

Lämmitä öljy noin 130-150-asteiseksi. Kaada puolet chileistä öljyyn ja varo kuohuntaa. Friteeraa chilejä noin 20 minuuttia puoliteholla, tai kunnes ne alkavat olla rapeita. Öljyn lämpötila laskee chilejä lisättäessä alle sataan asteeseen, ja rapeutumisen huomaa lämpötilasta kun se nousee taas takaisin 130 asteeseen.

Nostele chilit öljystä talouspaperin päälle, jotta ylimääräinen öljy valuu pois.

Toista sama toiselle puolikkaalle chilejä.

Maustesuolaa varten paahda sichuaninpippureita ja fenkolinsiemeniä hetki pannulla. Jauha ne sitten chilin ja natriumglutamaatin kanssa maustemyllyssä. Lisää muut ainesosat ja sekoita hyvin.

Ripottele maustesuolaa maun mukaan, mutta reilusti chilisipsien päälle.

Nauti oluen kera.

Valmistuksen vaikeustaso: Keskitaso

Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 40 min / 1 h

Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Keskitaso

Avainsanat Cocktail, Guizhou, Kiina, Tulinen